Bài giảng Chế biến thủy sản

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ

------------ oOo -------------

Bài giảng CHẾ BIẾN THỦY SẢN (Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề)

Biên soạn: ThS Lê Thanh Long

Đại học Nông lâm Huế

Huế 10, năm 2008

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

MỤC LỤC

Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4

1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm...................................... 4

1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm................................................................................ 4

1.1.2 Phân loại thực phẩm.............................................................................................. 4

1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm....................................... 5

1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật............................................................................... 5

1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật.......................................................................... 7

1.3 Bảo quản thực phẩm..................................................................................................8

1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm............................................................................ 8

1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.............................................................8

1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng............................................................. 12

1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.................................................12

1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết............................................................ 14

1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản……………………………………………………….27

1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản……………………………………………. 27

1.5.2 Làm lạnh thủy sản………………………………………………………………………28

1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản………………………………………………………………. 30

Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN 35

2.1 Nguyên tắc chung.....................................................................................................35

2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu............................36

2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá................................................. 41

2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực..............................................43

Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47

3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm..............................................................................47

3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm................................................... 47

3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình..............63

3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá................................................................................75

3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá..................................................... 75

3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình............. 78

3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực............................................................................ 84

3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực.................................................. 84

3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình............ 87

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98

4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......98

4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................... 98

4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......................................101

4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát....................... 104

4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát...................................................................... 105

4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát.................................................................. 106

4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát..................................................................108

4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP......................................................110

4.3.1 Gi ới thi ệu khái quát v ề hệ thống quản lý ch ất lượng HACCP và các nguyên t ắc HACCP.........................................................................................................................110

4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP............................................................... 111

4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP......................................... 112

Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU 129

5.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................129

5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân............................................................................... 129

5.2.1 Sức khỏe công nhân........................................................................................... 129

5.2.2 Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 129

5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản........................ 131

5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy.............................................. 131

5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy.......................................................... 132

5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy.............................................................................. 132

5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy........................................... 132

5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản................ 134

5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng...................................................................................... 136

5.5.1 Chất tẩy rửa.........................................................................................................136

5.5.2 Chất khử trùng.....................................................................................................136

5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh........................................................................... 138

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN

1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm

1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm

Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là nh ững mô tả về sản phẩm và nh ững tiêu chu ẩn của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện.

Bảng tiêu chu ẩn của sản ph ẩm ph ải được biên so ạn chính xác, c ập nh ật và l ưu tr ữ thành hồ sơ có xác nh ận của ng ười có trách nhi ệm dựa trên tiêu chu ẩn sẽ được sử dụng (tiêu chu ẩn nhà nước, ngành và đơn đặt hàng). Tiêu chu ẩn cần rõ ràng, không quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu.

Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm?

đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh ưỡng và cảm quan. Điều này sẽ tạo nên sự tin t ưởng cho khách hàng, t ăng ả năng cạnh tranh c ủa sản ph ẩm và doanh nghi ệp sẽ thu được nhi ều lợi

- Khách hàng d kh nhu ận hơn.

- Khuy ến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình.

- Giúp công nhân có ý th ức cao trong vi ệc duy trì được ch ất lượng của sản ph ẩm.

- N ếu các nhà s ản xuất muốn đăng ký th ương hiệu cho sản phẩm của mình thì ọ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu. h

1.1.2 Phân loại thực phẩm

Có nhi ều cách phân lo ại th ực ph ẩm. Cách đơn gi ản và h ữu dụng nh ất là chia chúng thành 2 loại khác nhau như sau:

- Th ực phẩm khô.

- Th ực phẩm ướt.

+ Th + Th ực phẩm ướt axit (chua) ực phẩm ướt axit yếu (ít chua)

Ví dụ: - Loại khô: Các loại ngũ cốc, tinh bột, bánh tráng, cá khô, gia vị.

ại ướt axit: Trái cây, nước giải khát, sữa chua, dưa chua, nem, thịt cá tươi. - Lo

ại ướt axit yếu: Thịt, cá, rau, sữa, nước mắm. - Lo

Sự phân loại này giúp ta xác định:

ực ph ẩm nên được ch ế bi ến và b ảo qu ản nh ư th ế nào? Các th ực ph ẩm

- Th trong cùng nhóm có th ể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào?

ực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào? - Th

ực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào? - Th

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Thực phẩm khô thường bảo quản được trong th ời gian dài, trong nhi ều tháng ở nhiệt độ th ường nếu không b ị nhi ễm bẩn, hút ẩm. Trong quá trình b ảo qu ản ch ỉ quan tâm việc tránh công trùng, chuột bọ.

Thực ph ẩm ướt axit gi ữ được trong m ột kho ảng th ời gian. Một số lo ại để lâu hơn số khác cùng loại. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần, nhưng yaourt chỉ để được vài ngày nếu không bảo quản lạnh từ 2-3oC.

Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Ví d ụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng b ị đánh bắt, sau một ngày ở nhiệt độ thường không thể ăn được. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày.

Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài ngày). Nhi ệt độ bảo quản và lượng hàng bảo qu ản là nh ững yếu tố quan tr ọng trong việc bảo quản loại thực phẩm này.

Thực phẩm ướt axit yếu ph ải được đóng gói và thao tác r ất cẩn thận vì các vi khu ẩn gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng.

Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào yêu cầu trạng thái của sản phẩm.

Ví dụ: Dầu ăn tinh ch ế là ch ất lỏng nhưng không ph ải là th ực ph ẩm ướt. Dầu ăn hầu như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô.

1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm

1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật

Vi sinh vật, chúng sống ở đâu?

Vi sinh vật là nh ững thực thể sống có kích th ước rất nhỏ mà mắt thường không trông thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ngoài ra còn có vi rút.

Vi khu ẩn có kích th ước cực nh ỏ, hàng tri ệu vi khu ẩn có th ể sống được trên đầu một que tăm. Chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có th ể tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 gi ờ một vi khu ẩn có th ể sản sinh ra 130 triệu vi khuẩn!

Vi sinh vật có th ể tồn tại ở mọi nơi, bởi vì chúng r ất nhỏ và phân b ố rất rộng, ngay cả trong từng hơi thở của bạn, trong mỗi giọt nước, hạt bụi đều chứa vi sinh vật.

Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng r ất nhẹ. ệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi

- Trong không khí: Che mi khu ẩn!

- Trong n bi s ước: Nước là môi tr ường rất tốt cho sự phát tri ển của vi sinh v ật, đặc ệt là trong các ao, h ồ bẩn. Điều này gi ải thích t ại sao ph ải có ngu ồn nước ạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

ường khác: Vi sinh vật còn tồn tại trong thực phẩm, trên bề mặt dụng

- Các môi tr c ụ, thiết bị chế biến, trên tay và áo quần chúng ta.

Điều này gi ải thích tại sao thực phẩm được chế biến không đảm bảo vệ sinh thì sẽ hư hỏng rất nhanh.

Những yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

Những yếu tố chính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật là:

- Nhi ệt độ

- Hàm l ượng nước

- Hàm l ượng axit (độ chua)

- Các ch ất dinh dưỡng

Trong điều kiện thích hợp vi sinh vật có thể phát triển một cách nhanh chóng.

Trong điều kiện không thích hợp chúng sẽ chết hoặc không phát triển được.

Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, chúng ta phải tạo ra những điều kiện không thuận lợi cho sự phát triển của chúng.

Nhiệt độ

Vi sinh vật cũng giống con người, chúng thích thời tiết ấm áp. Thông thường vi sinh vật phát triển mạnh nhất ở khoảng 30oC.

Ở nhiệt độ trên 60 oC hầu hết các men (enzyme) và vi sinh v ật đều bị phá hủy và tiêu diệt.

Vi sinh vật phát triển rất chậm ở nhiệt độ thấp như trong tủ lạnh.

Khi thực phẩm được đông lạnh thì hầu hết hoạt động của các vi sinh v ật đều bị ngừng lại.

Hàm lượng nước

Vi sinh vật cũng giống như con người chúng cần có nước để sống.

Ở thực phẩm khô sự hư hỏng xảy ra rất chậm vì hàm lượng nước bên trong rất ít để vi sinh vật có thể phát triển.

Ở các thực phẩm ướt như trái cây, rau xanh, cá, th ịt có hàm lượng nước rất cao nên vi sinh vật dễ dàng phát triển hơn.

Hàm lượng axit (độ chua)

Các loại vi sinh vật khác nhau có phản ứng khác nhau đối với hàm lượng axit trong môi trường sống của chúng. Thực phẩm càng chua (độ axit cao), hầu hết vi sinh vật bị hạn chế phát triển, do đó thực phẩm bảo quản càng lâu.

Chất dinh dưỡng

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Vi sinh v ật cần dinh d ưỡng để phát tri ển. Nếu chúng phát tri ển, cung c ấp ch ất dinh dưỡng như đường cho các nấm men trong quá trình tạo bột nhào để làm bánh mì.

Nếu muốn hạn chế phát tri ển của vi sinh v ật thì không cung c ấp chất dinh dưỡng cho chúng bằng cách như rửa sạch các dụng cụ chứa, các dụng cụ chế biến.

Vi sinh vật có th ể sống trên nh ững mẩu thực phẩm rất nhỏ vì chúng có kích th ước rất nhỏ. Nước bẩn, bề mặt dụng cụ/thiết bị không sạch, nguyên liệu hỏng, thực phẩm thừa sẽ cung cấp nguồn thức ăn phong phú cho vi sinh v ật phát tri ển và gây ra nh ững khó khăn trong các nhà máy chế biến thực phẩm.

1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật

Hầu hết các nguyên li ệu cũng nh ư th ực ph ẩm cu ối cùng đều sẽ bị hư hỏng. Các phương pháp bảo quản, chế biến thực phẩm chỉ nhằm mục đích hạn chế biến đổi hư hỏng chứ không thể làm cho nguyên liệu, thực phẩm tươi tốt lên.

Ngăn chặn sự hư hỏng thực phẩm là nhiệm vụ rất quan trọng đối với các nhà chế biến thực ph ẩm. Nhìn chung h ầu hết vi sinh v ật là có h ại với ngành ch ế bi ến th ực ph ẩm, chúng gây ra:

- H ư hỏng

- Làm gi ảm chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm

- Làm rút ng ắn thời gian bảo quản của nguyên liệu và sản phẩm

- Và có th ể gây ra ngộ độc thực phẩm

Vi sinh v ật là nguyên nhân ch ủ yếu gây nên s ự hư hỏng của thực ph ẩm. Vi sinh v ật sống và phát triển trên bề mặt thực phẩm. Chúng ăn thực phẩm và thải ra các chất làm ô nhiễm thực phẩm. Chính những chất thải này làm hư hỏng thực phẩm, chúng thường có mùi hôi, một số là độc tố, các chất độc với con người. Một số vi khuẩn khi tồn tại với số lượng lớn có thể làm thay đổi màu sắc hoặc làm cho th ực phẩm bị hóa nhầy, nhớt. Mặc dù các vi sinh v ật có kích th ước rất nh ỏ nh ưng do t ồn tại với số lượng lớn nên chúng sản sinh ra một lượng lớn chất thải.

Chú ý: Các dạng hư hỏng thực phẩm khác của thực phẩm không liên quan đến vi sinh vật có thể xuất hiện trong chế thực phẩm:

ư hỏng do các yếu tố vật lý như: nóng bức và ẩm ướt làm kẹo chảy nước. - H

ư hỏng do yếu tố cơ học như: sản phẩm bị gãy vỡ, bầm dập, nứt, cong vênh. - H

ư hỏng do oxy hóa nh ư ánh sáng chi ếu tr ực ti ếp vào các s ản ph ẩm nhi ều ầu, giàu chất béo (cá béo bị ôi khét khi phơi nắng). - H d

- H th ư hỏng do men (enzyme) như chuối bị thâm đen sau khi cắt một thời gian, cá ịt bị mềm nhũn ra sau khi chết.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

1.3 Bảo quản thực phẩm

1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm và hư hỏng thực phẩm là hai quá trình trái ngược nhau. Bảo quản thực ph ẩm là nh ằm ng ăn ch ặn ho ặc làm ch ậm lại các quá trình h ư hỏng của th ực phẩm. Trong đó đặc biệt quan tâm đến việc ngăn chặn biến đổi hư hỏng do enzym và vi sinh vật gây ra.

Bảo quản thực phẩm nhằm kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm; đây chính là mục tiêu chính của ngành ch ế biến thực phẩm. Bảo quản thực phẩm tốt sẽ làm tăng giá tr ị sử dụng của sản phẩm và có lợi cho khách hàng.

1.3.2 Các phương pháp bảo quản thực phẩm

Các phương pháp bảo quản thực phẩm cơ bản:

- Gia nhi ệt

ảo quản ở nhiệt độ thấp - B

ữ hàm lượng nước thấp - Gi

Điều chỉnh độ chua (pH) của thực phẩm -

- B ảo quản bằng sự phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu

- B ảo quản bằng hóa chất cho phép

- Chi ếu xạ

- K ết hợp các phương pháp

Gia nhiệt

Nguyên tắc của phương pháp này là dùng nhi ệt độ để phá hủy các enzym và tiêu di ệt vi sinh vật. Khi được gia nhiệt, thực phẩm cũng thay đổi tính chất, ví dụ thịt bị nấu chín, tôm cá bị hấp chín… Các yếu tố cần quan tâm trong phương pháp này là nhi ệt độ, thời gian và ph ương pháp gia nhi ệt. Ở nhi ệt độ trên 70 oC hầu hết enzym và vi sinh v ật bị phá hủy và tiêu di ệt ngoại trừ một số vi khu ẩn chịu nhiệt. Khi gia nhi ệt, nhiệt sẽ truyền từ bề mặt vào trung tâm c ủa sản phẩm. Bề mặt của thực phẩm sẽ dễ dàng đạt được nhiệt độ cao nh ưng phải tốn khá nhi ều thời gian để phần trung tâm c ủa sản phẩm đạt đến nhiệt độ này.

Đun sôi: th ực ph ẩm (ho ặc bao bì đựng th ực ph ẩm nh ư th ực ph ẩm đóng chai, đóng hộp) được ngâm trong n ước đang sôi ho ặc được đun sôi tr ực ti ếp. Đây là ph ương pháp dễ th ực hi ện, tốc độ nhanh nên được sử dụng nhi ều nh ất để bảo qu ản th ực phẩm. Ví dụ như: làm sữa đậu nành, làm bún, làm chả, luộc tôm, cá.

Hấp: th ực ph ẩm được gia nhi ệt bằng hơi đun nóng. Ở một số tr ường hợp ph ương pháp này thích hợp hơn phương pháp đun sôi. Trong c ả hai ph ương pháp nhi ệt độ sẽ phá hủy và giết chết các enzym và vi sinh v ật nhưng hấp làm giảm độ hao hụt các chất dinh dưỡng, mùi vị sản phẩm tốt hơn, thực ph ẩm hút nước ít hơn và vẫn giữ nguyên

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

trạng thái định hình. H ấp tốn ít th ời gian h ơn vì n ăng lượng trong h ơi nước lớn hơn nhưng nó chỉ thích hợp cho những thực phẩm mỏng. Quá trình hấp cũng làm chín thực phẩm.

Tiệt trùng: tiêu diệt tất cả các loại vi sinh vật. Với cách này có thể bảo quản được thực phẩm trong th ời gian dài. Tuy nhiên ph ương pháp này đòi hỏi ph ải có các thi ết bị chuyên dùng và thích h ợp với nhà máy ch ế biến lớn. Ví dụ cá th ịt đóng hộp, sữa tươi tiệt trùng.

Thanh trùng theo phương pháp Paster: phương pháp này được áp dụng đối với một số th ực ph ẩm ở dạng lỏng nh ư sữa, nước ép trái cây. Th ực ph ẩm được đun nóng nhanh rồi làm nguội nhanh. Cách này sẽ phá hủy các men (enzym) và tiêu di ệt hầu hết vi khuẩn. Nó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm nhưng cũng trong thời gian này các vi khuẩn sống sót sẽ phát triển trở lại và gây hư hỏng thực phẩm. Ví dụ như bia, nước trái cây, và sữa đóng gói. Phương pháp này ch ủ yếu được sử dụng ở những nhà máy lớn.

Nướng: nhi ệt độ cao c ủa lò n ướng sẽ tiêu di ệt tất cả các vi sinh v ật trong quá trình nướng. Ví dụ như bánh mì được chế biến theo phương pháp này.

Bảo quản ở nhiệt độ thấp

Làm lạnh: vi sinh v ật gây hư hỏng thực phẩm sinh sản chậm hơn ở nhiệt độ thấp, do đó vi ệc làm lạnh sẽ kéo dài thêm th ời gian sử dụng của thực ph ẩm. Làm lạnh không giết chết vi sinh v ật, do đó khi th ực phẩm được đưa ra kh ỏi môi tr ường làm lạnh thì vi sinh vật bắt đầu sinh sản trở lại. Ví dụ: sữa chua được giữ lạnh ở nhiệt độ 0-5oC.

Làm lạnh là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của nguyên liệu tươi sống như thịt, cá, rau quả.

Đông lạnh: một số vi sinh v ật sẽ bị giết chết nhưng không phải tất cả. Vi sinh vật phát triển chậm ở nhiệt độ thấp hơn 0oC. Ở nhiệt độ -18 oC các vi sinh v ật không phát tri ển nhưng vẫn tồn tại. Vi sinh vật cần nước để phát triển nhưng thực phẩm đông lạnh nước tồn tại ở dạng đá nên không thích h ợp cho vi sinh v ật phát tri ển. Do đó thực phẩm có thể giữ được trong th ời gian dài. Ví d ụ: cá, th ịt đông lạnh xuất khẩu được giữ lạnh ở - 18oC trong 6-12 tháng.

Giảm thấp hàm lượng nước

Vi sinh v ật không th ể phát tri ển trong điều ki ện khô ráo. N ếu một sản ph ẩm được chuyển đổi từ trạng thái ướt sang tr ạng thái khô thì s ẽ cản trở quá trình phát tri ển của các vi sinh v ật gây hư hỏng cho th ực phẩm. Các th ực phẩm khô ph ải được bảo quản trong điều ki ện khô ráo. N ếu chúng hút ẩm tr ở lại vì bao bì h ỏng, lưu gi ữ trong môi trường có độ ẩm cao thì các vi sinh v ật không ho ạt động vốn tồn tại trên bề mặt của thực phẩm sẽ phát triển trở lại và làm hư hỏng thực phẩm.

Sấy (phơi) khô: tức là làm cho độ ẩm của thực phẩm xuống thấp đến mức mà vi sinh vật không th ể phát tri ển được. Ví dụ: đây là ph ương pháp được sử dụng để bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

bánh tráng, bột, ngũ cốc, thủy sản khô... Nướng cũng là biện pháp làm khô thực phẩm. Ví dụ: vi sinh vật không thể phát triển trên vỏ bánh mì khô.

Chiên: chiên cũng được coi là một phương pháp nấu chín. Trong khi chiên, d ầu sôi sẽ hút nước và làm khô th ực phẩm. Vì v ậy sản phẩm sẽ khô hơn so với nguyên li ệu. Ví dụ: khoai tây chiên, tôm mực tẩm bột chiên.

Nướng: như mực nướng. Nướng vừa làm chín và làm khô thực phẩm cùng lúc.

Điều chỉnh độ chua (độ axit) của thực phẩm

Thực phẩm càng có độ axit cao thì vi sinh vật càng khó phát triển. Một số thực phẩm có độ axit khá cao nên có thể cất giữ thời gian dài. Vi dụ nhu giấm hay giấm có gia vị.

Axit thực phẩm có thể được thêm vào sản phẩm như thức uống không cồn hoặc được tạo ra m ột cách t ự nhiên trong quá trình ch ế bi ến nh ư trong quá trình mu ối chua rau quả.

Các nhà chế biến thực phẩm có thể sử dụng các loại thực phẩm ở dạng tinh khiết hoặc ở dạng tự nhiên. Ví dụ:

- Axit Citric trong d ịch quả chanh

- Axit Axetic trong gi ấm

- Axit Lactic trong s ữa chua và dưa chua

Bảo quản bằng cách phối trộn thêm các thành phần trong nguyên liệu

Muối: ở nồng độ muối cao, các t ế bào vi khu ẩn bị co và khô l ại. Vi sinh v ật chỉ có th ể phát tri ển rất ch ậm trên nh ững thực ph ẩm mặn. Ở nồng độ lớn hơn 16%, vi sinh v ật không thể phát tri ển được. Nhưng ở nồng độ này thì gây ra v ị quá mặn, do đó thông thường người ta sử dụng kết hợp muối, đường, axit. Chẳng hạn làm muối dưa chua.

Đường: đường cũng có tác d ụng tương tự như muối. Vi sinh v ật không th ể sinh sản, phát tri ển được nếu nồng độ đường trong th ực ph ẩm cao h ơn 68%. Ví d ụ: ph ương pháp này được áp d ụng trong vi ệc ch ế bi ến các lo ại mứt, kẹo truy ền th ống. Kẹo để được lâu bởi vì nó hầu như toàn đường. Đường tinh khiết không ẩm có thể giữ vô thời hạn.

Cồn: cồn ở nồng độ cao thì gây độc đối với vi sinh vật.

Bia chứa 3-5% nồng độ cồn và có th ể bị hư hỏng nên cần phải thanh trùng bia để kéo dài thời gian sử dụng.

Rượu vang th ường có n ồng độ cồn kho ảng 10% và c ần thêm m ột ít oxyt l ưu hu ỳnh (SO2) để bảo quản. Khi nồng độ cồn đạt đến 10% thì sẽ gây độc cho loại nấm men đã sinh ra nó.

Các lo ại rượu chưng cất nh ư whisky có th ể có n ồng độ cồn là 45% và được cất gi ữ trong nhiều năm mà không cần sử dụng các tác nhân bảo quản nào khác.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chú ý: Các ch ất gia v ị nh ư ớt, tiêu, hành, t ỏi… bản thân trong thành ph ần chúng có chứa các chất sát trùng có khả năng ức chế phát triển vi khuẩn. Khi cho vào trong th ực phẩm cũng có tác dụng bảo quản.

Bảo quản bằng hóa chất cho phép

Một số hóa ch ất gây độc hại cho vi sinh v ật có th ể được thêm vào th ực ph ẩm một lượng rất nhỏ để kéo dài th ời gian sử dụng. Những hóa ch ất này cũng có th ể gây độc cho con ng ười ở liều lượng lớn hơn. Vì vậy đã có những qui định về sử dụng các ph ụ gia thực phẩm.

Những qui tắc sau đây là rất quan trọng:

- S ử dụng hóa chất càng ít càng tốt.

- Không s ử dụng hóa chất vượt quá giới hạn cho phép.

ủ nghiêm ng ặt các qui định về vi ệc sử dụng hóa ch ất trong s ản xu ất

- Tuân th th ực phẩm.

- Đảm bảo hóa chất trong điều kiện vệ sinh vì nó là một thành phần thực phẩm.

ỉ sử dụng nh ững hóa ch ất dành cho th ực ph ẩm. Hóa ch ất công nghi ệp là

- Ch không tinh khi ết.

- Ch ỉ sử dụng những hóa chất cho phép.

Khí SO 2 là hóa ch ất chống nấm mốc và vi khu ẩn rất hiệu quả. Nó sẽ bị phân hủy hầu hết khi th ực phẩm được đun sôi và nó ng ăn cản sự biến đổi màu của thực phẩm như trái cây không b ị bi ến đổi màu nâu khi s ấy. Khí SO 2 được tạo thành khi đốt cháy lưu huỳnh hoặc nhúng hay ngâm trong dung d ịch Natri metabisunfit (NaHSO 3). Ví dụ như rượu vang được bảo quản bằng phương pháp này. Trong ch ế biến thủy sản khô, xông khí SO 2 bị hạn chế sử dụng trong bảo quản sản phẩm, một số thị trường nghiêm cấm tồn dư lưu huỳnh trên thủy sản khô.

Natri benzoat có d ạng bột màu tr ắng và tác động có hi ệu quả đến nấm mốc. Nồng độ giới hạn sử dụng là 1000 ppm (0,01%) và nhìn chung đây là chất bảo quản rất tốt. Nó thường được sử dụng cho các sản phẩm từ trái cây vì nó tác dụng hiệu quả trongg môi trường axit. Ví d ụ: trong nước ép trái cây, xì d ầu đều có ch ất này. Trong th ủy sản khô tẩm gia vị có thể bổ sung natri benzoat làm chất bảo quản.

Axit Sorbic và Kali sorbat là những chất bột màu trắng và có tác dụng ức chế hoạt động của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Chúng tác dụng hiệu quả trong bảo quản trong cả môi trường kiềm và axit.

Chú ý: Hàn the không phải là phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, đó là một chất độc với con người.

Trong bảo qu ản tươi th ủy sản urê, kháng sinh (chloramphenicol) là nh ững ch ất cấm dùng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chiếu xạ

Tia cực tím thường được dùng để tiệt trùng nước và tiêu diệt các vi sinh vật trên các bề mặt dụng cụ, thiết bị chế biến, môi tr ường không khí trong các nhà máy ch ế biến thực phẩm. Phương pháp này rất rẻ và dễ sử dụng.

Kết hợp các phương pháp

Trong thực tế, nhiều nhà sản xuất kết hợp nhiều phương pháp. Ví dụ, chiếu xạ tia cực tím kết hợp với làm lạnh thì có th ể giữ được nguyên liệu trong thời gian dài g ấp đôi so với việc ch ỉ đơn thuần làm l ạnh. Cá, th ịt, rau ướp mu ối là m ột ph ương pháp kết hợp giữa việc tăng nồng độ muối và giảm hàm lượng nước.

Đóng gói

Là một ph ần quan tr ọng trong vi ệc bảo quản thực ph ẩm vì nó ng ăn ngừa thực phẩm khỏi bị tái nhi ễm bởi vi sinh v ật, chất bẩn, cát bụi và hơi nước. Bao bì b ảo quản thực phẩm khỏi những "tác nhân gây hư hỏng khác" mà chúng ta đã đề cập ở trên.

1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng

1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến

Cá biển

Do đặc điểm của vùng bi ển nhi ệt đới nên cá bi ển của Vi ệt Nam ph ần lớn là các loài kích thước nhỏ và chu kỳ sinh sản ngắn. Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khai thác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc.

- Vụ cá Nam: Từ tháng 5 đến tháng 10 hằng năm.

- V ụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau.

Cá biển được khai thác bằng nhiều loại nghề như nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành. v.v…

Một số nhóm loài cá biển xuất khẩu chính:

Cá nổi lớn: Cá ngừ (Tuna), cá kiếm (Swordfish), cá cờ (Marlin), cá thu

- (Mackerel), cá d ũa (Mahi-mahi).

Cá nổi nhỏ: Cá nục (Scad), cá chỉ vàng (Yellow strip trevally), cá trích (Herring),

- cá c ơm (Anchovies), cá bạc má (Indian mackerel).

- Cá rạn: Cá mú (grouper), cá vược (Barramundi), cá hồng (Snapper).

Cá đáy: Cá lưỡi trâu (Tongue sole), cá hố (Largehead hairtail), cá chim

đường (Yellow back seabream), cá đổng cờ (Threadfin

- (Pomfret), cá bánh bream), cá đổng quéo (Japanese horsehead fish), cá phèn (yellow goatfish).

Cá bi ển được ch ế bi ến xu ất kh ẩu dưới nhi ều dạng sản ph ẩm khác nhau. Các s ản phẩm xuất khẩu chính thường được đông lạnh dưới hình thức đông block và đông IQF. Các dạng sản phẩm có thể được phân thành các nhóm như sau:

- T ươi ướp đá/đông lạnh nguyên con

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

- Philê đông lạnh

- Hàng giá tr ị gia tăng

- Đóng hộp

Cá nước ngọt

Chỉ có kho ảng vài ch ục loài cá n ước ng ọt được ch ế bi ến xu ất kh ẩu, trong đó quan trọng nhất là cá tra và cá basa.

Cá nước ngọt được khai thác quanh n ăm, tuy nhiên c ũng có th ể chia làm hai v ụ chính là vụ Xuân Hè (tháng 2-8) và Thu Đông (tháng 9 - tháng 2 năm sau).

Một số loài cá n ước ngọt xuất khẩu chính: cá Basa (Yellowtail catfish), cá tra (Shutchi catfish), cá lóc (Snakehead), cá rô phi (Tilapia).

Cá nước ngọt được chế biến dưới nhiều dạng, nguyên con, cắt khúc, phi lê đông lạnh tươi, chế biến sẵn, đồ khô, đồ hộp và ăn liền.

Giáp xác

Các loại giáp xác ph ổ biến và là đối tượng xuất khẩu của Việt Nam gồm những nhóm nguyên liệu:

ển: tôm sú (Black tiger shrimp), tôm th ẻ chân tr ắng (White leg shrimp),

- Tôm bi tôm s ắt (Cat tiger), chì (Pink shrimp).

Tôm biển được chế thành 2 nhóm sản phẩm chính: sơ chế đông lạnh tươi (nguyên con, bóc vỏ) và sản phẩm giá trị gia tăng, phối chế.

- Tôm n ước ngọt: tôm càng xanh (Giant freshwwater shrimp).

Các dạng sản phẩm: Sơ chế đông lạnh tươi, các s ản phẩm chế bi ến giá tr ị gia tăng, sản phẩm phối chế khác.

- Cua bi ển: cua xanh (Green Crab), cua bùn (Mud Crab).

Dạng sản phẩm: sống, tươi, đông lạnh.

ẹ: gh ẹ xanh (Green crab), gh ẹ đốm (Gazami crab), gh ẹ ba ch ấm (Three

- Gh spots swimming crab).

Các sản phẩm ghẹ xuất khẩu gồm các dạng phổ biến: nguyên con, c ắt mảnh, ghẹ thịt hấp thanh trùng.

Nhuyễn thể chân đầu

Nhuyễn th ể chân đầu bao g ồm các loài m ực ống, mực nang, m ực tu ộc là ngu ồn nguyên liệu hải sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam sau tôm và cá.

Nhuyễn thể chân đầu của Việt Nam hi ện nay có ngu ồn gốc hoàn toàn t ừ khai thác t ự nhiên và đầu được khai thác quanh năm. Tuy nhiên cũng có thể chia thành 2 vụ chính:

- Vụ Bắc : mùa khô (tháng 12 - tháng 3 năm sau).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

- Vụ Nam: mùa mưa (tháng 6 - tháng 10).

Một số loài nhuy ễn thể xuất khẩu chính: mực nang (Cutlefish), m ực ống (Squid), mực tuộc (Octopus), mực lá (Bigfin reef squid).

Các sản phẩm chế biến xuất khẩu phần lớn dưới dạng đông lạnh như Block, IQF, semi- IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến như phi lê, c ắt khúc, t ỉa hoa, ch ế biến sẵn để nấu ho ặc dưới dạng sản phẩm sushi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị …

Nhuyễn thể có vỏ

Nhuyễn thể có v ỏ gồm một số loại có giá tr ị xuất kh ẩu như: Sò huy ết (Blood cookle), Nghêu lụa (Undulating Venus), Ngao dầu (Asiatic Hard Clam), Điệp quạt (Scallop), Vẹm xanh (Green Mussel).

Các dạng sản phẩm chế biến bao gồm: luộc, phơi khô, tẩm gia vị.

1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết

a. Tổng quát các biến đổi thủy sản sau khi chết

Thủy sản sau khi ch ết xảy ra hàng lo ạt biến đổi phức tạp đặc biệt là các bi ến đổi sâu sắc về hóa học, đó là các quá trình phân gi ải phân h ủy tự nhiên làm cho nguyên li ệu biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa.

Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau đây:

ự tiết nhớt ra ngoài cơ thể (đối với cá và vài loài khác). - S

ự tê cứng của cơ thịt - S

ự mềm hóa trở lại – tác dụng tự phân giải - S

B¾t ®Çu chÕt

TiÕt nhít

B¾t ®Çu thèi

RÊt t ¬i

T¬i

KÐmt¬i

tª cøng

Tríc tª cøng

Sèng

MÒm hãa

Thèi r÷a

- S ự thối rữa

T¸c dông tù ph©n gi¶i

T¸c dông cña vi khuÈn

Những biến đổi trên đây không tuân theo m ột thứ tự nh ất định mà chúng th ường gối đầu lên nhau. S ự biến đổi đó hoặc song song, ho ặc là cu ối quá trình này đã bắt đầu của quá trình khác.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Tiết nhớt

Loài cá và một số động vật thủy sản khi còn sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, ch ống sự xâm nh ập của bên ngoài vào c ơ thể và để giảm sự ma sát khi bơi lội, những động vật thủy sản hay chui rúc ở dưới lớp bùn thì tiết nhiều nhớt. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của chúng.

Trong ch ất nhớt cá có nhi ều chất dinh dưỡng, ph ần lớn có đặc tính protein. Chính vì vậy mà ch ất nhớt tiết ra từ cá là môi tr ường rất thuận lợi cho sự phát tri ển của vi sinh vật. Sau khi động vật thủy sản chết, kháng th ể của chúng không còn, vi khu ẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát tri ển rất nhanh và xâm nh ập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho ch ất nhớt nhão nát ra và bi ến dần từ trạng thái trong su ốt sang vẫn đục, chuyển màu xám và ti ếp tục là quá trình th ối rữa xảy ra nhanh chóng gây mùi khó chịu.

Sự tê cứng

Ngay sau khi ch ết, cơ thịt cá du ỗi hoàn toàn và k ết cấu mềm mại, đàn hồi thường kéo dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng đờ và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở tr ạng thái tê cứng. Tr ạng thái này th ường kéo dài trong m ột ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc trạng thái tê cứng, cơ duỗi ra và tr ở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi nh ư tình tr ạng trước khi tê cứng.

Phương pháp đập và giết chết cá cũng ảnh hưởng đến thời điểm bắt đầu hiện tượng tê cứng. Phương pháp gi ết cá bằng cách gi ảm nhiệt (cá bị giết chết trong nước đá lạnh) làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì th ời điểm bắt đầu tê cứng sẽ đến chậm, có thể đến 18 giờ.

Loài cá sống ở tầng nổi như cá thu, ngừ, trích.. chúng hoạt động nhiều và men trong cơ thể chúng cũng hoạt động mạnh nên sau khi ch ết tê cứng rất sớm và thời gian tê cứng cũng rất ngắn.

Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho năng lượng dự trữ trong cơ thịt giảm xuống nhất là khi ho ạt động mạnh liên t ục. Vì v ậy ph ương pháp đánh bắt và gi ết ch ết có ảnh hưởng trực tiếp đến năng lượng dự tr ữ. Ví d ụ cá đánh bằng lưới vét vùng v ẫy nhiều trong lưới vì thế chúng rất chóng bị co cứng và thời gian co cứng cũng ngắn, nhưng cá câu thì trái lại. Sau khi bắt nên giết chết ngay, không nên để nó giãy gi ụa nhiều sẽ làm tiêu hao năng lượng dự trữ.

Cá sau khi đánh bắt gi ết ch ết bảo qu ản vận chuy ển cần cẩn thận nh ẹ nhàng, không làm cho cá bị tổn thương thì thì sự tê cứng sẽ đến muộn và quá tình tê c ứng cũng kéo dài.

Tự phân giải (mềm hóa)

Cá sau khi tê c ứng dần dần trở lại mềm, ta gọi đó là sự tự phân gi ải hoặc là quá trình “tự tiêu”. Quá trình này do các enzym n ội tại trong cá hoạt động phân giải. Khi động vật

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

còn sống do sự tồn tại của kháng thể nên enzym không ho ạt động tự phân gi ải các tổ chức của mình, nh ưng khi động vật đã chết, sức chống đỡ mất đi nên ho ạt động của enzym trở nên dễ dàng.

Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê c ứng. Trong quá trình này có nhi ều loại enzym tham gia. Trong quá trình tự phân giải các tổ chức cơ thịt có nhiều thay đổi về lý hóa, trong đó chủ yếu là sự phân giải protein. Cơ thịt trở nên mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ tiêu hóa hơn.

Cùng với sự phân gi ải thường có thêm quá trình th ối rữa. Trong th ực tế hai quá trình đó thường lẫn lộn với nhau, đặc biệt đối với thịt động vật thủy sản thì lại càng khó phân biệt.

Quá trình tự phân giải sẽ làm tăng thêm hương vị của cơ thịt, để phát huy ưu điểm đó, chúng ta cần tiến hành quá trình tự phân giải ở nhiệt độ dương thấp (khoảng từ 1-4oC) để hạn sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây thối.

Nếu hiểu một cách máy móc thì sự phân giải là do enzym nội tại hoạt động còn thối rữa là do vi sinh v ật gây nên, s ản vật của quá trình phân gi ải cuối cùng là axit amin, các chất đạm hòa tan; còn th ối rữa là nh ững sản vật cấp thấp thối nát. Nếu không có quá trình thối rữa thì quá trình phân gi ải sẽ không tăng lên vô hạn mà đến một mức độ nào đó sẽ đạt đến trạng thái cân b ằng (do enzym không ho ạt động được nữa). Do đó quá trình phân gi ải thường làm tăng thêm mùi v ị của thịt động vật trên cạn, nhưng đối với động vật thủy sản thường lẫn với quá trình th ối rửa nên nếu để qua quá trình t ự phân giải có khi lại làm giảm phẩm chất.

Quá trình tự phân gi ải tuy làm cho cá bi ến từ cứng sang mềm nhưng cá vẫn còn tươi tốt.

Đối với cá tầng nổi như cá thu, ng ừ tác dụng tự phân gi ải nhanh hơn loài cá t ầng đáy như cá bơn, nguyên nhân cũng do men gây ra.

Thối rữa

Nguyên liệu thủy sản sau khi chết thì men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình phân giải, đồng th ời lúc đó vi sinh v ật sẽ phân h ủy các s ản vật của quá trình phân gi ải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên li ệu biến chất hư hỏng, đó gọi là quá trình thối rữa.

Vi sinh v ật có 2 nhóm, m ột nhóm là nh ững vi sinh v ật tồn tại trong nguyên li ệu trong quá trình sinh sống, còn một loại là do lây nhiễm trong quá trình bảo quản chế biến.

Vi sinh vật được tìm thấy trên toàn bộ mặt ngoài (da, mang cá) và c ả trong ruột của cá sống và cá vừa đánh bắt. Cá sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật phát triển rất nhanh.

Sự thối rữa của động vật thủy sản bắt đầu là do vi khu ẩn kỵ khí ký sinh trong c ơ thể động vật còn sống. Khi ch ết do điều kiện thích hợp như nhiều chất dinh dưỡng, nhiều nước, không có ánh sáng m ặt trời và ít không khí vi khu ẩn kỵ khí bắt đầu phát triển từ

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí ở trên da cá, vảy chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bên trong.

Thời gian xâm nh ập của vi khu ẩn vào c ơ thịt kho ảng 24-60 gi ờ. Bi ểu hi ện bên ngoài đầu tiên c ủa cá là mang m ất màu, x ẫm lại, ch ất nh ớt trên da đục ng ầu, vảy dễ bong tróc, có mùi hôi thối.

Dưới điều kiện thích hợp các loài cá nói chung ch ỉ 1-2 ngày là th ối rữa, ở các loài khác nhau tốc độ thối rửa có khác nhau. T ốc độ thối của các lo ại cá th ịt đỏ nhanh hơn loại trắng. Tốc độ thối rữa còn phụ thuộc vào cấu trúc và các thành ph ần trong cá mà trước hết là hàm l ượng nước trong th ịt cá, cá ít n ước thì tốc độ thối sẽ chậm hơn cá nhi ều nước. Cá ngâm trong nước sẽ chóng thối hơn để ngoài không khí.

Nhiệt độ là nhân t ố ảnh hưởng rất quan tr ọng đến quá trình th ối rửa th ủy sản. Trong điều kiện và phạm vi nhất định, tốc độ thối rữa tỷ lệ thuận với nhiệt độ, điều đó là do khi gặp nhi ệt độ thích h ợp enzym trong cá s ẽ ho ạt động mạnh và vi sinh v ật phát tri ển nhanh chóng phân hu ỷ các thành phần của cá gây thối rữa mạnh. Do đó dùng nhiệt độ thấp để bảo quản cá và các động thực vật thuỷ sản khác rất tốt.

Số lượng vi sinh vật càng nhi ều thì quá trình th ối rữa diễn ra càng nhanh. Do đó trong quá trình b ảo qu ản nguyên li ệu cần tránh các y ếu tố gây ô nhi ễm vi sinh v ật. Vì v ậy trước lúc ti ến hành b ảo qu ản ho ặc ch ế bi ến cần thi ết ph ải rửa sạch nguyên li ệu đặc biệt là ở mang và ở nội tạng để lo ại trừ phần lớn vi sinh v ật, sẽ gi ảm được quá trình thối rữa.

b. Biến đổi cảm quan sau khi chết của nguyên liệu thủy sản

* Biến đổi cảm quan cá tươi

Biến đổi cảm quan là các biến đổi nhận biết được nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu và vị.

Trong quá trình bảo quản, những biến đổi cảm quan đầu tiên của cá liên quan đến biểu hiện bên ngoài và k ết cấu. Vị đặc tr ưng của các loài cá th ường thể hi ện rõ trong vài ngày đầu của quá trình b ảo quản bằng nước đá. Việc đánh giá c ảm quan cá nguyên liệu ở chợ và bến cá thông qua biểu hiện bên ngoài, kết cấu và mùi.

Bảng 1 khái quát đánh giá độ tươi căn cứ vào nh ững bi ến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản cá ở điều kiện nhiệt độ nước đá đang tan. Thang điểm từ 0 đến 3 điểm, trong đó 3 điểm tương ứng mức chất lượng tốt nhất.

Bảng 1: Khái quát đánh giá độ tươi của cá

Các tiêu chí

Điểm

Các bộ phận của cá được kiểm tra

3 2 1 0

Biểu hiện bên ngoài

(1) Mờ đục

Sáng, màu óng ánh, không biến màu

Sáng nhưng không óng ánh

Đang biến màu và mờ đục

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Dịch nhớt hơi đục

Dịch nhớt mờ đục

Dịch nhớt trong suốt như có nước

Dịch nhớt trắng đục

Mắt

Lồi (phồng lên)

Lồi hơi trũng

Phẳng

(1) Lõm ở giữa

Giác mạc trong suốt

Giác mạc hơi đục

Giác mạc đục

Giác mạc đục như sữa

Đồng tử đen, sáng

Đồng tử đen, mờ

Đồng tử mờ đục

Đồng tử xám xịt

Mang

Màu sáng

Giảm màu

Đang biến màu

Hơi vàng

Không có dịch nhớt

Hơi có vết dịch nhớt

Dịch nhớt mờ đục

Dịch nhớt đục như sữa (1) Đục hẳn

Hơi đục

Thịt (cắt từ phần bụng)

Hơi xanh, trong mờ, nhẵn và sáng

Mượt như nhung, có sáp, mờ đục

Màu hơi biến đổi

Không thay đổi màu nguyên thủy

Không màu

Phớt hồng

Hồng

(1) Đỏ

Màu (dọc theo cột sống)

Màu đỏ nhợt

(1) Màu nâu nhạt

Các cơ quan bên trong

Có màu đỏ sáng như máu

Màu đỏ đục, máu bị biến màu

Điều kiện

Thịt

Chắc và đàn hồi

Kém đàn hồi

Bề mặt nhẵn

Hơi mềm (mềm xìu), kém đàn hồi, bề mặt mờ đục

Hơi dính

(1) Mềm (mềm xìu), vảy dễ tách khỏi da, bề mặt nhăn nheo, giống bột (1) Không dính

Màng bụng

Dính

Dính hoàn toàn vào thịt

Mùi

Rong biển

Hơi chua

(1) Chua

Mang, da, khoang bụng

Không có mùi rong biển hoặc bất kỳ mùi khó chịu nào

(1) Hoặc ở trạng thái tồi tệ hơn.

Hình 1: Biến đổi cảm quan bề mặt thân cá theo thời gian gian bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

* Biến đổi cảm quan tôm nguyên liệu

So với cá, tôm ươn nhanh h ơn rất nhi ều vì chúng nh ỏ, tuyến tiêu hóa ch ứa các men (enzym) không được loại bỏ ngay nên d ễ dẫn tới hiện tượng tự phân hủy. Tôm là lo ại thực phẩm thường được ăn cả con nên việc xử lý chúng nhanh trở nên quan trọng gấp bội phần nhằm tránh ươn hỏng.

Trong một số trường hợp hoạt tính enzym cao trong tuyến tiêu hóa của tôm được đánh bắt lên khi chúng đang hoặc vừa ăn xong có th ể làm đầu chúng bị phân hủy và th ậm chí làm cho đầu tôm bị long ra.

Có thể phát hiện ra mùi ươn trong tôm trước tiên ở phần đầu trước khi phần tôm còn lại có dấu hiệu ươn. Bảng 2 mô t ả biến đổi cảm quan tôm nguyên li ệu theo th ời gian bảo quản trong nước đá.

Bảng 2: Biến đổi cảm quan của tôm nguyên liệu

Màu đầu

Hơi xanh xám

Hơi xanh xám, vỏ bị bạc màu

Có mảng đen rộng ở đầu

Màu thân

Bạc màu nhẹ

Hơi xanh lục hoặc hơi nâu lục

Bạc màu, vài chỗ vàng sáng dọc sống lưng

Sự gắn kết đầu thân

Nguyên vẹn

Long nặng

Nguyên vẹn đến long nhẹ

Mùi

Trung tính

Đặc trưng hoặc trung tính

Trung tính đến khai nhẹ

Cấu trúc

Săn chắc

Săn chắc và đàn hồi, vỏ cứng

Số ngày trong nước đá (0oC)

1 5

0

2 3 4

Chú ý: Những bi ến đổi cảm quan ch ất lượng nguyên li ệu th ủy sản còn do thao tác không cẩn thận trong quá trình đánh bắt thu hoạch, sơ chế. Những biến này khiến cho nguyên liệu thủy sản suy giảm hạng chất lượng mặc dù độ tươi vẫn còn đảm bảo.

Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm (tôm sú) được mô tả ở bảng 3 và sai l ỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú được trình bày ở bảng 4.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảng 3: Các chỉ tiêu cảm quản chất lượng tôm sú nguyên liệu

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảng 4: Sai lỗi chất lượng thông thường của nguyên liệu tôm sú

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

* Biến đổi cảm quan mực nguyên liệu

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu x ẫm và các tế bào sắc tố trên da rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ nhấp nháy giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt.

Nếu mực để lâu ngoài không khí da c ủa chúng bị mất ẩm, cơ thịt co cứng lại, tế bào sắc tố cố định và không còn nh ấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen. Dần dần sắc tố bị tách ra, m ực chuy ển sang màu đỏ nh ạt, lúc này m ực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.

Chú ý thao tác không c ẩn thận trong đánh bắt, bảo quản sẽ làm màu da nhanh chóng biến hồng, đỏ (mực ống).

Các ch ỉ tiêu c ảm quan đánh giá ch ất lượng mực ống nguyên li ệu được trình bày ở bảng 5.

Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu được trình bày ở bảng 6.

Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu được trình bày ở bảng 7.

Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống được trình bày ở bảng 8.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực ống nguyên liệu

Mức chất lượng

Tên chỉ tiêu

Loại A

Loại B

Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu)

Màu sắc

- Da kém bóng, cho phép bi

- Ch ấp nh ận màu chuy ển sang đỏ hồng,

biến màu trên 1/2 diện tích thân

Màu sắc bên ngoài

- Màu t ự nhiên đặc trưng theo t ừng loài (từ màu đỏ hồng ho ặc nâu cam đến màu trắng hồng) sáng bóng.

ến màu h ồng nhẹ ho ặc màu đỏ hồng do v ỡ sắc tố đến 1/5 diện tích thân

- Tr ắng ng ần tự nhiên đặc tr ưng của

Màu của thịt

mực ống tươi.

- Th ịt tr ắng hơi đục, cho phép có v ết màu phớt hồng không quá 1/10 di ện tích mi ếng philê.

- Th ịt chuy ển màu thâm vàng ho ặc hồng đỏ, ho ặc có v ết màu ph ớt vàng ho ặc hồng quá 1/10 diện tích miếng philê.

- Thành trong c ủa ống mực trắng ngần

ủa ống mực thâm vàng

- Thành trong c ủa ống mực hơi phớt hồng

- Thành trong c

hoặc chuyển sang màu đỏ xậm

Trạng thái

- Thân không còn c

- Thân nguyên v ẹn, căng tròn, có th ể có vết xước ho ặc tr ầy da nh ẹ, nh ưng không rách th ủng, không có v ết cầu gai, da bám chặt vào thân

- Thân h ơi căng tròn, x ước ho ặc trày da, không rách thủng, cho phép có không quá 3 vết cầu gai ho ặc vết th ủng không quá 1cm2, da dễ tách khỏi thân.

- Đầu dính chặt vào thân. - Mắt nguyên v ẹn, sáng, đồng tử xanh

- Đầu long nhẹ - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác m ạc hơi

đen, giác mạc trong suốt

trắng đục

- Râu h ơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1

hoặc 2 râu không liền nhau

- Râu nguyên v ẹn, bám dính rõ rệt - Cho phép v ỡ bầu mực do tác động cơ

ăng tròn ho ặc mềm nhũn, da rách, th ủng nhi ều quá 1cm 2, hoặc có quá 3 v ết cầu gai, da d ễ tách khỏi thân. - Đầu long nặng - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu m ềm, buông thõng, không dính - Bầu mực, nội tạng vỡ do phân hủy - Th ịt mềm

học, nội tạng còn nguyên vẹn

- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

- Cho phép v ỡ bầu mực do tác động cơ học - Th ịt kém đàn hồi, hơi mềm

Mùi

- Mùi t ự nhiên, không có mùi lạ

- Mùi hôi nh ẹ

Mùi tự nhiên

- Mùi t ự nhiên đặc tr ưng của mực tươi, (gần nh ư mùi n ước bi ển ho ặc rong biển tươi), không có mùi lạ

Mùi khi luộc

- Tho ảng mùi th ơm tự nhiên, không có mùi

- Không có mùi th ơm tự nhiên, hoặc có mùi

- Mùi th ơm tự nhiên đặc trưng của mực tươi khi luộc chín, không có mùi lạ

lạ

Vị

- Không có vị hoặc có vị lạ

- Vị ngọt đậm

- Vị kém ngọt, không có vị lạ

Vị tự nhiên

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Vị khi luộc

- Vị ngọt đậm - Nước luộc trong

- Vị kém ngọt, không có vị lạ - Nước luộc kém trong

- Không có v ị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục

Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng mực nang nguyên liệu

Mức chất lượng

Tên chỉ tiêu

Loại A

Loại B

Loại C (Không chấp nhận cho xuất khẩu)

Màu sắc

ển sang đỏ tía hoặc đen sẫm,

- Da h ơi bi ến màu h ồng, kém sáng, cho

- Màu chuy

biến màu trên 20% thân

Màu sắc bên ngoài

- Màu t ự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, t ừ màu nâu xám đến nâu tía sẫm, sống lưng màu vàng cam hoặc vàng nâu, bụng trắng mờ.

phép biến màu nh ẹ dến 20 % thân, có th ể có vết màu xanh nh ạt hoặc màu kem xu ất hiện ở phần bụng

ịt chuyển màu vàng đến vàng đậm

- Th ịt có màu tr ắng ng ần tự nhiên đặc

- Th ịt tr ắng đục cho phép ph ớt hồng nh ẹ

- Th

Màu của thịt

trưng của mực nang tươi.

hoặc có vết phớt vàng

Trạng thái

ủng nhiều quá 1cm2, hoặc có

- Thân nguyên v

- Da rách, th

quá 3 vết cầu gai

- Xước ho ặc trày da, cho phép không quá 3 vết cầu gai, vết thủng không quá 1cm2

Trạng thái bên ngoài

ẹn, cho phép có v ết xước hoặc trầy da nh ẹ, nhưng không rách thủng.

- Đầu lỏng lẻo không dính chặt vào thân - Mắt kém sáng, đồng tử mờ, giác mạc hơI

trắng đục

- Đầu dính chặt vào thân. - Mắt nguyên v ẹn, sáng, đồng tử xanh

đen, giác mạc trong suốt

- Râu h ơi mềm, kém dính, cho phép đứt 1

ẹn, bám dính rõ rệt

hoặc 2 râu không liền nhau

- Đầu gần như long ra khỏi thân - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu m ềm, buông thõng, không dính - Cho phép v ỡ mực do tác động cơ học, nội tạng có th ể vỡ, nh ưng không th ấm vào thân mực

ủa ống thâm vàng

ủa ống hơi phớt vàng ho ặc

đen

- Râu nguyên v - Bầu mực, nội tạng còn nguyên vẹn - Thành trong c ủa ống bóng, trắng mờ - Gan m ực nguyên vẹn, màu vàng tươI

- Thành trong c - Gan

ịt kém đàn hồi.

ịt mềm nhũn, ẩm ướt

- Cho phép v ỡ mực do tác động cơ học - Thành trong c phớt hồng - Gan h ơi đen - Th

- Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

- Th

Trạng thái của thịt

Mùi

ẹ, hơi gi ống mùi th ủy sản

- Mùi t ự nhiên, không mùi, không có mùi lạ

- Mùi hôi nh

Mùi tự nhiên

ươn thối hoặc có mùi lạ

- Mùi t ự nhiên đặc trưng của mực nang tươI (g ần nh ư mùi n ước bi ển ho ặc rong biển tươi), không có mùi lạ

ơm tự nhiên ho ặc có

- Th ơm tự nhiên

- Tho ảng mùi th ơm tự nhiên, không có mùi

- Không còn mùi th

Mùi khi luộc

lạ

mùi lạ

Vị

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

ị hoặc có vị lạ

- Vị kém ngọt, không có vị lạ

- Không có v

Vị tự nhiên

- Vị ngọt đậm -

Mức chất lượng Tên chỉ tiêu

Loại A Loại B (Không chấp nhận cho xuất khẩu)

- Màu t ự nhiên đặc trưng theo từng loài, sáng bóng, lưng từ màu

- Màu chuy ển sang hồng tía, đen sẫm đến đỏ sẫm, dọc theo râu

trắng xám đến nâu xám hoặc xanh nhạt, bụng trắng mờ.

và bụng có màu đỏ hồng, biến màu trên 60% thân.

Màu sắc bên ngoài

- Th ịt có màu trắng ngần

Màu của thịt

- Th ịt màu vàng đến vàng đậm hoặc hồng đến nâu đỏ

Màu sắc

- Có th ể có vết xước hoặc trầy da nhẹ, nhưng không rách thủng,

ến hồng, đứt râu ảnh

- Da rách, th ủng nhiều, hoặc có nhiều hơn 2 vết cầu gai - Long đầu - Mắt đục, đồng tử, giác mạc đục - Râu m ềm, buông thõng, không dính, bi

hưởng đến xếp bông

không quá 2 vết cầu gai - Đầu dính chặt vào thân. - Mắt nguyên vẹn, sáng, đồng tử xanh đen, giác mạc trong suốt - Râu nguyên v ẹn, bám dính rõ r ệt, cho phép đứt từ 1 đến 2 râu

nhưng không ảnh hưởng đến xếp bông

- Bầu mực, nội tạng còn nguyên v ẹn hoặc có th ể vỡ nhẹ do tác

động cơ học

- Bầu mực, nội tạng vỡ do để quá lâu - Thành trong c ủa ống phớt vàng đến vàng xẫm - Th ịt mềm nhũn, ẩm ướt

- Thành trong c ủa ống bóng, trắng mờ - Cơ thịt săn chắc, đàn hồi

Trạng thái

ơi chua, h ơi gi ống mùi th ủy sản ươn th ối ho ặc có

- Mùi t ự nhiên đặc trưng của bạch tuộc tươi, gần như mùi nước

Mùi tự nhiên

biển hoặc rong biển tươi, không có mùi lạ

- Mùi hôi , h mùi lạ

- Th ơm tự nhiên

- Không còn mùi th ơm tự nhiên hoặc có mùi lạ

Mùi khi luộc

Mùi

Vị khi luộc

- Không có v ị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục

Vị khi luộc

- Vị ngọt đậm - Nước luộc trong - Vị ngọt đậm - Nước luộc trong

- Vị kém ngọt, không có vị lạ - Nước luộc kém trong

- Không có v ị hoặc có vị lạ - Nước luộc vẩn đục

Vị

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng bạch tuộc nguyên liệu

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảng 8: Biến đổi chất lượng cảm quan mực ống

1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản

1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản

Nguyên li ệu th ủy sản là lo ại nguyên li ệu nhanh ươn chóng th ối nh ất trong các lo ại nguyên li ệu dùng làm th ực ph ẩm. Do đó vi ệc giữ tươi nguyên li ệu là công vi ệc quan trọng trong chế biến thủy sản.

Biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40-50oC) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của men phân giải (enzym) của bản thân thủy sản và của vi sinh vật (tác nhân chính) làm hư hại hoàn toàn, gây độc tính và mùi hôi thối.

Ở nhiệt độ thấp, hoạt động của men và vi sinh v ật bị kìm hãm. Nhi ệt độ càng th ấp thì hoạt động của men và vi sinh v ật càng gi ảm, bi ến đổi hư hỏng càng được hạn chế, thời hạn bảo quản tăng lên. Trong ph ạm vi nhi ệt độ bình th ường thì cứ hạ thấp 10 oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3 lần.

Nhiệt độ thấp tác dụng đến men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ dưới 0oC phần lớn hoạt động của enzym bị đình chỉ.

Nhiệt độ thấp có kh ả năng kìm hãm quá trình phát tri ển của vi sinh v ật. Trong kho ảng nhiệt độ -5 oC ÷ -10 oC hầu hết các vi sinh v ật không th ể phát tri ển được. Tuy vậy ở - 10oC vẫn còn vi khu ẩn Micrococus phát tri ển ch ậm. Do đó, để ng ăn ng ừa vi khu ẩn phát triển, thủy sản phải bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn -10oC. Để ngăn ngừa nấm mốc phải thấp hơn -15oC.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Ngoài ra nhi ệt độ thấp làm cho n ước trong tế bào đông đặc thành tinh th ể và làm v ỡ màng tế bào vi sinh v ật. Vi sinh v ật phát tri ển trong môi tr ường có độ ẩm thích h ợp, nếu môi tr ường sản phẩm không ẩm thì vi sinh v ật cũng không phát tri ển được. Các loại nấm mốc có th ể phát tri ển ở nơi khan nước nhưng lượng nước tối thi ểu ph ải là 15%. Do đó, nhiệt độ thấp có thể dùng bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì ở nhiệt độ này nước trong sản phẩm đóng băng đến 86% ch ỉ còn 14%, không đủ cho vi sinh v ật hoạt động.

Tóm lại nguyên lý ch ế biến lạnh thủy sản là hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm thủy sản nhằm ức chế hoạt động của các men và kìm hãm hoạt động của các vi sinh vật.

1.5.2 Làm lạnh thủy sản

a. Nguyên lý làm lạnh

Làm lạnh hay ướp lạnh là h ạ nhi ệt độ của sản ph ẩm cần làm l ạnh xu ống gần điểm đóng băng, khoảng -0,5 ÷ -1oC (nhiệt độ đóng băng bình quân của thủy sản là -1oC). Ở nhiệt độ này enzym b ị ức ch ế, vi sinh v ật ho ạt động chậm ch ạp. Tuy nhiên, sau m ột thời gian vi sinh vật và enzym phân gi ải hoạt động, sản phẩm dần bị hư hỏng. Do vậy, phương pháp làm lạnh chỉ có tác dụng làm chậm quá trình biến đổi hư hỏng, bảo quản nguyên li ệu th ủy sản tạm th ời tr ước khi đưa đi ch ế bi ến tiêu th ụ hay ch ế bi ến lạnh đông.

Như vậy nguyên li ệu th ủy sản được làm l ạnh ph ải là nguyên li ệu tươi sống (ở giai đoạn ti ết nh ớt ho ặc mới đánh bắt). Nguyên li ệu th ủy sản cần phải sạch sẽ tr ước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp.

b. Kỹ thuật làm lạnh

Ướp đá

Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất trong bảo quản thủy sản vì nó có nhiều ưu điểm:

- Kh ả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao

- Đá lại vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ

- Đá phù hợp để ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh

- Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực tiếp và qua nước đá tan ra. N ước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm l ạnh trở lại. Do đó, tr ộn kỹ th ủy sản và đá với nhau không ch ỉ làm gi ảm độ dày của lớp đá cần làm lạnh mà còn t ạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy sản.

Các loại nước đá sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm:

- Đá dạng sệt

- Đá vảy

- Đá xay

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

- Đá cây

Trong đó đá sệt chỉ được sử dụng ở các tàu đánh cá cỡ lớn. Chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng trong ch ế biến thủy sản xuất khẩu.

Hình 2: Các loại nước đá

Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu:

- Ướp đá trực tiếp: Nguyên liệu được ướp theo tuần tự một lớp nước đá một lớp

nguyên liệu. Phương pháp này phù hợp cho làm lạnh cá, tôm.

Hình 3: Phương pháp ướp đá trực tiếp

- Ướp đá gián tiếp: Các lớp nguyên liệu được cách ly với lớp nước đá bằng các tấm PE. Nguyên li ệu đựng trong các khay có n ắp đậy kín ho ặc nguyên li ệu được bọc riêng bi ệt trong từng túi PE. Ph ương pháp này phù h ợp cho làm l ạnh mực ống, mực nang và bạch tuộc.

Hình 4: Phương pháp ướp đá gián tiếp

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Làm lạnh bằng không khí lạnh

Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí lạnh trong phòng được hạ xuống đến 0 ÷ -2 oC bằng máy l ạnh. Như vậy mu ốn làm l ạnh bằng không khí l ạnh ph ải trang b ị máy móc, nh ưng bù l ại kỹ thu ật này có l ợi điểm là có th ể tạo nhi ệt độ dưới 0oC dễ dàng và duy trì m ột nhi ệt độ nhất định. Phương pháp này th ường sử dụng trong nhà máy đông lạnh để bảo quản tạm thời bán thành phẩm trước khi cấp đông.

Làm lạnh bằng nước đá khô

Người ta còn s ử dụng đá khô để làm l ạnh thủy sản. Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt. Khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có th ể làm lạnh đông sản phẩm. Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy vận chuyển nhanh bằng đường hàng không.

1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản

a. Nguyên lý làm lạnh đông

Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm l ạnh thủy sản nhằm đưa nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu thủy sản xuống dưới điểm đóng băng (tới -8 ‚ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30 oC hay -40 oC) để đa số nước trong th ủy sản đông đặc lại.

Khi hạ nhi ệt độ xuống -65 oC thì t ất cả nước trong th ủy sản đông đặc lại. Trong công nghiệp chế biến lạnh thủy sản người ta không dùng đến mức nhiệt độ này vì chi phí s ẽ tăng cao mà thường chỉ hạ nhiệt độ đến -40oC là đủ đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Như vậy làm lạnh đông thủy sản là hạ th ấp nhi ệt độ, làm ch ậm sự hư hỏng của thủy sản sao cho đến khi rã đông ta không th ể phân bi ệt được thủy sản đông lạnh và th ủy sản tươi sống.

Bảo qu ản th ủy sản bằng ướp lạnh ch ỉ phù h ợp trong vài ngày ho ặc tối đa hai tu ần, trong khi ướp đông và tr ữ đông cho phép b ảo qu ản th ủy sản nhi ều tháng hay có th ể kéo dài đến một năm hay hơn nữa.

b. Kỹ thuật làm lạnh đông

Căn cứ vào th ời gian làm l ạnh đông người ta có th ể chia làm 2 lo ại: lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm. Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm.

Lạnh đông chậm

Thời gian làm l ạnh đông kéo dài trên 10 gi ờ. Khi đông chậm thì số lượng tinh th ể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn. Tốc độ làm đông càng chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn sẽ dẫn đến sự phá vỡ màng tế bào. Khi rã đông dịch trong tế bào dịch chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính chất tự nhiên, màu sắc, mùi và vị kém. Tốc độ làm đông chậm còn làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Làm đông chậm thường xảy ra khi sử dụng thiết bị đông bằng không khí lạnh (tủ đông hay hầm đông gió) với nhiệt độ > -25 oC và tốc độ lưu thông gió <1m/s hoặc nhi ệt độ làm đông th ấp hơn nh ưng kh ối lượng hàng trong t ủ đông quá l ớn, kích th ước sản phẩm quá dày khiến thời gian làm đông kéo dài.

Làm đông nhanh

Làm đông chậm

Chưa làm đông

Hình 5: Hình dạng kích thước tinh thể đá khi làm đông

Làm đông nhanh

Thời gian làm lạnh đông khoảng 2-6 giờ. Khi làm đông nhanh tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm nhanh, số lượng tinh th ể hình thành trong t ế bào nhi ều, kích th ước tinh th ể đá nhỏ, nhuy ễn và đều khắp. Tốc độ làm đông càng nhanh kích th ước tinh th ể đá hình thành càng nhỏ và hầu như không ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi rã đông. Ngoài ra tốc độ làm đông càng nhanh s ẽ gi ảm được sự khu ếch tán n ước do đó giảm sự mất nước của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm khi đông nhanh ít b ị biến đổi và gi ữ được đặc tính cảm quan tương tự trước khi làm đông.

Làm đông nhanh có thể tiến hành bằng các phương pháp:

- Làm đông bằng tủ (hầm) đông gió với nhiệt độ < -25oC và vận tốc không khí từ 3 - 5m/s.

- Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.

Làm đông cực nhanh

Thời gian làm đông từ 5-10 phút. Ch ất lượng của sản phẩm hầu như không bi ến đổi sau khi rã đông. Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương pháp này.

Làm đông cực nhanh có thể tiến hành trên thiết bị đông băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn.

c. Xử lý thủy sản sau khi đông

Mạ băng

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Mạ băng là t ạo nên m ột lớp băng mỏng lên trên b ề mặt sản ph ẩm bằng cách phun sương, phết nước hay nhúng để bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng mất nước oxy hóa và làm đẹp bề mặt. Quá trình m ạ băng thường thu nhi ều nhiệt nên sản phẩm nếu cần phải được làm lạnh trong một thời gian trong máy đông trước khi chuy ển vào kho tr ữ đông.

Cần ki ểm soát ch ặt ch ẽ vi ệc mạ băng để tạo một lớp áo b ăng đầy đủ và đồng đều. Lượng nước mạ băng hình thành trên b ề mặt sản ph ẩm tùy thu ộc vào th ời gian m ạ băng, nhiệt độ nước, cỡ và dạng sản phẩm.

Có 2 ph ương pháp m ạ băng: Nhúng trong n ước lạnh và phun n ước lên bề mặt sản phẩm.

Phương pháp nhúng đảm bảo đều hơn, đẹp hơn, thực hi ện đơn gi ản nhưng tổn hao lạnh lớn, sau khi nhúng m ột số lần thì n ước bị nhi ễm bẩn nên ph ải thay th ế. Nước nhúng có nhiệt độ khoảng 1 ÷ 4oC.

Phương pháp phun th ực hi ện từ nhi ều phía, hệ th ống điều khi ển tự động ph ải nh ịp nhàng giữa các khâu. Tuy nhiên khi phun m ặt dưới của sản phẩm sẽ không được mạ nên phải có biện pháp bổ sung.

Mạ băng kiểu phun

Mạ băng kiểu nhúng

Hình 6: Các kiểu mạ băng

Do vậy ng ười ta th ường sử dụng kết hợp cả 2 ph ương pháp trên là vừa nhúng vừa phun. Ở vị trí phun s ản phẩm chuyển động vòng xu ống máng ch ứa nước nên c ả hai mặt đều được mạ băng: mặt trên được mạ do phun còn m ặt dưới được mạ nh ờ nước trong máng. Ph ương pháp này đảm bảo đều 2 mặt nhưng lượng nước cần thiết không nhiều và mất mát lạnh không đáng kể.

Sau khi làm ướt bề mặt sản ph ẩm được để trong không khí, n ước lấy lạnh từ sản phẩm và kết tinh trên b ề mặt tạo thành lớp băng bám ch ặt bề mặt sản phẩm. Để tăng lớp băng mạ không nên kéo dài th ời gian m ạ băng, vì nh ư vậy sẽ gây m ất nhi ệt mà nên th ực hi ện nhiều lần, giữa các lần xen kẻ làm lạnh tiếp sản phẩm.

Để mạ đều sản ph ẩm cần ti ến hành m ạ nhiều lần, không để cho các l ớp thực ph ẩm tiếp xúc v ới nhau nhi ều. Chi ều dày b ăng mạ ít nh ất là 0,3mm. Sau khi m ạ băng do nhiệt độ sản ph ẩm tăng nên ng ười ta đưa đi tái đông lại lần nữa để làm l ạnh sản phẩm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bao gói sản phẩm

Để bảo vệ, bảo qu ản và làm t ăng th ẩm mỹ sản ph ẩm, sau c ấp đông th ủy sản được chuyển sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu h ết sức quan tr ọng làm t ăng giá tr ị thực ph ẩm, thu hút khách hàng và qu ảng bá sản phẩm. Bao bì ph ải đáp ứng các yêu cầu cơ bản sau đây:

ải kín tránh ti ếp xúc không khí gây ra ôxi hoá s

- Ph ản ph ẩm. Mặt khác ph ải chống thâm nh ập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của sản phẩm. Thường sản phẩm được bao bọc bên trong là bao PE bên ngoài là thùng carton tráng sáp, m ột số bao bì b ằng giấy nhiều lớp, giấy nhôm.

- Bao bì ph ải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ.

- Bao bì d ạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.

Tái đông

Các mặt hàng th ủy sản sau khi c ấp đông được ph ải qua m ột số khâu như mạ băng và đóng gói nên mất một phần nhiệt. Vì thế, trước khi đem bảo qu ản thường ng ười ta đưa qua thi ết bị để tái đông lại để hạ nhiệt độ nhằm bảo quản tốt hơn.

Buồng tái đông có c ấu tạo gi ống bu ồng cấp đông dạng th ẳng nh ưng kích th ước ngắn hơn.

d. Bảo quản thủy sản đông lạnh

Chế độ bảo quản

Bảo quản sản phẩm đông hay trữ đông là giai đoạn quan trọng sau khi làm l ạnh đông và bao gói sản phẩm. Bảo quản đông nhằm duy trì thành ph ẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng.

Nhiệt độ bảo quản càng thấp càng tốt, nhưng để đảm bảo tính kinh tế ở Việt Nam nhiệt độ bảo quản thủy sản đông qui định chung là -18oC – 2oC.

Trong quá trình b ảo qu ản lạnh đông, nhi ệt độ kho b ảo qu ản cần duy trì ổn định, tối thiểu phải bằng nhiệt độ của sản phẩm để duy trì tr ạng thái đông lạnh của sản phẩm, tránh xảy ra hi ện tượng rã đông và tái k ết tinh làm gi ảm dần ch ất lượng sản ph ẩm. Nhiệt độ bảo quản càng dao động chất lượng cảm quan sản phẩm đông càng biến đổi theo chiều hướng xấu.

Sự cháy lạnh sản phẩm đông

Trong quá trình bảo quản lạnh đông dần dần theo thời gian, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thi ệt hại chất lượng lô hàng và n ếu không ng ăn chặn kịp thời sẽ thiệt hại lớn về kinh tế.

Cháy lạnh là hi ện tượng sản phẩm bị mất nước nhiều do sự kết tinh lại và th ăng hoa nước đá. Khi cháy l ạnh sản phẩm khô xác, b ạc màu ho ặc có màu t ối sẩm. Sản phẩm cháy lạnh có mùi kém đặc trưng so với sản phẩm bình thường.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Nếu tôm còn v ỏ, phần vỏ cháy lạnh bị biến màu, có nhi ều viền nâu. Trên v ỏ xuất hiện những đốm trắng hoặc những phần trắng trên các đốt vỏ.

Mực phi lê cháy l ạnh cũng không có màu tr ắng ngà nữa mà bị khô xốp, có màu tr ắng sữa; khi luộc không còn mùi vị nữa.

Đối với cá cháy lạnh, thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét; những cá béo lại phát sinh mùi hôi khét do oxy hóa mỡ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chương 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN

NGUYÊN LI

ỆU THỦY SẢN

2.1. Nguyên tắc chung

Quá trình ươn hỏng bắt đầu ngay sau khi th ủy sản chết. Ươn hỏng là hệ quả của một loạt nh ững biến đổi phức tạp do enzym c ủa bản thân nguyên li ệu thủy sản, các ph ản ứng hóa h ọc và vi khu ẩn gây ra. M ột số bi ến đổi quan tr ọng do enzym gây ra có th ể tiếp tục diễn ra sau khi thủy sản chết, đặc biệt là các biến đổi hương vị diễn ra trong vài ngày bảo quản đầu tiên trước khi vi khuẩn làm hỏng thủy sản một cách rõ rệt.

Ngoài những biến đổi do vi khu ẩn và enzym gây ra, nh ững phản ứng oxy hóa m ỡ có thể sinh mùi và vị khét.

Như vậy, ươn hỏng là quá trình t ự nhiên khi th ủy sản chết. Ướp lạnh có thể làm chậm quá trình này và kéo dài thời gian sử dụng thủy sản làm thực phẩm.

Các yêu cầu sau rất quan tr ọng trong su ốt quá trình s ơ chế, bảo quản và vận chuyển nguyên liệu thủy sản:

Cẩn thận nhẹ nhàng - Sạch - Lạnh - Nhanh

Nhẹ nhàng trong x ử lý là h ết sức quan tr ọng do nh ững vết cắt, vết thương có th ể mở đường cho vi khu ẩn gây ươn hỏng thâm nh ập, tạo điều ki ện cho chúng phát huy tác dụng xấu đến cơ thịt.

Sạch sẽ cũng rất quan tr ọng vì 2 lý do: (i) có th ể lo ại bỏ ph ần lớn vi khu ẩn tự nhiên ngay sau đánh bắt bằng cách bỏ ruột và rửa sạch chất nhờn trên da; (ii) có thể giảm tới mức thấp nhất khả năng nhiễm khuẩn bằng cách đảm bảo luôn xử lý th ủy sản hợp vệ sinh. Nhưng quan trong h ơn cả là thủy sản cần phải được ướp lạnh nhanh chóng và luôn được giữ lạnh.

Tốc độ phát tri ển của vi khu ẩn phụ thuộc vào nhi ệt độ. Trên thực tế, nhiệt độ là yếu tố quan tr ọng nh ất để ki ểm soát t ốc độ ươn hỏng của th ủy sản. Nhi ệt độ càng t ăng tốc phát triển của vi khuẩn sử dụng cơ thịt thủy sản làm thức ăn càng cao. Do đó cần cấp đông và b ảo qu ản trong kho l ạnh để bảo qu ản dài h ạn trong nhi ều tu ần ho ặc nhi ều tháng.

Không th ể bảo qu ản th ủy sản ch ưa cấp đông ở nhi ệt độ vừa đủ th ấp để ng ăn ng ừa hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn vì đa số thủy sản bắt đầu đông ở nhiệt độ -1oC. Tuy nhiên, nên gi ữ nhi ệt độ th ủy sản ch ưa cấp đông càng g ần với nhi ệt trên càng t ốt để giảm thiểu ươn hỏng; cách dễ nhất và tốt nhất để thực hiện việc này là dùng nhi ều đá làm từ nước sạch có điểm nóng chảy là 0oC. Ví dụ: cá được bảo quản tốt trong 15 ngày ở 0oC, 6 ngày ở 5oC và chỉ 2 ngày ở 15oC trước khi trở thành phế liệu.

Ngoài ra tốc độ quá trình xử lý thủy sản sau khi thu hoạch, đánh bắt ảnh hưởng lớn đến biến đổi ch ất lượng sản ph ẩm cu ối cùng. T ốc độ xử lý càng nhanh, s ự bi ến đổi ch ất lượng do enzym, các phản ứng hóa học và vi khuẩn gây ra càng được hạn chế.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu

TThhựựcc ttrrạạnngg ssaauu tthhuu hhooạạcchh,, xxửử llýý vvàà vvậậnn cchhuuyyểểnn ttôômm nngguuyyêênn lliiệệuu

Nguồn nguyên liệu tôm cung cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản chủ yếu từ nguồn tôm nuôi như tôm sú, tôm thẻ chân trắng.

Tôm sau khi thu ho ạch th ường qua r ất nhi ều bước trung gian thu gom, x ử lý và v ận chuyển trước khi có đủ lô tôm lớn để chuyển đến các nhà máy ch ế biến. Trong cả quá trình đó, tại mỗi bước đều diễn ra ho ạt động mua bán gi ữa các bên, tôm đều bị đổ ra, đếm, phân cỡ, phân lo ại trực tiếp trên bờ đầm, sàn nhà r ồi ướp đá trở lại nên t ốn rất nhiều thời gian, đồng thời tôm có nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn rất cao và nhiệt độ tôm bị dao động lớn từ 4 - 20oC làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm nguyên liệu. Điều này không phù hợp với quan điểm về chất lượng, do đó càng cố gắng giảm bớt các bước xử lý, vận chuyển trung gian càng tốt.

Phương pháp xử lý và bảo quản tôm sau thu hoạch/ khai thác

Mặc dù tại thời điểm bán cho th ương lái thu gom ch ất lượng của tôm trông có v ẻ vẫn còn tốt, nhưng việc xử lý và bảo quản không đúng cách ngay từ đầu (ngay sau khi thu hoạch/khai thác) sẽ làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm nguyên liệu tại nơi tiếp nhận của nhà máy sau 2 - 3 ngày k ể từ khi thu ho ạch/khai thác. Ở một số nơi, tôm thường được đưa đến nhà máy ch ế bi ến kho ảng từ 30 - 40 gi ờ sau khi thu ho ạch. Trong th ời gian này, n ếu xử lý, b ảo qu ản và v ận chuy ển không đúng cách thì ch ất lượng tôm có d ấu hi ệu gi ảm sút, t ỷ lệ tôm đạt lo ại đặc bi ệt có th ể gi ảm từ 80-90% xuống còn 5 - 25% và tỷ lệ tôm bị loại 2 lên đến 10 - 20%.

Vì vậy, ngay sau khi thu ho ạch/khai thác, tôm ph ải được xử lý nh ẹ nhàng, c ẩn th ận càng nhanh càng tốt theo trình tự các bước sau:

- L ựa và rửa tôm.

- Gây ch ết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC.

- B ảo quản lạnh tôm.

Lựa và rửa tôm

Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua... để tránh bị dập nát do b ị cua k ẹp ho ặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang r ửa bằng nước mát, sạch để loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật.

Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh nắng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Tiến hành lựa và rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ tôm không bị sốc và không b ị chết. Vì ngay sau khi tôm ch ết ở điều kiện nhiệt độ môi trường khoảng 27-32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất nhanh (b ị long đầu, bạc màu, th ậm chí còn bị biến hồng nhẹ).

Hình 7: Lựa tôm tại đầm nuôi ngay sau khi thu hoạch

Cần chú ý tr ước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ để chứa đựng tôm như thùng, rổ, tấm nh ựa hoặc mặt bàn. Vì nhi ệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi trường. Đặc biệt là khi các d ụng cụ này để lâu ngoài tr ời nắng, nhi ệt độ của chúng sẽ tăng lên rất cao. Nếu chứa đựng tôm trong các d ụng cụ nóng thì tôm s ẽ bị chết và biến đổi chất lượng rất nhanh.

Tôm ph ải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. N ếu để tôm tr ực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc sàn nhà.

Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở 0oC

Công đoạn này vô cùng quan tr ọng vì có ảnh hưởng đến tốc độ bi ến đổi ch ất lượng của tôm sau khi ch ết. Nếu để tôm giãy gi ụa nhiều trước khi ch ết sẽ làm tổn thất năng lượng dự trữ của tôm, nên sau khi tôm ch ết bị biến đổi chất lượng rất nhanh và có th ể dẫn đến nhanh ươn hỏng. Vì vậy, ngay sau khi thu ho ạch cần phải gây ch ết tôm càng nhanh càng tốt để hạn chế đến mức tối thiểu sự thất thoát ch ất lượng do sự giãy gi ụa của tôm trước khi chết.

Công đoạn này th ực hi ện rất đơn gi ản, dụng cụ cần thi ết là thùng cách nhi ệt ho ặc thùng nhựa có nắp đậy. Lượng nước đá và nước sạch dùng để gây ch ết tôm tu ỳ thuộc vào lượng tôm.

Để gây chết 100 kg tôm c ần 50 kg nước đá và 50 lít nước.

Cách tiến hành:

Hình 8: Gây chết tôm bằng hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC

Đầu tiên chu ẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh ở 0oC bằng cách trộn nước sạch với nước đá xay hoặc đá vảy theo tỷ lệ một nước và một đá (1kg nước đá và 1lít n ước sạch) trong thùng cách nhi ệt ho ặc thùng nh ựa sạch có nắp đậy. Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống gần 0oC, sau đó cho tôm sú đã được lựa và rửa sạch vào hỗn hợp này. Để tôm không giãy giụa nhiều và nhảy lung tung khi cho vào nước đá lạnh thì nên cho tôm vào trong túi l ưới buột chặt miệng túi lại

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

rồi mới nhúng toàn bộ vào hỗn hợp nước đá lạnh. Có thể dùng rổ nhựa có nắp đậy để thay thế túi lưới.

Giữ tôm trong n ước đá lạnh khoảng từ 15 - 30 phút để gây ch ết và làm l ạnh. Sau đó, vớt tôm ra và đưa ngay sang ướp với nước đá để giữ cho nhi ệt độ của tôm không b ị tăng lên. Sau khi tôm ch ết, nếu để lâu ở nhiệt độ môi trường thì các bi ến đổi sinh hoá, hoá học và bi ến đổi do vi sinh v ật ở tôm x ảy ra r ất nhanh làm cho tôm b ị gi ảm ch ất lượng và dẫn đến ươn hỏng rất nhanh. Vì vậy, tôm sau khi gây chết xong phải luôn giữ ở nhiệt độ thấp gần 0oC để hạn chế các bi ến đổi làm suy gi ảm chất lượng và dẫn đến tôm bị ươn hỏng.

Sau mỗi mẻ, nên b ổ sung m ột lượng nước đá bằng 1/3 kh ối lượng tôm. N ếu tôm đã được rửa sạch trước khi gây chết thì cứ sau 5 mẻ nên thay nước một lần.

Bảo quản lạnh tôm sau khi gây chết

Tôm sau khi gây chết phải được bảo quản lạnh ngay. Các phương pháp bảo quản lạnh tôm:

Phương pháp 1: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát ở đáy.

Phương pháp 2: Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát ở đáy.

Phương pháp 3: Bảo quản bằng nước đá xay ho ặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.

Mỗi phương pháp đều có ưu và nhược điểm. Vì vậy, tuỳ thuộc vào từng trường hợp cụ thể mà có th ể chọn một trong ba ph ương pháp trên để bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu.

* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhi ệt có lỗ thoát nước ở đáy thùng

Ưu điểm:

ạnh tôm nhanh, trong vòng

- Làm l 4 giờ kể từ khi ướp đá có thể hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 6 - 7 gi ờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.

- Hi ệu qu ả làm l ạnh lớn nh ất và nước đá tan chảy thoát ra ngoài qua các lỗ thoát ở đáy nên gi ữ cho tôm không b ị trương nước.

ữ tôm sáng bóng, t ỷ lệ tôm b ị

- Gi long đầu, giãn đốt thấp.

- Trong quá trình b ảo qu ản, tôm

Hình 9: Bảo qu ản lạnh tôm b ằng nước đá trong thùng cách nhi ệt có l ỗ thoát n ước ở đáy thùng

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

được rửa tự nhiên b ằng nước đá tan ch ảy từ lớp tôm trên cùng xu ống lớp dưới và thoát ra ngoài qua các lỗ ở đáy thùng.

- Chi phí th ấp, dễ áp dụng.

Nhược điểm:

- N ếu bảo quản trong thời gian dài, có thể xảy ra hiện tượng tôm bị biến đen.

ải cẩn thận khi bảo quản để tránh hiện tượng làm lạnh không đồng đều (chỗ

- Ph không có đá, chỗ quá nhiều đá).

Cách tiến hành:

Tôm được ướp với nước đá theo t ừng lớp, đầu tiên r ải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Trên cùng ph ủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều, lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng ph ải dày h ơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.

Hình 10: Bảo qu ản lạnh tôm b ằng nước đá trong thùng cách nhi ệt không có l ỗ thoát nước ở đáy thùng

* Bảo qu ản lạnh tôm b ằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhi ệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng

Ưu và nh ược điểm của ph ương pháp này t ương tự với ph ương pháp b ảo qu ản tôm trong thùng cách nhi ệt có lỗ thoát nước ở đáy. Điểm khác là l ượng nước đá tan ch ảy trong quá trình b ảo qu ản bị đọng lại ở đáy thùng nên c ần ph ải dùng l ượng nước đá nhiều hơn để làm lạnh phần nước đọng ở đáy thùng. Hơn nữa, nếu thời gian bảo quản dài thì lớp tôm ng ập trong nước và đặc biệt ở đáy thùng có th ể bị tr ương nước, long đầu, giãn đốt, mềm vỏ và/hoặc thịt.

* Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá xay ho ặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt

Hình 11: Bảo quản lạnh tôm bằng nước đá và nước sạch trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước ở đáy thùng

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Ưu điểm:

ạnh tôm rất nhanh và đồng đều, trong vòng 2 gi ờ kể từ khi ướp đá có th ể

- Làm l hạ nhiệt độ tôm xuống dưới 5oC và sau 4 giờ có thể hạ nhiệt độ tôm xuống 0oC.

- Hi ện tượng tôm bị biến đen xảy ra chậm.

- Chi phí th ấp, dễ áp dụng.

Nhược điểm:

- T ỷ lệ tôm bị trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu cao.

ận chuyển khó khăn, chi phí vận chuyển tôm nguyên liệu tăng do số thùng bảo

- V quản tăng lên.

Cách tiến hành:

Tôm được ướp với nước đá theo từng lớp, đầu tiên rải một lớp nước đá ở đáy thùng, sau đó cứ rải một lớp tôm lại đến một lớp nước đá cho đến khi đầy thùng. Cho n ước sạch đã được làm đến gần 0oC vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng.

Sau cùng phủ một lớp nước đá rồi đậy kín nắp thùng. Để đảm bảo làm lạnh tôm được đồng đều thì lớp nước đá ở đáy thùng và lớp nước đá trên cùng phải dày hơn 5cm, các lớp tôm phải mỏng hơn 10cm.

Lượng nước dùng trong bảo quản tôm

Nước dùng trong b ảo quản tôm có tác d ụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên, nếu sử dụng không đúng cách, nước sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của tôm (làm cho tôm bị bạc màu, trương nước, long đầu, giãn đốt).

Lượng nước dùng càng nhi ều thì chất lượng tôm càng kém. Lượng nước thích hợp là: 1lít nước và 3kg tôm.

Chú ý: Nếu bảo quản tôm bằng đá và nước thì nên s ử dụng lượng nước với tỷ lệ 3kg tôm và 1lít nước. Với tỷ lệ này sẽ cho tỷ lệ tôm loại đặc biệt và tỷ lệ tôm loại 2 gần bằng với trường hợp bảo quản tôm bằng đá không có nước.

Vận chuyển tôm nguyên liệu

Vận chuy ển tôm b ằng các ph ương ti ện chuyên dùng như xe lạnh, ghe, xuồng…

Phương tiện vận chuyển phải được thi ết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.

Thùng ch ứa tôm ph ải được bảo qu ản tránh xa nguồn nhi ệt (máy n ổ), ánh n ắng mặt tr ời và ph ải được bu ộc cố định để không b ị lắc trong khi v ận chuyển.

Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển.

Hình 12: Xe tải lạnh

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Lý do:

Sử dụng các phương tiện vận chuyển không chuyên dùng sẽ là nguyên nhân lây nhiễm vi sinh v ật từ hàng hoá ho ặc các lo ại nguyên li ệu khác vào tôm trong quá trình v ận chuyển.

Phương tiện vận chuyển có cấu trúc phức tạp, bề mặt gồ ghề sẽ rất khó làm vệ sinh và là nơi trú ẩn tốt cho vi sinh vật và bảo vệ chúng an toàn khi làm vệ sinh khử trùng.

Bảo vệ các thùng tôm tránh các ngu ồn nhiệt và ánh n ắng mặt trời nhằm làm gi ảm sự tan ch ảy nước đá tạo thêm n ước trong thùng. Điều này v ừa ti ết ki ệm được chi phí nước đá dùng trong b ảo qu ản tôm, v ừa kh ắc ph ục các bi ến đổi xấu của tôm khi b ị ngâm trong nước như trương nước, long đầu, giãn đốt, bạc màu... Nhờ đó sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và cho tôm có chất lượng tốt.

2.3. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá

Qui trình sơ chế cá sau khi đánh bắt hoặc thu hoạch

ĐĐáánnhh bbắắtt ((hhooặặcc tthhuu hhooạạcchh))

GGiiếếtt cchhếếtt

XXảả mmááuu

MMooii rruuộộtt

RRửửaa ssạạcchh

BBảảoo qquuảảnn

VVậậnn cchhuuyyểểnn

Giết chết cá

Đối với một số loài cá nh ư cá ng ừ đại dương (mắt to, vây vàng), cá tra, basa ..cá sau khi đánh bắt cần giết chết ngay. Nếu giết cá nhanh và đúng cách sẽ mang lại các ưu điểm sau:

- Tránh được những hư hỏng về cơ học như dập nát, bầm dập.

- Duy trì ch ất lượng tươi tốt của cơ thịt cá.

Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá và cũng có thể phụ thuộc theo yêu cầu khách hàng (như trường hợp cá ngừ đại dương).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xả máu

Xả máu đúng cách ngay sau khi cá chết sẽ mang lại những lợi ích sau:

- Gi ữ được sắc màu tự nhiên của cá.

- Gi ữ cho cá được tươi tốt.

CCầầnn cchhúú ýý::

- Ph ương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng loài cá.

- X ả máu cá hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách.

ường cá n ổi và nhi ều loài cá hình d ẹt không được xả máu ho ặc moi

- Thông th ruột ngoài biển.

Đối với hầu hết cá có c ơ th ịt tr ắng xả máu và moi ru ột đúng cách là r ất quan

- trọng.

Hai phương pháp giết chết, xả máu và moi ruột cá thường được áp dụng:

PPhhưươơnngg pphháápp 22 PPhhưươơnngg pphháápp 11

CCắắtt ssââuu vvààoo hhọọnngg

CCắắtt ssââuu vvààoo hhọọnngg vvàà mmooii rruuộộtt

XXảả mmááuu ttrroonngg nnưướớcc bbiiểểnn hhaayy nnưướớcc nnggọọtt

XXảả mmááuu ttrroonngg nnưướớcc bbiiểểnn

CCắắtt bbụụnngg vvàà mmooii rruuộộtt

RRửửaa vvàà ưướớpp đđáá

Loại bỏ nội tạng

LLooạạii bbỏỏ nnộộii ttạạnngg ccáá mmaanngg llạạii nnhhữữnngg llợợii íícchh ssaauu::

- Làm cho quá trình làm l ạnh sau đó hiệu quả hơn.

- Lo ại bỏ men phân giải, phân hủy không mong muốn.

- Ng ăn chặn sự lây nhiễm của vi khuẩn không mong muốn từ ruột cá.

- Tránh s ự xâm nhập của ký sinh trùng như giun tròn từ ruột cá vào cơ thịt cá.

QQuuáá ttrrììnnhh llooạạii bbỏỏ nnộộii ttạạnngg ccáá ccóó hhiiệệuu qquuảả kkhhii::

- Không làm ch ậm quá trình làm lạnh sau đó.

nhiễm chéo cho bán thành ph ẩm chẳng hạn giữa nội tạng cá và các

- Không gây miếng philê mới được philê.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Rửa sạch cá

Nhằm:

ại bỏ bớt tạp chất bẩn chẳng hạn như vết máu đông tụ, các mẩu nội tạng và

- Lo mang cá còn sót lại.

- Lo ại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt.

Bảo quản

Để có được nguyên li ệu có ch ất lượng cao, khi b ảo quản cần thực hiện theo hai bước sau (thường áp dụng cho các loại cá kích thước lớn như cá ngừ đại dương):

ạ thân nhi ệt của cá xuống bằng cách cho chúng trong n ước biển đã được làm

- H lạnh (hỗn hợp dạng sệt giữa đá xay/hoặc đá vảy và nước biển).

- Sau khi ngâm để thân nhiệt cá đạt gần 0oC chuyển sang ướp đá cá.

Đối với các lo ại cá khác có th ể kết hợp hai bước này tức vừa làm lạnh vừa giữ cá ở nhiệt độ thấp bằng nước lạnh hoặc bằng nước biển lạnh (nhiệt độ của nước biển có thể xuống thấp dưới 0oC).

Để đạt được quá trình làm l ạnh nhanh gi ữa cá và n ước đá có th ể dùng khí nén đưa vào đáy thùng để khuấy đảo.

Thực hiện phương pháp ướp lạnh trực tiếp bằng đá với lượng nước đá tùy thu ộc vào khoảng cách vận chuyển. Tỷ lệ thường từ 1cá : 0,5đá đến 1cá : 1đá.

Vận chuyển

Cá được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng như xe tải lạnh. Các yêu cầu của quá trình vận chuyển tương tự nguyên liệu tôm.

Chú ý: Trong trường hợp việc sơ chế, vận chuyển chỉ thực hiện tại các bến cá về đến nhà máy ch ế biến thì xem nh ư bỏ qua các công đoạn giết chết, xả máu, moi ru ột ch ỉ thực hiện các công đoạn rửa, bảo quản và vận chuyển.

2.4. Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực

Chất lượng mực nguyên li ệu ph ụ thu ộc vào ph ương pháp đánh bắt và b ắt đầu gi ảm ngay sau khi bị đánh bắt. Các phương pháp câu, chụp và bẫy thường gây sốc cho mực trước khi chết. Do đó cần phải xử lý nh ẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát cơ học và ảnh hưởng của các tác nhân v ật lý nh ư nắng, gió. Nếu xử lý không đúng cách có th ể làm túi m ực và c ơ quan nội tạng bị dập vỡ gây bi ến màu bên trong thành ống mực. Nắng, gió sẽ làm cho da mực bị khô, các tế bào sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ thịt mực.

Các bước sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm bao gồm:

Làm sạch bề mặt tiếp xúc

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch xịt lên các b ề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực để làm mát trước khi đặt mực xử lý. Có thể sử dụng tấm cao su tr ải trên sàn để tránh tình trạng này.

Tách bỏ đầu và nội tạng nếu cần thiết

Việc tách bỏ đầu và nội tạng thường được thực hiện sau khi đánh bắt đưa vào cảng cá. Tùy vào m ục đích sử dụng cho các lo ại mặt hàng khác nhau sau này mà quy ết định nên tách đầu và nội tạng hay không. Riêng đối với bạch tuộc nên tách b ỏ hết nội tạng ngay lập tức.

Việc tách bỏ đầu và các cơ quan nội tạng nên tiến hành dưới vòi nước sạch liên tục và nhanh chóng chuyển nội tạng ra khỏi lô hàng.

Lý do:

Hệ enzym tiêu hóa m ực có nhiệu vụ tiêu hoá th ức ăn của chúng khi còn s ống. Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ru ột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân hu ỷ màng của bộ máy tiêu hóa và c ơ thịt của mực gây bi ến màu thành trong c ủa ống mực. Đặc biệt hệ enzym tiêu hoá ở bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh.

Rửa sạch

Mực phải được rửa sạch trước khi đưa vào làm lạnh và bảo quản.

Đối với mực đã loại bỏ nội tạng phải dùng nước sạch để rửa chúng kỹ lưỡng trước khi bảo quản.

Lý do:

Rửa đúng cách sẽ loại bỏ nhớt, chất bẩn và các vi khu ẩn trên b ề mặt. Rửa ph ải được th ực hi ện càng nhanh càng t ốt để đảm bảo duy trì ch ất lượng của mực. Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm cho mực.

Làm lạnh (sơ bộ)

Mực sau khi x ử lý cần phải được làm lạnh sơ bộ nhằm mục đích hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0oC càng nhanh càng tốt để làm giảm tốc độ ươn hỏng.

Phương pháp làm lạnh (sơ bộ) tốt nhất là dùng nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt.

Một số điểm lưu ý khi làm lạnh sơ bộ:

- T ỷ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước : 1 nước đá : 1 nguyên li ệu. Tuy nhiên tỷ lệ này phụ thuộc vào các yếu tố như: Mức độ cách nhiệt của thùng chứa, thời gian bảo quản, nhiệt độ môi trường xung quanh.

- Ph ương pháp: Có 2 phương pháp

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

+ Ướp đá gián tiếp: Bảo quản mực ống, mực nang.

+ Ướp đá trực tiếp: Bảo quản mực tuộc.

Đầu tiên chu ẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh bằng cách tr ộn nước đá xay ho ặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc nước muối loãng) theo t ỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là 1/1 (1 kg n ước đá và 1 lít n ước biển sạch) trong thùng cách nhi ệt có nắp đậy.

Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC, sau đó ngâm mực đã được xử lý vào. Thời gian ngâm mực có thể kéo dài từ 5 - 8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-2oC thì v ớt ra đưa vào b ảo quản lạnh. Thỉnh thoảng cần phải khu ấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng.

Hình 13: Bảo quản trực tiếp mực tuộc Hình 14: Bảo quản gián tiếp mực nang

Mực sau khi làm lạnh sơ bộ hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0-2oC phải nhanh chóng đưa ngay sang ướp lạnh gián ti ếp bằng nước đá xay ho ặc đá vảy. Lượng nước đá sử dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thu ật để đảm bảo duy trì nhi ệt độ của nguyên li ệu gần 0oC trong suốt quá trình bảo quản.

Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch đảm bảo vệ sinh an toàn th ực phẩm và không được để lây nhi ễm trong khi x ử lý và b ảo quản. Không được sử dụng nước đá đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Chỉ nên dùng n ước đá sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong làm lạnh nước biển và bảo quản mực.

Lý do:

Sau khi vớt mực ra kh ỏi nước biển lạnh, nếu không nhanh chóng đưa sang ướp lạnh bằng nước đá thì nhi ệt độ của chúng sẽ tăng lên làm gi ảm ch ất lượng nhanh chóng. Nếu lượng nước đá sử dụng để bảo quản nguyên li ệu không đủ hoặc bảo quản quản không đúng kỹ thuật thì chất lượng của nguyên liệu cũng sẽ bị suy giảm nhanh chóng.

Nước đá làm từ nguồn nước bẩn hoặc bị lây nhi ễm trong quá trình x ử lý và b ảo quản sẽ lây nhiễm vào mực khi ướp nước đá.

Vận chuyển mực

Vận chuyển mực bằng các phương tiện chuyên dùng như xe lạnh.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.

Phương tiện vận chuyển phải được cách nhi ệt tốt đảm bảo giữ được mực ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển.

- Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển.

Lý do:

Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, có c ấu tạo không phù h ợp, khó làm v ệ sinh khử trùng sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm cho mực. Phương tiện vận chuyển không giữ được nhiệt độ của nguyên li ệu ổn định ở gần 0oC trong su ốt quá trình v ận chuyển sẽ làm cho nguyên liệu bị biến đổi chất lượng nhanh chóng do không ức chế được hoạt động của enzym và vi sinh vật.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chương 3: KỸ THU ẬT CH Ế BI ẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PH ẨM

ỦY SẢN

TH

3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm

3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm

Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. Vì là hàng xu ất kh ẩu nên ng ười mua, t ức khách hàng n ước ngoài, v ẫn là người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc một số tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi.

Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. M ột số dạng điển hình bao gồm:

Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.

Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.

Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.

- Tôm x ẻ lưng, bóc vỏ đến đốt áp chót.

- Tôm cánh b ướm, bóc vỏ đến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ banh ra.

ỗi: tôm có 4 đốt đầu được bóc v ỏ và c ắt khía theo chi ều dài ở ph ần

- Tôm du b ụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài ra.

Tôm bóc nõn: tôm bỏ đầu, bóc vỏ và bỏ ruột.

- Tôm bóc nõn.

- Tôm bóc nõn x ẻ lưng.

- Tôm bóc nõn không nguyên v ẹn.

ắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến

- Tôm bóc nõn và c đốt cuối cùng.

- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.

Tôm chín bóc vỏ.

a. Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên li ệu là đầu vào của nhà máy ch ế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.

Trước khi ti ếp nh ận nguyên li ệu tất cả các khu v ực ti ếp nh ận ph ải được làm v ệ sinh bằng nước pha clorin 100ppm.

Những thùng b ảo quản tôm được bốc dỡ từ xe t ải xu ống nên x ếp trên sàn s ạch sẽ. Không nên trữ tôm trong nh ững thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

các thùng được dễ dàng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào d ụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuy ển vào khu ti ếp nhận. Nên dùng máng chuy ển nguyên li ệu từ xe xu ống cần xế hứng bên d ưới xe để giảm nhẹ thao tác và gi ải phóng xe nhanh. C ần xúc nh ẹ nhàng tránh d ập nát nguyên liệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.

Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nh ập côn trùng, ru ồi nhặng vào trong xưởng sản xuất.

Tất cả các nguyên li ệu ti ếp nh ận đều ph ải qua công đoạn sơ ch ế (r ửa, phân lo ại và cân). Chú ý nguyên li ệu hạn chế đổ đống trên sàn v ốn là ngu ồn nhiễm bẩn. Cần phải biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai đoạn này.

Tiến hành rửa tôm trong các thùng nh ựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg. Tôm được đưa vào thùng, m ở vòi nước chảy ngập bể. Dùng tay hay mái chèo g ỗ khuấy nhẹ đống tôm. Nước đá còn dư lại, rác và t ạp chất nổi lên, lẫn vào trong n ước. Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. M ở van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. Sau đó xúc tôm vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại.

Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Cần thao tác nhanh vì nước đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.

Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm th ẻ có th ể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tôm lên bàn, nh ặt tôm vào r ổ và nhúng r ửa trong thùng n ước sạch có n ước đá lạnh. Tùy mức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý.

Để phân lo ại tôm nên ti ến hành t ừng lượng tôm kho ảng 10kg. Ng ười phân lo ại gạt đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy c ỡ tôm. Không nên g ạt nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác. C ần thường xuyên phủ tôm bằng đá xay hay đá vảy.

Đây là bước phân lo ại sơ bộ tạo thu ận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên ch ủ yếu phân thành 3 hay 4 lo ại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng nh ững con tôm không đạt độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm thịt (tôm bóc nõn), nguyên li ệu xấu làm tôm h ạng B, tôm ph ế liệu. Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến.

Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu)

- Nguyên li ệu mới bắt lên, rất tươi sống.

- V ỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn.

- Tôm không ôm tr ứng, không dính quá nhiều rong rêu.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

- Tôm không b ị bệnh.

Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu

- Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.

điểm đen nào trên thân ho ặc không quá 3 điểm đen và điểm đen

- Tôm không có không ăn sâu vào thịt.

ị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá

- Tôm không b 3% chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.

- Màng n ối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm.

- Tôm không ôm tr ứng và không bị bệnh.

Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)

- Màng n ối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm.

- Có nhi ều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt.

- Tôm b ị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.

Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc vừa chết, nghĩa là tôm còn nguyên v ẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con th ường được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi ti ếp nhận tôm nguyên li ệu để tránh biến đổi. Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.

Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh b ột) và ngâm hóa ch ất bảo qu ản cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra vi ệc nhiễm tạp chất theo các ph ương pháp đã được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.

Khi đủ lượng để cân, trút nguyên li ệu đã ráo n ước vào đồ ch ứa có tr ọng lượng bi ết trước để chuyển đến bàn cân. T ại chỗ cân ph ải có ng ười theo dõi m ặt cân để ghi số lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại.

Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứ để truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.

Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến. Tùy công suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế biến trong ngày. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên li ệu để làm tôm th ịt) phải đem bảo quản để có th ể ngày hôm sau ch ế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh tế.

Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình trạng chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có th ể dùng phòng l ạnh để bảo quản tôm và s ắp xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất kho để chế biến trước.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

b. Xử lý

Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.

Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại, các mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong m ột chỗ. Cần chia mỗi loại xử lý riêng trong t ừng phòng ho ặc ít nh ất ph ải vài bàn cho m ỗi loại. Nếu không th ể xử lý theo cách trên thì ta ph ải gi ải quyết một lo ại th ủy sản xong, làm v ệ sinh nơi làm vi ệc mới giải quyết loại thủy sản khác.

Xử lý tôm vỏ nguyên con

Trước hết nguyên li ệu được ngâm trong h ồ nước đá lạnh 1oC, có pha clorin 20ppm trong 20 phút để toàn thân tôm l ạnh đều. Sau đó vớt tôm ra, dùng r ổ to múc nh ẹ lên hoặc nắm râu các con kéo lên nh ẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuy ển đến bàn x ử lý, tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm.

Dùng dao và th ớt chặt càng và c ắt râu tôm (n ếu chế biến tôm càng xanh), ho ặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối. Cắt râu tôm đến còn 3 cm, hai càng g ập lại, mình duỗi thẳng.

Dùng bàn ch ải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau n ước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Ch ủ yếu chà sạch rong rêu t ạp chất bám trên v ỏ. Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý ph ần dưới ức và các góc chân, chân b ụng và đuôi. Nếu rong rêu bám c ứng vào vỏ thì lo ại con tôm đó cho sang làm tôm th ịt. Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làm tôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt.

Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1oC có pha clorin 15ppm.

Xử lý tôm vỏ bỏ đầu

Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng.

Vặt đầu. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung c ấp nguyên liệu hoặc các trạm thu mua. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm nước đá bảo qu ản, hạn ch ế ngu ồn lây nhi ễm từ nội tạng tôm v ỡ ra trong quá trình v ận chuyển. Tuy nhiên n ếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém s ẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm.

Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi v ặt đầu tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi nước lạnh ở trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này. Có th ể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và pha clorin 15ppm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Hình15 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ)

Hình 16: Các dạng mép thịt đầu

Hình 17: Vặt đầu tôm

Việc vặt đầu cần thao tác sao cho l ấy hết ph ần mép th ịt đầu (ph ần th ịt lộ ra n ơi ti ếp giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác c ẩn thận tránh ng ắt ngang ph ần đầu ức sẽ làm đứt ph ần thịt đầu này chung v ới đầu tôm ho ặc còn bám vào đầu không tróc ra và ph ần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Thao tác th ường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía b ụng tôm. Tay ph ải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng phía dưới; ngón tay tr ỏ ph ải ch ọc vào gi ữa khe v ỏ ức bao bọc ph ần th ịt đầu dính li ền với th ịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón cái tay v ề phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt.

Rút chỉ. Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, g ọi là ch ỉ lưng tôm. Ch ỉ lưng tôm là gân máu và ru ột tôm, là n ơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.

Dùng mũi dao nh ỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Ph ải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra.

Có thể xử lý g ộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút ch ỉ. Một số qui trình yêu c ầu rửa tôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp.

Xử lý tôm bóc nõn

Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán.

Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tôm vỏ.

Lột vỏ. Thao tác được tiến hành nh ư sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách t ừ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do l ực xé c ủa ngón tay s ẽ rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này. Bóp nh ẹ ph ần cuối đuôi cho th ịt hơi tách ra kh ỏi vỏ và gi ữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay tay trái, tay ph ải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ.

Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất, choán, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.

Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay.

Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng B.

Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng. Chỉ xẻ lưng những tôm cỡ 90 con/pound tr ở lên. Có th ể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra kh ỏi lưng như cách làm ở tôm vỏ mà kh ỏi cần xẻ lưng vì tôm th ịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong thân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ.

Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một đoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái n ới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng.

Tiếp theo dùng l ưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên mép th ịt đầu, hai bên hông và g ốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu.

Ở tôm th ịt, còn có nhi ều qui cách ch ế bi ến để có nhi ều lo ại sản ph ẩm khác nhau. Chẳng hạn tôm th ịt xẻ bướm, đường xẻ sâu h ẳn chia thân tôm làm hai m ảnh nhưng còn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngoài ra còn có s ản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này còn tốt.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

d. Rửa

Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4oC có pha clorin 10 ppm. Rửa tôm có th ể thực hiện trong hai h ồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay n ước ở hồ thứ nhất và hứng nước mới, hồ thứ hai chuyển sang làm vị trí hồ thứ nhất.

Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá m ạnh tay làm đứt đuôi hoặc trầy trụa thân tôm.

e. Phân cỡ hạng

Tôm sau khi r ửa chuyển sang kh ẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các c ỡ, hạng, loại tôm. Tùy thu ộc yêu cầu khách hàng để phân lo ại, tuy nhiên có th ể phân lo ại theo qui cách sau:

Cỡ tôm. Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)

Thông thường cỡ tôm được qui định:

1 - 2; 2- 4; 4 - 6; 6 - 8; 8 - 12; 13 - 15; 16 - 20; 21 - 25; 26 - 30; 31 - 40; 41 - 50; 51 - 60; 61 - 70; 71 - 90; 91 - 100; 100 - 200; 200 - 300; 300 - 500.

Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định:

Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ 1/2 ÷ 16/20

Tôm vỏ bỏ đầu: 4/6 - 6/8 - 8/12 - 13/15 - 16/20 - 21/25 - 26/30 - 31/40 - 41/50 - 61/70

Tôm thịt

ịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là t ừ cỡ tôm l ớn đến cỡ 6/8, u là

- Tôm th under:dưới)

- Tôm th ịt không xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up)

Một cỡ tôm là m ột dải số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong d ải số đều thuộc về cỡ tôm đó. Để chính xác, ng ười ta tính tr ọng lượng của số đầu và s ố cu ối, thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó.

Tùy thuộc vào kinh nghi ệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều không cho phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nh ỏ vào một cỡ. Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau:

Cỡ hơi nh ỏ: nh ững thân tôm có tr ọng lượng nh ỏ hơn từ 25% đến 35% tr ọng lượng trung bình.

Cỡ hơi lớn: những thân tôm có trọng lượng lớn hơn từ 25% đến 35% trọng lượng trung bình cỡ.

Cỡ quá lớn: những thân tôm có tr ọng lượng lớn hơn 35% tr ọng lượng trung bình c ủa cỡ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Cỡ quá nhỏ: những thân tôm có tr ọng lượng nhỏ hơn 35% trọng lượng trung bình c ủa cỡ.

Tôm có cỡ đồng đều là các thân tôm đều có trọng lượng nằm giữa trọng lượng của đầu cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ.

Hạng tôm, lo ại tôm. Các hạng chất lượng tôm có th ể xếp như sau: h ạng 1, h ạng 2, vụn B, nội địa.

Bảng 9: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng

Tôm vỏ

Hạng 1

Hạng 2

- Tôm tươi, không có mùi ươn thối - Tôm t ươi, không có mùi ươn thối

- Tôm không có điểm đen ở bất kỳ nơi nào

- Không có quá 3 điểm đen trên thân ( điểm đen không ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt

- Tôm không b ể vỏ (có th ể ch ấp nhận 3%)

- Tôm b ị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)

- Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

- Th ịt tôm có màu s ắc đặc tr ưng và săn chắc

- Vỏ tôm không m ềm, có màu t ự nhiên, sáng bóng

- Vỏ tôm không m ềm, bị bi ến màu nh ẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng

Tôm thịt

Hạng 1

Hạng 2

- Thịt tôm không mùi ươn thối

- Thịt tôm còn nguyên v ẹn, có th ể chấp nhận đứt đuôi, tỷ lệ 3-5%

- Thịt tôm không còn nguyên v ẹn nhưng tỷ lệ còn 5 đốt được chấp nhận 3-5%

- Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

- Th ịt tôm không b ị bi ến màu hay bạc màu

- Thịt còn săn chắc

- Thịt tôm hơi mềm

Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM: Broken Meat) hay tôm xóa.

Tiêu chuẩn giống như tôm th ịt nhưng thân tôm b ị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ hai đến năm đốt. Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là những thân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up).

Thường những loại tôm thịt vụn cùng màu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, b ạc để chung; sắt, sú, rằn, choán để chung.

Tôm B. Những thân tôm bi ến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không quá 50% số thân tôm. Tôm có mùi khai nh ưng không được thối. Ngoài ra tôm B không quá dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ.

Tôm đông nội. Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai, th ối. Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địa có pha thêm tôm, như bánh phồng tôm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Kỹ thuật phân cỡ-hạng. Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn phân cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm).

Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh thủ độ tươi của tôm. Tôm được đổ đống trên bàn, dùng hai tay nh ặt các cỡ tôm và bỏ vào các rổ riêng biệt, xong chuyển đi rửa.

Tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt: cách phân hai loại này tương tự như nhau, nhưng phải thực hiện trên hai bàn khác nhau. Tôm được đổ lên bàn tr ước mặt ng ười phân t ừng cụm khoảng 5kg, phân xong l ại đổ tiếp lên. Tôm đang phân ph ải có ph ủ đá xay 2 tôm:1 đá. Phía trước cạnh tôm là nh ững thau hay r ổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân. Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay ph ải phân và nh ặt tôm ném vào các thau r ổ phía trước. Tùy thu ộc vào tay ngh ề công nhân và cách b ố trí sản xuất có th ể áp dụng một trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).

Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở người đầu tiên. Người này phân vài ba c ỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang ng ười thứ hai. Người thứ hai phân vài ba c ỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba. Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng. Kiểu phân theo dây chuyền thường được áp dụng cho tôm c ỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các c ỡ này khó nh ận dạng chính xác. Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2. Người thứ hai, thứ ba ... có thể phân cỡ, hạng đồng thời.

Phân cá nhân th ường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì không có nhi ều cỡ và các c ỡ dễ phân biệt. Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay ph ải phân. Loại cỡ nào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn, thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất. Trên bàn phân các c ỡ 100-200; 200-300; 300- 500; còn c ỡ 91-100 và ngo ại cỡ được ném vào r ổ riêng vì s ố lượng ít. Tôm B c ũng được tách riêng ra m ột góc trong quá trình phân, cu ối cùng gom l ại một rổ riêng. Phân cỡ xong mới tiến hành phân hạng.

Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xác chỉ đến 80-90%. Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy ch ế biến ở Việt Nam.

Trong quá trình phân cỡ tôm, nếu thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm. Cách kiểm tra b ằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm n ếu nằm trong cỡ đang phân là đúng. Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp.

Ví dụ: Cỡ 31- 40 thì chọn số 35 - 36 mà không ch ọn 31 - 32 hoặc 39 - 40. Sau đó bằng kinh nghi ệm người công nhân xem s ơ qua mức độ đồng đều cỡ thì c ỡ tôm đã được phân xong. Tuy nhiên c ũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độ đồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ, tức có thể phân cỡ dồn về phía đầu cỡ hoặc cuối cỡ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Đối với tôm nh ỏ khi th ử cỡ phải đếm quá nhi ều thân tôm nên có th ể giảm trọng lượng mẫu thử xu ống. Ta có th ể cân tôm đang phân 151g ho ặc 115g để đếm số thân tôm, xong kết quả đếm được nhân 3 hoặc 4 để có kết quả số cỡ cần thiết.

Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nh ựa riêng có ph ủ nước đá xay, 1 tôm:1 đá có pha 10ppm clorin và chuyển sang khâu rửa.

f. Rửa sau phân cỡ

Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1oC và nồng độ clorin 10ppm, lần lượt như sau:

Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch

Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch

Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng

Tôm rửa theo th ứ tự ưu tiên: tôm v ỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, thôm thịt lớn, tôm th ịt không xẻ lưng, tôm B. Chú ý xong m ột loại tôm ph ải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.

Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ng ập rổ vào bể. Tay trái gi ữ vành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm qua mắt rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứ hai, thứ ba. Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợt đầu tiên. Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-2- 3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.

Các rổ tôm sau khi r ửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.

g. Kiểm soát - cân

Từng rổ tôm chuy ển đến được kiểm tra ch ất lượng, kích cỡ trước khi cân. Ng ười cân kiểm tra h ạng tôm và th ử cỡ tôm. N ếu đúng cỡ, hạng thì ti ến hành cân; n ếu sai c ần chuyển về cho khâu phân cỡ hoặc điều chỉnh nhanh tại khu vực cân.

Cân thường sử dụng lo ại cân có độ chính xác cao được ki ểm tra độ chính xác h ằng ngày (t ốt nh ất dùng cân điện tử thi ết kế ki ểu treo). Tùy yêu c ầu khách hàng, th ường cân 2kg hoặc 1,8 kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình giảm trọng lượng trong quá trình c ấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm m ột lượng phụ trội. Lượng phụ trội tùy thu ộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và th ời gian trữ đông. Tôm càng t ươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng ch ậm và th ời gian tr ữ đông càng dài thì phụ trội càng nhiều. Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tức cân thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg.

Chú ý hao hụt trọng lượng trong quá trình c ấp đông và bảo quản cũng ảnh hưởng đến sự giảm cỡ, do đó cần xác định số cỡ tối thiểu của cỡ được phép lựa để sản phẩm đến khách hàng vẫn đúng kích cỡ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảng 10: Cỡ tối thiểu cho phép

Cỡ tối thiểu cho phép

Số tối thiểu

Cỡ

Số cỡ tương ứng

Trọng lượng con cuối cỡ (gam)

Trọng lượng con tối thiểu được phép phân (gam)

Tôm vỏ

3,8

119,1

113,4

2 - 4

5,7

79,4

75,6

4 - 6

7,6

59,5

56,7

6 - 8

11,4

39,7

37,8

8 - 12

14,3

31,8

30,2

13 - 15

19,0

23,8

22,7

16 - 20

23,8

19,0

18,1

21 - 25

28,6

15,9

15,1

26 - 30

38,1

11,9

11,3

31 - 40

47,6

9,5

9,1

41 - 50

57,1

7,9

7,6

51 - 60

66,7

6,8

6,5

61 - 70

85,6

5,3

5,0

71 - 90

Tôm thịt

37,2

12,2

11,3

31 - 40

46,5

9,6

9,1

41 - 50

55,9

8,1

7,6

51 - 60

65,1

7,0

6,5

61 - 70

83,8

5,3

5,0

71 - 90

90,0

5,0

4,5

91 - 100

182

18,0

2,5

2,3

100 - 200

273

237,0

1,7

1,5

200 - 300

458

458,0

1,0

0,9

300 - 500

Người kiểm tra - cân xúc tôm đã kiểm cỡ vào rổ con (đường kính 30cm) chừng 2kg, rồi đặt vào đĩa cân. Thêm b ớt sao cho đúng trọng lượng cần cân có ph ụ trội. Bỏ thẻ cỡ đúng với cỡ trên r ổ, nhúng nước clorin 10ppm r ồi đặt vào r ổ, xong chuy ển sang bàn xếp tôm. Ghi chép số lượng và kích cỡ tôm vừa cân vào sổ theo dõi.

h. Xếp khuôn

Công đoạn xếp khuôn được áp dụng đối với sản phẩm đông dạng block. Với sản phẩm đông rời tiến hành rải bán thành phẩm đã rửa sau khi phân cỡ lên băng chuyền để tiến hành làm đông. Công đoạn cân cho m ột đơn vị sản phẩm cuối cùng th ực hiện sau khi cấp đông, mạ băng.

Chuẩn bị khuôn. Khuôn dùng để cấp đông ph ải là lo ại thép không g ỉ, nguyên v ẹn, không rò r ỉ, móp méo, đúng kích c ỡ yêu c ầu. Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng: dùng bàn ch ải chà rửa các góc khuôn, các ch ỗ ghép mí. Xong nhúng r ửa khuôn trong dung dịch clorin 100 ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhau để ráo nước.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xếp tôm vào khuôn. Nơi xếp tôm ph ải được bố trí ở phòng bi ệt lập cách xa các khu xử lý, phân cỡ để ngăn các nguồn ô nhiễm. Mỗi công nhân chu ẩn bị một khuôn. Khi rổ tôm từ bàn cân chuy ển đến, người công nhân l ấy thẻ cỡ gắn trên rổ vào thành khuôn rồi lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn. Trong quá trình xếp nếu thấy trong khuôn có lẫn tạp chất: rác, tr ấu, vỏ, râu tôm,.. nh ặt tạp ch ất ra và nhúng tay vào thau n ước lạnh đặt trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm.

Xếp tôm vỏ có đầu

Cầm tôm phần đuôi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn. Xếp mặt trên cùng thì quay l ưng lên trên. Chú ý th ẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn.

Xếp tôm vỏ bỏ đầu

Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ chạm thành khuôn. Mỗi tay cầm một thân tôm x ếp vào khuôn theo th ứ tự con này k ết tiếp con kia thành hàng dài theo chiều dài khuôn. Con sau h ơi kề và che một phần con trước theo kiểu lợp mái ngói. Ba ho ặc bốn hàng thành m ột lớp, hết lớp này đến lớp trên cho đến khi hết tôm. Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không th ừa thiếu. Lựa những thân tôm tốt trong kh ối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng) để xếp lớp mặt và lớp đáy. Có ba thao tác x ếp chính: xếp hai hàng biên (x ếp dọc theo hai thành khuôn, hai tay cầm hai thân tôm x ếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang gi ữa (hai tay cầm hai thân tôm châu đầu vào nhau thành thành m ột đường trung tuy ến của khuôn); và x ếp một hàng gi ữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng gi ữa khuôn). Xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm ch ỉ thấy thân tôm mà không th ấy chân tôm: mặt đáy xếp hai hàng biên tr ước rồi mới đến hai hàng gi ữa hoặc một hàng gi ữa, tôm hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; m ặt trên cùng thì trái l ại. Tùy theo c ỡ tôm mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít.

Xếp tôm thịt

Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài.

Có 3 kiểu xếp tôm thịt:

Xếp theo th ứ tự từng hàng, từng lớp theo cách x ếp tôm vỏ nêu trên, ch ỉ dùng cho các thân tôm cỡ u/8 đến 26/30.

Xếp hai mặt: Dùng hai khuôn, khuôn th ứ nhất xếp mặt đáy, lớp giữa để lộn xộn, không xếp. Kiểu này được áp dụng cho tôm th ịt cỡ từ 31/40 đến 71/90. Kế đến dùng mặt đáy ngoài của khuôn thứ hai xếp một lớp tôm. Khối tôm 2kg còn lại bao nhiêu đổ vào khuôn thứ nh ất trên l ớp đáy đã xếp và ban tôm ra. Xong tay ph ải nh ắc khuôn th ứ nh ất hơi chếch lên, tay trái c ầm khuôn th ứ hai vừa xếp một lớp tôm lên m ặt đáy ngoài, úp vào khuôn th ứ nh ất để làm l ớp mặt của bánh tôm. Làm c ẩn th ận tránh l ộn xộn mặt tôm. Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Kiểu xếp khuôn thứ tự

1. Xếp hai biên 2. X

ếp hai giữa 3. X

ếp một giữa

Cách xếp một khuôn tôm (cỡ 6/8) Kiểu xếp tôm thịt hai mặt

1. Lớp đáy 2. L

ớp mặt

Hình 18: Các kiểu xếp tôm

Đổ xóa. Tôm đổ lộn lộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm vụn, tôm B và tôm đông nội địa. Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra.

i. Chờ đông

Khuôn tôm được nhập vào phòng l ạnh 0-5oC để bảo quản trước khi đưa đi lạnh đông, thời gian lưu lại ở phòng chờ đông càng nhanh càng tốt tối đa 2-4 giờ.

Khuôn tôm được xếp vuông góc ch ồng lên nhau thành cây trong phòng ch ờ. Khi xu ất phòng chờ để chuyển làm lạnh đông, phải ưu tiên tôm t ốt theo th ứ tự: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ bỏ đầu, tôm thịt lớn, tôm thịt nhỏ, tôm xóa vụn, tôm B. Do đó khi xếp khuôn tôm vào phòng chờ cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa ra vào.

j. Cấp đông

Nhập tủ cấp đông. Cần kiểm tra vệ sinh tủ đông trước khi đưa hàng vào tủ cấp đông. Nếu tủ chưa sạch cần sử dụng vòi nước áp lực mạnh xối rửa các tấm kim loại làm sạch bụi bẩn, băng tuyết. Chú ý không dùng v ật cứng cạy băng trên tấm kim lo ại vì có th ể làm thủng tấm kim loại.

Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy, b ật quạt tủ để làm lạnh tủ đông. Khoảng 15 đến 1/2 giờ các tấm kim loại khô và lạnh, mặt ngoài bám tuyết nhẹ. Nhiệt độ tủ đông đạt -10÷20 oC thì ti ến hành nh ập hàng vào t ủ. Cần thao tác nhanh để hạn chế mất lạnh tủ đông.

Quá trình nh ập khuôn tôm vào t ủ đông kết hợp châm n ước. Châm n ước là đổ nước vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc block tôm, t ăng vẻ mỹ quan, dễ bao gói v ận chuyển và ng ăn chặn các y ếu tố hư hại bên ngoài. Có hai hình th ức châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Châm nước một lần là châm n ước ngay sau khi nh ập tủ. Khi x ếp các khuôn lên b ản đông, tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm, xong đậy nắp khuôn, hạ giàn đông và đóng cửa tủ.

Châm nước hai l ần là châm n ước cách nhau m ột th ời gian nh ất định, lần đầu là lúc nhập tủ đông. Châm lần đầu một ít để lót nền, tránh tôm khỏi bị quá khô, gây ra r ỗ mặt dưới. Vì khi ở khâu xếp tôm, khuôn tôm được được ép và ch ắt nước đục ra, nếu chắc kỹ sẽ để lại nh ững lỗ kẽ gi ữa các thân tôm ở mặt phía đáy khuôn. N ếu không châm nước lót lần nhất khi vô t ủ đông, đến khi châm n ước lần hai, các thân tôm đã liên kết nhau, nước châm không th ể th ấm xu ống đến đáy, do đó có hi ện tượng rỗ mặt đáy. Thường châm l ần 1 đến 1/3 chi ều cao tôm trong khuôn, châm l ần hai cho n ước ph ủ mặt tôm cao khoảng 5mm là vừa.

Ưu điểm của châm nước một lần là tiết kiệm lao động và thời gian cấp đông ngắn hơn, nhưng dễ làm xê dịch bề mặt tôm và tôm n ổi lên mặt nước. Châm nước hai lần có ưu điểm là châm n ước dễ dàng h ơn, không làm xê d ịch mặt tôm, nh ưng th ời gian c ấp đông dài hơn và hao tổn trọng lượng nhiều hơn.

Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn, đóng cửa và chạy máy lạnh.

Theo dõi lạnh đông. Th ời gian lạnh đông từ 4 - 6gi ờ đến khi nhi ệt độ trung tâm s ản phẩm đạt -12 oC. Cần kiểm tra bề mặt khuôn tôm để quyết định kết thúc th ời gian cấp đông. Khi thấy mặt trên cùng với lớp băng cứng, hít tay, và đục đều là block tôm đã đạt nhiệt độ.

Ngoài ra điều quan tr ọng là kỹ thuật làm lạnh đông cũng tạo cho ngo ại hình sản phẩm có dáng vẻ mỹ quan, hấp dẫn khách hàng. Ngo ại hình block tôm có th ể bị khuyết điểm bởi hiện tượng như mặt băng gồ ghề, gai đá, rỗ mặt, cháy vỏ, trơ băng, nứt mặt băng.

- M ặt băng gồ gh ề là m ặt băng bánh tôm không ph ẳng, nổi u lên b ề mặt. Hiện tượng gồ gh ề mặt băng (hay u m ặt băng tôm) là do tác d ụng truy ền nhi ệt không đều vào sản ph ẩm, mặt dưới và thành bên khuôn tôm không v ượt qua điểm đóng băng nhanh, còn m ặt trên, ở giữa vượt qua 0 oC ch ậm chạp, do đó phải chịu tác dụng ứng suất nhiệt tăng 10% thể tích và làm m ặt băng nổi u ở giữa khuôn. Có khi m ặt băng sát hoặc gần nắp khuôn, các u đá nổi lên bị nắp khuôn ng ăn lại nên mặt block tôm bị gợn thành vân đá lô nhô.

ặt băng block tôm c ũng bị nổi lên nh ững gai n ước đá thành s ần sùi. Hi ện - M tượng này do tuyết đóng ở bản đông trên rơi xuống mặt tôm khi nước châm chưa đông đặc, nước thấm rút lên ph ần tuyết; đồng thời nhiệt độ lạnh làm ph ần tuyết đông cứng lại làm cho m ặt băng bị lởm chởm gai băng. Lớp băng trên mặt tôm có th ể dày lên do tôm bị lệch lên hoặc do tôm nổi cộm chưa được ép phẳng, cần châm nước nhiều lần để lấp mặt tôm.

ứt băng là l ớp băng trên m ặt block tôm xu ất hi ện nh ững đường rạn. Hi ện - N tượng này do chênh l ệch nhiệt độ giữa trong và ngoài t ủ đông, hay gi ữa giữa nhiệt độ lạnh đông của block tôm và nhi ệt độ xung quanh ở một kho ảng cách, v ới điều ki ện nhiệt độ mặt băng phải dưới -5oC. Nhiệt độ xung quanh t ủ đông càng cao thì n ứt mặt

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

băng càng nhi ều. Nhi ệt độ xung quanh t ủ đông càng l ạnh thì gi ảm thi ểu sự nứt mặt băng.

- R ỗ mặt là hiện tượng xảy ra ở mặt dưới, do thiếu nước ở mặt dưới.

ơ băng còn gọi là "thi ếu nước", là hi ện tượng mặt trên block tôm không có - Tr lớp băng, để lộ bề mặt tôm. Hiện tượng này có thể do châm nước không đủ để lấp mặt tôm hoặc có châm n ước đủ nhưng khuôn b ị thủng lỗ, chảy hết nước và đôi khi châm nước sót.

1. Gồ ghề mặt băng; 2. Gồ ghề có nắp; 3. Gai đá mặt băng sù sì ăng do xô lệch mặt tôm; Dày băng do không ép mặt tôm

4. Dày b

Hình 19: Một vài ảnh hưởng xấu đến mặt băng block tôm

- Ngoài ra khuôn tôm đông lạnh còn có hi ện tượng "cháy vỏ" xảy ra khi để tôm tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông, đặc biệt đối với tôm vỏ mỏng. Có thể đây là những thành ph ần Canxi có trong v ỏ khi m ất nước sẽ nổi rõ thành nh ững đốm tr ắng trên vỏ, đốm trắng này là chùm tia tròn, màu trắng sữa.

Hình 20: Hiện tượng khô vỏ tôm

Để kh ắc ph ục hi ện tượng gây ảnh hưởng ngo ại hình block tôm c ần sử dụng nh ững khuôn tôm nguyên v ẹn, không móp méo. Không ch ắt nước khuôn tôm quá k ỹ và c ần châm nước lót đáy để tránh r ỗ mặt tôm. Tránh cho tôm v ỏ ti ếp xúc tr ực ti ếp lâu v ới nhiệt độ lạnh đông bằng cách châm n ước kịp thời hoặc bao gói block tôm v ỏ khi làm lạnh đông.

Để tránh hi ện tượng gai đá, chỉ cần dùng nắp đậy khuôn để ngăn tuyết rơi. Chú ý khi châm nước, đặc bi ệt châm n ước lần hai, tuy ết rơi trên m ặt nước; mặc dù đậy nắp

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

khuôn nhưng nếu ta không kh ỏa cho phần tuyết này tan trong n ước thì vô tình c ũng bị hiện tượng gai đá. Nắp khuôn cũng là ph ương tiện để ng ăn chặn hiện tượng gồ gh ề mặt tôm với điều kiện mặt tôm cùng với nước châm khuôn sát với mặt tôm, hiện tượng u đá có thể xảy ra nhưng đá bị nắp khuôn đè xuống (sức đè này có sự kết hợp chủ yếu của hai bản đông kép ch ặt khuôn tôm l ại và bề mặt của nắp khuôn sẽ làm ph ẳng mặt bánh tôm). Nắp khuôn cần khoét lỗ ở giữa để loại trừ lực trương nở thể tích của khối tôm, nếu không sẽ làm méo mó khuôn tôm).

Ra hàng. Lấy khuôn ra kh ỏi tủ đông rồi tập trung chuy ển đến bàn để tách khuôn, m ạ băng.

Tách khuôn là tháo block tôm đông lạnh ra kh ỏi khuôn tôm. Nhúng khuôn tôm vào thùng nước tách khuôn (nhi ệt độ kho ảng 25 oC) kho ảng 3 giây, l ấy khuôn úp vào m ột mặt cao su, dùng bàn tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm. Chú ý không ngâm khuôn tôm trong n ước quá lâu, ảnh hưởng đến bề mặt block tôm. T ốt nh ất nên cho nước tiếp xúc với mặt ngoài khuôn mà không nhúng ngập khuôn tôm vào nước.

Mạ băng là bọc một lớp băng mỏng lên bề mặt ngoài của của toàn thể block tôm. Mục đích mạ băng cũng tương tự như châm nước nhưng mạ băng bảo vệ block tôm b ằng cách bọc kín tôm trong l ớp áo băng, đặc biệt ở mặt đáy và mặt bên, vì nh ững mặt này tiếp xúc với khuôn tôm, có thể trơ băng hoặc băng bọc quá mỏng.

Có thể thực hiện việc mạ băng bằng cách nhúng block tôm vào n ước đá lạnh từ 0÷1oC có pha 5ppm clorin trong 2 đến 3 giây, xong l ấy ra để ráo trong 5 giây. Ngoài ra có th ể mạ băng trên băng chuyền phun nước lạnh.

Đối với tôm đông rời IQF xúc từng rổ tôm đông lạnh (khoảng 2kg) nhúng m ạ băng, lấy ra. Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạ đều và không để tôm dính nhau.

Các bánh tôm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những sai sót về kỹ thuật, thẻ cỡ và tạp chất. Sau khi đã kiểm tra xong, nh ững bánh tôm đạt yêu cầu được đặt lên m ột mặt ph ẳng sao cho c ố định một đầu ngang, đầu còn l ại được nâng lên và h ướng về phía công nhân. M ở miệng bao PE và h ướng bánh tôm t ừ đầu ngang này, bánh tôm n ằm gọn trong bao PE. Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ ở vị trí đầu ngang cố định và cuối cùng thẻ cỡ ở phía miệng bao PE khi bánh tôm đã vào bao.

Tôm sau khi vào bao PE được đóng vào thùng carton, ghi ký mã hi ệu, bỏ phiếu kiểm tra ch ất lượng và đem dán, xi ết đai nẹp. Mỗi thùng xi ết bốn đai, hai ngang hai d ọc, phân bi ệt màu s ắc cho h ạng tôm, dùng dây đỏ cho h ạng 1 và dây xanh cho h ạng 2. Tôm B ch ỉ xiết 3 dây xanh, hai ngang 1 d ọc. Tôm đông nội chỉ xiết hai dây xanh, m ột ngang một dọc.

Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng:

Tên tiếng Việt

Tiếng Anh

Tên tiếng Việt

Tiếng Anh

Viết tắt T.Anh

Tôm thẻ

White

Tôm thịt xẻ lưng

Peeled and deveined

Tôm sú

Black Tiger

Tôm thịt không xẻ lưng

Peeled and undeveined

PUD

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Broken meat

Tôm thịt vụn

Pink

Tôm chì, gân

Unclassified

Tôm xô

Cat Tiger

Tôm sắc

Shrimp code B

Tôm B

Yellow

Bạc nghệ

Grade 1

Hạng 1

HOSO

Head-on Shell-on

Tôm vỏ có đầu

Net weight

Trọng lượng tịnh

HLSO

Head-less Shell-on

Tôm vỏ không đầu

3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình

Các mặt hàng phổ biến chế biến từ tôm: Tôm vỏ nguyên con đông lạnh, tôm vỏ bỏ đầu đông lạnh và tôm thịt hấp, luộc đông rời, đông block.

a. Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Rửa

Phân cỡ, loại

Cân

Rửa

Xếp khuôn, châm nước

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Vô thùng Carton, bảo quản

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:

- Nguyên li ệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.

- V ỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.

- Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

- Tôm không ôm tr ứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.

- Tôm không b ị đốm đen.

Cách thức tiếp nhận: nguyên liệu thu mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với công ty, tôm được bảo qu ản đá lạnh trong thùng cách nhi ệt, vận chuyển đến công ty b ằng xe lạnh hoặc xe bảo ôn, nhi ệt độ bảo quản 1-4 oC. Thời gian ti ếp nhận cho 1 t ấn nguyên liệu không quá 30 phút.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng đưa qua khu vực rửa.

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1÷1,5 kg/1 rổ, rửa sạch qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước rửa.

Phân cỡ, loại

Tôm sau khi ngâm thu ốc đủ th ời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân c ỡ phân loại. Tùy thuộc vào khách hàng và th ị trường tiêu th ụ có thể phân theo các c ỡ sau (s ố con tôm/kg):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70

Tôm sú nguyên con thường được phân làm 2 loại sau:

Loại 1 Loại 2

+ Tôm còn t ươi, không có mùi ươn thối + Tôm còn t ươi không có mùi ươn thối.

+ Tôm không có điểm đen ở bất cứ nơi nào. + Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

+ Tôm không b ị bể vỏ (có th ể ch ấp nhận 3%). + Tôm không b ị bể vỏ, không có tróc hoàn toàn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt).

+ Thịt tôm có màu s ắc đặc trưng và săn ch ắc vỏ tôm không m ềm, có màu tự nhiên, sáng bóng. + Th ịt tôm có màu s ắc đặc tr ưng và săn chắc.

+Vỏ tôm không m ềm, bi ến màu nh ẹ, đen đuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng.

Cân

Đối với tôm cân mỗi rổ là 800g và cân thêm phụ trội là 20g.

Yêu cầu đối với khâu này: Cân đúng và đủ, trong quá trình cân c ần quan sát ki ểm tra trạng thái bên ngoài của tôm lại lần cuối nếu phát hiện thấy con nào không đạt yêu cầu thì loại ra.

Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào một hộp, đặt thẻ size lên hộp để tránh nhầm lẫn giữa các size. Trên th ẻ size ghi đầy đủ ký mã hi ệu: ngày/tháng/năm sản xuất, kích cỡ, tên KCS giám sát và tên người xếp hộp.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xếp khuôn, châm nước

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt thẻ size dưới đáy khuôn, ph ần chữ úp xu ống dưới đáy khuôn. Cầm tôm xếp từng con một, đầu dựng ra thành khuôn, xếp hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào hết tôm.

Tôm sau khi x ếp xong cần tiến hành châm n ước đá lạnh nhi ệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm tùy theo yêu cầu khách hàng.

Cấp đông

Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, bán thành ph ẩm phải được đưa vào kho ch ờ đông, nhiệt độ kho chờ đông: -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào t ủ. Chu ẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào t ủ không quá 30 phút.

TTSP ≤ -180C.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 oC, thời gian cấp đông từ 4-6 giờ, với t0

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành tách block tôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Luôn bổ sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước mạ băng ≤ 4oC.

Bao gói, rà kim loại

Block tôm được cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ hàn kín rồi chuyển đến công đoạn rà kim loại. Nếu phát hi ện có kim lo ại cần loại ra và n ếu không có kim lo ại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy tráng sáp. Bên ngoài h ộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HOSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Bao gói

Mỗi thùng cacton đựng 12 hộp tôm, sau đó đai nẹp hai ngang, hai d ọc bằng máy hàn đai, màu của dây đai cũng đuợc qui định một cách nghiêm ng ặt tuỳ thuộc vào lo ại sản phẩm. Thông tin ghi trên thùng bao gồm: tên công ty, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, tên khoa học sản phẩm, kích cỡ, ngày sản xuất.

Bảo quản

Các thùng cacton được bảo quản trong kho l ạnh có nhi ệt độ từ - 20 ± 2 0C. Thời gian bảo quản trong vòng 6 tháng.

b. Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:

- Tôm t ươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

ị bể vỏ, nếu có ch ỉ chấp nhận 3% trên t ổng số vết bể và vết bể

- Tôm không b không quá 1/3 chu vi đốt

Nguyên liệu

Rửa

Xử lý

Phân cỡ, loại

Rửa

Cân

Xếp khuôn

Châm nước khuôn

Cấp đông

Tách khuôn

Mạ băng

Bao gói

Rà kim loại

Bao gói, bảo quản

ứng, không b ị bệnh, kích c ỡ gi ới hạn từ 90 thân/pound tr ở

- Tôm không ôm tr xuống.

Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.

Rửa

Nguyên li ệu sau khi ti ếp nhận nhanh chóng chuy ển sang khu v ực rửa. Quá trình r ửa được thực hiện bằng tay ho ặc bằng máy rửa qua bể nước lạnh luân lưu, thao tác nh ẹ nhàng, nhanh chóng và chính xác.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xử lý

Tôm sau khi r ửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý. T ại đây tôm được vặt đầu rút ru ột, các thao tác được th ực hi ện dưới vòi n ước ch ảy. Yêu c ầu ph ải nhanh, chính xác tránh làm mất phần thịt ở phía thịt đầu.

Cách vặt đầu: Tay trái c ầm tôm, tay ph ải cầm dao, dùng đầu nhọn của dao tách ph ần vỏ tiếp giáp giữa đầu và thân để tách đầu ra khỏi thân. Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũi dao vào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra. Dùng dao cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.

Trước, trong và sau khi v ặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ, loại

Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound):

U/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90

Mặt dù máy phân lo ại tôm làm vi ệc năng suất cao nhưng độ chính xác c ủa nó ch ỉ đạt khoảng 80%. Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lại máy.

Tôm được phân làm 2 loại:

Loại 1 Loại 2

+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, cơ thịt săn chắc. + Tôm t ươi, không có mùi ươn ho ặc mùi lạ khác.

+ Tôm bị bể vỏ nhưng không bong tróc hoàn toàn ở đốt nào. + Màu s ắc tự nhiên, sáng bóng, v ỏ, đuôi, chân còn nguyên v ẹn, không mềm.

+ Không có điểm đen. + Không có quá 3 điểm đen ở trên thân tôm (điểm đen không ăn sâu vào thịt).

Yêu cầu phân cỡ, loại nhanh chóng, chính xác, luôn b ảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Rửa

Tôm được rửa theo t ừng cỡ, lo ại. Đổ tôm ra t ừng rổ nh ựa: 1 - 1,5kg, r ửa qua 3 b ể nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để tôm sạch đều.

Sau 10 lần rửa cần bổ sung thêm đá và sau 20 lần rửa cần thay nước đá.

Cân

Để bán thành ph ẩm ráo nước 10 phút trước khi cân. Tùy theo kích th ước của khuôn là 1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau.

Sau khi cân, m ỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằm tránh nh ầm lẫn gi ữa các size. Trên th ẻ có ghi đầy đủ mã hi ệu: ngày/tháng/n ăm sản xuất, tên s ản ph ẩm, kích th ước, ch ủng lo ại, nơi sản xu ất, tên KCS giám sát và tên người xếp khuôn.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xếp khuôn

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. Đặt th ẻ size bên thành khuôn, ph ần ch ữ úp ra ngoài thành khuôn.

Cầm tôm xếp từng con một, xếp thành từng hàng theo chi ều dài thành khuôn, sát vào nhau hết lớp này đến lớp khác cho đến khi nào h ết tôm, đầu hướng ra thành khuôn. Lớp dưới đáy khuôn xếp chân con này đè lên lưng con kia và l ớp trên cùng x ếp lưng con này đè lên chân con kia.

Châm nước khuôn

Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấp đông. Tại đây ti ến hành châm n ước đá lạnh nhi ệt độ ≤ 4oC vào khuôn. L ượng nước châm vừa tráng 1 lớp mỏng ở đáy khuôn.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10-15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

Sản ph ẩm tr ước khi đưa vào tủ đông ph ải được châm nước đá lạnh nhi ệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.

TTSP ≤ -180C.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0

Tách khuôn, mạ băng

Bao gói

Mỗi block tôm cho vào 1 túi PE cùng kích c ỡ và đem hàn kín mi ệng, sau đó cho vào máy kiểm tra kim loại.

Nếu phát hiện có kim loại cần loại ra và nếu không có kim loại thì cứ mỗi túi PE cho vào 1 hộp giấy. Bên ngoài hộp đánh dấu ký hiệu: tên mặt hàng (HLSO), cỡ, loại, chủng loại phù hợp với sản phẩm bên trong.

Các hộp tôm cùng cỡ, loại được cho vào 1 thùng carton m ỗi thùng 6 hộp, đai nẹp chắc chắn. Thông tin ghi trên thùng bao g ồm: ngày s ản xuất, đơn vị sản xu ất, size, ch ủng loại, tên s ản ph ẩm, th ời hạn sử dụng, mã code công ty phù h ợp với sản ph ẩm bên trong.

Các thùng cacton được bảo qu ản trong kho l ạnh nhi ệt độ, t=-20 + 20C, th ời gian 6 tháng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

c. Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF.

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Xử lý

Phân cỡ, loại

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Rửa

Ngâm

Để ráo, xếp vỉ

Hấp

Làm lạnh

Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông

Mạ băng

Tái đông

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại đóng thùng

Bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Nguyên liệu

Nguyên liệu tôm sú, tôm b ạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡ gạch, không bị biến màu.

Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.

Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luân lưu. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, chính xác.

Bảo quản

Trường hợp nguyên li ệu nh ập về nhi ều không ch ế bi ến kịp ph ải bảo qu ản lại theo phương pháp bảo quản đá khô: lớp đá l ớp tôm l ớp đá trộn đều. Nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.

Xử lý

Dùng tay tách đầu tôm ra kh ỏi thân tôm. Thao tác nh ẹ nhàng, chính xác tránh làm m ất phần thịt ở phía th ịt đầu. Dùng dao nh ỏ rút ru ột, cạo sạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu. Khi rút ruột cần uốn nhẹ lưng tôm để rút hết ruột, không làm đứt ruột.

Luôn bảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ, loại

Tiến hành phân tôm ra thành các c ỡ: 16/20; 21/25; 26/30; 41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/120. Đơn vị tính: số thân tôm/pound.

Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm t ươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác, không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vào vào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.

Bóc vỏ

Sau khi lựa chọn tôm dùng s ản xuất tôm lu ộc cần nhanh chóng chuy ển tôm sang khu vực bóc vỏ tôm.

Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay. Bóc hết vỏ ở 5 đốt đầu, chừa lại đốt cuối và đuôi. Thao tác nh ẹ nhàng, tránh làm d ập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm. Luôn b ảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất

Dùng da nh ỏ chuyên dùng x ẻ 1 đường trên lưng tôm. Đường xẻ kéo dài ở 3 đốt giữa và không ăn sâu vào thịt.

Tôm sau khi x ẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ru ột còn sót trên thân tôm. Luôn b ảo quản tôm với đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng)

Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc. Ngâm theo từng cỡ.

Cho vào máy quay mu ối chuyên dùng: 4 kg hóa ch ất Brifitol (hoặc STPP 2% nh ằm giữ nước, chống biến màu) + 4 kg mu ối + 100 lít n ước + 92 kg đá vảy + 200 kg bán thành phẩm. Cho máy hoạt động liên tục 1 giờ. Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dập nát và đứt đuôi tôm.

Tôm sau khi ngâm hóa ch ất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ. Mỗi cỡ tôm được xếp trên m ột vĩ lưới inox. C ầm từng con m ột xếp nằm th ẳng trên t ừng vĩ, xếp từng hàng, đậy nắp vĩ để cố định thân tôm.

Hấp

Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-100oC mới bắt đầu cho tôm vào hấp.

Tôm sau khi x ếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thi ết bị hấp. Hấp theo từng cỡ. Th ời gian hấp tùy từng cỡ tôm.

Cỡ Th ời gian hấp

16-20 120 giây

21-25 100 giây

26-30 85 giây

31-40 77 giây

41-50 67 giây

51-60 60 giây

61-70 55 giây

71-90 50 giây

91-120 42 giây

Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 70oC, duy trì trong 5 giây.

Làm mát

Tôm sau khi khi h ấp được chuyển đến bể làm l ạnh theo b ăng chuyền tự động. Ở bể làm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm l ạnh được chuyển đến hệ thống làm ráo nước. Ở đây được kiểm tra lại và tách r ời những con còn dính v ới nhau trước khi đưa vào tủ đông.

Tủ đông IQF được khởi động đến nhiệt độ -35 ÷ -38oC mới bắt đầu đưa tôm vào. Theo băng chuyền, tôm sẽ được chuyển vào tủ đông. Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ - 35 ÷ -38oC. Thời gian cấp đông 4-10 phút tùy cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông ≤ -18oC.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Mạ băng

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạ băng. Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. tùy theo yêu c ầu khách hàng về trọng lượng nước mạ băng để điều chỉnh vòi phun thích hợp.

Tái đông

Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi m ạ băng được chuyển vào tủ tái đông nhằm làm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông. Chú ý thường xuyên duy trì nhiệt độ tủ tái đông ở nhiệt độ -35 ÷ -38oC.

Cân, bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Cân đúng trọng lượng 1kg (trọng lượng tùy yêu cầu khách hàng). Tùy thời gian lưu kho để cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).

Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máy hàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.

10 túi PE cùng cỡ cho vào một thùng carton đai niền chắc chắn. Trên thùng ghi đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm.

Bảo quản

Các thùng cacton được bảo qu ản trong kho l ạnh nhi ệt độ, t = -20 ± 2 0C, th ời gian 6 tháng.

d. Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block

Tiếp nhận nguyên liệu

Phân cỡ sơ bộ, rửa

Luộc

Làm lạnh

Bóc vỏ

Phân cỡ

Rửa

Cân vào túi PE

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Châm nước, hàn túi, xếp khay

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Bảo quản

Nguyên liệu

Nguyên liệu tôm chì bi ển, tôm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dập nát, long đầu, vỡ gạch, không biến màu.

Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.

Phân cỡ sơ bộ, rửa

Nguyên li ệu sau khi ti ếp nhận nhanh chóng chuy ển qua khu v ực phân cỡ sơ bộ, tôm được phân thành 3 c ỡ: to, nh ỏ, trung bình. Trong quá trình phân c ỡ công nhân ph ải nhặt tạp chất sau đó rửa sạch tạp chất rong rêu.

Phương pháp r ửa: đổ tôm ra r ổ nh ựa 2÷3 kg/r ổ, rửa sạch qua 3 b ể nước lạnh lưu thông.

Luộc

Thiết bị luộc bằng nồi inox dưới cấp nhiệt băng nồi hơi. Dụng cụ luộc băng giỏ inox có mắt lưới.

Thao tác lu ộc: đổ tôm vào gi ỏ lu ộc theo t ừng cỡ riêng, kh ối lượng 3 ÷ 4 kg, nhi ệt độ nước luộc đạt 98 - 100 oC mới bắt đầu cho tôm vào lu ộc. Thời gian lu ộc tính từ khi sôi trở lại khoảng 1 đến 1,5 phút. Trong quá trình lu ộc luôn dùng thanh inox chuyên dùng khuấy đảo nhẹ để tôm chín đều. Định kỳ luộc 15 đến 20 giỏ thay nước luộc 1 lần.

Làm lạnh

Tôm luộc xong được làm nguội ngay bằng nước lạnh thường rồi chuyển sang làm lạnh bằng nước đá lạnh có nhiệt độ £ 4oC trong thiết bị hợp vệ sinh.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bóc vỏ

Sau khi làm lạnh, tôm được đổ vào thùng nh ựa chuyên dùng và được chuyển đến khu vực sơ chế để bóc vỏ. Đối với tôm PTO bóc vỏ còn đuôi và tôm thịt bóc hết vỏ.

Yêu cầu thao tác nhanh nh ẹn chính xác, không làm đứt đuôi tôm, không n ắm nhi ều thân tôm trong tay. Luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP£ 4oC.

Phân cỡ

Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau đó chuyển sang phòng phân cỡ.

Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound):

- Đối với tôm th ịt: 30/60; 60/90; 90/120; 100/200; 200/300; 300/500; 500/800;

Broken.

- Đối với tôm PTO: 30/40; 40/50; 50/60.

Thao tác nhanh nhẹn chính xác, luôn bảo quản đá vảy để giữ tBTP£ 4oC.

Rửa

Đổ tôm ra r ổ nh ựa: 1‚ 1,5 kg, r ửa qua 4 b ể. Bể th ứ nh ất nước lạnh th ường, bể 2,3 nước đá lạnh t £ 4oC và bể cuối cùng nước đá lạnh có pha mu ối nồng độ 3%. Định kỳ rửa 10 rổ cần bổ sung thêm đá và sau 30 lần rửa cần thay nước rửa.

Cân vào túi PE

Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.

Cân xong ti ến hành đổ vào túi PE qua ph ểu inox, ngoài túi PE có ghi ký mã hi ệu: Loại tôm (R: tôm chì l ợ, P: tôm chì bi ển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất và KCS giám sát.

Ngâm nước, hàn túi, xếp khay

Sau khi đổ tôm vào túi PE t ổ cấp đông nhanh chóng chuy ển sang khu vực châm nước để châm nước.

4oC, nồng độ mu ối

Nước châm tôm đảm bảo yêu c ầu: nước ti ệt trùng có nhi ệt độ £ 2o/oo. Sau đó tiến hành hàn kín miệng túi PE.

Xếp 3 túi PE vào cùng 1 khay chuyên dùng, hợp vệ sinh.

Chờ đông

Trong trường hợp chưa cấp đông ngay, BTP ph ải được đưa vào kho ch ờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông luôn duy trì ở 1‚ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

TTSP ≤ -180C.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 oC, thời gian cấp đông từ 4 - 6 giờ, với t0

Tách khay

Sau khi cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và ti ến hành tách block tôm ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Mỗi block tôm sau khi tách khay được cho qua máy ki ểm tra kim loại trước khi cho vào thùng carton.

10 block tôm cùng c ỡ, chủng loại cho vào 1 thùng carton. Ngoài thùng ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, ngày/tháng/năm sản xuất, code công ty, tên nhà phân phối phù hợp với chủng loại sản phẩm bên trong.

Tiến hành đai nẹp chắc chắn: 3 dây ngang, 2 dây dọc, dây màu đỏ.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng, thành ph ẩm nhanh chóng chuy ển vào kho b ảo quản lạnh. Duy trì nhiệt độ kho lạnh: 20 – 2oC.

3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá

3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá

Cá đông lạnh tươi sống có thể có những dạng sau:

round): để nguyên cả con, không m ổ. Nếu cá lớn thường bỏ

- Cá nguyên con ( mang.

- Cá m ổ dỡ dang (semi-dress): bỏ mang và ruột.

- Các m ổ hẳn (pan-dress): bỏ mang, ruột, đầu, có khi bỏ cả vây.

fillet): lóc thân cá thành hai mi ếng dọc theo hai bên x ương sống (có

- Cá phi-lê ( khi lột cả da: skinless).

ắt khoanh ( steak): cắt ngang thân cá thành t ừng khoanh dày kho ảng

- Cá c 1,5cm.

- Cá c ắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn.

- Cá b ăm (chop): thịt cá băm nhỏ.

- Cá c ắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.

a. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên li ệu sử dụng cho ch ế bi ến cá đông lạnh là lo ại cá t ươi, màu s ắc và mùi t ự nhiên, không có mùi ươn thối, thân nguyên vẹn.

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phân loại được chứa trong thùng nhựa, ướp đá bảo quản hoặc chuyển ngay đến khu vực sơ chế.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

b. Phi-lê

Cá đem phi-lê là lo ại cá nguyên con ho ặc cắt đầu móc ru ột. Trước khi ti ến hành phi-lê cá được ngâm trong n ước đá lạnh để làm săn chắc cơ thịt, tạo điều kiện cho thao tác phi-lê, giảm tỷ lệ hao phí do sót thịt lại trên xương.

Dụng cụ dao lóc cá được làm bằng thép không gỉ, cán dao bằng nhựa thích hợp để dễ lau chùi và dao luôn ph ải được mài bén. Th ớt dùng để phi-lê cá c ần được làm b ằng nhựa không độc, bề mặt trơn tru, dễ lau chùi. Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch mỡ hoặc máu cá.

Tùy thuộc vào thao tác, c ần sử dụng dao phi-lê phù hợp. Một số loại dao thường được sử dụng trong phi-lê cá như hình sau.

2 3 1

cây liết dao

Hình 21: Các loại dao dùng cho chế biến cá phi-lê

Thao tác phi-lê: loại cá không vảy như cá thu, tra, basa.. dùng dao số 1, 2. Đầu cá nằm hướng bên trái, lưng của cá đối diện với người phi-lê.

- Thao tác 1: Tay ph ải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi, tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi đến xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên d ọc thân kho ảng 45o sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt cá trên xương).

- Thao tác 2: Nghiêng l ưỡi dao lên để cắt dọc theo x ương xườn của cá, d ằn mạnh tay cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. Nhu thế đã hoàn thành một nửa thân cá. Nhúng cá vào nước lạnh, rửa sạch máu và nhúng lần nữa vào nước có clorin 20ppm.

- Thao tác 3: Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác phi- lê cắt phía d ưới vây b ơi, nghiêng dao và c ắt từ đường sống lưng dọc theo vây đến đuôi. Tr ở lại lần nữa để cắt hết th ịt còn sót l ại và đưa một đường khác t ừ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Lấy da cá: dùng dao số 2.

- Có th ể lấy từ đuôi lên hoặc ngược lại.

- Đặt mi ếng phi-lê được đặt trên th ớt, mặt da bên d ưới. Ng ười ta lách m ũi da vào giữa miếng phi-lê và da ở phía đuôi, giữ chặt dao và kéo mi ếng da vừa tách, đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa da và th ịt phi-lê để phần da dần rời khỏi thịt, góc cạnh dao phải luôn hơi xiên đối với da. Miếng phi-lê sau khi lột phải trơn nhẵn. Chú ý: không nên ch ỉ kéo da cá ho ặc dằn dao xu ống, mà tay c ầm dao cắt và tay kia ph ải kéo nhẹ.

Vanh cá: dùng dao số 3 và 4. Yêu cầu của việc vanh cá gồm:

- L ấy hết các thịt có màu đỏ trên thân cá.

- Đường thịt đỏ bên trong cá, hết da trên miếng cá.

- L ấy hết mỡ cá.

- L ấy hết xương của cá.

- C ắt bỏ các phần thịt hư do cắt sai phạm lúc phi-lê hoặc lấy da.

- C ắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng.

Sau khi vanh xong, nhúng miếng phi-lê vào nước lạnh và nhúng vào nước clorine.

Chế biến cá ở những dạng khác cũng dùng nh ững dụng cụ như phi-lê. Đầu cá được cắt theo đường mang va khi tách đầu khỏi thân sẽ lộ phần nội tạng cá. Kế đó bụng cá sẽ được cắt theo một đường giữa các vây bụng cho đến phía dưới hốc mang. Phần nội tạng còn sót được móc ra h ết và rửa sạch cá dưới vòi nước. Sau đó cá được chuyển đến khu cấp đông.

Cá xử lý xong có th ể được cắt khoanh ở một khu riêng bi ệt với khu xử lý. Cá được cắt chiều dày thích hợp rồi đem xếp khuôn.

c. Cấp đông, bao gói

Tùy thuộc loại sản phẩm và kích c ỡ cá để tiến hành cấp đông. Người ta xếp mâm các miếng cá phi-lê rồi làm lạnh đông. Đối với cá phi-lê có kích th ước nhỏ có thể làm đông trên băng chuy ền IQF. Sau khi c ấp đông mi ếng phi-lê được mạ băng tr ước khi b ọc trong túi PE, sau đó đóng thùng hoặc bao tải PP, ngoài ghi rõ tên cá, trọng lượng, ngày tháng sản xuất, qui cách chế biến.

Chú ý khi x ếp khay ph ải giữ cho mi ếng phi-lê ph ẳng, không kéo quá dài làm m ất cân đối. Phải dùng tay vu ốt miếng cá sau khi x ếp cho bóng láng tr ước khi đặt một lớp PE ngăn cách trên mặt.

Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng:

Ký hiệu

Qui cách

WHOLE

Cá nguyên con

GGS (Gutted, Gilled, Scaled)

Mổ bụng lấy ruột, đánh mang, lấy vảy

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

H/LESS

Các không đầu sạch ruột

FILLET-FILLET

Cá phi-lê

B/LESS: BONELESS-SKIN-ON

Phi-lê còn da, không xương

B/S/LESS: BONE SKIN LESS

Phi-lê không da, không xương

S/LESS BONE-ON=S/LESS

Phi-lê không da còn xương

3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm cá đông lạnh xuất khẩu điển hình

a. Qui trình sản xuất cá thu phi-lê đông lạnh dạng IQF

Nguyên liệu

Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, không có mùi hôi. C ơ thịt săn chắc, đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học.

Ngâm muối đá

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế.

Tiến hành ngâm trong dung d ịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ 4oC, thời gian ngâm không quá 30 phút.

Phi-lê

Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người phi-lê. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai miếng cá phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Tách xương, làm sạch, định hình

Đặt miếng phi-lê lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết bẩn, gân cá.

Dùng dao vanh l ại mi ếng cá cân đối, đường vanh th ẳng, không b ị răng cưa, không phạm sâu vào th ịt. Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Kiểm tra miếng cá fillet

Dùng tay rà soát k ỹ toàn bộ miếng phi-lê. Nếu phát hi ện còn sót x ương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá phi-lê.

Phân cỡ

Miếng phi-lê được phân thành các c ỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP.

Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ ≤ 4oC.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Nguyên liệu

Ngâm muối

Phi-lê

Tách xương, làm sạch, định hình hình

Kiểm tra miếng cá fillet

Phân cỡ

Rửa

Cân

Lau khô, vào túi PE, xếp khay

Chờ đông

Cấp đông

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Bảo quản

Rửa

Đổ miếng phi-lê ra r ổ nhựa từ 1-2 kg. R ửa theo từng size qua 3 b ể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba n ước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình r ửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Cân

Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size.

Lau khô, vào túi PE, xếp khay

Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng phi-lê, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn.

Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành ph ẩm chưa được cấp đông ngay ph ải đưa vào kho ch ờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá phi-lê ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. M ỗi khay cho vào r ổ nhựa sau đó chuy ển cá qua máy rà kim lo ại. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín mi ệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích c ỡ cho vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn.

Bảo quản

Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì nhi ệt độ kho lạnh từ -20 ÷ -23oC.

b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa phi-lê đông lạnh block/IQF

Nguyên liệu

Cá nguyên li ệu được thu mua t ừ bè nuôi. Tr ước khi thu ho ạch 5-10 ngày l ấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển £ 16 giờ.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Nguyên liệu

Xử lý 1

Xử lý 2

Định hình

Rửa 1

Kiểm tra ký sinh trùng

Phân cỡ

Rửa 2

Phân loại

Cân

Rửa 3

Xếp khuôn

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng, bao gói

Rà kim loại

Đóng thùng, ghi

Bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Tại nhà máy ch ỉ nh ận cá nguyên li ệu còn s ống, không b ị bệnh, có k ết qu ả ki ểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones ( đối với cá xu ất vào th ị trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có gi ấy cam kết của người nuôi ng ưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận.

Xử lý 1

Cá chuyển qua ch ế biến được cắt đứt hầu để cho máu ch ảy ra, sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nh ằm cho máu trong cá ra h ết. Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).

Xử lý 2

Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đến đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng phi-lê ra ngoài, lật cá trở lại và phi-lê phía đối diện tương tự để lấy phần miếng thịt còn lại.

H2O £ 150, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).

Sau khi phi-lê xong, được cho vào r ổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, to

Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.

Định hình

BTP £ 7oC.

Miếng cá được đặt trên th ớt nhựa dùng dao vanh các ph ần thịt có màu đỏ trên mi ếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn ki ểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da còn sót lại. Trong quá trình định hình cá luôn được phủ đá để to

H2O £ 50C, mỗi rổ 5kg, thay n ước sau khi

Rửa 1

Cá được rửa lần lượt qua 3 h ồ nước sạch, to rửa 60 rổ (300kg).

Kiểm tra ký sinh trùng

BTP £ 7oC.

Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo to

Phân cỡ

BTP £ 7oC.

Cỡ cá tính b ằng g/miếng hoặc oz/mi ếng (1oz=28,35gr). Thông th ường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu c ầu của khách hàng), c ỡ được tính bằng số gram trên mi ếng cá phi-lê. Nhi ệt độ trước và sau khi phân c ỡ phải đảm bảo to

Rửa 2

Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 h ồ nước sạch và l ạnh có nhi ệt độ t£ 40C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Phân loại

BTP £ 7oC.

Cá sau khi ki ểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân lo ại. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu vàng nh ạt), loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo to

Cân

Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.

Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Sản ph ẩm IQF : Cân m ỗi rổ 1kg cùng c ỡ, cùng lo ại (ho ặc theo yêu c ầu khách hàng). Trên mỗi rổ để một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.

Rửa 3

Cá sau khi cân xong được rửa trong h ồ nước sạch và l ạnh có nhi ệt độ t £ 50C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).

Xếp khuôn

Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp:

Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, ép sát các góc r ồi xếp cá phi-lê lên sao cho không dính nhau, x ếp xong một lớp thì châm n ước, trải tấm PE lên r ồi xếp cá tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên có để thẻ cỡ đúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t£ 50C.

Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước.

Chờ đông

kho£ 40C, thời gian chờ đông £ 2 giờ.

Cá sau khi x ếp khuôn xong chuy ển vào tủ đông. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho ch ờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho ch ờ đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -10C£ to

Cấp đông

Đông block: Cá sau khi ch ờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì ti ến hành cấp đông ngay.

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào.

ttsp£ -18 0C.

Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t£ -40 0C, T0

Đông IQF: Cá sau khi r ửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng chuyền được vận hành trước để đạt nhiệt độ £ -40 0C.

Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau.

ttsp£ -12 0C.

Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Tách khuôn, mạ băng, bao gói

Sản ph ẩm block: Lấy khuôn ra kh ỏi tủ đông, chuyển đến khu v ực ra hàng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra kh ỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng.

Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽ được mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.

Rà kim loại

Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim lo ại để phát hi ện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại.

Đóng thùng, ghi nhãn

Sản ph ẩm block : Đóng 2 block cùng c ỡ, lo ại vào 1 thùng carton (ho ặc theo yêu c ầu khách hàng).

Sản phẩm IQF: Đóng 10 túi cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (ho ặc theo yêu cầu khách hàng).

Trên thùng có ghi đầy đủ: tên sản phẩm, tên khoa học, tên thương mại, vùng đánh bắt, chủng lo ại, kích c ỡ, lo ại, tr ọng lượng tịnh, ngày s ản xu ất, th ời hạn sử dụng, mã s ố doanh nghiệp, sản phẩm của Việt Nam, tên và địa chỉ công ty, mã s ố lô. Thùng carton được đai nẹp 2 ngang, 2 dọc.

0C.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các s ản phẩm được đưa ngay vào kho l ạnh và được bảo quản ở to£ -18

3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực

3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực

Có 3 loại nguyên liệu mực phổ biến được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm đông lạnh xuất khẩu. Sản phẩm cơ bản là mực phi-lê. Tuy nhiên hi ện nay các s ản phẩm có giá tr ị gia t ăng từ mực đang dần chi ếm ưu thế do ngu ồn nguyên li ệu ngày m ột ít, k ỹ thuật và điều ki ện ch ế bi ến ngày m ột nâng cao. Các s ản phẩm nh ư mực nang, m ực ống sashimi, m ực ống cắt khoanh, m ực ống tube, m ực nang c ắt răng lược... đang được sản xuất phổ biến ở các nhà máy đông lạnh.

a. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho chế biến mực xuất khẩu chủ yếu từ nguồn nguyên liệu tươi sống, ngoài ra có th ể sử dụng nguồn nguyên li ệu đã qua lạnh đông nhập khẩu. Tùy lo ại sản phẩm để lựa chọn nguyên liệu, tuy nhiên phải đạt các yêu cầu sau:

- Th ịt trắng, đàn hồi

ết thường trên thân, di ện tích vết thương không

- Nguyên con, không quá hai v quá 1 cm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

- B ụng đốm trắng hoặc hơi hồng

- Mùi tanh t ự nhiên, cho phép hơi phớt vàng nhưng diện tích không quá 20%.

Nguyên liệu khi tiếp nhận chú ý thao tác nh ẹ nhàng, tránh vỡ túi mực và hạn chế ngâm quá lâu trong nước.

b. Xử lý

Khâu xử lý thường chia làm hai bước: xử lý sơ bộ và xử lý hoàn chỉnh.

Mực nang

Xử lý sơ bộ: gồm

ấy nang-xương: với mực nang, dùng dao x ẻ dọc từ đầu đến đuôi trên s ống - L lưng để lấy nang mực ra. Nang là một phiến trắng nằm trên lưng ngay dưới lớp da, khi rạch lớp da thì nang m ực lộ ra, lách ngón tay n ắm kéo nang m ực ra d ễ dàng. Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.

- Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm vào th ịt mực. Bàn tay ph ải nắm đầu mực kéo nh ẹ tách kh ỏi thân m ột tý để lộ hai lá mang ở phía trên. Gỡ bỏ hai lá mang, xong kéo ti ếp các thành ph ần của nội tạng, tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi nội tạng chỉ còn dính ở tiếp điểm đuôi thì ngưng lại không tiếp tục kéo đầu mực vì dễ bị đứt ngang và b ể túi mực. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ khỏi thân. Phần thân bỏ riêng để lột phi-lê, phần đầu có dính nội tạng để riêng chế biến đầu mực.

Có thể tách bỏ túi mực trước khi tách nội tạng để hạn chế khả năng bị vỡ túi mật.

- L ột da: tay trái gi ữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Thân m ực trở thành một miếng thịt trắng nõn.

Xử lý hoàn chỉnh (làm sạch)

Miếng mực phi-lê được xén xung quanh cho tròn góc c ạnh bằng cách đặt lên th ớt và dùng dao cắt bỏ những phần thịt sụn, xơ mép. Cũng cần xén bỏ ph ần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn gàng.

Cạo nh ẹ cho s ạch nh ững màng đen, trên mi ếng phi-lê, tránh lách l ưỡi dao làm tr ầy miếng mực.

Mực ống

Xử lý sơ bộ: rút đầu và ru ột dưới vòi nước chảy. Cẩn thận tránh làm b ể túi mật. Thọc ngón tay vào l ỗ mực để lấy mai (nang) m ực và màng b ụng (khi rút đầu và ru ột kh ỏi thân, thân mực chỉ còn là một hình ống chóp nhọn, có lỗ ở phía đầu). Nang mực ống là một phiến vỏ mỏng, trong su ốt. Kế đến lột da mực từ phía đuôi lên đầu, gỡ hết ph ần cánh (dè).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xử lý hoàn ch ỉnh: Với sản ph ẩm phi-lê dùng dao c ắt bỏ 2cm đuôi và xén b ỏ vi ền cổ thường có màu đỏ. Đưu lưỡi dao vào ống mực vét sạch bợn dơ và cạo sạch những vết đen ngoài ống mực.

Đối với sản phẩm sashimi, m ực cần được lột màng (màng trong và màng ngoài) c ẩn thận sao cho không để lại vết ăn sâu vào thân mực.

Mực sau khi xử lý được rửa sạch trong nước lạnh có pha clorin 10ppm, ti ến hành phân cỡ, hạng theo tiêu chuẩn tương ứng cho từng loại sản phẩm.

Cỡ mực nang, ống phi-lê tính theo số miếng phi-lê/kg. Có những cỡ phổ biến sau:

1 - 2; 2 - 4; 5 - 7; 8 - 12; 13 - 20; 21 - 30; 31 - 40; 41 - 60; 61 - 80; 80 - 120.

Mực phi-lê đông lạnh không cho phép bất cứ vết đen, vàng, nâu.

c. Cấp đông, bao gói

Mực sau khi cân được xếp khuôn tùy thuộc vào kích cỡ và dạng sản phẩm. Đối với sản phẩm phi-lê x ếp khuôn 2kg th ường có 2 ki ểu: ki ểu semi block (các c ỡ 1/2 đến 8/12 miếng phi-lê/kg) và đông block (t ừ cỡ 13/20 đến 80/120). Cu ộn tròn từng miếng phi-lê xếp vào khuôn, đầu đuôi giao nhau, tùy theo c ỡ mà có các l ối xếp thích hợp (hình 22), thẻ cỡ úp mặt đáy khuôn.

Hình 22: Bề mặt các khuôn mực nang phi-lê

Yêu cầu th ời gian l ạnh đông từ 4 - 6 gi ờ, nhi ệt độ trung tâm s ản ph ẩm tối thi ểu đạt -12oC.

Đối với lo ại đông semi block, khi đưa khuôn vào t ủ đông, châm n ước mạ băng lạnh 1oC, có pha 5 ppm clorine, đến 1/3 chiều cao lớp mực và chỉ châm một lần lúc vào tủ.

Đối với loại đông block, châm nước nhẹ nhàng đến ngập lớp mực, mặt nước hơn mặt lớp mực khoảng 5mm.

Khi đạt độ đông, block m ực có màu tr ắng trong mờ đều khắp, sờ thấy hít tay. N ếu là mực semi block, mi ếng phi-lê có màu ngà, tr ắng sữa, sờ thấy khô cứng, hít tay, dùng que sắt gõ nghe thấy lanh canh.

Tách khuôn trong nước lạnh, sạch và thao tác nhanh tránh làm t ăng nhiệt độ mực. Mạ băng mực trong nước lạnh 1oC có pha 5ppm clorine.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Các block m ực được cho vào túi PE, x ếp theo c ỡ, hạng. Xi ết dây đai nẹp thùng hai ngang hai dọc, ghi rõ kích cỡ, loại qui cách chế biến vào thùng.

Bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng.

3.3.2 Qui trình chế biến một số sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình

a. Qui trình sản xuất mực ống tube đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm

Quay muối

Làm sạch

Phân cỡ

Rửa

Cân

Xếp khuôn, châm nước

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Nguyên liệu

Nguyên li ệu mực ống tươi, thân nguyên v ẹn, màu t ự nhiên, không b ị bi ến màu ho ặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác.

Cách thức tiếp nhận: Nguyên li ệu thu mua thông qua đại lý có ký h ợp đồng cung cấp nguyên liệu. Nguyên li ệu được bảo quản đá khô (l ớp đá/ lớp mực/ lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1- 4oC.

Rửa

Nguyên liệu được rửa trong bể nước lạnh để làm sạch tạp chất. Thao tác rửa cần nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, trầy da.

Bảo quản

Trường hợp nguyên li ệu về nhi ều không ch ế bi ến kịp ph ải bảo quản lại theo ph ương pháp bảo quản đá khô trong thùng cách nhi ệt. Nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 3 gi ờ. Nếu thời gian bảo quản quá 3 gi ờ phải tiến hành tách đầu, nội tạng, lột da, sau đó bảo quản dưới dạng bán thành ph ẩm. Thời gian bảo quản lúc này không quá 24 giờ.

Tách đầu, nội tạng, lột da, diềm

Dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương. Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè. Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải sạch da.

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Quay muối

Hòa tan 2,5kg mu ối trong 47,5 lít n ước sạch, để lắng 5 phút. Cho vào máy quay mu ối 100kg bán thành ph ẩm và 50 kg đá vảy. Đổ nhẹ nhàng nước muối hòa tan vào máy. Cho máy quay mu ối hoạt động, thời gian 8 - 10 phút. Sau đó vớt ra chuyển sang công đoạn làm sạch định hình.

Làm sạch

Mực sau khi l ột da, dùng kh ăn sạch mềm lấy các chất bẩn, nội tạng, tạp chất còn dính bám trên thân m ực. Thao tác được thực hiện trong ch ậu nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC và cứ 5 phút thay chậu nước 1 lần.

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao c ắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.

Mực ống tube luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Phân cỡ

Mực được phân thành các cỡ (số thân/kg): 10/20; 20/40; 40/60.

Trong quá trình phân c ỡ cần lo ại ra nh ững thân m ực bị rách th ủng, bi ến màu, m ềm nhũn, có mùi ươn. Yêu cầu thao tác nhanh, chính xác.

Rửa

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình r ửa dùng tay khu ấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 l ần rửa cần bổ sung đá và sau 30 l ần rửa cần thay nước.

Cân

Cân đúng trọng lượng tịnh 1800g và 2000g. Tùy theo ch ất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp (không quá 5%).

Xếp khuôn, châm nước

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn. X ếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp khác, phần đầu mực quay ra hướng hai đầu block sản phẩm.

Tiến hành châm nước ngay sau khi xếp khuôn xong. Lượng nước châm vừa phủ 1 lớp mỏng ở đáy khuôn và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Chờ đông

Trong trường hợp bán thành ph ẩm chưa được cấp đông ngay ph ải được đưa vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn mực vào. Trước khi cho hàng vào tủ cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút c ần tiến hành tráng 1 l ớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.

Tách khuôn, mạ băng

Sau khi cấp đông xong, đưa các khuôn mực lên máy tách khuôn m ạ băng. Máy sẽ tiến hành tách block mực ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Đối với block mực trọng lượng tịnh 1,8kg; mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ và đem hút chân không sau đó cho vào máy ki ểm tra kim lo ại. Cứ 10 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Đối với block mực trọng lượng tịnh 2,0kg: mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích cỡ đem hàn kín miệng sau đó cho vào máy ki ểm tra kim loại. Cứ 6 block cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton.

Bên ngoài thùng carton ghi đầy đủ ký hi ệu: ngày tháng sản xuất, đơn vị sản xuất, size, chủng lo ại, tên s ản ph ẩm, th ời hạn sử dụng, mã code c ủa công ty phù h ợp với sản phẩm bên trong. Tiến hành đai niền chắc chắn.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

0C.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các s ản phẩm được đưa ngay vào kho l ạnh và được bảo quản ở to£ -18

b. Qui trình sản xuất mực nang sashimi đông lạnh

Nguyên liệu

Nguyên liệu mực nang tươi tốt, thân nguyên v ẹn, màu tự nhiên, không bi ến màu ho ặc màu lạ khác, không có mùi ươn. Nguyên liệu đưa về nhà máy được bảo quản đá khô ở nhiệt độ ≤ 4oC.

Rửa

Rửa qua bể nước lạnh hoặc dưới vòi nước chảy để làm sạch tạp chất.

Sơ chế

Dùng dao x ẻ lưng mực và l ấy nang m ực ra. Dùng tay tách đầu kéo theo n ội tạng ra khỏi thân m ực, thao tác nh ẹ nhàng tránh v ỡ túi mật. Trường hợp vỡ túi mật phải rửa sạch ngay dưới vòi nước chảy.

Tiếp tục tách diềm, lột da mực. Yêu cầu phải sạch da, tránh khuyết tật cho mực.

Bán thành phẩm sau khi lột da, tách diềm được bảo quản ngay trong thau nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.

Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Tiến hành phân c ỡ sơ bộ các mi ếng phi-lê thành các c ỡ: cỡ nhỏ 100/500 g/mi ếng, cỡ lớn > 500g/miếng.

Chuyển những miếng dưới cỡ không sản xuất mặt hàng sashimi, những miếng bị mềm, màu vàng, hồng hoặc màu lạ khác, có mùi hôi, có khuy ết tật cơ học sang sản xuất mặt hàng khác.

Quay muối

Sau khi phân c ỡ, lo ại sơ bộ miếng phi-lê nhanh chóng đưa vào quay mu ối ngay. Mỗi mẻ quay mu ối cần: 80kg mực, 12kg đá vảy, 12 kg n ước sạch và 2 kg mu ối. Thời gian quay mỗi mẻ tùy thuộc vào cỡ mực: cỡ nhỏ 5-6 phút, cỡ lớn 7-8 phút.

Rửa

Miếng mực sau khi đánh đảo muối cần phải được rửa sạch dưới vòi nước chảy. Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh tạo khuyết tật trên miếng mực.

Lột màng

Nhanh chóng chuyển mực phi-lê vào phòng sạch để lột màng. Dùng dao lột hết hai lớp màng mực. Thao tác nh ẹ nhàng, chính xác tránh t ạo khuyết tật. Yêu cầu lột hết màng, không sót màng.

Bán thành phẩm luôn bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Nguyên liệu

Rửa

Sơ chế

Phân cỡ sơ bộ, chọn lựa

Quay muối

Rửa

Lột màng

Định hình

Phân loại

Lau khô

Vào túi PE, hút chân không

Phân cỡ

Cân

Xếp khay

Cấp đông

Tách khay

Kiểm tra kim loại, đóng thùng

Bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Phân loại

Mực được phân thành các loại:

Loại 1: Cơ thịt săn chắc, dày, màu tr ắng đều, không có màu h ồng, vàng ho ặc màu lạ khác, hình dạng miếng mực cân đối, không có khuy ết tật, mùi tự nhiên của mực không có mùi lạ.

Loại 2: Cơ th ịt cho phép m ềm hơn lo ại 1, độ dày kém h ơn lo ại 1 nh ưng không quá mỏng, phần lưng có màu trắng tự nhiên, phần bụng có màu vàng nhạt không có màu lạ khác, miếng mực cân đối không có khuyết tật, mùi tự nhiên không có mùi lạ.

Loại K: Cơ thịt săn chắc, đàn hồi, dày, màu tr ắng như loại 1, mi ếng mực cân đối, cho phép có không quá 2 v ết rách trên thân, v ết rách không sâu quá 1 cm, r ộng quá 2cm, mùi tự nhiên không có mùi hôi hoặc mùi lạ.

Mỗi loại được cho vào m ỗi rổ có màu s ắc đặc trưng để dễ phân bi ệt. Ví dụ: loại 1 cho vào rổ có màu xanh đậm, loại 2 cho vào rổ có màu xanh nhạt, loại K cho vào rổ có màu vàng.

Trong quá trình phân loại, bán thành phẩm được bảo quản gián tiếp với đá vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ ≤ 4oC.

Lau khô

Bán thành sau khi phân lo ại được đưa sang bàn lau khô. Dùng kh ăn sạch, hút n ước tốt, không đổ lông, đã được vệ sinh sạch sẽ và kh ử trùng tr ước khi đưa vào sử dụng. Mỗi khăn chỉ được lau một lần sau đó đem giặt, nhứng qua nước OSLON 200ppm và đưa vào máy giặt để vắt khô.

Vào túi PE, hút chân không

Sau khi lau khô miếng mực được cho vào túi hút chân không PE-PA ngay. Bề mặt lưng quay về phía chữ in trên túi, sau đó tiến hành đánh dấu ký hiệu bên góc phải của túi PE để phân biệt loại. Loại 1 không đánh ký hiệu, loại 2 ký hiệu “II”, loại K ký hiệu “K”.

Chuyển ngay túi PE vào máy hút chân không và hàn kín mi ệng. Yêu cầu khi hút chân không đường hàn chắc chắn, thẳng, 2 mặt PE ép ch ặt vào miếng fillet, không có đọng nước bên trong.

Phân cỡ

Mực nang sashimi được phân thành các c ỡ (số g/miếng): 100/150; 150/200; 200/300; 300/400; 400/500; 500/600; 600/800; 800/1000; 1000/UP

Cân

Đối với cỡ 100/150; 150/200: cân 5kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 200/300: cân 2kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: cân 5 kg + 2% phụ trội

Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: cân 10kg + 2% phụ trội

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Xếp khay

Mỗi mẻ cân 5kg được xếp vào một khay. Mẻ cân 10kg được xếp vào 2 khay có đánh số thứ tự trên mỗi khay để tránh nhầm lẫn. Mẻ cân 2kg, xếp 6kg vào 1 khay.

Trong quá trình x ếp cần điều ch ỉnh mi ếng mực có hình d ạng cân đối, xếp rời nhau. Giữa hai lớp mực cách nhau 1 tấm kim loại.

Chờ đông

Mặt hàng sashimi c ần đưa ngay vào c ấp đông ngay, ch ỉ ch ờ đông trong tr ường hợp hàng sản xuất ra nhiều không đủ tủ đông để cấp đông.

Nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 4oC, thời gian chờ đông không quá 4 giờ.

Cấp đông

Trước khi cấp đông tủ đông phải được vệ sính sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ động xuống -10 ÷ -15oC mới cho hàng vào tủ. Không chạy đông chung hàng sashimi với các mặt hàng sống không ăn liền.

Quá trình c ấp đông kết thúc khi nhi ệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 oC, th ời gian cấp đông 2 - 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Tách khay

Tiến hành tách khay trong điều kiện khô ráo, h ợp vệ sinh. Thao tác nh ẹ nhàng, chính xác tránh gãy vỡ mực và nhầm cỡ, loại.

Kiểm tra kim loại, đóng thùng

Tất cả sản phẩm đều được đưa qua máy rà kim loại trước khi đóng thùng.

Đối với cỡ 100/150; 150/200: 5 kg/túi PE x 2/carton

Đối với cỡ 200/300: 2kg/túi PE x 5/carton

Đối với cỡ 300/400 đến 600/800: 5 kg/túi PE x 2/carton

Đối với cỡ 800/1000 và 1000/UP: 10kg/ túi PE/carton

Bên ngoài thùng ghi đầy đủ ký mã hi ệu phù hợp với sản phẩm bên trong. Thùng được dán băng keo 2 đáy, đai niền chắc chắn: 2 dây ngang, 2 dây d ọc. lo ại 1 dây màu đỏ, loại 2 dây màu xanh và loại K dây màu vàng.

0C.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các s ản phẩm được đưa ngay vào kho l ạnh và được bảo quản ở to£ -18

c. Qui trình sản xuất mực ống cắt khoanh đông lạnh dạng block

Nguyên liệu

Nguyên li ệu mực ống tươi, thân nguyên v ẹn, màu t ự nhiên, không b ị bi ến màu ho ặc màu lạ khác. Không có mùi ươn hôi, mùi úng nước hoặc mùi lạ khác. Thân nguyên vẹn, không bị rách thủng hoặc khuyết tật cơ học.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Đổ nguyên li ệu ra rổ nhựa 1,5 - 2kg, r ửa qua nước lạnh thường lưu thông để rửa tạp chất.

Nguyên liệu

Rửa

Bảo quản

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Quay muối

Làm sạch

Cẳt khoanh

Rửa

Cân

Xếp khuôn, châm nước

Chờ đông

Cấp đông

Tách khuôn, mạ băng

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Bảo quản

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Bảo quản

Tách đầu, nội tạng, lột da, dè

Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4oC.

Quay muối

Chọn những thân mực cỡ: 20/40; 40/60 ( đơn vị tính: số thân m ực/kg). loại ra nh ững thân mực có màu h ồng, vàng ho ặc màu l ạ khác, thân m ực bị mềm nh ũn, dập nát cơ học, rách thủng.

Làm sạch

Đặt thân mực lên thớt nhựa dùng dao c ắt hết phần da màu hồng ở phía đầu. Yêu cầu đường cắt thẳng và vuông góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu khách hàng tiến hành cắt hoặc không cắt đuôi.

Trong quá trình làm vi ệc mực luôn được bảo qu ản với đá vảy để giữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC.

Cắt khoanh

Đặt thân m ực lên th ớt nh ựa, dùng dao c ắt ra thành t ừng khoanh. Đường cắt ph ải thẳng, phẳng vuông góc với ống mực.

Tùy theo yêu cầu của khách hàng để cắt khoanh mực có chiều dài khác nhau.

Khoanh mực được bảo qu ản gián ti ếp với đá vảy qua lớp PE để gi ữ nhiệt độ BTP ≤ 4oC.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Rửa

Đổ khoanh mực ra rổ nhựa 1-2kg. Rửa qua 3 bể nước đá lạnh và sạch nhiệt độ ≤ 4oC trong rổ nhựa. Trong quá trình r ửa dùng tay khu ấy nhẹ để mực sạch đều. Sau 10 l ần rửa cần bổ sung đá và sau 30 lần rửa cần thay nước.

Cân

Để sản phẩm ráo nước trước khi cân.

Cân đúng trọng lượng tịnh 2kg. Tùy theo chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưu kho để cân thêm phụ trội thích hợp.

Xếp khuôn, châm nước

Mỗi mẻ cân được xếp vào 1 khuôn.

Đổ khoanh mực ra khuôn và dàn đều bề mặt. Khi đổ cần kiểm tra lại khoanh mực để loại ra nh ững khoanh m ực bị rách, m ềm nh ũn, có màu l ạ, lo ại bỏ tạp ch ất vad nang mực. Sao đó tiến hành châm nước nước ngay. Lượng nước châm vừa đủ phủ bề mặt block mực và nhiệt độ nước châm ≤ 4oC.

Chờ đông

Cấp đông

Tủ đông được chạy trước 10 - 15 phút để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuy ết trên dàn lạnh) mới cho khuôn m ực vào. Tr ước khi cho hàng vào t ủ cần ti ến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượng nước châm vừa phủ bề mặt block sản phẩm.

Quá trình c ấp đông kết thúc khi nhi ệt độ tủ đông đạt -45 ÷ -50 oC, th ời gian cấp đông 2 - 3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.

Trước khi kết thúc cấp đông 15 phút c ần tiến hành tráng 1 l ớp băng mỏng để bề mặt block mực phẳng đều, đẹp.

Tách khuôn, mạ băng

Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng

Mỗi block mực cho vào 1 túi PE cùng kích c ỡ và đem hàn kín mi ệng sau đó cho vào máy kiểm tra kim lo ại. Cứ 6 block cùng kích c ỡ cho vào 1 thùng carton đai niền chắc chắn.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

0C.

Bảo quản

Sau khi đóng thùng các s ản phẩm được đưa ngay vào kho l ạnh và được bảo quản ở to£ -18

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

Chương 4: AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP

4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm

4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm là gì?

Ngộ độc thực ph ẩm hay còn g ọi là trúng độc thức ăn là nh ững bệnh mắc phải khi ăn những thức ăn có chứa các chất độc, nó có thể gây ốm nhẹ, ốm nặng và nghiêm trọng có thể gây tử vong người tiêu dùng.

Các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

- Các tri ệu chứng thường gặp nhất là đi chảy, nôn mửa, đau bụng.

- Các tri ệu chứng khác bao gồm sốt, buồn nôn, đau đầu, đau cơ và các khớp.

ệu ch ứng này có th ể xu ất hi ện rất nhanh ngay sau khi ăn ho ặc nhi ều

- Các tri ngày sau đó.

Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

- Các vi sinh v ật gây bệnh như vi khuẩn, các nấm mốc, virut và ký sinh trùng.

- Các hóa ch ất độc hại.

ụ gia th ực ph ẩm không được phép s ử dụng ho ặc sử dụng quá li ều

- Các ph lượng cho phép.

- Các th ực phẩm độc.

Vi khuẩn

Vi khuẩn là những vi sinh vật cực nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được qua kinh hiển vi.

Chúng ta phải ngăn chặn để không cho các vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào hoặc phát triển trên thực phẩm.

Thậm chí một số thực phẩm có mùi, vị và hình dạng bên ngoài bình th ường nhưng vẫn có thể gây ra ngộ độc.

Các vi khuẩn gây bệnh cần những điều kiện để phát triển

- Các chất dinh dưỡng

ệt độ ấm áp - Nhi

ời gian (thông thường khoảng 4 giờ hoặc lâu hơn) - Th

- Độ ẩm

- Độ chua thấp

Nấm mốc

Một vài loại nấm mốc có thể tiết ra các chất độc.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

100

Những chất độc này có th ể gây ng ộ độc tức thời (cấp tính) ho ặc gây hại lâu dài (mãn tính) như gây ra các bệnh ung thư.

Các loại nấm mốc thường phát tri ển trên nh ững thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt.

Vì vậy phải bảo quản thực phẩm ở những nơi khô ráo và không được sử dụng các thực phẩm đã bị mốc.

Virut

Virut có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn.

Virut gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của cơ thể chúng ta.

Những thực phẩm nhiễm virut có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Những người bị nhiễm các loại virut có th ể truyền những virut đó sang thực phẩm như khi họ hắt hơi, ho vào thực phẩm.

Virut không th ể phát tri ển được trên th ực ph ẩm nh ưng nếu chúng có m ặt trong th ực phẩm thì thậm chí với số lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

Nước bị ô nhi ễm có th ể chứa virut và n ếu chúng ta s ử dụng nguồn nước này để chế biến thực phẩm thì thực phẩm của chúng ta cũng bị ô nhiễm.

Các loại thủy sản được nuôi trong những vùng nước bị ô nhiễm cũng có thể bị ô nhiễm virut.

Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là nh ững sinh vật nh ỏ sống ký sinh trong c ơ thể người và động vật. Nó được bài tiết ra ngoài như giun sán.

Chúng thường có trong thịt sống và thủy sản.

Chúng có thể nhiễm vào:

+ Th ịt trong quá trình giết mổ

+ Các lo ại rau và hoa quả được bón bằng phân hữu cơ

Để hạn chế nguyên nhân gây ngộ độc từ virut và ký sinh trùng, cần phải:

- N ấu chín thịt và các loại thủy sản

- S ử nước sạch để rửa nguyên liệu

- Không để công nhân, người ốm chế biến thực phẩm

- Công nhân ch ế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh.

Các hóa chất độc hại

Các hóa chất độc hại có thể gây độc gồm:

ốc trừ sâu sử dụng cho các loại cây trồng - Thu

- Thu ốc thú ý sử dụng cho các vật nuôi

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

101

- Các lo ại hóa chất tẩy rửa dùng trong công nghiệp thực phẩm

- Kim lo ại từ các thiết bị hoặc thùng chứa

Các biện pháp để phòng các hóa chất độc hại trong chế biến thực phẩm

- Mua nguyên li ệu có chất lượng tốt từ những nguồn cung cấp đáng tin cây.

- Ki ểm tra vệ sinh các thiết bị dụng cụ bảo quản trước khi sử dụng chúng.

- S ử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm.

- Luôn tuân theo các ch ỉ dẫn trên các bao bì đựng hóa chất.

- Không để hóa chất gần các loại thực phẩm.

ử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm để đựng hóa ch ất (có th ể

- Không s gây nhầm lẫn khi sử dụng).

ử dụng các dụng cụ hóa ch ất để đựng thực phẩm cho dù nó đã được - Không s vệ sinh vì chỉ cần một lượng nhỏ của hóa chất còn sót lại cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Các phụ gia thực phẩm

Các loại phụ gia được cho vào th ực phẩm để làm tăng mùi, vị và hình th ức cảm quan của sản phẩm.

Một số phụ gia có tác dụng bảo quản thực phẩm.

Người tiêu dùng có thể bị ngộ độc nếu:

+ Các ch ất phụ gia được sử dụng quá liều lượng cho phép.

+ S ử dụng các chất phụ gia bị cấm như phocmon, hàn the, ure.

Không nên mua hoặc sử dụng các loại phụ gia bị cấm.

Chỉ sử dụng các loại phụ gia có nhãn hiệu với các thông tin như:

+ Tên ph ụ gia

+ Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà nhập khẩu.

+ Các h ướng dẫn sử dụng.

Luôn tuân theo các chỉ dẫn ghi trên nhãn bao bì phụ gia.

Các thực phẩm độc

Một số thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên như nấm độc và cá nóc.

Một số thực phẩm gây độc sẽ trở nên an toàn sau khi được chế biến như khi lu ộc sắn sẽ loại bỏ các chất độc có trong chúng. Chú ý độc tố trong thủy sản có một số khá bền với nhi ệt độ cao, cho nên đối với thủy sản có độc tốt nh ất không s ử dụng dù có n ấu chín.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

102

4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm

Các nguyên tắc an toàn gồm:

- Giữ vệ sinh

để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và

- Không thực phẩm cũ.

- Ch ế biến thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.

ảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. - B

ử dụng nước sạch và các nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm. - S

1. Giữ vệ sinh

Phải giữ vệ sinh:

ơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm - C

Đảm bảo thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ -

a. Vệ sinh cá nhân

Rửa tay

Rửa tay:

- Tr ước khi bắt đầu làm việc.

- Sau khi ti ếp xúc với thực phẩm sống

ập tức sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi, hỷ mũi, hút thuốc, ăn, tiếp xúc với

- Ngay l phế phẩm và rác.

Đau ốm

Những công nhân b ị tiêu ch ảy, nôn mửa hoặc bệnh truyền nhi ễm khác ph ải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các tri ệu chứng của bệnh. Những công nhân b ị nhiễm trùng da, đau nhức, cảm lạnh nặng, mắt và tai ch ảy mủ cũng nên ở nhà.

Bị đứt tay và nhiễm trùng

Các công nhân bị đứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Vết đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước.

Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm. Mang găng tay để che các miếng băng.

Hút thuốc

Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm.

Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

103

Áo quần bảo hộ

Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng.

Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và m ất lòng tin v ề quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín.

Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang s ức. Vi sinh v ật có th ể sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm.

Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Khi găng tay bị rách, bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên li ệu đến thành ph ẩm phải thay đổi găng tay.

b. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

Giữ vệ sinh cho thiết bị

Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho th ực phẩm từ các thi ết bị nếu chúng được vệ sinh sạch sẽ.

Giữ vệ sinh cho nhà xưởng

Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như:

- Chu ột, gián vì chúng không có chỗ để ẩn nấp và sinh sản.

ột xưởng sản xuất được thiết kế và xây d ựng hợp lý sẽ làm cho công tác v ệ

- M sinh được dễ dàng hơn.

Ngăn chặn động vật gây hại

Chuột

Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhi ều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua, trên và trong các ng ăn kéo và trong các bao bì. Chuột xâm nh ập vào x ưởng sản xu ất qua các l ỗ, ống dẫn và c ửa. Dấu hi ệu để phát hiện sự có m ặt của chúng là phân, d ấu chân, nh ững vết gặm nh ấm, vết vấy trên gờ tường hoặc trên thành ống, các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó ch ịu. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.

Cần phải:

- D ọn và kiểm tra các kho chứa thường xuyên

- Không để rơi vãi các mảnh thực phẩm hoặc rác

- Đậy chặt các thùng rác

ữ nền và tường bên trong xưởng luôn sạch sẽ - Gi

ải sửa chữa kịp thời các hư hỏng trong xưởng - Ph

Ruồi

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

104

Ruồi thường bay và đậu những nơi bẩn, chúng mang nh ững chất gây ô nhi ễm ở chân, cánh và cơ thể của chúng. Khi đậu lên các th ực phẩm, chúng truy ền những vi khu ẩn gây bệnh lên đó. Chúng có thói quen mang đi một phần những thức ăn mà chúng vừa ăn xong. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng.

Cần phải:

- Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít

ữa các thùng sạch, dùng các bao giấy để đựng rác - Gi

ắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất - L

ử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng - S

ử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có th ực

- S phẩm

Gián

Gián thích nghi những nơi ấm áp, ẩm ướt, tối. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó ch ịu. Chúng mang nh ững vi khu ẩn gây b ệnh trên c ơ th ể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc.

2. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo)

Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín

Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật, vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.

Thực phẩm chín không ch ứa các sinh v ật, vì chúng đã bị tiêu di ệt trong quá trình làm chín.

Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách:

- Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt

- S ử dụng các d ụng cụ riêng bi ệt (có qui định cách phân bi ệt) để đựng th ực phẩm chín ho ặc rửa và lau khô các d ụng cụ tr ước khi s ử dụng chúng để đựng th ực phẩm chín.

- Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm.

Không để chung thực phẩm mới và thực phẩm cũ

Nếu để chung th ực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ, các vi sinh v ật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế biến.

Sử dụng các th ực phẩm cũ trước hoặc lo ại bỏ nếu thấy không sử dụng được, không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

105

3. Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp

Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng. Quá trình n ấu và ch ế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn.

Ví dụ: Tôm luộc ở 100oC trong 5 phút. Người chế biến nên dùng nhiệt kế và đồng hồ để kiểm tra chế độ luộc hơn là nhớ trong đầu theo thói quen.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khu ẩn gây ng ộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm.

Để ng ăn ch ặn sự phát tri ển của các sinh v ật, vi sinh v ật gây h ại, các th ực ph ẩm đã được chế biến phải được:

- Đun nóng hoặc làm lạnh

- Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ

Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách:

- Làm l ạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng

được bỏ quá nhi ều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá t ải tủ và

- Không kho lạnh)

Không bảo lạnh thực ph ẩm trong t ủ lạnh quá 4 ngày vì m ột số vi khu ẩn gây ng ộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này.

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm

Nước sạch là nước không chứa sinh vật, vi sinh vật, độc tố gây ngộ độc.

Chỉ sử dụng nước từ nhà máy n ước (n ước máy) để ch ế bi ến th ực ph ẩm. Không s ử dụng nước sông hồ, kênh rạch, nước ngầm có th ể không an toàn cho ch ế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy.

Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo:

- T ươi

- Không h ư hỏng, kém phẩm chất, không mốc

- Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn

- Có ngu ồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy

4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát

Khi xem xét ch ất lượng thực phẩm thủy sản, người ta quan tâm đến ba nhóm ch ỉ tiêu liên quan đến chất lượng: tính khả dụng, tính trung th ực về kinh tế, tính an toàn th ực phẩm.

- Tính kh ả dụng. Ví dụ: màu sắc kém tươi, cơ cấu thịt kém săn chắc...

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

106

- Tính trung th ực về kinh t ế. Ví d ụ: Cá tra mang nhãn cá basa, cá t ạp tr ộn lẫn

vào cá thát lát để bán với giá cao hơn.

- Tính an toàn. Tính chất không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

HACCP truyền thống và FDA (c ơ quan qu ản lý th ực phẩm và dược phẩm của Mỹ) chỉ tập trung kiểm soát 1 ch ỉ tiêu duy nh ất trong 3 ch ỉ tiêu liên quan đến chất lượng là tính an toàn.

Thị trường EU quan tâm chủ yếu đến 2 nhóm chỉ tiêu tính an toàn và tính khả dụng.

NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ) NMFS tập trung ki ểm soát cả 3 ch ỉ tiêu tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế, tính an toàn.

Theo FDA, HACCP truyền thống:

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý ở trong thực ph ẩm có kh ả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Theo NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ):

Mối nguy là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng ho ặc các yếu tố làm gi ảm tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế.

4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát

Mối nguy vật lý là các v ật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương... đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).

Nguồn gốc

- Phương pháp khai thác, thu ho ạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có th ể còn sót lại trong thu ỷ sản, người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. S ạn có th ể có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào.

Trong quá trình x ử lý, v ận chuy ển, bảo qu ản thuỷ sản có th ể bị nhi ễm mảnh

- kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính xe vỡ...

Do gian dối kinh t ế: Đinh, chì, agar, tinh b ột có th ể được cho thêm vào nh ằm

- tăng trọng lượng, size cỡ; hoặc dùng tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt.

Tác hại

Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, vi ệc cố tình đưa mối nguy vật lý vào th ủy sản do gian dối kinh tế đồng thời cũng có thể làm cho thủy sản bị nhiễm VSV gây bệnh (mất an toàn) hoặc bị dập nát (giảm tính khả dụng).

Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy vật lý

- Loại bỏ tạp chất tự nhiên: ngay trong quá trình đánh bắt thu hoạch, nguyên liệu

cần được rửa và loại bỏ ngay tạp chất.

- Tránh xâm nhiễm: Trong quá trình vận chuyển bảo quản chế biến cần tránh sự

thâm nhập của các yếu tố vật lý (đinh, mảnh gỗ, mảnh thủy tinh,…).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

107

- Luật lệ, qui định, ràng buộc: Ngoài việc xử phạt đối với các hành vi b ơm chích vào nguyên li ệu thủy sản, cách tốt nhất là ký hợp đồng cam kết với các đại lý thu mua về tình tr ạng tạp chất có trong nguyên li ệu và qui trách nhi ệm khi có s ự cố về tạp chất trong sản phẩm. Nếu cần có thể lấy mẫu để kiểm tra đại diện.

4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát

Mối nguy hóa h ọc là các ch ất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong th ực phẩm có th ể gây hại cho người tiêu dùng.

Nguồn gốc từ:

- Gắn liền với loài

ừ môi trường hay vô tình đưa vào - T

- C ố tình đưa vào

1. Mối nguy hóa học gắn liền với loài

Một số chất hóa học có thể gây ngộ độc cho người có sẵn trong một số loại nguyên liệu như:

- Histamin có th ể gây dị ứng hoặc ngộ độc cho ng ười tiêu dùng (bu ồn nôn, tiêu chảy). Histamin được tạo ra từ Histidin, là loại axit amin có hàm lượng cao trong cơ thịt một số loài cá thịt đỏ như cá thu, cá ngừ... Sau khi cá chết một số vi khuẩn có khả năng tiết ra men có thể biến đổi Histidin tạo nên Histamin.

- M ột số chất độc như: PSP (độc tố gây liệt cơ), DSP (độc tố gây tiêu chảy), ASP (độc tố gây mất trí nh ớ) có trong t ảo độc, các lo ại nghêu, sò ăn tảo chất độc sẽ tích tụ trong cơ thể. Người tiêu dùng ăn nghêu, sò trên sẽ bị nhiễm độc.

- CFP là độc tố có trong t ảo độc là nh ững loài tảo biển phù du s ống gần những rạn san hô hay đá ng ầm. Độc tố tích t ụ trong nh ững lo ại cá đã ăn tảo độc hay trong những loài cá d ữ đã ăn những cá ăn tảo độc này. Ng ười ta tìm th ấy ở họ cá hồng, cá mú thường có độc tố này nếu chúng sống ở những vùng có tảo độc.

Độc tố Tetrodotoxin có ở cá nóc, b ạch tuộc đốm xanh... ngay khi còn s ống, là - một chất rất độc, bền với nhiệt độ cao, có kh ả năng gây tử vong cho ng ười sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm.

Cách kiểm soát mối nguy hóa học gắn liền với loài

- Ki ểm soát nhi ệt độ và th ời gian từ khi đánh bắt đến khi ch ế biến, đặc biệt đối với nguyên li ệu th ủy sản để ch ế bi ến các d ạng sản ph ẩm ăn sống (nh ư cá ng ừ đại dương), đối tượng dễ hình thành độc tố histamin.

- Lo ại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu.

2. Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào

Từ môi trường

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

108

ại nặng (Pb, Hg, Cd) (ch ất thải công nghi ệp, bệnh viện, nước sinh ho ạt

- Kim lo của dân cư) nhiễm vào nguồn nước thủy sản sống.

- Thu ốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp).

Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó)

ư lượng thu ốc thú y trong nguyên li ệu th ủy sản (l ạm dụng ho ặc sử dụng

- D không đúng cách thuốc thú y khi nuôi thủy sản).

ốc kháng sinh: S ử dụng kháng sinh c ấm (NF, Chloramphenicol …)

+ Thu hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline ...) trong nuôi trồng thủy sản.

+ Thu ốc kích thích sinh sản: Progesterone, Testosterone...

- Các ch ất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế biến) sử dụng các hoá ch ất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thi ết bị, nhà xưởng, dụng cụ,... tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản.

ầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chế độ sử dụng và bảo

- D quản đúng cách.

- Aflatoxine: có th ể có trong thức ăn chế biến từ ngũ cốc bị mốc.

Cách kiểm soát mối nguy hóa học do vô tình đưa vào

Chương trình kiểm soát dư lượng đang được NAFIQAVED cùng với các chi cục bảo vệ nguồn lợi thủy sản địa phương tiến hành. Hàng tháng các chi c ục BVNLTS kiểm tra lấy mẫu tại các vùng s ắp tiến hành thu ho ạch để gửi về các chi nhánh NAFIQAVED ki ểm nghiệm. Ngoài ra còn l ấy mẫu th ức ăn th ủy sản để ki ểm nghi ệm. Các k ết qu ả ki ểm nghiệm hàng tháng đều được gửi về cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghi ệp. Vì vậy khi mua nguyên li ệu thủy sản nuôi, c ần dựa vào k ết qu ả giám sát d ư lượng của NAFIQAVED.

3. Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích

Một số hóa chất độc thường được sử dụng vì mục đích gian dối:

Borat (hàn the), ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu thủy sản

- tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.

ột số th ị tr ường cho phép s ử dụng Sulfit để bảo qu ản tôm ch ống bi ến đen - M nhưng với liều lượng nhất định và việc sử dụng này phải được ghi rõ trên nhãn do sulfit gây dị ứng cho một số người khi ăn phải.

ạm dụng phụ gia được phép ho ặc sử dụng phẩm màu công nghi ệp (bị cấm

- L dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

được phép s ử dụng kháng sinh để bảo qu ản th ủy sản do d ư lượng

- Không kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào

- Ki ểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

109

- Th ường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng.

- C ần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.

Tác hại của một số mối nguy hóa học

Hoá chất/kháng sinh

Tác hại

Thuốc trừ sâu

Nhiễm độc cấp tính, gây co giật ở đầu và cổ, tổn thương tim và hệ hô hấp, có thể gây tử vong, nhiễm độc mãn tính làm hỏng gan, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh..

Kim loại nặng (thủy ngân, chì,...) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, có thể chết

người

mãn tính: gây bong da, thoái hóa gan thận, gây ung thư

Gây suy tủy, còi cọc, ung thư, nhờn thuốc

Kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran...

Độc tố nấm Aflatoxine

Gây ung thư

Thuốc tăng trưởng

Gây rối loạn hệ thống nội tiết, ảnh hưởng quá trình sinh trưởng

4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát

Mối nguy sinh học bao gồm:

- Vi khu ẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,...

- Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,...

- Virus: virus viêm gan siêu vi A...

Chú ý: Khi có m ặt trong th ực ph ẩm virus không phát tri ển, chúng không c ần thức ăn, nước, không khí để tồn tại. Virus không làm h ỏng th ực ph ẩm. Virus gây b ệnh bằng cách nhiễm vào tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ, sống và sinh sản bằng vật li ệu từ các t ế bào đó. Virus có th ể sống hàng tháng trong đường ru ột của người, nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.

Nguồn gốc

- Lây nhi ễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh.

- Nguyên li ệu thủy sản kém sạch.

- Nhà x ưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch.

- Động vật gây hại.

- N ước, nước đá không sạch.

- Các ph ương tiện vận chuyển không sạch.

- Nguyên li ệu thủy sản bị bơm chích tạp chất.

- Môi tr ường sống của thủy sản bị ô nhiễm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

110

Tác hại của một số mối nguy sinh học

Mối nguy

Tác hại

Tiêu chảy, sốt, đau bụng, nôn mửa

Staph. aureus (Tụ cầu vàng, môi trường sống chính: mũi, cổ họng, da người và động vật, đặc biệt là ở vết thương có mủ; sinh độc tố rất bền nhiệt, nấu nướng bình thường không thể phá hủy độc tố này)

Salmonella (Trong ruột người và động vật cũng như trong môi trường bị ô nhiễm phân người)

Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu

Shigella

Kiết lị, sốt, đau bụng

Vibrio cholera

Thổ tả

Cl. botulinum (Thường liên quan đến thực phẩm ăn liền) Nôn mửa, suy giảm hô hấp

Ký sinh trùng (Ăn thủy sản sống, tái)

Sốt, đau bụng, viêm túi mật, viêm gan

Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học

Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh thực phẩm thủy sản:

- Tránh nhi ễm chéo, bằng cách:

+ B ố trí tách biệt về không gian cho các hoạt động sản xuất khác nhau

+ Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch

+ Tránh s ử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau

+ Để riêng thủy sản đã nấu chín và nguyên liệu tươi

- H ạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách:

+ B ảo quản thủy sản ở nhiệt độ an toàn

+ Ki ểm soát nhiệt độ và thời gian

+ H ạn chế dưỡng chất và nước

+ S ử dụng chất ức chế

- Gi ảm số lượng vi sinh vật, bằng cách:

+ Tráng r ửa dụng cụ trước khi sử dụng

+ R ửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch khi cần thiết

- Tiêu di ệt vi sinh vật, bằng cách:

+ N ấu chín kỹ

+ Dùng nhi ệt độ cao

+ Dùng ch ất khử trùng

+ S ử dụng tia cực tím

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

111

Đối với ký sinh trùng

- Soi gắp

- N ấu chín trước khi ăn

- C ấp đông

Chú ý: Quá trình ch ế biến gia nhiệt cá sống nhằm làm chết các loại vi khuẩn gây bệnh cũng là đủ để làm ch ết các lo ại ký sinh trùng. Ho ặc cấp đông ở nhiệt độ ≤ -200C hoặc thấp hơn trong 7 ngày ≤ -35 0C trong 15 gi ờ) đối với th ủy sản định dùng để ăn sống cũng sẽ làm chết các loại ký sinh trùng.

4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP

4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)

(*) Điểm tới hạn (CCP) là m ột bước (một công đoạn) trên dây chuy ền sản xu ất mà tại đó các bi ện pháp

kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ một mối nguy về an toàn th ực phẩm hay làm gi ảm

nó tới mức có thể chấp nhận được.

Là hệ th ống qu ản lý ch ất lượng mang tính phòng ng ừa nh ằm đảm bảo an toàn th ực phẩm dựa trên vi ệc phân tích m ối nguy và áp d ụng các bi ện pháp ki ểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn(*).

Thay vì phát hi ện các vấn đề có thể xảy ra làm m ất an toàn th ực phẩm sau khi x ảy ra, hãy ngăn chặn chúng trước khi xảy ra.

Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mối nguy đối với mỗi sản phẩm và qui trình cụ thể. Dựa vào những biện pháp được định rõ đội ngũ nhân viên nhà máy s ẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra.

HACCP là m ột công cụ có th ể đánh giá các m ối nguy và thi ết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào vi ệc phòng ng ừa chứ không ph ụ thu ộc chủ yếu vào ki ểm tra s ản phẩm cuối cùng.

Mỗi loài thủy sản, mỗi sản phẩm, mỗi qui trình phải có kế hoạch HACCP riêng. Mỗi nhà máy phải tự triển khai kế hoạch HACCP của chính mình.

Mặc dù HACCP nh ằm mục đích chính là ki ểm soát độ an toàn, nh ưng những nguyên tắc của nó có th ể được áp dụng cho các m ối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn nh ư sự phòng ng ừa gian d ối kinh t ế trong dán nhãn, phân h ạng, kh ối lượng... hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng (sự phù hợp của sản phẩm đối với người tiêu dùng).

Các nguyên tắc của HACCP:

1. Phân tích mối nguy và các rủi ro liên quan đến sản phẩm trong quá trình sản xuất và đề xuất các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) đối với các mối nguy đã nhận diện.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

112

2. Xác định những điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quá trình ch ế biến để kiểm soát có hiệu quả các mối nguy đáng kể đã nhận diện.

3. Thiết lập (các) gi ới hạn tới hạn ph ải đạt được cho mỗi bi ện pháp ki ểm soát tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn.

4. Thiết lập hệ thống giám sát cho m ỗi giới hạn tại mỗi CCP để theo dõi quá trình ch ế biến đang diễn ra nh ư thế nào và m ối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm soát hay không?

5. Đề ra các hành động sửa chữa để thực hiện khi giám sát cho thấy rằng một CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.

6. Thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi với hệ thống.

7. Thiết lập hệ thống lưu giữ các hồ sơ ghi chép để cung cấp các tài liệu trung thực cho biết khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động sửa chữa được tiến hành nhằm đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát.

4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP

1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng

Cơ quan qu ản lý sản phẩm thực ph ẩm có trách nhi ệm bảo đảm rằng thực ph ẩm bán cho ng ười tiêu dùng chí ít ph ải an toàn khi ăn. Hi ện nay, khi nh ận thức ra r ằng, vi ệc kiểm tra s ản ph ẩm cu ối cùng đem lại hi ệu qu ả ki ểm soát kém đối với an toàn th ực phẩm. Vì vậy, các cơ quan qu ản lý ngày càng t ăng cường đòi hỏi cơ sở sản xuất phải thực hiện cách qu ản lý theo ki ểu phòng ng ừa đối với an toàn v ệ sinh dựa trên nguyên tắc của HACCP. HACCP không ch ỉ trở thành công c ụ quản lý mà còn là công c ụ kiểm tra.

2. Đối với các doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản

Bất kỳ doanh nghi ệp xuất khẩu sản phẩm thủy sản sang châu Âu và B ắc Mỹ đều phải thực hiện chương trình HACCP. Nếu không chứng minh được với các cơ quan quản lý ở các n ước nh ập kh ẩu rằng là đang thực hi ện một ch ương trình qu ản lý ch ất lượng hiệu quả trong các xí nghiệp chế biến, người nhập khẩu sẽ không được phép nhận sản phẩm của xí nghiệp này.

3. Đối với thị trường trong nước

Nhu cầu về an toàn không ch ỉ giới hạn đối với hàng xu ất khẩu mà ngày càng tr ở nên bức xúc t ừ phía nh ững ng ười tiêu th ụ và nh ững cơ quan nhà n ước có th ẩm quy ền trong nước. Chính vì v ậy mà tất cả các cơ sở sản xuất thực phẩm thủy sản đều phải tiến tới đáp ứng các điều kiện để áp dụng HACCP, dù đó là cơ sở sản xuất xuất khẩu hay tiêu thụ nội địa.

4. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

113

Cơ sở chế biến thủy sản không có sự lựa chọn nào khác nếu họ muốn thâm nhập vào thị trường xuất khẩu, mặt khác còn có nhi ều lợi ích đích thực khác trong vi ệc sử dụng HACCP như:

- C ải tiến việc kiểm soát ch ất lượng của quá trình ch ế biến, đảm bảo sản phẩm làm ra sẽ đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng, ti ết kiệm sức lao động và ti ền bạc vì sẽ có ít s ản phẩm không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc thu hồi sản phẩm.

- Khuy ến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng, mang lại lòng tự hào cho m ỗi cá nhân vào công vi ệc mà họ đang làm. HACCP là m ột công cụ giáo dục tốt.

- Chi phí ch ất lượng thấp, nhưng hiệu quả cao. Bởi vì chi phí ch ất lượng khi áp dụng HACCP là chi phí phòng ng ừa, mà chi phí phong ng ừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa.

4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP

1. Các chương trình tiên quyết áp dụng HACCP

a. Qui phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)

Khi ch ưa áp d ụng HACCP vào qu ản lý ch ất lượng th ủy sản, thì GMP được áp d ụng như là một chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu. Khi áp dụng HACCP thì GMP trở thành một chương trình hỗ trợ rất hiệu quả cho HACCP.

Qui ph ạm th ực hành t ốt (GMP) là các bi ện pháp, các thao tác th ực hành c ần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn-vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinhh tế cho người tiêu dùng.

GMP giúp nhà s ản xuất thực phẩm ki ểm soát t ất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng th ực ph ẩm trong quá trình s ản xu ất từ khâu ti ếp nh ận nguyên li ệu đến thành phẩm, như nguyên li ệu, nhiệt độ, thời gian, hóa ch ất, phụ gia, nước, bao bì, n ước đá, tay nghề thao tác của công nhân, môi trường chế biến ...

Phương pháp xây dựng GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể. Như vậy chúng ta tr ước hết phải mô tả sơ qui trình với đầy đủ các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại từng công đoạn của qui trình.

Chương trình GMP c ủa một mặt hàng là t ập hợp các qui ph ạm của mặt hàng đó (mỗi qui phạm ứng với một công đoạn sản xuất). Tuy nhiên, c ần lưu ý rằng có thể phải xây dựng nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp) và ng ược lại có th ể xây dựng một qui ph ạm cho nhi ều công đoạn (khi các công đoạn đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

114

Khi tiến hành xây d ựng qui ph ạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn ta cần: nhận diện các yếu tố có th ể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủ để đảm bảo được các yêu cầu đó.

Ví dụ: Tại công đoạn rửa nguyên liệu, ta cần nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như:

ước rửa Ch ỉ sử dụng nước sạch. - N

ụng cụ rửa: thùng, rổ Đã được làm vệ sinh và khử trùng. - D

Ph ải vệ sinh sạch sẽ trước khi ti ếp xúc khi ti ếp xúc

- Công nhân với sản phẩm.

ệt độ rửa D ưới 5oC (phải cho đủ nước đá) - Nhi

.......

Hình thức và nội dung của một qui phạm sản xuất (GMP)

GMP được trình bày dưới dạng văn bản, gồm các thông tin sau:

- Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất

- Tên s ản phẩm

- S ố và tên qui phạm sản xuất (công đoạn sản xuất)

Nội dung chính của qui phạm:

- Qui trình (mô t ả các thao tác chính tại công đoạn)

- Gi ải thích/lý do (vì sao phải có công đoạn)

ủ tục cần tuân th ủ (t ất cả các qui định, thao tác c ần thực hi ện để đảm

- Các th bảo chất lượng sản phẩm. Trình bày theo đúng trình tự trong sản xuất).

- Phân công trách nhi ệm và bi ểu mẫu giám sát: phân công c ụ thể từ người chịu trách nhi ệm gián ti ếp, tr ực ti ếp đối với vi ệc th ực hi ện qui ph ạm. Ai là ng ười tổ ch ức thực hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng qui phạm, ai là người giám sát việc thực hiện qui phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nào?

- Ngày tháng, n ăm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.

Tổ chức thực hiện GMP

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước sau:

- T ập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

- Thi ết lập chương trình GMP, bao gồm:

* Thi ết lập sơ đồ qui trình công nghệ cho sản phẩm

* Thuy ết minh qui trình công nghệ

* So ạn thảo các qui phạm (cho từng công đoạn sản xuất)

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

115

* Thi ết lập các biểu mẫu giám sát

ẩm tra l ại chương trình: để xem ch ương trình GMP đã đầy đủ cơ sở khoa - Th học chưa và có th ể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay không?

- Phê duy ệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình GMP thì phê duyệt cho áp d ụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quy ết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản GMP.

- Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng qui phạm

- Phân công th ực hiện đối với từng GMP

ệc thực hiện GMP trên dây chuy ền sản xuất (kết qu ả giám sát ghi

- Giám sát vi vào các biểu mẫu).

ưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài li ệu liên quan đến xây dựng và giám sát th ực

- L hiện GMP.

b. Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP là qui trình làm v ệ sinh và các th ủ tục để ki ểm soát vệ sinh t ại một cơ sở sản xuất thực phẩm.

SSOP cũng là một chương trình tiên quy ết của hệ thống HACCP và r ất cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp dụng chương trình HACCP.

Tại sao cơ sở sản xuất phải áp dụng SSOP?

ực hiện các yêu c ầu vệ sinh chung đề ra trong ch ương trình GMP c ủa

- Giúp th từng mặt hàng.

- Gi ảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Một chương trình vệ sinh t ốt sẽ làm gi ảm mối nguy sinh h ọc, hóa học lây nhi ễm vào th ực phẩm trong quá trình s ản xuất tại cơ sở sản xuất. Do v ậy HACCP ch ỉ tập trung ki ểm soát các mối nguy đáng kể, nhờ đó hiệu quả phòng ngừa của HACCP đối với mối nguy càng cao.

* Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh

Có 10 lĩnh vực sau đây cần kiểm soát về vệ sinh:

- An toàn ngu ồn nước

- An toàn v ệ sinh nước đá

- V ệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

- Ng ăn ngừa sự nhiễm chéo

- V ệ sinh cá nhân

- B ảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất

- B ảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

116

- KI ểm soát sức khỏe của công nhân

- Ki ểm soát động vật gây hại

- Ki ểm soát chất thải

* Các thủ tục cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh của các lĩnh vực

SSOP 1: An toàn nguồn nước và xử lý nước

Cần thực hiện các thủ tục:

- L ập sơ đồ hệ thống cung cấp nguồn nước và xử lý nước

- B ảo trì và kiểm tra hệ thống cung cấp nước và xử lý nước, bao gồm:

+ Ki ểm tra bảo trì hệ thống cung cấp và xử lý nước hằng ngày

+ Làm v ệ sinh hệ thống cung cấp

+ Làm v ệ sinh bể chứa

+ Làm v ệ sinh hệ thống xử lý nước

- L ập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước

- Ti ến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước

SSOP 2: An toàn nước đá

Cần thực hiện các thủ tục:

- B ảo trì và kiểm soát hệ thống sản xuất nước đá

- Ki ểm soát chất lượng nước đá

SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

Cần thực hiện các thủ tục:

- Làm v ệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ chế biến: đầu ca, giữa ca, cuối ca

- Làm v ệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động: đầu ca, giữa ca, cuối ca

SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Cần thực hiện các thủ tục:

- Ng ăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí

- Ng ăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu, bán thành phẩm và phế liệu

- Ng ăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người

- Ng ăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị dụng cụ chế biến

SSOP 5: Vệ sinh cá nhân

Cần thực hiện các thủ tục:

- Th ủ tục đào tạo về vệ sinh công nghiệp cho công nhân

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

117

- Th ủ tục vệ sinh cá nhân, gồm:

+ Th ủ tục rửa tay

+ Các qui định khác

- Th ủ tục bảo trì thiết bị vệ sinh hằng ngày:

+ Nhà v ệ sinh

+ Phòng thay b ảo hộ lao động

+ Thi ết bị rửa tay

+ H ồ sát trùng ủng

SSOP 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất

Cần thực hiện các thủ tục:

ập danh sách các hóa chất được sử dụng trong xí nghiệp - L

ập danh sách các nhà cung cấp hóa chất - L

- Th ủ tục đặt mua, tiếp nhận, sử dụng và bảo quản hóa chất

SSOP 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

Cần thực hiện các thủ tục:

- Làm v ệ sinh các b ề mặt không ti ếp xúc tr ực ti ếp với thực phẩm (n ền xưởng- bao gồm cả cống rãnh thoát nước thải; trần, tường-bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào)

ảo trì nhà xưởng - B

ảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - B

SSOP 8: Kiểm tra sức khỏe công nhân

Cần thực hiện các thủ tục:

ủ tục khám sức khỏe công nhân định kỳ - Th

ủ tục kiểm tra, báo cáo tình trạng sức khỏe công nhân hằng ngày - Th

SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại

Cần thực hiện các thủ tục:

ập hồ sơ đặt bẫy, đặt bã - L

ủ tục ngăn ngặn động vật gây hại - Th

ủ tục tiêu diệt động vật gây hại - Th

SSOP 10: Kiểm soát chất thải

Cần thực hiện các thủ tục:

ủ tục thu gom chất thải (phế liệu) trong quá trình sản xuất - Th

ủ tục làm vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn - Th

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

118

- Th ủ tục kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý chất thải

* Hình thức và nội dung của SSOP

SSOP thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm:

Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất

Số hiệu và tên qui phạm: tên lĩnh vực cần xây dựng

Nội dung của qui phạm:

- Yêu c ầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các qui định của các cơ quan qu ản lý ch ất lượng có th ẩm quyền để nêu các yêu c ầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực.

Điều ki ện hi ện nay: mô t ả điều ki ện thực tế hi ện nay c ủa cơ sở sản xu ất và

- từng lĩnh vực.

ủ tục cần tuân th ủ: nêu các qui định cần thực hiện để đảm bảo an toàn

- Các th vệ sinh trong lĩnh vực đang xét.

ệm và bi ểu mẫu giám sát: nêu rõ ng ười chịu trách nhi ệm - Phân công trách nhi gián tiếp, trực tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành động sửa chữa...

Ngày tháng năm phê duyệt của người có thẩm quyền.

* Tổ chức thực hiện SSOP

Để tri ển khai xây d ựng và t ổ ch ức th ực hi ện SSOP t ại cơ sở sản xu ất cần theo các bước:

- T ập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết

- Xây d ựng chương trình SSOP gồm 10 lĩnh vực trên.

- Th ẩm tra lại chương trình: để xem ch ương trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có th ể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở hay không?

- Phê duy ệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình SSOP thì phê duyệt cho áp d ụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quy ết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản SSOP.

- Đào tạo cho nhân viên về SSOP

- Phân công th ực hiện đối với từng SSOP

- Giám sát vi ệc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).

ưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài li ệu liên quan đến xây dựng và giám sát th ực

- L hiện SSOP.

2. Các bước tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

119

Để tri ển khai xây d ựng kế ho ạch HACCP cho m ột sản ph ẩm tại sơ sở sản xu ất cần thực hiện các bước theo sơ đồ sau:

Bước 1 Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm Bước 2

Bước 3 Xác định phương thức sử dụng sản phẩm

Bước 4 Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ

Thẩm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế Bước 5

Bước 6

Tiến hành phân tích từng mối nguy, xác định các biện pháp kiểm soát

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP

Bước 8

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Bước 9

Bước 10

Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra

Thiết lập các thủ tục thẩm tra Bước 11

Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ Bước 12

Trong 12 bước để triển khai xây d ựng kế hoạch HACCP thì 5 b ước đầu tiên được gọi là các bước chuẩn bị, còn 7 bước sau chính là các nguyên tắc của HACCP.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

120

Bước 1: A. L ẬP ĐỘI HACCP g ồm nh ững ng ười có ki ến th ức chuyên môn c ần thi ết cho dây chuy ền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét. Có thể là:

- Ng m ười am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến ột nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng.

ững người sản xuất có kinh nghi ệm và ki ến thức về qui trình k ỹ thuật trong ản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể, người đó có thể biết điều gì thực sự xảy

- Nh s ra trên dây chuy ền sản xuất.

ột kỹ thuật viên có kinh nghi ệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và ạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về ật, vệ sinh, công ngh ệ th ực ph ẩm, kết cấu nhà x ưởng, bảo trì, s ản

- M ho vi sinh v xu ất, yêu cầu thị trường,...).

B. XÁC ĐỊNH PHẠM VI KẾ HOẠCH HACCP. Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây chuyên s ản xuất thực phẩm có liên quan và phân lo ại chung các m ối nguy sẽ được đề cập.

Bước 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM

Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay c ả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:

Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia v.v..)? -

Cấu trúc và các tính ch ất vật lý của sản phẩm là gì (r ắn, lỏng, gel, ho ạt tính

ước,vv...)? - n

ản ph ẩm được ch ế bi ến nh ư th ế nào (gia nhi ệt, đông lạnh, ph ơi khô, ướp

ối, hun khói) và tới mức nào? - S mu

Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không,...)? -

Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì? -

Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước”

- ngày)?

- Có những hướng dẫn sử dụng gì?

- Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?

Bước 3: NÊU MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM:

Ai là đối tượng tiêu thụ? -

- Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào?

- Có lưu ý đặc biệt nào không (ví d ụ: sản phẩm cung cấp cho các c ơ quan hay ịch ..., hay có b ất kì nguy hi ểm nào nếu nhóm ng ười sức khoẻ yếu

khách du l dùng s ản phẩm)?

ó những yêu cầu cụ thể do người nhập khẩu hoặc nước nhập khẩu đặt ra? - C

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

121

Bước 4: XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm cuối cùng vào thị trường - tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối.

Đưa ra một sơ đồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ.

Ví dụ những thông tin phải đưa ra gồm:

ự các bước trong quá trình ch ế biến từ tiếp nhận nguyên li ệu, bổ sung ụ li ệu ho ặc ph ụ gia, cho t ới tất cả các ho ạt động sản xuất liên quan khác,

- Trình t ph cách bao gói, b ảo quản và vận chuyển.

ố kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất, đặt biệt là thời

- Các thông s gian và nhi ệt độ, kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm.

- S bi ản phẩm dịch chuyển (hoặc lưu thông) trong cơ sở sản xuất như thế nào, đặt ệt là những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ.

ững khu v ực bẩn (nguy c ơ cao) được phân tách kh ỏi các khu v ực sạch

- Nh (nguy c ơ thấp) như thế nào.

Bước 5: THẨM TRA sơ đồ qui trình công ngh ệ và t ất cả các chi ti ết đã thu th ập trên thực tế:

Trong quá trình xây d ựng SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGH Ệ, điều thiết yếu là phải trực tiếp quan sát cơ sở sản xuất trong giờ làm việc để thẩm tra rằng sơ đồ được xây dựng là chính xác và m ọi chi ti ết đã ghi chép được đều phản ánh trung th ực những gì đang xảy ra, chứ không phải dựa trên những điều viết trong sách hướng dẫn sản xuất đã lạc hậu (đây là m ột lý do khác lý gi ải tầm quan tr ọng ph ải có m ột đội HACCP g ồm các thành viên gắn bó với dây chuyền sản xuất).

Sơ đồ qui trình công ngh ệ là một công cụ giúp bạn nhận diện CÁC MỐI NGUY và thi ết lập các điểm kiểm soát tới hạn.

Bước 6: XÁC ĐỊNH NHỮNG MỐI NGUY TIỀM ẨN CHO MỖI BƯỚC LIÊN QUAN TỚI SẢN XUẤT. TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY, VÀ XEM XÉT MỌI QUI TRÌNH KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY ĐÃ NHẬN DIỆN.

Đội HACCP nên li ệt kê tất cả các mối nguy có th ể xảy ra tại mỗi bước từ sơ chế, chế biến, sản xuất và phân phối cho đến tiêu thụ.

Đối với mỗi bước trên sơ đồ công nghệ cần đặt câu hỏi sau:

- Có cái gì trong nguyên li ệu, ph ụ li ệu được dùng hay trong t ự bản thân s ản ẩm hoặc trong cách th ức xử lý và ch ế biến có th ể gây hại đối với sức khỏe

ph không?

- Có cái gì trong điều kiện nhà xưởng hoặc thiết bị, dụng cụ đang được sử dụng ể gây hại đối với sức khỏe không? có th

- Có những nhiệt độ tới hạn nào phải được theo dõi, điều chỉnh cẩn thận?

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

122

Có khả năng lây nhiễm hay tái nhiễm từ bất kì nguồn nào không? -

- Có sự sống sót hay sự phát triển không thể chấp nhận được của vi khuẩn, hay ệc sử dụng hoá chất tới mức không chấp nhận được ở bán thành phẩm, sản ẩm cu ối cùng, dây chuy ền sản xu ất ho ặc toàn b ộ môi tr ường xung quanh

vi ph dây chuy ền không?

- Có sự hình thành hay t ồn tại không th ể chấp nhận được của các độc tố hay nh ững vật không mong muốn xảy ra trong sản phẩm không?

(Chú ý: Đội HACCP phải thống nhất cụ thể cái gì là mối nguy trong công đoạn sản xuất)

TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tiếp theo Đội HACCP nên tiến hành phân tích mối nguy để xác định xem có những mối nguy nào mà vi ệc lo ại tr ừ hay làm gi ảm chúng đến mức ch ấp nhận được có ý ngh ĩa quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm an toàn.

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, phải lưu ý đến:

ả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của chúng đối với sức ỏe. - Kh kh

Đánh giá sự hiện diện của mối nguy về mặt định tính, định lượng. -

ự sống sót hay phát triển của vi sinh vật có liên quan. - S

ự hình thành hay tính bền trong thực phẩm của các độc tố, hoá chất hoặc tác

- S nhân v ật lý.

- Nh ững điều kiện dẫn đến các tình trạng trên.

Trong quá trình phân tích m ối nguy, c ần đánh giá ý ngh ĩa ti ềm ẩn của mỗi mối nguy qua xem xét mức rủi ro và tính nghiêm trọng của nó.

Mức rủi ro là s ự ước tính kh ả năng xảy ra c ủa một mối nguy. Vi ệc ước tính r ủi ro thường được dựa vào sự kết hợp giữa kinh nghiệm, số liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thu ật. Tính nghiêm tr ọng là m ức độ tr ầm tr ọng của mối nguy. Đội HACCP có trách nhi ệm quy ết định mối nguy nào là đáng kể và ph ải được đưa vào K ế ho ạch HACCP.

Đôi lúc, quá nhiều mối nguy được nhận diện, nhưng chỉ cần kiểm soát những mối nguy thật đáng kể về an toàn; đó là, mối nguy có nhiều khả năng xảy ra mà nếu không được kiểm soát thích h ợp, thì có th ể dẫn tới rủi ro không th ể ch ấp nhận được đối với sức khoẻ người tiêu dùng. V ới những mối nguy đã phải thi ết lập mức hoạt động qui định, mức ch ấp nhận có gi ới hạn hay các gi ới hạn khác cho nó, thì "r ủi ro không th ể ch ấp nhận được đối với sức khỏe" là rủi ro xảy ra khi m ối nguy đó vượt quá mức giới hạn nhưng không biểu hiện tới mức có thể phát hiện được.

Khi phân tích m ối nguy, nh ững vấn đề an toàn ph ải được phân bi ệt với vấn đề ch ất lượng.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

123

XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT:

Tới đây, đội HACCP ph ải xét xem có nh ững bi ện pháp ki ểm soát nào để đối phó với mỗi mối nguy. Bi ện pháp ki ểm soát là nh ững hành động và ho ạt động có th ể được dùng để ngăn ngừa hay loại trừ một mối nguy về an toàn thực phẩm hoặc làm giảm nó tới mức ch ấp nh ận được. Có th ể ph ải cần nhi ều bi ện pháp để ki ểm soát m ột (nhi ều) mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mối nguy bằng một biện pháp cụ thể. Một số ví dụ về biện pháp kiểm soát là:

Mối nguy sinh học: Kiểm soát thời gian/nhiệt độ, quá trình gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, lên men, độ pH, vi ệc bổ sung mu ối ho ặc các ch ất bảo quản khác, quá trình làm khô, kiểm soát nguồn gốc (thu mua nguyên liệu từ các nguồn không bị nhiễm), thực hành vệ sinh.

Mối nguy hóa h ọc: Ki ểm soát ngu ồn gốc (chứng nh ận của ng ười bán và th ử nghi ệm nguyên li ệu), ki ểm soát s ản xu ất (dùng và ứng dụng hợp lý các ch ất ph ụ gia th ực phẩm, ...).

Mối nguy v ật lý: Ki ểm soát ngu ồn gốc, ki ểm soát s ản xu ất (dùng máy phát hi ện kim loại,...).

Chú ý: Các bi ện pháp ki ểm soát có th ể nằm ngay ở công đoạn được xem xét, trong thực tế, công đoạn đó cũng có thể là một biện pháp ki ểm soát, nh ưng đội HACCP vẫn phải xem xét l ại tính hi ệu qu ả của bi ện pháp s ẵn có này và v ừa ph ải cân nh ắc đến những biện pháp khác.

Đội HACCP cần tư liệu hoá nh ững điều phát hi ện được, bản chất của (các) mối nguy và rủi ro, cũng như những kết luận của đội về các biện pháp kiểm soát.

Bước 7: XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN:

Một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là m ột bước mà tại đó sự kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa hoặc lo ại trừ một mối nguy về an toàn th ực phẩm hay làm gi ảm nó tới mức có thể chấp nhận được.

Mục đích của HACCP là tập trung kiểm soát tại các CCP. Nếu nhận diện được một mối nguy tại một bước đáng phải được kiểm soát để đảm bảo an toàn, nhưng chưa có biện pháp ki ểm soát nào t ại bước đó hay bước khác, thì nên s ửa đổi sản phẩm hoặc quá trình bằng cách bổ sung biện pháp kiểm soát vào công đoạn này hay bất kỳ công đoạn nào trước hoặc sau đó.

Có thể dễ dàng xác định một CCP trong h ệ thống HACCP bằng cách áp d ụng sơ đồ cây quyết định. Cây quy ết định có th ể được dùng làm h ướng dẫn nhưng áp dụng nó phải linh hoạt, tuỳ vào bản chất của công đoạn.

Cần chú ý tại một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể.

Một sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP nh ư hình dưới (trả lời các câu hỏi theo thứ tự).

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

124

Ví dụ: CCP ti ếp nhận nguyên li ệu có th ể kiểm soát các m ối nguy: Histamin, hóa ch ất bảo quản cá ngừ đại dương.

Ngược lại, để kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể, phải dùng đến nhiều CCP.

Ví dụ: Để ki ểm soát hữu hiệu mối nguy Histamin trong th ịt cá ng ừ, phải kiểm soát tại CCP tiếp nhận nguyên liệu và CCP chờ đông.

CH 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Có Không?

Sửa đổi công đoạn qui trình hoặc sản phẩm

Kiểm soát ở bước này có cần thiết đối với an toàn không?

Có Khô

Không Không?

Dừng lại (*)

Không phải là một CCP

CH 2: Công đoạn này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay giảm thiểu khả năng xảy ra mối nguy đến mức có th ể chấp nhận được không (**)?

Có Khô

Không Không?

CH 3: Các m ối nguy đã được nhận diện có kh ả năng gây nhiễm quá m ức có th ể ch ấp nh ận ho ặc có kh ả năng gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay không?

Có Khô

Không Không?

Không phải là một CCP - Dừng lại (*)

CH 4: Có b ước nào ti ếp theo công đoạn này s ẽ lo ại tr ừ hoặc gi ảm thi ểu mối nguy đã nh ận di ện đến mức có th ể chấp nhận được hay không?

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Có Khô

Không Không?

Dừng lại (*)

Không là một CCP

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

(*) Chuyển sang xem xét mối nguy đã nhận diện kế tiếp trong qui trình sản xuất (**) Cần xác định rõ mức chấp nhận được hay không chấp nhận được trong mục tiêu chung khi nhận diện các CCP trong kế hoạch HACCP

125

Bước 8: THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN CHO BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm soát tại một CCP phải thõa mãn.

Hoặc là một tiêu chí phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được. Các thông số này, nếu được duy trì trong nh ững ranh gi ới, sẽ bảo đảm an toàn cho sản phẩm.

Một gi ới hạn tới hạn ph ải th ật cụ th ể đối với mỗi bi ện pháp ki ểm soát t ại từng CCP. Trong một số trường hợp, có thể có nhiều giới hạn tới hạn đỗi với mỗi CCP cụ thể.

Tiêu chí th ường được dùng bao g ồm nhi ệt độ, th ời gian, độ ẩm, pH, ho ạt tính nước, hàm lượng Clorin và những thông số cảm quan của sản phẩm.

Một số ví dụ về các giới hạn tới hạn:

Mối nguy: Ký sinh trùng

+) Đông lạnh

+) t

o≤ -20oC, thời gian từ 7 ngày trở lên

+) Nấu chín

+) Lu

ộc ở 100oC, thời gian ≥ 2 phút

+) Soi gắp

+) Không quá 3 bào nang/1kg s

ản phẩm

Mối nguy Histamin

+) Cảm quan độ tươi nguyên liệu +) T

ỷ lệ hư hỏng (ươn) ≤ 2,5%

+) Bảo quản ở nhiệt độ thấp

+) t

o≤ -5oC, thời gian ≤ 24 giờ

Mối nguy: Vi sinh vật gây bệnh (S.Aureus)

+) Gia nhiệt

+) t

o≥ 70oC không dưới 5 giây

Biện pháp kiểm soát Gi ới hạn tới hạn

Giới hạn tới hạn có thể được tìm thấy từ các nguồn khác nhau, như những văn bản qui định và hướng dẫn của nhà nước (cả của nước sản xuất lẫn nước nhập), hoặc các bộ luật th ực hành qu ốc tế, hướng dẫn ch ế bi ến, tài li ệu điều tra, các nghiên c ứu th ử nghiệm hoặc thông qua lời khuyên của các chuyên gia có kiến thức chuyên môn.

Bước 9: THIẾT LẬP MỘT HỆ THỐNG GIÁM SÁT VÀ KIỂM TRA TẠI MỖI CCP

Điều có bản là ph ải có m ột lịch trình quan sát và đo lường, để đảm bảo đáp ứng các giới hạn tới hạn cụ thể mà bạn đã thiết lập (ở bước 8).

Lịch trình này ph ải mô t ả rõ ràng v ề ph ương pháp ph ải dùng, t ần suất quan sát ph ải tiến hành, phép đo phải thực hiện, và thủ tục ghi chép phải sử dụng (để ngươì có trách nhiệm có thể hiểu được).

Lịch trình phải mô tả rõ ràng và tỉ mỉ cho từng CCP:

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

126

∗ AI sẽ thực hiện giám sát, kiểm tra và/hoặc đo lường?

∗ Giám sát CÁI GÌ, phép đo hay sự quan sát?

∗ KHI NÀO tiến hành giám sát, kiểm tra và đo lường?

∗ Việc kiểm tra, giám sát hay đo lường sẽ được thực hiện NHƯ THẾ NÀO?

Các phép đo lường hay giám sát ph ải có kh ả năng phát hi ện sự mất kiểm soát tại các điểm tới hạn, và cung cấp thông tin đúng lúc để thực hiện hành động sửa chữa kịp thời nhằm ngăn ngừa sự vi phạm giới hạn tới hạn.

Khi cần, có thể phải điều chỉnh quá trình nếu kết quả giám sát cho th ấy xu hướng mất sự kiểm soát tại một CCP, nh ững điều chỉnh này nên được tiến hành tr ước khi xảy ra sự vi phạm.

Việc giám sát nên nhanh, không ph ức tạp ho ặc không nên có nh ững phân tích ki ểm nghiệm.

Các công nhân cần biết:

ản ch ất của bi ện pháp ki ểm soát t ại công đoạn họ làm vi ệc, và cách th ức

- B giám sát CCP trong phạm vi trách nhiệm của họ.

ủ tục cần thiết để báo cáo khi có sai l ệch so với các đặc tính ki ểm soát

- Các th và tầm quan trọng trong việc lưu trữ hồ sơ đúng cách.

- Xây d ựng các chỉ dẫn và qui trình làm vi ệc - một công cụ bổ trợ trong chương trình đào tạo cụ thể để hỗ trợ kế hoạch HACCP- nhằm xác định rõ nhiệm vụ của những người làm việc tại mỗi điểm CCP.

Bước 10 : THI ẾT LẬP HÀNH ĐỘNG SỬA CH ỮA khi giám sát cho th ấy quá trình b ị vượt quá giới hạn tới hạn.

Kế hoạch phải được chuẩn bị và thực hiện sao cho những người có trách nhiệm có thể đối phó tức thì khi chương trình quan sát và các phép đo cho thấy các giới hạn tới hạn đang bị phá vỡ hoặc có xu hướng sắp bị phá vỡ.

Kế hoạch này phải được chuẩn bị và xây dựng từ trước để tránh chậm trễ khi thực hiện hành động sửa chữa.

Kế hoạch có thể do đội HACCP xây dựng và nên chỉ rõ:

− Những hành động sửa chữa cụ thể cho mỗi CCP khi x ảy ra sai l ệch và cách thức thực hi ện những hành động đó để khắc phục nguyên nhân gây sai l ệch và đưa CCP trở lại tầm kiểm soát.

− Ai sẽ có trách nhiệm thực hiện hành sửa chữa.

− Cách xử lý sản phẩm được sản xuất trong kho ảng thời gian mà quá trình s ản

xuất nằm “ngoài tầm kiểm soát”

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

127

− Cách th ức lưu trữ hồ sơ ghi chép v ề sự sai lệch và mọi hành động sửa chữa đã thực hiện; các thủ tục xử lý sản phẩm phải được tư liệu hoá trong hồ sơ lưu trữ về HACCP.

Bước 11: THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA để đảm bảo rằng hệ thống HACCP đang và tiếp tục hoạt động có hiệu quả.

Thẩm tra: là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và cách đánh giá khác nhau nh ằm xem xét tính h ợp lý c ủa kế ho ạch HACCP và xác định sự tuân th ủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Việc th ẩm tra được tiến hành ở nhiều mức độ. Ng ười phụ trách đảm bảo chất lượng nên rà soát h ệ thống hàng ngày để biết là nó đang hoạt động tốt và xử lý kịp thời mọi vấn đề. Vào nh ững kho ảng th ời gian nh ất định, nên ki ểm tra k ỹ hơn để đảm bảo hệ thống hoạt động như kế hoạch đã vạch ra.

Đội HACCP nên mô t ả chi ti ết những phương pháp và th ủ tục sẽ được dùng để thẩm tra hiệu quả hoạt động của hệ thống.

Ví dụ về những phương pháp có thể được dùng để thẩm tra:

∗ Lấy mẫu ngẫu nhiên, kiểm nghiệm (phân tích vi sinh) và phân tích xu hướng.

∗ Các phân tích hoặc thử nghiệm tăng cường tại các CCP được chọn lựa.

∗ Các phân tích kỹ đối với sản phẩm trung gian hay cuối cùng.

∗ Tiến hành khảo sát về những điều kiện thực tế trong quá trình bảo quản, phân phối, bán và sử dụng sản phẩm.

Ví dụ về các thủ tục thẩm tra:

∗ Kiểm tra hoạt động sản xuất, đảm bảo rằng CCP nằm trong tầm kiểm soát.

∗ Công nhận hiệu lực của giới hạn tới hạn cùng với các chuyên gia và c ơ quan xây dựng tiêu chuẩn.

∗ Soát xét nh ững sai l ệch so v ới các gi ới hạn tới hạn đã thi ết lập, các hành động sửa chữa và cách xử lý sản phẩm.

∗ Thẩm định toàn b ộ hệ thống HACCP và h ồ sơ của nó, đây là cu ộc ki ểm tra độc lập có tính h ệ thống thông qua s ự quan sát t ại chỗ và soát xét h ồ sơ để xác định sự phù hợp giữa kế hoạch HACCP và việc thực hiện kế hoạch đó.

Thẩm tra cần khẳng định được hệ thống HACCP đã thiết lập là phù hợp với dây chuyền sản xuất hiện có. Nếu có th ể, nên có các ho ạt động công nh ận hi ệu lực nhằm khẳng định tính hiệu quả của mọi yếu tố trong kế hoạch HACCP.

Sau mỗi khoảng thời gian và với tần suất thích hợp, phải có sự thẩm tra để biết những điều khoản đã thiết lập cho hệ thống đang được áp dụng thích hợp. Tần suất thẩm tra phải đủ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động hiệu quả.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

128

Việc thẩm tra có th ể do ban qu ản lý nhà máy, ho ặc cùng các cơ quan bên ngoài (phân tích/ tư vấn), hay cộng tác với các cơ quan ki ểm tra nhà n ước thực hiện, tuỳ theo yêu cầu của từng nước về hệ thống HACCP.

Hễ có thay đổi về qui trình xử lý/ chế biến, nguyên liệu, phụ gia.., thì cần soát xét lại hệ thống HACCP đã thiết lập, để đảm bảo rằng nó vẫn có hiệu lực kể cả khi có thay đổi.

Ví dụ về những thay đổi khiến phải xem xét lại hệ thống HACCP:

∗ Số báo cáo về sự sai lệch trong quá trình chế biến tăng

∗ Thay đổi về mặt bằng hay môi trường nhà máy, hoặc thay đổi về trang thiết bị chế biến.

∗ Thay đổi về vật liệu và qui trình làm vệ sinh, khử trùng

∗ Thay đổi về các điều kiện đóng gói, bảo quản và phân phối.

∗ Thay đổi trong cách sử dụng của người tiêu dùng

∗ Khi nhận bất kỳ thông tin nào về mối nguy mới liên quan đến sản phẩm.

Nếu sự soát xét cho th ấy hệ thống HACCP phải được điều chỉnh thì phải cập nhật đầy đủ nh ững thay đổi vào tất cả các v ăn bản và hệ th ống lưu trữ hồ sơ sao cho nh ững thông tin mới, chính xác về hệ thống HACCP sẵn có.

Bước 12: THIẾT LẬP các thủ tục LƯU TRỮ HỒ SƠ

Lưu trữ hồ sơ: là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP được kiểm soát.

Các lo ại hồ sơ ch ứng minh b ằng văn bản rằng Hệ th ống HACCP đang ho ạt động. "Không có hồ sơ, không có HACCP".

∗ Tại mọi CCP, nơi tiến hành ki ểm tra hay đo ghi, thông tin ph ải được ghi chép m ột cách có thứ tự.

∗ Thông tin này ph ải được trình bày m ột cách rõ ràng và d ễ hiểu để người có trách nhiệm duy trì hệ thống biết các giới hạn tới hạn có được duy trì hay không, n ếu không thì phải tiến hành các hoạt động hữu hiệu ngay lập tức.

∗ Tất cả hồ sơ ghi chép và tài li ệu liên quan đến việc giám sát các CCP ph ải được người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký.

∗ Sẽ ph ải cần đến hồ sơ lưu tr ữ để th ẩm tra xác minh r ằng hệ th ống HACCP đang hoạt động hiệu quả, và để chứng minh với các cơ quan ki ểm tra nhà n ước, nhà nh ập khẩu ở các nước khác, và thậm chí với các cơ quan kiểm tra của nước nhập khẩu rằng có một chương trình hữu hiệu đang hoạt động trong nhà máy.

∗ Hồ sơ cần phải lưu trữ là: Kế hoạch HACCP và tài li ệu hỗ trợ được dùng trong vi ệc xây dựng kế hoạch, như phân tích m ối nguy, nh ận di ện CCP và xác định tới hạn giới hạn; hồ sơ giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (liên quan đến các thành ph ần nguyên liệu, tính an toàn c ủa sản phẩm, quá trình ch ế biến, bao gói, b ảo quản và phân ph ối);

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

129

hồ sơ về các hành động sửa ch ữa, hồ sơ về các ho ạt động th ẩm tra và s ửa đổi hệ thống HACCP, và chắc chắn là không thể thiếu những thông tin về bản chất, mã hoá và phân bổ sản phẩm. Các thông tin này có ý ngh ĩa quan tr ọng đối với việc truy xuất sản phẩm.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

130

Chương 5: VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN

ỦY SẢN XUẤT KHẨU

TH

5.1 Giới thiệu chung

Làm vệ sinh và kh ử trùng là nh ững hoạt động quan tr ọng nhất trong công nghi ệp chế biến th ủy sản. Không th ực hi ện ho ặc th ực hi ện không đầy đủ các qui trình làm kh ử trùng dẫn đến nhiều trường hợp thiệt hại do sản phẩm bị hỏng hoặc bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh đến mức không thể chấp nhận được.

Làm vệ sinh là nhằm loại bỏ thực phẩm dư vì đây là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho vi sinh vật phát tri ển. Quá trình này đồng thời còn lo ại bỏ phần lớn vi sinh v ật thông qua tác động cơ học của việc xối rửa. Việc khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất sau khi làm vệ sinh sẽ hộ trợ thêm cho vi ệc kiểm soát vi sinh. Tuy nhiên đối với các nhà máy th ực phẩm khái niệm sạch không chỉ bao gồm khía cạnh vi sinh mà còn có các y ếu tố hóa lý khác. Sạch lý tính là không còn các v ết bẩn trên bề mặt; sạch hóa học là không còn dư lượng hóa chất (kể cả chất tẩy rửa và khử trùng).

5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân

5.2.1 Sức khỏe công nhân

Đây là điều quan tr ọng vì vi khu ẩn có th ể truyền vào th ực phẩm qua ho, c ảm lạnh và các vết thương. Người bệnh hoặc nghi có b ệnh hay mầm bệnh có th ể lây truy ền sang thực phẩm không được phép vào b ất kỳ khu ch ế biến nào có nguy c ơ lây nhi ễm sản phẩm và phải báo ngay tình trạng bệnh tật với ban quản lý.

Quản lý phân x ưởng sản xuất cần phải ki ểm tra vết xước trên tay và m ặt công nhân, không để những người bị lở tham gia s ản xuất sản phẩm chín và các công đoạn quan trọng khác. Công nhân ph ải báo cáo khi b ị tiêu ch ảy, viêm họng, sốt, lở loét mưng mủ hay bệnh vàng da. Nh ững người này c ần được tạm nghỉ cho đến khỏi hẳn hoặc nếu tiếp tục thì phải xếp sang việc khác không tiếp xúc với thực phẩm.

Nên băng kín vết thương bằng băng không th ấm nước hoặc băng dính để chống chất dịch hoặc máu truyền hay vi khuẩn từ vết thương truyền vào thực phẩm.

5.2.2 Vệ sinh cá nhân

Công nhân phải giữ vệ sinh cá nhân t ốt, mặc quần áo bảo hộ lao động sạch, đeo khẩu trang, đội mũ và đi ủng khi cần. Vi khuẩn và bụi bẩn trên da, áo qu ần mặt ngoài có th ể truyền vào thực phẩm.

Giữ vệ sinh cá nhân t ốt nh ư tắm rửa, gội đầu, rửa tay th ường xuyên làm gi ảm kh ả năng gây nhiễm. Móng tay ngắn, sạch ít khả năng gây nhiễm thực phẩm hơn móng tay dài, bẩn là nơi nuôi dưỡng vi khuẩn gây bệnh.

Tóc râu, lông tay là ngu ồn gây nhi ễm trực tiếp vào th ực phẩm. Việc vuốt, chải tóc, gãi đầu có nhiều khả năng truyền vi khuẩn qua tay sang thực phẩm hơn so với trường hợp sợi tóc rơi vào th ực phẩm. Tuy nhiên s ự có mặt của tóc trong th ực phẩm sẽ gây cảm

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

131

giác khó ch ịu hơn là an toàn th ực ph ẩm, do đó việc che tóc là c ần thiết. Để đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh, lưới chụp trên đầu phải bao bọc kín hoàn toàn tóc.

Phải thay áo qu ần bảo hộ lao động đã bị bẩn. Trong tr ường hợp sản xu ất sản ph ẩm sạch, công nhân c ần thay toàn b ộ áo qu ần và tắm rửa trước khi mặt áo qu ần bảo hộ sạch hoàn toàn. Nên nh ớ áo quần bảo hộ nhằm bảo vệ thực phẩm tránh lây nhi ễm bởi con người và qu ần áo mặc ngoài của họ chứ không ph ải bảo vệ chính họ và qu ần áo của họ khỏi bẩn.

Mọi ng ười khi vào nhà máy đều phải mặc qu ần áo b ảo hộ, đội mũ thích hợp (bảo vệ thực phẩm không bị lây nhiễm).

Nên đeo kh ẩu trang b ảo vệ trong tr ường hợp sản phẩm nh ạy cảm với vi sinh v ật. Vi khuẩn có th ể có th ể xâm nh ập vào th ực ph ẩm qua không khí th ở ra t ừ mi ệng. Tuy nhiên, xử lý th ực ph ẩm sau khi đã ch ạm tay vào kh ẩu trang có kh ả năng gây nhi ễm thực ph ẩm còn n ặng hơn so v ới lượng vi khu ẩn bị đẩy ra t ừ mũi và t ừ mi ệng. Dùng khẩu trang đôi khi mang ý nghĩa tâm lý hơn là mang tính thực tế.

Công nhân ph ải thường xuyên rửa tay nếu vệ sinh cá nhân c ủa họ có th ể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Khuyến khích công nhân có thói quen r ửa kỹ bàn tay và cổ tay như một phản xạ tự nhiên trong những tình huống nhất định như:

- Tr ước khi bắt đầu làm việc hoặc bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm

- Trước và sau giờ ăn, nghỉ giữa giờ

- Ngay sau khi đi vệ sinh, hỉ mũi hoặc gãi

- Khi rời khỏi hoặc trở lại khu chế biến vì bất kỳ lý do gì

- Khi đổi sang làm việc khác trong khu chế biến

ị bẩn ngoài ý mu ốn vì bất kỳ lý do gì, ch ẳng hạn do xử lý nguyên li ệu

- Khi tay b hay vật tư thiết bị nhiễm bẩn khiến có thể gây nhiễm sang thực phẩm khác.

Rửa tay ít nhất 2 phút và khử trùng đúng cách như sau:

- Làm ướt tay

- L ấy xà phòng từ bình chứa xà phòng nước

- Chà th ật kỹ

- X ả nước thật kỹ

- Làm khô tay

- Dùng thu ốc khử trùng (từ bình xịt, có thể dùng cồn 96 độ)

- Chà th ật kỹ đến khi khô tay

Tay và găng tay có t ầm quan tr ọng đặc biệt trong công nghi ệp chế biến thủy sản, nơi có quá nhi ều công vi ệc vẫn phải làm bằng tay. Tay và g ăng tay luôn ti ếp xúc với thực phẩm. Lây nhi ễm ở tay và g ăng tay ch ắc ch ắn sẽ dẫn tới lây nhi ễm cho th ực ph ẩm chưa đóng gói.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

132

Da của con người rất xốp và các tế bào da thường xuyên bị bong. Da liên tục tiết ra mồ hôi và các vi sinh v ật mới liên tục phát tri ển. Vì vậy, rửa tay để làm sạch bụi bẩn, mồ hôi và vi sinh v ật. Có kho ảng 10 tri ệu vi khu ẩn trên tay ch ưa rửa và vẫn còn kho ảng 100 ngàn vi khuẩn sau khi rửa tay và nó sẽ có thể nhân lên rất nhanh, đặc biệt nhiệt độ cơ th ể là môi tr ường thích h ợp cho nó sinh s ản. Số vi khu ẩn nhân lên g ấp đôi ch ỉ khoảng 20 phút. Kh ử trùng tay sau khi r ửa có thể giảm số lượng vi khuẩn từ 100 ngàn trên tay đã rửa còn 10 nh ưng sau một thời gian nh ất định 10 vi khu ẩn sẽ nhân lên. Vì vậy phải rửa tay thường xuyên.

5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy CBTS

5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy

1. Nhà x ưởng, thi ết bị, dụng cụ và các ph ương ti ện vật ch ất khác c ủa nhà máy ph ải được giữ sạch, bảo trì tốt trong điều kiện ngăn nắp, vệ sinh.

Nhà xưởng, thiết bị phải được bảo trì tốt nhằm:

- Thu ận tiện cho các qui trình làm vệ sinh

- Ho ạt động đúng chứa năng đã định, đặc biệt tại các bước tới hạn

ễm thực phẩm do vụn kim loại, vữa long, các mảnh vỡ hoặc hóa

- Tránh gây nhi chất

2. Tình tr ạng vệ sinh chung trong c ơ sở ch ế bi ến thủy sản làm th ực ph ẩm cho ng ười phải đạt tiêu chu ẩn cao; mọi hoạt động xử lý, ch ế biến từ sơ chế đến phân ph ối thực phẩm phải được thực hiện trong điều kiện hợp vệ sinh.

Người quản lý cơ sở chế biến thực phẩm chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh cơ sở ở mức chấp nhận được. Trình trạng vệ sinh kém phản ánh kiến thức, quan điểm và sách lược của người quản lý.

3. Vì lợi ích của chính mình, mỗi nhà máy chế biến thủy sản nên bố trí một cá nhân đặc trách, không tham gia sản xuất, chịu trách nhiệm về vệ sinh nhà máy.

Cá nhân ho ặc nhóm chuyên trách ph ải thuộc biên ch ế chính th ức hoặc diện hợp đồng ổn định, được đào tạo kỹ lưỡng về sử dụng công cụ chuyên dùng, ph ương pháp tháo lắp thiết bị làm vệ sinh, tác hại của việc lây nhiễm và các mối nguy kèm theo.

4. Mỗi nhà máy c ần đảm bảo rằng công nhân được đào tạo đầy đủ và thích hợp về vệ sinh cũng như kiểm soát vệ sinh; và đội ngũ công nhân chuyên làm vệ sinh có hiệu quả luôn được duy trì.

Ý thức vệ sinh của công nhân là vấn đề lớn nhất của ngành công nghiệp chế biến thủy sản. Đôi khi công nhân kém ý th ức do người quản lý giao công viêc v ệ sinh cho những công nhân m ới tuyển hoặc nh ững công nhân kém nh ất, li ệt vi ệc làm v ệ sinh vào lo ại công việc tầm thường, trả lương thấp nhất hoặc giao cho nhóm công nhân đã mệt mỏi sau ca sản xuất phải làm cái vi ệc mà họ cho là lao dịch. Người làm vệ sinh cần hiểu rõ chất lượng công vi ệc của họ tác động như thế nào đến sản phẩm, và cần được huấn luyện kỹ về qui trình làm v ệ sinh. Cần kiểm soát chặt việc làm vệ sinh nhất là vào bu ổi

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

133

tối. Ng ười qu ản lý c ần khích l ệ khi công vi ệc được làm t ốt nh ằm khuy ến khích công nhân hay người giám sát vệ sinh làm việc tốt hơn. Cần hiểu rõ rằng thiếu ý thức có thể vô hiệu hóa cả những kỹ thuật vệ sinh tốt nhất.

5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy

Một số khu vực hoặc thiết bị dùng ch ế biến thủy sản cần được chú tr ọng đặc biệt bởi đó là những điểm tới hạn về mặt an toàn vệ sinh hoặc chất lượng của thực phẩm được chế biến.

Bề mặt dùng để phi lê ho ặc cắt thủy sản phải được cọ rửa và khử trùng thường xuyên. Nếu có th ể chúng cần được xối rửa bằng dòng nước sạch liên tục suốt thời gian thao tác. Nước rửa phải có dư lượng clorine tối thiểu 4ppm.

Cần làm vệ sinh bề mặt dùng để phi lê ho ặc cắt thủy sản trong giờ giải lao hoặc trước ca sản xuất. Nếu không cọ rửa và khử trùng triệt để các bề mặt này (ít nhất sau mỗi lần làm vi ệc) kh ả năng lây nhi ễm vi sinh nghiêm tr ọng sẽ xảy ra t ừ ngày này qua ngày khác. Sự lây nhiễm vi sinh ở thực phẩm lẫn mặt bàn chế biến có thể giảm đáng kể nhờ dội rửa liên t ục bằng nước máy lạnh và sạch. Cần tránh lạm dụng việc sử dụng chất khử trùng bởi dễ làm hỏng thành phẩm.

Mọi máy móc trong ch ế biến thủy sản phải được làm sạch, khử trùng và r ửa cẩn thận sau những khoảng thời gian thích hợp, cuối ca sản xuất, trước khi bắt đầu sản xuất lại hay bất kỳ lúc nào thấy cần.

Việc sử dụng máy móc s ẽ làm gi ảm nguy cơ lây nhi ễm từ con ng ười. Tuy nhiên n ếu không được bảo dưỡng và làm s ạch cẩn thận, máy móc có th ể tr ở thành ngu ồn gây nhiễm nghiêm trọng. Cần định kỳ loại bỏ thức ăn bị kẹt hay tích tụ trong máy móc thi ết bị suốt thời gian làm vi ệc. Mội máy móc thiết bị cần được kiểm tra kỹ trước khi bắt đầu sản xuất để đảm bảo chúng được làm sạch, khử trùng, dội rửa kỹ lưỡng và lắp ráp lại đúng cách.

5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy

5.4.1 Chương trình vệ sinh nhà máy

Hoạt động ch ế bi ến th ủy sản cần ki ểm soát được các m ối nguy từ th ực ph ẩm thông qua việc sử dụng hệ thống Qui phạm vệ sinh (SSOP).

Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và có hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm, côn trùng ho ặc các tác nhân có kh ả năng lây nhi ễm sản phẩm, việc bảo trì và làm v ệ sinh nhà máy c ần được coi nh ư một CCP chung liên quan đến toàn bộ nhà máy ch ứ không riêng gì một sản phẩm hay dây chuyền nào.

Cần thiết lập hệ thống hữu hiệu nhằm:

Đảm bảo chế độ làm vệ sinh và bảo trì đầy đủ và phù hợp -

- Đảm bảo loại trừ được động vật gây hại

- Qu ản lý được chất thải

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

134

- Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và bảo trì

Chương trình được viết ra nhằm:

Xác định bất kỳ công đoạn nào trong qui trình mang tính t ới hạn đối với sự an

- toàn và tính ổn định của thực phẩm.

- Thực thi các thủ tục kiểm soát hữu hiệu tại các công đoạn đó

- Giám sát các thủ tục kiểm soát để đảm bảo tính hiệu quả liên tục

- Lưu trữ các hồ sơ ghi chép cần thiết

Xem xét l ại các th ủ tục ki ểm soát theo định kỳ ho ặc mỗi khi có s ự thay đổi

- trong sản xuất.

HACCP sẽ hiệu quả quả hơn khi có SSOP vì như vậy nó có thể tập trung vào mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc quá trình s ản xuất chứ không ph ải vào môi tr ường sản xuất của nhà máy. Mặc khác việc làm vệ sinh các khu vực xung quanh (vốn không ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, ví dụ trần nhà) cũng nên là một phần của SSOP.

Mỗi ch ương trình đảm bảo ch ất lượng ph ải bao g ồm cả ch ương trình làm v ệ sinh và khử trùng được viết dễ hiểu để thực hiện. Chương trình này cần đảm bảo rằng mọi khu vực xử lý thủy sản đều được làm vệ sinh và làm vệ sinh và khử trùng phù hợp.

Chương trình làm vệ sinh có thể thay đổi tùy tình huống cụ thể, mỗi bước thực hiện nên được điều chỉnh thích ứng để thu được kết quả tốt nhất.

Phải ghi lại chương trình làm vệ sinh và khử trùng một khi đã soạn thảo. Đây là chương trình sẽ được sử dụng trong đào tạo cũng như trong th ực tế thao tác h ằng ngày cho công nhân làm vệ sinh và khử trùng. Văn bản đó cần xác định rõ:

- Nh ững khu vực, những bộ phận của thiết bị, dụng cụ cần làm sạch

- Trách nhi ệm của từng việc cụ thể

ương pháp và tần suất làm vệ sinh - Ph

- B ố trí giám sát

Cần lên lịch làm vệ sinh để có thể bao quát hết mọi bộ phận của thiết bị cũng như khu vực sản xuất, bao gồm cả phòng vệ sinh, phòng thay áo qu ần, phòng ăn và khu ngh ỉ ngơi.

Có th ể ti ến hành làm v ệ sinh b ằng cách s ử dụng riêng r ẽ ho ặc kết hợp vi ệc cọ rửa hoặc phun nước mạnh với việc dùng chất tẩy rửa, cồn hoặc axit.

Có 3 hoạt động khác nhau trong toàn b ộ quá trình làm v ệ sinh: i)công vi ệc chuẩn bị; ii) Làm vệ sinh và iii) Kh ử trùng. Tuy chia làm 3 ho ạt động nhưng thực chất lại liên quan với nhau và kết quả cuối cùng chỉ chấp nhận nếu thực hiện đúng cả 3 hoạt động.

Các bước trong m ột chu trình hoàn ch ỉnh gồm công vi ệc chu ẩn bị, làm v ệ sinh, kh ử trùng và kiểm soát theo trình tự sau:

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

135

ọn dẹp khu v ực và các thi ết bị cần làm v ệ sinh, g ồm nh ững thao tác nh ư ển hết sản phẩm khỏi khu vực, che nh ững bộ phận nhạy cảm và bao bì

1. D chuy kh ỏi bị nước bắn, nhặt hoặc quét các thủy sản vụn..

2. Tháo các thi ết bị để lộ ra bề mặt phải làm vệ sinh

3. Chuy n h ển các thiết bị nhỏ, các bộ phận, chi tiết có thể tháo rời đem rửa ở những ơi chuyên dụng. Che đậy các bộ phận thiết bị dễ cảm ứng để nước khỏi làm ỏng...

ọn sạch thực phẩm còn sót lại trong khu vực, máy móc và thiết bị bằng cách

4. D phun x ối nước (lạnh hoặc nóng) và cọ rửa bằng bàn chải hoặc chổi.

5. D ội chất tẩy rửa.

ước xối rửa kỹ nhằm loại hoàn toàn các ch ất tẩy rửa sau thời gian tiếp

6. Dùng n xúc thích hợp (dư lượng chất tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng khử trùng).

7. KI ểm soát việc làm vệ sinh.

8. Kh ử trùng bằng hóa chất hoặc bằng nhiệt.

ước dội tráng sạch chất khử trùng sau khi đã khử trùng đủ thời gian. 9. Dùng n Không cần thiết tráng rửa lần cuối đối với một số chất khử trùng bị phân rã nhanh nh ư oxy già (H2O2).

10. Sau khi tráng r ửa lần cuối, làm khô và lắp lại thiết bị.

11. Ki ểm soát làm vệ sinh và khử trùng.

ột số trường hợp, thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại (bằng nước

12. Trong m nóng hoặc nước có nồng độ clorin thấp) trước khi sản xuất.

5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản

Lịch trình làm v ệ sinh điển hình của một nhà máy ch ế biến thủy sản thường được tiến hành như sau:

1. Tr ước khi vào mùa

ệ sinh toàn bộ máy móc, thùng chứa, bàn, nền, tường và trần để loại bỏ

a) Làm v b ụi bẩn, rác mang vi trùng.

b) Kh ử trùng mọi bề mặt làm việc bằng dung dịch clorin 25 ppm.

2. V ệ sinh thường xuyên

ặt bàn, n ền và các b ề mặt làm vi ệc khác ph ải đủ nghiêng để nước thoát ường xuyên, tránh tụ đọng thành ổ chứa vi khuẩn. a) M th

ửa sạch xe hoặc ống bơm chuyển, băng chuyền mỗi khi đã trút hết. b) R

3. V ệ sinh buổi sáng

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

136

ằng ngày tr ước khi b ắt đầu làm vi ệc dùng n ước lạnh ch ứa 5-10ppm clorin ự do xả trên các bề mặt làm việc nhằm làm sạch các chất tẩy rửa, khử trùng

H t còn đọng lại từ lần vệ sinh trước.

4. M ỗi lần nghỉ

a) V ề thực tế nên xử lý hết số thủy sản trên dây chuyền chế biến.

b) Lo ại khỏi bề mặt làm việc phế liệu, mảnh vụn thủy sản còn sót lại.

ước chứa 5ppm clorine t ự do rửa trôi hết nhớt, máu trên b ề mặt làm

c) Dùng n vi ệc.

d) Xúc d ọn hết chất thải trên nền.

5. Ngh ỉ ăn trưa

a) Lo ại hết thủy sản khỏi băng chuyền.

b) Lo ại hết phế liệu khỏi bề mặt làm việc.

c) Tháo h ết chất thải trên nền.

d) Tháo h ết nước khỏi thùng rửa thủy sản.

e) Dùng vòi n ước có áp lực xịt dung dịch 25 ppm clorin rửa các bề mặt làm việc.

ối gi ờ ngh ỉ tr ưa dùng vòi áp l ực xịt dung d ịch 5ppm clorin để lo ại đi số

f) Cu clorine còn xót l ại.

6. V ệ sinh cuối ngày

Lặp lại những mục trên từ (a) đến (f).

g) Tráng r ửa các bề mặt làm việc bằng nước lạnh chứa 25ppm clorin.

h) Tháo các t ấm chắn để lộ ra những chi tiết có tiếp xúc với sản phẩm.

ọ rửa các bề mặt làm vi ệc bằng chất tẩy rửa và bàn ch ải hoặc dùng thi ết bị

i) C áp l ực cao phun chất tẩy rửa.

j) C ọ rửa tất cả thớt trong thùng có chứa dung dịch clorin 100ppm.

ửa toàn b ộ khu ch ế biến bằng dung dịch clorin nồng độ cao hơn, cỡ

k) Tráng r 30-50ppm. Th ời gian tiếp xúc 10 phút.

l) C ọ rửa sàn và tường. Nên dùng chổi cọ sàn to, sợi cứng.

ửa các bề mặt bằng nước sạch chứa 5ppm clorine. M ức clorin th ấp

ằm tránh ăn mòn bề mặt kim loại. m) Tráng r này nh

7. Cu ối tuần

Ở một số khu vực nhất định và trên các thi ết bị như xe ch ở, máng tr ượt có xu hướng hình thành m ột lớp cao bám khô c ứng. Đây là n ơi có th ể sử dụng các ất tẩy rửa mạnh vì l ớp này khó làm s ạch bằng bàn ch ải và các ch ất tẩy tửa

ch thông th ường. Khi dùng các chất tẩy rửa này cần chú ý:

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

137

a) R d ửa trôi hết nguyên liệu còn xót lại, pha loãng hóa chất vào thùng theo hướng ẫn của nhà sản xuất.

ất tẩy rửa lên những bề mặt khó cọ rửa và những bề mặt khác có lớp

b) Phun ch c ặn đóng dày.

Để chất tẩy rửa đọng lại trên bề mặt từ 30 phút đến 1 giờ, sau đó xả nước kỹ.

c) Chú ý ch ất tẩy rửa có tính kiềm mạnh sẽ ăn mòn bề mặt kim loại.

ể dùng ch ất tẩy rửa có tính acid m ỗi tháng 1 l ần hoặc mỗi mùa vài l ần.

d) Có th Không dùng ch ất tẩy rửa axit để rửa nền sàn bê tông vì axit làm rỗ bê tông.

5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng

5.5.1 Chất tẩy rửa

Chất tẩy rửa giúp làm bong tróc ch ất bẩn và giữ chúng ở dạng huyền phù để sau đó bị loại đi khi tráng rửa. Quá trình này làm giảm lượng vi khuẩn có trên thiết bị nhưng chức năng chính của chúng vẫn là hỗ trợ quá trình tẩy sạch chất bẩn.

Có vài dạng chất tẩy rửa được phân loại như sau:

1. Ki ềm vô cơ - ăn da và không ăn da

2. Axit vô c ơ và hữu cơ

3. Các ch ất hoạt động bề mặt

4. Ch ất kết tủa vô cơ và hữu cơ

Các chất tẩy rửa có th ể dùng ở dạng dung dịch nước, bọt hoặc keo. Thường người ta sử dụng ở dạng hỗn hợp pha tr ộn từ các hóa ch ất khác nhau, m ỗi chất tạo nên ph ẩm chất riêng cho từng loại chất tẩy rửa.

Dưới đây là thành phần những chất tẩy rửa thông dụng nhất:

Natri cacbonat : 30%

Natri metasilicate : 35%

Alkyl aryl sulphonate : 5%

Natri tripolyphotphate : 30%

Tỷ lệ pha: 3 đến 5 ph ần bột trong 1000 ph ần nước. Đối với ch ất tẩy mang tính ki ềm mạnh dùng xử lý mỡ và protein đã gia nhiệt, trong công thức cần có NaOH.

5.5.2 Chất khử trùng

Sau khi rửa sạch cần có khâu khử trùng. Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu di ệt được bào tử vi khuẩn. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là di ệt sạch vi khu ẩn nh ưng ph ải giảm chúng xu ống tới mức không gây h ại cho sức khỏe. Khử trùng sẽ không phát huy h ết hiệu quả nếu thiếu công đoạn làm vệ sinh trước đó.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

138

Những chất khử trùng ph ổ biến nhất hiện nay là clorin và h ợp chất chứa clorin. Clorin và các sản phẩm có gốc clorin kể cả các hypoclorite tỏ ra thích hợp nhất cho mục đích khử trùng thông th ường tại các nhà máy th ực phẩm. Những chất này tác d ụng nhanh lên nhiều loại vi sinh vật và giá tương đối rẻ.

Hai dạng cơ bản: Natri hypoclorite (NaOCl) th ường được bán ở dạng lỏng nh ư một chất tẩy màu có n ồng độ clorin tự do th ấp (kho ảng 5%, n ồng độ thương mại kho ảng 10-14%). Canxi hypoclorite (Ca[OCl] 2) được dùng dưới dạng bột, lo ại này đang được dùng phổ biến ở nhiều nhà máy chế biến thủy sản.

Clorin (Canxi hypoclorite) có d ạng bột trắng, mịn, mùi cay khó ch ịu, dễ vón cục do hút ẩm, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng. Nếu nhận thấy clorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.

Clorine phải được chứa đựng trong dung dịch không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, nắng.

Hiện nay có ba loại clorin thường được sử dụng:

- Clorin 70% ho ạt tính do Mỹ sản xuất

- Clorin 60% ho ạt tính do Nhật sản xuất

- Clorin 40% ho ạt tính do Trung Quốc sản xuất

Cách sử dụng clorine

Đơn vị thường dùng là ppm (đơn vị phần ngàn), là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. Ví d ụ: 5ppm là n ồng độ tương đương với 5mg clorin tinh khi ết trong m ột lít nước.

Cách tính lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch như sau:

Gọi:

ượng nước cần pha là V (lít) - L

ồng độ clorin cần pha là N (ppm) - N

- Ho ạt tính của clorin sử dụng là F (%)

- L ượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P (mg): P=N x V

- L ượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): X = Px 100 F

Khối lượng này cũng đã được tính sẵn ở bảng sau: Bảng tính sẵn khối lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch clorin ở các nồng độ khác nhau (gam) Lượng nước (lít)

100 ppm

20 ppm

50 ppm

10 ppm

5 ppm

Dùng Clorin hoạt tính 70%

0,0071

0,0143

0,0286

0,0714

0,1428

0,0357

0,0714

0,1428

0,3571

0,7142

0,0714

0,1428

0,2756

0,7142

1,4285

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

0,1428

0,2857

0,5712

1,4285

2,9571

0,3571

0,7142

1,4280

3,5714

7,1428

100

0,7142

1,4285

2,856

7,1428

14,2857

Dùng Clorin hoạt tính 60%

0,0083

0,0166

0,0332

0,0833

0,1666

0,0416

0,0833

0,1666

0,4166

0,8333

0,0833

0,1666

0,3333

0,8333

1,6666

0,1666

0,3333

0,6666

1,6666

3,3333

0,4166

0,8333

1,6666

4,1666

8,3333

100

0,8333

0,6666

3,3333

8,3333

16,6666

Dùng Clorin hoạt tính 40%

0,0150

0,0250

0,0500

0,1250

0,2500

0,0625

0,1250

0,2500

0,6250

1,2500

0,1250

0,2500

0,5000

1,2500

2,5000

0,2500

0,5000

1,0000

2,5000

5,0000

0,6250

1,2500

2,5000

6,2500

12,5000

100

1,2500

2,5000

5,0000

12,5000

25,0000

139

Nồng độ clorin dùng trong chế biến

- N ước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm.

- N ước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10-20ppm.

- N ước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm.

- N ước ngâm khuôn tôm chờ đông, châm khuôn, tách khuôn, mạ băng: 3-5ppm.

- N ước rủa tay cho công nhân: 10ppm.

- R ửa dụng cụ sản xuất (khuôn khay, bàn ghế, dao, rổ..): 50-100ppm.

- V ệ sinh nhà, tường, nước nhúng ủng: 200ppm.

5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh

Chỉ thi ết lập tiêu chu ẩn vệ sinh là ch ưa đủ, điều quan tr ọng là ph ải khuyến khích các nhân viên quan tâm và có ý th ức về vệ sinh. Ngoài vi ệc th ường xuyên đào tạo cho nhân viên, việc tiến hành kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh là hết sức cần thiết.

Một phương pháp quan trọng và phổ biến nhất để giám sát là ki ểm tra bằng mắt. Ví dụ xem công nhân có th ực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân c ần thiết không, ho ặc quá trình làm v ệ sinh đang được ti ến hành nh ằm đảm bảo rằng không còn nhìn th ấy sản phẩm sót lại, hoặc có bộ phận máy móc nào có mùi, có s ạch không. Các ki ểm tra này phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ của người kiểm tra với khả năng phân biệt được thiết bị sạch hay b ẩn, nh ận di ện được các d ấu hi ệu bất th ường, và trên h ết có kh ả năng xác định đúng tác động của việc làm vệ sinh và kh ử trùng đối với sự an toàn và chất lượng của sản phẩm đang được chế biến.

Thông thường bảng danh mục kiểm tra có thể hỗ trợ trong trường hợp kiểm tra định kỳ lặp lại. Ví dụ: kế hoạch kiểm soát vệ sinh có nêu tên các phòng, máy móc, bề mặt được

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

140

Công ty

Trang ....... ngày.......

giám sát, sau khi xem xét cẩn thận nếu nhìn thấy sạch thì ghi "có" vào mục "sạch". Nếu thấy khuyết điểm có thể ghi chú hành động sửa chữa cần thiết như "làm vệ sinh lại".

Báo cáo kiểm soát vệ sinh và khử trùng Trách nhiệm làm vệ sinh/khử trùng:.........................................................

Tần suất?

Phương pháp

Sạch? (kiểm tra bằng mắt)

Ghi chú

Thiết bị/Bề mặt

Máy

Hằng ngày

Hằng tuần

Thủ công

Có

Không

(có áp lực)

Thực hiện làm vệ sinh/khử trùng: Thực hiện kiểm soát:

Ngày, Chữ ký:.................................................. Ngày, Chữ ký: ..........................................

Bộ phận/phòng ............... Trách nhiệm kiểm soát:............................

Mẫu báo cáo kiểm soát vệ sinh

Vẻ sạch sẽ bên ngoài có th ể gây nh ầm lẫn, tạo cảm giác an toàn gi ả tạo. Thiết bị, bề mặt chế biến nhìn bề ngoài có v ẻ sạch vẫn có th ể là n ơi cư trú c ủa vi khu ẩn có kh ả năng ảnh hưởng đến tính an toàn và ổn định của thực phẩm, vì vậy nên thẩm tra mức độ vệ sinh bằng các phân tích vi sinh các m ẫu lấy từ thiết bị và môi tr ường. Việc kiểm soát này mất thời gian và ti ền bạc, song việc này rất có ích khi c ần thẩm tra. Qua m ột thời gian lặp lại việc lấy mẫu và phân tích có th ể đánh giá chính xác m ức độ sạch của bề mặt vệ sinh, giúp nhà máy đánh giá được chương trình làm v ệ sinh, kh ử trùng và tiến hành thay đổi nếu thấy cần thiết.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế

141

TÀI LIỆU THAM KHẢO

ế bi ến th ủy sản. NXB Nông

1. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1 - Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1990. 2. UNIDO - Ch ương trình đào tạo cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung - Tài liệu hướng dẫn giảng viên, Đà Nẵng, 2003. 3. Tr ần Đức Ba, Nguy ễn Văn Tài. Công ngh ệ lạnh th ủy sản. NXB ĐHQG TPHCM, 2004. 4. Lương Hữu Đồng. Một số sản ph ẩm ch ế bi ến từ cá và h ải sản khác . NXB Nông nghiệp, 1981. 5. Huss, H.H. Cá tươi, ch ất lượng và bi ến đổi ch ất lượng. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 348, 1995. 6. Huss, H.H. Đảm bảo ch ất lượng sản ph ẩm th ủy sản. Bản dịch từ Fao Fisheries Technical Paper – 334, 1993. 7. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002. 8. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm; Else Marie Andersen. Hướng dẫn Xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. NXB Nông Nghiệp, 2002. 9. Dự án SEAQIP. Nhập môn HACCP cho các nhà ch nghiệp, 1999. 10. J. Graham, W. A. Johnston and F. J. Nicholson. Ice in fisheries. Nước đá trong ngành th ủy sản. Bản dịch từ FAO Fisheries Technical Paper. No. 331, Rome, FAO. 1992. 11. Dự án SEAQIP. Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. NXB Nông nghi ệp, 2001. 12. Dự án SEAQIP. Hướng dẫn kiểm soát mối nguy trong ch ế biến. NXB Nông nghi ệp, 2001. 13. Hiệp hội chế biến & xu ất khẩu thủy sản Việt Nam. Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 2001. 14. Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguy ễn Thu ần Anh. Quản lý ch ất lượng th ủy sản. NXB Nông nghiệp, 2006.

ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế