Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 1

BÀI GIẢNG

BẢO QUẢN SẢN PHẨM SAU THU HOẠCH

Biªn so¹n: ThS.NguyÔn Hång Ng©n

Chủ đề 1: Thành phần hóa học Chủ đề 1: Thành phần hóa học của sản phẩm thủy sản sau thu hoạch

Các loại sản phẩm thủy sản phổ biến sau thu hoạch

- Cá - Giáp xác - Nhuyễn thể - Rong biển

Cá

• Cá là loại nguyên liệu thủy sản quan trọng vì có số

lượng loài nhiều và có sản lượng cao

(cid:1) Phân loại cá Theo tầng nước mà cá sinh sống • Cá được chia làm 2 nhóm chính: cá tầng nổi và cá tầng

đáy.

Cá

(cid:2) Phân loại theo bộ xương

• Cá được chia thành cá xương cứng và cá sụn.

• Các loài cá xương cứng như: cá thu, cá ngừ, cá mú..

• Các loài cá sụn: cá đuối, cá nhám…

(cid:2)Phân loại cá theo môi trường nước mà cá sinh sống • Cá biển và nước lợ • Cá nước ngọt

Một số loài cá biển

• Cá mú • Cá hồng • Cá cờ • Cá cam • Cá cam • Cá nhồng • Cá chim vây vàng

• Cá trích • Cá nục • Cá cơm • Cá liệt • Cá liệt • Cá bơn • Cá lạc • Cá nhám

Một số loài cá nước ngọt

• Cá chép • Cá trôi • Cá basa • Cá tra • Cá tra • Cá trê

• Cá trắm • Cá mè • Cá rô phi • Cá lóc • Cá lóc • Cá chình

Cá

(cid:1) Cá có phần ăn được nhiều, có giá trị dinh dưỡng cao, cá được chế biến thành nhiều mặt hàng: đông lạnh, đồ hộp, khô, các loại mắm….

Giáp xác

• Giáp xác là đối tượng thủy sản có giá trị xuất khẩu

cao.

(cid:1) Giáp xác bao gồm: tôm, cua, ghẹ và moi

(cid:1)Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài (cid:1)Giáp xác không có bộ xương bên trong, bên ngoài

được bao bọc bởi lớp vỏ chi tin.

Tôm

• Các loại tôm: họ tôm he, họ tôm càng xanh, họ tôm

hùm, họ tôm vỗ..

• Họ tôm he: tôm sú, tôm thẻ, tôm bạc.. Có sản lượng lớn, là đối tượng xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản. thủy sản.

• Là loại thủy sản mang lại kim ngạch xuất khẩu lớn.

Tôm

(cid:1) Ở Việt Nam,Tôm hùm phân bố tự nhiên từ Quảng Bình đến Bình Thuận, tập trung nhiều ở các tỉnh Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận.

(cid:1) Tôm Hùm có nhiều loài như Tôm Hùm sao, tôm

Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi… Hùm đỏ, tôm Hùm sỏi…

(cid:1) Tôm Hùm có phần cơ thịt thơm ngon, có giá trị

xuất khẩu cao.

Tôm

• Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, có tổ chức cơ thịt săn chắc, hàm lượng lipid thấp, mùi vị thơm ngon hấp dẫn.

• Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm • Từ tôm chế biến nhiều sản phẩm khác nhau: tôm đông lạnh, tôm tẩm bột, tôm chua, tôm khô, mắm.

Moi

• Moi còn gọi là ruốc hay khuyêch • Các sản phẩm chế biến từ moi: moi khô, moi tẩm

gia vị, mắm ruốc. Ngoài ra còn chiết rút protein và chất màu từ moi. chất màu từ moi.

Nhuyễn thể

Nhuyễn thể gồm có: - Nhuyễn thể chân đầu - Nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Nhuyễn thể chân bụng

Nhuyễn thể chân đầu

• Nhuyễn thể chân đầu gồm có: mực, bạch tuộc. Chúng

đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu thủy sản của

nước ta.

• Mực có rất nhiều loài khác nhau, trong đó mực nang và

mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá. mực ống có giá trị kinh tế cao, ngoài ra còn có mực lá.

• Mực có nhiều thịt, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, tỷ lệ phần ăn

được cao (trên 80%).

Nhuyễn thể chân đầu

• Mực nang thường được dùng để sản xuất các mặt hàng

đông lạnh: mực cắt trái thông, mực sashimi,…

• Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực • Mực ống thường được dùng để sản xuất khô mực, mực

tẩm gia vị hoặc sản phẩm đông lạnh như: mực cắt

khoanh, mực nguyên con…

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Nhuyễn thể hai mảnh vỏ bao gồm: • Điệp • Hàu • Trai • Trai • Ngao • Sò • Vẹm

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ

• Ngao có nhiều loài: ngao dầu, ngao lụa, ngao trăng

(nghêu Bến Tre) nhưng có giá trị là ngao dầu,

• Sò có nhiều loài: sò lông, sò lụa, sò nôđi, sò huyết,

nhưng có giá trị nhất là sò huyết.

• Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược, • Điệp có nhiều loài; điệp quạt, điệp seo, điệp răng lược,

điệp bơi viền vàng, điệp bơi viền trắng..

• Vẹm xanh là đối tượng nuôi quan trọng hiện nay. Thịt

vẹm có nhiều glycogen và có mùi vị thơm ngon.

Nhuyễn thể chân bụng

• Đa số nhuyễn thể có một mảnh vỏ. • Nhuyễn thể chân bụng bao gồm các loài ốc, ngoài ra

còn có bào ngư.

Rong biển

(cid:1)

Tùy theo thành phần cấu tạo, thành phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà rong được chia thành 9 ngành sau đây:

1. Ngành rong lục 2. Ngành rong trần 2. Ngành rong trần 3. Ngành rong giáp 4. Ngành rong khuê 5. Ngành rong kim 6. Ngành rong vàng 7. Ngành rong đỏ 8. Ngành rong nâu 9. Ngành rong lam

Rong biển

(cid:1) Nước ta có nhiều loài rong, trong đó nhiều loài rong có

giá trị kinh tế thuộc các giống sau đây.

• Rong câu (Gracilaria) • Rong mơ (Sargassum) • Rong đông (Hypnea) • Rong đông (Hypnea) • Rong mứt (Porphza) • Rong bún (Enteromorpha) • Rong sụn • Rong nho..

Rong biển

• Rong đỏ và rong nâu là hai đối tượng được khai thác với sản lượng lớn và được ứng dụng nhiều trong các ngành công nghiệp và đời sống.

• Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar, Từ rong đỏ có thể chiết rút được agar-agar, caraghenan…, từ rong nâu chiết được alginic, alginat.

• Các loài rong đang được nuôi trồng: rong câu chỉ

vàng, rong sụn, rong nho.

Rong biển

• Rong biển phân bố ở các vùng nước mặn, nước lợ, cửa

sông…

• Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh • Rong biển phân bố khắp ven biển Việt Nam, các tỉnh

có nguồn lợi rong biển lớn là: Quảng Ninh, Hải

Phòng, Thái Bình, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình

Thuận.

Rong biển

(cid:2)ứng dụng • Trong thực phẩm • Trong y dược • Trong công nghiệp • Trong công nghiệp

Thành phần hóa học cơ bản của TS

• Thành phần hóa học cơ bản của thủy sản gồm

có: nước, protein, lipit, gluxit, khoáng, vitamin.

• Ngoài ra trong thủy sản còn có các thành phần

khác như: các chất

trích lý chứa nitơ phi

protein, enzyme,, sắc tố, độc tố.

Thành phần hóa học cơ bản của cá

Cá fillet

Giá trị nhỏ

Giá trị cao

Thành phần

Trung bình

Thịt bò (nạc) (%)

nhất

Protein

6 6

16-21 16-21

20 20

28 28

Lipit

0,1

0,2-25

3

67 Gluxit

-

<0,5

1 -

Khoáng

0,4

1,2-1,5

1 1,5

Nước

28 66-81

75

96

Thành phần cơ bản của một số loài cá

Tên loài

Nước (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Cá thu

67,2

12,2

Cá ngừ

72,4

26,5

0,9

Cá trích

60-80

16-19

0,4-22

Cá hồi

70-79

18,8-19,1

1,2-10,8

Cá chình

60-71

14,4

8-31

Cá nục sồ

20,4

1,14

77,98

Thành phần hóa học cơ bản của một số giáp xác và nhuyễn thể

Thành phần hóa học (%)

Loài

Nước Protein Lipit Khoáng

Cua 78,5 17,3 1,9 1,8

Tôm 78,2 78,2 18,1 18,1 0,8 0,8 1,4 1,4

Tôm hùm 78,5 16,9 1,9 2,2

Mực 80,2 16,4 0,9 1,0

Hầu 84,6 8,4 1,8 1,8

Vẹm 78,6 14,4 2,2 1,5

Điệp 79,8 13,3 0,2 1,4

Thành phần hóa học

• Nước trong thủy sản là thành phần chiếm tỷ lệ cao và

biến thiên nhiều (khoảng 28 – 96%).

• Hàm lượng protein cao.

(cid:1) Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm, (cid:1) Nhìn chung hàm lượng protein ở các loài cá, tôm, cua, mực cao hơn so với các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ.

• Tổng hàm lượng lipit và hàm lượng nước ở cá xấp xỉ 80% cơ thịt. Hàm lượng lipit tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước.)

Thành phần hóa học

• Hàm lượng lipit ở các loài cá dao động mạnh từ 0,4-25%.

• Hàm lượng lipit trong đa số các loài giáp xác và nhuyễn

thể thấp (1 – 2%).

• Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn. • Hàm lượng lipit biến thiên theo loài, mùa vụ và thức ăn. Thành phần thức ăn có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng lipt.

• Hàm lượng lipit trong thịt cá gầy thấp và ít thay đổi trong khi hàm lượng lipit trong thịt các loài cá béo biến thiên đáng kể.

Protein

• Protein là thành phần quan trọng nhất trong sản

phẩm thủy sản.

• Là thành phần cơ bản cấu thành nên cơ thể cá, đặc

biệt là tổ chức cơ thịt.

• Là thành phần dinh dưỡng cơ bản nhất cho con

người

• Giá trị của sản phẩm thủy sản được đánh giá ở hàm

lượng protein..

• Hàm lượng protein ở động vật thủy sản phụ thuộc vào giống, loài, độ tuổi, mùa vụ, nguồn thức ăn, giai đoạn sinh trưởng…

Protein

• Protein được cấu tạo từ các axit amin: các acid

amin thay thế và không thay thế

• Các axit amin không thay thế quyết định giá trị

dinh dưỡng của thực phẩm. dinh dưỡng của thực phẩm.

• Các axit amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng của cơ thịt; protein cá dễ tiêu hóa, dễ hấp thụ.

Protein

(cid:1)Các axit amin không thay thế rất cần thiết cho

cơ thể con người.

• Valine • Lysine • Leucine • Leucine • Isoleucine • Phenylalanine • Methionine • Threonine • Tryptophane

Phân loại protein

• Căn cứ vào các hợp phần trong phân tử protein, protein được chia làm 2 loại: protein đơn giản và protein phức tạp.

(cid:1)Protein đơn giản là protein trong phân tử của nó

chỉ có các axit amin liên kết với nhau: chỉ có các axit amin liên kết với nhau: Ví dụ: actin, myosin, collagen, myoalbumin.. (cid:1)Protein phức tạp là protein mà trong phân tử ngoài các axit amin còn có các thành phần khác. Ví dụ: lipoprotein, glycoprotein, nucleoprotein, cromoprotein, phosphoprotein, metaloprotein

Phân loại protein

• Dựa vào hình dạng phân tử của protein , protein

được chia thành 2 nhóm chính: protein hình sợi

và protein hình cầu. và protein hình cầu.

(cid:1)Protein hình sợi thông thường nhất là các sợi

mảnh liên kết với nhau theo chiều dài, tạo thành

tập hợp các phân tử kéo dài rất lớn.

Ví dụ: collagen, elastin, fibroin, myosin.

Phân loại protein

(cid:1)Protein hình cầu có hình dạng phân tử gần giống

hình cầu, cũng có thể ở dạng ống hoặc elip..

Ví

dụ:

albumin,

globulin,

hemoglobin,

mioglobin… mioglobin…

• Tính chất của protein hình cầu và hình sợi không

giống nhau: protein hình cầu hòa tan trong nước và

trong dung dịch muối loãng, đa số protein hình sợi

không hòa tan trong nước,

Phân loại protein

• Protein trong mô cơ cá có thể được chia thành 3

nhóm như sau:

(cid:1) Protein cấu trúc (protein tơ cơ) (cid:1) Protein chất cơ (protein của tương cơ) (cid:1) Protein của mô liên kết. Protein của mô liên kết.

Protein cấu trúc

• Chiếm 70-80% tổng lượng protein của cá, 77-85%

protein của mực ống.

• Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, tropomyosin và actomyosin, các protein này đảm nhận sự chuyển động của cơ. động của cơ.

• Myosin và actin là các protein tơ cơ tham gia trực tiếp

vào quá trình co duỗi cơ.

• Protein cấu trúc tan trong dung dịch muối trung tính

có nồng độ ion cao (>0,5M).

Protein chất cơ

• Chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein ở cá, 20% protein ở mực ống.protein chất cơ gồm: myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme.

• Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá • Đa số protein chất cơ là các enzyme tham gia vào quá

trình trao đổi chất của tế bào.

• Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng ở

nhiệt độ trên 50 0C.

Protein chất cơ

• Các proein chất cơ tan trong nước và tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M).

• Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một • Khả năng hòa tan cao của protein chất cơ là một trong những nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do có một lượng protein tổn thất trong quá trình ngâm tẩm, tan giá trong nước..

• Vì vậy cấn có phương pháp xử lý, bảo quản thích hợp để duy trì chất lượng dinh dưỡng và mùi vị.

Protein mô liên kết

• Protein mô liên kết chiếm khoảng 3-10% tổng

lượng protein.

• Protein mô liên kết gồm: collagen, elastin,

reticulin. • Protein mô liên kết không tan trong nước, dung Protein mô liên kết không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối.

• Các sợi collagen tạo nên cấu trúc mạng lưới mỏng trong các mô liên kết và tương tự như collagen trong động vật có vú, tuy nhiên collagen trong cá kém bền nhiệt hơn.

Protein mô liên kết

• Hàm lượng protein mô liên kết có ảnh hưởng đến trạng

thái cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.

• Protein liên kết có giá trị dinh dưỡng thấp.

• Protein mô liên kết ở động vật thủy sản ít hơn động vật

trên cạn.

Tính ổn định của protein cá

• Hình thái và cấu trúc protein của cá rất dễ thay đổi khi các yếu tố vật lí của môi trường thay đổi. Các phương pháp bảo quản như lạnh đông, ướp muối với nồng độ cao …dẫn đến sự biến tính của protein. protein.

• Sự biến tính thể hiện rõ ở nhiệt độ 60 0C và sự mất

nước của cơ rõ ràng khi ở 70 0C.

• Điểm đẳng điện (pI) vào khoảng pH= 4,5-5,5. Tại

giá trị pH này protein có độ hòa tan thấp nhất.

Chất trích ly chứa nitơ phiprotein

(cid:1) Chất trích ly chứa nitơ phi protein là các hợp chất hòa tan được trong nước, có phân tử lượng thấp, chứa nitơ với bản chất phi protein.

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

anserin

TMAO TMA

Urê Axit amin tự do Chất trích ly chứa nito phi protein

creatin betain

amoniac

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

Cá Giáp xác Gia cầm Thành phần (mg/100g) trọng lượng tươi Thịt ĐV có vú

Tuyết Trích Nhám Tôm hùm Cơ đùi

Tổng lượng chất hòa tan 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500

75 <10 20 20 <10 <1,0 <1,0 300 <10 20 20 <10 86 <1,0 100 <10 20 20 <10 <1,0 <1,0 3.000 750 100-1.000 100-1.000 270 - 750 440 <20 <20 <20 55 <10 <10 350 <10 <10 <10 36 <10 <10 Tổng axit amin tự do Arginine Glycine Glycine Axit glutamic Histidine Proline

Creatin 400 400 300 0 - 550

Betain 0 0 150 100 - -

TMAO 359 250 100 0 0 500- 1.000

Aserin 150 0 0 0 280 150

Canosin 0 0 0 0 180 200

Urê 0 0 2.000 - - 35

Các chất trích ly chứa nitơ

• Hợp chất chứa nitơ phi protein chiếm khoảng 9-18% tổng lượng nitơ trong cá xương, khoảng 33-38% trong các loài cá sụn.

• Cơ thịt của tôm hùm có hàm lượng axit amin tự do cao

hơn nhiều so với cá. hơn nhiều so với cá.

• Các loài cá cơ thịt đỏ có một lượng lớn axit amin

histidin.

• Các loài cá sụn (cá đuối, cá nhám) chứa hàm lượng urê

cao (2000mg/100g).

Các chất trích ly chứa nitơ phi protein

• Các chất trích ly chứa nitơ phi protein ảnh

hưởng đến rất nhiều tính chất của thực phẩm

như: màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh

dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch. dưỡng, sự an toàn và sự hư hỏng sau thu hoạch.

• Các chất trích ly chứa nitơ gây nên những biến

đổi trong quá trình chế biến các sản phẩm thủy

sản.

Trimetylamin oxit (TMAO)

• TMAO là thành phần đặc trưng quan trọng của

nhóm chất chứa nitơ phi protein.

• TMAO có trong hầu hết các loài cá biển, cá nước

ngọt có ít hoặc không có TMAO. ngọt có ít hoặc không có TMAO.

• TMAO thường có nhiều trong cơ thịt sẫm của các

loài cá nổi và cơ thịt trắng của các loài cá đáy.

• Hàm lượng TMAO trong mô cơ phụ thuộc vào loài,

mùa vụ, ngư trường đánh bắt.

Sư chuyển hóa của TMAO

• TMA có trong cá hư hỏng là do sự khử TMAO

bởi vi khuẩn.

• TMA là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu

đặc trưng của thủy sản hư hỏng. đặc trưng của thủy sản hư hỏng.

• TMA được coi là một chỉ tiêu đánh giá chất

lượng của cá biển.

• FA làm cơ thịt cá trở nên cứng và mất khả năng

giữ nước.

Axit amin tự do

• Hàm lượng các axit amin tự do trong một số loài cá khá cao: cá thu 630mg%, cá trích 350 – 420mg%

• Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng • Các axit amin tự do tạo nên mùi vị đặc trưng

của thủy sản.

• Hàm lượng axit amin tự do phụ thuộc vào loài và mức độ biến đổi của thủy sản sau khi chết.

Axit amin tự do

• Lượng axit amin càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac.

• Các axit amin tự do gồm có: arginine, • Các axit amin tự do gồm có: arginine, glycine, axit glutamic, histidin, proline… • Những loài cá vận động nhiều và có nhiều cơ thịt sẫm như cá ngừ, cá thu có hàm lượng histidin cao. Cơ thịt đỏ có nhiều histidin hơn cơ thịt trắng.

Urê

• Urê có ở hầu hết cơ thịt cá, hàm lượng urê ở trong

cơ thịt cá xương cứng thường ít hơn 0,05% ; ở các

loài cá sụn biển hàm lượng urê khá cao (1-2,5%).

• Urê thủy phân thành NH3 và CO2 dưới tác dụng

của enzyme urease của vi sinh vật. Urê hòa tan

trong nước và thấm qua màng tế bào nên dễ dàng

tách ra khỏi miếng fillet.

Amoniac

• Trong cơ thịt của cá tươi có một lượng nhỏ amoniac, khi cá ươn hỏng lượng amoniac tăng nhanh.

• Amoniac có mùi khai đặc trưng;

là một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của cá.

(cid:1)Khi cá hư hỏng pH của cơ thịt cá chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của cá.

Lipit

• Lipit trong các loài cá được chia thành 2 nhóm chính: photpholipit và triglyxerit. (cid:1)Photpholipit tạo nên cấu trúc của màng tế bào và được gọi là lipit cấu trúc. Ngoài photpholipit màng tế bào còn chứa cholesterol góp phần tạo nên sự vững chắc của màng.

Lipit

(cid:1)Triglyxerit là lipit dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ. Các tế bào mỡ ở các loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốc loài cá béo nằm trong mô dưới da, trong hốc bụng, trong cơ bụng cá.

• Nguồn lipit dự trữ chủ yếu dùng cho việc di cư sinh sản và cho sự phát triển của tuyến sinh dục.

Lipit

• Lipit không tan trong nước, trong rượu, nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete, benzen, clorofoc.

• Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động • Lipit thường có màu vàng nhạt, lipit động

vật thủy sản ở trạng thái lỏng.

Lipit

• Lipit của cá chứa đến 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử carbon) và mức độ không no cao.

• Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6 • Lipit của cá có nhiều axit béo với 5 hoặc 6

nối đôi.

• Ví dụ:

Eicosapentaenoic axit (EPA 20:5) Docosahexaenoic axit (DHA 22:6)

Lipit

• Axit eicosapentaenoic có tác dụng làm giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch.

• Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng Axit docosahexaenoic có tác dụng tăng cường phát triển trí não ở trẻ em.

• Các axit béo không no này rất có lợi cho sức

khỏe của con người.

Các axit béo omega -3

• Các axit béo omega-3 rất cần thiết cho sức khỏe con người, đặc biệt trong việc phòng ngừa bệnh tim mạch, ngoài ra các axit béo này có thể giảm nguy cơ ung thư. nguy cơ ung thư.

• Các axit béo omega -3 gồm có: (cid:1)Axit Alpha linolenic (C18: 3n-3) (cid:1) Axit eicosapentaenoic (C20: 5n-3) (cid:1)Axit docosahexaenoic (C22: 6n-3)

Các axit béo omega -6

• Linoleic axit (C18: 2n - 6) • Gamma linolenic (C18: 3n - 6) • Arachidonic axit (C20: 4n - 6)

Lipit

• Hàm lượng các axit béo không no ở cá cao

nên lipit dễ bị oxy hóa.

• Sự oxy hóa lipit có thể xảy ra ngay cả ở nhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa là nhiệt độ dưới 0 OC. ôi khét do oxy hóa là vấn đề đáng quan tâm đối với cá bảo quản đông.

• Sự oxy hóa là một trong những nguyên nhân

chính làm giảm chất lượng sản phẩm.

Lipit

• Dầu gan cá chứa nhiều acid béo không no. Trong quá trình bảo quản dầu cá dễ bị thủy phân và oxy hóa.

• Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các • Qúa trình thủy phân và oxy hóa dầu sinh ra các aldehyt, axeton, xeto axit …gây ra mùi ôi khét và màu sắc xấu ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của dầu.

• Để bảo quản dầu có thể bổ sung thêm vitamin E.

Gluxit

• Hàm lượng gluxit trong cơ thể cá rất thấp, thường 0,3 - 1%. Ở các loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ hàm lượng gluxit cao hơn chiếm khoảng 0,1 -2,8%, đặc biệt ở hầu gluxit khoảng 3-4%.

• Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một • Gluxit chủ yếu tồn tại dưới dạng glycogen (là một chuỗi polymer dài của các phân tử đường glucose) • Hàm lượng gluxit trong mô cơ của cá phụ thuộc

vào nguồn thức ăn, tình trạng sức khỏe của cá.

(cid:1)Thông thường cá ăn no có nhiều glycogen hơn cá đói. Khi cá dẫy dụa, kiệt sức thì hàm lượng glycogen giảm.

Gluxit

• Glycogen dự trữ năng lượng, nó có trong

cơ thịt và trong gan.

• Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo • Sau khi cá chết glycogen bị phân giải tạo

thành axit lactic làm pH cơ thịt giảm và

làm mất khả năng giữ nước của cơ thịt.

Vitamin

• Hàm lượng vitamin trong sản phẩm thủy sản phụ thuộc vào loài, cơ quan, bộ phận trong nguyên liệu.

• Vitamin được chia thành 2 nhóm chính. • Vitamin được chia thành 2 nhóm chính. (cid:1)Vitamin tan trong dầu:A, D,E, K. (cid:1)Vitamin tan trong nước: B1, B2, B6, B12, C.. • Cá là nguồn thực phẩm giàu vitamin A, D và

vitamin nhóm B.

Vitamin

• Cá tích lũy một lượng lớn vitamin A, D trong gan, trong cơ thịt hàm lượng vitamin A và D ít hơn.

• Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B. • Cơ thịt cá chứa nhiều vitamin nhóm B.

• Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng và

nhiệt độ.

• Quá trình chế biến (tan giá, sản xuất đồ hộp)

ảnh hưởng tới hàm lượng vitamin.

Khoáng

• Hàm lượng khoáng của sản phẩm thủy sản khoảng

1-3% tổng lượng chất khô, tùy theo loài, độ tuổi,

điều kiện sinh sống.

• Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô Chất khoáng của cá chủ yếu phân bố trong mô

xương, đặc biệt là xương sống.

• Ở động vật thủy sản khoáng thường tồn tại ở các

dạng khác nhau: ở dạng muối hòa tan, không hòa

tan hoặc dưới dạng các hợp chất hữu cơ.

Khoáng

• Khoáng được chia thành 2 nhóm chính:

(cid:1)Khoáng đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K, ..

(cid:1)Khoáng vi lượng: Cu, Zn, ...

Khoáng

Khoáng đa lượng

Trung bình (mg/100g)

Biến thiên (mg/100g)

30-134

278

19-502

19-881

4,5-425

190

68-550

Khoáng

• Canxi và photpho là 2 nguyên tố chiếm

nhiều nhất.

• Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho, • Thịt cá là một nguồn giàu canxi, photpho,

magie, sắt và đồng.

• Cơ thịt sẫm nhiều sắt hơn cơ thịt trắng.

• Cá biển có hàm lượng iot cao.

Nước

• Nước là thành phần quan trọng của cơ thể sống. • Nước là thành phần có hàm lượng cao nhất trong sản phẩm thủy sản. Hàm lượng nước trong động vật thủy sản cao hơn động vật trên cạn. cạn.

• Hàm lượng nước trong các mô rất khác nhau: khoảng 22% trong mô xương, 75-80% trong các mô cơ.

• Hàm lượng nước biến đổi theo giống, loài, độ

tuổi, mùa vụ, trạng thái sinh lí.

Trạng thái tồn tại của nước trong NLTS

• Trong thủy sản nước tồn tại ở 2 dạng: (cid:1)Nước tự do (cid:1)Nước liên kết

Trạng thái của nước trong sản phẩm TS

• Nước tự do chiếm khoảng 75-95% tổng

lượng nước có trong thủy sản.

• Nước tự do nằm trong khoảng không gian • Nước tự do nằm trong khoảng không gian

giữa các tế bào với nồng độ các chất tan

thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước tự do ở

trong khoảng từ -1,5 0C đến -3 0C.

Trạng thái tồn tại của nước trong sản phẩm TS

• Nước liên kết chiếm khoảng 5-25% tổng lượng

nước có trong thủy sản.

• Nước liên kết nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tế bào với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành phần khác của thủy sản.

• Nước liên kết chiếm tỷ lệ thấp nhưng đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và mùi vị của thủy sản.

Enzyme

• Enzyme có bản chất là protein, có khả năng xúc tác cho

các phản ứng sinh hóa diễn ra trong cơ thể sinh vật.

• Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng của cá. cứng của cá.

• Sau khi động vật thủy sản chết enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình tự phân giải làm ảnh hưởng đến trạng thái cấu trúc, mùi vị của sản phẩm thủy sản. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật làm tăng tốc độ hư hỏng.

Phân loại Enzyme

• Phân loại theo vị trí tồn tại: enzyme chia

làm hai nhóm cơ bản:

(cid:1)Enzyme hệ tiêu hóa (cid:1)Enzyme trong cơ thịt (cid:1)Enzyme trong cơ thịt

Enzyme trong hệ tiêu hóa

• Enzyme trong hệ tiêu hóa gồm: (cid:1)Pepsin (cid:1)Trypsin (cid:1)Chimotrypsin (cid:1)Chimotrypsin (cid:1)Lipaza

Enzyme trong cơ thịt

• Enzyme trong cơ thịt cá gồm: (cid:1)Calpain (cid:1)Cathepsin (cid:1)Collagenaza (cid:1)TMAO-aza TMAO-aza • Enzyme cathepsin tham gia vào quá trình phân giải làm mềm mô cơ, enzyme calpain tham gia phân giải protein trong sợi cơ, collagen gây nứt và làm mềm tế bào mô liên kết.

Enzyme trong cơ thịt

• TMAO-aza là enzyme quan trọng trong quá trình bảo quản lạnh đông cá, TMAO-aza phân giải TMAO tạo thành: DMA và FA

(cid:1)DMA: gây mùi vị xấu. (cid:1)DMA: gây mùi vị xấu. (cid:1)FA: làm cứng xác cơ thịt cá.

Phân loại Enzyme

• Phân loại theo bản chất quá trình: (cid:1)Enzyme thủy phân (cid:1)Enzyme oxy hóa khử

Enzyme thủy phân

collagenaza,

pepsin,

• Enzyme thủy phân protein là proteaza gồm có: cathepsin, trypsin, chimotrypsin..Các enzyme này gây ra sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn cho quá trình chế biến.

• Enzyme thủy phân lipit gồm có: • Enzyme thủy phân lipit gồm có: (cid:1) Lipaza (cid:1) Photpholipaza (cid:3) Enzyme thủy phân lipit ở cá có ở cơ quan nội tạng và

trong cơ thịt.

(cid:3) Đối với cá bảo quản đông lạnh enzyme thủy phân lipit

vẫn có thể hoạt động khi hoạt độ của nước thấp.

Enzyme oxy hóa khử

• Các

enzyme

oxy

hóa

khử

gồm có:

polyphenoloxidaza, lipoxygenaza, peroxidaza.

• Enzye polyphenoloxidaza gây nên hiện tượng

biến đen ở tôm. biến đen ở tôm.

Sắc tố

• Sắc tố của nguyên liệu thủy sản phong phú và tạo nên màu sắc bên ngoài và bên trong của nguyên liệu.

• Ở bên ngoài sắc tố có ở da, mắt, vỏ. Ở bên trong sắc tố có ở cơ thịt, gan, trứng…

Một số sắc tố của thủy sản

• Carotenoit: (cid:1) Caroten (cid:1) Astaxanthin (cid:1) Lutein (cid:1) Tunaxanthin (cid:1) Tunaxanthin (cid:1) Canthaxanthin • Melanin

Sắc tố

• Trong sản phẩm thủy sản, carotenoit là các sắc

tố đỏ, da cam, vàng có ở trong vỏ của các loài

giáp xác, da và cơ thịt của một số loài cá.

• Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi Melanin là sắc tố có màu nâu, đen có trong túi

mực, bạch tuộc, mắt và màng đen trong bụng

cá.

Sắc tố

• Astaxanthin có ở trong các loài cá, giáp xác,

nhuyễn thể.

• Ở vỏ các loài giáp xác astaxanthin kết hợp với protein tạo nên phức chất có màu xanh hoặc nâu. Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biến Dưới tác dụng của nhiệt khi nấu, protein bị biến tính khi đó astaxanthin được giải phóng và có màu đỏ.

• Lutein là sắc tố vàng có nhiều trong trứng cá, ngoài ra nó còn có nhiều trong các loài cá: cá chép, cá hồi.

Độc tố

• Độc tố là những hợp chất hữu cơ hoặc vô cơ có

trong động vật thủy sinh mà sự hiện diện của nó

có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người

nếu ăn phải hoặc nhiễm phải. nếu ăn phải hoặc nhiễm phải.

Độc tố

• Phân loại độc tố: (cid:1)Theo phương thức truyền độc: độc tố chia làm 2

loại:

(cid:4) Độc tố gây độc do tiếp xúc. (cid:4) Độc tố gây độc do tiếp xúc. (cid:4) Độc tố gây độc qua đường tiêu hóa (cid:1)Theo nguồn gốc độc tố: độc tố chia làm 2 loại: (cid:4) Độc tố tự nhiên. (cid:4) Thủy sản là trung gian truyền độc.

Một số loại độc tố gắn với loài thủy sản

- Histamin - PSP, DSP,ASP - CFP - TETRODOTOXIN

Histamin

• Histamin có nhiều ở cá có cơ thịt đỏ (cá ngừ, thu,

nục…) bị ươn.

• Biểu hiện ngộ độc: mẩn đỏ ngứa ngáy, nôn mửa, tiêu

chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau chảy hoặc có thể ảnh hưởng lên hệ thần kinh gây đau

đầu.

Điều kiện hình thành histamine

1.Hiện diện tiền chất histidine

2.Sự hiện diện và phát triển của vi khuẩn Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei và Vibrio spp.,Clostridium, Lactobacillus sp

COO1- COO

H H

+1N3 H

C CH2

histidine decarboxylase

+1 N

+ CO2

≥ 5 độ C

Histidine

Histamine

Điều kiện ngộ độc histamine khi ăn cá

1. Cơ thịt cá chứa histidine

2. Cá chứa và/hoặc nhiễm vi khuẩn 3. Điều kiện (thời gian-nhiệt độ) thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl phát triển của vi khuẩn có khả năng decarboxyl acid amin

4. Người tiêu dùng ăn cá với nồng độ histamin cao 5. Tính nhạy cảm của người tiêu dùng (rượu,

histaminase)

Các chỉ định hàm lượng histamine trong cá

• <5 mg/100g: sử dụng an toàn • 5-20 mg/100g: có thể gây độc • 20-100 mg/100g : có khả năng gây độc • >100 mg/100g: độc và không an toàn cho • >100 mg/100g: độc và không an toàn cho

người sử dụng

Hàm lượng quy định histamin ở Hoa Kỳ và EU

Liên hiệp Châu Âu

Mỹ

• 50 ppm: cần có hành động

theo dõi

• Được phép có 2 mẫu hàm lượng trong khoảng: 100 đến 200 ppm

• 500 ppm:hàm lượng gây

• Không được có mẫu nào • Không được có mẫu nào

độc độc

quá 200 ppm

• Hàm lượng không quá

(cid:1) FDA yêu

cầu

100ppm

(cid:1) Kiểm tra theo phương pháp được EU công nhận (HPLC)

dùng phương pháp phổ huỳnh quang AOAC để xác định histamine

PSP, DSP, ASP, NSP- Độc tố trong nhuyễn thể

• ASP (Amnensic Shellfish Poisoning) giảm trí nhớ.

• DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) tiêu chảy.

• NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh • NSP (Neurotoxin Shellfish Poisoning) gây liệt thần kinh trung ương.

• PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) gây liệt cơ.

CFP (Ciguatoxin Fish Poisoning)

Tảo

Nguồn gốc: Có trong các loài cá đã ăn tảo độc (dinoflagella), cá sống vùng biển nhiệt đới và bán nhiệt đới sống gần rạn san hô (ví dụ cá hồng, cá Mú, cá Chình,...) Độc tố: ciguatoxin có trong tảo Độc tố: ciguatoxin có trong tảo Gambierdiscus toxicus sống gần san hô Các triệu chứng: đau ruột, đau thần kinh, nghẽn mạch. Tê liệt, hôn mê và có thể tử vong nhưng tỉ lệ rất ít (<1% trên toàn thế giới)

Kiểm soát CFP

1.Cảnh báo chung : mối nguy về các loài thủy sản chứa ciguatera và khu vực cấm. Báo cáo nhanh khi phát hiện CFP

2.Tịch thu thủy sản và đình chỉ hoạt động ngư dân đánh bắt

cá từ khu vực có tảo độc

3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP 3.Tuyên truyền giáo dục về sự nguy hiểm của CFP

• Tránh ăn cá ở gần san hô nước ấm và vùng có tảo độc • Tránh ăn cá mú, cá hồng >2.5 kg • Chỉ ăn một lượng nhỏ (<50g) đối với cá lạ lần đầu tiên ăn

Hàm lượng gây bệnh: 23-230µg Hàm lượng cho phép: chưa biết

Tetrodotoxin

NHỮNG LOẠI THUỶ SẢN NÀO CHỨA ĐỘC TỐ

TETRODOTOXIN?

Cá nóc

Mực tuộc đốm xanh (Hapalochlaena lunulata)

Cua Xanthin:

Tetrodotoxin

• Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc

tố tetrodomin không độc.

• Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc • Khi cá bị chết hoặc ươn, một số loài vi khuẩn thuộc họ Vibrionaceae, Pseudomonas sp và photobacterrium phosphoreum sẽ chuyển hoá tetrodomin thành tetrodotoxin gây độc

• Độc tố phân bố ỏ gan, buồng trứng. Độc tố này tăng lên trong mùa sinh sản từ tháng 3-7 hàng năm.