ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
1
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ CÔNG NGHIỆP TÀU THỦY HUẾ
------------ oOo -------------
Bài giảng
CHẾ BIẾN THỦY SẢN
(Tài liệu dùng cho đào tạo nâng cao tay nghề)
Biên soạn: ThS Lê Thanh Long
Đại học Nông lâm Huế
Huế 10, năm 2008
ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
2
MỤC LỤC
Chương I MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN 4
1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm...................................... 4
1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm................................................................................ 4
1.1.2 Phân loại thực phẩm.............................................................................................. 4
1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm....................................... 5
1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật............................................................................... 5
1.2.2 Hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật.......................................................................... 7
1.3 Bảo quản thực phẩm..................................................................................................8
1.3.1 Nguyên tắc bảo quản thực phẩm............................................................................ 8
1.3.2 Một số phương pháp bảo quản thực phẩm.............................................................8
1.4 Nguyên liệu thủy sản - Biến đổi chất lượng............................................................. 12
1.4.1 Giới thiệu các loại nguyên liệu thủy sản phổ biến.................................................12
1.4.2 Biến đổi chất lượng thủy sản sau khi chết............................................................ 14
1.5 Nguyên lý chế biến lạnh thủy sản……………………………………………………….27
1.5.1 Nguyên lý chung chế biến lạnh thủy sản……………………………………………. 27
1.5.2 Làm lạnh thủy sản………………………………………………………………………28
1.5.3 Làm lạnh đông thủy sản………………………………………………………………. 30
Chương 2 KỸ THUẬT SƠ CHẾ, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU
THỦY SẢN 35
2.1 Nguyên tắc chung.....................................................................................................35
2.2 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu............................36
2.3 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển cá................................................. 41
2.4 Phương pháp sơ chế, bảo quản và vận chuyển mực..............................................43
Chương 3 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN. 47
3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm..............................................................................47
3.1.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm................................................... 47
3.1.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình..............63
3.2 Kỹ thuật chế biến lạnh đông cá................................................................................75
3.2.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông cá..................................................... 75
3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình............. 78
3.3 Kỹ thuật chế biến lạnh đông mực............................................................................ 84
3.3.1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông mực.................................................. 84
3.3.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm mực đông lạnh xuất khẩu điển hình............ 87
ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
3
Chương 4 AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ HACCP 98
4.1 Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......98
4.1.1 Các triệu chứng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm................................... 98
4.1.2 Các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩm.......................................101
4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát....................... 104
4.2.1 Mối nguy vật lý và cách kiểm soát...................................................................... 105
4.2.2 Mối nguy hóa học và cách kiểm soát.................................................................. 106
4.2.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát..................................................................108
4.3 Các nguyên tắc và qui trình thực hiện HACCP......................................................110
4.3.1 Giới thiệu khái quát về hệ thống quản lý chất lượng HACCP và các nguyên tắc
HACCP.........................................................................................................................110
4.3.2 Tầm quan trọng của hệ thống HACCP............................................................... 111
4.3.3 Phương pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP......................................... 112
Chương 5 VỆ SINH VÀ KHỬ TRÙNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN
XUẤT KHẨU 129
5.1 Giới thiệu chung.....................................................................................................129
5.2 Yêu cầu về vệ sinh công nhân............................................................................... 129
5.2.1 Sức khỏe công nhân........................................................................................... 129
5.2.2 Vệ sinh cá nhân.................................................................................................. 129
5.3 Nguyên tắc trong công tác vệ sinh tại nhà máy chế biến thủy sản........................ 131
5.3.1 Nguyên lý chung trong công tác vệ sinh nhà máy.............................................. 131
5.3.2 Những qui định riêng về vệ sinh nhà máy.......................................................... 132
5.4 Chương trình vệ sinh nhà máy.............................................................................. 132
5.4.1 Yêu cầu cơ bản của chương trình vệ sinh nhà máy........................................... 132
5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản................ 134
5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng...................................................................................... 136
5.5.1 Chất tẩy rửa.........................................................................................................136
5.5.2 Chất khử trùng.....................................................................................................136
5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh........................................................................... 138
ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
4
Chương1: MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ KIẾN THỨC CƠ BẢN
1.1. Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm - Phân loại thực phẩm
1.1.1 Tiêu chuẩn kỹ thuật sản phẩm
Tiêu chuẩn kỹ thuật của sản phẩm là những mô tả về sản phẩm và những tiêu chuẩn
của sản phẩm mà người sản xuất quyết định thực hiện.
Bảng tiêu chuẩn của sản phẩm phải được biên soạn chính xác, cập nhật và lưu trữ
thành hồ sơ có xác nhận của người có trách nhiệm dựa trên tiêu chuẩn sẽ được sử
dụng (tiêu chuẩn nhà nước, ngành và đơn đặt hàng). Tiêu chuẩn cần rõ ràng, không
quá chung chung hoặc phức tạp khó hiểu.
Tại sao phải hiểu rõ tiêu chuẩn của sản phẩm?
- Khách hàng đánh giá cao một sản phẩm có tính ổn định về các mặt giá trị dinh
dưỡng và cảm quan. Điều này sẽ tạo nên sự tin tưởng cho khách hàng, tăng
khả năng cạnh tranh của sản phẩm và doanh nghiệp sẽ thu được nhiều lợi
nhuận hơn.
- Khuyến khích các nhà sản xuất nâng cao chất lượng của sản phẩm của mình.
- Giúp công nhân có ý thức cao trong việc duy trì được chất lượng của sản
phẩm.
- Nếu các nhà sản xuất muốn đăng ký thương hiệu cho sản phẩm của mình thì
họ phải lập ra một tiêu chuẩn của sản phẩm để đăng ký thương hiệu.
1.1.2 Phân loại thực phẩm
Có nhiều cách phân loại thực phẩm. Cách đơn giản và hữu dụng nhất là chia chúng
thành 2 loại khác nhau như sau:
- Thực phẩm khô.
- Thực phẩm ướt.
+ Thực phẩm ướt axit (chua)
+ Thực phẩm ướt axit yếu (ít chua)
Ví dụ: - Loại khô: Các loại ngũ cốc, tinh bột, bánh tráng, cá khô, gia vị.
- Loại ướt axit: Trái cây, nước giải khát, sữa chua, dưa chua, nem, thịt cá tươi.
- Loại ướt axit yếu: Thịt, cá, rau, sữa, nước mắm.
Sự phân loại này giúp ta xác định:
- Thực phẩm nên được chế biến và bảo quản như thế nào? Các thực phẩm
trong cùng nhóm có thể được chế biến theo cùng nguyên tắc cơ bản nào?
- Thực phẩm sẽ bị hư hỏng như thế nào?
- Thực phẩm bị nhiễm độc thì nguy hiểm như thế nào?
ThS Lê Thanh Long – Đại học Nông Lâm Huế
5
Thực phẩm khô thường bảo quản được trong thời gian dài, trong nhiều tháng ở nhiệt
độ thường nếu không bị nhiễm bẩn, hút ẩm. Trong quá trình bảo quản chỉ quan tâm
việc tránh công trùng, chuột bọ.
Thực phẩm ướt axit giữ được trong một khoảng thời gian. Một số loại để lâu hơn số
khác cùng loại. Ví dụ: dưa muối có thể để vài tuần, nhưng yaourt chỉ để được vài ngày
nếu không bảo quản lạnh từ 2-3oC.
Thực phẩm ướt axit yếu thì hư hỏng nhanh chóng. Ví dụ: sữa tươi hư hỏng rất nhanh
chỉ sau vài giờ nếu không bảo quản lạnh. Cá tươi bắt đầu biến đổi theo chiều không có
lợi (ươn thối) ngay sau khi chúng bị đánh bắt, sau một ngày ở nhiệt độ thường không
thể ăn được. Thịt tươi thường được chế biến ngay trong ngày.
Loại thực phẩm này bắt buột phải bảo quản lạnh (ngắn ngày) hoặc bảo quản đông (dài
ngày). Nhiệt độ bảo quản và lượng hàng bảo quản là những yếu tố quan trọng trong
việc bảo quản loại thực phẩm này.
Thực phẩm ướt axit yếu phải được đóng gói và thao tác rất cẩn thận vì các vi khuẩn
gây ngộ độc thực phẩm thường pháp triển rất nhanh trên chúng.
Lưu ý: Ướt có nghĩa là trong sản phẩm còn lại một lượng nước nhất định tùy thuộc vào
yêu cầu trạng thái của sản phẩm.
Ví dụ: Dầu ăn tinh chế là chất lỏng nhưng không phải là thực phẩm ướt. Dầu ăn hầu
như không chứa nước nên nó là thực phẩm khô.
1.2 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm
1.2.1 Kiến thức cơ bản về vi sinh vật
Vi sinh vật, chúng sống ở đâu?
Vi sinh vật là những thực thể sống có kích thước rất nhỏ mà mắt thường không trông
thấy được (chỉ thấy được qua kính hiển vi). Về cơ bản có ba loại vi sinh vật là: vi khuẩn,
nấm men, nấm mốc, ngoài ra còn có vi rút.
Vi khuẩn có kích thước cực nhỏ, hàng triệu vi khuẩn có thể sống được trên đầu một
que tăm. Chúng sinh sản rất nhanh, trong điều kiện thích hợp cứ 20 phút chúng có thể
tăng gấp đôi số lượng của mình lên. Trong 9 giờ một vi khuẩn có thể sản sinh ra 130
triệu vi khuẩn!
Vi sinh vật có thể tồn tại ở mọi nơi, bởi vì chúng rất nhỏ và phân bố rất rộng, ngay cả
trong từng hơi thở của bạn, trong mỗi giọt nước, hạt bụi đều chứa vi sinh vật.
- Trong không khí: Vi sinh vật lơ lửng khắp nơi trong không khí vì chúng rất nhẹ.
Che miệng khi bạn hắt hơi! Mỗi lần hắt hơi như vậy sẽ mang theo hàng triệu vi
khuẩn!
- Trong nước: Nước là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc
biệt là trong các ao, hồ bẩn. Điều này giải thích tại sao phải có nguồn nước
sạch để chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng.