Chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề: Chế biến mắm nêm

Ộ

Ệ

Ộ

Ủ

B NÔNG NGHI P VÀ PHÁT TRI N NÔNG THÔN Ể

C NG HÒA XÃ H I CH NGHĨA VI T NAM Ệ Đ c l p – T do – H nh phúc

ộ ậ ự ạ

Ộ Ơ Ấ Ạ

́ ̣ ́ ̀ ́

NG TRÌNH D Y NGH TRÌNH Đ S C P CH Ề ƯƠ ệ ạ Quyêt đinh sô 481 /QĐ-BNN-TCCB ngay 7 thang 4 năm 2014 (Phê duy t t i cua B tr ng B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn) ộ ưở ệ ể ộ ̉

ắ ắ ố

: Lao đ ng nông thôn trong đ tu i lao đ ng, đ

ộ ổ ọ ề ộ ở ề ầ ọ

Tên nghề: Ch bi n m m nêm, m m ru c, m m tôm chua ắ ế ế ạ : S c p ngh Trình đ đào t o ơ ấ ộ ng tuy n sinh Đ i t ể ố ượ s c kh e, có trình đ t ứ ộ ừ ể ỏ m m nêm, m m ru c, m m tôm chua”. ố ắ ủ ộ ti u h c tr lên và có nhu c u h c ngh “Ch bi n ế ế ắ

ạ : 04 t nghi p ắ ng mô đun đào t o ấ S l ố ượ B ng c p sau khi t ằ ố ệ : Ch ng ch s c p ngh ỉ ơ ấ ứ ề

ộ ề ệ ỹ

I. M C TIÊU ĐÀO T O Ụ Ạ 1. Ki n th c, k năng, thái đ ngh nghi p ứ ế - Ki n th c ứ ế + Nêu đ ượ ẩ ạ ả ắ

ắ ệ

ẩ ủ ự ưở

ố ớ ả ượ ơ ồ

ướ ng ố c các tiêu chu n c a các lo i s n ph m m m nêm, m m ru c, ẩ ủ ắ m m tôm chua, tiêu chu n c a nguyên li u dùng trong ch bi n; ế ế các yêu c uầ ng; t b , d ng c trong nhà x và cách b trí đ i v i khu v c ch bi n và thi ế ị ụ ế ế ụ ừ c s đ quy trình công ngh ; các b c ti n hành trong t ng ế ệ ố ấ ượ m m nêm, m m ru c, ể ả ắ ả ắ

ố + Mô t công đo n ch bi n, b o qu n và ki m tra ch t l ạ m m tôm chua ắ

ử

ư ỏ , m m ru c, m m tôm chua ắ + Nêu đ ư ỏ ắ ắ ố

đ ế ế ; c các nguyên nhân gây h h ng và cách ngăn ng a, x lý các ượ ừ d ng h h ng c a m m nêm ả trong ch bi n và b o ế ế ủ ạ qu n;ả

+ Li t kê đ ệ ệ ả ả ố

ượ ế ế ả ả ả ắ ẩ ắ ố

ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n và b o qu n s n ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm ắ ẩ chua;

ng, gi c các b ớ ả ị ườ đ ả ượ

ẩ ế ẩ + Mô t ướ ả i thi u s n ệ ổ

ắ ắ ẩ ướ ả ắ ph m, ậ ả ẩ ch c tiêu th s n ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm chua. ứ c ti n hành kh o sát th tr c tính giá thành s n ph m, mua bán và giao nh n s n ph m khi t ố

ỹ

t b , d ng c ế ị ụ ự ố

ưở ắ ọ ắ ắ

ụ ả - K năng c nhà x + Chu n b đ ẩ trong nhà x ế ế ưở yêu c u, đ m b o an toàn; ả ầ + Chu n b đ ẩ ụ ệ ệ ố

ụ ng; l a ch n, v sinh, b trí thi ệ ị ượ ng ch bi n m m nêm, m m ru c, m m tôm chua theo đúng ố ả ị ượ ẩ ậ ẩ ả ẩ ắ ị

ỹ ắ ố

c nguyên li u cá, ru c, tôm, nguyên li u ph đúng tiêu chu n k thu t;chu n b bao bì đóng gói, nhãn s n ph m m m nêm, m m ắ ru c, m m tôm chua đúng quy cách; ẩ ắ ố

ượ ấ ượ ả ẩ

+ Ch bi n đ ế ế đ t yêu c u ch t l ầ ạ ể ệ + Ki m tra, đánh giá đ ượ c các s n ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm chua ả ng, hi u qu kinh t ộ ố ắ ắ và an toàn th c ph m; ự ế ắ c m t s tiêu chu n c m quan s n ph m m m ả ả ẩ ẩ

nêm, m m ru c, m m tôm chua; ắ

ệ ượ ệ ượ

ự ắ ư ỏ ắ c các hi n t ắ ng h h ng và th c hi n đ ố c các bi n ệ ư ỏ c m m nêm, m m ru c, m m tôm chua h h ng

ế ế

c k ho ch tiêu th các s n ph m ẩ m mắ ượ ụ ệ ế ạ ả

nêm, m m ru c, m m tôm chua ắ t đ ế ượ ử ả + Xây d ng va th c hi n đ ̀ ự . ắ ắ

ự ự ẩ ộ

ủ i và s c kh e ng ứ ả ề ợ ị ỏ ứ ệ ệ

ý th c b o v quy n l tr ườ

ố + Nh n bi ậ pháp ngăn ng a, x lý đ ượ ừ trong ch bi n và b o qu n; ả ự ố - Thái độ + Trung th c, tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng; có i tiêu dùng; có ý th c b o v môi ứ ả ườ ng; + Có tinh th n trách nhi m cao, không ng i khó khăn, s n sàng giúp đ ỡ ầ ạ ẵ

ệ và chia s kinh nghi m v i đ ng nghi p. ệ ệ ớ ồ

ề ả

t ộ ơ ấ ố ắ

ắ ệ ể

ẻ 2. C h i vi c làm ơ ộ ệ i h c có kh năng Sau khi hoàn thành khoá h c trình đ s c p ngh , ng ườ ọ ọ ạ ấ m m nêm, m m ru c, m m tôm chua t i h ho c trang tr i ch c s n xu t ạ ộ ặ i h c cũng có th làm ườ ọ ặ ề ố i các c s s n xu t, kinh doanh các s n ph m m m nêm, m m ru c, ắ ơ ở ả i; ng ẩ ủ ấ ắ

t ắ ự ổ ứ ả gia đình, trong đi u ki n th công ho c bán c gi ơ ớ vi c t ệ ạ ả m m tôm chua. ắ

Ự Ọ Ố II. TH I GIAN C A KHÓA H C VÀ TH I GIAN TH C H C T I Ờ Ờ Ọ Ủ

THI UỂ

i thi u ờ ự ọ ố ờ ể

1. Th i gian c a khóa h c và th i gian th c h c t ọ ủ - Th i gian đào t o: 03 tháng ạ - Th i gian h c t p: 12 tu n ầ ọ ậ - Th i gian th c h c: 440 gi ờ ự ọ - Th i gian ki m tra h t mô đun, ôn và ki m tra k t thúc khóa h c: 40 ể ờ ờ ờ ờ ế ọ ể

gi ờ ế (trong đó ôn và ki m tra k t thúc khóa h c: 24 gi ). ế ờ

ọ i thi u ể

ề ạ ờ

ế

ể 2. Phân b th i gian h c t p t ọ ậ ố ổ ờ - Th i gian h c t p: 480 gi ờ ọ ậ - Th i gian th c h c các mô đun đào t o ngh : 440 gi ự ọ + Th i gian h c lý thuy t: 88 gi ọ ờ . + Th i gian h c th c hành: 352 gi ờ ọ ờ ờ ờ ờ ự

ĐÀO T O, TH I GIAN VÀ PHÂN B Ờ Ạ Ổ

TH I GIAN H C T P III. DANH M C MÔ ĐUN Ụ Ọ Ậ Ờ

Th i gian đào t o (gi ờ ạ

Mã MĐ

T ng sổ

ố

Tên mô đun đào t oạ nghề

Ki m tra* Lý thuy tế ể

MĐ 01 ) ờ Trong đó Th cự hành 100 12 136 24

MĐ 02 92 12 128 24

MĐ 03 96 12 132 24

ế ế Ch bi n m m nêm ắ ế ế Ch bi n m m ru c ố ắ ế ế Ch bi n m m tôm ắ

Th i gian đào t o (gi ờ ạ

Mã MĐ

T ng sổ

ố

Tên mô đun đào t oạ nghề

Ki m tra* Lý thuy tế ể ) ờ Trong đó Th cự hành

MĐ 04 60 16 36

ể

88 324 chua Tiêu thụ s n ph m ẩ ả Ôn và ki m tra k t thúc khóa h c ế ọ T ng c ng ộ ổ 24 480 8 24 68

ố ờ ể ổ ờ ờ

c tính vào gi ừ

*Ghi chú: T ng th i gian ki m tra (68 gi ) bao g m: s gi ể , đ đ nh kỳ trong t ng mô đun (28 gi ờ ượ ị tra h t các mô đun (16 gi ) và s gi ố ờ ồ th c hành); s gi ờ ự k t thúc khóa h c (24 gi ế ki m tra ki m ố ờ ể ờ). ôn, ki m tra ể ế ờ ọ

IV. CH NG TRÌNH VÀ GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN ĐÀO T O ƯƠ Ạ

i các mô đun kèm theo t ch ng trình và giáo trình xem t ộ ế ươ ạ

NG TRÌNH D Y NGH TRÌNH Ạ Ề NG D N S D NG CH Ẫ Ử Ụ ƯƠ

ự ẫ

N i dung chi ti V. H ƯỚ Đ S C P Ộ Ơ Ấ 1. H ng d n th c hi n các mô đun đào t o ngh ạ ệ ướ ng trình d y ngh trình đ s c p ngh “ Ch ề ế ế ề

ộ ố ầ ươ ắ ộ ơ ấ ề

i h c h c đ các mô đun trong ch ươ ̀

i kỳ ki m tra k t thúc khoá h c s đ ọ ế ể ự ẽ ượ ạ ủ ọ lên t ạ

ộ ặ ể ạ ộ ố ộ ậ

ắ ườ ọ ắ

” k t h p v i mô đun “Tiêu th s n ph m”

ắ ậ

ng trình ngh “ ” ề Ch bi n m m nêm, m m ru c, m m tôm chua ắ

ế ế ụ ớ

ắ ề Ch bi n m m nêm, m m ắ ạ ”dùng d y ngh cho lao đ ng nông thôn có nhu c u h c ru c, m m tôm chua ọ ng trình, tham d và đ t nghê. Khi ng ạ ườ ọ ấ c c p k t qu trung bình tr ở ả ế ch ng ch s c p ngh . ề ỉ ơ ấ ứ Theo yêu c u c a ng i h c, có th d y đ c l p m t ho c m t s mô ủ ầ đun nh mô đun ế ế “Ch bi n m m nêm”; “Ch bi n m m ru c”; “Ch bi n ế ế ư ố ế ế m m tôm chua và c p gi y ch ng ứ ẩ ớ ụ ả ấ ấ ế ợ i h c. nh n h c ngh đã hoàn thành các mô đun đã h c cho ng ọ ườ ọ ề ọ Ch ắ ố ươ ắ bao g m 4 mô đun v i các m c tiêu nh sau: ư ồ - Mô đun 01: “Ch bi n m m nêm” có th i gian h c t p là 136 ế ế ọ ậ ờ

ki m tra. ỹ ế ị ụ ẩ

ờ ể ứ ng, thi ắ

ắ th c hành và 12 gi ờ ự i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ đ ế ọ c các công vi c ệ : chu n b nhà x ưở ế ế ị ế

ừ ẩ ả ắ ắ

ả ị

ề ẩ ạ

ấ ắ ế ế ự ừ ằ ấ ượ ế ế ỏ ườ ừ ắ ả

, trong gi ờ Mô đun này đ mả lý thuy t, 100 gi đó có 24 gi ế ờ ộ ể b o cho ng ườ ọ ả t b , d ng c , bao bì th c hi n đ ị ụ ượ ệ ự ắ ch bi n m m nêm; chu n b nguyên li u ch bi n m m nêm; ch bi n m m ế ế ệ ắ ế ế ẩ nêm nguyên ch t; ch bi n m m nêm pha ch ; ki m tra ch t l ng và bao ấ ượ ể ắ ế ế b o qu n m m nêm và ngăn ng a, x lý m m nêm gói s n ph m m m nêm; ử ả ả ả . Ngoài ra, mô đun cũng trang b các ki n h h ng trong ch bi n và b o qu n ế ư ỏ ả i h c ch bi n ra các s n th c v an toàn th c ph m nh m đào t o ng ườ ọ ứ ph m m m nêm v a đ t ch t l ng v a đ m b o s c kh e cho ng i tiêu ả ứ ạ ẩ dùng.

- Mô đun 02: “Ch bi n m m ru c” có th i gian h c t p là 128 gi ế ế ắ ố ọ ậ ờ ,ờ

ki m tra. lý thuy t, 92 gi ế

i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ ờ ườ ọ

ệ

c các công vi c ị ỹ ế ị ụ ắ ố

ắ th c hành và 12 gi ờ ể ờ ự ế ứ ọ ng, thi ưở ế ế ế ể

ẩ ế ế ắ ố b o qu n m m ả ừ ả

ả ị

ườ ọ ằ ng v a đ m b o s c kh e cho ng ả ứ ẩ ấ ượ ế ế ỏ ạ ừ ả ứ ề ắ ườ ừ

Mô đun này trong đó có 24 gi ộ đ m b o cho ng ả ả t b , d ng c , bao đ th c hi n đ ệ : chu n b nhà x ị ụ ẩ ượ ể ự ế ế bì ch bi n m m ru c; chu n b nguyên li u ch bi n m m ru c; ch bi n ố ệ ắ ế ế ng và m m ru c nguyên ch t; ch bi n m m ru c pha ch ; ki m tra ch t l ố ấ ố ấ ượ ắ ắ ru c ố và ngăn ng a, x lý m m bao gói s n ph m m m ru c; ử ắ ẩ ả ả . Ngoài ra, mô đun cũng trang b các ru c h h ng trong ch bi n và b o qu n ế ế ố ư ỏ ả ki n th c v an toàn th c ph m nh m đào t o ng i h c ch bi n ra các s n ế ự ph m m m ru c v a đ t ch t l i tiêu ạ ố ẩ dùng.

gi ờ

có th i gian h c t p là 132 ọ ậ ki m tra. - Mô đun 03: “Ch bi n m m tôm chua” ắ ế ế lý thuy t, 96 gi ế

i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ ờ ườ ọ

ỹ ế ị ụ ụ ị

c các công vi c ẩ ế ế ắ

ế ế ấ ắ

ả

ắ ng và bao gói s n ph m m m tôm chua; ấ ượ ẩ ừ ử ắ

ị

ằ i h c ch bi n ra các s n ph m m m tôm chua v a đ t ch t l b o qu n m m ả ả ế ế ả ự ẩ ừ ạ ứ ề ắ ườ ọ

,ờ th c hành và 12 gi Mô đun này trong đó có 24 gi ờ ể ờ ự ộ đ m b o cho ng ứ ế ọ ả ả ệ : chu n b nhà x đ th c hi n đ ng, thi t b , d ng c , bao ẩ ưở ượ ệ ể ự bì ch bi n m m tôm chua; chu n b nguyên li u ch bi n m m tôm chua; ệ ị ắ ế ế ch bi n m m tôm chua nguyên ch t; ch bi n m m tôm chua pha ch ; ki m ể ế ế ế ắ tôm chua tra ch t l ắ ả . và ngăn ng a, x lý m m tôm chua h h ng trong ch bi n và b o qu n ư ỏ Ngoài ra, mô đun cũng trang b các ki n th c v an toàn th c ph m nh m đào ế ấ ượ ng t o ng ẩ ả ạ v a đ m b o s c kh e cho ng i tiêu dùng. ườ ừ ả ế ế ỏ ả ứ

- Mô đun 04: “Tiêu th s n ph m” ẩ ụ ả

lý thuy t, 36 gi ế

ả có th i gian h c t p là 60 ờ ọ ậ th c hành và 8 gi ki m tra. ờ ể ờ ự i h c sau khi h c xong có các ki n th c, k năng, thái đ đ ỹ ọ ứ ế ệ : kh o sát th tr c các công vi c ị ị ườ

ậ

ạ ộ

ụ ả Đánh giá k t qu h c t p c a ng ế ồ

, trong gi ờ Mô đun này đ mả đó có 16 gi ờ ộ ể b o cho ng ườ ọ ả ả ng; xác đ nh giá thành s n th c hi n đ ệ ượ ự ch c bán hàng, chăm sóc khách hàng và thu th p ý ki n khách hàng ph m; t ế ổ ứ ẩ đ đ y m nh ho t đ ng tiêu th s n ph m. ẩ ạ ể ẩ i h c trong toàn khóa h c bao g m: k ườ ọ ế ả ọ ậ ủ ể ừ

ệ theo “Quy ch thi, ki m tra và công nh n t ể ậ ố ế ể ệ

ố

ng binh và Xã h i. ộ ươ ộ

ướ ể

ố ớ ọ ệ

c th c hi n ệ ượ ự ự ng th c ờ ượ ọ ộ ứ ế ọ

i mể ọ tra đ nh kỳ trong t ng mô đun, ki m tra h t mô đun ọ và ki m tra k t thúc khóa h c, ị ế c th c hi n đ ạ t nghi p trong d y ự ượ ngh h chính quy” , ban hành kèm theo Quy t đ nh s 14/2007/QĐ-BLĐTBXH ề ệ ế ị ngày 24 tháng 5 năm 2007 c a B tr ng B Lao đ ng - Th ộ ưở ộ ủ 2. H ng d n ki m tra k t thúc khóa h c ọ ế ẫ Vi c đánh giá hoàn thành khóa h c đ i v i h c viên đ thông qua ki m tra k t thúc khóa h c. N i dung, hình th c và th i l hi n theo h ng d n sau: ẫ ể ướ ệ

Hình th c ki m tra Th i gian ki m tra TT ứ ể ờ ể ộ

ể N i dung ki m tra

Ki n th c, k năng ngh ứ ế ỹ ề

1 Không quá 60 phút Ki n th c ngh ứ ế ề V n đáp, tr c nghi m ắ ệ ấ

2 K năng ngh ỹ ề ự ỹ Không quá 8 giờ

Bài th c hành k năng nghề

3. Các chú ý khác Nên t ờ ổ ể ơ ở ả

ờ ồ ứ ớ ệ

ạ

ỹ ề ớ ắ ấ

ườ

ả ẫ ề ướ ề

ườ ọ i h c v i vi c t ch c cho ng

ả Trong quá trình th c hi n nên b trí cho h c viên ọ ố

ụ

ượ ọ ậ ệ ọ

ự ủ ề ả

ch c ệ ch bi n ố ắ ắ công ti n b khoa h c k thu t, t o đi u ki n cho h c viên đ ậ ạ ộ ế hình th c ti n và ệ ự ễ Có th ể t t th c c a ngh ; ng trình d y ngh ạ ế ươ ổ ớ

ng, c s s n xu t vào th i đi m có i đ a ph ch c l p h c t ấ ọ ạ ị ươ ng trình xây d ng trong th i gian 3 ngu n nguyên li u th y s n d i dào, ch ươ ủ ả ự ồ ả th i gian h c t p nên b trí trùng v i chu kỳ s n tháng nh ng trong th c t ọ ậ ự ế ờ ố xu t c a quá trình ch bi n t ng lo i m m nêm, m m ru c, m m tôm chua, ố ắ ắ ế ế ừ ấ ủ đ rèn k năng ngh cho h c viên qua s n xu t th c ti n s n xu t. Trong quá ọ ự ễ ả ấ ả ể i có tay ngh cao tham gia trình d y ngh , có th m i các chuyên gia, ng ạ ề ể ờ i h c; có th k t h p vi c d y ngh và ng d n, đánh giá ng gi ng d y, h ệ ạ ể ế ợ ạ đánh giá k t qu c a ng i h c tr c ti p tham ả ủ ự ế ườ ọ ệ ổ ứ ườ ọ ớ ế gia s n xu t ra s n ph m. ẩ ả ấ đi thăm quan các c sơ ở ự ế ế m m nêm, m m ru c, m m tôm chua có uy tín hay đã áp d ng thành ắ c h c t p mô ề ọ ỹ c hi u qu thi th y đ ấ ượ ứ l ng ghép v i ch ồ ế ạ

ạ ộ ủ ơ ở ả ấ ọ

ạ ộ ề các ho t đ ng liên quan đ n chuyên môn và các ho t đ ng văn hóa, th thao phù ngo i khoá ể ụ h p v i đi u ki n c a l p h c, ho t đ ng c a c s s n xu t và phong t c ạ ộ ề ớ ợ t p quán c a đ a ph ủ ị ậ ệ ủ ớ ng. ươ

CH NG TRÌNH MÔ ĐUN CH BI N M M NÊM ƯƠ Ế Ế Ắ

Mã s mô đun: MĐ01 ố

Th i gian mô đun: 136 gi ; Th c hành: 108 gi ờ ờ ự ờ ờ ;

(Lý thuy t: 24 gi ế Ki m tra h t mô đun 4 gi ) ờ ể ế

ế ế

ề ề ắ ố

ướ ắ ụ ả

c mô đun ớ ộ ố

ặ ế ợ i h c. ườ ọ

ữ ự ợ

ỹ ầ ắ

ể ế ắ

ch c gi ng d y t ả ứ ế ế ụ ệ ạ ạ

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ị Ấ Ủ Ch bi n m m nêm là mô đun chuyên môn ngh trong ch - V trí: ươ ng ắ ị ắ trình d y ngh trình đ s c p ngh “Ch bi n m m nêm, m m ru c, m m ộ ơ ấ ề ế ế ạ “Tiêu th s n ph m”, mô đun cũng c gi ng d y tr tôm chua”; đ ạ ả ượ ẩ ươ ng có th gi ng d y đ c l p ho c k t h p v i m t s mô đun khác trong ch ộ ậ ạ ể ả trình theo yêu c u c a ng ầ ủ ế - Tính ch t: Là m ô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ch ế ứ ấ i c s có đ y đ máy móc, trang bi n m m nêm, nên t ủ ạ ạ ơ ở ổ ế t đ ch bi n m m nêm; th i gian thích h p đ ti n hành thi t b c n thi ợ ờ ế ể ế ị ầ gi ng d y là theo mùa v khai thác các lo i nguyên li u cá dùng làm m m ắ ả nêm.

II. M C TIÊU C A MÔ ĐUN Ủ Ụ

- Ki n th c ứ ế

+ Nêu đ ượ ẩ ạ ắ

ủ ẩ ủ

ắ ệ các yêu c u và cách chu n b nhà x ng, sân ph i, thi ưở ẩ ơ ị

ng ch bi n; c tiêu chu n c a các lo i m m nêm (m m nêm nguyên ch t, ấ m m nêm pha ch ); tiêu chu n c a nguyên li u cá, bao bì dùng trong ch bi n ế ế ắ ế ế ị ụ t b , d ng m m nêm; ắ c trong x ụ ầ ế ế ưở

+ Mô t c ti n hành trong t ng công ệ ừ

đo n ch bi n, b o qu n và ki m tra ch t l ướ ế ng m m nêm; ế ế c quy trình công ngh ; các b ấ ượ ể đ ả ượ ả ả ạ ắ

ượ ử ạ ư

h ng c a m m nêm trong ch bi n và b o qu n; ỏ c các nguyên nhân gây h h ng và cách x lý các d ng h ư ỏ ả + Nêu đ ắ ế ế ủ ả

+ Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ệ ả ả ố

ph m trong ch bi n và b o qu n m m nêm. ả ẩ ắ ả ượ ế ế

- K năng ỹ

+ Chu n b đ ẩ ơ ự ệ ố

ụ c nhà x ưở ế ị ng, sân ph i; l a ch n, v sinh, b trí thi t b , ọ ng ch bi n m m nêm theo đúng yêu c u, đ m b o an ả ưở ế ế ả ầ ắ

ị ượ d ng c trong nhà x ụ toàn;

ị ượ ụ ệ ệ ẩ

ỹ c nguyên li u cá, nguyên li u ph đúng tiêu chu n k c nhãn s n ph m và bao bì đóng gói m m nêm đúng quy + Chu n b đ ẩ ẩ ị ượ ả ẩ ắ

thu t, chu n b đ ậ cách;

c các s n ph m m m nêm nguyên ch t và m m nêm pha ả ắ

+ Ch bi n đ ế ế ượ ch đ t yêu c u ch t l ẩ ng, hi u qu kinh t ắ và an toàn th c ph m; ế ạ ầ ấ ượ ệ ả ấ ự ẩ ế

+ Ki m tra, đánh giá đ ể ượ ắ c m t s tiêu chu n c m quan s n ph m m m ả ộ ố ả ẩ ẩ

nêm;

ng h h ng và x lý đ c m m nêm h + Nh n bi ậ ư ỏ ử ượ ắ ư

ệ ượ ả ả

c quá trình ch bi n m m nêm, đ m b o s n ph m an ượ ể ả ả ế ế ắ ả ẩ

t đ c các hi n t ế ượ h ng trong ch bi n và b o qu n; ế ế ỏ + Ki m soát đ ẩ toàn th c ph m. ự

- Thái độ

ủ ẩ

+ Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng và phòng ự ứ i và s c ộ ề ợ ị ế ế ứ ả ệ ổ

i tiêu dùng; ch ng cháy n trong ch bi n m m nêm; có ý th c b o v quy n l ố ắ kh e ng ỏ ườ

+ Có tinh th n trách nhi m cao, không ng i khó khăn, s n sàng giúp đ ầ ẵ ạ ỡ

và chia s kinh nghi m v i đ ng nghi p. ệ ệ ẻ ệ ớ ồ

III. N I DUNG C A MÔ ĐUN Ộ Ủ

1. N i dung t ng quát và phân b th i gian ổ ờ ộ ổ

Th i gian (gi ờ ờ chu n) ẩ

Tên các bài trong mô đun Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

1 Gi 4 4 0 0 ớ i thi u s n ph m m m nêm ẩ ệ ả ắ

2 16 2 14 0 ẩ ị ế ị ụ t b , d ng

Chu n b nhà x ưở c , bao bì ch bi n m m nêm ế ế ụ ng, thi ắ

3 20 4 14 2 ẩ ế ế ị

Chu n b nguyên li u ch bi n m m ắ ệ nêm

4 36 4 30 2 Ch bi n m m nêm nguyên ch t ấ ế ế ắ

5 28 2 24 2 Ch bi n m m nêm pha ch ắ ế ế ế

6 20 4 14 2 ả

ắ

B o qu n m m nêm thành ph m và ắ ả ẩ ngăn ng a, x lý m m nêm h h ng ư ỏ ử ừ trong b o qu n ả ả

8 4 4 0 ế 7 An toàn th c ph m trong ch bi n ự ế ẩ

m m nêm ắ

4 0 0 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

136 24 100 12 C ngộ

ế ớ ữ ự ợ

*Ghi chú: Th i gian ki m tra tích h p gi a lý thuy t v i th c hành trong các bài đ ờ c tính vào gi ể th c hành ờ ự ượ

2. N i dung chi ti ộ t ế

Th i gian: 4 gi ớ ắ i thi u s n ph m m m ệ ả ẩ ờ ờ

Bài 01. Gi nêm

M c tiêu: ụ

- Mô t ắ c các s n ph m m m nêm: m m nêm nguyên ch t và m m ắ ả ấ ắ ẩ

đ ả ượ nêm pha ch ;ế

- Nêu đ c tiêu chu n c a s n ph m m m nêm. ượ ẩ ủ ả ắ ẩ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Gi i thi u v s n ph m m m nêm ớ ề ả ệ ẩ ắ

1.1. M m nêm nguyên ch t ấ ắ

1.2. M m nêm pha ch ắ ế

2. Tiêu chu n s n ph m m m nêm ẩ ả ẩ ắ

2.1. Tiêu chu n c m quan ẩ ả

2.2. Tiêu chu n lý hóa ẩ

2.3. Tiêu chu n vi sinh v t ậ ẩ

ng, thi Th i gian: 16 gi ờ ờ

ưở ế ế ị ụ

t Bài 02. Chu n b nhà x ế ị ẩ ắ b , d ng c , bao bì ch bi n m m ụ nêm

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c yêu c u và cách chu n b nhà x ng, thi t b , d ng c và ầ ẩ ị ưở ế ị ụ ụ

ượ bao bì đ ch bi n m m nêm; ể ế ế ắ

ng đúng ế ế ự ế ị ụ t b , d ng c trong nhà x ụ ưở

ố yêu c u k thu t; - B trí các khu v c ch bi n, thi ầ ậ ỹ

ụ ầ ỹ

- Ch n đ ọ ắ c các thi ế ị ụ ị ượ ẩ ế ế t b , d ng c , bao bì đúng yêu c u k thu t đ ẩ ậ ể ắ c nhãn s n ph m, bao bì đóng gói m m ả

ượ ch bi n m m nêm; chu n b đ nêm đúng quy cách;

ệ ưở ụ

ng, thi ế ị ụ k thu t, đ m b o an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng; ẩ ự ỹ ầ t b , d ng c theo đúng quy trình và yêu c u ộ - V sinh nhà x ả ả ậ

ầ - Tuân th quy đ nh an toàn lao đ ng, an toàn th c ph m; có tinh th n ự ủ ẩ ộ ị

trách nhi m.ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Ki m tra nhà x ng ch bi n m m nêm ể ưở ế ế ắ

ng 1.1. Ki m tra đ a đi m nhà x ị ể ể ưở

1.2. Ki m tra k t c u nhà x ế ấ ể ưở g n

1.3. Ki m tra vi c b trí các khu v c ch bi n trong nhà x ng ệ ố ế ế ự ể ưở

2. Chu n b thi ẩ ị ế ị ụ t b , d ng c ụ

2.1. Yêu c u đ i v i thi ố ớ ầ ế ị ụ t b , d ng c ụ

2.2. Chu n b thi ẩ ị t b ế ị

2.3. Chu n b d ng c ụ ị ụ ẩ

2.4. Chu n b d ng c làm v sinh ị ụ ụ ệ ẩ

2.5. Chu n b qu n áo và v t d ng b o h lao đ ng ậ ụ ầ ẩ ả ộ ộ ị

3. Chu n b bao bì ẩ ị

3.1. Chai, lọ

3.2. Can nh aự

3.3. Túi PE

3.4. Thùng carton

4. Chu n b nhãn s n ph m ả ẩ ẩ ị

4.1. Ch n m u nhãn ẫ ọ

4.2. Đ t in nhãn s n ph m ả ẩ ặ

4.3. B o qu n nhãn s n ph m ả ả ẩ ả

5. V sinh nhà x ng, thi t b d ng c trong ch bi n m m nêm ệ ưở ế ị ụ ế ế ụ ắ

ng, ấ ẩ ử ử ệ ấ ưở

5.1. M t s ch t t y r a, ch t kh trùng dùng trong v sinh nhà x thi t b và d ng c ch bi n ụ ế ế ộ ố ụ ế ị

5.2. Cách pha dung d ch ch t t y r a và ch t kh trùng ấ ẩ ử ử ấ ị

5.3. V sinh nhà x ng ệ ưở

t b , d ng c 5.4. V sinh thi ệ ế ị ụ ụ

Th i gian: 20 gi ệ ẩ ế ờ ờ

Bài 03. Chu n b nguyên li u ch ị bi n m m nêm ắ ế

M c tiêu: ụ

ạ ể ế ế ệ ắ

c các lo i nguyên li u cá dùng đ ch bi n m m nêm và yêu ng cá; - Nêu đ ượ c u v ch t l ề ấ ượ ầ

- Đánh giá đ c ch t l ng cá nguyên li u, mu i, n c dùng đ ch ượ ấ ượ ệ ố ướ ể ế

bi n m m nêm; ắ ế

- Ch n đ ọ ượ ắ c các lo i gia v , ph gia phù h p trong ch bi n m m ế ế ụ ạ ợ ị

nêm;

- Th c hi n đ c công vi c ti p nh n và b o qu n nguyên li u cá, ự ệ ế ệ ệ ả ả

ng; ậ ượ mu i theo đúng quy trình và đ m b o ch t l ấ ượ ả ả ố

. - Có thái đ trung th c, c n th n, ch u khó ự ẩ ậ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Nguyên li u cá ệ

1.1. Các lo i cá th ạ ườ ng dùng đ ch bi n m m nêm ể ế ế ắ

1.2. Cá không dùng trong ch bi n m m nêm ế ế ắ

1.3. Ki m tra ch t l ng nguyên li u cá ấ ượ ể ệ

1.3.1. Yêu c u ch t l ng cá ấ ượ ầ

1.3.2. Đánh giá ch t l ng cá ấ ượ

1.4. Ti p nh n nguyên li u cá ệ ế ậ

1.4.1. L y m u nguyên li u cá đ đánh giá ch t l ng ấ ượ ể ệ ẫ ấ

1.4.2. Th c hi n đánh giá ch t l ấ ượ ự ệ ng cá nguyên li u ệ

1.4.3. Cân cá

1.4.4. Phân lo iạ

1.4.5. Làm s ch ạ nguyên li u ệ cá

1.4.6. V sinh d ng c và n i ti p nh n nguyên li u cá ơ ế ụ ụ ệ ệ ậ

1.5. B o qu n nguyên li u cá ệ ả ả

2. Chu n b mu i đ ch bi n m m nêm ố ể ế ế ẩ ắ ị

ng mu i 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ả ấ ượ ể ố

2.2. Ti p nh n mu i ế ậ ố

2.2.1. Ki m tra ch t l ấ ượ ể ng mu i ố

2.2.2. Cân mu i ho c tính kh i l ng mu i nh p kho ố ượ ặ ố ậ ố

2.3. B o qu n mu i ả ả ố

2.3.1. Ki m tra kho ch a mu i ố ứ ể

2.3.2. X p mu i vào kho ế ố

2.3.3. Theo dõi b o qu n mu i ố ả ả

c s ch dùng trong ch bi n m m nêm 3. Chu n b n ẩ ị ướ ạ ế ế ắ

3.1. Ngu n n c ồ ướ

3.2. Ch t l ng c a n ấ ượ ủ ướ c dùng cho ch bi n m m nêm ế ế ắ

3.3. X lý n ử c ướ

4. Chu n b gia v , ph gia ch bi n m m nêm ế ế ụ ẩ ắ ị ị

4.1. Yêu c uầ

4.2. Các lo i gia v , ph gia ụ ạ ị

Bài 04. Ch bi n m m nêm Th i gian: 36 gi ế ế ắ ờ ờ

nguyên ch tấ

M c tiêu: ụ

- Mô t c quy trình và cách th c hi n các b đ ả ượ ự ệ ướ ế ế c công vi c ch bi n ệ

m m nêm nguyên ch t; ấ ắ

- Th c hi n đ ệ ắ

c các b ượ ự và yêu c u k thu t; ch t theo đúng trình t ự c thao tác trong ch bi n m m nêm nguyên ế ế ướ ầ ấ ậ ỹ

ượ ả ấ c s n ph m m m nêm nguyên ch t đ t yêu c u ch t ấ ạ ầ ẩ

và an toàn th c ph m; - Ch bi n đ ế ế ng, hi u qu kinh t ệ ả l ượ ế ẩ ắ ự

- Ki m tra, đánh giá đ ể ượ ẩ c m t s tiêu chu n c m quan c a s n ph m ả ủ ả ộ ố ẩ

m m nêm nguyên ch t; ấ ắ

c các hi n t ế ượ ệ ượ ng h h ng c a m m nêm ủ ư ỏ ắ

nguyên ch t trong ch bi n; - Nh n bi ậ ấ t và x lý đ ử ế ế

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng. ự ủ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Quy trình ch bi n m m nêm nguyên ch t ấ ế ế ắ

2. Các b ướ c ti n hành ch bi n m m nêm nguyên ch t ấ ế ế ế ắ

2.1. Cân cá, mu iố

2.2. Tr n mu i vào cá ố ộ

2.3. Gài nén

2.4. Chăm sóc ch pượ

2.5. Tách ph n cái và xay nh ỏ ầ

2.6. Ph i tr n ố ộ

2.7. Ki m tra ch t l ng s n ph m ấ ượ ể ả ẩ

2.8. Đóng gói

2.9. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c sau ch bi n ế ế ụ

3. Ngăn ng a và x lý m m nêm nguyên ch t h h ng trong ch bi n ế ế ấ ư ỏ ừ ử ắ

3.1. Ch p có giòi ượ

3.2. Ch ượ p b chua ị

3.3. Ch ượ p b đen ị

3.4. Ch ượ p b th i ị ố

Th i gian: 28 gi ế ế ắ ờ ờ

Bài 05. Ch bi n m m nêm pha chế

M c tiêu: ụ

c quy trình và cách th c hi n các b ự ệ ướ ế ế c công vi c ch bi n ệ

đ - Mô t ả ượ các lo i m m nêm pha ch ; ế ắ ạ

- Th c hi n đ c các b ướ ư ự ắ ắ

và yêu c u k thu t; ệ ượ m m nêm ăn li n theo đúng trình t ề c thao tác trong ch bi n m m d a, m m cà, ế ế ậ ỹ ự ắ ầ

ế ạ ắ ầ ả

ẩ và an toàn th c ph m; - Ch bi n đ ế ế ượ ng, hi u qu kinh t ệ c các s n ph m m m nêm pha ch đ t yêu c u ch t ấ ế ự ả ẩ l ượ

- Ki m tra, đánh giá đ ượ ẩ c m t s tiêu chu n c m quan c a s n ph m ả ủ ả ộ ố ẩ

ể m m nêm pha ch ; ế ắ

c đ c các hi n t - Nh n bi ậ ế ượ ượ ệ ượ ắ ng h h ng c a m m ư ỏ ủ

t và x lý đ ử nêm pha ch trong ch bi n; ế ế ế

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng. ự ủ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Quy trình ch bi n m m nêm pha ch ế ế ắ ế

2. Các b c ti n hành ch bi n m m nêm pha ch ướ ế ế ế ắ ế

2.1. Ch bi n m m d a, m m cà ắ ế ế ư ắ

2.1.1. L a ch n các nguyên li u ph ự ệ ọ ụ

2.1.2. X lý các nguyên li u ph ử ệ ụ

2.1.3. Ph i héo ơ

2.1.4. Cho vào l và chăm sóc ọ

2.1.5. Ki m tra ch t l ng s n ph m ấ ượ ể ả ẩ

2.1.6. Đóng gói

2.1.7. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c sau ch bi n ế ế ụ

2.2. Ch bi n m m nêm pha s n ăn li n ề ế ế ắ ẵ

2.2.1. Chu n b gia v , m m nêm ắ ẩ ị ị

2.2.2. Ph i tr n ố ộ

2.2.3. Ki m tra ch t l ng s n ph m ấ ượ ể ẩ ả

2.2.4. Đóng gói

2.2.5. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c sau ch bi n ế ế ụ

2.3. Ngăn ng a và x lý m m nêm pha ch h h ng trong ch bi n ế ế ế ư ỏ ử ừ ắ

Th i gian: 20 gi ả ả ắ ờ ờ

ử ừ ẩ

Bài 06. B o qu n m m nêm thành ắ ph m và ngăn ng a, x lý m m nêm h h ng trong b o qu n ư ỏ ả ả

M c tiêu: ụ

ư ỏ ượ ử ừ

d ng h h ng c a m m nêm trong th i gian b o qu n; ạ c các nguyên nhân gây h h ng và cách ngăn ng a, x lý các ả ủ - Nêu đ ư ỏ ắ ả ờ

c y êu c u đ i v i kho b o qu n m m ố ớ ắ nêm; cách ti n hành ế ầ ả ả

- Nêu đ ượ ắ ả b o qu n m m nêm; ả

t và ngăn ng a, x lý đ c các hi n t - Nh n bi ậ ừ ế ượ ệ ượ ủ ng h h ng c a ư ỏ

ử m m nêm trong quá trình b o qu n; ả ắ ả

- Th c hi n đ c vi c b o qu n m m nêm theo đúng yêu c u k ự ệ ượ ệ ả ắ ả ầ ỹ

thu t;ậ

- Rèn luy n tính c n th n, ch u khó. ẩ ệ ậ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Yêu c u kho b o qu n m m nêm thành ph m ả ả ắ ầ ẩ

2. Cách ti n hành b o qu n m m nêm ả ế ả ắ

2.1. Ki m tra kho b o qu n ả ể ả

2.2. Chuy n m m nêm vào kho ắ ể

2.3. S p x p s n ph m trong kho ế ả ẩ ắ

2.4. Theo dõi, ki m tra trong th i gian b o qu n m m nêm ể ả ả ắ ờ

2.5. Th c hi n ho t đ ng nh p, xu t kho thành ph m ạ ộ ự ệ ấ ậ ẩ

2.6. V sinh kho b o qu n ả ệ ả

3. Ngăn ng a và x lý các d ng h h ng c a m m nêm trong b o qu n ư ỏ ủ ử ừ ạ ả ắ ả

3.1. Các hi n t ng h h ng và cách ngăn ng a, x lý ệ ượ ư ỏ ử ừ

3.1.1. S n ph m b ch y ị ả ẩ ả

3.1.2. S n ph m b h ng nhãn ẩ ị ỏ ả

3.1.3. S n ph m b quá h n ạ ẩ ả ị

3.1.4. S n ph m b h th i ị ư ố ẩ ả

3.2. V sinh bao bì và khu v c x lý m m nêm h h ng ự ử ư ỏ ệ ắ

Th i gian: 8 gi ự ẩ ờ ờ

Bài 07. An toàn th c ph m trong ch bi n m m nêm ế ế ắ

M c tiêu: ụ

- Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ả ả ố

ph m trong ch bi n và b o qu n m m nêm ệ ; ả ẩ ắ ả ượ ế ế

c các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch t đ ế ượ ự ẩ ấ ố ế

- Nh n bi ậ bi n m m nêm; ắ ế

- Ki m soát đ c quá trình ch bi n m m nêm; đ m b o s n ph m an ể ượ ả ả ế ế ẩ ả ắ

toàn th c ph m; ự ẩ

ứ ả ệ ứ ẩ ị

ỏ - Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. An toàn th c ph m ự ẩ

1.1. M t s khái ni m ộ ố ệ

1.2. Tác h i c a vi c không đ m b o an toàn th c ph m ạ ủ ự ệ ẩ ả ả

2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch bi n m m nêm ự ế ế ấ ẩ ắ ố

2.1. M i nguy sinh h c ọ ố

2.2. M i nguy hóa h c ọ ố

2.3. M i nguy v t lý ậ ố

3. Đi u ki n b o đ m an toàn th c ph m đ i v i c s ch bi n m m nêm ẩ ố ớ ơ ở ế ế ự ệ ề ả ả ắ

4. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n m m nêm ự ế ế ệ ả ả ẩ ắ

4.1. V sinh trong toàn b quá trình ch bi n ế ế ệ ộ

4.2. S d ng, qu n lý nguyên, ph li u, hóa ch t trong s n xu t ấ ụ ệ ử ụ ả ấ ả

4.3. Ch bi n đúng k thu t ậ ế ế ỹ

4.4. B o qu n nguyên li u, m m nêm thành ph m đúng yêu c u ầ ệ ả ả ắ ẩ

Ệ Ề

ệ

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ - Giáo trình d y ngh mô đun “Ch bi n m m nêm” trong ch ề

Ệ ả ạ ộ ơ ấ ắ ế ế ế ế ề ươ ắ ề ủ ắ

ng trình ố d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh “Ch bi n m m nêm, m m ru c, ề ạ m m tôm chua”. ắ

ọ ệ

t b d y h c và ph tr ề ệ ề ế ị ạ ọ ụ ợ

ề ắ

t b ch bi n m m nêm và các s n ph m m m nêm. ả ế ế ắ ắ ả ẩ

- Tài li u phát tay cho h c viên. 2. Đi u ki n v thi Máy tính, máy chi u, băng video v các thao tác ch bi n m m nêm, hình ế nh các thi ế ị ế ế ề ấ

i ườ ế ọ

3. Đi u ki n v c s v t ch t ệ ề ơ ở ậ - 01 phòng có đ b ng, bàn giáo viên và bàn gh cho l p h c 30 ng ủ ả - Phòng h c lý thuy t có trang b b ng, ph n, máy chi u projector, máy vi ị ả ế ớ ế ấ

ọ tính, man hinh. ̀ ̀

ng s n xu t đ ợ ả ưở

t b , d ng c , bao bì dùng cho ch ấ ượ ế ị ụ c b trí phù h p theo dây ế ố ụ ầ ặ ủ - Phòng th c hành ho c x ề ơ

ế

ự chuy n ch bi n, có đ y đ sân ph i, thi ế ế bi n m m nêm. ắ ệ

ề ủ ồ ụ ụ ợ ộ

4. Đi u ki n khác Có đ đ dùng b o h lao đ ng; n ả ạ ộ ự ả ữ ụ ụ ặ

hân viên ph c v , tr giúp cho giáo viên trong quá trình gi ng d y th c hành; có bình ch a cháy ho c các d ng c phòng cháy thông d ng.ụ

NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ộ

V. PH 1. Ph ng pháp đánh giá ƯƠ ươ

ứ ế ươ ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ

- Đánh giá ki n th c: dùng ph v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ổ ố

ề ỹ

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ự k năng ngh c a h c viên thông qua ề ủ ọ ộ ự quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c

ỹ bài th c hành, giáo viên đánh giá qua hi nệ và k t qu ự ả th c hành c a h c viên. ủ ọ ế

: ki m tra theo nhóm (m i nhóm t - Ki m tra k t thúc mô đun ế ể ỗ ừ ọ 3-5 h c

ể ặ viên) ho c ki m tra cá nhân: ể

ệ ự ượ ự ệ

+ Th c hi n mô t ệ ắ m t công vi c đ ả ả ộ ọ ệ ẩ ỏ

c th c hi n trong mô đun ho c ặ ệ th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên chu n b ị tr ự c.ướ

ệ ự ộ ố ệ ệ ộ

ệ

+ Th c hi n m t công vi c ho c m t s công vi c trong quá trình ặ th c hi n mô đun, giáo viên đánh giá qua quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c hi n và k t qu th c hành c a h c viên. ự ộ ự ủ ọ ả ự ế ệ

ộ

ắ ệ ể ặ ấ ề

ắ ệ ệ

ắ t b , d ng c ế ế ế ắ ủ ẩ ầ

ế ế ưở ụ

ử ụ ừ ắ ệ

- Th c hành: các bài th c hành v ế ế ệ ế ị ụ ự

sinh nhà x ử ụ ụ ể ế ệ ắ

2. N i dung đánh giá - Lý thuy t: ki m tra tr c nghi m ho c v n đáp v quy trình và các b ướ c công vi c ch bi n m m nêm; tiêu chu n nguyên li u cá làm m m nêm; yêu ẩ ụ c u c m quan m m nêm thành ph m; yêu c u c a b trí thi ố ế ị ụ ả ầ trong nhà x t b , d ng c , nguyên ng ch bi n m m nêm; vai trò t ng thi ế ị ụ ắ li u, bao bì s d ng trong quá trình ch bi n m m nêm. ưở , thi ng ự ch bi n m m nêm; l a ch n nguyên li u; s d ng thi ọ bi n m m nêm; th c hi n các b t b , d ng c đ t b dùng trong ch ế ị ắ ự ệ ự ệ

ướ NG D N TH C HI N MÔ ĐUN

Ự ươ Ẫ ụ

c công vi c ch bi n m m nêm. ế ế Ệ ng trình ế ế

i 3 tháng, tr ng trình mô đun “Ch bi n m m nêm” áp d ng cho các khóa đào ụ c h t là các khóa đào ướ ế ắ ề ướ ạ

t o ngh , trình đ s c p và d y ngh d ộ ơ ấ ạ t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ạ

ươ ể ử ụ ắ ạ ế ế ế

ế ế ắ ế VI. H ƯỚ 1. Ph m vi áp d ng ch ạ - Ch ươ ề ề - Ch ặ

ề ườ ề ướ ấ

ng trình này có th áp d ng cho các đ a ph ng trong c n ng trình mô đun “Ch bi n m m nêm” có th s d ng d y đ c ộ l p ho c cùng m t s mô đun khác (MĐ02, MĐ03, MĐ04) cho các khoá t p ậ ộ ố ậ hu n ho c d y ngh d ặ ạ ươ ả ướ c, ươ

t thích h p cho nh ng đ a ph ng giàu ngu n nguyên li u cá. i 3 tháng (d y ngh th ạ ụ ươ ể ị ng xuyên). ị ồ đ c bi ặ ệ - Ch ệ

- Ngoài ng ữ ộ ằ

ỹ ợ ế i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ki n ể ả ườ ề ứ ộ

- Là mô đun gi ng d y tích h p gi a lý thuy t và th c hành, vì v y đòi ữ ự ậ ợ

ả ề ự ậ ẩ

ạ th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. ầ ế ạ h i t m , c n th n, v sinh an toàn th c ph m cao. ỏ ỉ 2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ươ ề ẫ ng pháp gi ng d y mô ả ạ

ỉ ẩ ướ đun đào t oạ

ự ế ế ầ ả

ế ừ ọ ự ễ ế ớ

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài h c ọ ể ọ ừ ọ t.ố t

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ả ư

ự ạ

ổ ọ ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng ạ ng pháp d y h c có s tham gia và ọ ươ ng (FFS)…đ phát ườ ớ ớ l p h c hi n tr ọ ể ệ

ph ươ d y h c cho ng ạ huy tính tích c c c a h c viên. - Giáo viên có th s d ng ph ể ử ụ ươ ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph ư ự ạ ả i l n tu i, k t h p v i ườ ớ ế ợ ọ ự ủ ọ

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ư ệ ọ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ể ỗ ợ ể ả ả ạ ụ ự ả

b. Ph n th c hành ự ầ

H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c th c t ự ự ế ướ ự ệ ệ ẫ

ờ ặ ự ệ ớ

ộ ự ậ

ự ư ổ ố

ọ ừ ể ự ệ ế ạ ọ

- Giáo viên m i m t ho c m t s h c viên trong l p th c hi n làm m u ẫ ộ ố ọ ơ các thao tác trong bài th c hành... và m i các h c viên khác nh n xét, trên c ờ s đó giáo viên t ng h p, đ a ra các nh n xét t ng tình hu ng th c hành. Sau ợ ậ ở đó chia h c viên c a l p thành các nhóm đ th c hi n cho đ n khi đ t yêu ủ ớ c u đ ra trong kho ng th i gian cho phép; ả ầ ề ờ

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự

th c hành và giúp h c viên t tin và m nh d n c a h c viên trong ạ ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ạ ủ ọ ả ự ể ự ự ọ

- Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ữ ủ

ỹ ể ặ ọ ự ậ ặ ệ ệ

ở ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách ả kh c ph c. ụ ắ

ữ ầ

ệ ế ầ c th c hi n quy trình ệ ự

ế ế ắ ắ

3. Nh ng tr ng tâm ch ọ - Ph n lý thuy t: tiêu chu n nguyên li u; các b ướ ch bi n m m nêm nguyên ch t và m m nêm pha ch . ế ẩ ng trình c n chú ý ươ ẩ ấ ị ự ự - Ph n th c hành: chu n b nguyên li u cá; th c hi n ch bi n m m nêm ệ ế ế ệ ắ

ầ ấ

ơ ồ ệ

nguyên ch t và m m nêm pha ch . ắ ế 4. Tài li u c n tham kh o ả ệ ầ [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ắ ế ế ộ ộ ề ệ ế ề

), S đ phân tích ể ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n m m nêm, m m ru c, ố ắ m m tôm chua. ắ

CH NG TRÌNH MÔ ĐUN CH BI N M M RU C ƯƠ Ế Ế Ố Ắ

Mã s mô đun: MĐ02 ố

Th i gian mô đun: 128 gi ; Th c hành: 100 gi ờ ờ ự ờ ờ ;

(Lý thuy t: 24 gi ế Ki m tra h t mô đun 4 gi ) ờ ế ể

ế ế

ề ề ắ ố

ướ ắ ụ ả

c mô đun ớ ộ ố

ặ ế ợ i h c. ườ ọ

ự ợ

ỹ ầ ắ

ế ô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ch ữ ế ứ i c s có đ y đ máy móc, trang ủ ạ ạ ơ ở ổ t đ ch bi n m m ru c; th i gian thích h p đ ti n hành ợ ờ ể ế ắ

ệ ạ ố

II. M C TIÊU C A MÔ ĐUN I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ấ Ủ Ị Ch bi n m m ru c là mô đun chuyên môn ngh trong ch - V trí: ươ ng ố ắ ị ắ trình d y ngh trình đ s c p ngh “Ch bi n m m nêm, m m ru c, m m ộ ơ ấ ề ế ế ạ “Tiêu th s n ph m”, mô đun cũng c gi ng d y tr tôm chua”; đ ạ ả ượ ẩ ươ ng có th gi ng d y đ c l p ho c k t h p v i m t s mô đun khác trong ch ộ ậ ạ ể ả trình theo yêu c u c a ng ầ ủ - Tính ch t: Là m ấ ch c gi ng d y t bi n m m ru c, nên t ả ứ ố ế thi t b c n thi ế ế ố ế ể ế ị ầ gi ng d y là theo mùa v khai thác nguyên li u ru c. ụ ả Ủ Ụ

- Ki n th c ứ ế

ượ ẩ ủ ắ ắ ố

+ Nêu đ ố

ng, thi ẩ ủ ầ ố ố ị ố ưở

ng ch bi n; ấ c tiêu chu n c a các lo i m m ru c (m m ru c nguyên ch t, ạ m m ru c pha ch ); tiêu chu n c a nguyên li u ru c, mu i, bao bì dùng trong ệ ắ ch bi n m m ru c; ế ị ụ t b , d ng ẩ ắ ế ế c trong x ưở ụ ế ố các yêu c u và cách chu n b nhà x ế ế

+ Mô t c ti n hành trong t ng công ệ ừ

đo n ch bi n, b o qu n và ki m tra ch t l ướ ế ng m m ru c; ế ế c quy trình công ngh ; các b ấ ượ ể đ ả ượ ả ả ạ ắ ố

ư ỏ ượ ừ ử

d ng h h ng c a m m ru c trong ch bi n và b o qu n; ạ c các nguyên nhân gây h h ng và cách ngăn ng a, x lý các ủ + Nêu đ ư ỏ ế ế ắ ả ả ố

+ Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ệ ả ả ố

ph m trong ch bi n và b o qu n m m ru c. ả ẩ ả ắ ố ượ ế ế

- K năng ỹ

c nhà x t b , d ng c ị ượ ng; l a ch n, v sinh, b trí thi ệ ự ọ ố ụ

trong nhà x ng ch bi n m m ru c theo đúng yêu c u, đ m b o an toàn; ế ế ầ ả ố ế ị ụ ả ưở ắ

ụ ệ ệ + Chu n b đ ẩ ưở + Chu n b đ ẩ

ị ượ ẩ c nguyên li u ru c, mu i và nguyên li u ph đúng tiêu ố c nhãn s n ph m và bao bì đóng gói m m ru c ị ượ ố ẩ ố ả ắ ỹ ẩ

ượ

ấ và an toàn th c ph m; ắ ả

chu n k thu t, chu n b đ ậ đúng quy cách; + Ch bi n đ ế ế pha ch đ t yêu c u ch t l ầ + Ki m tra, đánh giá đ ế ạ ể c các s n ph m m m ru c nguyên ch t và m m ru c ố ả ố ng, hi u qu kinh t ế ấ ượ ắ c m t s tiêu chu n c m quan s n ph m m m ả ẩ ượ ẩ ệ ộ ố ắ ẩ ẩ ự ả

ru c; ố

ng h h ng và th c hi n đ c các hi n t ư ỏ ượ ệ

ệ ượ pháp ngăn ng a, x lý m m ru c h h ng trong ch bi n và b o qu n; ố ư ỏ c các bi n ệ ả ắ + Nh n bi ậ ừ

c quá trình ch bi n m m ru c, đ m b o s n ph m an ự ế ế ố ả ả ả ế ế ắ ả ẩ ượ ể

t đ ế ượ ử + Ki m soát đ ẩ toàn th c ph m. ự

- Thái độ

ẩ ị

i tiêu dùng; có ý th c b o v môi tr i và s c kh e ng ủ b o v quy n l ề ợ ả + Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng; có ý th c ứ ự ng; ệ ứ ả ộ ệ ườ ườ ứ ỏ

+ Có tinh th n trách nhi m cao, không ng i khó khăn, s n sàng giúp đ ầ ạ ẵ ỡ

và chia s kinh nghi m v i đ ng nghi p. ệ ẻ ệ ệ ớ ồ

III. N I DUNG C A MÔ ĐUN Ộ Ủ

1. N i dung t ng quát và phân b th i gian ổ ờ ộ ổ

Th i gian (gi ờ ờ chu n) ẩ

Tên các bài trong mô đun Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

1 Gi 4 4 0 0 ớ i thi u s n ph m m m ru c ố ẩ ệ ả ắ

2 16 2 14 0 ẩ ị ế ị ụ t b , d ng

Chu n b nhà x ưở c , bao bì ch bi n m m ru c ố ế ế ụ ng, thi ắ

3 16 4 10 2 ế ế ị

Chu n b nguyên li u ch bi n m m ắ ệ ẩ ru cố

4 32 4 26 2 Ch bi n m m ru c nguyên ch t ấ ế ế ắ ố

5 28 2 24 2 Ch bi n m m ru c pha ch ắ ế ế ố ế

6 20 4 14 2 ả

B o qu n m m ru c thành ph m và ố ắ ả ẩ ngăn ng a, x lý m m ru c h h ng ố ư ỏ ử ừ ắ trong b o qu n ả ả

8 4 4 0 ế 7 An toàn th c ph m trong ch bi n ự ế ẩ

m m ru c ố ắ

Ki m tra h t mô đun ế ể

4 128 0 24 0 92 4 12 C ngộ

c tính ế ớ ữ ự ể ượ

*Ghi chú:Th i gian ki m tra tích h p gi a lý thuy t v i th c hành đ ợ vào gi ờ th c hành ờ ự

2. N i dung chi ti ộ t ế

Th i gian: 4 gi ớ ắ i thi u s n ph m m m ệ ả ẩ ờ ờ

Bài 01. Gi ru cố

M c tiêu: ụ

ả ẩ ắ ắ ấ ố ố

c các s n ph m m m ru c: m m ru c nguyên ch t và - Mô t đ ả ượ m m ru c pha ch ; ế ố ắ

- Nêu đ c tiêu chu n c a s n ph m m m ru c. ượ ẩ ủ ả ắ ẩ ố

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Gi ớ i thi u v s n ph m m m ru c ố ề ả ệ ẩ ắ

1.1. M m ru c nguyên ch t ấ ố ắ

1.2. M m ru c pha ch ắ ố ế

2. Tiêu chu n s n ph m m m ru c ố ẩ ả ẩ ắ

2.1. Tiêu chu n c m quan ẩ ả

2.2. Tiêu chu n hóa lý ẩ

2.3. Tiêu chu n vi sinh v t ậ ẩ

ng, thi Th i gian: 16 gi ờ ờ

ưở ế ế ị ụ

t Bài 02. Chu n b nhà x ế ị ẩ b , d ng c , bao bì ch bi n m m ắ ụ ru cố

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c yêu c u và cách chu n b nhà x ng, thi t b , d ng c và ị ưở ế ị ụ ụ

ầ bao bì, nhãn s n ph m đ ch bi n m m ru c; ể ế ế ượ ả ẩ ắ ẩ ố

ụ ầ ỹ

- Ch n đ ọ ắ t b , d ng c , bao bì đúng yêu c u k thu t đ ẩ ậ ể ắ c nhãn s n ph m, bao bì đóng gói m m ả

c các thi ế ị ụ ượ ch bi n m m ru c; chu n b đ ị ượ ẩ ố ru c đúng quy cách; ế ế ố

ng đúng ế ế ự ế ị ụ t b , d ng c trong nhà x ụ ưở

ố yêu c u k thu t; - B trí các khu v c ch bi n, thi ầ ậ ỹ

ệ ưở ụ

ng, thi ế ị ụ k thu t, đ m b o an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng; ẩ ự ỹ t b , d ng c theo đúng quy trình và yêu c u ầ ộ - V sinh nhà x ả ả ậ

ầ - Tuân th quy đ nh an toàn lao đ ng, an toàn th c ph m; có tinh th n ự ủ ẩ ộ ị

trách nhi m.ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Ki m tra nhà x ể ưở ng ch bi n m m ru c ố ế ế ắ

ng 1.1. Ki m tra đ a đi m nhà x ị ể ể ưở

1.2. Ki m tra k t c u các khu v c ch bi n ế ế ế ấ ự ể

1.3. Ki m tra h th ng c p, thoát n ệ ố ể ấ c ướ

1.4. Ki m tra h th ng chi u sáng ệ ố ế ể

1.5. Ki m tra vi c b trí các khu v c ch bi ntrong nhà x ng ệ ố ế ế ự ể ưở

2. Chu n b thi ẩ ị ế ị ụ t b , d ng c ch bi n m m ru c ố ụ ế ế ắ

2.1. Yêu c u đ i v i thi ố ớ ầ ế ị ụ t b , d ng c ụ

2.2. Chu n b thi ẩ ị ế ị t b dùng trong ch bi n m m ru c ố ế ế ắ

2.3. Chu n b d ng c dùng trong ch bi n m m ru c ố ế ế ị ụ ụ ẩ ắ

2.4. Chu n b d ng c làm v sinh trong ch bi n m m ru c ố ệ ế ế ị ụ ụ ẩ ắ

2.5. Chu n b b o h lao đ ng trong ch bi n m m ru c ố ộ ế ế ị ả ẩ ắ ộ

3. Chu n b bao bì ch bi n m m ru c ố ế ế ẩ ắ ị

3.1. Yêu c u đ i v i bao bì khi ch a đ ng tr c tiêp m m ru c ố ứ ự ố ớ ự ầ ắ ́

3.2. Các lo i bao bì dùng trong ch bi n m m ru c ố ế ế ạ ắ

4. Chu n b nhãn s n ph m ẩ ẩ ả ị

4.1. Ch n m u nhãn ẫ ọ

4.2. Đ t in nhãn s n ph m ẩ ả ặ

4.3. B o qu n nhãn s n ph m ả ả ẩ ả

5. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b d ng c trong ch bi n m m ru c ố ế ế ụ ắ

5.1. S d ng chlorine trong ch bi n m m ru c ố ế ế ử ụ ắ

5.2. V sinh nhà x ng ệ ưở

t b , d ng c 5.3. V sinh thi ệ ế ị ụ ụ

Th i gian: 16 gi ệ ẩ ế ờ ờ

Bài 03. Chu n b nguyên li u ch ị bi n m m ru c ố ắ ế

M c tiêu: ụ

- Nêu đ ượ ệ ng đ i v i các lo i nguyên li u ố ớ ạ

(ru c, mu i, n ề c) dùng đ ch bi n m m ru c; ố ố ướ c các yêu c u v ch t l ầ ấ ượ ắ ể ế ế ố

- Ch n đ ọ ượ c các lo i ru c, mu i phù h p cho ch bi n m m ru c; ợ ế ế ạ ắ ố ố ố

c các b ượ ố c ti n hành chu n b nguyên li u ru c, mu i ệ ẩ ố ị

- Th c hi n đ ự đ làm m m ru c ắ ể ệ ướ ố theo đúng yêu c u k thu t; ế ầ ậ ỹ

- Rèn luy n thái đ trung th c, c n th n, ch u khó . ự ệ ậ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Chu n b nguyên li u ru c ố ệ ẩ ị

1.1. Gi ớ i thi u v nguyên li u ru c ố ệ ề ệ

1.2. Đánh giá ch t l ấ ượ ng nguyên li u ru c ố ệ

1.3. Ti p nh n nguyên li u ru c ố ệ ế ậ

1.4. Làm s ch nguyên li u ru c ố ệ ạ

1.5. V sinh nhà x ng ệ ưở

2. Chu n b mu i ăn đ ch bi n m m ru c ố ể ế ế ẩ ắ ố ị

ng mu i ăn 2.1. Ki m tra c m quan ch t l ả ấ ượ ể ố

2.2. Ti p nh n mu i ăn ậ ế ố

2.3. B o qu n mu i ăn ả ả ố

c s ch dùng trong ch bi n m m nêm 3. Chu n b n ẩ ị ướ ạ ế ế ắ

3.1. Ngu n n c ồ ướ

3.2. Ch t l ng c a n ấ ượ ủ ướ c dùng cho ch bi n m m nêm ế ế ắ

3.3. X lý n ử c ướ

Th i gian: 32 gi ố Ch bi n m m ru c ế ế ắ ờ ờ

Bài 04. nguyên ch tấ

M c tiêu: ụ

c quy trình và cách th c hi n các b đ ả ượ ự ệ ướ ế ế c công vi c ch bi n ệ

m m ru c nguyên ch t; - Mô t ố ấ ắ

- Th c hi n đ ệ ắ ố

c các b ượ ự và yêu c u k thu t; ch t theo đúng trình t ự c thao tác trong ch bi n m m ru c nguyên ế ế ướ ầ ấ ậ ỹ

ượ ả ấ c s n ph m m m ru c nguyên ch t đ t yêu c u ch t ấ ạ ẩ ầ

và an toàn th c ph m; - Ch bi n đ ế ế ng, hi u qu kinh t ệ ả l ượ ế ắ ự ố ẩ

- Ki m tra, đánh giá đ ượ ẩ c m t s tiêu chu n c m quan c a s n ph m ả ủ ả ộ ố ẩ

m m ru c nguyên ch t; ể ố ấ ắ

c đ c các hi n t - Nh n bi ậ ử ừ ế ượ ệ ượ ư ỏ ng h h ng

ượ c a m m ru c nguyên ch t trong ch bi n; ủ t và ngăn ng a, x lý đ ế ế ắ ấ ố

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng. ự ủ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Ch bi n m m ru c cách 1 ắ ế ế ố

1.1. Quy trình ch bi n m m ru c nguyên ch t cách 1 ắ ế ế ấ ố

1.2. Các b c ti n hành ch bi n m m ru c nguyên ch t cách 1 ướ ế ế ế ấ ắ ố

1.2.1. Cân ru c, mu i ố ố

1.2.2. Xay ru cố

1.2.3. L c xác ru c ố ọ

1.2.4. Chăm sóc

1.2.5. Ki m tra ch t l ng ấ ượ ể

1.2.6. Đóng gói

2. Ch bi n m m ru c nguyên ch t cách 2 ố ế ế ắ ấ

2.1. Quy trình ch bi n m m ru c nguyên ch t cách 2 ắ ế ế ấ ố

2.2. Các b c ti n hành ch bi n m m ru c nguyên ch t cách 2 ướ ế ế ế ấ ắ ố

2.2.1. Cân mu iố

2.2.2. Ướ p mu i vào ru c ố ố

2.2.3. Ép tách n cướ

2.2.4. Ph i ru c ố ơ

2.2.5. Làm s ch ru c ố ạ

2.2.6. Xay ru cố

2.2.7. Chăm sóc

2.2.8. Ki m tra ch t l ng ấ ượ ể

2.2.9. Đóng gói

3. Ngăn ng a và x lý m m ru c nguyên ch t h h ng trong ch bi n ế ế ấ ư ỏ ừ ử ắ ố

3.1. Ngăn ng a, x lý m m ru c l n n ử ố ẫ ướ ừ ắ c m a ư

3.2. Ngăn ng a, x lý m m ru c b chua ố ị ừ ử ắ

3.3. Ngăn ng a, x lý m m ru c b xám đen ố ị ử ừ ắ

ng h h ng khác 3.4. Ngăn ng a, x lý m t s hi n t ử ộ ố ệ ượ ừ ư ỏ

Th i gian: 28 gi ế ế ố ắ ờ ờ

Bài 05. Ch bi n m m ru c pha chế

M c tiêu: ụ

ướ ự ệ

ế ế c công vi c ch bi n ệ các lo i m m ru c pha ch nh : m m ru c xào, m m ru c pha ch ăn li n; ề - Mô t c quy trình và cách th c hi n các b đ ả ượ ắ ắ ố ắ ạ ế ư ế ố ố

ự ắ ố ế

ệ theo đúng trình t ượ và yêu c u k thu t; - Th c hi n đ ự c thao tác trong ch bi n m m ru c pha ch ế ế ướ ỹ c các b ầ ậ

ượ ả ắ ấ c các s n ph m m m ru c pha ch đ t yêu c u ch t ế ạ ầ

ố ẩ và an toàn th c ph m; - Ch bi n đ ế ế ng, hi u qu kinh t ệ ả ự ẩ ế l ượ

- Ki m tra, đánh giá đ ượ ẩ c m t s tiêu chu n c m quan c a s n ph m ả ủ ả ộ ố ẩ

ể m m ru c pha ch ; ế ố ắ

t và ngăn ng a, x lý đ c đ c các hi n t - Nh n bi ậ ế ừ ượ ượ ệ ượ ư ỏ ng h h ng

c a m m ru c pha ch trong ch bi n; ủ ế ắ ố ử ế ế

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng. ự ủ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Các nguyên li u ph đ ụ ượ ử ụ c s d ng trong ch bi n m m ru c pha ch ế ế ệ ắ ố ế

2. Ch bi n m m ru c pha ch ắ ế ế ố ế

2.1. Quy trình ch bi n m m pha ch ế ế ắ ế

2.2. Th c đ n ch bi n m m pha ch ự ơ ế ế ắ ế

2.3. Các b c ti n hành ch bi n m m ru c pha ch ướ ế ế ế ắ ố ế

2.3.1. X lý nguyên li u ệ ử

2.3.2. Cân nguyên li uệ

2.3.3. Xào m mắ

2.3.4. Ki m tra ch t l ng ấ ượ ể

2.3.5. Đóng gói

3. Ngăn ng a, x lý m m ru c pha ch h h ng trong ch bi n ế ế ế ư ỏ ử ừ ắ ố

3.1. M m ru c pha ch nhanh h h ng ư ỏ ế ắ ố

3.2. M m ru c pha ch có mùi v không hài hòa ế ắ ố ị

Th i gian: 20 gi ả ả ố ắ ờ ờ

ử ừ

Bài 06. B o qu n m m ru c thành ph m và ngăn ng a, x lý m m ắ ru c h h ng trong b o qu n ẩ ố ư ỏ ả ả

M c tiêu: ụ

ượ ừ c các nguyên nhân gây h h ng và các bi n pháp ngăn ng a, ư ỏ

- Nêu đ ạ x lý các d ng h h ng c a m m ru ctrong th i gian b o qu n; ắ ử ư ỏ ủ ả ờ ố ệ ả

ầ ố ớ ả ả ắ ru cố ; cách ti n hành ế

- Nêu đ ượ ắ ả c y êu c u đ i v i kho b o qu n m m ố b o qu n m m ru c; ả

t và ngăn ng a, x lý đ c các hi n t - Nh n bi ậ ế ử ừ ượ ệ ượ ủ ng h h ng c a ư ỏ

m m ru c trong b o qu n; ả ả ắ ố

- Th c hi n đ c vi c b o qu n m m ru c theo đúng yêu c u k ự ệ ượ ệ ả ắ ầ ả ố ỹ

thu t;ậ

- Rèn luy n tính c n th n, ch u khó. ẩ ệ ậ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Yêu c u kho b o qu n m m ru c thành ph m ả ắ ả ầ ẩ ố

2. Cách ti n hành b o qu n m m ru c ố ả ế ả ắ

2.1. Ki m tra kho b o qu n ả ể ả

2.2. Chuy n m m ru c vào kho ắ ể ố

2.3. S p x p s n ph m trong kho ế ả ẩ ắ

2.4. Theo dõi, ki m tra trong th i gian b o qu n m m ru c ố ể ả ả ắ ờ

2.5. Th c hi n ho t đ ng nh p, xu t kho thành ph m ạ ộ ự ệ ấ ậ ẩ

2.6. V sinh kho b o qu n ả ệ ả

3. Ngăn ng a và x lý các d ng h h ng c a m m ru c trong b o qu n ư ỏ ủ ử ừ ạ ả ả ắ ố

3.1. Các hi n t ng h h ng và cách ngăn ng a, x lý ệ ượ ư ỏ ử ừ

3.1.1. S n ph m b ch y ị ả ả ẩ

3.1.2. S n ph m b h ng nhãn ẩ ị ỏ ả

3.1.3. S n ph m b quá h n ạ ẩ ả ị

3.1.4. S n ph m b h th i ị ư ố ẩ ả

3.2. V sinh bao bì và khu v c x lý m m ru c h h ng ố ư ỏ ự ử ệ ắ

Th i gian: 8 gi ẩ ờ ờ

Bài 07. An toàn th c ph m trong ự ch bi n m m ru c ố ế ế ắ

M c tiêu: ụ

- Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ả ả

ệ ố ; ph m trong ch bi n và b o qu n m m ru c ượ ế ế ố ả ẩ ả ắ

c các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch t đ ế ượ ự ẩ ấ ố ế

- Nh n bi ậ ố bi n m m ru c; ắ ế

- Ki m soát đ c quá trình ch bi n m m ru c; đ m b o s n ph m an ể ượ ả ả ế ế ả ắ ẩ ố

toàn th c ph m; ự ẩ

ứ ả ệ ứ ẩ ị

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ỏ ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. An toàn th c ph m ự ẩ

1.1. M t s khái ni m ộ ố ệ

1.2. L i ích c a an toàn th c ph m ủ ự ẩ ợ

1.3. Tác h i c a vi c không đ m b o an toàn th c ph m ạ ủ ự ệ ẩ ả ả

2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch bi n m m ru c ố ự ế ế ấ ẩ ắ ố

2.1. M i nguy sinh h c ọ ố

2.2. M i nguy v t lý ậ ố

2.3. M i nguy hóa h c ọ ố

3. Đi u ki n b o đ m an toàn th c ph m đ i v i c s ch bi n m m ru c ố ẩ ố ớ ơ ở ế ế ự ệ ề ả ả ắ

4. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n m m ru c ố ự ế ế ệ ả ả ẩ ắ

4.1. Tuân th năm nguyên t c an toàn ủ ắ

4.2. Ki m soát an toàn th c ph m trong ch bi n m m ru c ố ẩ ế ế ự ể ắ

Ề Ệ

ệ

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ - Giáo trình d y ngh mô đun “Ch bi n m m ru c” trong ch ề ố

ng trình ố d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh “Ch bi n m m nêm, m m ru c, ạ Ệ ả ạ ộ ơ ấ ắ ế ế ế ế ề ươ ắ ề ủ ề ắ

m m tôm chua”. ắ

ọ ệ

t b d y h c và ph tr ề ệ ề ế ị ạ ọ ụ ợ

ắ t b ch bi n m m ru c và các s n ph m m m ru c. hình nh các thi ế ế ắ ắ ả ẩ ố ố

ề

- Tài li u phát tay cho h c viên. 2. Đi u ki n v thi ố Máy tính, máy chi u, băng video v các thao tác ch bi n m m ru c, ề ế ế ị ế ế ả 3. Đi u ki n v c s v t ch t ệ ề ơ ở ậ - Phòng h c lý thuy t có trang b b ng, ph n, máy chi u projector, máy vi ọ ế ế ấ

i. ườ ấ ị ả ủ ̀ ̀

ng s n xu t đ

tính, man hinh; có bàn giáo viên và đ bàn gh cho l p h c 30-35 ng ợ ả ưở ế ế ế ị ụ ọ ế ớ c b trí phù h p theo dây ố ấ ượ ắ t b , d ng c , bao bì dùng cho ch bi n m m ụ ặ ầ ủ ế ế

- Phòng th c hành ho c x ự chuy n ch bi n, có đ y đ thi ề ru c.ố

ệ

ề ủ ồ ụ ụ ợ ộ

4. Đi u ki n khác Có đ đ dùng b o h lao đ ng; n ả ạ ộ ự ữ ụ ụ ả ặ

NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ộ

hân viên ph c v , tr giúp cho giáo viên trong quá trình gi ng d y th c hành; có bình ch a cháy ho c các d ng c phòng cháy thông d ng.ụ V. PH 1. Ph ng pháp đánh giá ƯƠ ươ

ứ ế ươ ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ

- Đánh giá ki n th c: dùng ph v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ổ ố

ề

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ự k năng ngh c a h c viên thông qua ề ủ ọ ỹ ộ ự quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c

ỹ bài th c hành, giáo viên đánh giá qua hi nệ và k t qu ự ả th c hành c a h c viên. ủ ọ ế

: ki m tra theo nhóm (m i nhóm t - Ki m tra k t thúc mô đun ế ể ỗ ừ ọ 3-5 h c

ể ặ viên) ho c ki m tra cá nhân: ể

ệ ự ượ ự ệ

+ Th c hi n mô t ệ ắ m t công vi c đ ả ả ộ ọ ệ ẩ ỏ

c th c hi n trong mô đun ho c ặ ệ ị th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên chu n b tr ự c.ướ

ệ ự ộ ố ệ ệ ộ

ệ

ộ

ệ ể

ệ ế ế ế

ầ ả ắ ắ ắ ố ố ố ố ầ

ưở ế ắ ố

ế ử ụ

- Th c hành: các bài th c hành v ề ệ ủ ừ ắ ưở , thi ng ệ ự ệ

ế ế sinh nhà x ệ ụ ể ế ự ắ ậ

ự ch bi n m m ru c; l a ch n nguyên li u; v n hành thi ọ bi n m m ru c; th c hi n các b 2. N i dung đánh giá c ướ - Lý thuy t: ki m tra tr c nghi m ho c v n đáp v quy trình và các b ặ ấ công vi c ch bi n m m ru c; tiêu chu n nguyên li u ru c làm m m ru c; ố ắ ẩ ế ị ụ t b , d ng yêu c u c m quan m m ru c thành ph m; yêu c u c a b trí thi ẩ ng ch bi n m m ru c; vai trò t ng thi c trong nhà x ụ t b , d ng c , ị ụ ế ụ nguyên li u, bao bì s d ng trong quá trình ch bi n m m ru c. ố t b , d ng c đ ế ị ụ t b dùng trong ch ế ị ắ ố ự ướ ệ ố ệ

NG D N TH C HI N MÔ ĐUN ế ế ắ ế VI. H Ự Ẫ c công vi c ch bi n m m ru c. ế ế Ệ ố ƯỚ

ươ ụ

ng trình ế ế ạ ươ

ố i 3 tháng, tr ng trình mô đun “Ch bi n m m ru c” áp d ng cho các khóa đào ụ c h t là các khóa đào ướ ế ắ ề ướ ạ

t o ngh , trình đ s c p và d y ngh d ộ ơ ấ ạ t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ạ

ế ế ế ươ ể ử ụ ắ ạ ố

1. Ph m vi áp d ng ch - Ch ề ề - Ch ặ

ề ườ ề ướ ấ

ng trình này có th áp d ng cho các đ a ph ng trong c n ng trình mô đun “Ch bi n m m ru c” có th s d ng d y đ c ộ l p ho c cùng m t s mô đun khác (MĐ01, MĐ03, MĐ04) cho các khoá t p ậ ộ ố ậ hu n ho c d y ngh d ặ ạ ươ ả ướ c, ươ

t thích h p cho nh ng đ a ph i 3 tháng (d y ngh th ạ ụ ươ ể ị ng xuyên). ị ồ đ c bi ặ ệ ố - Ch ệ

- Ngoài ng ữ ộ ằ

ợ ế i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ki n ể ả ườ ề ứ ộ ỹ

ng giàu ngu n nguyên li u ru c. ạ th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. ầ ỏ ỉ - Là mô đun có ph n th c hành nhi u, đòi h i t m , c n th n, an toàn ề ỉ ẩ ự ầ ậ

th c ph m cao. ẩ ự

2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ề ẫ ươ ng pháp gi ng d y mô ả ạ

ướ đun đào t oạ

ự ế ế ả ầ

ế ừ ọ ự ễ ế ớ

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài h c ọ ể ọ ừ ọ t.ố t

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ả ư

ự ạ

ổ ọ ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng ạ ng pháp d y h c có s tham gia và ọ ươ ng (FFS)…đ phát ườ ớ ớ l p h c hi n tr ọ ệ ể

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ư ệ ọ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa... đ h tr trong gi ng d y. ể ỗ ợ ể ả ả ạ ụ ự ả

b. Ph n th c hành ự ầ

H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c th c t ự ự ế ướ ự ệ ệ ẫ

ờ ặ ự ệ ớ

ộ ự ậ

ự ư ổ ố

ọ ừ ể ự ệ ế ạ ọ

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự

th c hành và giúp h c viên t tin và m nh d n c a h c viên trong ạ ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ạ ủ ọ ả ự ể ự ự ọ

- Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ủ ữ

ỹ ể ặ ọ ự ậ ặ ệ ệ

ở ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách ả kh c ph c. ụ ắ

ữ ầ

ế ầ c th c hi n quy trình ệ ự

3. Nh ng tr ng tâm ch ọ - Ph n lý thuy t: tiêu chu n nguyên li u; các b ướ ch bi n m m ru c nguyên ch t và m m ru c pha ch . ế ng trình c n chú ý ươ ẩ ấ ế ế ệ ố ắ ắ ố

ự ự ệ ệ ẩ ầ ị ế

ố bi n m m ru c nguyên ch t và m m ru c pha ch . ế - Ph n th c hành: chu n b nguyên li u ru c; th c hi n quy trình ch ố ế ấ ắ ắ

ố ệ ầ

ơ ồ ệ

4. Tài li u c n tham kh o ả [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ắ ế ế ộ ộ ế ệ ề ề

), S đ phân tích ể ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n m m nêm, m m ru c, ố ắ m m tôm chua. ắ

CH NG TRÌNH MÔ ĐUN CH BI N M M TÔM CHUA ƯƠ Ế Ế Ắ

Mã s mô đun: MĐ03 ố

Th i gian mô đun: 132 gi ; Th c hành: 104 gi ờ ờ ự ờ ờ ;

(Lý thuy t: 24 gi ế Ki m tra h t mô đun 4 gi ) ờ ể ế

ế ế Ấ Ủ ắ ề

ạ ế ế

ắ ượ ươ ố ẩ

ể ả ộ ố

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ị Ch bi n m m tôm chua là mô đun chuyên môn ngh trong - V trí: ị ắ ng trình d y ngh trình đ s c p ngh “Ch bi n m m nêm, m m ch ắ ề ề c mô đun ru c, m m tôm chua”; đ “Tiêu th s n ph m”, ụ ả ạ mô đun cũng có th gi ng d y đ c l p ho c k t h p v i m t s mô đun khác ớ trong ch ng trình theo yêu c u c a ng ươ

ộ ơ ấ c gi ng d y tr ả ộ ậ ạ ầ ủ ợ ỹ

ch c gi ng d y t ả ự ủ ế ầ ổ

t b c n thi ắ ợ ờ

ứ ế ế ụ ệ ế ạ

ướ ặ ế ợ i h c. ườ ọ ế ô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành ch - Tính ch t: Là m ứ ế ữ ấ i c s có đ y đ máy móc, bi n m m tôm chua, nên t ạ ạ ơ ở ắ ể trang thi t đ ch bi n m m tôm chua; th i gian thích h p đ ế ị ầ ế ể ti n hành gi ng d y là theo mùa v khai thác các lo i nguyên li u tôm dùng ạ ả làm m m tôm chua.

ắ II. M C TIÊU C A MÔ ĐUN Ủ Ụ

+ Nêu đ ủ ẩ ạ

ượ ắ ắ ệ ế ấ

ầ ẩ ị

ng ch bi n; ng, thi c tiêu chu n c a các lo i m m tôm chua (m m tôm chua ắ ố nguyên ch t, m m tôm chua pha ch ); tiêu chu n c a nguyên li u tôm, mu i, ẩ ủ bao bì dùng trong ch bi n m m tôm chua; các yêu c u và cách chu n b nhà ế ế ắ t b , d ng c trong x x ụ ưở ế ị ụ ế ế ưở

+ Mô t c ti n hành trong t ng công ệ ừ ế

đo n ch bi n, b o qu n và ki m tra ch t l ướ ng m m tôm chua; ế ế c quy trình công ngh ; các b ấ ượ ể đ ả ượ ả ả ạ ắ

ư ỏ ượ ử ừ

d ng h h ng c a m m tôm chua trong ch bi n và b o qu n; ạ c các nguyên nhân gây h h ng và cách ngăn ng a, x lý các ủ + Nêu đ ư ỏ ế ế ắ ả ả

+ Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ệ ả ả ố

ph m trong ch bi n và b o qu n m m tôm chua. ả ẩ ả ắ ượ ế ế

- K năng ỹ

t b , d ng c ự ọ ố

ụ ng; l a ch n, v sinh, b trí thi ệ ị ượ ng ch bi n m m tôm chua theo đúng yêu c u, đ m b o an ầ ế ị ụ ả c nhà x ế ế ưở ắ ả

+ Chu n b đ ẩ trong nhà x ưở toàn;

+ Chu n b đ ẩ ụ ệ ố

ị ượ ẩ ệ ắ ậ ẩ ị

c nguyên li u tôm, mu i và nguyên li u ph đúng tiêu chu n k thu t, chu n b bao bì đóng gói, nhãn s n ph m m m tôm chua đúng ả ỹ ẩ quy cách;

+ Ch bi n đ ắ ấ

ắ ệ ế ạ ầ ả

ẩ ả ế ế ượ chua pha ch đ t yêu c u ch t l ấ ượ + Ki m tra, đánh giá đ ượ c các s n ph m m m tôm chua nguyên ch t và m m tôm và an toàn th c ph m; ng, hi u qu kinh t ẩ ế ắ c m t s tiêu chu n c m quan s n ph m m m ả ộ ố ự ẩ ẩ ả

ể tôm chua;

c các hi n t ng h h ng và th c hi n đ ệ ượ ư ỏ

ư ỏ ắ c các bi n ệ ả + Nh n bi ậ ừ

pháp ngăn ng a, x lý m m tôm chua h h ng trong ch bi n và b o qu n; ế ế ẩ c quá trình ch bi n m m tôm chua, đ m b o s n ph m ắ ự ệ ế ế ả ượ ả ả ả

t đ ế ượ ử + Ki m soát đ ể ượ an toàn th c ph m. ự ẩ

- Thái độ

ẩ ị

+ Có tinh th n trách nhi m cao, không ng i khó khăn, s n sàng giúp đ ầ ạ ẵ ỡ

và chia s kinh nghi m v i đ ng nghi p. ệ ẻ ệ ệ ớ ồ

III. N I DUNG C A MÔ ĐUN Ộ Ủ

1. N i dung t ng quát và phân b th i gian ổ ờ ộ ổ

Th i gian (gi ờ ờ chu n) ẩ

Tên các bài trong mô đun Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

1 Gi i thi u s n ph m m m tôm chua 4 4 0 0 ớ ệ ả ẩ ắ

2 16 2 14 0 ẩ ị

ế ị ụ t b , d ng Chu n b nhà x ưở c , bao bì ch bi n m m tôm chua ế ế ụ ng, thi ắ

3 24 4 18 2 ế ế

Chu n b nguyên li u ch bi n m m ắ ệ ị ẩ tôm chua

4 28 4 22 2 Ch bi n m m tôm chua nguyên ch t ấ ế ế ắ

5 Ch bi n m m tôm chua pha ch 28 2 24 2 ế ế ắ ế

6 20 4 14 2 ắ ả ả

ử ắ

ẩ B o qu n m m tôm chua thành ph m và ngăn ng a, x lý m m tôm chua h ư ừ h ng trong b o qu n ả ỏ ả

8 4 4 0 ế 7 An toàn th c ph m trong ch bi n ự ế ẩ

m m tôm chua ắ

4 0 0 4 Ki m tra h t mô đun ế ể

132 24 96 12 C ngộ

c tính ế ớ ữ ự ể ượ

*Ghi chú:Th i gian ki m tra tích h p gi a lý thuy t v i th c hành đ ợ vào gi ờ th c hành ờ ự

2. N i dung chi ti ộ t ế

Th i gian: 4 gi ớ ắ i thi u s n ph m m m ệ ả ẩ ờ ờ

Bài 01. Gi tôm chua

M c tiêu: ụ

c các s n ph m m m tôm chua: m m tôm chua nguyên ả ắ ắ

đ ẩ ả ượ ch t và m m tôm chua pha ch ; ế - Mô t ắ ấ

- Nêu đ c tiêu chu n c a s n ph m m m tôm chua. ượ ẩ ủ ả ắ ẩ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Gi ớ i thi u v s n ph m m m tôm chua ẩ ề ả ệ ắ

1.1. M m tôm chua nguyên ch t ấ ắ

1.2. M m tôm chua pha ch ắ ế

2. Tiêu chu n s n ph m m m tôm chua ẩ ả ẩ ắ

2.1. Tiêu chu n c m quan ẩ ả

2.2. Tiêu chu n vi sinh v t ậ ẩ

Th i gian: 16 gi ng, thi ờ ờ

ưở ế ế

ế Bài 02. Chu n b nhà x t ị ẩ b , d ng c , bao bì ch bi n m m ắ ụ ị ụ tôm chua

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c yêu c u và cách chu n b nhà x ng, thi t b , d ng c và ượ ẩ ị ưở ế ị ụ ụ

bao bì, nhãn đ ch bi n m m tôm chua; ầ ể ế ế ắ

c các thi ượ ầ ỹ

ậ ể c nhãn s n ph m, bao bì đóng gói - Ch n đ ọ ắ ế ị ụ ẩ t b , d ng c , bao bì đúng yêu c u k thu t đ ả ụ ị ượ ẩ

ch bi n m m tôm chua; chu n b đ m m tôm chua đúng quy cách; ế ế ắ

ng đúng ế ế ự ế ị ụ t b , d ng c trong nhà x ụ ưở

ố yêu c u k thu t; - B trí các khu v c ch bi n, thi ầ ậ ỹ

ệ ưở ụ

ng, thi ế ị ụ k thu t, đ m b o an toàn th c ph m và an toàn lao đ ng; ẩ ự ỹ t b , d ng c theo đúng quy trình và yêu c u ầ ộ - V sinh nhà x ả ậ ả

ầ - Tuân th quy đ nh an toàn lao đ ng, an toàn th c ph m; có tinh th n ự ủ ẩ ộ ị

trách nhi m.ệ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Ki m tra nhà x ng ch bi n m m tôm chua ể ưở ế ế ắ

ng 1.1. Ki m tra đ a đi m nhà x ị ể ể ưở

1.2. Ki m tra vi c k t c u các khu v c ch bi n ế ế ệ ế ấ ự ể

1.3. Ki m tra h th ng c p, thoát n ệ ố ể ấ c ướ

1.4. Ki m tra h th ng chi u sáng ệ ố ế ể

1.5. Ki m tra vi c b trí các khu v c ch bi n trong nhà x ng ệ ố ế ế ự ể ưở

t b , d ng c ch bi n m m tôm chua 2. Chu n b thi ẩ ị ế ị ụ ụ ế ế ắ

2.1. Yêu c u đ i v i thi ố ớ ầ ế ị ụ t b , d ng c ụ

2.2. Chu n b thi ẩ ị ế ị t b dùng trong ch bi n m m tôm chua ế ế ắ

2.3. Chu n b d ng c dùng trong ch bi n m m tôm chua ế ế ị ụ ụ ẩ ắ

2.4. Chu n b d ng c làm v sinh trong ch bi n m m tôm chua ế ế ị ụ ụ ệ ẩ ắ

2.5. Chu n b b o h lao đ ng trong ch bi n m m tôm chua ế ế ị ả ẩ ắ ộ ộ

3. Chu n b bao bì ch bi n m m tôm chua ế ế ẩ ắ ị

3.1. Yêu c u đ i v i bao bì khi ch a đ ng tr c tiêp m m tôm chua ứ ự ố ớ ự ầ ắ ́

3.2. Các lo i bao bì dùng trong ch bi n m m tôm chua ế ế ạ ắ

4. Chu n b nhãn s n ph m ẩ ả ẩ ị

4.1. Ch n m u nhãn ẫ ọ

4.2. Đ t in nhãn s n ph m ẩ ả ặ

4.3. B o qu n nhãn s n ph m ả ả ẩ ả

5. V sinh nhà x ng, thi t b d ng c trong ch bi n m m tôm chua ệ ưở ế ị ụ ế ế ụ ắ

5.1. S d ng chlorine trong ch bi n m m tôm chua ế ế ử ụ ắ

5.2. V sinh nhà x ng ệ ưở

t b , d ng c 5.3. V sinh thi ệ ế ị ụ ụ

Th i gian: 24 gi ệ ẩ ế ờ ờ

Bài 03. Chu n b nguyên li u ch ị bi n m m tôm chua ế ắ

M c tiêu: ụ

ề ệ ng đ i v i các lo i nguyên li u ạ

- Nêu đ (tôm, mu i, n ố ượ ướ c các yêu c u v ch t l ố ớ ấ ượ ầ c) dùng đ ch bi n m m tôm chua; ắ ể ế ế

- Ch n đ c các lo i tôm, mu i phù h p cho ch bi n m m tôm chua; ọ ượ ế ế ạ ắ ố ợ

- Th c hi n đ b ượ ướ ế ệ ị ệ tôm, mu iố

c các đ làm m m tôm chua theo đúng yêu c u k thu t; ể c ti n hành chu n b nguyên li u ẩ ậ ự ắ ầ ỹ

- Ch n đ ọ ượ c các nguyên li u ph phù h p trong ch bi n m m tôm ợ ế ế ụ ệ ắ

chua;

- Rèn luy n thái đ trung th c, c n th n, ch u khó . ự ệ ẩ ậ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Chu n b nguyên li u tôm ệ ẩ ị

1.1. Các lo i tôm th ng dùng đ ch bi n m m tôm chua ạ ườ ể ế ế ắ

1.2. Tiêu chu n nguyên li u tôm ệ ẩ

1.3. Đánh giá ch t l ng nguyên li u tôm ấ ượ ệ

1.4. Ti p nh n nguyên li u tôm ệ ế ậ

1.5. Phân lo i, r a nguyên li u tôm ạ ử ệ

1.5.1. Phân lo i nguyên li u tôm ệ ạ

1.5.2. R a nguyên li u tôm ử ệ

1.6. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c sau chu n b nguyên li u tôm ẩ ụ ệ ị

2. Chu n b mu i đ ch bi n m m tôm chua ố ể ế ế ẩ ắ ị

2.1. Ki m tra c m quan ch t l ả ấ ượ ể ng mu i ố

2.2. Ti p nh n mu i ố ế ậ

2.3. B o qu n mu i ố ả ả

3. Chu n b các nguyên li u ph trong ch bi n m m tôm chua ụ ế ế ệ ẩ ắ ị

c s ch dùng trong ch bi n m m tôm chua 4. Chu n b n ẩ ị ướ ạ ế ế ắ

c s ch dùng trong ch bi n m m nêm 3. Chu n b n ẩ ị ướ ạ ế ế ắ

3.1. Ngu n n c ồ ướ

3.2. Ch t l ng c a n ấ ượ ủ ướ c dùng cho ch bi n m m nêm ế ế ắ

3.3. X lý n ử c ướ

Th i gian: 28 gi ờ ờ ế ế ắ

Bài 04. Ch bi n m m tôm chua nguyên ch tấ

M c tiêu: ụ

- Mô t c quy trình và cách th c hi n các b ự ệ ướ ế ế c công vi c ch bi n ệ

đ ả ượ m m tôm chua nguyên ch t; ấ ắ

- Th c hi n đ ượ c thao tác trong ch bi n m m tôm chua ế ế ắ

ệ nguyên ch t theo đúng trình t ướ và yêu c u k thu t; c các b ự ự ấ ầ ậ ỹ

ượ ả ấ ạ ắ

ẩ và an toàn th c ph m; ch t l - Ch bi n đ ế ế ng, hi u qu kinh t ệ ầ c s n ph m m m tôm chua nguyên ch t đ t yêu c u ẩ ự ế ả ấ ượ

ể ượ ẩ c m t s tiêu chu n c m quan c a s n ph m ả ủ ả ộ ố ẩ

- Ki m tra, đánh giá đ m m tôm chua nguyên ch t; ấ ắ

c các hi n t - Nh n bi ậ ử ừ ế ệ ượ ủ ng h h ng c a ư ỏ

ượ m m tôm chua nguyên ch t trong ch bi n; t và ngăn ng a, x lý đ ế ế ấ ắ

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng. ự ủ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Quy trình và th c đ n ch bi n m m tôm chua nguyên ch t ấ ế ế ự ơ ắ

1.1. Quy trình

1.2. Th c đ n ự ơ

2. Các b ướ c ti n hành ch bi n m m tôm chua nguyên ch t ấ ắ ế ế ế

2.1. X lý tôm ử

2.2. Cân tôm

2.3. Xóc tôm v i r u ớ ượ

2.4. X lý nguyên li u ph ử ệ ụ

2.5. Cân nguyên li u ph ệ ụ

2.3. Tr n nguyên li u ph vào tôm ụ ệ ộ

2.7. Cho tôm và nguyên li u ph vào l ụ ệ ọ ho c thùng ch a ứ ặ

2.8. Chăm sóc

2.9. Ki m tra ch t l ng ấ ượ ể

2.10. Đóng gói

2.11. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c sau ch bi n ế ế ụ

3. Ngăn ng a và x lý m m tôm chua nguyên ch t h h ng trong ch bi n ế ế ấ ư ỏ ừ ử ắ

3.1. Ngăn ng a, x lý m m tôm chua b quá chua ắ ừ ử ị

3.2. Ngăn ng a, x lý m m tôm chua nguyên ch t b bi n đen ấ ị ế ừ ử ắ

3.3. Ngăn ng a, x lý m m tôm chua có thân tôm b dai, c ng ứ ừ ử ắ ị

Th i gian: 28 gi ế ế ắ ờ ờ

Bài 05. Ch bi n m m tôm chua pha chế

M c tiêu: ụ

c quy trình và cách th c hi n các b ướ ệ

ế ư ự ắ

ế ế - Mô t đ c công vi c ch bi n ệ ả ượ các lo i m m tôm chua pha ch nh : m m tôm chua cà pháo, m m tôm chua ắ ắ ạ đu đ , v.v...; ủ

- Th c hi n đ ệ ế ế ắ

ự ch theo đúng trình t c các b và yêu c u k thu t; ượ ự ế c thao tác trong ch bi n m m tôm chua pha ướ ầ ậ ỹ

ế ạ ẩ

ch t l - Ch bi n đ ế ế ng, hi u qu kinh t ệ c các s n ph m m m tôm chua pha ch đ t yêu c u ầ ẩ ả ắ và an toàn th c ph m; ế ượ ả ự ấ ượ

- Ki m tra, đánh giá đ ể ượ ẩ c m t s tiêu chu n c m quan c a s n ph m ả ủ ả ộ ố ẩ

m m tôm chua pha ch ; ế ắ

t và ngăn ng a, x lý đ c đ c các hi n t - Nh n bi ậ ử ừ ế ượ ệ ượ ư ỏ ng h h ng

ượ c a m m tôm chua pha ch trong ch bi n; ủ ế ế ế ắ

- Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m, an toàn lao đ ng. ự ủ ẩ ộ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Nguyên li u ch bi n m m tôm chua pha ch ế ế ệ ắ ế

1.1. Quy trình ch bi n m m tôm chua cà pháo ế ế ắ

1.1. Nguyên li u cà pháo ệ

1.2. Nguyên li u đu đ ệ ủ

1.3. Nguyên li u ngó sen ệ

2. Quy trình và th c đ n ch bi n m m tôm chua pha ch ự ơ ế ế ắ ế

2.1. Quy trình ch bi n m m tôm chua pha ch ế ế ắ ế

2.2. Th c đ n ch bi n m m tôm chua pha ch ự ơ ế ế ắ ế

3. Các b c ti n hành ch bi n m m tôm chua pha ch ướ ế ế ế ắ ế

3.1. X lý nguyên li u ph ử ệ ụ

3.2. Cân nguyên li uệ

3.3. Ph i tr n ố ộ

3.4. Cho h n h p sau khi tr n vào l ỗ ộ ợ ọ ho c thùng ch a ứ ặ

3.5. Ki m tra ch t l ng ấ ượ ể

3.6. Đóng gói

3.7. V sinh nhà x ng, thi ệ ưở ế ị ụ t b , d ng c sau ch bi n ế ế ụ

4. Ngăn ng a và x lý m m tôm chua pha ch h h ng trong ch bi n ế ế ế ư ỏ ừ ử ắ

4.1. Ngăn ng a, x lý m m tôm chua pha ch b đen ế ị ừ ử ắ

4.2. Ngăn ng a, x lý m m tôm chua pha ch b m m ế ị ề ừ ử ắ

ng h h ng khác 4.3. Ngăn ng a, x lý m t s hi n t ử ộ ố ệ ượ ừ ư ỏ

Th i gian: 20 gi ắ ờ ờ

ả ẩ ừ

ư ỏ

Bài 06. B o qu n m m tôm chua ả thành ph m và ngăn ng a, x lý ử m m tôm chua h h ng trong b o ả ắ qu nả

M c tiêu: ụ

c các nguyên nhân gây h h ng và cách x lý các d ng h ử ạ ư

- Nêu đ ượ ắ ủ h ng c a m m tôm chua trong th i gian b o qu n; ỏ ả ờ ư ỏ ả

êu c u đ i v i kho b o qu n m m tôm chua; ố ớ ầ ả ắ ả cách ti nế

hành b o qu n m m tôm chua; - Nêu đ ượ ả ả c y ắ

c đ c các hi n t - Nh n bi ậ ừ ế ượ ượ ệ ượ ư ỏ ng h h ng

ử c a m m tôm chua trong b o qu n; ủ t và ngăn ng a, x lý đ ả ắ ả

- Th c hi n đ c vi c b o qu n m m tôm chua theo đúng yêu c u k ự ệ ượ ệ ả ầ ắ ả ỹ

thu t;ậ

- Rèn luy n tính c n th n, ch u khó. ẩ ệ ậ ị

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Yêu c u kho b o qu n m m tôm chua thành ph m ầ ả ắ ả ẩ

2. Cách ti n hành b o qu n m m tôm chua ế ả ả ắ

2.1. Ki m tra kho b o qu n ả ể ả

2.2. Chuy n m m tôm chua vào kho ể ắ

2.3. S p x p s n ph m trong kho ế ả ẩ ắ

2.4. Theo dõi, ki m tra trong th i gian b o qu n m m tôm chua ờ ể ắ ả ả

2.5. Th c hi n ho t đ ng nh p, xu t kho thành ph m ạ ộ ự ệ ậ ấ ẩ

2.6. V sinh kho b o qu n ả ệ ả

ả 3. Ngăn ng a và x lý các d ng h h ng c a m m tôm chua trong b o qu n ư ỏ ủ ử ừ ạ ả ắ

3.1. Các hi n t ng h h ng và cách ngăn ng a, x lý ệ ượ ư ỏ ừ ử

3.1.1. S n ph m b ch y ị ả ả ẩ

3.1.2. S n ph m b h ng nhãn ẩ ị ỏ ả

3.1.3. S n ph m b quá h n ạ ẩ ả ị

3.1.4. S n ph m b h th i ị ư ố ẩ ả

3.2. V sinh bao bì và khu v c x lý m m tôm chua h h ng ự ử ư ỏ ệ ắ

Th i gian: 8 gi ự ẩ ờ ờ

Bài 07. An toàn th c ph m trong ch bi n m m tôm chua ắ ế ế

M c tiêu: ụ

- Li t kê đ ệ ự c các m i nguy và các bi n pháp đ m b o an toàn th c ệ ả ả

ph m trong ch bi n và b o qu n m m tôm chua ; ẩ ắ ả ượ ế ế ố ả

c các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch t đ ế ượ ự ẩ ấ ố ế

- Nh n bi ậ bi n m m tôm chua; ế ắ

ế ế ể ả ắ ả

- Ki m soát đ ph m an toàn th c ph m; c quá trình ch bi n m m tôm chua; đ m b o s n ả ượ ẩ ự ẩ

ứ ả ệ ứ ẩ ị

ỏ - Tuân th các quy đ nh an toàn th c ph m; có ý th c b o v s c kh e ự ủ i tiêu dùng. ng ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. An toàn th c ph m ự ẩ

1.1. M t s khái ni m ộ ố ệ

1.2. L i ích c a an toàn th c ph m ự ủ ẩ ợ

1.3. Tác h i c a vi c không đ m b o an toàn th c ph m ạ ủ ự ệ ả ả ẩ

2. Các m i nguy gây m t an toàn th c ph m trong ch bi n m m tôm chua ế ế ự ấ ẩ ắ ố

2.1. M i nguy sinh h c ọ ố

2.2. M i nguy v t lý ậ ố

2.3. M i nguy hóa h c ọ ố

ề ố ớ ơ ở ế ế ự ệ ả ả ắ ẩ

3. Đi u ki n b o đ m an toàn th c ph m đ i v i c s ch bi n m m tôm chua

4. Bi n pháp đ m b o an toàn th c ph m trong ch bi n m m tôm chua ế ế ự ệ ả ả ẩ ắ

4.1. Tuân th năm nguyên t c an toàn ủ ắ

4.2. Ki m soát an toàn th c ph m trong ch bi n m m tôm chua ẩ ế ế ự ể ắ

Ệ Ề

ệ

Ệ ả ạ ế ế ắ

ề ế ế ề ắ

ạ ắ ố

IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ ng - Giáo trình d y ngh mô đun “Ch bi n m m tôm chua” trong ch ươ ề trình d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh “Ch bi n m m nêm, m m ắ ề ủ ộ ơ ấ ru c, m m tôm chua”. ệ ọ

t b d y h c và ph tr ế ị ạ ọ ệ ề ụ ợ ề

ề

- Tài li u phát tay cho h c viên. 2. Đi u ki n v thi Máy tính, máy chi u, băng video v các thao tác ch bi n m m tôm chua, ế t b ch bi n m m tôm chua và các s n ph m m m tôm ả ế ế ả ế ế ế ị ắ ẩ ắ ắ

hình nh các thi chua.

ề

3. Đi u ki n v c s v t ch t - Phòng h c lý thuy t có trang b b ng, ph n, máy chi u projector, máy vi ệ ề ơ ở ậ ọ ế ế ấ

i. ườ ấ ị ả ủ ̀ ̀

ng s n xu t đ

tính, man hinh; có bàn giáo viên và đ bàn gh cho l p h c 30-35 ng ợ ưở ả ế ế ế ị ụ ọ ớ ế c b trí phù h p theo dây ấ ượ ố ắ t b , d ng c , bao bì dùng cho ch bi n m m ụ ặ ầ ủ ế ế

- Phòng th c hành ho c x ự chuy n ch bi n, có đ y đ thi ề tôm chua.

ệ

ề ủ ồ ụ ụ ợ ộ

4. Đi u ki n khác Có đ đ dùng b o h lao đ ng; n ả ạ ộ ự ữ ụ ụ ả ặ

NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ộ

hân viên ph c v , tr giúp cho giáo viên trong quá trình gi ng d y th c hành; có bình ch a cháy ho c các d ng c phòng cháy thông d ng.ụ V. PH 1. Ph ng pháp đánh giá ƯƠ ươ

ứ ế ươ ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ

- Đánh giá ki n th c: dùng ph v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ổ ố

ề

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ự k năng ngh c a h c viên thông qua ề ủ ọ ỹ ộ ự quan sát và theo dõi thao tác, thái đ th c

ỹ bài th c hành, giáo viên đánh giá qua hi nệ và k t qu ự ả th c hành c a h c viên. ủ ọ ế

: ki m tra theo nhóm (m i nhóm t - Ki m tra k t thúc mô đun ế ể ỗ ừ ọ 3-5 h c

ể ặ viên) ho c ki m tra cá nhân: ể

ệ ự ượ ự ệ

+ Th c hi n mô t ệ ắ m t công vi c đ ả ả ộ ọ ệ ẩ ỏ

ặ c th c hi n trong mô đun ho c ệ th c hi n tr c nghi m h c viên theo b ng câu h i do giáo viên chu n b ị tr ự c.ướ

ệ ự ộ ố ệ ệ ộ

ệ

ộ

ắ ề ệ ể

ắ ệ ặ ấ ẩ ệ ắ

ế ế ế ả ầ ủ ố

ắ ẩ ng ch bi n m m tôm chua; vai trò t ng thi ế ế ưở ắ

ử ụ ụ ệ

- Th c hành: các bài th c hành v ự ự

ế ế ưở , thi ng ậ ự ọ

2. N i dung đánh giá ướ c - Lý thuy t: ki m tra tr c nghi m ho c v n đáp v quy trình và các b công vi c ch bi n m m tôm chua; tiêu chu n nguyên li u tôm làm m m tôm chua; yêu c u c m quan m m tôm chua thành ph m; yêu c u c a b trí thi ế t ầ ế ị b , d ng c trong nhà x t b , ừ ụ ị ụ d ng c , nguyên li u, bao bì s d ng trong quá trình ch bi n m m tôm chua. ắ ụ sinh nhà x ụ ể t b , d ng c đ ế ị ụ ệ t b dùng trong ế ị ệ c công vi c ch bi n m m tôm ắ ế ế ướ ế ế ế ế ắ ắ ự ệ ệ

ch bi n m m tôm chua; l a ch n nguyên li u; v n hành thi ch bi n m m tôm chua; th c hi n các b chua.

NG D N TH C HI N MÔ ĐUN

Ẫ ụ Ự ươ

i 3 tháng, tr Ệ ng trình ế ế ạ

đào t o ngh , trình đ s c p và d y ngh d ộ ơ ấ đào t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ế

ể ử ụ ế ế ắ

ng xuyên). ề ướ

ng trong c n ả ướ c, ươ ươ

t thích h p cho nh ng đ a ph VI. H ƯỚ 1. Ph m vi áp d ng ch ạ - Ch ng trình mô đun “Ch bi n m m tôm chua” áp d ng cho các khóa ụ ắ ươ c h t là các khóa ề ạ ướ ế ề ướ ề ạ ạ ng trình mô đun “Ch bi n m m tôm chua” có th s d ng d y - Ch ươ đ c l p ho c cùng m t s mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ04) cho các khoá ặ ộ ậ ộ ố t p hu n ho c d y ngh d ặ ạ ấ ậ ng trình này có th áp d ng cho các đ a ph - Ch ệ i 3 tháng (d y ngh th ạ ể ị ề ườ ị ồ ụ ươ đ c bi ặ ệ

- Ngoài ng ữ ộ ằ

ợ i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ki n ế ể ả ườ ề ứ ộ ỹ

ng giàu ngu n nguyên li u tôm. ạ th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. ầ ỏ ỉ - Là mô đun có ph n th c hành nhi u, đòi h i t m , c n th n, an toàn ề ỉ ẩ ự ầ ậ

th c ph m cao. ẩ ự

2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ề ẫ ươ ng pháp gi ng d y mô ả ạ

ướ đun đào t oạ

ự ế ế ả ầ

ế ừ ọ ự ễ ế ớ

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài h c ọ ể ọ ừ ọ t.ố t

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ả ư

ự ạ

ổ ọ ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng ạ ng pháp d y h c có s tham gia và ọ ươ ng (FFS)…đ phát ườ ớ ớ l p h c hi n tr ọ ệ ể

ph ươ d y h c cho ng ạ huy tính tích c c c a h c viên. - Giáo viên có th s d ng ph ể ử ụ ươ ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph ự ả ư ạ i l n tu i, k t h p v i ế ợ ườ ớ ọ ự ủ ọ

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ư ệ ọ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ể ỗ ợ ể ả ả ạ ụ ự ả

b. Ph n th c hành ự ầ

H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c th c t ự ự ế ướ ự ệ ệ ẫ

ờ ặ ự ệ ớ

ộ ự ậ

ự ư ổ ố

ọ ừ ể ự ế ệ ạ ọ

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự

th c hành và giúp h c viên t tin và m nh d n c a h c viên trong ạ ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ạ ủ ọ ả ự ể ự ự ọ

- Giáo viên nh n xét k năng th c hành c a h c viên, nêu ra nh ng tr ủ ữ

ỹ ể ặ ọ ự ậ ặ ệ ệ

ở ự ng i, ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n công vi c và cách ả kh c ph c. ụ ắ

ữ ầ

3. Nh ng tr ng tâm ch ọ - Ph n lý thuy t: tiêu chu n nguyên li u; các b c th c hi n quy trình ệ ướ ự ệ ế ầ

ế ế ắ ấ

ng trình c n chú ý ươ ẩ ch bi n m m tôm chua nguyên ch t và m m tôm chua pha ch . ế ị ắ - Ph n th c hành: chu n b nguyên li u tôm; th c hi n ch bi n m m ế ế ắ ệ ự ự ệ ầ

tôm chua nguyên ch t và m m tôm chua pha ch . ế ấ ẩ ắ

ệ ầ

ơ ồ ệ

4. Tài li u c n tham kh o ả [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013 ắ ế ế ộ ộ ế ệ ề ề

), S đ phân tích ể ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n m m nêm, m m ru c, ố ắ m m tôm chua. ắ

CH NG TRÌNH MÔ ĐUN TIÊU TH S N PH M ƯƠ Ụ Ả Ẩ

Mã s mô đun: MĐ 04 ố

Th i gian mô đun: 60 gi ; Th c hành: 40 ờ ờ ự

(Lý thuy t: 16 gi ế gi ế ể ờ ; Ki m tra h t mô đun 4 gi ) ờ ờ

I. V TRÍ, TÍNH CH T C A MÔ ĐUN Ấ Ủ Ị

ẩ ụ ả - V trí: ị

ế ế ề ắ ắ ố

c gi ng d y sau t ộ ơ ấ ạ ấ ả

ng trình theo yêu c u c a ng ươ ng ề “Ch bi n m m nêm, m m ru c, m m ắ t c các mô đun; mô đun cũng có th h c ể ọ ườ i ươ ủ ầ

Tiêu th s n ph m là mô đun chuyên môn ngh trong ch trình d y ngh trình đ s c p ngh ề ạ tôm chua”; đ ả ượ song hành v i các mô đun khác trong ch ớ h c.ọ

ấ ữ ự ế ỹ

ạ ấ ả

ợ th s n ph m làm ra t ơ ở ả ẩ m m nêm, m m ru c, m m tôm chua. ố - Tính ch t: Là mô đun tích h p gi a ki n th c và k năng th c hành tiêu ứ ẩ i các c s s n xu t, ch bi n, kinh doanh s n ph m ế ế ắ ụ ả ắ ắ

II. M C TIÊU C A MÔ ĐUN Ủ Ụ

- Ki n th c ứ ế

ượ ầ ả c t m quan tr ng c a ho t đ ng tiêu th s n ph m trong s n ạ ộ ụ ả ủ ẩ ọ

+ Nêu đ xu t kinh doanh; ấ

+ Mô t c cách thu th p thông tin kh o sát th tr ng, cách t đ ả ượ ị ườ ả ổ ứ ch c

ậ bán hàng và chăm sóc khách hàng;

+ Trình bày đ c ph ượ ươ ng pháp thu th p d li u khách hàng. ậ ữ ệ

- K năng ỹ

+ Th c hi n đ c các b c kh o sát th tr ng; ệ ượ ự ướ ị ườ ả

+ Xác đ nh đ c các thông tin c n thi t v nhu c u th tr ầ ế ề ị ườ ầ ệ ng qua vi c

ượ ng; ị kh o sát th tr ị ườ ả

ượ ấ ả ị

+ Tính đ c giá thành tiêu th s n ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm chua; đ c các lo i chi phí phát sinh trong quá trình s n xu t; xác đ nh ắ ạ ụ ả ẩ ắ ắ ố ượ

+ Xây d ng đ i bán hàng phù h p v i s n ph m c n tiêu ự ớ ả ẩ ầ ợ

ướ th c a c s s n xu t kinh doanh; c m ng l ạ ượ ấ ụ ủ ơ ở ả

+ Th c hi n đ ệ ự ơ ả ượ ả ạ ợ

ệ ch c bán hàng và bán hàng, giao nh n hàng hóa, thanh toán, khu ch tr c các công vi c bán hàng c b n: so n th o h p đ ng, ồ ươ ng ế ậ

t ổ ứ s n ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm chua; ắ ả ắ ẩ ắ ố

ự c m t s hình th c thích h p đ chăm sóc khách hàng ợ ứ ể

phù h p v i c s s n xu t m m nêm, m m ru c, m m tôm chua; + L a ch n đ ợ ượ ọ ớ ơ ở ả ộ ố ắ ấ ắ ắ ố

+ Thu th p đ ệ ế ế ậ

ầ ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm chua và đ a ra các d báo phù h p. ụ ả t liên quan đ n vi c tiêu th s n ợ c các thông tin c n thi ắ ượ ắ ư ự ắ ẩ ố

- Thái độ

+ Nh n th c đ ứ ượ ầ c t m quan tr ng c a ho t đ ng tiêu th s n ph m; ạ ộ ụ ả ủ ậ ẩ ọ

+ Rèn luy n tính làm vi c khoa h c, t m , chính xác, trung th c; ự ệ ệ ọ ỉ ỉ

+ Rèn luy n thái đ ân c n, m m m ng, vui v , c i m trong giao ti p. ỏ ẻ ở ề ế ệ ầ ộ ở

III. N I DUNG C A MÔ ĐUN Ộ Ủ

1. N i dung t ng quát và phân b th i gian ổ ờ ổ ộ

Th i gian (gi ờ ờ chu n) ẩ

Tên các bài trong mô đun Th cự hành Ki mể tra* T ngổ số Lý thuy tế

ụ ả 1 Khái quát chung v tiêu th s n ề 2 4 6 0 ph mẩ

ng và xác đ nh giá ị ườ ị 4 8 12 0 2 Kh o sát th tr ả thành

T ch c bán hàng 3 6 10 18 2 ổ ứ

Chăm sóc khách hàng 4 2 8 10 0

5 Thu th p thông tin v khách hàng 2 6 10 2 ề ậ

Ki m tra k t thúc mô đun 0 0 4 4 ể ế

60 8 16 36 C ngộ

c tính vào gi th c hành ượ ờ ự

*Ghi chú:Th i gian ki m tra đ ể ờ 2. N i dung chi ti t ế ộ

Bài 01. Khái quát chung v tiêu th s n ph m Th i gian: 06 gi ụ ả ề ẩ ờ ờ

M c tiêu: ụ

ơ ở ả c ý nghĩa và vai trò c a tiêu th s n ph m trong c s s n ụ ả ủ ẩ

- Nêu đ ượ xu t kinh doanh; ấ

- Li t kê đ c các y u t nh h ng đ n t ch c tiêu th s n ph m; ệ ượ ế ố ả ưở ế ổ ứ ụ ả ẩ

- Nh n th c đ ượ ầ ả c t m quan tr ng c a tiêu th s n ph m trong s n ụ ả ủ ẩ ọ ậ

ứ xu t kinh doanh. ấ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Tiêu th s n ph m là gì? ụ ả ẩ

1.1. Khái ni m v tiêu th s n ph m ề ụ ả ệ ẩ

1.2. Ho t đ ng tiêu th s n ph m ạ ộ ụ ả ẩ

2. Vai trò c a ho t đ ng tiêu th s n ph m ạ ộ ụ ả ủ ẩ

3. Nh ng y u t nh h ng đ n tiêu th s n ph m ế ố ả ữ ưở ụ ả ế ẩ

3.1. Y u t th tr ng ế ố ị ườ

3.2. Y u t v c s h t ng ế ố ề ơ ở ạ ầ

v công ngh s n xu t và trình đ tay ngh c a đ i ngũ lao ề ủ ộ ệ ả ấ ộ

3.3. Y u t ế ố ề đ ngộ

3.4. Y u t v chính sách nhà n ế ố ề c ướ

3.5. Y u t v trình đ t ch c tiêu th ế ố ề ộ ổ ứ ụ

ng và xác Th i gian: 12 gi ị ườ ờ ờ

Bài 02. Kh o sát th tr ả đ nh giá tiêu th ụ ị

M c tiêu: ụ

- Nêu đ c các ph ượ ươ ng pháp kh o sát th tr ả ị ườ ng; các lo i giá thành; ạ

c các thông ượ c các đ a ch c n kh o sát và thu th p đ ả ỉ ầ ậ ị ượ

vi c kh o sát nghiên c u th tr ng; - L a ch n đ ự ọ tin c n thi t t ế ừ ệ ầ ị ườ ứ ả

- Tính đ c các lo i chi phí phát sinh trong quá trình s n xu t; ượ ạ ấ ả

- Xác đ nh đ c giá thành tiêu th s n ph m d ng m m; ị ượ ụ ả ẩ ắ ạ

- Nh n th c đ ng và ứ ậ c ý nghĩa quan tr ng c a vi c kh o sát th tr ủ ị ườ ệ

vi c đ nh giá thành s n ph m trong ho t đ ng tiêu th s n ph m. ệ ị ẩ ẩ ọ ạ ộ ả ụ ả ượ ả

- Nêu đ c các ph ượ ươ ng pháp kh o sát th tr ả ị ườ ng; các lo i giá thành; ạ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Kh o sát th tr ng ị ườ ả

1.1. M c đích ụ

1.2. Các ph ng pháp kh o sát ươ ả

1.3. Th c hi n kh o sát th tr ng ị ườ ự ệ ả

1.3.1. Thu th p thông tin ậ

1.3.2. Phân tích và x lý thông tin ử

ng mà c s kinh doanh có kh năng đáp ầ th tr ị ườ ơ ở ả

1.3.3. Xác đ nh nhu c u ị ngứ

2. Chi phí s n xu t kinh doanh và giá thành s n ph m ấ ả ẩ ả

2.1. Chi phí s n xu t kinh doanh ả ấ

2.1.1. Khái ni m ch ệ i phí s n xu t ấ ả

2.1.2. Các lo i chi phí s n xu t kinh doanh ạ ả ấ

2.2. Giá thành s n ph m ả ẩ

2.2.1. Khái ni m và ý nghĩa c a giá thành s n ph m ủ ệ ẩ ả

2.2.2. Phân lo i giá thành s n ph m ạ ả ẩ

3. Xác đ nh giá thành s n ph m ả ẩ ị

3.1. T m quan tr ng c a vi c xác đ nh giá ủ ệ ầ ọ ị

3.2. Ph ng pháp xác đ nh giá thành s n ph m d a vào chi phí ươ ự ẩ ả ị

3.2.1. Xác đ nh các chi phí ị

3.2.2. Xác đ nh giá thành đ n v s n ph m ị ả ẩ ơ ị

3.2.3. Xác đ nh giá bán s n ph m ả ẩ ị

3.2.4. Ví d ụ ướ c tính giá bán m t s n ph m c th ụ ể ộ ả ẩ

Th i gian: 18 gi Bài 03. T ch c bán hàng ổ ứ ờ ờ

M c tiêu: ụ

- Xây d ng đ i bán hàng phù h p v i s n ph m c n tiêu ự ượ ướ ớ ả ẩ ầ ợ

th c a c s s n xu t kinh doanh; ụ ủ ơ ở ả c m ng l ạ ấ

- L a ch n các hình th c, th i đi m và không gian gi ứ ự ể ọ ờ ớ ả i thi u s n ệ

ph m;ẩ

- Th c hi n đ ơ ả ự ẩ ị

bán hàng tr c ti p, so n th o h p đ ng bán hàng, giao nh n hàng hóa; c các nghi p v bán hàng c b n: chu n b bán hàng, ượ ạ ệ ự ế ụ ồ ệ ợ ả ậ

- Th c hi n đ c các ph ng th c thanh toán c b n; ệ ượ ự ươ ơ ả ứ

ng s n ph m; - Trình bày các hình th c thích h p đ khu ch tr ứ ế ể ợ ươ ẩ ả

- Rèn đ c tính năng đ ng trong công vi c. ượ ệ ộ

N i dung c a bài: ủ ộ

i bán hàng 1. M ng l ạ ướ

1.1. T ch c m ng l i bán hàng ổ ứ ạ ướ

1.2. Các y u t c u thành m ng l i bán hàng ế ố ấ ạ ướ

1.3. Các kênh phân ph i s n ph m ố ả ẩ

1.3.1. Kênh ng nắ

1.3.2. Kênh dài

c, trong và sau khi bán hàng 1.4. Các d ch v tr ị ụ ướ

2. Gi i thi u s n ph m ớ ệ ả ẩ

2.1. M c đích ụ

2.2. Chu n b thông tin v s n ph m ề ả ẩ ẩ ị

2.3.Các hình th c gi i thi u s n ph m ứ ớ ệ ả ẩ

3. T ch c bán hàng ổ ứ

3.1. Chu n b bán hàng ẩ ị

3.2. Th c hi n bán hàng ệ ự

3.3. Giao d ch và ký k t h p đ ng ế ợ ồ ị

3.3.1. Ý nghĩa

3.3.2. Các yêu c u c b n c a b n h p đ ng ầ ơ ả ủ ả ợ ồ

3.4. Giao nh n hàng hóa ậ

3.4.1. Các ph ng th c giao nh n hàng hóa ươ ứ ậ

3.4.2. T ch c giao nh n hàng hóa ổ ứ ậ

3.4.3. Th c hi n giao nh n hàng hóa ự ệ ậ

3.5. Thanh toán

3.6. Khu ch tr ng s n ph m ế ươ ẩ ả

3.6.1. M c tiêu khu ch tr ng s n ph m ụ ế ươ ả ẩ

3.6.2. M t vài công c khu ch tr ng s n ph m th ng dùng ụ ế ộ ươ ả ẩ ườ

Bài 04. Chăm sóc khách hàng Th i gian: 10 gi ờ ờ

M c tiêu: ụ

i ích c a vi c chăm ượ ầ c t m quan tr ng c a khách hàng và l ủ ọ ợ ủ ệ

- Nêu đ sóc khách hàng;

- Li t kê đ c các y u t c b n làm th a mãn khách hàng; ệ ượ ế ố ơ ả ỏ

c m t s bi n pháp làm hài lòng khách hàng; - Đ a ra đ ư ượ ộ ố ệ

c các ho t đ ng chăm sóc khách hàng mang tính ệ ượ ạ ộ

- Th c hi n đ ng m i; th ự ạ ươ

- Xây d ng đ c ch ự ượ ươ ng trình chăm sóc khách hàng c th ; ụ ể

- Rèn đ i xung quanh. ượ c tính hòa nhã, l ch s v i m i ng ị ự ớ ọ ườ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Khái quát chung

1.1. Khách hàng

1.2. Chăm sóc khách hàng

2. Y u t c b n th a mãn khách hàng ế ố ơ ả ỏ

3. K năng chăm sóc khách hàng ỹ

3.1. Yêu c u đ i v i nhân viên và ng ố ớ ầ ườ i qu n lý ả

3.1.1. Đ i v i nhân viên ố ớ

3.1.2. Đ i v i ng ố ớ ườ i qu n lý ả

3.2. M t s k năng chăm sóc khách hàng ộ ố ỹ

3.2.1. Khi giao d ch qua đi n tho i ạ ị ệ

3.2.2. Khi giao ti p v i nh ng khách hàng không hài lòng ữ ế ớ

3.2.3. Đ ng bao gi ừ ờ ể đ khách hàng quên b n ạ

3.3. Nhi m v c b n c a nhân viên chăm sóc khách hàng ụ ơ ả ủ ệ

4. Chi n l c chăm sóc khách hàng ế ượ

4.1. Các b c chăm sóc khách hàng ướ c ho ch đ nh chi n l ị ế ượ ạ

4.2. Văn hóa chăm sóc khách hàng

4.3. Các hình th c chăm sóc khách hàng ứ

4.3.1. Thăm h i, t ng quà ỏ ặ

4.3.2. T ch c h i ngh , ti c khách hàng ổ ứ ộ ị ệ

4.3.3. Các ho t đ ng chăm sóc khách hàng mang tính th ạ ộ ươ ng m i ạ

Th i gian: 10 gi ề ờ ờ

Bài 05. Thu th p thông tin v ậ khách hàng

M c tiêu: ụ

- Nêu đ ượ c ý nghĩa c a vi c thu th p thông tin v khách hàng; ậ ủ ề ệ

ể ế c các ngu n cung c p d li u th c p và s c p đ ti n ấ ữ ệ ứ ấ ơ ấ ồ ượ

- Xác đ nh đ ị hành thu th p thông tin; ậ

- Mô t ph ả ươ ứ ng pháp thu th p d li u v khách hàng theo hình th c ề ữ ệ ậ

quan sát và trao đ i; ổ

- Th c hi n thu th p ý ki n khách hàng qua phi u đi u tra. ự ề ế ế ệ ậ

N i dung c a bài: ủ ộ

1. Ý nghĩa c a vi c thu th p thông tin v khách hàng ậ ủ ệ ề

2. Ngu n l y thông tin c a c s s n xu t kinh doanh ủ ơ ở ả ồ ấ ấ

2.1. Ngu n d li u th c p ứ ấ ồ ữ ệ

2.2. Ngu n d li u s c p ồ ữ ệ ơ ấ

3. Ph ng pháp thu th p d li u khách hàng ươ ữ ệ ậ

3.1. Thu th p d li u th c p ứ ấ ậ ữ ệ

bên ngoài 3.1.1. Thu th p d li u t ậ ữ ệ ừ

bên trong 3.1.2. Thu th p d li u t ậ ữ ệ ừ

3.2. Thu th p d li u s c p ậ ữ ệ ơ ấ

3.2.1. Quan sát

3.2.2. Ph ng v n ỏ ấ

3.2.3. Ví d th c hi n thu th p ý ki n khách hàng qua phi u đi u tra ụ ự ề ế ế ệ ậ

4. D báo nhu c u c a ng i mua hàng ầ ủ ự ườ

4.1. T nh ng gì khách hàng nói ừ ữ

4.2. T nh ng gì khách hàng đã làm ừ ữ

Ệ Ề

ệ

Ệ ả ạ IV. ĐI U KI N TH C HI N MÔ ĐUN Ự 1. Tài li u gi ng d y ạ - Giáo trình d y ngh mô đun “Tiêu th s n ph m” trong ch ề ụ ả ẩ

ộ ơ ấ ươ ắ ế ế ề ủ ề ề ắ

ệ ề ề

ng trình ố d y ngh trình đ s c p ngh c a ngh “Ch bi n m m nêm, m m ru c, ạ m m tôm chua”. Tài li u phát tay cho h c viên. ọ ệ ắ t b d y h c và ph tr ụ ợ ợ ể 2. Đi u ki n v thi Máy tính, máy chi u, các b ng bi u, m u h p đ ng kinh t ế ế ị ạ ọ ả ế , m u phi u ế ẫ ẫ ồ

đi u tra. ề

ề ấ

3. Đi u ki n v c s v t ch t - 01 phòng h c có đ b ng, bàn giáo viên và bàn gh cho l p h c 30 ệ ề ơ ở ậ ủ ả ế ọ ớ ọ

ng i;ườ

ạ ế ̀ ̀

ắ ạ ị ố

- Các lo i máy chi u projector, máy vi tính, man hinh. Các c s s n ơ ở ả ể ng đ ươ i h c tìm hi u v ho t đ ng tiêu th s n ph m và trao đ i nh m thu ằ i đ a ph ổ ắ ụ ả ẩ

ề ủ ạ

xu t, kinh doanh m m nêm, m m ru c, m m tôm chua t ấ ắ ng ể ạ ộ ườ ọ th p thông tin v đ i th c nh tranh. ề ố ậ ệ ề

ắ

đ a ph 4. Đi u ki n khác - Các m u mã s n ph m m m nêm, m m ru c, m m tôm chua trên th ẫ ố ng ho c các vùng trong c c s n xu t t ng, đ ượ ả ắ ẩ i các c s ơ ở ở ị ả ấ ạ ị ả ắ ặ ươ

tr ườ c.ướ n

NG PHÁP VÀ N I DUNG ĐÁNH GIÁ Ộ

V. PH 1. Ph ng pháp đánh giá ƯƠ ươ

ứ ế ươ ặ ng pháp tr c nghi m khách quan ho c ệ ắ

- Đánh giá ki n th c: dùng ph v n đáp, trao đ i (theo tình hu ng). ấ ổ ố

ề

- Đánh giá k năng ngh : đánh giá ự k năng ngh c a h c viên thông qua ề ủ ọ ỹ ộ ự quan sát và theo dõi đánh giá thái đ th c

ỹ bài th c hành, giáo viên đánh giá qua hi nệ và k t qu ự ả th c hành c a h c viên. ủ ọ ế

ể ế ể ớ ợ ớ

- Ki m tra k t thúc mô đun: ki m tra theo l p, v i các bài tích h p trong ng trình mô đun. ch ươ

ắ ệ ộ ế ề ấ

ể ẩ ơ ở ả ặ ấ

ướ ự ứ ệ ẩ

ng đ n t ế ng; các lo i giá thành; hình th c, th i đi m và không gian gi ứ ớ ờ

ể ẩ ợ ồ

ệ ụ ụ ế ươ ươ ậ

2. N i dung đánh giá ạ - Ki n th c: ki m tra tr c nghi m ho c v n đáp v vai trò c a ho t ứ nh ố ả ụ ả ch c tiêu th s n ph m; các b c th c hi n kh o sát th ị ả ụ ả ổ ệ ả i thi u s n ạ ủ ả ả ng s n ng pháp ti n hành thu th p thông tin ng th c thanh toán; công c khu ch tr ậ ươ ế ẩ

ủ đ ng tiêu th s n ph m trong c s s n xu t kinh doanh; các nhân t ộ h ưở tr ườ ph m; cách th o h p đ ng mua bán s n ph m; các nghi p v bán hàng; th ả ẩ t c giao nh n hàng hóa; ph ứ ụ ph m; cách chăm sóc khách hàng; ph khách hàng.

- K năng: ọ

t t ự ị vi c kh o sát nghiên c u th tr ế ừ ệ các bài th c hành l ự ầ ả ị ườ ả

t l p m ng l ẩ ả ợ ị ẩ ướ ạ ầ

ế ậ ấ ự ệ

ấ ớ ả ệ ụ ế ự

ự ụ ể ề ậ ữ ệ ậ ứ ự ệ

a ch n các đ a ch c n kh o sát và thu ỉ ầ ỹ th p đ ng; tính c các thông tin c n thi ứ ượ ậ các lo i chi phí phát sinh trong quá trình s n xu t; xác đ nh giá tiêu th s n ụ ả ạ ph m; thi ụ ủ i bán hàng phù h p v i s n ph m c n tiêu th c a ế c s s n xu t kinh doanh; th c hi n các nghi p v bán hàng; xây d ng chi n ơ ở ả l c chăm sóc khách hàng c th ; xây d ng phi u thu th p thông tin khách ượ hàng; th c hi n thu th p d li u v khách hàng theo hình th c quan sát và trao đ i.ổ

NG D N TH C HI N MÔ ĐUN

Ệ ng trình Ự ươ Ẫ ụ

ụ ẩ

ng trình mô đun “Tiêu th s n ph m” áp d ng cho các khóa đào c h t là các khóa đào i 3 tháng, tr ụ ả ề ướ ướ ế ạ

t o ngh , trình đ s c p và d y ngh d ộ ơ ấ ạ t o ngh cho lao đ ng nông thôn đ n năm 2020. ộ ạ ế

VI. H ƯỚ 1. Ph m vi áp d ng ch ạ - Ch ươ ề ề - Ch ươ ể ử ụ ạ

ậ

ng trình mô đun “Tiêu th s n ph m” có th s d ng d y đ c l p ộ ậ ẩ ụ ả ho c cùng m t s mô đun khác (MĐ01, MĐ02, MĐ03), cho các khóa t p hu n ấ ộ ố ho c d y ngh d ề ướ ề ườ

ng trong c n c. i 3 tháng (d y ngh th ạ ng trình này có th áp d ng cho các đ a ph ể ả ướ ụ

ặ ặ ạ - Ch ươ - Ngoài ng ằ ộ

ng xuyên). ươ ị i lao đ ng nông thôn, có th gi ng d y nh m nâng cao ki n ế ạ ể ả ườ th c, k năng ngh cho các lao đ ng khác có nhu c u. ề ứ ầ ộ ỹ

ự ế ậ ợ

th c, chính xác, tránh các tr ự ợ

- Là mô đun tích h p gi a lý thuy t và th c hành đòi h i c n th n, trung ỏ ẩ ng h p tính toán, phân tích nh m l n hay sai sót. ẫ ầ ng pháp gi ng d y mô ả ữ ườ 2. H ng d n m t s đi m chính v ph ộ ố ể ươ ề ẫ ạ

ướ đun đào t oạ

ự ế ế ả ầ

ế ừ ọ ự ễ ế ớ

Mô đun này có c ph n lý thuy t và th c hành, nên ti n hành song song v a h c lý thuy t v a h c th c hành đ h c viên d nh và ti p thu bài h c ọ ể ọ ừ ọ t.ố t

a. Ph n lý thuy t ế ầ

ư ả

ự ạ

ng (FFS) …đ ệ

ọ ng pháp gi ng d y, nh ng chú tr ng - Giáo viên có th s d ng ph ạ ể ử ụ ươ ng pháp d y h c có s tham gia và ng pháp gi ng d y tích c c nh : ph ph ươ ư ả ọ ự ạ ươ ể ớ l p h c hi n tr i l n tu i, k t h p v i d y h c cho ng ườ ọ ớ ế ợ ổ ườ ớ ọ ạ phát huy tính tích c c c a h c viên. ự ủ ọ

- Ngoài tài li u, giáo viên nên s d ng các h c c tr c quan nh : Mô ử ụ ụ ự ư ệ ọ

hình, b ng bi u, tranh nh, băng đĩa ... đ h tr trong gi ng d y. ể ỗ ợ ể ả ả ạ ả

b. Ph n th c hành ự ầ

H ng d n th c hành qua th c hi n các công vi c th c t ự ự ế ướ ự ệ ệ ẫ

ờ ộ ự ớ

ự ệ ơ ở ố

ặ ờ ậ ậ ự ừ ư ợ

ể ự ố ế ề ạ ầ

- Giáo viên m i m t ho c m t s h c viên trong l p th c hi n các bài ộ ố ọ th c hành theo tình hu ng, m i các h c viên khác nh n xét, trên c s đó giáo ọ ọ viên t ng h p, đ a ra các nh n xét t ng tình hu ng th c hành. Sau đó chia h c viên c a l p thành các nhóm đ th c hi n cho đ n khi đ t yêu c u đ ra trong ệ kho ng th i gian cho phép; ổ ủ ớ ờ ả

- Giáo viên khuy n khích thái đ t ế ộ ự

th c hành và giúp h c viên t tin và m nh d n c a h c viên trong ạ ki m tra vi c th c hi n c a chính b n thân h ; ọ ệ ủ ệ ạ ủ ọ ả ự ể ự ự ọ

ủ ố ỹ

ự ặ ọ ự ữ ả ở

nêu ra nh ng tr ng i, công vi c và cách kh c ph c. - Giáo viên nh n xét k năng th c hành, x lý tình hu ng c a h c viên, ử ậ ệ ạ sai sót đã ho c có th g p ph i trong khi th c hi n ể ặ ắ ụ ệ

ng trình c n chú ý ữ

ng, gi ả ế ị ườ ớ

ế ẩ ầ c ti n hành kh o sát th tr ầ c tính giá thành s n ph m, mua bán và giao nh n s n ph m khi t ướ i thi u s n ệ ả ổ ẩ

ph m, ẩ ch c tiêu th s n ph m ch bi n m m nêm, m m ru c, m m tôm chua. ắ ứ ậ ả ắ ẩ

ụ ả ự ứ ầ ạ

3. Nh ng tr ng tâm ch ươ ọ - Ph n lý thuy t: các b ướ ả ế ế - Ph n th c hành: kh o sát nghiên c u th tr ả ả ợ ị ẩ ướ ầ

ự ế ệ

ố ắ ng; tính các lo i chi phí ị ườ t l p phát sinh trong quá trình s n xu t; xác đ nh giá tiêu th s n ph m; thi ế ậ ấ ẩ ụ ả ấ m ng l i bán hàng phù h p v i s n ph m c n tiêu th c a c s s n xu t ớ ả ụ ủ ơ ở ả ạ kinh doanh; th c hi n các nghi p v bán hàng; xây d ng k ho ch chăm sóc ạ ụ ệ khách hàng c th ; xây d ng phi u thu th p thông tin khách hàng. ế ự ậ

ự ụ ể ệ ầ

4. Tài li u c n tham kh o ả [1]. B Nông nghi p và Phát tri n nông thôn (2013), ệ

ế ế ộ ộ ệ ế ề ề ắ

S đ phân tích ơ ồ ể ngh và b phi u phân tích công vi c ngh Ch bi n m m nêm, m m ru c, ố ắ m m tôm chua . ắ