Bài giảng Công nghệ sản xuất chè

Chia sẻ: Thị Diễm | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:114

Thêm vào BST

Báo xấu

63
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phần I . Giới Thiệu Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000 - 3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên giới ưa dùng. Giá trị của chè: * Giá trị thực phẩm: Trong chè có thành phần hoá học giầu chất dinh dưỡng, có tác dụng tốt đối với con người như : + Cafein và một số Alcaloit khác : là chất có khả năng kích thích hệ thần...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ sản xuất chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CNSH – TP …..    ….
Môc lôc PhÇn 1 : LÞch sö ph¸t triÓn ngµnh chÌ PhÇn 2 : Quy tr× trång chÌ nh PhÇn 3 : C«ng nghÖ chÕ biÕn chÌ ® en I. C¬së khoa häc s¶n xuÊt chÌ ®en II. Nguyªn liÖu III. C«ng nghÖ s¶n xuÊt chÌ ® OTD vµ en CTC 1. S¬® å 2. C«ng nghÖ
PhÇn I . Giíi ThiÖu ChÌ ® dïng lµm níc uèng tõ thêi cæ ® c¸ch ® y îc ¹i © 2000 - 3000 n¨m, ® nay ® lµ mét thø níc uèng ® Õn · îc nh© d© trªn giíi a dïng. n n Gi¸ trÞ cña chÌ: * Gi¸ trÞ thùc phÈm: Trong chÌ cã thµnh phÇn ho¸ häc giÇu chÊt dinh dìng, cã t¸c dông tèt ® víi con ngêi èi nh : + Cafein vµ mé t sè Alcaloit kh¸c : lµ chÊt cã kh¶ n¨ng kÝch thÝch hÖ thÇn king trung ¬ ng, vá cÇu ® n·o, ¹i lµm cho tinh thÇn minh mÉn, s¶ng kho¸i, gi¶m bít mÖt nhäc, t¨ng cêng sù ho¹t ® éng cña c¸c c¬quan trong c¬ thÓ.
+ Hçn hîp tanin chÌ : Cã kh¶ n¨ng gi¶i kh¸t,ch÷ mét sè bÖnh ® a êng ruét. * Gi¸ trÞ y häc: + Trªn thÕ giíi, Trung Quèc lµ níc ® tiªn Çu biÕt dïng chÌ, vµ dïng chÌ ® ch÷ bÖnh. Ó a + Níc chÌ t¬ cßn lµm gi¶m ® qu¸ tr× i îc nh viªm: viªm khíp, viªm gan m·n tÝnh, t¨ng cêng tÝnh ® håi cña thµnh m¹ch m¸u. µn
+ ChÌ cã t¸c dông chèng ® îc kh¶ n¨ng g© ung th cña y c¸c chÊt phãng x¹. +Gi¶m nguy c¬ tim m¹ch, chèng n·o hãa, chèng nhiÔm ®éc…
1 . Sự phát triển của ngành chè thế giới - Năm 805 sau CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản. - Năm 828 sau CN Triều Tiên đã bắt đầu có chè - Sau TK17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đuờng chè” trên đất liền & trên biển - 1780 Cty Đông Ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Ấn Độ. - 1824 Ha Lan nhập chè từ TQ trồng tại Srilanca - 1833 Nga nhập chè TQ trồng tại bờ biển đen - 1914 trồng tại Malaixia - 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam
- 1919 Myanma - Nhưng năm 50 TK20 TQ viện trợ cho các nước Ắ-Phi phát triển chè - Những năm 20 TK19 Anh đầu tư chè mới tại Châu phi - Cuối TK19 có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng - 1940 có ở Châu Úc Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha
Sơ đồ phát triển sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới 2500 Nghìn tấn 2000 1500 sản lượng 1000 nhập khẩu xuất khẩu 500 giữ lại tiêu thụ 0 1900 1930 1960 1990 Năm
2. Sự phát triển của ngành Chè Việt Nam 2.1 Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè dưới 2 loại hình: - Chè vườn ở dồng bằng sông Hồng và Nghệ An. - Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men một nửa, Hà Giang, Bắc Hà ... 2.2 Thời kỳ 1882-1945 - Xuất hiện 2 loại chè công nghiệp: Chè đen OTD và chè xanh. - Bắt đầu phát triển những đồn điền chè lớn - Chè đen xuất khẩu sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang Bắc Phi - Diện tích chè cả nước là 13.305 ha, sản lượng 6.000 tấn chè khô/năm.
2.3 Thời kỳ độc lập (1945- nay) - 1945-1954 Nhà nước chưa có điều kiện phát triển cây chè. - Sau 1954, Nhà nước xây dựng các Nông trường quốc doanh và Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè : Chè đen OTD xuất khẩu sang Liên Xô, và chè xanh xuất khẩu sang Trung Quốc. - Đến hết năm 2002, + Tổng diện tích chè là 108.000 ha, trong đó có 87.000 ha chè kinh doanh. + Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, trong đó xuất khẩu 72.000 tấn đạt 82 triệu USD
- C¸c níc s¶n xuÊt chÌ: +Ch© ¸: Trung Quèc, Ê n §é, NhËt B¶n, u Silanca, In®«nªxia, ViÖt nam. +Ch© Phi:Kenia,níc l¸ng giÒng cña Kenia. u +Ch© © u u:Grudia. +Ch© mÜ: Braxin, Colombia. u - C¸c gièng chÌ : +Gièng chÌ Trung Quèc:Thea Sinensis +Gièng chÌ Ên §é :Thea Assamica +Gièng chÌ ViÖt Nam: Thea shan
PhÇn 2: Quy tr×nh trång c hÌ I. §Æc ®iÓm cña c©y chÌ. - ChÌ lµ lo¹i c© sèng xanh t¬ quanh n¨m,sèng ë vïng y i nhiÖt ® vµ «n ® íi íi. - DÔ lai chÐo. - Di truyÒn bÒn v÷ ng. II. Gièng chÌ ë ViÖt Nam. - Gièng chÌ Trung Du:Trång ë trung du vµ miÒn nói thÊp. - Gièng chÌ shan: Vïng thîng du, cao nguyªn. - Gièng chÌ Ên ® Vïng T© nguyªn. é: y - Gièng chÌ PH1: Gièng míi.
Chè Việt Nam xuất khẩu
Châu Á
ghf Sự khác nhau giữa 2 phương pháp Công nghệ OTD Công nghệ CTC - Làm héo : W= 63 – 65 % -Làm héo : W= 65 - 67% - phá vỡ tế bào và tạo hình: -Phá vỡ tế bào và tạo hình: + vò và sàng tơi Vò chè → Sàng tơi - Lên men: Thời gian 1-2h +
III. Kü thuËt trång vµ qu¶n lý n¬ng c hÌ . §Æc tÝnh ChÌ lµ lo¹i c© a nãng Èm, nhiÖt ® thÝch hîp tõ y é 15-30°C, lîng ma thÝch hîp tõ 1.500÷ 2.000 mm/ n¨m. . §iÒu kiÖn s inh tr-ë ng +§é PH =5 - 6 +§Êt ® t¬ xèp, líp ® mµu cµng dµy cµng tèt ai i Êt +Hµm lîng níc trong chÌ 70 - 85%, do vËy ph¶i cã biÖn ph¸p ® chèng h¹n vµ gi÷níc cho chÌ, Ó thiÕu níc c© chÌ kÐm ph¸t triÓn vµ cã thÓ bÞ y chÕt.
1. Giống chè, và cây chè giâm cành 1.1. Giống chè - ChÌ shan: Vïng thîng du, cao nguyªn.
Poly phenol B Nước A C Add Your Text lá chè Add Your Text E D Add Your Text
IV. Thành phần hóa học của lá chè 1 Nước (75 – 82 %) 2 Chất khô ( 18 – 25 %) 1 Polyphenol (2837% ck) 2 Xenlulo (1618%ck) Lá chè 3 Protein (2028%ck) 4 Pectin (2 4% ck) 5 Alkaloit ( 6 Tro (48% ck) 7 Men
Thµnh phÇn ho¸ häc cña l¸ chÌ. 1.Níc. - ChiÕm 75-82% khèi lîng l¸ chÌ. - §é Èm l¸ chÌ thay ® phô thuéc vµo: æi +§é non giµ: non ® Èm cao,giµ ® Èm thÊp. é é +Thêi ® iÓm h¸i trong ngµy : S¸ng >chiÒu > tra. +Theo thêi vô h¸i: xu© , h¹ ,thu. n +Thêi tiÕt: Ma >N¾ng.(kh«ng nªn h¸i chÌ vµo lóc ma vµ s¬ mï) ng +C¸c gièng chÌ kh¸c nhau cã hµm lîng níc kh¸c nhau.