Tương làng Bần
Tương bần hay tương của người làng Bần (nay thuộc thị trấn Bần Yên
Nhân, Hưng Yên) nổi tiếng thơm ngon khắp cả nước, là đặc sản của vùng
đồng bằng Bắc Bộ.
Ở làng Bần, tương là một nghề gia truyền qua các thế hệ. Ngày trước, vào
mỗi mùa tương (từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm) nhà nào cũng rục rịch
chuẩn bị làm vài ba hũ tương để dùng quanh năm… những năm gần đây do
quá trình đô thị hóa và những thông tin về an toàn thực phẩm, khiến nghề
làm tương của làng mai một dần. Hiện chỉ một số gia đình còn truyền thống
làm tương tại nhà, thay vào đó, tương được làm theo công nghệ hiện
đại, bán trên khắp cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Cô Vân Loan đang dùng đũa đảo để mốc lên màu vàng đều
Nguyên liệu làm tương được người làng Bần chọn gồm gạo nếp, đậu nành,
muối. Gạo nếp được vo kỹ, ngâm nước rồi hấp thành xôi. Rải xôi trên nia
(được làm bằng tre) hay trên mặt phẳng rộng phơi nơi thoáng mát cho lên
mốc vàng. Mỗi ngày dùng đũa đảo cơm nếp để mốc lên đều. Khi xôi đã
thành mốc, nhuộm một màu vàng ươm thì có thể chuẩn bị ngâm đậu nành.
Xôi nếp đang lên mốc vàng
Đậu nành: loại bỏ những hạt lép, rồi rang trên bếp với ngọn lửa nhỏ để bên
trong chín giòn, vỏ ngoài vàng đều. Để nguội đậu nành đã rang, cho vào hũ
sành ngâm nước sạch khoảng 1 tuần. Ngâm đậu nành cũng phải rất khéo thì
tương mới đạt độ ngon ngọt như mong muốn, nếu ngâm non quá hay già quá
một tuần đều có thể ảnh hưởng tới chất lượng tương sau này. Nếu đúng là
đặc sản làng Bần thì đậu nành, gạo nếp đều được trồng trên chính đất của
làng, uống nước của làng, thì tương làm ra sẽ thơm ngon hơn nhiều.
Chum sành dùng để ngâm và ủ tương ở làng Bần
Sau một tuần ngâm đậu nành, dùng nước ngâm này cho mốc vào bóp
nhuyễn, khi mốc đã nhuyễn cho thêm đậu nành, muối vào đảo đều. Muốn
tương ngon, phải ngâm trong những chiếc chum (vại) bằng sành. Vì khi
mang tương ra ngoài nắng phơi, ánh sáng mặt trời làm nóng chum, giúp
tương chín nhanh hơn. Trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh. Để
tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương
vào buổi sáng, và trưa. Tương phải được phơi nắng ít nhất 2 tháng, và cao
hơn có thể từ 2 đến 3 năm. Tương càng được phơi kỹ trong nắng thì
càng dậy mùi.
Tương bần
Khi tương đã chín, chiết tương từ những chum sành sang hũ, chai lọ... để
dùng dần. Cũng từ đây tương bần bắt đầu lên phố, đi khắp các vùng miền
của Việt Nam. Tương bần rất dễ ăn, ăn kèm với bánh đúc, đậu phụ chiên,
rau muống, cà… hay dùng để làm gia vị cho các món canh, kho cá… Vị
ngọt thơm của nếp, nồng ngậy của tương kết hợp với nhau làm nên hương vị
đặc sản không lẫn vào đâu được của người dân làng Bần.