PH N 1: ĐT V N ĐẦ Ặ Ấ Ề
Giò, chả là món ăn đc nhi u ng i yêu thíchượ ề ườ . Nó luôn đc bày bi n đpượ ệ ẹ
m t trênắ mâm c m c a ng i Vi tơ ủ ườ ệ đc bi t là ặ ệ không th thi u trong ể ế các d pị l -ễ
T t.ế Tuy nhiên, n u không l a ch n giò, ch c n th n, ng i tiêu dùng ph i điế ự ọ ả ẩ ậ ườ ả ố
m t v i nguy c ng đc hàn the. Đây là hóa ch t th ng đc cho vào giò, chặ ớ ơ ộ ộ ấ ườ ượ ả
m c đích t o đ giòn, dai, b o qu n đc lâu. Hàn the có th gây ng đc. Li u tụ ạ ộ ả ả ượ ể ộ ộ ề ừ
5 gam tr lên đã gây ng đc c p tính, có th d n đn t vong. Dùng v i li uở ộ ộ ấ ể ẫ ế ử ớ ề
l ng th p có th gây ng đc m n tính, nh h ng đn gan, th n, gây bi ng ănượ ấ ể ộ ộ ạ ả ưở ế ậ ế
và suy nh c c th . Khi vào c th , hàn the khó b đào th i mà tích t trong gan,ượ ơ ể ơ ể ị ả ụ
đn khi l ng tích t đ l n s gây tác h i m n tínhế ượ ụ ủ ớ ẽ ạ ạ . Hàn the gây đc h i ộ ạ cho phụ
n mang thaiữ, tr em s d ng th c ph m v i hàn the s b nh h ng ẻ ử ụ ự ẩ ớ ẽ ị ả ưở nghiêm tr ngọ
t i s phát tri nớ ự ể trí não.
Trên th c t hi n nay, ự ế ệ nhi uề c s s n xu t th c ph m v n s d ng hàn theơ ở ả ấ ự ẩ ẫ ử ụ
đ ch bi n ể ế ế th c ăn ứv i m c đích l i nhu n, thu hút khách hàng, đc bi t ớ ụ ợ ậ ặ ệ là trong
nhóm s n ph m giò chả ẩ ả, đây là m t trong nh ng nguy c ti m n nh h ng t iộ ữ ơ ề ẩ ả ưở ớ
s c kh e ứ ỏ c a con ng i.ủ ườ
Theo Chi c c ụan toàn v sinh th c ph mệ ự ẩ Đng Naiồ, ngày 30/07/2013 c quanơ
ch c năng đã l y 32 m u giò, ch c a 12 đi m bán l t i chứ ấ ẫ ả ủ ể ẻ ạ ợ Tân Hi p có 22 m uệ ẫ
ch a ch t c m hàn the m c đm đc, trong đó l ng hàn the cao nh t giứ ấ ấ ở ứ ậ ặ ượ ấ ở ò l aụ
và giò chay. Đi u đáng ềchú ý đâyở là nh ng m t hàng vi ph m này đu có ngu nữ ặ ạ ề ồ
g c xu t x không rõ ràng và khi c quan ch c năng làm vi c v i các ti u th ngố ấ ứ ơ ứ ệ ớ ể ươ
v ngu n g c thì các ti u th ng khai báo chung chung. Đoàn ki m tra đã l p biênề ồ ố ể ươ ể ậ
b n t ch thu và tiêu h y g n 10 kg giò ch các lo i.ả ị ủ ầ ả ạ Qua ki m tra vi c ch bi nể ệ ế ế
th c ph m trên đa bàn t nh phát hi n tình tr ng th c hành v ự ẩ ị ỉ ệ ạ ự ề gi gìn bàn tay ng iữ ườ
ch bi n, các d ng c ế ế ụ ụ ch a đng th c ph m ứ ự ự ẩ ch a đm b o v sinh, d ư ả ả ệ ễ nhi m cácễ
lo i vi sinh; nhi u c s còn s d ng các ch t b o qu n không đc phép sạ ề ơ ở ử ụ ấ ả ả ượ ử
d ng…ụ
(https://suckhoecong.vn/dong-nai-phat-hien-gio-cha-dam-dac-han-the-
d4317.html)
Nh m nằgăn ch n bán ra th tr ng nh ng ặ ị ườ ữ th c ph m ch a ch t ph gia hàmự ẩ ứ ấ ụ
l ng v t m c cho phép hay các ch t b c m không đc cho vào th c ph mượ ượ ứ ấ ị ấ ượ ự ẩ
n m trong danh m c c a b y t ho c s n ph m ằ ụ ủ ộ ế ặ ả ẩ không đm b o ch t l ng nh mả ả ấ ượ ằ
b o v , gi gìn s c kh e cho ng i tiêu dùng cũng nh cung c p ngu n ch t dinhả ệ ữ ứ ỏ ườ ư ấ ồ ấ
d ng t t giúp c th phát tri n bình th ng, kh e m nh thì vi cưỡ ố ơ ể ể ườ ỏ ạ ệ ki m nghi mể ệ
ch t l ng ấ ượ th c ph m tr c và sau s n xu t làự ẩ ướ ả ấ vô cùng quan tr ng và c n thi t vìọ ầ ế
đây là m t hình th c ki m soát ch t l ng th c ph m, ngu n nguyên li u tr c khiộ ứ ể ấ ượ ự ẩ ồ ệ ướ
ch bi n ho c bán ra th tr ng.ế ế ặ ị ườ
Đi v i các c s kinh doanh, buôn bán: Vi c phân ph i và bày bán các s nố ớ ơ ở ệ ố ả
ph m ẩgiò ch nói chung ảđã đcượ ki m nghi m ch t l ng ể ệ ấ ượ theo đúng yêu c u cácầ ở
c s uy tín và đc c quan ở ở ượ ơ y t ếki m tra ểan toàn v sinh th c ph mệ ự ẩ có th mầ
quy n c p phép s giúp nâng cao uy tín, t o d ng lòng tin cho khách hàng.ề ấ ẽ ạ ự
T nh ng v n đ nói trên, tôi m nh d n th c hi n đ tài ừ ữ ấ ề ạ ạ ự ệ ề “Tìm hi u ểph ngươ
pháp ki m tra hàn the (borat) trong ch bi n m t s s n ph m giò ch theoể ế ế ộ ố ả ẩ ả
Tiêu chu n Qu c gia: ẩ ố TCVN 8895:2012”
PH N 2: N I DUNGẦ Ộ
2.1 Tìm hi u chung v hàn theể ề
2.1.1 Hàn the là gì?
Hàn the hay còn đc bi t đn v i tên g i là Borax. Đây là m t h p ch t hóaượ ế ế ớ ọ ộ ợ ấ
h c bao g m các khoáng ch t có quan h g n v i nhau. C u t o c a hàn the là m tọ ồ ấ ệ ầ ớ ấ ạ ủ ộ
h p ch t k t tinh có màu tr ng, m m, có nhi u c nh. Và đc bi t, nó r t d b hòaợ ấ ế ắ ề ề ạ ặ ệ ấ ễ ị
tan trong n c. ướ
2.1.2 Công th c hóa h c c a hàn the ứ ọ ủ
Hàn the là m t lo i mu i c a axit boric. H p ch t này có công th c hóa h c làộ ạ ố ủ ợ ấ ứ ọ
Na2O4B7.10H2O. Đây là m t h p ch t natri borat ng m 10 phân t n c, là m tộ ợ ấ ậ ử ướ ộ
h p ch t hóa h c quan tr ng c a bo. Nó là m t ch t r n k t tinh màu tr ng, m m,ợ ấ ọ ọ ủ ộ ấ ắ ế ắ ề
nhi u c nh d dàng hòa tan trong n c. Khi đ ra ngoài không khí khô, nó b m tề ạ ễ ướ ể ị ấ
n c d n và tr thành khoáng ch t tincalconit màu tr ng nh ph n (Na2B4O7.5ướ ầ ở ấ ắ ư ấ
H2O). Borac th ng ph m đc bán ra thông th ng b m t n c m t ph n.V yươ ẩ ượ ườ ị ấ ướ ộ ầ ậ
natri borat là gì? Th c ch t, đây chính là hàn the.ự ấ
2.1.3 ng d ng c a hàn the trong s n xu tỨ ụ ủ ả ấ
Hình: Natri borat
Borac đc s d ng r ng rãi trong các lo i ch t t y r a, ch t làm m m n c,ượ ử ụ ộ ạ ấ ẩ ử ấ ề ướ
xà phòng, ch t kh trùng và thu c tr sâu. M t trong các ng d ng đc qu ng cáoấ ử ố ừ ộ ứ ụ ượ ả
nhi u nh t là s d ng làm n c r a tay cho công nhân trong công nghi p. Nó cũngề ấ ử ụ ướ ử ệ
đc s d ng làm men th y tinh men g m, th y tinh và làm c ng đ g m s . Nóượ ử ụ ủ ố ủ ứ ồ ố ứ
cũng r t d dàng chuy n thành axít boric hay các borat khác, và chúng có nhi u ngấ ễ ể ề ứ
d ng. M t l ng l n borac pentahiđrat đc s d ng trong s n xu t s i th y tinhụ ộ ượ ớ ượ ử ụ ả ấ ợ ủ
và xelulôza cách nhi t nh là ch t làm ch m cháy và h p ch t ch ng n m.ệ ư ấ ậ ợ ấ ố ấ
M t l ng l n s d ng trong s n xu t peborat natri mônôhiđrat đ s d ngộ ượ ớ ử ụ ả ấ ể ử ụ
trong b t gi t. H n h p c a borac và clorua amôni(NH4Cl) đc s d ng nh làộ ặ ỗ ợ ủ ượ ử ụ ư
ch t tr ch y khi hàn các h p kim ch a s t nh thép. Nó h th p đi m nóng ch yấ ợ ả ợ ứ ắ ư ạ ấ ể ả
c a các ôxít s t không mong mu n, cho phép nó ch y ra. Borac cũng đc tr n v iủ ắ ố ả ượ ộ ớ
n c làm ch t tr ch y khi hàn các kim lo i quý nh vàng hay b c. Nó cho phépướ ấ ợ ả ạ ư ạ
que hàn nóng ch y ch y tràn lên các m i n i c n thi t. Khi s d ng trong h n h p,ả ả ố ố ầ ế ử ụ ỗ ợ
borac cũng có th dùng đ tr ki n đc g và b chét.ể ể ừ ế ụ ỗ ọ
2.1.4 Tác h i c a hàn theạ ủ
Borac cũng là m t ph gia th c ph m t i m t s qu c gia (nó b c m s d ngộ ụ ự ẩ ạ ộ ố ố ị ấ ử ụ
t i Hoa K , Vi t Nam và nhi u n c khác). Hàn the có tính sát khu n nh , l i làmạ ỳ ệ ề ướ ẩ ẹ ạ
cho s n ph m tinh b t, cá, th t…, tr nên dai nên hay đc các nhà s n xu t Vi tả ẩ ộ ị ở ượ ả ấ ở ệ
Nam cho vào th c ph m đ s n ph m ch bi n ra dai và kéo dài th i gian b oự ẩ ể ả ẩ ế ế ờ ả
qu n và s d ng. Tuy nhiên hàn the có th gây ng đc. ả ử ụ ể ộ ộ
Đây là m t ch t có đc và có th nh h ng t i s c kh e ng i s d ng.ộ ấ ộ ể ả ưở ớ ứ ỏ ườ ử ụ
H p ch t này đc s d ng r t nhi u trong công nghi p, tuy nhiên khi s d ng saiợ ấ ượ ử ụ ấ ề ệ ử ụ
li u l ng, chúng có th gây nh h ng to l n t i s c kh e ng i dùng.ề ượ ể ả ưở ớ ớ ứ ỏ ườ
Theo Ngh đnh 115/2018/NĐ-CP quy đnh x ph t vi ph m hành chính v anị ị ị ử ạ ạ ề
toàn th c ph m: N u c s s n xu t s d ng hàn the m c x ph t là 40-50 tri uự ẩ ế ơ ở ả ấ ử ụ ứ ử ạ ệ
đng; n u c s kinh doanh d ch v ăn u ng, s d ng th c ph m có hàn the m cồ ế ơ ở ị ụ ố ử ụ ự ẩ ứ
x ph t 7-10 tri u đng.ử ạ ệ ồ
2.2 Cách nh n bi t giò ch ch a hàn the:ậ ế ả ứ
- D a vào mùi vự ị: Giò l a ngon có mùi v đc tr ng, sau khi nu t xong, v cònụ ị ặ ư ố ị
đng l i n i cu ng h ng. Khi nhai, giò ch s ch có v th m ng t, m m, không bọ ạ ơ ố ọ ả ạ ị ơ ọ ề ị
bã, không có c m giác khô r n. N u ăn giò th y có mùi th m n ng, th m s c thìả ắ ế ấ ơ ồ ơ ự
c n c n tr ng vì r t có th đó là giò l a đc t m p ch t ph gia.ầ ẩ ọ ấ ể ụ ượ ẩ ướ ấ ụ
- S d ng c m quan bên ngoàiử ụ ả : Giò ch nguyên ch t không có hàn the cũngả ấ
nh ch t ph gia khi c t mi ng giò ra s th y có nh ng l r ng. Còn n u nh c tư ấ ụ ắ ế ẽ ấ ữ ỗ ỗ ế ư ắ
mi ng giò ra mà bên trong m n đp thì ch ng t r ng chúng đã đc p ch t phế ị ẹ ứ ỏ ằ ượ ướ ấ ụ
gia. Giò ch chu n không hàn the khi s vào b m t có c m giác h i t, màuả ẩ ờ ề ặ ả ơ ướ
tr ng ngà h i ng h ng. Còn giò có ch a hàn the s vắ ơ ả ồ ứ ờ ào có v h i s n sùi.ẻ ơ ầ
- S d ng gi y th ngâm n c nghử ụ ấ ử ướ ệ t i r i ph i khô, n vào b m t c a giòươ ồ ơ ấ ề ặ ủ
l aụ. Sau 1 phút, n u th y gi y chuy n đi màu s c t vàng sang đ thì có nghĩa làế ấ ấ ể ổ ắ ừ ỏ
giò ch đó có ch a hàn the. Dung d ch ngh ho c gi y t m ngh trong môi tr ngả ứ ị ệ ặ ấ ẩ ệ ườ
ki m (pH >7) s chuy n t màu vàng sang đ cam. Hàn the có tính ki m nên khi tácề ẽ ể ừ ỏ ề
d ng v i gi y ngh thì làm gi y ngh chuy n t màu vàng sang đ.ụ ớ ấ ệ ấ ệ ể ừ ỏ