CHẤT MÀU
THỰC PHẨM
Tại sao phảithêmchất màu vào thựcphẩm?
zKhôi phụclạimàuđãmất trong quá trình bảoquản
(tiếpxúcvới không khí, ẩm, nhiệtđộ và các điềukiện
bảoquản…)
zĐiềuchỉnh màu sắctựnhiên củathựcphẩm (màu tự
nhiên không đủ để thệhiệnmàusắcthựcphẩm).
zGia tăng màu sắccủathựcphẩmởmứcđộ cầnthiết.
zLàm đồng nhấtmàusắcthựcphẩm.
zLàm thựcphẩmcómàusắchấpdẫnvớingườitiêu
dùng.
Phân loại Các chấtmàutựnhiên
(Proudlove (1994) and DeMann (1980))
Nhóm chính Các nhóm màu
Dẫnxuấtcủa Isoprenoid Carotenoids, Xanthophylls
Dẫnxuấtcủa Tetrapyrrole Chlorophylls, Porphyrin,
Chất màu Heme, Bilins
Dẫnxuất Benzopyran Anthocyanins, Flavones
Flavonoids, Tannins
Trong quá trình chếbiến Melanoidins, Caramels
Các chất màu khác Iso-allorazine, Phenalone
Betalain, Anthraquinone
Carbon, Inorganic
Các chất màu trong rau, quả
Chấtmàu Sốhợp
chất
Màu sắc Phá huỷ
Chlorophylls <50 Xanh, Ô liu Nhiệt, Acid, kiềm, ion kim
loại
Carotenoids >300 Vàng, cam, đỏ Ánh sáng, 02, acid, nhiệt
Anthocyanins <150 Đỏ, xanh dương pH, Nhiệt, ánh sáng, ion
kim loại
Flavonoids >600 Vàng 02, nhiệtđộ cao, acid
mạnh
Betalains <100 Đỏ vàng Nhiệt, kiềm , ion kim loại
Chlorophylls và các dẫnxuất
Chlorophills và dẫnxuấtMàusắc
Pyrochlorophylls
Chlorophyllides
Hydroxychlorophylls
Chlorophylls
Pyrorochlorophyllides
Màu xanh lá
Pheophytins
Pyropheophytins
Hydroxypheophytins
Pheophorbides
Pyropheophorbides
Xanh oliu (olive)