Bài 7:
XÁC Đ NH M T S CH S D U MỊ Ộ Ố Ỉ Ố Ầ Ỡ
1. M c đíchụ
Xác đ nh m t s ch s c a d u m nh : ch s xà phòng (SV), ch s Ester (E),ị ộ ố ỉ ố ủ ầ ỡ ư ỉ ố ỉ ố
ch s Iode (I),… T đóc ó th bi t đ c ch t l ng c a các th c ph m giàu béo.ỉ ố ừ ể ế ượ ấ ượ ủ ự ẩ
2. Nguyên t c, nguyên lýắ
1. Xác đ nh ch s xà phòng hoáị ỉ ố
Cho ch t béo c n phân tích k t h p v i m t l ng KOH th a đ ch t béoấ ầ ế ợ ớ ộ ượ ừ ể ấ
chuy n h t thành xà phòng. Ph n KOH th a đ c đ nh phân b ng dung d ch acid chu nể ế ầ ừ ượ ị ằ ị ẩ
v i Phenolphtalein làm ch th màuớ ỉ ị
2. Xác đ nh ch s acidị ỉ ố
Cho ch t béo c n phân tích k t h p v i m t l ng KOH th a v i phenolphtaleinấ ầ ế ợ ớ ộ ượ ừ ớ
làm ch th đ các ester và các acid béo chuy n thành xà phòng ỉ ị ể ể
3. Hoá ch tấ
1. M u dàu th c v t thôẫ ự ậ
2. KOH 0,5 N trong c n ồ
3. HCl 0,5N
4. Phenolphtalein 1%
5. C n ồ
6. Ete trung tính
7. NaOH 0,1 N
4. D ng cụ ụ
1. 1 thi t b c t sinh hàn h i l u, có m i n i nhámế ị ấ ồ ư ố ố
2. 1pipet 10 ml
3. 1 buret 25 ml
4. 1 giá đ buretỡ
5. 1 bóp cao su
6. 1 becher 100 ml
7. 1 ng đong 50 mlố
8. 1 pipet 5 ml
9. 2 erlen 250 ml
5. Cách ti n hànhế
1. Ch s xà phòng (SV)ỉ ố
2. Ch s acid (AV)ỉ ố
6. K t qu thí nghi mế ả ệ
1. Ch s xà phòng hoáỉ ố
Trong đó
28,05 s mg KOH t ng ng v i 1 ml dung d ch KOH 0,5Nố ươ ứ ớ ị
a s ml HCl 0,5N s d ng trong m u tr ngố ử ụ ẫ ắ
b s ml HCl 0,5 s d ng trong m u c n thố ử ụ ẫ ầ ử
c tr ng l ng m u th tính b ng gramọ ượ ẫ ử ằ
Kh i l ng ch tố ượ ấ
béo (g)
0 2,09 1,958
S ml HCl 0,5N số ử
d ngụ29 10,9 11,3
2. Ch s acidỉ ố
Trong đó:
56,1 là kh i l ng c a m t miligram KOH (mg)ố ượ ủ ộ
V s ml KOH 0,1N hay 0,05N đã s d ng trong đ nh l ngố ử ụ ị ượ
N n ng đ đ ng l ng c a dung d ch KOHồ ộ ươ ượ ủ ị
m tr ng l ng ch t th đ đ nh l ngọ ượ ấ ử ể ị ượ
Kh i l ng cân (g)ố ượ S ml KOH tiêu t nố ố
L n 1ầ5,170 0,4
L n 2ầ4,951 0,35
L n 3ầ5,057 0,4
Nh n xétậ
Ch s xà phòng hoá = 252,05 => m u d u th c v t này ch a nhi u acid béo phân tỉ ố ẫ ầ ự ậ ứ ề ử
l ng th pượ ấ
Ch s acid = 0,42(<10) m u d u th c v t này đ t chu n c a b Y Tỉ ố ẫ ầ ự ậ ạ ẩ ủ ộ ế
7. Tr l i câu h iả ờ ỏ
Câu 1: Ch s xà phòng hoá đ c tr ng cho tính ch t gì c a d u th c v t ?ỉ ố ặ ư ấ ủ ầ ự ậ
Ch s xà phòng hoá (SV) càng cao thì ch ng t d u có ch a nhi u g c acid béoỉ ố ứ ỏ ầ ứ ề ố
có phân t l ng th p và ng c l i.ử ượ ấ ượ ạ
Câu 2 Ch s acid đ c tr ng cho tính ch t gì c a d u th c v t ?ỉ ố ặ ư ấ ủ ầ ự ậ
Ch sô acid th hi n ch t l ng c a d u . N u ch s acid tăng thì ch t l ngỉ ể ệ ấ ượ ủ ầ ế ỉ ố ấ ượ
gi m và ng c l i. D u đ c s d ng ph i có ch s acid ph i nh h n 10ả ượ ạ ầ ượ ử ụ ả ỉ ố ả ỏ ơ
Câu 3 trình bày nguyên lý c a các ph ng pháp ki m treeb ?ủ ươ ể
Xác đ nh ch s acidị ỉ ố
D i tác d ng c a các enzyme th y phân (lipase, phospholipase), khi có n c vàướ ụ ủ ủ ướ
nhi t đ cao, triglyceride s b phân c t m i liên k t este và b th y phân thành acidệ ộ ẽ ị ắ ở ố ế ị ủ
béo t do.ự
- Trung hòa l ng axít béo t do có trong ch t béo b ng dung d ch KOH ph nượ ự ấ ằ ị ả
ng x y ra:ứ ả
Xác đ nh ch s xà phòngị ỉ ố
Cho ch t béo c n phân tích k t h p v i m t l ng KOH th a đ ch t béoấ ầ ế ợ ớ ộ ượ ừ ể ấ
chuy n hoá h t thành xà phòng. Ph n KOH th a đ c đ nh phân b ng dung d ch acidể ế ầ ừ ượ ị ằ ị
chu n v i phenolphtalein làm ch th màuẩ ớ ỉ ị
Câu 4 trình bày các ch s khác c a lipid và ý nghĩa c a t ng ch s ?ỉ ố ủ ủ ừ ỉ ố
Ch s Iodeỉ ố
Ch s Iode là s gram iode k t h p vào v trí n i đôi c a 100g glycerin. ỉ ố ố ế ợ ị ố ủ
Ch s Iode đ c tr ng cho m c ch a no c a lipidỉ ố ặ ư ứ ư ủ
Ch s peroxydỉ ố
Ch s peroxyd là s gram iode đ c gi i phóng b i peroxyd có trong 100g ch tỉ ố ố ượ ả ở ấ
béo
Ch s peroxyd ph n ánh s ôi hoá c a d u mỉ ố ả ự ủ ầ ỡ
Ch sô Reichert – Meissle ỉ
Ch sô Reichert – Meissle là s ml NaOH 0,1 N trung hoà các acid đ c ch ngỉ ố ượ ư
c t và bay h i theo h i n c t 5g ch t béo sau khi phân hu nóấ ơ ơ ướ ừ ấ ỷ
Ch sô Reichert – Meissle xác đ nh s có m t c a các acid béo d bay h iỉ ị ự ặ ủ ễ ơ
Câu 5