Bài giảng Cây ăn quả: Chương 5, 6, 7 - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Mon-14/4/14

CHƯƠNG 5: THIẾT KẾ VÀ XÂY DỰNG VƯỜN CÂY ĂN QUẢ

PHẦN 1: QUY HOẠCH VÙNG TRỒNG CÂY ĂN QUẢ

– Xây dựng kế hoạch phương hướng phát triển sản xuất cây ăn quả cho một hay nhiều vùng sinh thái

– Nếu đúng sẽ phát huy hiệu quả nhiều mặt – Nếu sai thì sao?

TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội

Cây mít 10 năm tuổi

NỘI DUNG QUY HOẠCH VÙNG TRỒNG CÂY ĂN QUẢ

1. Thu thập số liệu điều tra trong vùng

– Xác định phạm vi vùng sản xuất – Các chủng loại – Kế hoạch đầu tư tiền vốn – Giải pháp về kinh tế kỹ thuật – Những căn cứ để xây dựng vùng trồng cây ăn quả?

1.1. Điều kiện tự nhiên

– Thông tin về địa lí – Diện tích các loại: đất, cây trồng – Tầng đất

– Nguồn nước và thủy văn – Về thời tiết – Tạo mạng lưới giao thông và nuôi trồng thủy sản – Về sản xuất nông lâm nghiệp, chăn nuôi cấp phân bón, khả năng sinh trưởng phát triển cây ăn quả

1 Mon-14/4/14

1.2. Điều kiện kinh tế xã hội

Hệ thống và thẩm định số liệu

– Xử lý số liệu, lập bảng – Thẩm định lại số liệu lên bản đồ tỷ lệ 1/5000 đến

1/10.000.

– Tình hình phát triển sản xuất – Đánh giá hiệu quả sản xuất nhiều năm – Tỷ trọng và giá trị cây ăn quả, các loại quả hàng

– Hình thức thẩm định.

hóa

– Phân tích thị trường tiêu thụ – Tình hình dân số và lao động – Cơ sở hạ tầng mọi mặt

Dự kiến kế hoạch sản xuất cây ăn quả của vùng và các tiểu vùng

– Xác định quy mô vùng – Xác định thành phần giống loài – Tỷ lệ diện tích trồng mới, diện tích kinh doanh,

chu kỳ kinh doanh

– Diện tích vườn ươm, số lượng cây giống – Xây dựng vườn mô hình, loại cây ăn quả chủ lực,

quy mô nông trại cuối cùng: xây dựng bản đồ phân vùng trồng cây ăn quả và các phương án sản xuất.

Nguồn: Nguyễn Văn Hòa, Viện cây ăn quả miền Nam, 2005.

Kế hoạch tiêu thụ sản phẩm

Kế hoạch đầu tư vốn và các vật tư thiết bị cho sản xuất và chế biến

– Dựa trên kế hoạch phát triển sản xuất, nguồn thông

– Mua và sản xuất cây giống cho vùng và vùng lân

tin kinh tế thị trường

cận

– Phương án tiêu thụ gồm các bước

– Xây dựng mô hình, sản xuất thử nghiệm và sản

xuất toàn vùng

– Chi phí quản lý, chỉ đạo... – Cần xác định điểm hòa vốn và thời điểm sản xuất

kinh doanh có lãi

– Đảm bảo cung ứng đủ theo hợp đồng kinh doanh

• Quả tươi tại chỗ • Quả tươi cho thị trường trong nước • Quả tươi cho xuất khẩu • Quả chế biến • Bảo quản sản phẩm tươi

2 Mon-14/4/14

2. Yêu cầu của thiết kế

PHẦN 2: THIẾT KẾ VƯỜN CÂY ĂN QUẢ

– Thiết kế đúng sẽ có lợi, sai sẽ có hại, lãng phí – Yêu cầu: xây dựng một nông trại quy mô thích hợp trình độ sản xuất, thị trường, cơ cấu thành phần giống loài phù hợp môi trường sinh thái. Sản phẩm đa dạng, mang tính hàng hóa.

– Năng suất cao trong chu kỳ kinh doanh và bền

vững cho chu kỳ sau.

3. Quy mô nông trại

Bảng : Quy mô nông trại ở một số nước (đơn vị: ha)

• Ở Pháp: 13ha (năm 1950), 28ha (năm 1990) trại gà chiếm 70% • Ở Mỹ: 130-150ha, không khép kín, phân công hợp tác • Phân loại dựa vào giá trị thu thập hàng năm • Lớn: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 250.000-500.000 USD • Lớn vừa: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 100.000-250.000

USD

Năm

• Vừa: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 40.000-100.000 USD • Nhỏ: có thu nhập sản phẩm hàng hóa 40.000 USD • Ở Nhật bình quân: 1,2ha, đang có chủ trương tăng 20-30ha • Các nước châu Á: 1-4ha vì bình quân ruộng đất thấp, tăng vụ

Mỹ Pháp Nhật Hàn Quốc Thái Lan 1950 86,6 36,0 0,8 0,86 3,5 1970 151,0 35,0 1,1 0,94 3,56 1990 185,0 75,0 1,4 1,2 4,2

Quy mô nông trại

• Nhìn chung: quĩ đất lớn, công nghệ phát triển thì diện

tích lớn

• ở Việt Nam:

– Từ đời Trần thế kỷ 8 cho quan lại, hoàng tộc. – Đời Lê thế kỷ 15 có 43 điền trang. – Đời Nguyễn thế kỷ 19 đã ban hành 25 xã luật cho phép các từ nhân, dân lang thang, khai hoang lập trại giao cho dân • Năm 1890 có 108 đồn điền (tổng diện tích: 10.898ha) • Năm 1912 có tổng diện tích đồn điền 470.000ha 

Đặc điểm trang trại ở nước ta – Tự phát, chưa sản xuất hàng hóa – Quy mô nhỏ 0,5-5ha, ít có trên 100ha – Chỉ khai thác tự nhiên, không đầu tư lớn – Sản phẩm không gắn với thị trường – Trình độ quản lý yếu, thiếu thông tin – Ít chuyên canh (đa dạng: VAC, VA, VC, AC...) – Chưa có luật – Phương hướng sản xuất của nhiều trang trại sẽ lập

2350 đồn điền quy mô 200ha.

thành vùng cây ăn quả kinh tế hàng hóa lớn

• Hiện nay cả nước có 130.000 trang trại.

– Như Thái Lan: trong một trang trại sản xuất đang

dạng, liên kết nhiều trang trại sản xuất mặt hàng có sản lượng lớn để cạnh tranh.

– Từ Huế trở ra có 67.000 – Các tỉnh phía nam có 46.000.

3 Mon-14/4/14

4. Lập đai rừng phòng hộ

5. Các loại cây làm đai rừng

– Yêu cầu về đặc điểm của cây: thích nghi, sinh

Tác dụng: giảm tốc độ gió 25-40%, chống hạn, sương muối, nguồn phấn, mật hoa

trưởng nhanh, không là ký chủ sâu bệnh, thụ phấn, nguồn mật ong

– Các loại cây làm đai rừng:....

6. Cách thiết kế đai rừng

• Chiều dày đai chính: vùng núi 5-7m; vùng đồng bằng

8-10m; ven biển 15-20m.

• Giảm tốc độ gió thấp nhất ở khoảng cách = 3 lần chiều cao và đạt tốc độ gió ban đầu ở khoảng cách sau đai rừng bằng 20-25 lần chiều cao.

• Đai rừng phụ vuông góc với đai chính cách nhau 300-

• Đai chính vuông góc với hướng gió chính và cách

600m, cần lợi dụng cây lâm nghiệp có sẵn.

nhau 10 lần chiều cao đai rừng.

• Ngoài ra còn có đai rừng phòng hộ trên lưng đỉnh đồi núi, thường là rừng hỗn giao, chiếm diện tích lớn  theo hướng kinh doanh nông lâm kết hợp

• Gồm 1-2 hàng cây chính; 2-3 hàng cây phụ và cây bụi. • Khoảng cách hàng cây 2-2,5m, khoảng cách cây trên hàng 0,5-1,5m. Đai rừng cách xa hàng cây ăn quả 8- 15m

7. Thiết kế lô, đường đi và hàng cây

• Diện tích lô trồng: ở đất phẳng 2-4ha, ở đất dốc 1-

2ha, đất trũng chua phèn 0,5-1ha.

• Đất có độ dốc <30 chia lô như đất phẳng • Đất có độ dốc 4-100 chia lô theo đường đồng

mức

• Cần kết hợp chuyên gia giao thông, thủy nông • Nguyên tắc thiết kế – Tưới tiêu thuận lợi – Chống xói mòn – Diện tích đất trồng trọt chiếm 80% – Rừng chắn gió 10-12% – Đường giao thông 5-6% – Nhà cửa kho – Vườn ươm 2-5% – Vùng đất thấp cần lên luống thì diện tích trồng trọt

• Đất có độ dốc >100 chia lô theo ruộng bậc thang • Cần có băng phân xanh để bảo vệ đất • Cần xây dựng đập chắn nước để dùng

chiếm 50%.

4 Mon-14/4/14

8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí

– Tạo không gian môi trường sinh thái thích hợp

• Duy trì bảo vệ đất trồng • Quần thể các giống loài bảo vệ nhau

8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí

• Tránh bố trí kiểu vườn tạp mà phải theo băng

– Rải vụ thu hoạch – Giống loài phải thích nghi điều kiện sinh thái địa

phương

– Lựa chọn kỹ giống tiến bộ kỹ thuật

8. Cơ cấu giống cây trong vườn: Nguyên tắc bố trí

– Áp dụng trồng xen nhiều tầng cây – Ví dụ: ở Đông Dư: táo, chanh, mùng, mùi tàu,

chuối, đu đủ trồng sớm tận dung đất

• Lái Thiêu: sầu riêng, măng cụt, cam quyt, chuối • Trong vườn gia đình: quanh vườn trồng cây cao to, giữa trồng cây nhỡ, trước nhà trồng cây bé, cây bụi

– ở Văn lý, Lý Nhân: hồng, quýt, chanh, rau, hoa,

cây thuốc

5 Mon-14/4/14

9. Vườn tạp và phương pháp cải tạo

9.1. Khái niệm vườn tạp • Vườn tạp là vườn quảng canh, là vườn đầu tư lao động, vật tư, hàm lượng kỹ thuật ít, hiệu quả kinh tế thấp.

• Vườn tạp là vườn trồng nhiều loại cây ăn quả theo kiểu “mùa nào thức ấy” để cải thiện dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày của gia đình.

9.2. Nguyên nhân

9.1. Khái niệm vườn tạp

• Có thể là vườn trồng một loại cây nhưng nhiều giống khác nhau

• Trồng cây theo cảm tính, phong trào, không xác định loại cây ăn quả chủ lực trong vườn.

• Tuổi cây khác nhau nên trái to nhỏ, màu sắc quả không đồng nhất, năng suất thấp và giá trị kinh tế kém

• Hạn chế hiểu biết về điều kiện của vùng trồng: cây trồng, cơ cấu giống, loại cây trồng không phù hợp

9.3. Mục tiêu cải tạo vườn tạp

9.2. Nguyên nhân

• Hạn chế hiểu biết về yêu

cầu sinh học cây trồng nên không tận dụng được các điều kiện sẵn có.

Thu nhập của vườn chủ yếu từ cây ăn quả đảm bảo thu nhập ổn định hiệu quả cao. • Yếu tố tự nhiên: khí hậu, đất đai. • Yếu tố xã hội: điều kiện kinh tế xã hội của vùng. • Yếu tố kỹ thuật: các biện pháp thâm canh. • Yếu tố kinh tế: vật tư, nguồn gốc. • Yếu tố giống: chủng loại giống và cơ cấu giống • Yếu tố thị trường: gắn sản xuất với lưu thông, chế biến tiêu thụ. • Hạn chế về kỹ thuật trồng - chăm sóc cây: Tạo hình, bón phân cắt tỉa, tưới nước, phòng trừ sâu bệnh... • Đầu tư chưa phù hợp do năng lực và vốn hạn chế

6 Mon-14/4/14

9.4. Các phương pháp và kỹ thuật cải tạo vườn tạp

9.4. Các kỹ thuậtcải tạo vườn tạp

thông tin về thị trường.

– Khả năng vốn, lai tạo loại cây dự

• Tiến hành đốn tỉa tạo • Tiến hành khảo sát vườn cây với các điều kiện hiện có. – Đánh giá và lựa chọn phù hợp

định trồng

– Các hoạt động sản xuất cần thiết để đưa ra ý tưởng quy hoạch và cơ cấu lại cây giống cho vườn.

hình và cắt tỉa cho các cây cần giữ lại với mục đích cải tạo hoặc phục tráng

• Xác định loại cây phù hợp • Điều chỉnh khoảng cách và phân bố không gian tạo ra các cành có lợi cho việc ra hoa và kết quả thông qua cắt tỉa. • Trồng bổ sung cây

mới vào vị trí cần thiết và hợp lý trong vườn.

Các biện pháp áp dụng khi cải tạo vườn

9.4. Các kỹ thuậtcải tạo vườn tạp

• Ghép cải tạo và ghép phục hồi

các cây trên vườn nhằm thay đổi giống, phục hồi cây sinh trưởng yếu cằn cỗi trong vườn. • Làm rãnh và hệ thống tiêu nước trên vườn. – Nhằm cải thiện hoá lý tính của đất tạo điều kiện để cây sinh trưởng và phát triển tốt.

– Đối với vùng đồi núi độ dốc cao phải làm ruộng bậc thang.

• Áp dụng biện pháp kỹ thuật thâm canh: tưới nước bón phân phòng trừ sâu bệnh.v.v...

1. Chuẩn bị hố trồng: các bước

CHƯƠNG 5: TRỒNG VÀ CHĂM SÓC VƯỜN CÂY ĂN QUẢ

• Làm đất kỹ, sâu • Đào hố trước 1-2 tháng • Kích thước hố: sâu x rộng

TS. Vũ Thanh Hải Trường ĐH Nông nghiệp Hà Nội

– 40x40cm – 60x60cm – 100x100cm

7 Mon-14/4/14

1. Chuẩn bị hố trồng: các bước

2. Kỹ thuật trồng cây

• Khoảng cách, mật độ: xu hướng

• Khi đào hố cần để riêng đất mặt và đất tầng dưới vì lớp đất dưới xấu hơn chung là trồng dày – Loại cây – Điều kiện đất tốt (thưa) xấu (dày) – Chăm bón tốt - thâm canh (trồng dày) • Không cho phân tiếp – Quảng canh (trồng thưa)

xúc thẳng với rễ, dù là phân hoai cũng cần trộn với đất. • Loại cây cao to: 6x6m; 6x5m; 5x4m • Loại cây vừa: 4x4m; 4x3m; 3x3m. • Loại cây bé: 3x3m; 3x2m; 2x2m • Trồng cây có bầu đất • Không làm vỡ bầu khi

rạch túi bầu

2. Kỹ thuật trồng cây

3. Bón phân cho cây ăn quả

• Không trồng cây khi có gió to, giữ trưa nắng • Thời vụ trồng: miền Bắc tháng 3-4, miền Nam tháng 4-5

• Trồng cao và có cọc đỡ • Sau trồng phải tưới nước dù mưa • Cần phủ gốc cây giữ ẩm

• Nhu cầu đinh dưỡng: cần 16 nguyên tố thiết yếu: C, H, O, N, P, K, Ca, S, Mg, Mn, Zn, Fe, Cu, Mo, B, Cl. Trong đó 13 nguyên tố vô cơ chia thành 3 nhóm. • Đa lượng: N, P, K; • Trung và vi lượng: S, Ca, Mg; Vi lượng: Mn, Zn, Fe, Cu, Mo, B, Cl. • Phân bón gốc và bón lá

Phân bón cho cây có múi

3.1. Tại sao phải bón phân?

Số lượng dinh dưỡng cây lấy đi từ 1ha đất là (theo H. Rebour- 1968)

Làm thế nào để biết cây đang thiếu dinh dưỡng?

120-20 0kg N 150-250 kg K H3PO4 60-120 kg CaO 50-100 kg MgO 20-30 kg 15-40 kg S Mn Cu Zn B Mo Fe 0,1-0,1 5kg 0,4-0,6 kg 0,2-0,3 kg 0,07-0,1 kg 0,02 kg 0,4-1,0 kg

Tùy theo từng loại cây mà lượng chất khoáng này thay đổi

8 Mon-14/4/14

Phân bón cho cây có múi

Lượng phân bón cho cây vải

Nguồn: Nguyễn Văn Kế, Trường ĐH Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh

Tuổi cây Đường kính tán (m) Đạm Urê (g/cây) Super lân (g/cây) Kali- clorua (g/cây) Phân Vi sinh (g/cây)

4-5 1,0-1,5 400 800 500 2 000 Cây thời kỳ kinh doanh căn cứ vào năng suất quả/cây vụ trước Loại phân 6-7 2,0-2,5 660 1 000 700 3 000 20 kg quả/cây 40 kg quả/cây 60 kg quả/cây 90 kg quả/cây 120 kg quả/cây 150 kg quả/cây 8-9 3,0-3,5 880 1 300 950 4 000 Urê 650 1.100 1.300 1.750 2.200 2.600

Lân Super 850 1.400 1.700 2.250 2.800 3.400 10-11 4,0-4,5 1 100 1 700 1 400 5 000

12-13

5,0-6,0

1 320

2 200

1 700

6 500

> 13

1 800

3 000

8 500

KCL 350 650 750 1.000 1.250 1.500

>6,0 2 000 3.2. Bón lót cho CĂQ

Thời gian bón và số lần bón trong một năm cho cây vải Tỷ lệ (%)

Thới kỳ bón Mục đích bón Đạm Lân Kali • Vôi bột khi cày bừa 500-1000 kg/ha 50 34 25 thu hoạch tháng 6- đầu Hồi phục sau thu hoạch Sau khi (cuối tháng 7) • Phân chuồng: 30-50 kg/hố • 2-3kg phân lân 25 33 25 /hố Thúc phân hóa mầm hóa Trước và sau tiết tiểu hàn đến trước và sau đại hàn • Trộn đều với đất và lấp đất

Thúc quả 25 33 50

Ra hoa đến rụng quả sinh lý đợt 2 (1 tháng sau tắt hoa)

Tổng cộng cả năm (%) 100 100 100

3.4. Bón phân cho thời kỳ Kinh doanh

3.3. Bón phân cho thời kỳ Kiến thiết cơ bản

• Yêu cầu xây dựng khung tán • Lương phân N + K ~1,0- 1,5kg/năm/cây • Số lần bón 3-5 lần, có thể hòa nước tưới 1% • Bón sau thu hoạch quả: – 30kg phân chuồng – 5-7kg phân N, P, K, Ca, Mg – Hoặc phân chuồng 30kg – Lân supe 2-3kg – Tưới N+K loảng 1% (5-10lít dung dịch) /Rải đều quanh tán, xới nông 5-10cm. • Bón thúc

• Cách bón: theo hố quanh

– Nụ = 1N + 1K – Kết thúc hoa = 1N + 1,5K – Phình quả = 2-3 lần = 1N + 2K – Phun phân bón lá

• Trước nảy lộc (mùa đông): – Phân chuồng 20-30kg – Lân nung chảy: 1-1,5kg

mép tán. • Liều lượng tùy dinh dưỡng đất, lá...

9 Mon-14/4/14

4. Tưới nước cho CĂQ 4.1. Thiết kế hệ thống tưới và tiêu nước

4.2. Nhu cầu nước của các giai đoạn sinh trưởng cây

– Cần tưới để có một độ ẩm đất tối ưu – Cây thiếu nước ít --> lá bị nhỏ và cành lộc bị ngắn – Thiếu nước nghiêm trọng --> lá kém phát triển, hoa nở không

đầy đủ, đậu quả kém và quả bị rụng nhiều.

• Vườn gần nguồn nước: • Ngay sau khi trồng, cây con cần được tưới nước ngay --> hồi xanh và bén rễ kênh, mương, hồ hoặc đào giếng • Thời kỳ kiến thiết cơ bản tưới ít nhất 1-2 lần/tháng nếu không mưa • Thời kỳ kinh doanh tưới theo nhu cầu và giai đoạn • Thiết kế vườn luôn gắn liền với hệ thống tưới và tiêu nước. sinh trưởng • Giai đoạn ra hoa, đậu quả và phát triển lộc mới:

4.3. Phương pháp tưới

4.2. Nhu cầu nước của các giai đoạn sinh trưởng cây

• Giai đoạn quả phát triển: cây cần một lượng nước lớn

– Hạn chế tưới – Cành lá phát triển tạo ra một tác động tiêu cực đến chất lượng

quả và phân hoá mầm hoa. – Thoát nước nhanh khỏi vườn.

• Tưới rãnh, tưới tràn • Tưới phun mưa • Tưới nhỏ giọt • Tưới kết hợp với bón phân dạng nhất – Hạn chế rụng quả sinh lý – Quả bắt đầu phát triển – Lá của lộc mới đạt kích thước đầy đủ lỏng • Giai đoạn quả chín: • Độ ẩm đất: ~80%

– Cần tưới để cây phục hồi sau khi cho quả – Tưới kết hợp tăng cường bón phân hoá học qua gốc và lá.

• Sau thu hoạch:

5. Phủ mặt đất

6. Phòng trừ sâu bệnh hại

• Chọn địa điểm thuận lợi: ẩm độ không khí không quá cao, đất không quá nặng, mực nước ngầm thấp

– Cây cỏ: lạc dại, cỏ… – Nilon đen

• Giữ ẩm tốt • Chống xói mòn • Hạn chế mất nước • Cải thiện hệ sinh thái • Gây hạn nhân tạo (nếu • Nguồn giống sạch (tiêu chuẩn giống) • Bón phân hợp lý - Đốn tỉa cành - Trừ cỏ dại - Tưới đúng lúc - Năng chăm sóc phát hiện sớm - Loại cây còi cọc - Chọn giống tốt - Vệ sinh vườn. cần) • Quan trọng nhất là quán lý dịch hại tổng hợp (IPM): thiên • Vật liệu sử dụng địch, hạn chế thuốc độc

10 Mon-14/4/14

6.1. Dạng thuốc BVTV

6.2. Dụng cụ phun thuốc BVTV

Chữ viết tắt Ghi chú Dạng thuốc Nhũ dầu ND, EC Thuốc ở thể lỏng, trong suốt, dễ bắt lửa cháy và nổ

Hoà tan đều trong nước, không chứa chất hoá sữa Dung dịch DD, SL, L, AS

hoà Bột nước Bột mịn, phân tán trong nước thành dung dịch huyền phù

BTN, WP, DF, WDG

Huyền phù FL, FC, SC Lắc đều trước khi sử dụng

Hạt Chủ yếu rãi vào đất

H, G, GR

Lắc đều trước khi sử dụng Dạng sữa EW

D, BR

Thuốc phun bột

7.2. Lợi ích của tỉa cành tạo hình CĂQ

Dạng bột mịn, không tan trong nước 7. Tạo hình và cắt tỉa cành 7.1. Nguyên tắc về tỉa cành tạo hình cây CĂQ

• Khống chế và duy trì chiều cao cây trong tầm kiểm soát  thuận lợi cho quản lý vườn • Hình thành và phát triển bộ khung vững chắc

• Tạo hình thái cây trồng có khả năng tiếp nhận ánh sáng đầy đủ  đạt hiệu suất quang hợp tối ưu • Khống chế mối tương quan giữa sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh sản  phát triển các cành nhánh thứ cấp cho cây. • Duy trì khả năng cho quả ở mức cao. • Tỉa cành, lá, quả  chỉ số lá/ số quả tối ưu • Nâng cao hoạt động sinh lý, hiệu suất thoát hơi nước • Cải thiện chế độ nước trong điều kiện khô • Không có một công thức cố định nào dành riêng cho từng vườn, từng cây cụ thể hạn • Tăng hiệu quả nguồn vốn đầu tư

7.3. Thời kỳ Kiến thiết cơ bản- Đốn tạo hình

mới

• Bấm ngọn khi cây xuất hiện mầm/chồi

• Mục đích: để các mầm ngủ và cành bên phát triển

đều

• Vị trí bấm: trên mắt ghép 50 - 60 cm • Bộ phận loại bỏ: phần ngọn • Cành cần giữ: – 3-4 cành khỏe – mọc từ thân chính (cành cấp 1) – phát triển theo ba hướng tương đối đồng

• Tạo góc độ cành và thân: 35 – 40°, định vị bằng cọc tre hoặc dây, thánh đỡ.

11 Mon-14/4/14

7.4. Thời kỳ Kinh doanh

– C/N thấp – đốn thưa – không đốn cụt – giữ lại cành tốt – loại bỏ các cành kém...

• Cần sự cân đối giữa tỷ lệ C/N • Tùy tuổi cây mà định các thời kỳ đốn • Thời kỳ 1: cây non trẻ C/N thấp: đốn nhẹ • Thời kỳ 2: cây trưởng thành (ra quả • • Thời kỳ 3: sinh trưởng yếu: – C/N cao (cây già hơn) – đốn đau (sau mỗi vụ thu hoạch) – loại bỏ các cành kém – giữ tán ở độ cao 2,5-3,5 m – hạn chế mép tán cây Thực hiện chu kỳ 3 năm đốn nhẹ, 1 năm đốn đau. đều) C/N cân bằng tự nhiên • Cắt nặng nhẹ tùy thuộc sự sinh trưởng • Nếu sinh trưởng mạnh:

7.4. Thời kỳ cây già cỗi - Đốn cải tạo

7.5. Dáng cây và kiểu tạo tán

– Phải đốn đau để cây trẻ lại – Đốn thường xuyên – Nuôi 3 cành cấp 1

• Cây già, rễ yếu, tích lỹ sâu bệnh. • CĂQ mọc tự nhiên rất cao • Tạo tán để có dáng thích hợp với một mở tâm (tán hình • C/N rất cao

• • Hạ chiều cao cây 1-1,5m • Thời điểm đốn: phễu, cốc) hay một trục chính. • Tán hình phễu nhìn từ trên xuống: – các cành khung tạo ra một góc 120° – khoảng cách thẳng đứng giữa các cành khung nên là 20-30 cm. Kiểu tán này dễ dàng chăm sóc, phun thuốc và thu hái quả

– Đầu mùa sinh trưởng – Cách cưa đốn – Có thể ghép cải tạo

• Cây trẻ cho tán mọc nhanh và ra quả sớm • Việc đốn tỉa cây cũng dễ dàng và tán sinh quả chiếm

một diên tích lớn.

7.6. Các tập tính nảy chồi (lộc) và sinh quả của CĂQ

• Sự bật chồi:

7.6. Các tập tính nảy chồi (lộc) và sinh quả của CĂQ • Cây ra hoa ở đầu cành: như nhãn, vải, xoài và

– Chồi mới ra vào mùa xuân, hè, thu và đôi khi cả trong

cây có múi

mùa đông

• Cây ra hoa trên thân, cành chính: mít, sầu

– Các chồi mùa xuân và mùa hè (cây có múi…), mùa thu

(vải, xoài…) là quan trọng nhất.

riêng

– Chồi này phải được phát triển đúng cách, không quá

mạnh

• Tập tính sinh quả:

– Cành sinh quả phát triền chủ yếu từ các chồi xuân /hè

(cây có múi) mùa thu/hè (vải, xoài…) .

• Cây ra hoa ở nách lá: hồng xiêm • Cây ra hoa quả ở nách lá hay trên đoạn dưới của các cành già hoặc ở đỉnh của cành năm trước: na

– Các hoa đơn hoặc chùm có thể phát triển từ đỉnh chồi

• Cây ra hoa ở cành 1 năm: táo ta

hoặc chồi nách (mắt nách).

12 Mon-14/4/14

7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành

– không hạn chế về số lượng và chiều dài – nhưng cần loại bỏ các chỗ cành mọc quá dày hoặc quá yếu. Sau 3 năm cây sẽ có bộ tán cân đối, thuận lợi cho chăm sóc, phòng ngừa sâu bệnh và thu hoạch.

• Lập những cành mang quả, trẻ, dồi dào sinh lực và phân • Tạo cho cây có bộ khung khoẻ mạnh. • Cành cấp 1 dài 50 - 80 cm  cắt ngọn mầm ngủ cành bố giống nhau trên khung (sườn) và cành mẹ (cành chính). cấp 1  cành cấp 2 (giữ 2 - 3 cành) • Cành cấp 2 này cách cành cấp 2 khác 15 - 20cm và tạo với cành cấp 1 một góc 30 – 35°. • Thay thế cành không có khả năng cho quả (già, loại bỏ cành sâu bệnh, cành chết, cành vô hiệu…) bằng cành non trẻ trong những năm tiếp theo. • Loại bỏ cành đan chéo, cành vượt trong thời kỳ cây • Cắt ngọn cành cấp 2 như ở cành cấp 1  cành cấp 3 • Cành cấp 3 tạo cành cấp 4… đang mang quả  hạn chế cạnh tranh dinh dưỡng với quả.

7.8. Vết cắt và dụng cụ đốn tỉa cành

7.7. Kỹ thuật đốn tỉa cành

• Cần nghiên cứu cấu trúc của mỗi cây trước khi đốn tỉa chúng.

• Đốn tỉa nên bắt đầu từ ngọn cành khung thứ 3, tiếp đến là cành khung thứ 2 và sau cùng là cành khung thứ nhất.

• Tại mỗi cành khung, đốn tỉa nên bắt đầu từ cành cấp hai sau đến các chồi bên, các cành và chồi không mong muốn

7.10. Tỉa chồi, hoa, quả

7.9. Thời gian thực hiện đốn tỉa

• Tùy thuộc vào vùng và loại cây ăn quả • Vùng Ôn đới và Á nhiệt đới vào mùa đông trước

xuân: – nhiệt độ thấp và mùa khô – trao đổi chất giảm trước lúc phát lộc xuân

• Vùng nhiệt đới: sau thu hoạch quả • Tỉa nhẹ (tỉa phớt) tiến hành vào thời vụ khác 

• Loại bỏ các quả ra sớm trong năm thứ hai, thứ 3 để cây lớn nhanh. • Tỉa quả khi cây trưởng thành (5-6 tuổi trở đi) tập trung dinh dưỡng nuôi quả tăng chất lượng quả. • Không nên tỉa bỏ >15% tổng số

loại bỏ các chồi không mong muốn.

• Ở miền Bắc VN không nên đốn tỉa cây Á nhiệt đới

vào mùa đông

chồi.

13 Mon-14/4/14

7.10. Tỉa chồi, hoa, quả

8. Kỹ thuật điều khiển ra hoa

• Tỉa thưa quả dùng hóa chất để

– Xoài: Paclobutazol (PBZ)

(C15H20ClN3O) 15%: 10g/1m đường kính tán  phun 1,5-2% Kali nitrat (KNO3)

– Nhãn: Clorat kali (KClO3) ~20g/1m đường kính tán – Vải: phun ethrel 800 ppm hạn

chế phát lộc.

làm rụng bớt quả: ethrel, ethephon giải phóng êtylen • Đảo cây, đốn rễ: cây có múi • Khoanh vỏ: vải, nhãn • Hạn nhân tạo: cây có múi • Xử lý hóa chất:

9. Kỹ thuật hạn chế rụng quả

10. Tạo quả không hạt – ít hạt

• Chọn giống: cam Navel, bưởi Da

biến

– Chọn tạo giống mới bằng chuyển gien

• Tạo tán hợp lý • Đảm bảo số lá/hoa quả • Tỉa hoa, quả • Bón phân gốc kết hợp phun xanh, nho xanh, hồng Hạc trì, dưa hấu… – Lai tạo giống mới: tam bội – Chọn giống mới bằng chiếu xạ tạo đột

– GA3, 4-CPA: Nho 100 ppm, cam quýt

phân qua lá • Đảm bảo độ ẩm • Phun chất kích thích đậu quả: • Xử lý hóa chất

NAA, IAA, GA3 (vải) • Phòng trừ sâu bệnh hại

11. Tạo quả nghệ thuật

• Hình quả hồ lô: bưởi, dưa hấu • Hình chĩnh vàng: dưa hấu

14 Mon-14/4/14

Chương 7: Kỹ thuật sau thu hoạch và bảo quản sản phẩm quả

Vùng trồng cây ăn chính quả tại Việt Nam

7.1. Độ chín thu hoạch

• Là thời điểm mà ở đó mức độ phát triển của quả đạt tối thiểu và đảm bảo cho quả sau khi thu hoạch có đủ thời gian vận chuyển đến nơi tiêu thụ và chín bình thường với chất lượng tốt.

15 Mon-14/4/14

Phân loại độ chín

– Là thời kỳ trước khi chín thực dụng – Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị trường, điều

kiện vận chuyển và bảo quản

• Độ chín thu hoạch:

– Là chín hoàn toàn về sinh lý, nếu đủ điều kiện về nhiệt độ và

độ ẩm hạt sẽ nảy mầm

– Quá trình tích lũy vật chất đạt cao nhất

• Độ chín sinh lý:

– Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về độ chín

khác nhau

– Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với từng quy

trình chế biến

Các phương pháp xác định độ chín

Xác định độ chín bằng phương pháp vật lý • Mỗi loại rau quả có cách xác định độ chín theo phương

• Độ chín chế biến:

• Phương pháp vật lý • Phương pháp hóa học • Phương pháp sinh học • Phương pháp tính toán mang tính tương đối nếu thời gian ra hoa và thời tiết thuận lợi. • Để có những tiêu chuẩn cụ thể phải khảo sát qua nhiều

pháp vật lý khác nhau – Độ bền quả – Kích thước quả và hình thái bề mặt – Khối lượng quả – Màu sắc (vỏ, thịt quả, hạt) – Độ cứng của thịt quả – Tổng lượng chất rắn hòa tan (TSS) – Hàm lượng dịch quả

Xác định độ chín bằng phương pháp hóa học

Xác định độ chín bằng phương pháp sinh học

vụ với từng điều kiện cụ thể. – Ngày theo lịch – Ngày từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch – Các thiết bị đo nhiệt – Giai đoạn thu hoạch

• Ở mỗi giai đoạn phát triển, quả sẽ có hàm lượng các thành phần dinh dưỡng tương đối ổn định. Chuẩn độ acid – Tỷ lệ TSS/acid – Hàm lượng đường (tổng số và

• Với từng loại quả sẽ có một phương pháp xác định

• Khi quả đến giai đoạn chín sinh lý, hoạt động hô hấp tăng rõ rệt làm tăng lượng CO2 thoát ra. Ngoài ra còn tạo thành etylen, một hormon trong quả chín. – Tốc độ hô hấp – Tốc độ giải phóng etylen

lượng giảm dần) – Tỷ lệ đường/acid – Tính dẫn điện sinh học – Hàm lượng tinh bột – Phản ứng tinh bột – iodine – Hàm lượng tanin – Hàm lượng dầu – Hàm lượng dịch quả

Táo tây chín hơn khi ít bắt màu iốt. Ctifl, 1993

độ chín thích hợp.

16 Mon-14/4/14

Thời điểm thu hái quả • Quả bắt đầu chín: quả ngừng lớn, biến đổi sinh lý, sinh

Độ chín thu hoạch của một loại quả phụ thuộc vào

hóa mạnh mẽ

• Mục đích sử dụng (ăn tươi hay chế biến) • Thời gian bảo quản • Phương tiện vận chuyển (đường bộ , đường thuỷ hay máy bay... ). • Màu sắc: xanh  vàng  vàng đỏ • Độ mềm: Pectat Ca bị phân hủy (men peactinaza) • Mùi vị: xuất hiện este thơm • Tùy theo phương thức sử dụng mà thu hái sớm hay muộn.

• Quả vẫn tiếp tục quá trình sống (hô hấp, thoát hơi nước)  biến đổi thành phần hoá sinh, mất nước  kết cấu quả, sinh ethylen ở quả hô hấp đột biến

Độ chín quả sau thu hoạch (STH)

Độ chín quả sau thu hoạch

• Quả vẫn tiếp tục sử dụng năng lượng thông qua quá trình hô hấp  biến đổi thành phần hoá sinh, mất nước  kết cấu quả, sinh nhiều ethylen ở quả hô hấp đột biến • Giảm chất lượng do tác động cơ giới, sâu bệnh hại và các • Các loại quả hô hấp đột biến là bơ, chuối, ổi, xoài, lạc tiên, đu đủ, sầu riêng, mít, hồng  rấm chín nhân tạo • Các loại quả hô hấp đột biến thu hoạch khi chưa chín kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế hư hỏng • Các loại quả không hô hấp đột biến là quả dứa, cam quýt, vải, khế, măng cụt, chôm chôm. rối loạn sinh lý do nhiệt độ cao, thấp và khí quyển. • Không thể cải thiện chất lượng sản phẩm STH nhưng có thể làm chậm biến đổi.

• Biện pháp kỹ thuật STH cần đảm bảo quả đến thị trường tiêu thụ theo đúng điều kiện nhà phối/người tiêu dùng yêu cầu.

• Tốc độ biến đổi ở quả sau thu hoạch chịu ảnh hưởng của một loạt các yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển

7.2.1. Ngoài đồng ruộng

7.2. Các biện pháp duy trì chất lượng quả sau thu hoạch

– Ngoài đồng ruộng – ở cơ sở sơ chế

– cần chọn giống có chất lượng cao – phù hợp với thị trường – phù hợp với điều kiện khí hậu nơi trồng – giống có tính chống chịu sâu bệnh – có năng suất cao

• Biện pháp duy trì chất lượng quả: • Chọn giống:

• bón phân • tưới nước • phòng trừ sâu bệnh...

• Các biện pháp kỹ thuật canh tác phù hợp

17 Mon-14/4/14

Kỹ thuật thu hái

• Tiến hành khi mát mẻ, khô ráo. • Quả ăn tươi, xuất khẩu, không để quả rụng xuống đất • Quả phải được thu hái thủ công hoặc có sự trợ giúp của máy móc. • Dùng tay hoặc dụng cụ thu hái như dao, kéo, thang • Cắt quả cả cuống • Cắt buổi sáng hay chiều mát • Không chất đống • Chọn quả lành lặn và phân loại • Xư lý nấm khuẩn • Bảo quản trước khi tiêu thụ sản phẩm

Kỹ thuật thu hái

7.4.2. Ở cơ sở sơ chế

• Quả sau khi thu hái

• Phân loại: bằng nước thủ công hoặc cơ gới hoá. • Rửa quả: bằng nước thủ công hoặc cơ gới hoá. • Lựa chọn hình thức đóng gói quả tươi mà các nhà phân phối/thị trường chấp nhận được. đựng xọt, thùng, hộp làm bằng các chất liệu tre, nứa, carton, gỗ. • Dụng cụ đựng quả phải

đảm bảo sạch sẽ, không gây tổn thương cho quả

Phân loại quả

• Sản phẩm sau khi thu hái phải được cách ly với mặt đất

Xử lý quả sau thu hoạch

• Giảm thiểu sự hư

– hoá chất – nước ấm – hơi ấm – chiếu xạ – bọc sáp

hỏng do sâu bệnh • Các biện pháp xử lý:

• Phân cấp theo mã quả • Kích cỡ • Độ chín • Mức độ bầm dập • Tổn thương • Nhiễm sâu bệnh để • Theo mục đích sử dụng – bán ở chợ địa phương – xuất khẩu – chế biến phụ phẩm – vứt bỏ • Phân loại thủ công hoặc tự động

18 Mon-14/4/14

Yêu cầu bao gói

Kỹ thuật bao gói

• Bao gói quả là đặt quả vào trong các thể tích đồng nhất để quản lý, bảo quản quả dễ dàng.

• Bao bì cần đảm bảo thông tin về nội dung chứa đựng bên trong như: loại quả, nguồn gốc sản phẩm, phẩm cấp, trọng lượng.

• Khối lượng sản phẩm • Thị trường • Kỹ thuật xử lý đối với từng loại sản phẩm – loại quả – khối lượng cung ứng – yêu cầu của từng thị • Trong quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm đã được bao gói có nguy cơ tác động cơ giới, môi trường, sinh học có thể làm cho quả bị bầm dập do va đập, thối, hỏng, mất nước.

trường – giá bán – lao động – mùa vụ ...

• Bao bì cần lựa chọn cho phù hợp với từng loại quả • Vật liệu đựng quả có thể là hộp carton, thùng gỗ, hộp/sọt nhựa.

Sơ đồ . Quy trình sơ chế quả tươi

Kiểm tra và quản lý chất lượng

– Cần có hệ thống kiểm tra, ghi chép về lô hàng đã

tiếp nhận, cơ sở bao gói

Bao gói quả Thu hoạch

– Lưu trữ hồ sơ 2 năm để có thể kiểm tra lại khi có

khiếu nại

Dán nhãn Tiếp nhận

Rửa, làm ráo quả Cho quả vào hộp, thùng

Bảo quản Xử lý quả, làm ráo quả Làm mát

Phân loại Vận chuyển

Rấm quả

So sánh giữa đu đủ và chuối không và có xử lý êtylen 100 ppm

Bơm thuốc vào quả là nguy hại

Có thể phun ngoài vỏ

Nguồn: Andrew W. J. Smith, 2009

19 Mon-14/4/14

Rấm quả

7.5. Bảo quản quả tươi

Thả 1 gói đất đèn vào hộp đựng quả

Phòng kín xử lý êtylen

7.5.1. Nguyên lý bảo quản quả tươi

Mối tương quan giữa nồng độ êtylen sinh ra và đỉnh cường độ hô hấp quả chuối

• Nguyên nhân hư

Xoài Tròn ĐK Lạnh

chuyển v.v...

hỏng: thối hỏng do chín và nhiễm bệnh • Thời gian thu hái  hư hỏng phụ thuộc vào: – Giống – Loại quả – Thời gian thu hái – Điều kiện môi trường – Phương pháp vận

Xoài Tròn ĐK thường

Xoài Hôi ĐK thường

http://plantphys.info/plant_physiology/ethylene.shtml

7.5.1. Nguyên lý bảo quản quả tươi

• Cường độ hô hấp: • Loại quả hô hấp đột biến: I hô hấp càng cao  chín nhanh rút ngắn thời gian bảo quản

• Quả chín – Mềm – Chịu vận chuyển kém – Dễ bị bầm dập – Dễ bị bệnh hại xâm nhập hơn

• Bảo quản quả tươi sau thu hoạch là tác động vào quả để làm chậm trễ các biến đổi: chín, mất nước, già hoá, sâu bệnh hại.

20 Mon-14/4/14

7.5.2. Độ bền và thời hạn bảo quản

Thời hạn bảo quản

• Là khoảng thời gian dài nhất mà quả tươi vẫn giữ được tính chất đặc trưng.

– Nhiệt độ – Độ ẩm – Thành phần khí quyển

• Trong khoảng thời gian này giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của quả biến đổi không đáng kể. • Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào

• Độ bền bảo quản là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống vi sinh vật xâm nhập vào quả và gây hại. • Độ bền bảo quản phụ thuộc vào – Độ chín – Loại quả – Giống

Nhiệt độ thấp làm giảm

Nhiệt độ bảo quản phụ thuộc vào

• Cường độ hô hấp • Mất nước • Kìm hãm hoạt động của các tác

– Quả cam quýt còn xanh: 4-6°C – Quả cam quýt đã chín 1-2°C

• Độ chín

nhân gây bệnh

• Giống • Nơi sản xuất • Mùa vụ sản xuất

• Bảo quản quả nhiệt đới và á nhiệt đới bằng nhiệt độ thấp bị hạn chế bởi tính mẫn cảm với nhiệt độ thấp – tº < 12ºC chuối sẽ không chín khi rấm – tº <11ºC chuối sẽ bị thâm – tº bảo quản táo tây: 2-3ºC, cam: 3ºC

Bảng 7.3. Chế độ bảo quản thích hợp cho một số quả nhiệt đới và á nhiệt đới

Bảng 7.2. Nhiệt độ đóng băng của một số loại quả

Nhiệt độ Ẩm độ Loại quả Nhiệt độ đóng Loại quả Nhiệt độ đóng Sản phẩm (%) Điều chỉnh khí quyển băng, °C băng, °C Thời hạn bảo quản (tuần) O2 % CO2 % Táo tây -1,4  -2,8 Mận -2,0

Lê -2,0  -2,7 Chanh -0,2 Bơ 7 -13 90-95 2-5 3-10 2-4 -1.0  -1,4 Cam -2,0  -2,5 Chuối 13-14 90-95 2-5 2-5 1-4 Đào Nguồn: Hà văn Thuyết, Trần Quanng Bình, 2002

Nguồn: Sisir Mitra, 2001 Chanh

Bưởi 10-15 85-90 3-10 5-10 6-8 Mơ Chuối -2,0 -1,1 Quýt -2,2 10-13 85-95 4-24 5-10 0-10

Xoài 10-14 85-90 1-4 2-5 5-10

Cam 1- 9 85-90 3-12 5-10 0-10

Đu đủ 7-13 85-90 2-5 5-8 1-3

Dứa 7-12 85-90 2-5 5-10 2-4

21 Mon-14/4/14

Thành phần khí quyển

Độ ẩm

• Nồng độ O2 cao  cường độ hô hấp tăng • Nồng độ O2 thấp hô hấp yếm khí  rượu và gây

độc tế bào sống

– Giảm tốc độ bay hơi nước – Giảm cườn độ hô hấp – Vi sinh vật gây bệnh hoạt động mạnh

• Duy trì nồng độ ôxy cần thiết để hô hấp hiếu khí • CO2 cao gây ức chế hô hấp của quả và vi sinh vật • Tăng nồng độ CO2  kéo dài tuổi thọ sản phẩm • Nhóm quả không bền với CO2: CO2 > 10 % xuất

hơn

hiện hô hấp yếm khí

• Độ ẩm môi trường thấp – Tăng cường độ hô hấp – Thoát hơi nước tăng – Giảm khối lượng  héo – Hạn chế vi sinh vật gây bệnh hoạt động • Độ ẩm cao

• Nhóm quả bền CO2: CO2 >10 % ít bị ả hưởng xấu

– Có thể ngưng tụ hơi nước – Gây rối loạn hô hấp.

• Độ ẩm quá cao

Thông gió

• Hô hấp hiếu khí thải ra

7.5.3. Các phương pháp bảo quản quả tươi

– Nhiệt lượng – CO2 – Hơi nước  mất ổn định cục bộ về các thông số này • Thông gió là bao gồm quá trình làm chuyển động đảo trộn và thay đổi không khí trong kho bằng không khí ngoài trời.

• Tốc độ không khí cho quả tươi: 0,1 -

•

0,5 m/s Tốc độ không khí cao hơn sẽ làm cho nước bay hơi nhiều hơn (RH<93%) • Thông gió: thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức

7.5.3.1. Bảo quản ở điều kiện thường

• Điều kiện thường là điều kiện nhiệt độ và ẩm độ bình • Cần sắp xếp sao cho thường của tự nhiên.

• Phụ thuộc vào sự biến động của khí hậu và thời tiết. • Điều kiện khí hậu ở Việt Nam nói chung bất lợi cho lưu trữ quả tươi • Loại quả có thời gian ngủ nghỉ càng dài thì thời hạn bảo có các kẽ hở để không khí có thể di chuyển • Nên sử dụng sọt thưa đựng quả và xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3-4 m quản càng lâu

thường

• Sàn kho cần kê cao 2 cm tạo rãnh hút gió • Phần lớn các loại quả chỉ bảo quản được vài ngày • Thông gió giữ vai trò quan trọng trong bảo quản bình

Video Clip

22 Mon-14/4/14

7.5.3.2. Bảo quản lạnh

7.5.3.3. Bảo quản khí quyển kiểm soát (CA)

• Chiều cao phòng lạnh < 7 • Ưu điểm: thời hạn bảo quản dài, chất lượng quả tốt • Nhược điểm: phức tạp ít được áp dụng

m với sức chứa 0,7-0,8 tấn nguyên liệu/m2 sàn • Tốc độ hạ nhiệt cần phù hợp với từng loại quả • Hạ nhiệt 25°C  2°C: cần 8h - 20h

Video Clip

• Khi lấy quả ra khỏi kho

lạnh cũng cần nâng nhiệt độ từ từ để tránh sốc nhiệt

Các phương pháp bảo quản khác nhau

Thời gian bảo quản tối đa (ngày)

7.5.3.4. Bảo quản khí quyển điều chỉnh (MA)MAPEMAP • Quả chứa trong các túi PE mỏng có tính thẩm thấu chọn

Loại quả

lọc, mỗi túi nặng 1-3 kg (sọt 25-30 kg)

Hypobaric Benefit Factor

Ướp lạnh truyền thống

Kiểm soát khí quyển

spinach avocado banana cherry (sweet)

14-Oct 30 14-21 14-21

Hypobaric Advanced Atmosphere 50 >102 150 56-70

5 x 3.5 x 11 x 4 x

lime (Persian)

14-28

90+

6.5 x

mango

14-21

>50

3.5 x

papaya (Solo)

12

28 2.3 x

slight benefit 42-60 42-56 28-35 juice loss, peel thickens little or no benefit 12+ (slight benefit)

pear (Bartlett)

60

100

200 3.3 x

EMAP: equilibrium modified atmosphere packaging

Nguồn: S.P. Burg, CABI Publishing, 2004, ISBN 0851998011

So sánh chất lượng sản phẩm khi bảo quản ở điều kiện thường và MAP

Video clip

23 Mon-14/4/14

7.5.3.5. Bảo quản bằng hoá chất • Mỗi chất có tác dụng riêng đối với từng loại quả nhưng

7.5.3.5. Bảo quản bằng hoá chất

chúng đều là các hoá chất diệt vi sinh vật.

• Một số hoá chất được sử dụng trong bảo quản quả tươi • Pentaclonitrobenzen (KP2) và Topxin M (phổ biến) • Một số loại hóa chất khác: Mertect 90, Benlat, NF44, NF35, Carbedazin (CBZ), Benomyl, Creso, NA7, MAO7… Yêu cầu đối với hoá chất bảo quản quả tươi: • diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho con người • Không tác động đến các • Một số chất mới an toàn hơn: Chitosan (chiết xuất từ vỏ

cần sử dụng.

thành phần trong quả dẫn đến biến đổi màu sắc, mùi vị • Không tác động đến vật liệu bao bì hoặc dụng cụ thiết bị công nghệ tôm), 1-MCP (1-Methylcyclopropene) – Ức chế hô hấp – Giữ lại CO2 – Giảm thiểu lượng ethylen/Vô hiệu tác động của ethylen – Kìm hãm quá trình biến màu quả • Dễ tách khỏi sản phẩm khi

7.5.3.7. Bảo quản bằng chiếu xạ

Độ cứng quả hồng xiêm khi được xử lý chất 1-MCP

– Chiếu xạ có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật – Ức chế các quá trình sinh lý sinh hoá – Tia bức xạ sử dụng: tia âm cực, tia , tia

Rơngen (X), tia 

Quả dưa thơm được xử lý 1-MCP và đối chứng Nguồn: Donald J. Huber, FU

Tia X quét xuyên thấu qua bao bì sản phẩm tiêu diệt mọi vi sinh có hại trong sản phẩm

Vi sinh vật chết hoặc mất khả năng sinh sản vì liên kết AND của tế bào bị tia X phá huỷ

• Dựa trên nguyên lý

Ưu điểm của chiếu xạ

• giá thành chỉ bằng một nửa

Nhược điểm khi chiếu xạ • Giảm sức đề kháng của nguyên liệu do làm tăng độ

so với bảo quản lạnh

thuận tiện

• Không có dư lượng hóa chất • Nhanh • • đảm bảo yêu cầu chất lượng • bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hoá học và

• Quả chiếu xạ đựng trong túi PE có độ chống thấm ẩm và thấm khí cao  thời hạn bảo quản dài hơn nhiều.

sinh hoá của nguyên liệu

phần hoá học nên dẫn đến biến đổi chung về trạng thái sản phẩm

thẩm thấu của màng tế bào • Phá huỷ một số cân bằng trao đổi chất, làm thay đổi hình thái tế bào. • Do ảnh hưởng của tia bức xạ đến hầu hết các thành

• Quả có thể bị mềm và thay đổi màu, thậm chí mất màu khi bị chiếu xạ

• Liều lượng càng cao thì độ mềm càng tăng • Mùi vị của một số loại quả trở nên chua, khó chịu.

24 Mon-14/4/14

7.6. Chế biến các sản phẩm từ quả 7.6.1. Lạnh đông quả

– kìm hãm các biến đổi về tính chất

• Ưu điểm

Nhược điểm khi chiếu xạ • Thông thường sản phẩm có pH> 4,5  4-5 MRad, pH< 4,5 dùng liều lượng dưới 1-3 MRad. • Sản phẩm chiếu xạ thường được bảo quản ở nhiệt độ

lý, hoá, sinh học

– ức chế hoạt động của các vi sinh

vật

5ºC.

– tăng phẩm chất một số nguyên liệu – thời gian bảo quản dài (4-12 tháng) thích hợp cho dự trữ nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy chế biến. • Nhược điểm

– giá thành cao

• Bảo quản quả bằng phương pháp này bị hạn chế bởi sự phức tạp trong việc sử dụng trang thiết bị phóng xạ.

7.6.1.1. Các phương pháp lạnh đông

7.6.1.2. Công nghệ làm lạnh đông

• Lạnh đông chậm: >-250C, 15-20h • Lạnh đông nhanh: -350C, 0,5-3h • Lạnh đông cực nhanh (siêu

 -18 đến -200C ~ 1 năm  -150C ~ 6-8 tháng  -120C ~ 7 ngày  -90C ~ 2 ngày

• Quả tự nhiên lạnh đông • Nước quả lạnh đông • Quả nước đường lạnh đông • Quả trộn đường lạnh đông • Quả nghiền lạnh đông • Nhiệt độ bảo quản đông): – CO2 lỏng, nitơ lỏng, Freon lỏng – các chất khí lỏng khác với thời gian lạnh đông cực nhanh (5-10 phút)

7.6.2. Đóng hộp quả

7.6.2.1. Đồ hộp quả nước đường

• Quả với nước đường cực loãng khi độ khô nước đường của thực phẩm  10%. • Quả với nước đường loãng khi độ khô nước đường của thực phẩm  14%. • Quả với nước đường đặc khi độ khô nước đường của thực phẩm  18%. • Đóng hộp quả là bảo quản quả trong bao bì kín (hộp kim loại, lọ thuỷ tinh, túi chất dẻo...) được tiệt trùng trước hoặc sau khi đóng gói. • Các dạng sản phẩm đồ • Quả với nước đường rất đặc khi độ khô nước đường của thực phẩm  22%.

hộp chính – đồ hộp quả nước đường – đồ hộpp nước quả – mứt quả

• Nếu sản phẩm gồm hỗn hợp nhiều loại quả thì gọi là quả nước đường hỗn hợp. Sản phẩm quả nước đường phổ biến là các sản phẩm nước đường từ dứa, vải, nhãn, xoài, mơ, lê, chôm chôm, mít, và hỗn hợp của dứa-vải, chôm chôm -dứa v.v..

25 Mon-14/4/14

7.6.2.2. Đồ hộp nước quả

7.6.2.3. Mứt quả

• Được chế biến bằng cách

nấu (cô đặc) quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%. • Có nhiều dạng: nước quả ép, nước quả nghiền • Nước quả ép được lọc trong suốt nước quả trong • Nước quả có một ít thịt quả nước quả đục • Nước quả cô đặc: nước quả đã loại bỏ hết thịt quả và cô đặc đến độ khô 50-70 %. • Nước quả được chế biến từ các loại quả khác nhau gọi • Các dạng mứt quả: mứt miếng, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông. là nước quả hỗn hợp.

hộp quả đã lên men chua, quả giầm dấm.

• Ngoài các sản phẩm trên nhiều nước còn sản xuất đồ hộp quả đã lên men chua, quả giầm dấm. • 7.6.2.3. Mứt quả được chế biến bằng cách nấu (cô đặc) quả với đường để sản phẩm có độ khô 65-70%. Có nhiều dạng mứt quả khác nhau như: mứt miếng, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông. • Ngoài các sản phẩm trên nhiều nước còn sản xuất đồ

Video clip về công nghệ sau thu hoạch

7.6.3. Rượu quả

• Rượu quả là sản phẩm có chứa cồn etylic, dịch quả và một số thành phần phụ khác. • Rượu etylic trong rượu quả có thể do dịch quả lên men Sơ chế táo tây

Sơ chế cam, quýt

Thu hoạch hoặc do pha chế từ ngoài vào. • Phân biệt hai loại rượu quả chính – Rượu vang (rượu quả lên men) – Rượu mùi (rượu quả không có quá trình lên men)

Sơ chế xoài