Tổng Quan Cá Đối
Cá đối là loại cá xương nước lợ, thân tròn dẹt, dài khoảng 2 tấc. Hai vây lưng
rộng, vây lưng trước nhỏ, có 4 gai, vây lưng sau mềm, cách xa vây trước. Vảy
tròn, màu bạc. Cá đối rất dạn nên rất dễ đánh bắt. Quăng chài hoặc thả lưới
nổi, bữa trúng, thu hoạch “rụng tay”...
Kỷ niệm nhớ đời tôi về cá đối là chuyến đi Gành Hào (Bạc Liêu) vào những
ngày áp Tết Nguyên đán cách đây vài chục năm. Trong ngọn gió chướng lồng
lộng thổi qua cái làng cửa biển này, tôi đã được gia đình người bạn đãi bữa ăn
ngon “chưa từng thấy” trong đời. Đó là món cá đối nấu canh dưa cải. Chỉ đơn
giản như vậy mà sao cái vị béo ngọt của con cá biển này cứ lâu lâu lại tái hiện
trong vòm họng của tôi. Thịt cá thơm mềm trong răng chua chua vị dưa cải
chưa ngấu còn hơi nồng sao mà ngon lạ. Về sau, tôi lại có dịp thưởng thức
món cá đối kho dưa cải. Tuy “đồng môn” nhưng cái ngon của món này lại
khác. Làm sao so sánh hai cái ngon cho được! Cá đối để nguyên con, cả ruột
(lúc nào làm cá đối cũng để nguyên ruột vì chúng chỉ ăn rong rêu và phiêu
sinh vật nên ruột rất sạch), rửa sơ. Lấy một ít dưa cải bóp nhẹ cho bớt nước
chua, xắt khúc vừa ăn. Lửa lớn, đặt ơ cá đối với dưa cải cùng khá nhiều nước
lên. Nước sôi, nhỏ lửa để cá mềm cả xương. Cơm nóng chan nước cá đối kho
dưa cải giằm thêm chút ớt sừng trâu thì ăn ngon “nhức óc”. Chốc chốc gắp
một đũa cá, trời đất, nếu trúng phải cái bụng cá thì béo ngậy khắp các chân
răng, gặp con có trứng thì phải biết, béo ơi là béo. Cơm no tức bụng hồi nào
không hay!
Nhưng có một món ngon khác cũng khiến tôi luôn “thao thức” vì cá đối. Đó
là món cá đối hấp cách thủy. Cá rửa sạch, ướp, tiêu, tỏi, hành, muối, bột ngọt
vừa ăn chừng mười lăm phút thì đem hấp cách thủy. Nước sôi, để lửa riu riu
chừng vài tiếng đồng hồ là đã có món ngon “bá cháy”. Gắp miếng cá ăn nghe
nó mềm mụp trong răng cảm nhớ miếng cá mòi Sumaco chính hiệu Ma Rốc.
Mùi thơm của gia vị hòa lẫn vị ngọt béo đăng đắng của thịt và ruột cá sao mà
ngon đến vậy! Chan chút nước cá vô chén cơm, lùa một đũa, cha mẹ ơi, cơm
và cá như hòa làm một. “Điệu nghệ” hơn thì gắp cá trải dài trong ruột ổ bánh
mì sẽ có món điểm tâm bảo đảm không có nơi nào phục vụ.
Mới đây, nhân chuyến tham quan Hòn Tre (Kiên Hải, Kiên Giang), ra chơi
Bãi Chén, nhìn chiếc thuyền ngư phủ chập chờn trong sóng nước, hỏi ra mới
biết người ta thả lưới nổi đánh bắt cá đối. Hú mấy tiếng. Lát sau ghe ghé vô
bờ, anh chồng khệ nệ xách xô nhựa, chị vợ cầm cái gì đó xăng xái theo sau.
Xong giá, anh chồng nhanh tay bẻ nhánh nhóc mấy cây khô ven bờ, nhóm
bếp lửa trên tảng đá to. Lửa rụi, hai vợ chồng luôn tay đặt từng con cá đối
tươi rói lên nền than đỏ rực. Cá quẫy mình rồi nằm im trong sức nóng của hơi
than. Họ luôn tay trở đều từng con cá, một lát đã có món ngon bày ra “mâm”
lá chuối đặt trên nền cát bãi biển. Chị vợ rót nước mắm pha vào mấy cái dĩa,
nói, “ăn vầy hổng ngon, chấm muối ớt mới là sành điệu”. Chúng tôi gật đầu
cái rụp. Cá đối nướng mộc dù không tẩm bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa mùi
thơm đến... nôn nao bụng dạ. Lại càng “khó chịu” hơn khi chấm muối ớt.
Nhưng tuyệt vời nhất là ăn theo cung cách dân biển, nghĩa là ăn luôn cả vảy.
Vảy cá cưng cứng “nổ” giòn giòn trong răng, nhẹ tỏa mùi thơm vì cháy xém
lên cánh mũi. Nếu không thích ăn vảy thì phải biết cách gỡ vảy một cách
đúng điệu. Cầm đầu cá trong tay, gỡ vây, gai, bẻ đuôi, lột hai bên lớp vảy
xuống tới đầu cá. Cho cá vô ngập miệng, cắn nhẹ khúc gần đầu cá, từ từ kéo
cá ra. Vậy là bao nhiêu xương xóc đều theo đầu cá “trôi tuột” ra ngoài. Nhưng
cá đối nướng mộc xương “mềm mụp”, việc gì mà không dám nhai xương một
cách uổng phí!
Về thị trấn Hòn Tre, chúng tôi “khoe” cá đối nướng mộc ngon quá chừng, cư
dân mim mỉm miệng cười. Bữa sau, họ mời tới nhà chơi. Ai dè đã dọn sẵn
bàn nhậu: cá đối hấp cuốn bánh tráng với rau sống. Mèn đét, ngon quá là
ngon khi chấm cuốn bánh tráng gói nguyên con cá cùng rau thơm với nước
mắm giấm tỏi ớt. Lại càng “biết” ngon hơn khi gia chủ cằn nhằn chúng tôi ăn
bỏ đầu cá, rồi nhắc “tích xưa ông bà”: “Bán ruộng đầu cầu, ăn đầu cá đối”.
Ông nói ruộng đầu cầu là ruộng nhứt hạng, đầu cá đối cũng vậy. Chưa hết,
ông còn dẫn chứng tới Tản Đà, cái mới ghê, nhà thơ này đã từng khen rằng ăn
đầu cá đối để cảm nhận vị ngọt mà mềm của nó, không gì sánh bằng. Khi
rượu đã sần sần, ông biểu vợ bưng nồi cháo cá đối cho chúng tôi “giải nghể”.
Cha, sướng cái thân thể cha sanh mẹ đẻ quá xá! Bữa ăn đáng nhớ, và càng
đáng quý hơn khi chia tay để về đất liền, ông lưu luyến tặng chúng tôi mỗi
người một bọc cá đối hơi ươn ướp muối mặn, dặn: “Dìa trỏng kêu vợ con
chiên rồi cả nhà ăn cơm, sẽ biết”. Biết gì, hao cơm thấy mồ tổ!