TR NG Đ I H C C U LONGƯỜ Ạ Ọ Ử
KHOA KHOA H C NÔNG NGHI PỌ Ệ
B MÔN CÔNG NGH TH C PH MỘ Ệ Ự Ẩ
TI U LU N MÔN H C PHÂN TÍCH TH C PH MỂ Ậ Ọ Ự Ẩ
XÁC Đ NH HÀM L NG MELAMINE Ị ƯỢ
TRONG TH C PH MỰ Ẩ
GVHD: Đ ng Xuân Đàoặ
Tr ng Qu c Khánhươ ố MSSV: 1111032039
Nguy n Th Trúc Ly ễ ị MSSV: 1111032049
L p: CNTP-K11ớ
Niên khóa: 2011-2012
Trang 1
M C L CỤ Ụ
M C L CỤ Ụ ................................................................................................................................... 2
Ch ng I. T NG QUAN V MELAMINE TRONG S Aươ Ổ Ề Ữ ...................................................... 3
1.1T ng quan v s a nhi m Melamine:ổ ề ữ ễ ................................................................................ 3
1.2T m quan tr ng c a s a đ i v i đ i s ng con ng i:ầ ọ ủ ữ ố ớ ờ ố ườ .................................................... 3
1.3Quy trình s n xu t s a:ả ấ ữ .................................................................................................... 5
Ch ng II. PHÂN TÍCH HÀM L NG MELAMINE TRONG S Aươ ƯỢ Ữ ................................... 8
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả ......................................................................................................... 18
Trang 2
Ch ng I. T NG QUAN ươ Ổ V MELAMINE TRONG S AỀ Ữ
1.1 T ng quan v s a nhi m Melamine:ổ ề ữ ễ
G n đây vi c tìm th y ầ ệ ấ Melamine, m t ch t có h i cho s c kho có trong s aộ ấ ạ ứ ẻ ữ
và các s n ph m s a nh bánh, k o… đã gây nhi u lo l ng cho ng i dân và c cácả ẩ ữ ư ẹ ề ắ ườ ả
nhà qu n lý v an toàn v sinh th c ph m, vì đây là lo i th c ph m r t ph bi nả ề ệ ự ẩ ạ ự ẩ ấ ổ ế
đ c nhi u ng i s d ng, nh t là tr em. Ki m soát hàm l ng Melamine trong s aượ ề ườ ử ụ ấ ẻ ể ượ ữ
và các s n ph m t s a hi n nay là vi c c n thi t đ b o v s c kho ng i dân.ả ẩ ừ ữ ệ ệ ầ ế ể ả ệ ứ ẻ ườ
Vi c thêm Melamin vào s a t i Trung Qu c trong th i gian g n đây v i m c đích tăngệ ữ ạ ố ờ ầ ớ ụ
“đ m” đã gây nh h ng nghiêm tr ng đ n s c kh e ạ ả ưở ọ ế ứ ỏ ng i tiêu dùngườ . Theo thông t n xãấ
Pháp (AFP) t i Beijing, cho đ n nay g n 13.000 tr em đã nh p vi n t i Trung Qu c sauạ ế ầ ẻ ậ ệ ạ ố
khi u ng s a có ch a Melamine, trong đó ố ữ ứ 104 tr b nh r t n ng và có ít nh t 4 tr b tẻ ệ ấ ặ ấ ẻ ị ử
vong. Melamine đã đ c phát hi n trong s a h p tr em, sau đó phát hi n trong c s aượ ệ ữ ộ ẻ ệ ả ữ
l ng đóng h p,ỏ ộ yoghurt và kem t i Trung Qu c. Hàm l ng nhi m Melamine trongạ ố ượ ễ
kho ng t 0.09 mg/kg đ n 2.560 mg/kg.ả ừ ế
G n đây, vi c nh p kh u m t l ng s a và nguyên li u s a t Trung Qu c và các n cầ ệ ậ ẩ ộ ượ ữ ệ ữ ừ ố ướ
khác vào tiêu th t i th tr ng Vi tụ ạ ị ườ ệ Nam gây nhi u b t an cho ng i dân và c cho cácề ấ ườ ả
c quan ch c năng v an toàn v sinh th c ph m. Melamine có tìm th y trong các lo iơ ứ ề ệ ự ẩ ấ ạ
s a và s n ph m s a đang tiêu th t i n c ta không? Đây là v n đ th t s c n đ cữ ả ẩ ữ ụ ạ ướ ấ ề ậ ự ầ ượ
quan tâm. Vì th vi c ki m tra, giám sát Melamine nhi m trong s a và s n ph m s a làế ệ ể ễ ữ ả ẩ ữ
đi u c n thi t ph i th c hi n nh m b o v s c kh e ng i tiêu dùng.ề ầ ế ả ự ệ ằ ả ệ ứ ỏ ườ
1.2 T m quan tr ng c a s a đ i v i đ i s ng con ng i:ầ ọ ủ ữ ố ớ ờ ố ườ
S a ch a r t nhi u thành ph n khác nhau, bao g m protein, lipid, đ ng lactose,ữ ứ ấ ề ầ ồ ườ
các ch t khoáng, các men và các ho t ch t sinh h c khác. ấ ạ ấ ọ
Trang 3
N u tính theo kh i l ng thì 1 lít s a bò v i thành ph n đ c tr ng nh sau:ế ố ượ ữ ớ ầ ặ ư ư
- N c: 900-910g.ướ
- V t ch t khô, bao g m:ậ ấ ồ
+ Các ch t béo (37-38g) bao g m 99% là các lipid đ n (glycerit) và t 0,5 đ n 1% là cácấ ồ ơ ừ ế
lipid ph c.ứ
+ Gluxit đ c thù c a s a là đ ng đôi lactose (33-48g).ặ ủ ữ ườ
+ V t ch t ch a nit (33-38g)ậ ấ ứ ơ bao g m: 80% cazein, 18% protein trong n c s aồ ướ ữ
(lactoserum) và 2% nit phi protein.ơ
+ S a ch a nhi u khoáng và vitamin, thành ph n c a chúng trong 1 lít s a nh sau:ữ ứ ề ầ ủ ữ ư
Kali 1,34 - 1,70g Vitamin D 15 - 20 IU
Canxi 1,00 - 1,40g Vitamin B3 1 - 2 mg
Natri 0,35 - 0,60g Vitamin B1 0,3 - 1 mg
Magnê 0,10 - 0,15g Vitamin B2 0,3 – 3 mg
Clo 0,80 - 1,10g Vitamin B6 0,3 - 1mg
Photpho 0,75 - 1,10g Vitamin B12 1 - 8 mg
Vitamin A 1000 - 3000 IU Vitamin C 10 - 20 mg
+ Ngoài ra, s a còn ch a các nguyên t vi l ng nh : nhôm, brom, đ ng, s t, flo, i t,ữ ứ ố ượ ư ồ ắ ố
mangan, molipden, silic, k m.ẽ
Nói chung, s a là ngu n th c ph m thi t y u cung c p các ch t dinh d ng c n thi tữ ồ ự ẩ ế ế ấ ấ ưỡ ầ ế
cho con ng i.ườ
Trang 4
1.3 Quy trình s n xu t s a:ả ấ ữ
Thuy t minh quy trình: ế
a) Nguyên li u:ệ
+ Nguyên li u chính: B t s a g y, S a t i.ệ ộ ữ ầ ữ ươ
+ Nguyên li u ph : D u b , Đ ng, N c.ệ ụ ầ ơ ườ ướ
+ Ph gia: Ch t n đ nh .ụ ấ ổ ị
+ Mu i phosphat và citrat c a Natri, Kali.ố ủ
b) Gia nhi t chu n hóaệ ẩ :
Đi u ch nh thành ph n s a g y, d u b , đ ng… phù h p v i t ng lo i s nề ỉ ầ ữ ầ ầ ơ ườ ợ ớ ừ ạ ả
ph m s a.ẩ ữ
c) Tr n tu n hoànộ ầ :
M c đích: Tán, hòa tan đ ng đ u các thành ph n, nguyên li u.ụ ồ ề ầ ệ
Yêu c u k thu t: ầ ỹ ậ
Trang 5
Gia nhiệt chuẩn hóa
Lọc
Đóng hộp
Trộn tuần hoàn
Đồng hóa
Thanh trùng
Cô đặc, làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóa
Bột sữa đường
Chất béo, vitamin
Lactose xay
Trộn rửa
Lọc
Làm lạnh
Thanh trùng
Nước sản xuất
Sản phẩm
Nguyên liệu
Cấy Lactose
Gia nhiệt chuẩn hóa
Lọc
Đóng hộp
Trộn tuần hoàn
Đồng hóa
Thanh trùng
Cô đặc, làm nguội
Kết tinh
Chuẩn hóa
Bột sữa đường
Chất béo, vitamin
Lactose xay
Trộn rửa
Lọc
Làm lạnh
Thanh trùng
Nước sản xuất
Sản phẩm
Nguyên liệu
Cấy Lactose