Chương 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU VANG
1
Bài 1: GiỚI THIỆU
Rượu vang:
Nguyên liệu phổ biến nhất:
Yêu cầu nguyên liệu trái cây trong sản xuất rượu vang:
- Hàm ẩm: sự phân bố ẩm:
- Thành phần đường:
- Thành phần acid hữu cơ:
- Các thành phần khác:
Chất màu:
Chất tạo mùi và vị đặc trưng:
2
Bài 1: GiỚI THIỆU
Phân loại rượu vang: 2 khóa phân loại:
Khóa 1: áp dụng cho người tiêu dùng
- Vang lên men từ nho: vang trắng, vang đỏ, vang hồng
- Vang không lên men:
Khóa 2: Pháp
-Rượu vang không chứa CO2:
Rượu vang phổ thông: ethanol 10-13% phân lọai
tiếp theo đường sót: 0,3%, 1-3%, 3-8%
Rượu vang cao độ tự nhiên: ethanol 13-16%, đường
10-16% 3
Bài 1: GiỚI THIỆU
Rượu vang có bổ sung cồn tinh luyện: vang nặng
(ethanol 16-18%, đường 5-8%), vang bán ngọt (ethanol
14-16%, đường 5-12%), vang ngọt (ethanol 14-16%,
đường 10-18%), liqueur (ethanol 13-16%, đường 20-30%)
Vang mật: nặng (ethanol 16-18%, đường 8-40%), ngọt
(ethanol 14-16%, đường 16-20%), liqueur (ethanol 14%,
đường 30%)
Vang từ các loại trái cây khác: nặng (ethanol 16-19%,
đường 0,2-8%), không nặng (ethanol 14-17%, đường 0,2-
8%) 4
Bài 1: GiỚI THIỆU
-Rượu vang có chứa CO2:
Rượu vang được nạp CO2 : ethanol 10-13%, đường
3-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol <5%, đường
0,3-5%
Rượu vang qua lên men lần 2: ethanol 11-12%,
đường 1-5%. Đối với sản phẩm cider: ethanol >7%,
đường 0,3-5%
5