Bài tiểu luận: Vai trò sinh học của Lipip tạp

Ộ

B  CÔNG TH

NG

ƯỜ

Ạ Ọ

Ự

Ẩ

TR

ƯƠ Ệ NG Đ I H C CÔNG NGHI P TH C PH M TP.HCM Ệ

Ọ

KHOA CÔNG NGH  SINH H C

  o0o  

Ọ Ủ

Ạ

Đ  tài:ề

VAI TRÒ SINH H C C A LIPIP T P

Ậ Ổ

Ể

BÀI TI U LU N T  5

Môn: SINH HÓA H CỌ

ự

ệ

Nhóm sinh viên th c hi n:

ễ

ầ

ư

1. Nguy n Tr n Anh Th

MSSV: 3008140260

ễ

ị

2. Nguy n Th  Gíang Tiên

MSSV: 3008140195

ọ

ỳ

3. Hu nh Ng c Quang

MSSV: 3008140018

ị ế

ồ GVHD: H  Th  Ti n

TP.HCM, 2015

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

Ụ

Ụ

M C L C

LỜI MỞ ĐẦU

2 .............................................................................................................................................

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ LIPIT

3 ...........................................................................................................

1.1 Khái niệm về Lipit

3 .............................................................................................................................

3 1.2 Cấu tạo .............................................................................................................................................

1.3 Vai trò

3 ...............................................................................................................................................

3 1.3.1 Vai trò sinh học .........................................................................................................................

1.3.2 Vai trò trong chế biến thực phẩm

5 .............................................................................................

6 1.4 Phân loại ..........................................................................................................................................

6 1.4.1 Dựa vào phản ứng xà phòng hóa ............................................................................................

1.4.1.1 Lipit xà phòng hóa được

6 .................................................................................................

6 1.4.1.2 Lipit xà phòng hóa không được .......................................................................................

7 1.4.2 Dựa vào độ hòa tan ..................................................................................................................

1.4.2.1 Lipit thật sự

7 ......................................................................................................................

7 1.4.2.2 Lipoit ...............................................................................................................................

8 1.4.3 Dựa vào thành phần cấu tạo ...................................................................................................

1.4.3.1 Lipit đơn giản

8 ...................................................................................................................

8 1.4.3.2 Lipit tạp .............................................................................................................................

1.4.4 Dựa vào chức năng [1,36]

9 ......................................................................................................

Chương 2: VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG CỦA LIPIT TẠP TRONG SINH HỌC VÀ CHẾ BIẾN THỰC 10 PHẨM .......................................................................................................................................................

10 2.1 Khái niệm về lipit tạp .[3,176],[4][7] ...............................................................................................

11 2.2 Chức năng sinh học của lipit tạp ..................................................................................................

2.2.1 Photpholipit ( trong phân tử có chứa photpho)

11 .....................................................................

11 2.2.1.1 Cấu tạo hóa học ..........................................................................................................

15 2.2.1.2 Nguồn cung cấp ...........................................................................................................

16 2.2.1.3 Vai trò sinh học ............................................................................................................

2.2.2 Glicolipit ( trong phần tử không chứa photpho, thường có thêm thành phần cấu tử là gluxit) 18 ..........................................................................................................................................................

18 2.2.2.1 Cấu tạo hóa học ...........................................................................................................

19 2.2.2.2 Nguồn cung cấp ..............................................................................................................

19 2.2.2.3 Vai trò sinh học ................................................................................................................

20 Chương 3: KẾT LUẬN .............................................................................................................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO

21 ............................................................................................................................

Trang 1

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

Ờ Ở Ầ L I M  Đ U

ọ ấ

ầ ườ ừ

ế ộ ầ ằ ư ng cung c p t

ấ ừ ẩ ằ ườ ạ ộ ọ

ộ ạ ộ ế ứ ộ ủ

ữ ủ ề

ố ớ ố ớ ọ   Lipit là ch t có vai trò quan tr ng đ i v i sinh h c nói chung và đ i v i con ằ ố  15%­30% trên ng   i nói riêng nh  trong nhu c u ăn u ng h ng ngày nó chi m t ượ ầ   ổ  kh u ph n ăn h ng ngày. Nó là m t trong ba thành ph n t ng năng l ữ ủ   ề ấ c u thành n n b a ăn h ng ngày( protein, lipit, gluxit) và trong ho t đ ng sinh lí c a ơ ề ơ ể i lipit đóng m t vai trò h t s c quan tr ng c u thành nên c  th .Trong c  th  ng   ấ ầ ứ ạ   ế ộ ố t cho quá trình ho t đ ng c a m t”nhà máy” h t s c ph c t p. m t s  ch t c n thi ứ ơ ượ ẽ Chúng em s  trình bày s  l   c v  lipit   nh ng ch c năng cũng nh  vai trò c a nó Ọ Ủ ề ọ trong sinh h c thông qua đ  tài “ ấ ế ứ ư Ạ ” VAI TRÒ SINH H C C A LIPIT T P

ề ể ế ệ Trong th i gian tìm hi u đ  tài này chúng em đã c  g ng tìm ki m tài li u đ

ố ấ ậ

ộ ố ắ ể ữ ặ ư

ể ầ ự ể ể ạ ậ

ấ ế ủ ừ ệ ệ ậ ơ

ề ư ề ể ồ ố t nghi p sau này cũng nh  là ngh  nghi p t

ể  ờ   hoàn thành t t nh t bài báo cáo này.M c dù bài báo cáo ti u lu n đã hoàn thành và làm   m t cách nghiêm túc nh t có th  nh ng khó tránh nh ng sai sót. Do đó chúng em   mong s  đóng góp ý ki n c a th y cô và các b n đ  bài báo cáo ti u lu n này ngày ể càng hoàn thi n h n. T  dó, giúp chúng em tích lũy th t nhi u kinh nghi m đ  sau   ệ ươ   ệ ng này có th  giúp ích cho bài đ  án t lai.

Trang 2

Ữ ƯỜ Ự Ệ NH NG NG I TH C HI N

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ươ Ổ Ề Ch ng 1: T NG QUAN V  LIPIT

ệ 1.1 Khái ni m v  Lipit

ề ấ ổ ế ế ấ ợ nhiên r t ph  bi n trong t

ự ậ ấ ữ ơ ự ấ ạ ư

[3, 175]

ướ ướ

ọ ặ ữ ơ ượ ự Lipit hay là ch t béo là nhóm h p ch t h u c  t    bào ấ   ầ ộ đ ng , th c v t, có thành ph n hóa h c và c u t o khác nhau nh ng cùng có tính ch t ự   chung là không hòa tan trong n c (dung môi không phân c c) c ho c ít tan trong n c trong các dung môi h u c  phân c c (ete,benzene,…) . mà hòa tan đ

Vd: monoglycerides , diglycerides , triglyceride , phospholipid,…

ộ ố ự ẩ Hình 1.1: M t s  th c ph m giàu lipit

ấ ạ 1.2 C u t o

ấ ầ ớ ứ

ế ế ặ ở

ạ ớ ầ ớ ể ế ợ   [2,35] ế ớ ớ ế ớ ạ ặ Trong ph n l n các ch t lipit có ch a hai thành ph n chính là Ancol  và acid béo   ữ   ữ (AB) liên k t v i ancol b i liên k t este (gi a ancol v i AB) ho c liên k t amit (gi a   aminoancol v i AB). Ngoài ra, lipit còn có th  k t h p v i gluxit t o thành glicolipit ho c liên k t v i Protein t o thành lipoprotein.

1.3 Vai trò

1.3.1 Vai trò sinh h cọ

Trang 3

ủ ầ ợ ọ ọ  Lipit là h p ph n quan tr ng c a các màng sinh h c.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

 Ngu n cung c p năng l

ấ ồ ượ ế ọ ng quan tr ng cho t bào (9.3kcal/g).

ầ ầ ấ    Dung môi hòa tan các vitamin tan trong d u (A, D, E, K,F) góp ph n cung c p

ơ ể ấ khoáng ch t cho c  th

 Tham gia c u t o nên các hoocmon đi u ti

ấ ạ ề ế ủ ơ ể ạ ộ ố t các ho t đ ng s ng c a c  th

 Gi

[1,83], [3,175]

ữ ấ ậ ộ m cho đ ng v t máu nóng

 Có tác d ng c  h c b o v  các c  quan n i t ng,…

ơ ọ ả ộ ạ ụ ệ ơ

Trang 4

ủ Hình 1.2: Vai trò c a lipit

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ế ế ự ẩ 1.3.2 Vai trò trong ch  bi n th c ph m

ự ậ ế ầ ạ ạ ế ừ D u th c v t chi m 68% Các lo i h t chi m t 40­70%

ỡ ộ ế ậ M  đ ng v t chi m 30%

ộ ố ự ứ ẩ Hình 1.3: M t s  th c ph m ch a lipit

ế ấ

ư ủ

[3,175], [6]

ị ặ ả ẩ ả ể ế ế ự ả ẩ ự   ạ ư Lipit góp ph n t o ra k t c u cũng nh  tính c m v  đ c tr ng cho các lo i th c ẩ TP giàu  ạ   ả ọ ng c a th c ph m.Nguyên li u quan tr ng đ  ch  bi n và b o qu n các lo i

ầ ạ ộ ả ự ỏ ị ưỡ ẩ ủ ể ả ẩ ẩ ph m, giúp tăng đ  c m quan, làm phong phú thêm s n ph m c a th c ph m. ệ dinh d ế ấ ạ ự th c ph m đ  kh i b  ôi thiu,t o ra k t c u cho s n ph m.

ả

ượ

ộ ố ự

ẩ [6]

B ng 1.1: Hàm l

ng lipid trong m t s  th c ph m

ẩ ượ ự Tên th c ph m Hàm l ng (%)

ậ Đ u nành 17 – 18,4

ậ ộ Đ u ph ng 30 – 44,5

Mè 40 – 45,4

ị Th t bò 7 – 10,5

Trang 5

ị Th t heo 7 – 37,5

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

Cá 3 – 3,6

ứ Tr ng gà 11 – 14

ầ

ằ

Nhu c u lipit h ng ngày:

[6]

(cid:0) ả Trung bình kho ng 36 – 42g/ngày

ả ộ (cid:0) Kho ng 25 – 30% là lipid đ ng v t ậ

(cid:0) ỷ ệ ữ ạ ổ T  l gi a protein và lipid thay đ i trong các giai đo n sinh lý khác nhau

(cid:0) Nên h n ch  lipid đ c bi

ế ặ ạ ệ ộ ậ ố ớ ị ệ t là lipid đ ng v t đ iv i b  b nh béo phì.[6]

1.4  Phân lo iạ

ự ả ứ 1.4.1 D a vào ph n  ng xà phòng hóa

c ượ

.  [3,175]

1.4.1.1  Lipit xà phòng hóa đ ử ủ ữ ủ ứ ứ c a nó có ch a nhóm ch c este c a AB cao

Là nh ng lipit  mà trong phân t ử ồ phân t . Bao g m các glixerit, glixerophotphatlipit và sáp

cượ

Trang 6

ứ ủ Là nh ng lipit  mà trong phân t c a nó không có ch a nhóm ch c este c a AB ứ .  [3,175] ử ấ ấ ồ 1.4.1.2  Lipit xà phòng hóa không đ ữ ử ủ . Bao g m các ch t Hidrocacbon, các ch t màu, các sterol cao phân t

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ự ộ 1.4.2 D a vào đ  hòa tan

1.4.2.1  Lipit th t sậ ự ủ ặ ữ ừ ộ ượ ở ớ Là nh ng este ho c amit c a AB ( có t 4 cacbon tr  lên) v i m t r u bao

g m:ồ

ủ (cid:0) Glixerolipit (este c a glixerol)

(cid:0) ủ Sphingolipit (amit c a aphingozin)

(cid:0) ủ ượ Sáp hay cerid ( este c a r ử u cao phân t )

[3,175]

(cid:0) ủ Sterit ( este c a sterol)

(cid:0) ươ ỗ ủ ợ ứ ấ ượ Etolit ( este t ng h  c a h p ch t đa ch c axit r u)

Hình 1.4: Sáp ong

1.4.2.2   Lipoit  ộ ấ ữ ư ồ ố Là nh ng ch t có đ  tan gi ng nh   lipit bao g m:

(cid:0) Các carotenoid và quinon ( các d n xu t c a isoprene)

Trang 7

ấ ủ ẫ

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

(cid:0) Các hydrocacbon  [3,175]

(cid:0) Các sterol t doự

ự ầ ấ ạ 1.4.3  D a vào thành ph n c u t o

1.4.3.1  Lipit đ n gi n

ủ ượ ả ơ [3,175] u và AB có: Là este c a r

(cid:0) Sáp (cerid)

(cid:0) Sterit

Hình 1.5: Sáp­ sterit

ử ủ 1.4.3.2  Lipit t pạ ữ Là nh ng lipit mà trong phân t u còn có các thành

3PO4), các bazo nito, đ

ư ầ ườ ph n khác nh  acid photphoric (H ượ  c a chúng ngoài AB và r ồ ng. G m có:

(cid:0) Glixerophotphatlipit   :   trong   phân   t ể ị

ử

ớ ộ ứ   có   ch a   glixerin   và   AB   và   acid 3PO4  có   th   b   este   hóa   v i   m t   aminoacol   (colin,

photphoric.   G c   Hố colamin,…)

ứ

(cid:0) Glixeroglucolipit : trong phân t ế ợ ngoài có  ch a  glixerin và AB còn có ớ ế ặ ử mono ho c oligosaccarit k t h p v i glixerin qua liên k t glucozit

3PO4

Trang 8

(cid:0) ấ ạ ừ Sphingophotpholipit: c u t o t aminoancol  sphingozin, AB, H

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

[3,176]

(cid:0) ấ ạ ừ ườ Sphingoglucolipit: c u t o t sphingozin, AB, và đ ng.

[1,36]

Hình 1.6: Phospholipid

ự ứ 1.4.4  D a vào ch c năng

Lipit

Lipit màng (phân cực)

Lipit có hoạt tính sinh học

Photpholipit

Dữ trữ

Glicolipit

Cholesterol

Hormon steroid

Eicosanoi d

Vit A,D,..

Photpha- tidyl- inositol

Tricylglycerol

Glyxerophotphatlipit

sphingolipit

Sơ đồ 1.1 : Phân loại theo chức năng

ấ ượ ầ ủ ọ

ừ ữ ố ớ ờ ố ườ ấ

ể ở T  nh ng tìm hi u  ủ ơ ề ầ i nh  cung c p năng l ủ ể ể c t m quan tr ng c a   trên nhóm chúng tôi đã th y đ ấ ạ ư ượ ng, c u t o nên mô  ạ ể ọ ọ  bào và đ  hi u rõ h n v  t m quan tr ng c a lipit nhóm đã ch n lipit t p đ

Trang 9

ấ ề ữ ể lipit đ i v i đ i s ng c a con ng ế t làm rõ v n đ  trên và sau đây là nh ng gì mà nhóm đã tìm hi u:

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ươ Ọ Ứ Ủ Ạ Ch ng 2: VAI TRÒ VÀ  NG D NG C A LIPIT T P TRONG SINH H C VÀ

Ụ Ế Ế Ự Ẩ CH  BI N TH C PH M

ề

ệ 2.1  Khái ni m v  lipit t p  ở ử ủ ữ

trên lipit t p là nh ng lipit mà trong phân t ư ườ

ứ ạ .[3,176],[4][7] ạ ầ ớ c a chúng ngoài AB và 3PO4), các bazo nito, đ   ng. 3PO4) và glucolipit ( nhóm

ọ ư Nh  nói  ượ r u còn có các thành ph n khác nh  acid photphoric (H ạ T m chia làm hai nhóm l n: photpholipit (nhóm ch a H ứ ố ườ ch a g c đ ấ trong đó quan tr ng nh t là nhóm phospholipid ng)

ơ ớ ụ ệ

ả ệ ấ ự ượ  bào, hàm l ng luôn thay ượ   ng

ứ ạ ổ ấ ượ Khác v i lipid đ n gi n có nhi m v  cung c p năng l ng , hàm l ấ ử ủ ế ụ ổ đ i. Lipid ph c t p có nhi m v  tham gia xây d ng các c u t  c a t ổ không thay đ i hay r t ít thay đ i.

ộ

Lipit ph c t p ch a trong nhi u t ặ ở ạ ặ

ậ ọ ầ ệ ườ ế ợ ự ậ ườ ượ ợ ữ   ứ  ch c đ ng v t não, gan, th n, tim, máu, s a. ơ ể  ệ t là cây h  đ u và câu h  d u. Trong c  th ặ ướ ạ   c trong i d ng ph c h p đ c bi t, tan đ

Trang 10

ề ồ ứ  h t đ t bi ng g p  ớ ng k t h p v i protein d ể ễ ư ứ ạ Trong th c v t th ạ lipit t p th ướ n ậ ọ ậ ứ ơ ể c do đó chúng có th  d  dàng l u thông trong c  th .

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ạ Hình 2.1: Lipid t p trong ĐV­TV

ọ ủ ứ ạ 2.2  Ch c năng sinh h c c a lipit t p

ử ứ 2.2.1 Photpholipit ( trong phân t có ch a photpho)

ấ ủ ề ợ

ụ ứ ầ

ể

ớ ọ ấ ạ 2.2.1.1   C u t o hóa h c ấ   ấ Trong c u trúc c a phosphatid ta th y có acid phosphoric và nhi u h p ch t ộ ố khác   (ancol   đa   ch c,   các   bazo   nito   và   m t   s   nhóm   ph   khác).   Ph n   alcol   trong   ọ   phosphatid có th  là glycerin, inosid ho c sphingosin... do đó photphatid có tên g i [3,186], [4] ươ ứ t ặ ng  ng v i alcol là: glycerophosphatid, inositphosphatid, sphingophosphatid.

Trang 11

ấ Hình 2.2: C u trúc photpholipit

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ầ ượ ừ ạ Sau đây là l n l c t ng lo i:

 Glycerophosphatid(phosphatid): Thành ph n c u t o g m: glycerin,   acid béo,

ồ

ứ ấ ạ ầ ơ [3,187­190], [4] ộ ố acid phosphoric và m t g c ch a azod (Nit ).

(cid:0) Phân lo i:ạ

ố

ườ ặ

ơ ể ộ ở ị ủ ầ ậ  Lexitin (cholinphosphatid ): Các    lexitin khác nhau do g c acid béo khác   ng g p là stearic, palmitic, oleic, linoleic,arachidic...) và ề   . C  th  đ ng v t ph n nhi u nhau( Các AB th do v  trí c a acid phosphoric hay

ư ầ v  trí  ứ ị αứ ch a  ­lexitin g n nh  không ch a ­lexitin.

 Cephalin (colamin phosphatid): Công th c hoá h c c a ch t này ch  khác

ứ ủ ấ ọ

ứ ặ ở ỉ  nhóm ch a azod, nhóm này có tên là colamin ho c etanolanún. lexitin

 Serinphosphatid: C u trúc hoá h c ch  khác hai lo i trên

ấ ạ ọ ỉ ở ứ nhóm ch a azod

ộ là m t acid amin­ senil.

Lexitin­Cephalin

Serinphotphatid

Trang 12

(cid:0) Tính ch t:ấ

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ủ ấ

ị ướ ử ạ

c, còn g c bazo nito và H ậ ế ả ả T  c u t o Glycerophosphatid(phosphatid)  ta th y các hydrocacbon c a các ả  ố 3PO4  v n có kh    bào, b o đ m tính ố ấ ạ c. Do v y, nó c u t o màng t

ạ ế ủ ế ấ ộ ừ ấ ạ acid béo cao phân t năng ion hóa t o khu  a n th m m t chi u c a t t o khu k  n ư ướ  bào.

ế ấ Hình 2.3: C u trúc thành t bào

ấ ở Do   c u ố   đ i ử t glyxerin   nên   các

ấ ạ t o   b t   phân   Glycerophosphatid(phosphatid) có tính quang h c.ọ

ề ữ ẹ ỉ

ị ủ ị ứ ằ ủ ữ ạ ằ

ế ị ủ ị ứ ấ ạ ợ

ế Khi   b   th y   phân   b ng   ki m   nh   ch   có   liên   k t   este   gi a   acid   béo   và ả ề glyxerin b  đ t. Khi th y phân b ng ki m m nh thì c  liên k t gi a bazo nito và H3PO4  cũng b  đ t, còn l i glyxero 3­P. H p ch t này b  th y phân trong acid.

ể ị ủ ở

ặ   Glycerophosphatid(phosphatid) cũng có th  b  th y phân b i các emzim đ c ệ ọ hi u g i là phospholipaza.

ọ ắ ỉ ố + Phospholipaza A có trong n c r n ch  tách đ

ả ẩ ạ ượ ấ c g c acid béo  ườ ở ị ng phá h y t v  trí a.   ủ ế

Trang 13

Do đó, s n ph m t o thành là lisophosphotid và ch t này th bào.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ả ọ ắ Hình 2.4: Enzim phân gi i lipit trong n c r n

ở ị ở ả + Phospholipaza B tách acid béo v  trí b hay c  a và b.

ả ứ ữ ủ ế + Phospholipaza C xúc tác ph n  ng th y phân liên k t gi a glyxerin và

acid phosphoric.(vì trí c)

ị

V  trí b

ị

V  trí a

ượ ố ị + Phospholipaza D tách đ c g c bazo nito.(v  trí d)

H2C – C  ­ R1

ị

V  trí d

R2­ C ­ OCH O O

CH2 – P – OX

ị

V  trí c

O­            X: là bazo nito

ủ

ụ

ị

Hình 2.5: V  trí tác d ng c a E.phospholipaza

ấ

ượ ữ ệ ứ ặ u m ch vòng đ c bi

 Inositphosphatid (lipositol): là ch t phospholipid không ch a glycerin. Trong ạ   t là inositol. 3PO4  ,   acid   béo,   cholamin,   galactose,   inositol   và   acid

Trang 14

ử ủ phân t  c a nh ng lipoid này có nhóm r ồ ứ Công   th c   g m:   H tartronic.  [3,191],[4]

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

Inositphosphatid (lipositol)

 Sphingophosphatid (sphingomielin): là nh ng este ph c t p

ữ ồ

3PO4, các    u quân

ấ ượ ứ ạ g m: H ộ  (acid lignoseric, nervonic, stearic...) và m t ch t r

ử acid béo cao phân t là sphingosin.  [3,192], [4]

Sphingophosphatid (sphingomielin)

ấ Sphingophosphatid (sphingomielin) không tan trong  ete etylic( tính ch t này dùng

ế ấ ỏ ể đ  chi t xu t Sphingophosphatid  ra kh i các phospholipid khác).

ấ ồ 2.2.1.2   Ngu n cung c p

 Lexitin (cholinphosphatid )có nhi u trong lòng  đ  tr ng (ch  Hy l p Lekitos ­

ỏ ứ ữ ề ạ

Trang 15

ậ [4], [6] ế ỏ ộ lòng đ ), trong mô và huy t thanh đ ng v t.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ệ ở ữ c phát hi n não (ch  La tinh Cephalus ­

 Cephalin (colamin phosphatid) đ ầ đ u) sau đó còn th y ph  bi n

ự ậ [4],[6] ủ ộ ấ ượ ổ ế ở ọ  m i mô bào khác c a đ ng  th c v t.

 Serinphosphatid có nhi u  ổ

[4], [6]

ệ trong não ế   có tài li u cho r ng serinphosphatid chi m ằ [4], [6] ủ ố ề ở ầ g n 50% t ng s  các glycerophospholipid c a não.

 Sphingophosphatid (sphingomielin)  các mô bào, nh t là

ấ ở ở ệ ầ h  th n kinh.

 Inositphosphatid   (lipositol) trong  th c   v t   (m m   lúa  mì,   đ u   t

[4], [6]

ậ ươ ự ậ ầ ạ ng,   l c)   và

ậ ộ đ ng v t (gan, não)

ộ ố ự ẩ Hình 2.6: M t s  th c ph m giàu lipit

2.2.1.3   Vai trò sinh h cọ ệ ở ạ

ấ ả ườ ườ ủ Các   đ i   di n   c a   phospholipid   th ng   ộ ế ế  bào và các màng n i t d ng   liên   k t   v i   protein   trong i và ớ ế ế t c  các t bào ng bào trong t

ậ ậ ạ ủ ậ lipoprotein c a vách t ộ đ ng v t th m chí là vi sinh v t.

 Lipid,  đ c   bi

ặ ệ ả ạ

t  là   phospholipid  có   kh   năng   ho t  hóa   enzyme.   Ví   d ạ ả

ụ  phosphattidyl   choline   có   kh   năng   ho t   hóa   enzyme   glucose   6   phosphatase, Adenogentriphosphatase (ATPase) [5]

ấ ạ ầ ặ bào (đ c bi

 Lecithin là thành ph n c u t o chính c a màng t màng đôi) có tác d ng trong quá trình th m th u n bào. [2,49],[3,188]

ủ ẩ ụ ấ ế ướ ệ ấ c và các ch t qua t ớ   t là l p ế

ủ

Trang 16

ướ ạ ươ ứ ễ ấ ạ    Acid arachidonic c a các photphatid (Glycerophosphatid) tham gia c u t o ạ   ng  ng t o thành i d ng các photpholipaza t màng d  dàng tách ra d

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ọ ự ộ ố ủ ề ậ ấ ủ   ộ  nhiên c a m t s  loài đ ng v t và là ti m ch t c a

“vũ khí sinh h c” t ca1ceicosanoid (AB,20C) [2,49] , [3,190] ,[5]

 Cephalin là ngu n cung c p acid photphoric cho quá trình t o t

[2,50],[5]

ạ ế ấ ồ ớ    bào m i

ư nh  AND, ARN,…

ọ

ệ ể ậ ị ứ ợ   ệ  vai trò quan tr ng trong vi c hình thành các ph c h p ữ   ng, ch u trách nhi m v n chuy n các lipit gi a gan

ấ [2,50] ự ấ ữ  Các lecithin còn gi ế ươ lipoprotein huy t t ấ ế ố và các mô, là ch t k t n i protein và các ch t ít phân c c nh t

ế ả ầ

ơ ố ủ ế ầ ư

ị ủ ở ỏ    Plasmalogen (chi m kho ng 10% v  não và mô c ) là thành ph n màng ớ ặ   lipit ch  y u cùa các mô tim và các vi khu n  a mu i(halophilie), v i đ c [2,50] tính không b  th y phân b i lipase.

 Dipalmityl lecithin có vai trò quan tr ng trong vi c gi

ệ ọ ữ ổ    các màng ph i

ị khan b  dính l ạ [2,50] i

ữ ệ ở ạ ạ  Cephalin gi vai trò trong vi c đông máu giai đo n t o thromboplastin

[2,50] ,[5]

ệ

Trang 17

ộ   ề  Photphatidyl inositol diphotphat  là ti n ch t t o nên tín hi u thông tin n i ệ ấ ạ ể ọ bào… có vai trò quan tr ng trong vi c chuy n hóa cacium(Ca)

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

ạ Hình 2.7: Vai trò lipit t p trong c  th  ng ơ ể ườ i

ầ ử ứ ườ không ch a photpho, th ng có thêm thành

ầ ấ ử 2.2.2  Glicolipit ( trong ph n t ph n c u t là gluxit)

ọ ấ ạ 2.2.2.1   C u t o hóa h c

ầ ồ Đây là nhóm lipoid không ch a acid phosphoric sphingozin, các

[1,95], [3,193],

ứ h ph n g m có:  acid béo (acid liglloseric, nervonic, cerebronic,...) và gluxit.[3,192­193] ,[4]

ạ ớ Glicolipit phân thành hai d ng l n:

ử ư ầ ấ ạ  Cerebrosid thành ph n c u t o bao g m hai nguyên t

ư ư ề

Trang 18

ế ể ồ  ch a no sphingozin, AB,   ử ủ    c a galactoza. Các Cerebrosid khác nhau là do các AB có trong các phân t chúng nh ng  các  AB này  đ u có  24 cacbon nh  CH 3­(CH2)24­CHOH­COOH  (Acid   xerebronic),CH3­(CH2)22­COOH   (Acid   lignoxeric),   CH3­(CH2)7­CH=CH­ (CH2)13­COOH( Acid nevonic).Có th  có liên k t đôi và nhóm OH.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

 Gangliozit   (mucolipit)   là   các   glicolipit   cao   phân   t

ử ồ ườ g m   có   AB   (th

ấ ọ ộ ng   là   galactoza   và   glucoza   galactozamin   và   acid    i ta cho r ng ch t này có m t ý nghĩa r t quan tr ng coi nó

ằ ầ stearic), neuraminic( ng ư ộ ấ ử nh  m t c u t sphingozin, ấ ườ  trong mo th n kinh).

[1,95], [4]

ấ ồ 2.2.2.2   Ngu n cung c p

 Có trong não và t

ế ữ ầ bào th n kinh (ch  La tinh cerebrum ­ não)

ế ầ ủ ế ụ ạ ổ ế  Khá ph  bi n trong t bào l c l p và các thành ph n c a t bào lá.

[4]

ố ủ Hình 2.8: Phân b  c a glucolipit trong sinh gi ớ i

 Là m t thành ph n quan tr ng c a các mô th n kinh .

2.2.2.3  Vai trò sinh h cọ ộ ầ ọ ủ ầ

 Sulfatid có nhi u  ớ

ề ở ự ậ ấ ủ ượ c este hóa

ộ H Cở 3 v i m t phân t ẫ  th c v t là d n xu t c a cerebrosid, galactose đ ử 2SO4 . [2,52]

 Gangliosid đ

ề ở ầ ượ ế ậ

Trang 19

đ u dây th n kinh, có vai trò ti p nh n và   ớ ế ề ầ ấ c tìm th y nhi u  ợ [2,52] ầ ẫ d n truy n các xung th n kinh qua n i ti p h p.

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

[2,52]

 Ngoài ra vai lo i glicoprotein còn có liên quan đ n tính chuyên bi ự

ạ ệ ủ t  c a nhóm

ễ ễ ế ế ầ bào, mô, góp ph n vào s  mi n nhi m t ế  bào và mô. máu,t

ươ Ậ Ch Ế ng 3: K T LU N

ọ ỗ ữ ằ

ấ ầ ằ ơ ể ộ ng ch t và năng l

ườ ữ ự ẽ ạ ầ ậ i th c hi n mong nó s  đem l

ượ ưỡ ể c trình bày qua bài ti u lu n trên tuy không đ ệ ọ ọ ượ ụ ể ế ầ ạ

ượ ơ ấ   Ch t béo hay lipit là m t thành ph n quan tr ng trong m i b a ăn h ng ngày nó ọ   ầ ấ ng  h ng ngày cho c  th  chúng ta. T m quan tr ng cung c p d ư   ượ c c  th  và rõ ràng nh ng đó đã đ ứ   i ph n nào ki n th c nào đó và chúng tôi nh ng ng ế n u có sai sót trong quá trình ch n l c thông tin mong các b n và th y cô góp ý và sau   ầ đây là ph n tóm l ủ c s  nét c a nhóm.

ụ ườ

ầ ấ t y u cho c  th

ị ả ủ ượ ế ế ầ ữ ng thi ấ ớ ng mà nó  gi

ữ ổ

ộ ạ ấ ả ộ

ng bên ngoài tác đ ng vào làm gi m ch n th ế ỏ ủ ưở c l

ấ ượ ạ ố ớ ứ ng ng ạ ẽ ả ẫ ế ậ t nguy hi m khác. Qua đây, th y đ

ể ủ ạ ấ ầ ọ ộ

ỏ ủ ứ ế ủ   ấ i còn nghĩ nó là d u đó là nh ng tên thông d ng c a Lipit hay ch t béo có ng ơ ể  ưỡ ả ằ lipit. H ng ngày chúng ta ph i ăn nó vì nó cung c p dinh d ộ i phóng khi b  phân h y là r t l n g n 9kcal/g cao   c ng thêm năng l ề ấ ơ ể ừ  ớ ề ơ h n nhi u so v i gluxit hay là protein . Nó tham gia vào nhi u c u trúc trong c  th  t ụ ấ ơ  ế ế  bào đ n các mô tim ph i, bao quanh  các n i t ng h p th  nh ng xung c màng t ơ ể   ữ ấ ươ ườ ọ   m cho c  th , ng, gi h c do môi tr ộ   ụ ạ làm dung môi hòa tan các ch t,… Tuy nhiên không vì th  mà l m d ng chúng m t ư i đ i v i s c kh e c a chúng ta nh  gây béo phì cách quá đà s   nh h   ấ ượ ầ   ệ và sau đó là d n đ n hàng lo t các b nh t c t m ẩ   i chúng ta hãy cung c p đ  kh u ph n ăn m t ngày khan nên quan tr ng mà nó đem l ừ thi u và cũng chăng nên th a vì s c kh e c a chúng ta.

ả ơ Trân thành c m  n!

Trang 20

ữ ườ ự ệ ổ Nh ng ng i th c hi n t 5

VAI TRÒ SINH HỌC CỦA LIPID TẠP

TỔ 5

Ệ Ả

ạ ị TÀI LI U THAM KH O ủ [1]  Ph m Th  Trân Châu ( ch  biên)

Hóa sinh h cọ

ấ ả ụ ệ Nhà xu t b n Giáo d c Vi t Nam (1999)

ủ ỗ ồ [2]  Đ  Đình H  ( ch  biên)

Hóa sinh y h cọ

ấ ả ọ Nhà xu t b n y h c (2005)

ủ ọ [3]  Lê Ng c Tú ( ch  biên)

Hóa sinh công nghi pệ

ấ ả ậ ỉ ộ ọ  Nhà xu t b n khoa h c và k  thu t Hà N i

[4] http://tailieu.vn/tag/phan­loai­lipid.html

[5]   http://en.wikipedia.org/wiki/Lipid

[6]   http://tailieu.vn/doc/bai­giang­hoa­sinh­dai­cuong­chuong­6­lipid­1704961.html

Trang 21

[7] http://www.wattpad.com/25755101­ch%C6%B0%C6%A1ng­4­lipid/page/5