Bài 7:
XÁC Đ NH M T S CH S D U M
Ỉ Ố Ầ
Ộ Ố
Ị
Ỡ
1. M c đích ụ
ị ỉ ố ỉ ố ng c a các th c ph m giàu béo. ỡ ư c ch t l Xác đ nh m t s ch s c a d u m nh : ch s xà phòng (SV), ch s Ester (E), ấ ượ ộ ố ỉ ố ủ ầ t đ ể ế ượ ừ ủ ự ẩ
ch s Iode (I),… T đóc ó th bi ỉ ố 2. Nguyên t c, nguyên lý ắ ị ế ợ ấ ừ ể ấ ể ế ầ ng KOH th a đ ch t béo ộ ượ ẩ c đ nh phân b ng dung d ch acid chu n ằ ị
1. Xác đ nh ch s xà phòng hoá ỉ ố Cho ch t béo c n phân tích k t h p v i m t l ớ ầ chuy n h t thành xà phòng. Ph n KOH th a đ ừ ượ ị v i Phenolphtalein làm ch th màu ớ
ỉ ị
ị ng KOH th a v i phenolphtalein ỉ ố ầ ộ ượ ế ợ ấ ừ ớ làm ch th đ các ester và các acid béo chuy n thành xà phòng
2. Xác đ nh ch s acid Cho ch t béo c n phân tích k t h p v i m t l ỉ
ớ ể ị ể
3. Hoá ch tấ
ẫ ự ậ
1. M u dàu th c v t thô 2. KOH 0,5 N trong c n ồ 3. HCl 0,5N 4. Phenolphtalein 1% 5. C n ồ 6. Ete trung tính 7. NaOH 0,1 N
4. D ng cụ
t b c t sinh hàn h i l u, có m i n i nhám ồ ư ố ố
ỡ
ố
ụ 1. 1 thi ế ị ấ 2. 1pipet 10 ml 3. 1 buret 25 ml 4. 1 giá đ buret 5. 1 bóp cao su 6. 1 becher 100 ml 7. 1 ng đong 50 ml 8. 1 pipet 5 ml 9. 2 erlen 250 ml
5. Cách ti n hành
ế
1. Ch s xà phòng (SV)
ỉ ố
2. Ch s acid (AV)
ỉ ố
ế ệ
1. Ch s xà phòng hoá
6. K t qu thí nghi m ả ỉ ố
ớ ị ng ng v i 1 ml dung d ch KOH 0,5N ắ
ẫ ẫ ầ ng m u th tính b ng gram Trong đó 28,05 s mg KOH t ươ ứ ố a s ml HCl 0,5N s d ng trong m u tr ng ử ụ ố b s ml HCl 0,5 s d ng trong m u c n th ử ử ụ ố c tr ng l ử ẫ ọ ượ ằ
Kh i l ố ượ ấ ng ch t 0 2,09 1,958 béo (g)
29 10,9 11,3 ử S ml HCl 0,5N s ố d ngụ
2. Ch s acid ỉ ố
ng c a m t miligram KOH (mg) ố ượ ủ ng ị ượ ượ ng ch t th đ đ nh l Trong đó: 56,1 là kh i l ộ V s ml KOH 0,1N hay 0,05N đã s d ng trong đ nh l ố N n ng đ đ ồ ủ ộ ươ m tr ng l ượ ọ ng c a dung d ch KOH ượ ử ể ị ng l ấ
ử ụ ị ng Kh i l ng cân (g) ố ượ ố ố
5,170 4,951 S ml KOH tiêu t n 0,4 0,35 L n 1ầ L n 2ầ
5,057 0,4 L n 3ầ
ự ậ ứ ề ẫ ử
ẩ ủ ộ ự ậ ế ạ ẫ ầ Nh n xét ậ Ch s xà phòng hoá = 252,05 => m u d u th c v t này ch a nhi u acid béo phân t ầ ỉ ố ng th p l ấ ượ Ch s acid = 0,42(<10) m u d u th c v t này đ t chu n c a b Y T ỉ ố 7. Tr l
ả ờ
ự ậ ư ặ
i câu h i ỏ ỉ ố
Câu 1: Ch s xà phòng hoá đ c tr ng cho tính ch t gì c a d u th c v t ? Ch s xà phòng hoá (SV) càng cao thì ch ng t d u có ch a nhi u g c acid béo ủ ầ ứ ấ ỏ ầ ề ố ứ có phân t i. ỉ ố l ử ượ
ng th p và ng ấ ặ ỉ ố ự ậ ủ ầ ấ ng c a d u . N u ch s acid tăng thì ch t l ỉ ố ấ ượ ng ể ệ i. D u đ ỉ gi m và ng c l ượ ạ Câu 2 Ch s acid đ c tr ng cho tính ch t gì c a d u th c v t ? ư Ch sô acid th hi n ch t l ế ấ ượ c s d ng ph i có ch s acid ph i nh h n 10 ỉ ố ầ ượ ử ụ ủ ầ ả c l ượ ạ ỏ ơ ả ả
ủ ng pháp ki m treeb ? ể ươ ị
ỉ ố ụ ướ ướ ủ
c và m i liên k t este và b th y phân thành acid ị ủ ẽ ị ế
nhi béo t Câu 3 trình bày nguyên lý c a các ph Xác đ nh ch s acid D i tác d ng c a các enzyme th y phân (lipase, phospholipase), khi có n ủ t đ cao, triglyceride s b phân c t ắ ở ố ệ ộ do.ự
ng axít béo t ượ ự ả do có trong ch t béo b ng dung d ch KOH ph n ằ ấ ị
- Trung hòa l ng x y ra: ả ứ
ị Xác đ nh ch s xà phòng ỉ ố Cho ch t béo c n phân tích k t h p v i m t l ầ ớ ấ ế ộ ượ ừ ượ ị ng KOH th a đ ch t béo ừ ể ấ c đ nh phân b ng dung d ch acid ằ ị ế ợ ầ ị ể ẩ ỉ ỉ ố ủ ừ ỉ ố
ủ ố ế ợ ư ứ ị ủ ư
c gi chuy n hoá h t thành xà phòng. Ph n KOH th a đ chu n v i phenolphtalein làm ch th màu ớ Câu 4 trình bày các ch s khác c a lipid và ý nghĩa c a t ng ch s ? ủ Ch s Iode ỉ ố Ch s Iode là s gram iode k t h p vào v trí n i đôi c a 100g glycerin. ố ỉ ố Ch s Iode đ c tr ng cho m c ch a no c a lipid ỉ ố ặ Ch s peroxyd ỉ ố Ch s peroxyd là s gram iode đ ỉ ố ượ ả ố ở ấ i phóng b i peroxyd có trong 100g ch t béo
ủ ầ ự ả ỡ
Ch s peroxyd ph n ánh s ôi hoá c a d u m Ch sô Reichert – Meissle Ch sô Reichert – Meissle là s ml NaOH 0,1 N trung hoà các acid đ ỉ ố ỉ ỉ ố ượ ư c ch ng c t 5g ch t béo sau khi phân hu nó c t và bay h i theo h i n ơ ấ ơ ướ ừ ấ ỷ
ặ ủ ễ ị Ch sô Reichert – Meissle xác đ nh s có m t c a các acid béo d bay h i ơ ự ỉ Câu 5
