QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE

Chia sẻ: Hòa Xjtrum | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:14

Thêm vào BST

Báo xấu

379
lượt xem 51
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và trở thành dấu hiệu biể lộ cảm thông và tình yêu. -Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, từ người, thú vật, đồ vật để chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày lễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một thứ không thể thiếu trong ngày Valentine. -Bên...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE I. LỜI MỞ ĐẦU. -Chocolate còn là một trong những thành phần ngọt đa năng đa dụng nhất, bất kỳ nó có màu đen đậm, pha sữa hay màu trắng, chocolate tạo ra sự thích thú và tr ở thành dấu hiệu biể lộ cảm thông và tình yêu. -Vì vậy chocolate được đóng thành những dạng hình thù khác nhau, t ừ ng ười, thú v ật, đ ồ v ật đ ể chào mừng những sự kiện khác nhau như hình con thỏ hay trứng cho ngày l ễ Phục Sinh, hình ông già Noel cho ngày lễ Giáng Sinh và hình trái tim là một thứ không thể thiếu trong ngày Valentine. -Bên cạnh đó chocolate còn là loại thực phẩm rất tốt cho sức khoẻ như giúp giảm nhồi máu cơ tim, hạ huyết áp và nguy cơ tử vong, chống mệt mỏi,.. Và ngày nay còn đ ược dùng trong lĩnh vực săn sóc sắc đẹp.
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CHOCOLATE. 1. Lịch sử hình thành. Hơn 2000 năm trước cây cacao trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc s ống của ng ười dân vùng Châu Mĩ Latin. Người Mayan và Aztec đã trồng rất lâu. Ng ười Aztec đã phát hi ện ra khi nghi ền h ạt t ạo thành bột nhão và cho thêm gia vị tạo thành một thức uống ngon, mát, bổ dưỡng và đ ắng h ơn nhi ều v ới chocolate hiện nay. Châu Âu đã du nhập món đồ uống này bổ sung hương vị ngọt ngào trở thành thông dụng và xa xỉ. Trong gần một thế kỉ, cacao được coi là một thức uống đặc trưng và là đi ều bí mật của ng ười Tây Ban Nha. Tuy nhiên do giá cả đắt đỏ nên những người Tây ban Nha thực dụng và nh ạy bén đã tr ồng trên kh ắp thu ộc địa để xuất khẩu tới những quốc gia khác và thu lợi nhuận khổng lồ. Cacao đã truyền khắp Châu Âu k ể t ừ đó. 2. Tình hình phát triển chocolate. a. trên thế giới. Hiện nay có khoảng 3700 công ty sản xuất chocolate nổi tiếng trên thế giới,đây là những công ty thường xuyên cung cấp các sản phẩm chocolate cho thị trường thế gi ới.Một s ố hãng nổi ti ếng nh ư là: teuacher (Th ụy Sĩ), Vosges Hout_chocolate (Chicago, Mĩ), Chocolate Sharffen Berger (Canifornia, Mĩ). b. Tại Việt Nam. Chocolate thực hiện hành trình qua nhiều nước Pháp, Đức, Mỹ…đi đến đâu cũng được ưa chu ộng. Quán đầu tiên khai trương 1657 và những nhà máy sản xuất chocolate đ ầu tiên 1728 ở Bistrol, Nhà máy đ ầu tiên ra đời với máy thuỷ lực 1730, cacao rớt giá cùng những máy móc được phát minh trong cách mạng công ngh ệ t ạo tiền đề cho công nghệ sản xuất chocolate với số lượng lơn, giá thành r ẻ. Th ế k ỉ 19, chocolate ph ổ bi ến v ới việc ra đời nhiều kiểu khuôn đúc, người ta dùng máy nghiền nát hạt cacao thành bột m ịn r ồi đun nóng sau đó vào khuôn tạo ra các hình dạng khác khi đã nguội lạnh. 1825 một người Hà Lan đã hoàn thiện việc chiết tách bơ cacao t ừ hạt cacao. H ạt đ ược nghi ền nat t ạo thành bột nhão đun dưới áp suất cao tạo nên chất lỏng chocolate và bơ caca. Năm 1880 đ ược bổ sung b ơ đ ể s ản phẩm nhẵn và bóng láng hơn. Năm 1875 hoàn thiện quá trình sản xuất, cho s ữa, ng ọt và mịn h ơn cho chocolate đen. III. ĐỊNH NGHĨA, THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHOCOLATE. 1. Định nghĩa. Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, đ ược cho thêm đ ường và những ch ất khác vào cu ối cùng được đóng thành dạng những thanh. Chocolate có thể chế bi ến thành thức uống (g ọi là cacao hay chocolate nóng). 2. Thành phần hóa học. Prôtêin: Cần thiết cho sự nuôi dưỡng và phục hồi tế bào. Chất béo: Chủ yếu là các chất béo bão hòa, chiếm 50% thành phần chocolate. Loại chất béo trong chocolate là axít stearic không làm tăng l ượng cholestrol trong máu. Vitamin E: Có thể hòa tan các chất béo rất cần thiết cho sự phát triển của màng tế bào. Canxi, photpho, magie: Là những chất khoáng giúp răng và xương chắc khỏe. Chất sắt: Không thể thiếu trong quá trình hình thành hêmoglobin là loại hợp chất mang oxi đ ến cho máu. Caffein: Chất kích thích thần kinh làm cho tinh thần tỉnh táo. Chất đồng: Trợ giúp cho quá trình vận chuyển chất sắt tạo nên melanin trong tóc và da và ch ức năng thần kinh trung ương. Chất phenolic: Có thể ngăn ngừa và hạn chế các rủi ro có thể xảy ra với tim mạch, hạn ch ế nguy c ơ tăng hàm lượng LDL-cholestrol. Chất catechi: Có tác dụng chống lại chất oxi hóa, ngăn ngừa các bệnh do thoái hóa như ung thư. Các loại hóa chất từ thực vật: Có tác dụng chống oxi hóa (ví dụ: flanovoid): Hạt cacao. Thành phần chủ yếu trong chocolate chứa hơn 600 loại hóa chất từ thực vật trong đó có các ch ất ch ống oxi hóa có tác d ụng ngăn ngừa bệnh tim và ung thư. IV. PHÂN LOẠI CHOCOLATE. 1. Các loại chocolate. Chocolate đắng: Là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng t ự nhiên của cây cacao. Sau khi được trộn với đường , nó là nguyên liệu chủ yếu của các loại bánh có chứa chocolate nh ư bánh ng ọt, bánh quy… Chocolate đen: Là chocolate không pha lẫn sữa, đôi khi nó còn được g ọi là “chocolate nguyên ch ất”. Chính phủ Hoa Kì quy định phải có ít nhất 15% chất chocolate đặc, còn ở Châu Âu thì quy đ ịnh 35%. Chocolate sữa: Là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm t ạo vị ng ọt. Chính phủ Mỹ quy định phải có ít nhất 10% chất chocolate đặc, còn EU thí quy định 25%. Chocolate ngọt vừa: thường được dùng trong nấu ăn. Nó chính là chocolate đen với hàm l ượng đ ường rất cao bên trong. Chocolate ngọt đắng: là loại chocolate chứa nhiều đường chứa nhi ều đường, nhi ều bơ cacao hơn, ngoài ra còn chứa thêm lecithin và vani. Nếu càng nhiều cacao thì chocolate s ẽ càng đ ắng. Chocolate trắng: là bơ cacao được pha chế mà không có cacao đặc.
Chocolate vỏ: là laọi chocolate chứa nhiều bơ cacao hơn. Những loại này chứa r ất nhi ều cacao (>70%) và có hàm lượng chất béo cao (30-40%). Bột cacao: là loại cacao đặc gần như nguyên chất mà không có bơ cacao. Bột cacao có màu nh ạt, có tính axít và mùi chocolate rất mạnh. Bột cacao thường được dùng chung với bột nở đ ể làm bánh t ạo đ ộ x ốp cho bánh. Hỗn hợp: dùng để chỉ hỗn hợp cacao với chất béo thực vật thay cho bơ cacao, th ường đ ược dùng đ ể bao phủ những thanh chocolate thành phẩm, nhưng ở Hoa Kì nó cũng đ ược dùng đ ể làm nh ững thanh k ẹo chocolate. Có những hương vị khác nhau đươc thêm vào kẹo như: bạc hà, cam, dâu, trái cây, caramel… VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE. 1. Đối với sức khoẻ. Người ta thấy rất rõ trong chocolate có chứa hàm lượng caffein, ch ất béo, đ ường, flavonoid, các khoáng chất…và một hàm lượng đáng kể chất Theobromin, chất có tác dụng chống ho g ấp 1,3 l ần so với codein mà l ại không gây ra tác dụng phụ cho hệ tim mạch và thần kinh trung ương cũng như không gây nghi ện codein. H ơn nữa ,nó còn chứa tryptophan, phenylethyamin còn được gọi là “Chocolate amphetamin” là ch ất có tác d ụng kích thích trung tâm khoái cảm của con người. Nhiều công trình nghiên cứu khoa học cùng với vi ệc phát hi ện thêm những hoạt chất có trong thành phần chocolate, người ta thấy thứ thực phẩm này có nh ững tác d ụng trên t ừng bộ phận cụ thể trong cơ thể người. Tác dụng tim. Đây là lợi ích đầu tiên mà các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu đ ến. Ch ất phenolic có trong chocolate có tác dụng ngăn ngừa và hạn chế các nguy cơ rủi ro có thể xảy đến với hệ tim mạch. Các nhà khoa học tin rằng nhờ có thành phần này, các màng bám thành mạch ít có c ơ h ội hình thành và đóng lại ở thành mạch máu. Hơn nữa, chocolate còn có tác dụng tăng hàm l ượng LDL-cholesterol, cho dù ch ế độ ăn có bị buông lỏng. Mặt khác chất catechin trong chocolate cũng có tác d ụng ch ống l ại các ch ất oxy hoá _nguyên nhân gây xơ cứng mạch máu, mỡ máu cũng như các rủi ro khác cho tim, cho hệ mạch k ể cả mạch não. Chocolate đen có chứa flavonoid, một chất chống oxy hoá t ự nhiên, có thể ngăn ch ặn mạch máu đông đóng lại, đồng thời tăng sức sống cho cơ tim, thư giãn cơ bắp, ngăn chặn s ự tích t ụ cholesterol trong mạch máu, có tác dụng nhất định ngăn ngừa bệnh tim mạch. Tác dụng chống ung thư: Đã có nhiều nghiên cứu chỉ ra tác dụng ngừa ung thư của chè xanh, t ương t ự như vậy, m ột s ố nghiên cứu trên diện rộng mới đây ở Châu Âu, nơi sử dụng chocolate nhiều nhất trên thế gi ới cũng đã cho k ết quả kh ả năng ngăn ngừa ung thư của chocolate mà đặc biệt là chocolate đen r ất rõ ràng. S ở dĩ nh ư v ậy là trong thành phần chocolate có chứa nhiều chất chống oxy hoá,chất khoáng và vitamin. Trong thực tế, trong cơ thể chúng ta có chứa các tế bào gốc t ự do và chính nó mới là một trong nh ững nguyên nhân chính gây ung thư. Chocolate có chứa một lượng lớn các chất chống oxy hoá r ất hữu ích trong vi ệc phá huỷ những gốc tế bào tự do này. Tác dụng trên não: Thực tế cho thấy,sử dụng chocolate khiến con người hưng phấn, sảng khoái. Ng ưyên nhân là do th ực phẩm này có chứa caffein nên có tác dụng gần giống như uống chè, cà phê. Mặt khác, chocolate làm tăng l ượng serotonin, endorphin trong não khiến con người có cảm giác thoải mái, hưng phấn. Việc thỉnh thoảng nhấm nháp chocolate có khả năng giúp bạn cảm thấy thoải mái th ư gi ản h ơn, nh ờ thế có thể mang lại nhiều lợi ích trong việc cải thiện tâm trạng. Vì theo các chuyên gia tâm lý, th ưởng th ức món ăn ngon là một trong những phương pháp tạo cuộc sống thêm phần thú vị. Bên cạnh đó còn giúp tăng cường lưu thông máu vì theo gi ới chuyên môn, chocolate có đ ặc tính ch ống đông máu tương tự như thuốc asparin.Vì vậy, khi ăn chocolate sẽ giúp cho quá trình l ưu thông máu trong c ơ th ể diễn ra suôn sẻ. Chocolate giúp cải thiện lưu lượng máu đến võng mạc, mang l ại nhi ều l ợi ích cho m ắt. Nh ờ vào việc giúp tăng cường sự tập trung hơn trong lúc làm việc. d. Tác dụng đến hoạt động tình dục: Nhiều nghiên cứu cho thấy, những người, đặc biệt là phụ nữ, nếu sử dụng chocolate đều đặn sẽ có cảm hứng, khả năng và cơ hội thoả mãn tình dục tốt hơn hẳn.
e. Tác dụng trong ngành dược: Việc chiếc tách thành công bơ cacao từ hạt cây cacao có ảnh hưởng r ất l ớn trong ngành bào ch ế d ược phẩm. Bơ cacao từ lâu đã trở thành loại tá được đánh giá là có giá tr ị và đ ược dùng ph ổ bi ến trong công ngh ệ bào chế. Ngoài bơ cacao, chocolate còn được dùng nhiều để làm chất phụ gia,t ạo màu,t ạo -mùi v ị h ấp d ẫn, d ễ uống cho các loại dược phẩm, đặc biệt là các dạng thuốc dùng cho trẻ em. Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo dài, chống lao và các bệnh về phổi ch ống suy nh ược c ơ thể. Nên lưu ý những điều có lợi kể trên đúng với chocolate đen ch ứ chưa chắc đúng v ới chocolate s ữa. Và việc dùng chocolate một cách thoải mái, vô tư cũng có thể làm cho bạn béo phì. Chocolate chứa nhiều chất béo, không chứa chất xơ (cellulose) có thể kích thích nhu đ ộng bình th ường của đường tiêu hoá, vì vậy làm ảnh hưởng đến công năng hấp thu tiêu hoá, hấp thu c ủa đ ường tiêu hoá. Ngoài ra, chocolate còn có chứa chất gây hưng phấn hệ thần kinh làm cho tr ẻ em khó ng ủ và khóc nhi ều. 2. Tính năng mới của chocolate. Chocolate có thể thay thế viên thuốc Viagra. Theo bà Dora Akunyili, Giám đ ốc c ơ quan qu ản lý th ực phẩm và dược phẩm Liên bang Nigieria, thuốc Viagra có thể gây hại cho s ức khoẻ nhưng ng ược l ại chocolate lại rất có lợi. Giúp phòng ngừa bệnh tiêu chảy: Theo một nghiên cứu của Mỹ và Đ ức, một s ố hợp chất trong cacao (những chất flavonoid) có thể làm mất tác dụng của một protein chuyên ki ểm soát s ự m ất ch ất l ỏng t ừ ru ột non. Như vậy những hợp chất này có thể chống tiêu chảy nhờ hạn chế s ự mất nước ở ru ột. Phát hi ện này có thể giúp phát triển những liệu pháp thiên nhiên, không tốn kém, dễ ti ếp cận và không gây tác d ụng ph ụ ngoài ý muốn. 3. Chocolate bước vào thế giới làm đẹp. Chocolate liệu pháp chăm sóc sắc đẹp mới. Các chuyên gia s ắc đ ẹp t ại Bắc Chennai (Ân Đ ộ) nh ững người đã phát minh ra liệu pháp mới này cho rằng chocolate có ch ức năng ch ống lão hoá, vì th ế r ất t ốt cho da khô. Theo họ, vì là một sản phẩm xuất sứ tù thiên nhiên nên chocolate có thể thích ứng với hầu hết mọi loại da. Ăn chocolate giúp bảo vệ làn da bạn trước tác hại của ánh nắng mặt tr ời. Vì các h ợp ch ất flavonoid trong chocolate là chất chống oxy hoá, có tác dụng chống l ại các g ốc t ự do gây h ại. Tuy nhiên b ạn ph ải thoa kem chống nắng có nồng độ thích hợp khi tắm nắng.
PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE NGUYÊN LIỆU. 1. Bơ ca cao: Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công ngh ệ s ản xuất chocolate có ảnh h ưởng tr ực ti ếp đến chất lương chocolate thành phẩm. Bơ ca cao dược tạo thành bằng hai cách: ép bột ca cao nh ảo hoặc dùng một số dung môi hữu cơ (cyclohexan, rượu etylic, isopropylic,…) đ ể trích tr ực ti ếp ch ất béo c ủa h ạt ca cao sau khi đã được say và loại mầm. Do thành phần bơ ca cao chứa nhiều acid béo no cao nên có dạng r ắn ở nhi ệt đ ộ bình th ường và tan chảy ở khoảng nhiệt độ 34-35 oC. Vì vậy khi sử dụng bơ ca cao để san xuất chocolate đã tạo một tính chất đ ặt biệt đó là khả năng tan chảy ngay trong mi ệng. Đây cũng là phương pháp nhanh chống và hi ệu qu ả đ ể đánh giá chất lượng của chocolate Bơ ca cao là chất béo có giá thành rất cao. Do đó người ta đã ti ến hành nhi ều nghiên c ứu đ ể tìm các ch ất béo khác thay thế cho nguyên liệu bơ ca cao nhằm làm gi ảm giá thành của s ản phẩm. Tuy nhiên, các ch ất thay thế chỉ giống bơ ca cao về tính chất vật lý và hóa học mà không gi ống về hương vị cũng nh ư tính ch ất đ ặc trưng của cho sản phẩm chocolate như bơ ca cao. Do đó hàm lượng chất thay thế đ ược s ử dụng trong s ản xu ất chỉ ở mức giới hạn không vượt quá 20% đối với ca cao. Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nó cung cấp đ ầy đ ủ các loại acid béo c ần thi ết cho c ơ th ể v ới một tỉ lệ phù hợp. 2. Bột ca cao. Hạt ca cao sau khi lên men sấy khô nghiền nhỏ rồi ép l ấy bơ là chính ph ẩm, ph ần còn l ại sau khi ép s ẽ được nghiền nhỏ để thu được bột ca cao. Hàm lượng tạp chất trong bột ca cao (vỏ và m ầm v ụn còn sót l ại) phải nhỏ hơn 5% hàm lượng chất khô. Dựa vào hàm lượng bơ trong hạt ca cao ng ười ta phân thành 2 loại: b ột ca cao kiệt bơ và bột ca cao giàu bơ Trong công nghện sản xuất chocolate, bột ca cao là thành ph ần t ạo hương và màu quan tr ọng. Các c ấu tử hương được hình thành trong quá trình đảo trộn nhiệt là kết quả của phản ứng Maillard gi ữa đ ường khử v ới các acid amin có trong bột ca cao. Ngoài ra một s ố đ ược hình thành trong quá trình rang và ki ềm hóa tr ước đó. Polyphenol trong bột ca cao là thành phần tạo màu quan tr ọng cho chocolate. Tùy thu ộc vào đi ều ki ện c ủa quá trình đảo trộn nhiệt, polyphesol sẻ biến đổi thành những hợp chất có màu khác nhau. 3. Đường Đường được sử dụng chủ yếu trong sán xuất chôclate là saccharose ở dạng xay mịn, mật đ ường. Trong công nghệ sản xuất chocolate, đường đóng vai trò là chất tạo ngọt. Ngoài ra, đ ường là một ch ất gi ữ h ương v ị rất tốt. Trong quá trình đảo trộn, có khoảng 30-90% đường sẽ chuyển thành trạng thái vô đ ịnh hình. Hàm l ượng các cấu tử hương hấp thụ lên bề mặt phần tử đường là một trong những tiêu chí thể hi ện ch ất l ượng quá trình xử lý nhiệt. 4. Sữa. Sửa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhi ệt). Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho s ản ph ẩm. Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa t ươi)
5. Lecithin Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu sáng, khi gia nhi ệt thì mềm và hòa tan khá t ốt trong ch ất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và pha ưa béo. Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để làm gi ảm đ ộ nhớt của khối chocolate sau quá trình nghiền. Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại phụ thuộc nhi ều thời đi ểm đ ưa nó vào kh ối chocolate. Thông thường, lecithin được bổ sung vào chocolate trong giai đoạn đ ảo tr ộn nghi ền. Hi ệu qu ả s ẻ gi ảm n ếu nó đ ược cho vào giai đoạn nghiền. Ngoài lecithin, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono và diglycerides… QUY TRÌNH SẢN XUẤT. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất chung Hạt ca cao xl nhiệt(rang) Tách vỏ Kiềm hóa V ỏ Tác nhân gây kiềm hóa Rang Nghiền Đường, Phối trộn Bột ca vanille cao Nghiền tinh Xử lý nhiệt lencithin Làm dịu Rót khuông Chocolate Bao ạnh Làm lgói
Hình 1: Quy trình sản xuất chocolate 2. Giải thích quy trình. 2.1. Phân lại và tách tập chất. Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt tốt: lên men đ ồng đ ều, ít hạt lép, sâu m ọt m ốc, vv.. Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi vào thi ết bị trong các công đoạn sau, s ẽ d ễ dàng làm hư hỏng thiết bị. 2.2 Rang hạt: Đây là một trong những khâu quan trọng nhất trong việc quy ết đ ịnh chất l ượng chocolate. Ch ất l ượng rang phụ thuộc rất nhiều vào độ chín đồng đều, nhiệt độ rang và thời gian rang. Nhi ệt đ ộ rang có th ể t ừ 70° đến 140°C trong thời gian 80 phút đến 7 phút. Đối với hạt ca cao dùng s ản xu ất chocolate s ữa, nhi ệt đ ộ rang thường thấp hơn, chỉ 100 – 105 °C nhưng nếu hạt dùng để ép bơ thì nhi ệt đ ộ rang thường 120 -130 oC. Sau quá trình rang, độ ẩm giảm từ 7-8% xuống còn 2-3 %, Quá trình rang xảy ra nhiều phản ứng hóa lý rất phức tạp, trong đó có quá trình bốc hơi nước và hơi acid acetic có trong hạt ca cao lên men, phản ứng Maillard, phản ứng của polyphenol, flavanols, vv.. Trong công nghiệp, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hay dạng ống đ ể rang. Nhi ệt cấp cho quá trình rang thường là hơi nước quá nhiệt hay khí đốt LPG sạch hay không khí nóng. Sau khi rang, hạt phải làm nguội càng nhanh càng tốt để bơ ca cao ít di chuy ển t ừ hạt ra vỏ ca cao. 2.3. Nghiền thô: Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghi ền búa hay nghiền trục. Tuy nhiên, nó quan tr ọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng t ốt. N ếu quá nhi ều b ụi sinh ra, thì vi ệc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn. 2.4. Sàng phân loại: Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng phân ly vỏ ra khỏi hạt. Nếu h ạt nh ỏ l ẫn v ới v ỏ l ớn thì khi thổi vỏ, thì cả vỏ lớn và hạt nhỏ đều bay. Thường người ta phân làm 4 đ ến 5 cỡ hạt. Nhi ều cỡ hơn thì quá phức tạp, ít cỡ hơn thì việc phân ly hiệu suất thấp. Sàng phân loại thường dùng loại sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung. 2.5. Tách vỏ: Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh cô thôn nữ làng quê c ầm thúng thóc đ ổ t ừ trên cao xuống để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, th ổi v ỏ h ạt ca cao khó h ơn nhi ều vì v ỏ hạt ca cao khá dày và tỉ trọng nặng không kém nhân hạt ca cao. Lượng vỏ tách ra khỏi hạt trong quá trình này chi ếm 20 đến 25% lượng hạt ban đ ầu. Ở nước ngoài, vỏ này có thể dùng trích chất flavanol chống oxy hóa tự nhiên là theobromine có tác ch ống các g ốc t ự do gây lão hóa. Hiện giờ, sản lượng hạt Việt Nam còn rất thấp nên chưa ai tận dụng lượng vỏ thải ra này. 2.6. Nghiền ướt: Hạt ca cao bị nghiền đến kích thước khoảng 100μm thì chuyển sang dạng l ỏng s ệt g ọi chocolate liquor hay chocolate mass. Tiếng Việt tương ứng của từ này là hạt ca cao nghi ền, hạt ca cao nhão, h ạt ca cao s ệt, sôcôla lỏng, vv. Tiếng Anh gọi hạt ca cao ở trạng thái khô r ắn là cocoa, ở tr ạng thái l ỏng k ết tinh r ắn là chocolate. Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có làm lạnh bằng nước. Lý do ph ải làm l ạnh tr ục nghiền là trong quá trình nghiền phát sinh rất nhiều nhiệt làm bơ ca cao chảy l ỏng ra, gi ảm đ ộ ma sát gi ữa h ạt ca cao và trục nghiền, và hậu quả là giảm năng suất nghiền.
2.7. Kiềm hóa: Hạt ca cao lên men có rất nhi ều acid acetic, acid lactic, v.v.. và v ẫn còn t ồn d ư sau quá trình rang h ạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua đi hoặc hoàn toàn không chua, pH từ 4- 4,5 đ ược nâng lên 6,8 – 7,2. Vi ệc ki ềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng hơn và sậm màu hơn do các polyphenol ph ản ứng v ới ch ất ki ềm. Quá trình này còn có tên gọi Dutch Process. Ở Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ, r ất nhi ều s ản xu ất chocolate t ừ h ạt ca cao KHÔNG LÊN MEN nên hạt không bị chua, do đó cũng không cần giai đoạng kiềm hóa làm gì, vừa đ ơn gi ản vừa giảm chi phí. Do đó, chất lượng chocolate Hoa Kỳ rất khác chất lượng chocolate Châu Âu. Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch K2CO3 hay Na2CO3 . Việc ki ềm hóa dư có thể xà phòng hóa bơ ca cao. Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở nhiệt độ khoảng 60-70oC để nước bay hơi dần dần. 2.8. Ép bơ: Bơ ca cao là thành phần không thể thiếu trong chocolate ngon. Bơ ca cao ngoài chuy ện có một l ượng l ớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên, nó có khả năng kết tinh đa hình tùy theo nhi ệt đ ộ. D ạng b ơ k ết tinh beta 3 hay dạng V (5) của bơ ca cao có cấu trúc tinh thể mịn, bóng, vị thơm đặc tr ưng, tan chảy nhanh d ưới thân nhiệt. Chính đặc điểm này giúp chocolate sản xuất từ bơ ca cao có vị thơm ngon h ơn lo ại chocolate dùng b ơ thực vật thay thế CBS (Cocoa Butter Subtitute hay Cocoa Butter Replacer). Chocolate Liên Minh Châu Âu ch ỉ cho phép dùng 5% bơ thực vật thay thế. Tuy nhiên, các hãng chocolate Châu Âu nổi ti ếng thường dùng hoàn toàn b ơ ca cao để giữ chất lượng. Hoa Kỳ thì không cho phép sử dụng bơ thay thế trong các s ản ph ẩm có mang tên Chocolate. Ép bơ ca cao phức tạp hơn ép dầu thực vật khác, do ép bơ ca cao cần gia nhi ệt đ ể b ơ linh đ ộng thoát ra ngoài. Áp suất ép bơ có thể lên hơn 200 kg/cm2. Sau khi ép bơ, ta có bột ca cao ch ứa 18 -22% b ơ ca cao. Mu ốn lấy tiếp bơ ca cao ra khỏi bột, người ta phải qua tiếp giai đoạn trích ly bằng dung môi đ ể l ấy ti ếp b ơ ca cao. Bột sau trích ly chỉ còn 10 -12% bơ. Do việc ép tách bơ khá ph ức t ạp, nên giá thành b ơ ép ca cao đ ắt g ấp 4 -5 lần bơ thực vật thay thế. 2.9. Phối trộn: Sau khi thêm bơ ca cao, đường, sữa bột, chất nhũ hóa Lecithine đ ậu nành vào h ạt ca cao nghi ền m ịn (chocolate liquor), ta được một hỗn hợp khô sệt. Hỗn hợp này ph ải đ ồng hóa b ằng cánh đ ảo tr ộn. Khi đ ồng nhất rồi thì lại tương đối lỏng sệt. 2.10. Nghiền tinh: Giai đoạn nghiền này cũng khá quan trọng trong việc quyết định chất l ượng cảm quan của chocolate. Giai đoạn nghiền tinh rất phức tạp về thiết bị hay hiệu suất. Đối với nhà máy lớn, người ta dùng máy nghi ền 5 trục để giảm kích thước chocolate từ 100μm xuống 18 -20 μm. Máy này có năng suất và hi ệu su ất năng l ượng rất cao, tuy nhiên giá thành máy rất đắt, bảo trì rất phức tạp trong vi ệc đ ảm bảo khoảng cách khe r ất nh ỏ gi ữa các trục nghiền, phải có nước làm nguội cả 5 trục nghi ền, khi tr ục mòn ph ải g ửi về hãng s ản xuất máy đ ể phục chế bề mặt trục, vv. Do đó, đa số sử dụng máy nghiền bi có thiết kế đơn giản, giá thành rẻ, dễ vận hành nh ưng năng suất và hiệu suất thấp, ồn ào, vv. Trong chế biến chocolate tại nhà với số lượng ít, người ta dùng máy nghi ền con lăn bằng đá ch ạy vòng vòng suốt ngày đêm để nghiền một hai ký chocolate. 2.11. Ủ đảo trộn: Đây là một trong những công đoạn khác biệt quan trọng nhất gi ữa Chocolate Châu Âu và M ỹ. Các nhà sản xuất chocolate của Mỹ thường dùng hạt ca cao chưa lên men nên công đoạn này có th ể không c ần nh ằm tiết kiệm thời gian, năng lượng và giảm giá thành. Các nhà sản xuất chocolate châu Âu luôn luôn s ử dụng h ạt ca cao lên men nên chocolate thường có mùi rất nồng, công đoạn ủ đ ảo tr ộn trong th ời gian dài 4 đ ến 100 gi ờ đ ể làm các mùi khó chịu hay acid bay hơi. Sự chà xát, đ ảo tr ộn các ph ần t ử r ắn nh ư h ạt ca cao, s ữa, đ ường, vv trong thời gian dài và nhiệt độ cao 50 -80 oC, làm cho chocolate trở nên đồng nhất, trơn mịn. 2.12. Ổn định nhiệt: Điểm đặc biệt của bơ ca cao là tính kết tinh đa hình mà không ph ải d ạng k ết tinh nào cũng làm chocolate ngon. Chocolate kết tinh ở dạng V hay beta 3 là ngon nhất, bề mặt bóng mịn, cấu trúc đ ồng nhất.
Chocolate đã nóng chảy hoàn toàn , thường ở nhi ệt độ 40 -50 oC, được làm nguội từ từ có khuấy trộn đến khoảng 34-35oC. Sau đó, người ta trích khoảng 1 phần 5 chocolate để đi tạo mầm kết tinh bằng cách khuấy đảo trộn ở nhiệt độ 29oC trong thời gian 20 đến 30 phút. Trộn hai thứ chocolate này l ại thì toàn b ộ chocolate s ẽ được gây mầm kết tinh ở nhiệt độ 32 oC. Nhiệt độ thấp hơn thì có thêm mầm tinh thể dạng III, dạng IV dễ chảy và không ngon, nhiệt độ cao quá thì cũng mất mầm tinh thể, rót khuôn được không l ấy ra đ ược. 2.13. Rót khuôn. Việc rót khuôn không hề đơn giản vì độ nhớt rất cao, lại phải ổn định nhiệt độ, phải đúng cân l ượng nữa, không được xáo trộn mạnh dễ tạo bọt, vv. Nói chung rót khuôn cho dạng thanh 100 gram hay 200 gram là dễ nhất. Những miếng chocolate con cá, hoa trái, vv trên một vĩ khuôn s ẽ khó rót khuôn hơn vì phải đ ịnh v ị ch ỗ rót hay phải có nhiều đầu rót. 2.14. Làm lạnh: Sau khi rót khuôn, chocolate phải nhanh chóng đem làm lạnh ở nhiệt độ khoảng 20 đến 22 oC để chocolate kết tinh theo dạng mầm đã có trong giai đoạn ổn đ ịnh nhi ệt. Chocolate đ ủ l ạnh s ẽ k ết tinh và co ngót thể tích 3% làm cho việc tháo khuôn dễ dàng. Kết quả ta có thanh chocolate bóng mịn, đ ồng nh ất. 2.15. Bao gói: Việc chocolate tiếp xúc lâu dài với không khí trong môi trường hở s ẽ làm oxy hóa chocolate, ăn không ngon. Đường trong chocolate còn có thể hút ẩm làm tăng dần hàm l ượng nước trong s ữa bột, t ạo đi ều ki ện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt. Bao gói kín chocolate bằng gi ấy nhôm, bao nhựa, vv đ ể gi ữ hương v ị ban đ ầu của chocolate. 2.16. Bảo quản: Nhiệt độ tối ưu để bảo quản chocolate là 20 đến 25 oC. Để chocolate trong ngăn đá hay ngăn dưới của tủ lạnh là không hẳn là nhiệt độ tối ưu vì nó làm cả bơ sữa kết tinh thành những vệt tr ắng trên bề mặt. Chocolate rất sợ nhiệt độ cao và nắng chiếu trực tiếp vì một khi chocolate đã chảy, nó dễ dàng k ết tinh lại thô nhám, mất ngon. Tóm lại việc làm ra chocolate ngon không hề là việc đơn gi ản. Vậy hãy đ ến siêu th ị mua vài thanh chocolate nhấm nháp vị ngon của nó, tự làm chocolate vào ngày nghỉ cuối tuần s ẽ không xong đâu. 3. Qúa trình xử lí nhiệt. 3.1. Mục đích. Biến đổi khối chocolate ban đầu thành một hỗn hợp đồng nhất và láng mịn.D ưới tác dụng của nhi ệt đ ộ cao góp phần hình thành nên hương vị đặc trưng.bên cạnh đó loại một s ố chất dễ bị bay h ơi và gây khó ch ịu, góp phần hình thành màu cho chocolate. 3.2. Các biến đổi chính. a. Biến đổi vật lý: Trong giai đoạn đầu, sự nhào trộn trượt và kéo căng sẽ tạo ma sát trong khối chocolate làm tăng nhi ệt độ. Các phần tử đường và phần tử ca cao giảm dần kích thước. Bơ ca cao hình thành một l ớp v ỏ áo bao b ọc xung quanh các phần tử rắn. Lớp vỏ áo này đóng vai trò như tác nhân bôi tr ơn giúp đ ộ nh ớt kh ối chocolate giảm. Giai đoạn sau khi các rắn đã được nghi ền mịn và phân tán đ ều trong khối chocolate thì chocolate tr ở nên đồng nhất. Chính cảm giác nay sẽ làm cho chocolate khi ăn s ẽ có cảm giác tan ch ảy trong mi ệng ch ứ không b ị thô sảm như ban đầu. b. Biến đổi hóa học. Hàm ẩm của chocolate ở cuối quá trình giảm xuống còn 0.6-0.8%. Độ đảo trộn nhiệt: như là một thước đo về chất lượng mà quá trình xử lí nhiệt đã tạo ra cho chocolate.
Phương pháp: tiến hành tách béo ra khỏi hỗn hợp chocolate. Sau đó các c ấu t ử h ương d ễ bay h ơi trong pha béo được thu hồi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và mang đi đ ịnh tính đ ịnh l ượng c ấu t ử hương đó bằng GC-MS. BA và TMP là hai cấu tử hương dược hình thành trong quá trình đ ảo tr ộn nhi ệt (dựa vào hàm l ượng ta có thể biết mức độ đảo trộn nhiệt.
3.3. Các yếu tố ảnh hưởng. a. Thành phần nguyên liệu: hàm lượng ẩm và hàm lượng chất béo Kích thước của các hạt rắn (đường và ca cao) Chất nhũ hóa. b. Quá trình xử lí ban đầu Quá trình lên men: Sử dụng VSV sẳn có trên hạt ca cao đ ể lên men l ượng đ ường có trong v ỏ nhày c ủa hạt ca cao. Thu được CO2, nước, ethanol và một số acid hữu cơ. Các acid này có th ể t ạo v ị chua mùi h ắc cho sản phẩm (cần được loại bỏ trong quá trình sản xuất). Quá trình xử lý nhi ệt đóng vai trò là quá trình cu ối cùng loại bỏ các acid hữu cơ này. Quá trình rang: Quá trình tiên tạo hương cho chocolate. Ở T o cao, cấu hình hương nhanh chóng hình thành. +nhiệt độ : nếu cao=>các phản ứng tạo màu tạo mùi được xảy ra nhanh chống, nhờ vậy rút ng ắn thời gian đảo trộn nhiệt,làm giảm độ nhớt cùa chocolate. +Áp xuất: Nếu quy trình này được thực hiện ở áp xuất chân không thì ẩm và các acid hữu c ơ và các anddhyl dễ dang bi loại bỏ. tuy nhiên cấu trúc phân tử hương cũng có khả năng bị thất thoát. +Mức độ tiếp xúc với không khí: Trong điều kiện yếm khí các polyphenol sẽ ngưng tụ lại tạo thành các flobalen có màu nâu sẫm. Trong điều kiện yếm khí, các polyphenol sẽ bị ô xi hóa tạo thành các octoquinon có màu đỏ. => Vì vậy, nếu trong điều kiện xử lý nhiệt, nếu khối chocolate ti ếp xúc nhi ều v ới không khí thì chocolate sẽ có màu đỏ. 4. Phương pháp thực hiện Nếu trong quá trình xử lí nhiệt sấy khô khối chocolate để giảm lương ẩm trong khối chocolate thì có thể giảm bớt thời gian xử lí nhiệt. Nhiệt độ được giữ ở 55-70 đối với chocolate không sữa và 45-50. Thời gian xử lí nhiệt từ vài giờ đến vài ngày (tùy thuộc vào chocolate và thi ết bị khác nhau). Hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0.5% và đ ược cho vào 1 gi ờ tr ước khi k ết thúc quá trình đảo trộn. Một số chất khác cũng có thể đ ược thêm vào nh ằm làm tăng tính hoàn nhi ệt cho chocolate, aster sobitan giúp nở hoa chất béo và giữ lại độ bóng rất tốt. 5. Hiện tượng nở hoa. Để đánh giá hiệu quả đảo trộn của quá trình xử lí nhi ệt, ta có thể dựa vào s ự thay đ ổi cấu trúc c ủa s ản phẩm cuối cùng trong quá trình bảo quản. Ngược lại, chocolate sẽ bị thay đ ổi cấu trúc và gây ra hi ện t ương n ở hoa. Hiện tượng này được phân ra làm 2 loại: 5.1. Hiện tượng nở hoa đường. a. nguyên nhân. Nguyên nhân của hiện tượng này do sự hút ẩm của các phần tử đường trên bề mặt của chocolate làm chúng hòa tan. Sau đó, đường sẽ tái kết tinh lại ở bề mặt tạo thành 1 lớp tinh thể đ ường mỏng trên b ề m ặt c ủa sản phảm. Nếu ở mất độ thấp, hiện tượng này có thể làm xám bề mặt của chocolate và khi ấn tay vào có c ảm giác trơn nhờn. Ở mức độ cao, nó còn làm xuất hiện các tinh thể đ ường có thể quan sát b ằng kính hi ễn vi hay kể cả mắt thường trong trường hợp này, khi ấn tay vào ta sẽ có cảm giác khô rám. Có th ể phân bi ệt n ở hoa
đường nở hoa chất béo bằng cách cho một ít lên bề mặt của sản phẩm. Nếu là nở hoa đ ường thì n ước s ẽ lan ra và hòa tan các tinh thể đường.
Các yếu tố làm nở hoa đường: + Do bảo quản chocolate trong môi trường ẩm cao. + Do quá trình chế biến, ẩm trong không khí lạnh bám vào chocolate hay quá trình bao gói ti ến hành ở nhiệt độ thấp hơn điểm sương của nhiệt độ phòng. + Dùng nguyên liệu bao gói không kín có khả năng khuếch tán ẩm. + Trong quá trình chế biến cần hạn chế chocolate tiếp xúc tr ực ti ếp với nước cũng nhưtránh quá trình trong điều kiện ẩm cao. + Trong quá trình xử lí nhiệt, cần thực hiện loại ẩm 1 cách tri ệt đ ể. Vì đây là quá trình th ực hi ện lo ại ẩm cuối cùng của quy trình nên việc loại ẩm là vô cùng quan trọng. Độ ẩm cuối cùng của quá trình c ần đ ạt t ừ 0.6-0.8% thì sẽ tránh thực hiện tượng nở hoa đường. + Trong quá trình bảo quản, cần chọn vật liệu bao gói có khả năng chống khuếch tán ẩm phù h ợp và bảo quản sản phẩm trong môi trường có độ ẩm thấp. 5.2. Hiện tượng nở hoa chất béo: Sự nở hoa chất béo no là do sự thay đổi về cấu trúc trong ch ất béo của chocolate. Chất béo bị nở hoa thường có hình dạng như những cái lõi l ớn có kích thước khoảng 5µm. + Cơ chế: Làm mất sự bóng loáng, làm đục chứ không phá vở bề mặt chocolate. Do s ự phát tri ển ph ần lớn tạo nên một pha mới trong chất béo những tinh thể mới gây s ự nhi ểu xạ làm cho bề m ặt s ản ph ẩm bi s ậm màu. + Biện pháp tránh nở hoa chất béo: điều chỉnh nhiệt độ kho bảo quản Bảo quản không đúng cách sẽ gây ra hiện tượng “lại” đường và bơ. Hiện tượng này xảy ra khi bảo quản sô cô la (chocolate) trong môi tr ường ẩm ướt. Chocolate s ẽ h ấp thu hơi nước trên bề mặt nếu bảo quản trong điều kiện không khí có đ ộ ẩm t ương đ ối t ừ 82-85% đ ối v ới chocolate đen và 78% đối với sô cô la chocolate sữa. Bao bì không thấm nước sẽ bảo vệ sô cô la chocolate nhưng bao bì vỏ chồng lên nhau s ẽ t ạo đi ều ki ện cho nước tập trung tại các nếp gấp hay ở các góc và hiện t ượng “l ại” đ ường s ẽ xuất hi ện g ần các v ị trí này. Việc chuyển chocolate ra khỏi môi trường bảo quản lạnh khi bao bì không đ ạt yêu c ầu cũng s ẽ gây ra hi ện tượng này. Khi chocolate được bảo quản dưới 10°C, hơi nước sẽ đọng trên bề mặt nếu chocolate đ ược chuy ển sang môi trường bình thường. Khi chuyển chocolate khỏi môi trường lạnh, chocolate phải đ ược chuyển đ ến nơi có không khí khô hoặc cần phải được bao bọc cẩn thận cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ môi trường. Chocolate có nhân trong bao bì không thấm nước ở môi trường bảo quản ấm s ẽ t ạo nên môi tr ường ẩm ướt bên trong bao bì làm khuếch tán si rô từ trong sô cô la ra ngoài bề mặt t ạo nên hi ện t ượng “lại” đường. Hiện tượng “lại ” bơ cũng làm cho bề mặt chocolate có màu xám nh ưng là do tinh th ể ch ất béo nh ỏ. Một trong những nguyên nhân là bảo quản ấm. Hiện tượng “lại” bơ gây ra bởi sự thay đổi cấu trúc của bơ ca cao ở những nhiệt độ khác nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http://chocolate.vn/web/index.php?option=com_content&task=view&id=43&Itemid=42 2. http://www.food-info.net/vn/qa/qa-fp45.htm 3. http://www.chocolate.com.vn/bao-quan-va-giu-mai-huong-vi-chocolate/a24046.html 4. Sô-cô-la kyc thuật chế biến thức ăn với Sô-cô-la.NXB Văn hóa thông tin, 2002. 5. Hương liệu và ứng dụng - Văn Ngọc Hướng, NXB KHKT, 2003. 6. http://www.clima.org.cn/english_news_html/articles/climaproduct/568.html 7.http://ajcn.nutrition.org/search? fulltext=chocolate&sortspec=date&submit=Submit&andorexactfulltext=phrase 8.http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups- webpages/gp8/prod/prod.html&prev=/search%3Fq%3Dproduction%2Bprocesses%2Bchocolate%26rlz %3D1C2GTPM_enVN511VN516%26biw%3D1366%26bih%3D667&sa=X&ei=0PZ1UdjZHe- WiQfl_YDICg&ved=0CDYQ7gEwAA