Vitamin C
a) Nguồn gốc
Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được
tìm thấy nhiều nhất trong trái cây và là chất dinh
dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở
lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxi hóa,
tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng
sức đề kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn
ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn
được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và
làm hương vị cho một số loại nước uống.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi
như nước cam, chanh, quít, và có hàm lượng
cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh,
tiêu, khoai tây, cải brussel, rau cải, cà chua,
xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây:
trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu,
cam, chanh có từ 40-60mg.
b) Cấu tạo
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-
lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Công thức cấu tạo:
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước: cao
c) Tính chất
Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất
dễ tan trong nước (300g/lít). Dung dịch nước
5% có pH=3. Có khi dùng dạng muối natri dễ tan
trong nước hơn (900g/lít).
Dù trong CTCT không có nhóm –COOH nhưng
vitamin C vẫn có tính axit. Nó có tính chất hóa
học tương tự các axit thông thường, có khả
năng bị oxi hóa và bị phân hủy thành CO2 và
nước ở 193oC.
Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid
dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khử
thuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như
một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều
phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:
hydroxyl hóa,
amid hóa;
làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang
hydroxyprolin và hydroxylysin (trong tổng hợp
collagen);
giúp chuyển acid folic thành acid folinic
trong tổng hợp carnitin;
tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua
microsom (cytochrom P450) gan;
giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-
adrenalin;
giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành
Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột.
ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen,
proteoglycan và các thành phần hữu cơ khác ở
răng, xương, nội mô mao mạch.
Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt
cùng vitamin P (vitamin C2). Vitamin P lại có tính
chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn
nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để
làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức
chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E,
β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự
do có hại trong cơ thể.