1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y
BÀI GIẢNG
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Biên sọan: KS. Lê Minh Châu
Năm 2008
2
MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ
nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung
cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phực vụ cho
việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc.
Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn
đề cực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa
sử dụng được triệt để nguồn lợi quý giá này.
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên
20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%.
Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là
protein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin
không thay thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu.
Dầu cá ngoài việc cung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học
rất cao, đặc biệt là các axit béo không no có tác dụng lớn trong việc trao đổi
chất của cơ thể. Ngoài ra, lipid của động vật thủy sản là nguồn rất giàu vitamin
A và D.
Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và vi lượng
rất cần thiết cho cơ thể.
Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành
nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian
nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc
bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng. Một khi nguyên liệu
đã giảm chất lượng thì không có kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được.
Nhu cầu tiêu thụ của nhân dân ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu
chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng
cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các
kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm.
3
Với nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần
hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và các sản phẩm khác
chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản.
Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau
khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Từ đó sinh viên có thể hiểu rõ việc tìm ra
phương pháp đánh bắt, sơ chế, vận chuyển và bảo quản thích hợp là rất cần thiết
nhằm hạn chế và kéo dài thời gian xảy ra các biến đổi trên. Sinh viên sẽ biết
cách đánh giá và chọn nguyên liệu thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm
thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản
phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản
phẩm.
Với kiến thức của học phần này, sinh viên có thể ứng dụng trong các nhà
máy chế biến sản phẩm sấy khô, xông khói, đặt biệt là trong các nhà máy chế
biến lạnh đông thủy sản - thế mạnh của vùng Đồng Bằng Sông Củu Long.
4
Chương I
THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÍNH CHẤT
CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa
học đến chất lượng
1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi
trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được
trong chừng mực nào đó.
Các thành phần cơ bản của cá và động vật có vú có thể chia thành những
nhóm có cùng tính chất.
Bảng 1.1. Các thành phần cơ bản (tính theo % căn bản ướt) của cá và thịt bò
Thành phần
Cá (phi lê)
Thịt nạc bò
Tối thiểu
Thông thường
Tối đa
Protein
6
16 – 21
28
20
Lipid
0,1
0,2 – 25
67
3
Carbohydrate
-
< 0,5
-
1
Tro
0,4
1,2 – 1,5
1,5
1
Nước
28
66 – 81
96
75
Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có
ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi
nguyên liệu và qui trình chế biến.
Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau
5
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần
Chỉ tiêu
Nước
Protein
Muối vô cơ
Thịt cá
48 –
85,1
10,3 –
24,4
0,5 – 5,6
Trứng cá
60 - 70
20 - 30
1 – 2
Gan cá
40 - 75
8 - 18
0,5 – 1,5
Da cá
60 - 70
7 - 15
1 - 3
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
Thành
phần
Loài
Protein
%
Lipid
%
Glucid
%
Tro
%
Canxi
mg%
Phosph
at
mg%
Fe
mg%
Mực
17-20
0,8
-
-
54
-
1,2
Tôm
19 -23
0,3 – ,4
2
1,3 –
1,8
29 - 30
33-67
1,2-5,1
Hàu
11-13
1 - 2
-
2,2
0,21
-
-
Sò
8,8
0,4
3
4
37
82
1,9
Trai
4,6
1,1
2,5
1,9
668
107
1,5
Ốc
11-12
0,3-0,7
3,9-8,3
1 – 4,3
1310-
1660
51-
1210
-
Cua
16
1,5
1,5
-
40
-
1
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để
cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng
lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng
lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có
thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại