QUY TRÌNH
S N XU T CHOCOLATEẢ Ấ
PH N A: T NG QUAN V CHOCOLATEẦ Ổ Ề
I. L I M Đ U. Ờ Ở Ầ
-Chocolate còn là m t trong nh ng thành ph n ng t đa năng đa d ng nh t, b tộ ữ ầ ọ ụ ấ ấ
kỳ nó có màu đen đ m, pha s a hay màu tr ng, chocolate t o ra s thích thú và trậ ữ ắ ạ ự ở
thành d u hi u bi l c m thông và tình yêu.ấ ệ ể ộ ả
-Vì v y chocolate đ c đóng thành nh ng d ng hình thù khác nhau, t ng i, thú v t, đ v t đ chàoậ ượ ữ ạ ừ ườ ậ ồ ậ ể
m ng nh ng s ki n khác nhau nh hình con th hay tr ng cho ngày l Ph c Sinh, hình ông già Noel cho ngàyừ ữ ự ệ ư ỏ ứ ễ ụ
l Giáng Sinh và hình trái tim là m t th không th thi u trong ngày Valentine.ễ ộ ứ ể ế
-Bên c nh đó chocolate còn là lo i th c ph m r t t t cho s c kho nh giúpạ ạ ự ẩ ấ ố ứ ẻ ư
gi m nh i máu c tim, h huy t áp và nguy c t vong, ch ng m t m i,.. Và ngày nay còn đ c dùngả ồ ơ ạ ế ơ ử ố ệ ỏ ượ
trong lĩnh v c săn sóc s c đ p.ự ắ ẹ
II. L CH S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N CHOCOLATE.Ị Ử Ể
1. L ch s hình thành. ị ử
H n 2000 năm tr c cây cacao tr thành m t ph n không th thi u trong cu c s ng c a ng i dân vùngơ ướ ở ộ ầ ể ế ộ ố ủ ườ
Châu Mĩ Latin. Ng i Mayan và Aztec đã tr ng r t lâu. Ng i Aztec đã phát hi n ra khi nghi n h t t o thànhườ ồ ấ ườ ệ ề ạ ạ
b t nhão và cho thêm gia v t o thành m t th c u ng ngon, mát, b d ng và đ ng h n nhi u v i chocolateộ ị ạ ộ ứ ố ổ ưỡ ắ ơ ề ớ
hi n nay. ệ
Châu Âu đã du nh p món đ u ng này b sung h ng v ng t ngào tr thành thông d ng và xa x . ậ ồ ố ổ ươ ị ọ ở ụ ỉ
Trong g n m t th k , cacao đ c coi là m t th c u ng đ c tr ng và là đi u bí m t c a ng i Tây Banầ ộ ế ỉ ượ ộ ứ ố ặ ư ề ậ ủ ườ
Nha. Tuy nhiên do giá c đ t đ nên nh ng ng i Tây ban Nha th c d ng và nh y bén đã tr ng trên kh p thu cả ắ ỏ ữ ườ ự ụ ạ ồ ắ ộ
đ a đ xu t kh u t i nh ng qu c gia khác và thu l i nhu n kh ng l . Cacao đã truy n kh p Châu Âu k t đó.ị ể ấ ẩ ớ ữ ố ợ ậ ổ ồ ề ắ ể ừ
2. Tình hình phát tri n chocolate.ể
a. trên th gi i.ế ớ
Hi n nay có kho ng 3700 công ty s n xu t chocolate n i ti ng trên th gi i,đây là nh ng công ty th ngệ ả ả ấ ổ ế ế ớ ữ ườ
xuyên cung c p các s n ph m chocolate cho th tr ng th gi i.M t s hãng n i ti ng nh là: teuacher (Th yấ ả ẩ ị ườ ế ớ ộ ố ổ ế ư ụ
Sĩ), Vosges Hout_chocolate (Chicago, Mĩ), Chocolate Sharffen Berger (Canifornia, Mĩ).
b. T i Vi t Nam.ạ ệ
Chocolate th c hi n hành trình qua nhi u n c Pháp, Đ c, M …đi đ n đâu cũng đ c a chu ng. Quánự ệ ề ướ ứ ỹ ế ượ ư ộ
đ u tiên khai tr ng 1657 và nh ng nhà máy s n xu t chocolate đ u tiên 1728 Bistrol, Nhà máy đ u tiên raầ ươ ữ ả ấ ầ ở ầ
đ i v i máy thu l c 1730, cacao r t giá cùng nh ng máy móc đ c phát minh trong cách m ng công ngh t oờ ớ ỷ ự ớ ữ ượ ạ ệ ạ
ti n đ cho công ngh s n xu t chocolate v i s l ng l n, giá thành r . Th k 19, chocolate ph bi n v iề ề ệ ả ấ ớ ố ượ ơ ẻ ế ỉ ổ ế ớ
vi c ra đ i nhi u ki u khuôn đúc, ng i ta dùng máy nghi n nát h t cacao thành b t m n r i đun nóng sau đóệ ờ ề ể ườ ề ạ ộ ị ồ
vào khuôn t o ra các hình d ng khác khi đã ngu i l nh.ạ ạ ộ ạ
1825 m t ng i Hà Lan đã hoàn thi n vi c chi t tách b cacao t h t cacao. H t đ c nghi n nat t oộ ườ ệ ệ ế ơ ừ ạ ạ ượ ề ạ
thành b t nhão đun d i áp su t cao t o nên ch t l ng chocolate và b caca. Năm 1880 đ c b sung b đ s nộ ướ ấ ạ ấ ỏ ơ ượ ổ ơ ể ả
ph m nh n và bóng láng h n. Năm 1875 hoàn thi n quá trình s n xu t, cho s a, ng t và m n h n cho chocolateẩ ẵ ơ ệ ả ấ ữ ọ ị ơ
đen.
III. Đ NH NGHĨA, THÀNH PH N HÓA H C C A CHOCOLATE.Ị Ầ Ọ Ủ
1. Đ nh nghĩa.ị
Chocolate là h n h p gi a cacao và b cacao, đ c cho thêm đ ng và nh ng ch t khác vào cu i cùngỗ ợ ữ ơ ượ ườ ữ ấ ố
đ c đóng thành d ng nh ng thanh. Chocolate có th ch bi n thành th c u ng (g i là cacao hay chocolateượ ạ ữ ể ế ế ứ ố ọ
nóng).
2. Thành ph n hóa h c.ầ ọ
Prôtêin: C n thi t cho s nuôi d ng và ph c h i t bào.ầ ế ự ưỡ ụ ồ ế
Ch t béo:ấ Ch y u là các ch t béo bão hòa, chi m 50% thành ph n chocolate.ủ ế ấ ế ầ
Lo i ch t béo trong chocolate là axít stearic không làm tăng l ng cholestrol trong máu.ạ ấ ượ
Vitamin E: Có th hòa tan các ch t béo r t c n thi t cho s phát tri n c a màng t bào.ể ấ ấ ầ ế ự ể ủ ế
Canxi, photpho, magie: Là nh ng ch t khoáng giúp răng và x ng ch c kh e.ữ ấ ươ ắ ỏ
Ch t s t:ấ ắ Không th thi u trong quá trình hình thành hêmoglobin là lo i h p ch t mang oxi đ n cho máu.ể ế ạ ợ ấ ế
Caffein: Ch t kích thích th n kinh làm cho tinh th n t nh táo.ấ ầ ầ ỉ
Ch t đ ng:ấ ồ Tr giúp cho quá trình v n chuy n ch t s t t o nên melanin trong tóc và da và ch c năngợ ậ ể ấ ắ ạ ứ
th n kinh trung ng.ầ ươ
Ch t phenolic:ấ Có th ngăn ng a và h n ch các r i ro có th x y ra v i tim m ch, h n ch nguy cể ừ ạ ế ủ ể ả ớ ạ ạ ế ơ
tăng hàm l ng LDL-cholestrol.ượ
Ch t catechi:ấ Có tác d ng ch ng l i ch t oxi hóa, ngăn ng a các b nh do thoái hóa nh ung th .ụ ố ạ ấ ừ ệ ư ư
Các lo i hóa ch t t th c v tạ ấ ừ ự ậ : Có tác d ng ch ng oxi hóa (ví d : flanovoid): H t cacao. Thành ph n chụ ố ụ ạ ầ ủ
y u trong chocolate ch a h n 600 lo i hóa ch t t th c v t trong đó có các ch t ch ng oxi hóa có tác d ng ngănế ứ ơ ạ ấ ừ ự ậ ấ ố ụ
ng a b nh tim và ung th .ừ ệ ư
IV. PHÂN LO I CHOCOLATE.Ạ
1. Các lo i chocolate.ạ
Chocolate đ ngắ: Là lo i chocolate nguyên ch t, đ m mùi và có v đ ng t nhiên c a cây cacao. Sau khiạ ấ ậ ị ắ ự ủ
đ c tr n v i đ ng , nó là nguyên li u ch y u c a các lo i bánh có ch a chocolate nh bánh ng t, bánhượ ộ ớ ườ ệ ủ ế ủ ạ ứ ư ọ
quy…
Chocolate đen: Là chocolate không pha l n s a, đôi khi nó còn đ c g i là “chocolate nguyên ch t”.ẫ ữ ượ ọ ấ
Chính ph Hoa Kì quy đ nh ph i có ít nh t 15% ch t chocolate đ c, còn Châu Âu thì quy đ nh 35%.ủ ị ả ấ ấ ặ ở ị
Chocolate s a:ữ Là chocolate đ c pha l n v i b t s a hay s a đ c nh m t o v ng t. Chính ph Mượ ẫ ớ ộ ữ ữ ặ ằ ạ ị ọ ủ ỹ
quy đ nh ph i có ít nh t 10% ch t chocolate đ c, còn EU thí quy đ nh 25%.ị ả ấ ấ ặ ị
Chocolate ng t v a:ọ ừ th ng đ c dùng trong n u ăn. Nó chính là chocolate đen v i hàm l ng đ ngườ ượ ấ ớ ượ ườ
r t cao bên trong.ấ
Chocolate ng t đ ng:ọ ắ là lo i chocolate ch a nhi u đ ng ch a nhi u đ ng, nhi u b cacao h n, ngoàiạ ứ ề ườ ứ ề ườ ề ơ ơ
ra còn ch a thêm lecithin và vani. N u càng nhi u cacao thì chocolate s càng đ ng.ứ ế ề ẽ ắ
Chocolate tr ng:ắ là b cacao đ c pha ch mà không có cacao đ c.ơ ượ ế ặ
Chocolate v :ỏ là la i chocolate ch a nhi u b cacao h n. Nh ng lo i này ch a r t nhi u cacao (>70%)ọ ứ ề ơ ơ ữ ạ ứ ấ ề
và có hàm l ng ch t béo cao (30-40%).ượ ấ
B t cacao:ộ là lo i cacao đ c g n nh nguyên ch t mà không có b cacao. B t cacao có màu nh t, cóạ ặ ầ ư ấ ơ ộ ạ
tính axít và mùi chocolate r t m nh. B t cacao th ng đ c dùng chung v i b t n đ làm bánh t o đ x p choấ ạ ộ ườ ượ ớ ộ ở ể ạ ộ ố
bánh.
H n h p:ỗ ợ dùng đ ch h n h p cacao v i ch t béo th c v t thay cho b cacao, th ng đ c dùng để ỉ ỗ ợ ớ ấ ự ậ ơ ườ ượ ể
bao ph nh ng thanh chocolate thành ph m, nh ng Hoa Kì nó cũng đ c dùng đ làm nh ng thanh k oủ ữ ẩ ư ở ượ ể ữ ẹ
chocolate. Có nh ng h ng v khác nhau đ c thêm vào k o nh : b c hà, cam, dâu, trái cây, caramel…ữ ươ ị ươ ẹ ư ạ
VI. L I ÍCH C A CHOCOLATE.Ợ Ủ
1. Đ i v i s c kho .ố ớ ứ ẻ
Ng i ta th y r t rõ trong chocolate có ch a hàm l ng caffein, ch t béo, đ ng, flavonoid, các khoángườ ấ ấ ứ ượ ấ ườ
ch t…và m t hàm l ng đáng k ch t Theobromin, ch t có tác d ng ch ng ho g p 1,3 l n so v i codein mà l iấ ộ ượ ể ấ ấ ụ ố ấ ầ ớ ạ
không gây ra tác d ng ph cho h tim m ch và th n kinh trung ng cũng nh không gây nghi n codein. H nụ ụ ệ ạ ầ ươ ư ệ ơ
n a ,nó còn ch a tryptophan, phenylethyamin còn đ c g i là “Chocolate amphetamin” là ch t có tác d ng kíchữ ứ ượ ọ ấ ụ
thích trung tâm khoái c m c a con ng i. Nhi u công trình nghiên c u khoa h c cùng v i vi c phát hi n thêmả ủ ườ ề ứ ọ ớ ệ ệ
nh ng ho t ch t có trong thành ph n chocolate, ng i ta th y th th c ph m này có nh ng tác d ng trên t ngữ ạ ấ ầ ườ ấ ứ ự ẩ ữ ụ ừ
b ph n c th trong c th ng i.ộ ậ ụ ể ơ ể ườ
Tác d ng tim.ụ
Đây là l i ích đ u tiên mà các nhà khoa h c quan tâm nghiên c u đ n. Ch t phenolic có trong chocolateợ ầ ọ ứ ế ấ
có tác d ng ngăn ng a và h n ch các nguy c r i ro có th x y đ n v i h tim m ch.ụ ừ ạ ế ơ ủ ể ả ế ớ ệ ạ
Các nhà khoa h c tin r ng nh có thành ph n này, các màng bám thành m ch ít có c h i hình thành vàọ ằ ờ ầ ạ ơ ộ
đóng l i thành m ch máu. H n n a, chocolate còn có tác d ng tăng hàm l ng LDL-cholesterol, cho dù chạ ở ạ ơ ữ ụ ượ ế
đ ăn có b buông l ng. M t khác ch t catechin trong chocolate cũng có tác d ng ch ng l i các ch t oxy hoáộ ị ỏ ặ ấ ụ ố ạ ấ
_nguyên nhân gây x c ng m ch máu, m máu cũng nh các r i ro khác cho tim, cho h m ch k c m ch não. ơ ứ ạ ỡ ư ủ ệ ạ ể ả ạ
Chocolate đen có ch a flavonoid, m t ch t ch ng oxy hoá t nhiên, có th ngăn ch n m ch máu đôngứ ộ ấ ố ự ể ặ ạ
đóng l i, đ ng th i tăng s c s ng cho c tim, th giãn c b p, ngăn ch n s tích t cholesterol trong m ch máu,ạ ồ ờ ứ ố ơ ư ơ ắ ặ ự ụ ạ
có tác d ng nh t đ nh ngăn ng a b nh tim m ch.ụ ấ ị ừ ệ ạ
Tác d ng ch ng ung th :ụ ố ư
Đã có nhi u nghiên c u ch ra tác d ng ng a ung th c a chè xanh, t ng t nh v y, m t s nghiênề ứ ỉ ụ ừ ư ủ ươ ự ư ậ ộ ố
c u trên di n r ng m i đây Châu Âu, n i s d ng chocolate nhi u nh t trên th gi i cũng đã cho k t qu khứ ệ ộ ớ ở ơ ử ụ ề ấ ế ớ ế ả ả
năng ngăn ng a ung th c a chocolate mà đ c bi t là chocolate đen r t rõ ràng. S dĩ nh v y là trong thànhừ ư ủ ặ ệ ấ ở ư ậ
ph n chocolate có ch a nhi u ch t ch ng oxy hoá,ch t khoáng và vitamin.ầ ứ ề ấ ố ấ
Trong th c t , trong c th chúng ta có ch a các t bào g c t do và chính nó m i là m t trong nh ngự ế ơ ể ứ ế ố ự ớ ộ ữ
nguyên nhân chính gây ung th . Chocolate có ch a m t l ng l n các ch t ch ng oxy hoá r t h u ích trong vi cư ứ ộ ượ ớ ấ ố ấ ữ ệ
phá hu nh ng g c t bào t do này.ỷ ữ ố ế ự
Tác d ng trên não:ụ
Th c t cho th y,s d ng chocolate khi n con ng i h ng ph n, s ng khoái. Ng yên nhân là do th cự ế ấ ử ụ ế ườ ư ấ ả ư ự
ph m này có ch a caffein nên có tác d ng g n gi ng nh u ng chè, cà phê. M t khác, chocolate làm tăng l ngẩ ứ ụ ầ ố ư ố ặ ượ
serotonin, endorphin trong não khi n con ng i có c m giác tho i mái, h ng ph n.ế ườ ả ả ư ấ
Vi c th nh tho ng nh m nháp chocolate có kh năng giúp b n c m th y tho i mái th gi n h n, nhệ ỉ ả ấ ả ạ ả ấ ả ư ả ơ ờ
th có th mang l i nhi u l i ích trong vi c c i thi n tâm tr ng. Vì theo các chuyên gia tâm lý, th ng th c mónế ể ạ ề ợ ệ ả ệ ạ ưở ứ
ăn ngon là m t trong nh ng ph ng pháp t o cu c s ng thêm ph n thú v .ộ ữ ươ ạ ộ ố ầ ị
Bên c nh đó còn giúp tăng c ng l u thông máu vì theo gi i chuyên môn, chocolate có đ c tính ch ngạ ườ ư ớ ặ ố
đông máu t ng t nh thu c asparin.Vì v y, khi ăn chocolate s giúp cho quá trình l u thông máu trong c thươ ự ư ố ậ ẽ ư ơ ể
di n ra suôn s . Chocolate giúp c i thi n l u l ng máu đ n võng m c, mang l i nhi u l i ích cho m t. Nhễ ẻ ả ệ ư ượ ế ạ ạ ề ợ ắ ờ
vào vi c giúp tăng c ng s t p trung h n trong lúc làm vi c. ệ ườ ự ậ ơ ệ
d. Tác d ng đ n ho t đ ng tình d c: ụ ế ạ ộ ụ Nhi u nghiên c u cho th y, nh ng ng i, đ c bi t là ph n , n uề ứ ấ ữ ườ ặ ệ ụ ữ ế
s d ng chocolate đ u đ n s có c m h ng, kh năng và c h i tho mãn tình d c t t h n h n.ử ụ ề ặ ẽ ả ứ ả ơ ộ ả ụ ố ơ ẳ
e. Tác d ng trong ngành d c:ụ ượ
Vi c chi c tách thành công b cacao t h t cây cacao có nh h ng r t l n trong ngành bào ch d cệ ế ơ ừ ạ ả ưở ấ ớ ế ượ
ph m. B cacao t lâu đã tr thành lo i tá đ c đánh giá là có giá tr và đ c dùng ph bi n trong công nghẩ ơ ừ ở ạ ượ ị ượ ổ ế ệ
bào ch .ế
Ngoài b cacao, chocolate còn đ c dùng nhi u đ làm ch t ph gia,t o màu,t o -mùi v h p d n, dơ ượ ề ể ấ ụ ạ ạ ị ấ ẫ ễ
u ng cho các lo i d c ph m, đ c bi t là các d ng thu c dùng cho tr em.ố ạ ượ ẩ ặ ệ ạ ố ẻ
Tác d ng khác: Ch ng sâu răng, ch ng ho kéo dài, ch ng lao và các b nh v ph i ch ng suy nh c cụ ố ố ố ệ ề ổ ố ượ ơ
th .ể
Nên l u ý nh ng đi u có l i k trên đúng v i chocolate đen ch ch a ch c đúng v i chocolate s a. Vàư ữ ề ợ ể ớ ứ ư ắ ớ ữ
vi c dùng chocolate m t cách tho i mái, vô t cũng có th làm cho b n béo phì.ệ ộ ả ư ể ạ
Chocolate ch a nhi u ch t béo, không ch a ch t x (cellulose) có th kích thích nhu đ ng bình th ngứ ề ấ ứ ấ ơ ể ộ ườ
c a đ ng tiêu hoá, vì v y làm nh h ng đ n công năng h p thu tiêu hoá, h p thu c a đ ng tiêu hoá. Ngoàiủ ườ ậ ả ưở ế ấ ấ ủ ườ
ra, chocolate còn có ch a ch t gây h ng ph n h th n kinh làm cho tr em khó ng và khóc nhi u.ứ ấ ư ấ ệ ầ ẻ ủ ề
2. Tính năng m i c a chocolate.ớ ủ
Chocolate có th thay th viên thu c Viagra. Theo bà Dora Akunyili, Giám đ c c quan qu n lý th cể ế ố ố ơ ả ự
ph m và d c ph m Liên bang Nigieria, thu c Viagra có th gây h i cho s c kho nh ng ng c l i chocolateẩ ượ ẩ ố ể ạ ứ ẻ ư ượ ạ
l i r t có l i.ạ ấ ợ
Giúp phòng ng a b nh tiêu ch y: Theo m t nghiên c u c a M và Đ c, m t s h p ch t trong cacaoừ ệ ả ộ ứ ủ ỹ ứ ộ ố ợ ấ
(nh ng ch t flavonoid) có th làm m t tác d ng c a m t protein chuyên ki m soát s m t ch t l ng t ru tữ ấ ể ấ ụ ủ ộ ể ự ấ ấ ỏ ừ ộ
non. Nh v y nh ng h p ch t này có th ch ng tiêu ch y nh h n ch s m t n c ru t. Phát hi n này cóư ậ ữ ợ ấ ể ố ả ờ ạ ế ự ấ ướ ở ộ ệ
th giúp phát tri n nh ng li u pháp thiên nhiên, không t n kém, d ti p c n và không gây tác d ng ph ngoài ýể ể ữ ệ ố ễ ế ậ ụ ụ
mu n.ố
3. Chocolate b c vào th gi i làm đ p.ướ ế ớ ẹ
Chocolate li u pháp chăm sóc s c đ p m i. Các chuyên gia s c đ p t i B c Chennai (Ân Đ ) nh ngệ ắ ẹ ớ ắ ẹ ạ ắ ộ ữ
ng i đã phát minh ra li u pháp m i này cho r ng chocolate có ch c năng ch ng lão hoá, vì th r t t t cho daườ ệ ớ ằ ứ ố ế ấ ố
khô. Theo h , vì là m t s n ph m xu t s tù thiên nhiên nên chocolate có th thích ng v i h u h t m i lo i da.ọ ộ ả ẩ ấ ứ ể ứ ớ ầ ế ọ ạ
Ăn chocolate giúp b o v làn da b n tr c tác h i c a ánh n ng m t tr i. Vì các h p ch t flavonoidả ệ ạ ướ ạ ủ ắ ặ ờ ợ ấ
trong chocolate là ch t ch ng oxy hoá, có tác d ng ch ng l i các g c t do gây h i. Tuy nhiên b n ph i thoaấ ố ụ ố ạ ố ự ạ ạ ả
kem ch ng n ng có n ng đ thích h p khi t m n ng.ố ắ ồ ộ ợ ắ ắ
PH N B: QUY TRÌNH S N XU T CHOCOLATEẦ Ả Ấ
NGUYÊN LI UỆ.
1. B ca cao:ơ
B ca cao là nguyên li u quan tr ng nh t trong công ngh s n xu t chocolate có nh h ng tr c ti pơ ệ ọ ấ ệ ả ấ ả ưở ự ế
đ n ch t l ng chocolate thành ph m. B ca cao d c t o thành b ng hai cách: ép b t ca cao nh o ho c dùngế ấ ươ ẩ ơ ượ ạ ằ ộ ả ặ
m t s dung môi h u c (cyclohexan, r u etylic, isopropylic,…) đ trích tr c ti p ch t béo c a h t ca cao sauộ ố ữ ơ ượ ể ự ế ấ ủ ạ
khi đã đ c say và lo i m m. ượ ạ ầ
Do thành ph n b ca cao ch a nhi u acid béo no cao nên có d ng r n nhi t đ bình th ng và tanầ ơ ứ ề ạ ắ ở ệ ộ ườ
ch y kho ng nhi t đ 34-35ả ở ả ệ ộ oC. Vì v y khi s d ng b ca cao đ san xu t chocolate đã t o m t tính ch t đ tậ ử ụ ơ ể ấ ạ ộ ấ ặ
bi t đó là kh năng tan ch y ngay trong mi ng. Đây cũng là ph ng pháp nhanh ch ng và hi u qu đ đánh giáệ ả ả ệ ươ ố ệ ả ể
ch t l ng c a chocolate ấ ượ ủ
B ca cao là ch t béo có giá thành r t cao. Do đó ng i ta đã ti n hành nhi u nghiên c u đ tìm các ch tơ ấ ấ ườ ế ề ứ ể ấ
béo khác thay th cho nguyên li u b ca cao nh m làm gi m giá thành c a s n ph m. Tuy nhiên, các ch t thayế ệ ơ ằ ả ủ ả ẩ ấ
th ch gi ng b ca cao v tính ch t v t lý và hóa h c mà không gi ng v h ng v cũng nh tính ch t đ cế ỉ ố ơ ề ấ ậ ọ ố ề ươ ị ư ấ ặ
tr ng c a cho s n ph m chocolate nh b ca cao. Do đó hàm l ng ch t thay th đ c s d ng trong s n xu tư ủ ả ẩ ư ơ ượ ấ ế ượ ử ụ ả ấ
ch m c gi i h n không v t quá 20% đ i v i ca cao. ỉ ở ứ ớ ạ ượ ố ớ
B ca cao có giá tr dinh d ng r t cao. Nó cung c p đ y đ các lo i acid béo c n thi t cho c th v iơ ị ưỡ ấ ấ ầ ủ ạ ầ ế ơ ể ớ
m t t l phù h p.ộ ỉ ệ ợ
2. B t ca cao.ộ
H t ca cao sau khi lên men s y khô nghi n nh r i ép l y b là chính ph m, ph n còn l i sau khi ép sạ ấ ề ỏ ồ ấ ơ ẩ ầ ạ ẽ
đ c nghi n nh đ thu đ c b t ca cao. Hàm l ng t p ch t trong b t ca cao (v và m m v n còn sót l i)ượ ề ỏ ể ượ ộ ượ ạ ấ ộ ỏ ầ ụ ạ
ph i nh h n 5% hàm l ng ch t khô. D a vào hàm l ng b trong h t ca cao ng i ta phân thành 2 lo i: b tả ỏ ơ ượ ấ ự ượ ơ ạ ườ ạ ộ
ca cao ki t b và b t ca cao giàu b ệ ơ ộ ơ
Trong công ngh n s n xu t chocolate, b t ca cao là thành ph n t o h ng và màu quan tr ng. Các c uệ ả ấ ộ ầ ạ ươ ọ ấ
t h ng đ c hình thành trong quá trình đ o tr n nhi t là k t qu c a ph n ng Maillard gi a đ ng kh v iử ươ ượ ả ộ ệ ế ả ủ ả ứ ữ ườ ử ớ
các acid amin có trong b t ca cao. Ngoài ra m t s đ c hình thành trong quá trình rang và ki m hóa tr c đó.ộ ộ ố ượ ề ướ
Polyphenol trong b t ca cao là thành ph n t o màu quan tr ng cho chocolate. Tùy thu c vào đi u ki n c a quáộ ầ ạ ọ ộ ề ệ ủ
trình đ o tr n nhi t, polyphesol s bi n đ i thành nh ng h p ch t có màu khác nhau.ả ộ ệ ẻ ế ổ ữ ợ ấ
3. Đ ngườ
Đ ng đ c s d ng ch y u trong sán xu t chôclate là saccharose d ng xay m n, m t đ ng. Trongườ ượ ử ụ ủ ế ấ ở ạ ị ậ ườ
công ngh s n xu t chocolate, đ ng đóng vai trò là ch t t o ng t. Ngoài ra, đ ng là m t ch t gi h ng vệ ả ấ ườ ấ ạ ọ ườ ộ ấ ữ ươ ị
r t t t. Trong quá trình đ o tr n, có kho ng 30-90% đ ng s chuy n thành tr ng thái vô đ nh hình. Hàm l ngấ ố ả ộ ả ườ ẽ ể ạ ị ượ
các c u t h ng h p th lên b m t ph n t đ ng là m t trong nh ng tiêu chí th hi n ch t l ng quá trìnhấ ử ươ ấ ụ ề ặ ầ ử ườ ộ ữ ể ệ ấ ượ
x lý nhi t. ử ệ
4. S a.ữ
S a cung c p r t nhi u ch t dinh d ng cho c th và trong quá trình s n xu t (trong khi gia nhi t). Cácử ấ ấ ề ấ ưỡ ơ ể ả ấ ệ
axit amin trong s a s tham gia vào các ph n ng t o màu đ làm tăng h ng v chocolate cho s n ph m.ữ ẽ ả ứ ạ ể ươ ị ả ẩ
Trong s n xu t chocolate, ng i ta th ng s d ng s a d ng b t ho c d ng l ng (s a t i)ả ấ ườ ườ ử ụ ữ ở ạ ộ ặ ạ ỏ ữ ươ