m Th c D ng Sinh
Ẩ
ưỡ
ự
ng Hippocrates đã ch ướ
ẻ ủ ề ề ụ ừ ể
T trên 2000 năm tr tr ằ ch đ ăn u ng cân b ng h p lý và s ng hòa thu n v i lu t l ủ t, ta ch c n áp d ng nh ng ữ ỉ ầ thiên nhiên. c, cha đ c a n n y h c Tây Ph ươ ng r ng, đ phòng ng a và đi u tr m t s b nh t ậ ớ ọ ị ộ ố ệ ậ ừ ươ ế ộ ậ ệ ằ ố ợ ố
ế ỉ ẫ ư ệ ị
ng th c và s d ng nh ng món ăn c n thi ố ử ụ ấ ươ ư ự ữ ả ầ
Vua Hoàng Đ bên Trung Hoa x a, ngoài vi c tr qu c an dân còn ch d n dân chúng v b nh t ế t ề ệ ậ đ duy trì s c kh e. ể t cũng nh cách s n xu t l ứ ỏ
ng Lãn Ông c a Vi ị ệ ượ ủ ệ ả
ủ ẩ ự ừ ữ
t Nam mình đ u nh n m nh Các v danh y Tu Tĩnh, H i Th ạ ấ ề vai trò quan tr ng c a m th c trong vi c ngăn ng a và ch a tr m t s b nh. Các ị ộ ố ệ ệ ngài đã ch tr ng : ọ ủ ươ
"Mu n cho ph t ng đ c yên; ủ ạ ố ượ
B t ăn m y mi ng, nh n thèm h n đau". ế ấ ớ ơ ị
Ho c :ặ
" Ch t vì b i th c cũng nhi u, ự ề ế ộ
i có ng i nghèo ch t no". Ng đâu l ờ ạ ườ ế
Coi nh v y thì ta th y dinh d ng r t l n t i. ư ậ ấ ưỡ ng có nh h ả ưở ấ ớ ớ ứ i s c kh e con ng ỏ ườ
Theo Hi p H i Y Khoa Hoa Kỳ, Khoa h c Dinh D ng là môn h c v : ọ ề ưỡ ệ ộ ọ
- Th c ph m và các ch t dinh d ng; ự ẩ ấ ưỡ
ng t i s c kh e và b nh t t; - Tác d ng c a ch t dinh d ủ ụ ấ ưỡ ớ ứ ệ ỏ ậ
ễ ở ử ụ ụ ấ
ả - Di n ti n mà c th ti p nh n, tiêu hóa, h p th , chuyên tr , s d ng và sa th i ậ c n bã c a th c ph m ra ngoài. ặ ơ ể ế ẩ ế ủ ự
ng là di n ti n trong đó th c ph m đ ự ẩ
Còn s Dinh d ượ ư ế ư th c c th s d ng nh ng th c ăn đó vào các nhu c u c a t ầ ủ ế ứ ưỡ ứ ơ ể ử ụ c đ a vào c th và cách ơ ể bào, c quan. ơ ễ ữ
Dinh d ng có ba m c đích chính : ưỡ ụ
1- T o đi u ki n thu n l ậ ợ ể ơ ể i đ c th có m t s c kh e lành m nh; ộ ứ ề ệ ạ ạ ỏ
2- Phòng ng a các b nh liên quan t i dinh d ng; ừ ệ ớ ưỡ
t, th ng tích. 3- Khôi ph c s c kh e sau th i kỳ b nh t ỏ ụ ứ ệ ờ ậ ươ
ng đ ườ ươ ớ
Ta có câu nói "Ăn ra sao thì ng eat" c a Âu M . Đi xa h n n a, nhi u ngu ì còn tin r ng "ăn gì, b y". ề ơ ữ ỹ ng v i câu: "You are what you ổ ấ ằ i là v y" t ươ ậ ờ ủ
ẩ ố
ự ạ ng r t l n t ấ ớ ớ ứ ố ẽ ủ ờ ạ ớ
i s c kh e c a ta trong su t các giai ỏ ủ ưở i. Do đó ăn u ng không đúng v i tình tr ng sinh lý và i nhi u h u qu x u. Và đôi khi ch v i m t vài thay ề ậ ỉ ớ ộ
Th c ph m ăn vào s có nh h ả đo n khác nhau c a đ i ng ườ c u t o c a c th s đ a t ấ ạ ủ ơ ể ẽ ư ớ đ i nh v m th c cũng c i thi n s c kh e r t nhi u. ả ổ ả ấ ỏ ấ ỏ ề ẩ ệ ứ ự ề
i Á Châu tr c đây, l y căn b n th c ăn là g o, ít calcium, th ướ ườ ườ ứ ấ ả
ạ ề ạ
ứ ỏ ệ ề
ng đ u ề ườ i ế ụ ng thi u h t mi n Nam, g o lúa d th a. Con ề ắ ng ưở ở ề ớ
C nhìn ng nh con h n dân Âu châu ăn lúa mỳ, nhi u calcium, nhi u đ m ch t. Quan sát ng ề ơ t ta vào h n n a th k tr Vi ơ ử nên c th nh h n so v i ng ỏ ơ ơ ể cháu chúng ta ngày nay, dinh d ấ c, dân mi n B c, mi n Trung dinh d i sanh tr ng t ố ạ t nên cháu nào cũng to l n h n b m , ông bà. ớ ế ỷ ướ ườ ưỡ ưỡ ư ừ ơ ố ẹ
i c n có m t thói quen ăn u ng lành m nh. Nhi u ng ỗ ạ ố
ượ ề ể ự ế
ộ i i th c hi n đ ợ ố ng v i s c kh e ta càng d dàng s p đ t vi c ăn u ng ễ ứ i ý th c c. Vì th , càng tìm hi u nhi u v ích l ệ ượ ắ ỏ ườ ề ề ệ ớ ứ ặ
ườ ầ ư ườ ưỡ ủ c hanh thông. Cho nên m i ng đ c vi c đó nh ng ít ng ệ cũng nh r i ro c a dinh d ư ủ cho m i s đ ọ ự ượ
ố ụ ề
ề ự ả ệ ề ệ ứ ỏ
t theo l ư ố ố ế ủ ệ ạ ờ
ề ơ ấ ố
ế ố ố ầ ả ạ
L i khuyên và các tài li u v cách ăn u ng r t nhi u và khác nhau nh ng m c đích ấ ờ đ u h ng v s b o v s c kh e. Vì quá nhi u nên có khi ta cũng b i r i, không ề ề ướ i khuyên nào. Và đã tùy ti n làm theo ý thích c a mình. Th là ta đã t o ra bi ế ổ t. Ngoài ra, thói quen ăn u ng cũng thay đ i m t thói quen đôi khi x u nhi u h n là t ộ tùy ch ng t c, văn hóa, kh năng cung c u, tâm tr ng, n p s ng cá nhân, s h p d n ự ấ ẫ ộ ủ c a món ăn. ủ
ề ỗ
ng m nh, trí óc ẩ ề ạ ề ị ưở
Bi ế d ưỡ phát tri n t t rõ đi u này, chính quy n m i qu c gia đ u đ a ra nh ng tiêu chu n v dinh ố ng cho dân chúng, n đ nh nhu c u t ầ ố ấ t đ ng th i tránh b nh t ậ ờ ữ ề ư i thi u đ c th tăng tr ể ể ơ ể t cũng nh kéo dài tu i th . ọ ổ ư ể ố ồ ệ
Th c ph m và Ch t dinh d
ng
ự
ẩ
ấ
ưỡ
t th c ph m ( Foods ) v i ch t dinh d ng ( Nutrients ). Chúng ta c n phân bi ầ ệ ự ẩ ấ ớ ưỡ
ẩ ồ ưỡ ự ng. Th t, cá, rau, trái cây, g o là th c
ạ c khi tr thành món ăn. Th c ph m là ngu n cung c p ch t dinh d ấ ph m. Đa s th c ph m c n đ ẩ ố ự ấ c n u n ầ ượ ấ ướ ự ẩ ị ng, ch bi n tr ế ế ướ ở
ấ ơ ể ấ ẩ ố
ữ ự ủ ự
i tu i tr
ộ t cho c th trong su t cu c ố ng mà ta áp d ng. Ch t dinh d ng là nh ng ch t nuôi s ng c th và có trong th c ph m. Các ch t ấ ưỡ t cho s thành hình c a bào thai, s l n c a tr s sinh, s tăng này r t c n thi ấ ầ ế ng t tr tu i th t ơ ớ ừ ồ đ i.Tình tr ng c th l ơ ể ạ ạ ng thành và s duy trì t ự ổ ưở i tùy thu c r t nhi u vào ch đ dinh d ề ộ ấ ự ớ ủ ố ế ộ ự ẻ ơ ơ ể ưỡ ưở ờ ụ
M i ch t dinh d ấ ỗ ưỡ ng có m t ho c nhi u công d ng nh : ề ụ ư ặ ộ
a- Cung c p năng l ấ ượ ng cho các sinh ho t c a c th ; ạ ủ ơ ể
bào; b- Cung c p v t li u đ c u t o, tu b mô, t ậ ệ ể ấ ạ ấ ổ ế
c- Tham d vào s đi u hòa các sinh ho t c th . ạ ơ ể ự ề ự
i vài ch c ch t dinh d ng có t ọ ướ ượ ớ
ưỡ ộ ấ ạ ấ ấ
c. ng khác nhau d Các nhà khoa h c ướ ạ i d ng ụ đ n thu n ho c h n h p. Sáu nhóm chính là: ch t tinh b t, ch t đ m, ch t béo, sinh ặ ỗ ơ ấ ầ , khoáng ch t, và n t ấ ố c l ợ ướ
ng khác nhau, nên ta không th ph ạ ưỡ ứ ể ụ
M i lo i th c ph m ch a m t s ch t dinh d thu c vào m t th th c ph m đ có đ y đ các ch t dinh d t. ộ ố ấ ể ẩ ứ ự ầ ủ ỗ ộ ự ộ ẩ ấ ưỡ ng c n thi ầ ế
ng đ c coi là thi ấ ế ế ả
t y u khi thi u s làm suy gi m m t s ch c năng ng x y ra thì ch c năng ươ ế ẽ c khi t n th ổ ộ ố ứ ứ ướ ẩ
c b xung tr ng. i bình th Ch t dinh d ưỡ c a c th . N u ch t này đ ủ ơ ể ế s p h hao có th tr l ắ ư ượ ấ ể ở ạ ượ ổ ườ
ng, năng l ầ ế ế
ấ ưọ
ấ ổ ưỡ ơ ể ạ c không cho năng l ng là nhu c u k ti p mà ch t dinh d ấ t. Ngoài ra còn vài ch t không đ ng nh ng r t c n thi ượ c ư ế
ng ph i cung ưỡ ả , khoáng, ng. Sinh t ố ấ ng nh ng cũng cho năng l ộ ề ấ ầ u, đ ng nh ch t x , r ng. Ngoài ch t b d ượ c p cho c th . Đ m, béo và tinh b t đ u cung c p năng l ấ n ướ coi nh dinh d ư ượ ư ấ ơ ượ ưỡ ườ ượ ư
ư ủ ể ộ ứ
ỏ ng và ph m cũng ch a đ đ có m t s c kh e ng, ầ ề ẩ ấ ượ
M t ch đ dinh d ề ượ ế ộ ưỡ ộ t. C th còn c n bi t ầ ử ụ ơ ể ố ki n t o cũng nh tu b sau khi b th ư ế ạ ng gi u v l ầ t cách s d ng các ch t này trong các nhu c u v năng l ế ổ ng tích, b nh ho n ạ ệ ị ươ
Ch đ dinh d
ng
ế ộ
ưỡ
ng có th : M t ch đ dinh d ế ộ ộ ưỡ ể
ố ứ ng cho các sinh ho t, ch c ạ
a- Th a đáng nh năng c a các b ph n cũng nh có d tr cho nhu c u c p bách. c mu n khi có v a đ ch t dinh d ừ ủ ấ ự ữ ưỡ ầ ấ ư ướ ậ ỏ ủ ư ộ
kho d ậ ự
ậ ệ ừ c b xung. b- Không đ y đ khi thu nh p ít h n s tiêu dùng. C th s l y v t li u t ơ ự ầ ủ tr đ tu b , t o t ẽ ơ ầ ổ ạ ế ơ ể ẽ ấ bào m i. Kho s v i d n d n n u không đ ế ượ ổ ữ ể ầ ớ
bào niêm m c ng tiêu ẳ ế ả
ế ầ ồ c thay th m i tu n l ế ỗ ỉ ố ầ ễ
ạ ố ch t dinh ị ự ng trong ng n h n thì kho d tr còn ch u đ ng ậ ệ ừ ấ ự ữ ưỡ ế ế
Ch ng h n, h ng huy t c u ch s ng kho ng 120 ngày, t ạ hóa c n đ . Các thay th đ u c n v t li u t ế ề ầ ầ ượ ng. N u ch thi u dinh d d ắ ạ ỉ ưỡ c, kéo dài lâu là c th b t đ u có khó khăn. đ ượ ơ ể ắ ầ
ứ ầ ẽ ạ ề ơ ụ
ạ ắ ấ ầ ế ầ ố ư ẳ
ư ừ ủ c- Quá m c, mang vào liên t c nhi u h n nhu c u s t o ra tình tr ng d th a, r i ro. Ch ng h n s t r t c n cho vi c t o huy t c u t ề ẽ ư ớ i suy gan; ti p thu nhi u năng l ệ ạ ng quá s đ a đ n m p phì. ạ , nh ng quá nhi u s đ a t ậ ẽ ư ế ượ ề ế
ng cũng nên nh là m i ng ng nh nhau, b t k ườ ề ầ ấ ớ ọ
i đ u c n các ch t dinh d ạ ổ ưỡ ề ố ượ ủ ư ỏ ộ ố ấ ể ư ỗ ơ ể ng thì m i c th
T ưở l n nh , gi ng tính ch ng t c, tu i tác, sinh ho t. Nh ng v s l ớ có nhu c u riêng. ầ
ớ ộ
ẩ ơ ể ề ườ ủ ạ ầ ơ
ầ i s ng tĩnh t ườ ố ầ ắ ạ ộ i; khi ng ngh , nhu c u năng l ượ ỉ ầ ỏ ượ ể
ầ i ho t đ ng ch c ch n là c n ắ ng gi m ả ng đ kh i cóng giá. Ph n ăn cũng i, không gây ngây ng t m t m i vì ăn quá no; đ ng ăn ệ ấ ườ ừ ả ớ ỏ
C th càng to l n thì nhu c u càng cao; m t ng nhi u th c ph m h n ng ự đi; khi c th run vì l nh thì c n thêm năng l ạ ơ ể ph i phù h p v i m i ng ỗ ợ quá ít đ không có đ s c làm vi c. ủ ứ ệ ể
i ch nhìn th y món ăn tr ấ
ớ
ưỡ ầ ẩ ợ ị c m t ch cũng ít quan ặ ứ ng d n đ l a món ẫ ể ự ng nh cũng h u ích ư ữ
Tâm lý chung khi ăn thì con ng ướ ườ ỉ t. Thành ra n u có m t h ng, b nh t i chuy n dinh d tâm t ộ ướ ế ậ ệ ệ ăn thích h p v i nhu c u mà v n th a mãn kh u v là đi u t ề ưở ỏ ẫ ớ v y. ậ
Các chuyên gia dinh d ng và y t đ u khuyên nên : ưỡ ế ề
ng mà lo i khác ề ấ ỗ ạ
c coi nh g n hoàn h o, nh ng l 1- Ăn nhi u th c ph m khác nhau vì m i lo i có ch t dinh d ự không có. Ch ng h n s a m đ ẹ ượ ẩ ạ ữ ạ ư ầ ưỡ ư ẳ ả ạ i có ít s t và sinh ắ
ề ạ ấ ơ ư ắ ấ
D. S a bò có nhi u đ m nh ng r t ít s t và không có ch t x . Th t đ ng v t có vú ữ ề ạ ư ấ ầ
ậ ị ộ v tr ng, và ế ằ ở ỏ ứ C. Nh v y ta c n ăn m i th m t ít đ có đ các ch t dinh ấ ể ứ ư ậ ứ ộ ầ ố ỗ
ng. t ố nhi u đ m nh ng ít calcium. Tr ng có r t ít calcium vì h u h t n m cũng không có sinh t ủ d ưỡ
m c trung bình. Đ tránh quá cân, ch nên ăn v a đ ơ ể ở ứ ượ ừ ủ ể ỉ
2- Duy trì tr ng l s năng l ố ọ ng mà c th c n cho các sinh ho t hàng ngày. ượ ng c th ơ ể ầ ạ
ấ ả ậ
ấ ng ăn vào; dùng d u th c v t v i ch t ầ ượ
3- Gi m ch t béo đ ng v t bão hòa và cholesterol: cholesterol không quá ộ 300mg/ngày; bão hòa 10% t ng s năng l ự ậ ớ ố ng m i ngày. béo b t bão hòa. Tiêu th ch t béo nói chung 30% t ng s năng l ỗ ồ ụ ấ ượ ấ ổ ố
ề ị
ự ề i nhi u ch t béo và ấ ỡ ng là l ườ ậ ỏ ề ạ ạ
4- Gi m th t đ ng v t có nhi u m ; ăn th t b b t m ; ăn nhi u cá. T nó, th t không ị ỏ ớ ỡ ả i kh e m nh. Nh ng nhi u th t th có h i cho ng ị ề ư ạ ng. nhi u năng l ề ị ộ ườ ượ
5- Dùng s a đã g n b t ch t béo. ạ ớ ữ ấ
6- Ăn thêm th c ph m có ch t x ; nhi u rau trái. ấ ơ ự ề ẩ
ề ườ ụ
7- Tránh tiêu th quá nhi u đ b nh tim nh nhi u ng ệ ế ườ i hi u, nh ng vì có nhi u calories nên d đ a t ề ng tinh ch . Đ ng không gây b nh ti u đ ệ ễ ư ớ ng, ể ườ i m p phì. ậ ườ ư ư ề ể
8- Gi i h n mu i kho ng 2200 mg m i ngày ( kho ng m t mu ng cà phê mu i ăn ). ớ ạ ả ả ố ỗ ộ ỗ ố
u vang; 50ml r ừ ố ượ ượ u
u thì u ng v a ph i thôi : 350 ml bia; 150 ml r 9- N u u ng r ả ế ố ượ i thì m t l n thôi. i; n gi m nh, hai l n m i ngày cho nam gi ộ ầ ớ ỗ ữ ớ ạ ầ
i m t s ơ ư ớ ưỡ ậ ộ ọ ộ ố
Y khoa h c đã nh n th y m t ch đ dinh d ấ b nh. Sai có th là quá nhi u, quá thi u ho c không cân b ng. ặ ệ ng sai là nguy c đ a t ằ ế ộ ế ể ề
ớ ệ ng, c th s không phát tri n, trí não kém, s c đ kháng v i b nh ứ ề
c và đ a t ể i m nh y u. Thi u dinh d t ả ậ ưỡ ế t gi m, c th suy nh ơ ể ơ ể ẽ ượ ư ớ ệ ể
ng d th a là nguy c đ a t
ng, R i l t ư ừ ế ồ ạ ơ
u, vài b nh ung th ho c sâu răng, viêm túi ru t . i các b nh kinh niên, nh là b nh tim, ung th , ư Dinh d ư ệ ưỡ cao huy t áp, tai bi n đông m ch não, ti u đ ạ ự ử ể ườ ế do tiêu th nhi u r ư ặ ụ ệ i còn x gan, tai n n, t ộ ơ ư ớ ạ ệ ề ượ
i thi u v n đ ng c th còn đ a t ng không ưỡ ạ ế ậ ộ ơ ể ư ớ i nhi u nh h ề ả ưở
Dinh d t ố ng sai mà l t khác n a cho s c kh e. ứ ữ ỏ
ng c a dinh d ng không đúng cũng gây ra t n th ưở ổ ươ ề ng v nhi u ề
Ngoài ra, nh h ph ng di n cho các th h k t c. ả ệ ươ ưỡ ủ ế ệ ế ụ
Ngh thu t m sinh ậ ẩ
ệ
ủ ụ ấ ổ ưỡ ư
ơ ể ố ụ ả ộ ể ố
ẫ ng nuôi c th , nh các c ta v n M c tiêu chính c a ăn u ng là đ có ch t b d ố ệ nói " Ăn đ s ng ch ch ng ph i s ng đ ăn". Nh ng ăn u ng cũng là c m t ngh ư ể ứ ẳ thu t và còn đáp ng m t s nhu c u th t c khác: ế ụ ộ ố ể ả ố ầ ứ ậ
- Ăn u ng nói lên s g n bó, th ự ắ ố ươ ng yêu c a con cái v i cha m ; ẹ ủ ớ
- Ăn u ng t ố ượ ng tr ng cho n n văn hóa truy n th ng c a ch ng t c mình; ề ư ủ ủ ề ộ ố
- Khi ăn u ng là ta cũng làm công vi c giao t , liên h t t v i m i ng i; ệ ố ế ệ ố ớ ọ ườ
- N u m t món ăn ngon làm ta hãnh di n v i óc sáng t o c a mình; ệ ớ ạ ủ ấ ộ
i m t nhà hàng danh ti ng v ph m ch t ch ng t mình là ng ạ ề ẩ ứ ế ấ ộ ỏ ườ ờ i th i
- Ti c tùng t th ng, sành ăn; ệ ượ
- Bi t c t gi mình là ng ế ấ ữ ự th c ph m ch ng t ẩ ứ ỏ ườ i lo xa, c n th n; ẩ ậ
i quy t c m xúc khó khăn, căng th ng ho c dùng ể ọ ặ ẳ
ế ả i khác; - Cũng có ng ả ăn u ng đ ki m soát, ki m ch ng ế ườ i ăn đ hy v ng gi ề ườ ể ể ố
ệ ấ ẫ ở ố
ng, ng i ăn cho xong b a. - Tùy theo c m nghĩ c a mình mà vi c ăn u ng tr thành h p d n, ngon lành ho c ặ ả ph i mi n c ễ ưỡ ủ ồ ữ ả
t ta v n quan ni m: th c ăn ngon ph i h p v i th i ti ẫ ệ ườ ờ ế ứ ứ ớ
ầ ạ ệ ứ
ả ợ ồ ự ấ ứ ộ ị
t, mùa nào th c đó; Ng r i ph i có ch ăn ngon ch không ph i b đâu ng i đó mà ăn; c n b n bè tâm giao, ả ạ ồ bi ả ế khí vui v thân m t thì món ăn ngon thêm lên. i Vi ả ng th c đ cùng ăn ch không ph i " th c b t tri kỳ v " và có m t không t th ưở ẻ ỗ ứ ể ậ
ế ề ứ ỏ ự ể
ầ ủ ơ ể ị ể ự ự ặ
t v th c ăn và nhu c u c a c th trong các giai Ăn đúng cách đòi h i s hi u bi đo n khác nhau c a đ i ng i. Do đó, ta nên đ t th c ph m đúng v trí, hi u s quan ườ ẩ tr ng c a chúng r i t o ra m t m u m c đ ăn đúng đ n. ộ ủ ờ ồ ạ ự ể ạ ọ ủ ẫ ắ
ng và mang l ừ ạ ầ ằ ượ ạ i
"V a ph i, cân b ng, đa d ng" r t c n đ th a mãn nhu c u năng l ấ ầ ể ỏ ả t thay vì ăn đ soa d u xúc đ ng ho c vì m c đích khác. s c kh e t ộ ỏ ố ứ ụ ể ặ ị
ự ầ
Khi nào thì ăn và ăn làm sao c n có k ho ch rõ ràng r i c th mà th c hi n, lâu ồ ứ ế ế ạ d n s thành thói quen.Thói quen này tùy thu c vào nhi u y u t ề ế ố ư ệ ệ ứ nh hi n tr ng s c ầ ẽ ạ ộ
ng; tín ng ể ưỡ
ụ ng, tôn giáo, ch ng t c; trình đ giáo d c; ộ ng t thành th hay thôn quê; nh h ố ở t v dinh d ạ ủ ị ừ
ưỡ cá nhân; s ng ng v và v h p d n c a món ăn; cách th c món ăn đ ưở c qu ng cáo. kh e; hi u bi ỏ ế ề ngh nghi p; tình tr ng kinh t ề b n bè; h ạ ế ẫ ủ ộ ả ả ệ ươ ẻ ấ ượ ứ ị
Th a : đó là c m t ngh thu t. Ngh thu t m Th c D ng Sinh. ả ộ ậ Ẩ ưỡ ự ư ệ ệ ậ
