̣ ̉ ́ ̣ ̉ ́
CÔNG NGHÊ SAN XUÂT CÔNG NGHÊ SAN XUÂT ĐÔ UÔNG ĐÔ UÔNG
̀ ́ ̀ ́
̃ ̣ ̣ GV: Nguyên Thi Thanh Tinh GV: Nguyên Thi Thanh Tinh ̃ ̣ ̣
Ấ
C GI
CÔNG NGH S N XU T N ƯỚ
Ả
Ệ Ả I KHÁT KHÔNG C NỒ
PH N 1ẦPH N 1Ầ
CAC LOAI N
C GIAI KHAT KHÔNG CÔN
̣ ƯỚ
N c gi
i khát có gas
ướ
ả
́ ̉ ́ ̀
N c đã x lý Syrup ướ ử
ế ẩ
Pha ch syrup thành ph m Ph ụ gia
Bão hòa Ph i tr n syrup Pha loãng syrup ố ộ
2
Rót chai Bão hòa CO2 CO2
Đóng n p Rót chai ắ
CO2 v i COớ
ệ ả
Hoàn thi n s n ph m Đóng n p ắ ẩ
Hoàn thi n s n ph m ệ ả ẩ
Tên ph
ng phap
Muc đich x ly
ươ
ử
Ph
ng phap vât ly
ươ
́ ̣ ́ ́
Tach môt sô tap chât không tan co kich th
Lănǵ
ướ
c kha l n ́ ớ
́ ̣ ́
c khac nhau tuy theo
Loc̣
ướ
́ ̣ ́ ̣ ́ ́ ́
Tach cac tap chât co kich th đ
ng kinh mao quan cua mang loc
ườ
́ ́ ̣ ́ ́ ́ ́ ̀
́ ̉ ̉ ̀ ̣
̀
ợ
ử
́
́ ́ ̣
Tach VSV Tach h p chât keo,đai phân t 2O, tach muôi… Lam mêm H
Tach cac ion
̀ ̀ ́ ́
Phân riêng băng membrane: Vi loc̣ Siêu loc̣ Nano Thâm thâu ng
c ượ
́ ́
Điên thâm tich
Tach cac tap chât tich điên
̉ ́
Nhiêṭ
Giam đô c ng tam th i, bai khi, tiêu diêt VSV ờ
̣ ứ
̣ ̉ ́ ́ ́ ̣ ́ ́ ̣
X ly chân không
Bai khi, kh mui
ử
ử
̉ ̣ ̀ ́ ̣
X ly băng tia UV
c chê hoăc tiêu diêt vi sinh vât
́ ̀ ́ ̀
ử
Ứ
́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣
Tên ph
ng phap
Muc đich x ly
ươ
ử
Ph
ng phap hoa hoc
ươ
́ ̣ ́ ́
Phan ng trao đôi
Lam mêm n
̉ ứ
c ướ
́ ́ ̣
Phan ng oxy hoa
Tach săt
̉ ứ
̉ ̀ ̀
Chinh pH
ử
́ ́ ́
́ ợ
́ ̀ ̀ ̉
X ly băng acid, kiêm hoăc cac h p chât hoa hoc khać
c chê hoăc tiêu diêt vi sinh vât
ử
́ ứ
Ứ
̣ ́ ́ ̣
X ly băng cac chât c chê vi sinh vât
́ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣
Ph
ng phap hoa ly
ươ
́ ̣
Kêt lăng
Tach môt sô tap chât l
l ng dang keo
́ ơ ử
́ ́ ́
Trao đôi ion
Lam mêm n
c, tach cac ion
ướ
́ ́ ́ ̣ ́ ̣ ̣
Hâp phu
Tach môt sô tap chât mui, mau…
̉ ̀ ̀ ́ ́
́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̀
Pha ch syrup thành ph m
ế
ẩ
B o hòa CO
ả
2
Rót đóng n p và hoàn thi n s n ph m
ệ ả
ẩ
ắ
c gi c gi
i khát i khát
Các d ng n ạ Các d ng n ạ
ướ ướ
ả ả
i khát h
N c gi ướ
ả
ươ
ng li u ệ
N c u ng tăng l c ự
ướ ố
N c u ng thiên nhiên
ướ ố
ủ ủ
i ả i ả
c gi c gi nhiên nhiên
Công th c chung c a các lo i n ạ ướ Công th c chung c a các lo i n ạ ướ khát g n mác nguyên ch t, t ấ ự khát g n mác nguyên ch t, t ấ ự
ứ ứ ắ ắ
H ng li u ươ ệ + N c ướ + Màu + Đ ng hóa h c ườ ọ
Tháo két chai ra kh i palet
ỏ
Tháo chai ra kh i két
ỏ
Ki m tra chai đã r a R a chai
ử
ử
ể
Rót n
c gi
i khát có gas vào chai
ướ
ả
Ki m tra chai đã đóng n p Đóng n p chai
ể
ắ
ắ
Dán nhãn ho c in thông tin lên chai
ặ
X p két vào palet X p chai vào két
ế
ế
Ch t l Ch t l
ng s n ph m ng s n ph m
ấ ượ ấ ượ
ả ả
ẩ ẩ
Các ch tiêu đánh giá ch t l ấ ượ ng s n ph m theo ba ẩ ả
ỉ
: t ng hàm l ng ổ ượ ượ
ng đô mau. ng, CO ng ch t khô, l ấ ườ ỉ ch tiêu sau: Ch tiêu hóa lý ỉ đ ườ ̣ ̣ ̣ ̀
2, đô chua hoăc pH, c ộ
: màu s c, đ trong, mùi và v ắ ị
Ch tiêu c m quan ả ậ Ch tiêu vi sinh v t: ỉ ỉ
M C QUY ĐINH, KHÔNG
Ứ
STT TÊN CHI TIÊU
V
T QUA
ƯỢ
̣ ̉
(cfu/ml)
́
San phâm đong chai
̉ ̉ ̉ ̉
San phâm không đong chai
Tông sô vi khuân hiêu khi
5.104
102
1
́ ́
Escherichia coli (cfu/ml)
2
3
Không có
3 4
- -
- -
̉ ́ ̉ ́ ́
Clostridium perfrigens Vi khuân gây nhây (Leuconostoc) (cfu/ml)
5
Tông sô nâm men, nâm s i
103
-
ợ
̉ ̀
6
-
-
Staphylococcus aureus(cfu/ml)
̉ ́ ́ ́
Các y u t ế ố ả Các y u t ế ố ả ng n l ượ l ng n ượ
nh h nh h ướ ướ
ng đ n ch t ấ ế ưở ng đ n ch t ấ ưở ế i khát c gi ả i khát c gi ả
ị
N cướ Ch t t o mùi v và màu s c ắ ấ ạ Nguyên li uệ M t s nguyên nhân làm gi m ch t l
ng
ả
ấ ượ
ộ ố n ướ
c gi N c gi N c gi
i khát: ả ả
ả ướ ướ
i khát b đ c ị ụ i khát b nh y nh t ớ ầ ị
PHÂN 2̀ PHÂN 2̀
CÔNG NGHÊ SAN XUÂT BIA CÔNG NGHÊ SAN XUÂT BIA
̣ ̉ ́ ̣ ̉ ́
Malt Nguyên liêu thay thê
̣ ́
Nghiên Nghiên
̀ ̀
Nâu nguyên liêu
́ ̣
Loc dich nâu
̣ ̣ ́
Hoa houblon Houblon hoá
Loc dich houblon hoa Nâm men
̣ ̣ ́ ́
Lam nguôi Nuôi cây PTN
̀ ̣ ́
Lên men Nhân giông san xuât
́ ̉ ́
Tang tr ữ
̀
Loc dich lên men
̣ ̣
Chiêt chai
́
Thanh trung̀
Dan nhan
́ ̃
Thanh phâm
̀ ̉
ươCh ng 1 ươ ng 1 Ch NGUYÊN LIÊỤ NGUYÊN LIÊỤ
1.1. Malt đai mach 1.1. Malt đai mach
̣ ̣ ̣ ̣
̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ ̀
c nay mâm c nay mâm
ượ ượ
̣ ̣ ̀ ̣ ́ ̣ ̣ ̉ ̀
̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉
Malt đai mach la hat thoc đai mach đ Malt đai mach la hat thoc đai mach đ trong điêu kiên nhân tao vê nhiêt đô va đô âm. trong điêu kiên nhân tao vê nhiêt đô va đô âm.
̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉
̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̣ ̣
̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́
ướ ướ
ưở ưở
̀ ̀ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́
̀ ̣ ̉ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̀
ng đên qua ng đên qua ớ ớ
̀ ̣ ̉ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ̉ ̀
́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̉
bôc nong cua hat gây tôn bôc nong cua hat gây tôn
̀ ự ̀ ự
́ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̉
́ ́
̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̉
i cho vi sinh vât phat triên. i cho vi sinh vât phat triên.
̣ ̀ ̣ ̣ ́ ̉
́ ̣ ̉ ̣ ́ ́ ́ ̣ ̉ ̣ ́ ́
̣ ́ ̀ ́ ́ ̉
1.1.1. Thanh phân hoa hoc cua đai mach 1.1.1. Thanh phân hoa hoc cua đai mach • N c: La thanh phân rât quan trong anh h N c: La thanh phân rât quan trong anh h trinh vân chuyên va bao quan hat. Nêu ham âm l n thi: trinh vân chuyên va bao quan hat. Nêu ham âm l n thi: - Kich thich qua trinh hô hâp va t Kich thich qua trinh hô hâp va t hao chât khô. hao chât khô. - Tao điêu kiên thuân l Tao điêu kiên thuân l ̣ ợ ̣ ợ - Tăng chi phi vân chuyên môt cach vô ich. Tăng chi phi vân chuyên môt cach vô ich. - Hiêu suât thu hôi chât chiêt giam. Hiêu suât thu hôi chât chiêt giam.
̣ ́ ̀ ́ ́ ̉
̀ ̉ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̉
Ham âm tôi đa cho phep khi đ a đai mach vao bao Ham âm tôi đa cho phep khi đ a đai mach vao bao
ư ư
̀ ̉ ́ ́ ̣ ̣ ̀ ̉
̉ ̀
quan la 13%. quan la 13%.
̉ ̀
•
Glucid: Glucid:
̀ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ́
ứ ứ
́ ̉ ̣ ̉ ́ ́ ̉ ̣ ̉ ́
̀ ̀
̀ ̀
́ ̣ ́
: La thanh phân quan trong nhât chiêm trên 50% Tinh bôṭ : La thanh phân quan trong nhât chiêm trên 50% Tinh bôṭ ng chât khô. Ch c năng cua tinh bôt trong san xuât khôi l ́ ượ khôi l ng chât khô. Ch c năng cua tinh bôt trong san xuât ́ ượ bia va malt: bia va malt: Nguôn th c ăn d tr cho phôi Nguôn th c ăn d tr cho phôi ứ ứ Cung câp chât d tr cho dich đ Cung câp chât d tr cho dich đ
ng tr ng tr
ướ ướ
ườ ườ
́ ̣ ́
́ ̉ ́ ̉ ́ ̣
ự ữ ự ữ c luc lên men ́ ự ữ c luc lên men ́ ự ữ : Chiêm khoang 20% chât khô chu yêu tâp Cellulose: Chiêm khoang 20% chât khô chu yêu tâp Cellulose
́ ̉ ́ ̉ ́ ̣
vo trâu. No đong vai tro đăc biêt trong qua trinh loc vo trâu. No đong vai tro đăc biêt trong qua trinh loc
trung ở trung ở bia sau nay.̀ bia sau nay.̀
̉ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̣
ứ ứ
̀ ̣ ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ ̀
́ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̀
́ ̀ ̀ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ̉
c đôt pha đê cac enzyme khac co thê c đôt pha đê cac enzyme khac co thê
ướ ướ
̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ́ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ́ ̉
̣ ̀ ́ ̀
: La ph c hê gôm: pentosan, hexosan va Hemicellulose: La ph c hê gôm: pentosan, hexosan va Hemicellulose acid uronic. Chung tham gia kiên tao nên thanh tê bao. Trong acid uronic. Chung tham gia kiên tao nên thanh tê bao. Trong qua trinh m mâm nhom enzyme sitase thuy phân ươ qua trinh m mâm nhom enzyme sitase thuy phân ươ hemicellulose tao b hemicellulose tao b xâm nhâp vao bên trong tê bao. xâm nhâp vao bên trong tê bao.
̣ ̀ ́ ̀
: S tôn tai : S tôn tai
́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣
ợ ợ
ợ ợ
ự ự
́ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣
́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̣
Cac h p chât pectin va cac h p chât keo Cac h p chât pectin va cac h p chât keo ợ ợ
́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̣
̀ ữ ̀ ữ
̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ̉ ̣
cac h p chât pectin va chât keo mang tinh chât hai măt. cac h p chât pectin va chât keo mang tinh chât hai măt. Măt tich c c: tao cho bia vi đâm đa, tăng kha năng tao va gi ự Măt tich c c: tao cho bia vi đâm đa, tăng kha năng tao va gi ự bot cho san phâm. bot cho san phâm.
̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉
Măt tiêu c c: tao cho dich đ
ự
ườ
ng co đô nh t cao, kho loc. ớ
Cac h p chât ch a nit
:
́ ợ
ứ
ơ
̣ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̣
ứ
́
̀ ̉ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̣ ́
ượ
́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̀
̃ ̣ ̣ ́ ̉ ̉ ̀ ́ ́ ̀
̣ ̉ ́ ̣ ̣ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣ ́ ̉ ́ ́ ́
Protein: Đây la chi sô quan trong th hai đê đanh gia xem lô hat đo ng protein cao: bia co đu tiêu chuân đê san xuât malt bia hay không. Ham l ượ ng protein thâp: qua trinh lên men không dê bi đuc, kho bao quan. Ham l triêt đê, bia kem bot, vi kem đâm đa va keo theo môt sô chi sô non yêu khac. Ham l
ng protein tôt nhât cho san xuât bia la 8 – 10%.
ượ
Cac san phâm thuy phân cua protein đong vai tro quan trong đên viêc
̀ ́ ́ ̉ ́ ̀
hoan thiên chât l
ng cua bia.
́ ượ
́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ̣
ứ
ữ
̀ ̣ ̉
̣ ́ ̀ ̣ ̀ ̀
ữ nay ra khoi dich đ
ng.
Protein ph c tap(proteic) kem hoa tan hoăc hoa tan không bên v ng nên trong công nghê san xuât bia chung la môt trong nh ng tac nhân gây đuc bia. Do đo cân phai loai bo tôi đa câu t ́ ử
ườ
̣ ̉ ́ ́ ̀ ̣ ́ ̣
́ ̀ ̉ ̣ ̉ ́ ̀ ̉ ̣
Albumose va pepton:
V i ham l
ng v a phai chung co tac dung tôt
ượ
ừ ớ bot va tăng vi đam đa cho bia.
trong viêc tao, gi
ữ
̀ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̣ ́
̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀
Acid amin: La nguôn cung câp nit
ơ
ư ̀
̉ ứ
̀ ̀ ́ ́ ̀
cho nâm men, tham gia vao phan ng melanoid. Chung tôn tai trong bia nh la môt h p phân quan ̣ ợ trong.
́ ̀ ̣
Cac h p chât không ch a nit
:
́ ợ
ứ
ơ
̣
́
ử
ư
ớ
̣ ̣ ̀ ̃ ́ ̉ ́ ́
h p v i protein cao phân t ợ polyphenol vao dich đ
ng vi cua bia.
ng xâu đên h
ng lai anh h
̣ ̃ ́ ́ ̣ ̀
Polyphenol: Trong đai mach la dân suât cua catechin. Chung kêt tao ph c dê kêt lăng. Nh ng viêc hoa tan ́ ươ
ứ ưở
ườ
̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̉
Chât đăng va chât chat:
ườ
́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̣
́ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̣
́ Trong đai mach thuôc nhom lipid, gây vi đăng kho chiu cho bia. Cân loai tr băng cach ngâm hat trong môi tr ng ̣ ừ kiêm nhe.
̀ ̣
Fitin:
La muôi đông
ng năm
th i cua canxi, magie va acid ờ vo la nguôn cung câp ườ
̀ ở
̀ ́ ̀ ̉ ̀
inozicphosphoric C6H6O6(H2PO3)6 th phospho cho nâm men.
̉ ̀ ̀ ́
Ngoai ra trong đai mach con co vitamin, khoang chât…
́
̀ ̣ ̣ ̀ ́ ́ ́
Hat đai mach Lam sach Tap chât
1.1.2. Công nghê san xuât malt đai mach ̣ ̉ ́ ̣ ̣
̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ́
Hat sach ̣ ̣
N c va chât sat trung R a va sat trung ướ ử ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ̀
N c Ngâm Khi nen ướ ́ ́
Không khi điêu hoa Nây mâm ́ ̀ ̀ ̉ ̀
Sây malt ́
Tach mâm, rê ́ ̀ ̃
Bao quan ̉ ̉
1.1.2.1. R a, sat trung va ngâm hat
ử
Hat se đ
c lam sach trong qua trinh ngâm. Đê sat trung ng
̃ ượ
ườ
́ ̀ ̀ ̣
ng dung: NaOH, Na
ườ
̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ́ ̀
th trung con kich thich thêm s nay mâm cua hat, tuy nhiên gia thanh đăt.
i ta 2CO3, CaO, formalin, H2O2. H2O2 ngoai tac dung sat ự
̀ ̀ ́ ̣ ́
ng n
ượ
̀ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ ́
ượ
ưỡ
c t ướ ự ờ
́ ̀ ̣ ̀ ̀ ́ ́ ́
Qua trinh ngâm hat lam tăng ham l ng hoa tan đ ơ
ử
ợ
̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ̣ ̀ ̣ ́
ử
̀ ̣ ̃ ̉ ́ ́ ̀ ́ ́
ự
̉ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̀ ́ ̀
2 va thai CO
do giup cac chât c va chuyên đên mâm, đông th i tao điêu kiên cho cac dinh d thanh cac chât enzyme r i vao nôi nhu thuy phân cac h p chât cao phân t đ n gian cho mâm s dung. Tuy nhiên trong qua trinh nay cân cung câp đây ơ 2 cung cac san phâm trao đôi chât khac lam kiêm ham s phat đu Ỏ triên cua mâm.
̀ ̉ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ́ ́ ̀ ̀ ̃ ́
Co 4 ph
ng phap ngâm hat:
ươ
̉ ̉ ̀
Ngâm trong không khi- n
c gian đoan
́ ướ
́ ́ ̣
Ngâm hat trong luông không khi va n
c liên tuc
̀ ướ
́ ̣
Ngâm hat trong luông n
c phun
ướ
̣ ̀ ́ ̣
Ngâm hat trong luông không khi- n
́ ướ
̣ ̀
c phun
̣ ̀
1.1.2.2. m mâm Ươ 1.1.2.2. m mâm Ươ
Trong qua trinh nay mâm, bên canh nh ng biên đôi vê trang thai
ữ
̀ ̀
con co cac biên đôi vê enzyme va thanh phân hoa hoc.
́ ̀ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̀ ̣ ́
Biên đôi vê enzyme
: Đô âm cua hat tăng nên cac enzyme đ
ượ
̀ ́ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ̣
ớ ượ
́ ̉ ̀ ̣ ̉ ̉ ̣ ́
̉ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̀
̃ ỡ ườ
̣ ́ ́ ̣ ́ ̣ ̉ ́
c c hinh thanh. giai phong va hoat đông, măt khac môt sô enzyme m i đ Hê enzyme amylase co gia tri nhât trong công nghê san xuât bia. ng cho cac Enzyme sitase tac dung lên thanh tê bao cua nôi nhu m đ enzyme khac hoat đông.
́ ̣ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ́
Biên đôi vê thanh phân hoa hoc
ướ
́ ̣ ̣
́ ̉ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̣ ̉
ớ
̣ ̣ ̉ ̀ ́ ̣
ữ
̀ ́ ́ ̉ ̉
̣ : D i tac dung cua enzyme amylase tinh bôt bi thuy phân thanh glucose, maltose, cac dextrin môt l ng l n saccharose va fructose. Chât beo giam do enzyme lipase thuy ượ phân. Đô acid cua malt tăng lên do s hinh thanh cac enzyme h u c , ơ ự va phosphate. s thuy phân cac chât nit ự
ơ ̀
̣ ̉ ̀ ̀ ́
̉ ́ ́
Nh ng yêu tô anh h Nh ng yêu tô anh h
ng đên s nay mâm ng đên s nay mâm
ữ ữ
ưở ưở
́ ự ́ ự
ờ
́ ́ ̉ ̉ ̀ ́ ́ ̉ ̉ ̀
̀
Th i gian m mâm ươ 7 ngaỳ
Nhiêt đô 12 – 160C
̣ ̣
Đô âṃ
M c đô thông khi ứ CO2không qua ́ 20%
̣ ́ ̉
́ ́
̣ ́ ̣ ́
̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉
ợ ợ
̣ ớ ̣ ớ
̣ ̀ ̀ ́ ̉ ́ ̣ ̀ ̀ ́ ̉ ́
ơ ơ
̣ ̀ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ́ ̣ ̣
ớ ớ
́ ươ ́ ươ
ươ ươ
ự ự
̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́
ng phap ng phap c ượ c ượ
̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ́ ́ ̀
ữ ữ
̣ ́ ̣ ́
́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ́
Ở Ở
̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ́
ở ở
́ ̣ ̀ ̉ ̣ ́ ́ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̣ ́ ́ ̣
khac bi đinh chi hoat tinh. Vi du enzyme sitase khac bi đinh chi hoat tinh. Vi du enzyme sitase bi vô hoat; enzyme bi vô hoat; enzyme amylase.. αα amylase
̣ ̣ ́ ̣ ́ ̀ 1.1.2.3. Sây malt 1.1.2.3. Sây malt Muc đich: Muc đich: Giam đô âm cua malt đê bao quan. Giam đô âm cua malt đê bao quan. Tao mau, mui, vi m i thich h p cho san xuât bia. Tao mau, mui, vi m i thich h p cho san xuât bia. Giai đoan đâu sây malt cac enzyme hoat đông cao h n Giai đoan đâu sây malt cac enzyme hoat đông cao h n nhiêu so v i luc m mâm. D a vao ph nhiêu so v i luc m mâm. D a vao ph nâng nhiêt va nhiêt đô sây cao nhât ma ta thu đ nâng nhiêt va nhiêt đô sây cao nhât ma ta thu đ nh ng loai malt khac nhau. nh ng loai malt khac nhau. Cac qua trinh sinh hoa va hoa hoc xay ra khi sây malt: Cac qua trinh sinh hoa va hoa hoc xay ra khi sây malt: nhiêt đô cao môt sô enzyme bi tiêu diêt môt sô nhiêt đô cao môt sô enzyme bi tiêu diêt môt sô 00C C 60 60 amylase mât hoat tinh nhiêu h n ββ amylase mât hoat tinh nhiêu h n ơ ơ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̀
̉ ứ ̉ ứ
̣ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ́ ̀ ́ ̀
̉ ứ ̉ ứ
́ ơ ́ ơ
̀ ̀ ̀ ́ ̀ ̀ ̀ ́
ư ư
̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣
̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉
ơ ơ
Phan ng quan trong trong qua trinh sây malt la Phan ng quan trong trong qua trinh sây malt la phan ng melanodine lam cho mau malt tôi h n va co phan ng melanodine lam cho mau malt tôi h n va co mui đăc tr ng. S tao thanh melanodine con phu thuôc ự mui đăc tr ng. S tao thanh melanodine con phu thuôc ự nhiêt đô cao phan ng melanodine xay vao nhiêt đô. ̉ ứ ̣ Ở nhiêt đô cao phan ng melanodine xay vao nhiêt đô. ̣ Ở ̉ ứ ra manh nh ng san phâm tao ra it th m va it tan trong ư ra manh nh ng san phâm tao ra it th m va it tan trong ư c.ướ n n c.ướ
̣ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ́
̉ ứ ̉ ứ
ữ ữ
ợ ợ
́ ́ ́ ́
̀ ́ ̣ ́ ̉ ̀ ́ ̣ ́ ̉
̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̣
Phan ng menanodine la s kêt h p gi a gôc ̀ ự Phan ng menanodine la s kêt h p gi a gôc ̀ ự ). Hoat tinh cua )va nhom amin(NH cacboxyl(COO--)va nhom amin(NH ++). Hoat tinh cua cacboxyl(COO 22 aminoacid tham gia vao phan ng phu thuôc vao nhiêt aminoacid tham gia vao phan ng phu thuôc vao nhiêt đô, pH, l đô, pH, l
̉ ứ ̉ ứ c va môt sô yêu tô khac. c va môt sô yêu tô khac.
ng n ng n
ượ ượ
ướ ướ
̣ ̀ ̣ ́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ́ ́
nhiêt đô sây khac nhau ng nhiêt đô sây khac nhau ng
i ta se thu i ta se thu
Ở Ở
̣ ̣ ́ ́ ̃ ̣ ̣ ́ ́ ̃
c cac loai malt thich h p cho t ng loai bia nh ư ợ c cac loai malt thich h p cho t ng loai bia nh ư ợ
ườ ườ ừ ừ
́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̣
đ ượ đ ượ bia vang, bia đo… bia vang, bia đo…
̀ ̉ ̀ ̉
1.2. Hoa houblon 1.2. Hoa houblon
̀ ̀ ̀ ̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̉ ́
Hoa houblon la thanh phân không thê thiêu Hoa houblon la thanh phân không thê thiêu c trong công nghê san xuât bia. Chinh hoa đa c trong công nghê san xuât bia. Chinh hoa đa
̣ ̉ ́ ́ ̃ ̣ ̉ ́ ́ ̃
đ ượ đ ượ truyên cho bia co mui th m va vi đăng dê chiu. truyên cho bia co mui th m va vi đăng dê chiu.
ơ ơ
̀ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ̃ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ̃ ̣
Hoa co thê đ Hoa co thê đ
c chê biên thanh nhiêu dang c chê biên thanh nhiêu dang
̉ ượ ̉ ượ
́ ́ ́ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ́ ̀ ̀ ̣
ư ư
́ ̣ ́ ̣
khac nhau nh : dang hoa nguyên, hoa khô, hoa khô khac nhau nh : dang hoa nguyên, hoa khô, hoa khô đa đ đa đ
c nghiên va cao hoa. c nghiên va cao hoa.
̃ ượ ̃ ượ
̀ ̀ ̀ ̀
Trong san xuât bia không nên s dung 100% Trong san xuât bia không nên s dung 100%
̉ ́ ̣ ̉ ́ ̣
c san c san
̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉
ử ử cao hoa ma kêt h p nhiêu loai đê đat đ ̣ ượ ́ ợ cao hoa ma kêt h p nhiêu loai đê đat đ ̣ ượ ́ ợ ng tôt h n. phâm chât l ng tôt h n. phâm chât l
́ ượ ́ ượ
́ ơ ́ ơ
̉ ̉
S đô công nghê san xuât hoa houblon ơ S đô công nghê san xuât hoa houblon ơ Hoa t Hoa t
iươ iươ
Thu haí Thu haí
̀ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ ̉ ́
Ph i, sây khô Trich ly Cô đăc Cao hoa Ph i, sây khô Trich ly Cô đăc Cao hoa
ơ ơ
EṕEṕ
Xông SO22 Xông SO
́ ́ ̣ ́ ́ ̣
Bao quan(CO Bao quan(CO
hoăc Ṇ 22 hoăc Ṇ
22))
̉ ̉ ̉ ̉
San phâm hoa ep San phâm hoa ep
̉ ̉ ́ ̉ ̉ ́
́ ́ ̉
CAC CHÊ PHÂM HOA HOUBLON CAC CHÊ PHÂM HOA HOUBLON
́ ́ ̉
Hoa houblon khô Hoa houblon khô
Hoa houblon dang viên ep Hoa houblon dang viên ep
̣ ́ ̣ ́
Tinh dâu hoa houblon Tinh dâu hoa houblon
̀ ̀
Chê phâm hoa houblon: Chê phâm hoa houblon:
́ ̉ ́ ̉
̀ ̀ ́ ̣ ̉ ̀ ̀ ́ ̣ ̉
ữ ữ
̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́
Thanh phân hoa hoc cua hoa houblon Thanh phân hoa hoc cua hoa houblon bao gôm nhiêu chât trong đo nh ng chât co bao gôm nhiêu chât trong đo nh ng chât co gia tri đôi v i công nghê san xuât bia gôm: gia tri đôi v i công nghê san xuât bia gôm:
́ ớ ́ ớ
ự
́ ̣ ̣ ̉ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̉ ́ ̀
• Nh a hoa houblon ựNh a hoa houblon • Cac chât đăng Cac chât đăng • Tinh dâù Tinh dâù • TaninTanin
́ ́ ́ ́ ́ ́
1.3. N cướ
ướ
ượ
ướ
̣ ̉ ́ ́ ̀ ́
c đong vai tro rât Trong nghê san xuât bia, n c dung v i nhiêu muc đich khac ớ giai đoan s ly nguyên liêu cho đên thanh phâm.
ừ
̣ ̀ ̀ ̣ ́ ́
quan trong. N c đ nhau t ̣ ử N c trong bia thanh phâm chiêm 77 – 90%. ướ
́ ̣ ́ ̀ ̉
Anh h
ng cua n
c đên chât l
ng cua bia:
ưở
̉ ướ
́ ượ
̀ ̉ ́
ng cua n
c đên đô acid cua dich
ưở
ướ
̉ ́ ̉
* S anh h ự ng va bia: đ
ườ
̉ ̉ ́ ̣ ̉ ̣
Đô acid t
nhiên do phospho kali tôn tai
̣ ở
ự
̀
̣ ̀ ́
cac 3PO4 co trong malt quyêt
2PO4, K2HPO4 va K̀
dang KH đinh.
̣ ́ ́
̣
KH2PO4 co tinh acid:
2- + H+
K2PO4
- HPO4
̉ ứ
ư
́ ́
K2HPO4 co phan ng nh môt kiêm yêu:
- + OH-
HPO4
2- + H+ + OH- H2PO4
̉ ứ
ư
́ ̣ ̀ ́
K3PO4 co phan ng nh môt kiêm manh:
2- + OH-
PO4
3- + H+ + OH- HPO4
́ ̣ ̀ ̣
̀ ̃ ̉ Ngoai ra, đô c ng cua n Ngoai ra, đô c ng cua n c cung anh h c cung anh h ng ng ̉ ướ ̉ ướ ưở ưở ̀ ̃ ̉
́ ̉ ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ng. Vi vây trong san xuât bia tôt ng. Vi vây trong san xuât bia tôt ́ ̉ ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ́
́ ̀ ́ ̀ ̣ ứ ̣ ứ ườ ườ c co đô c ng trung binh, không c co đô c ng trung binh, không ̣ ứ ̣ ứ ́ ̀ ́ ̀
́ ́ ng l ng l đên pH cua dich đ đên pH cua dich đ nhât nên dung n ướ nhât nên dung n ướ v ượ v ượ ượ ượ ́ ́
́ ̉ ́ ̀ ́ t qua 7 mili đ ng/ lit. t qua 7 mili đ ng/ lit. N c co đô c ng qua l n phai tiên hanh x ly: ́ ớ N c co đô c ng qua l n phai tiên hanh x ly: ́ ớ ươ ươ ̣ ứ ̣ ứ ướ ướ ử ử ́ ̉ ́ ̀ ́
́ ̀ ̣ + Lăng va loc + Lăng va loc ́ ̀ ̣
̀ ̀ ̀ ̀ ̉ + Lam mêm(trung hoa va trao đôi ion) + Lam mêm(trung hoa va trao đôi ion) ̀ ̀ ̀ ̀ ̉
̉ ̣ ̀ ̀ ̣ + Cai tao thanh phân sinh hoc cua n + Cai tao thanh phân sinh hoc cua n c: c: ̉ ướ ̉ ướ ̉ ̣ ̀ ̀ ̣
́ ̣ ́ ̣ Ph Ph ng phap vât ly: siêu loc ng phap vât ly: siêu loc ươ ươ ́ ̣ ́ ̣
́ ́ ́ ̣ ́ Ph Ph ng phap hoa ly: tia t ng phap hoa ly: tia t ngoai, song siêu âm ngoai, song siêu âm ươ ươ ử ử ́ ́ ́ ̣ ́
́ ́ ̣ ́ ́ Ph Ph ng phap hoa hoc: Clo hoa, Ozon hoa ng phap hoa hoc: Clo hoa, Ozon hoa ươ ươ ́ ́ ̣ ́ ́
ng 2 ng 2 NG HOA NGUYÊN LIÊU NG HOA NGUYÊN LIÊU
ươCh ươ Ch Đ ƯỜ Đ ƯỜ
́ ̣ ́ ̣
̉ ̣ ̣ 2.1. Chuân bi nguyên liêu 2.1. Chuân bi nguyên liêu ̉ ̣ ̣
̀ ̣ ̀ ́ ́ Lam sach va đanh bong malt Lam sach va đanh bong malt ̀ ̣ ̀ ́ ́
̀ Nghiên malt Nghiên malt ̀
̉ ữ ữ ̉ ợ ̣ ̉ ̣ ́
̀ ̀ ́ Vo malt gi Vo malt gi cang nguyên cang tôt cang nguyên cang tôt ̀ ̀ ́ Tao ty lê thich h p gi a ữ tâm thô, tâm min va bôt ́ ́ ̣ ̀ ̣
2.2. Nâu nguyên liêu: 2.2. Nâu nguyên liêu:
́ ̣ ́ ̣
Muc đich: Muc đich:
̣ ́ ̣ ́
̉ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ̉ ́ ́ ̉ ̀ ̣
́ ừ ́ ừ
̣ ́ ̀ ̣ ́ ̀
̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́
Chuyên cac chât cua malt va nguyên liêu Chuyên cac chât cua malt va nguyên liêu trang thai không hoa tan sang thay thê t thay thê t trang thai không hoa tan sang trang thai hoa tan nh hoat đông cua cac ờ trang thai hoa tan nh hoat đông cua cac ờ enzyme thuy phân. enzyme thuy phân.
̉ ̉
Cac qua trinh sinh hoa xay ra trong khi nâu Cac qua trinh sinh hoa xay ra trong khi nâu
́ ́ ̀ ́ ̉ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ ́
́ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ̀ ́ ̣ ̉
́ ̉ ́ ́ ̣ ̉ ́ Qua trinh sinh hoa quan trong xay ra trong khi Qua trinh sinh hoa quan trong xay ra trong khi i tac dung cua cac i tac dung cua cac ́ ướ ́ ướ ́ ̉ ́ ́ ̣ ̉ ́
Protein Acid amin Protein
Acid amin +
+ Pepton
Pepton + + Albumose
Albumose +
Polypeptide + Polypeptide
̣ ́ nâu la s thuy phân cac chât d ̀ ự nâu la s thuy phân cac chât d ̀ ự enzyme. enzyme. Tinh bôt Tinh bôt Cac loai đ Cac loai đ ng ng Dextrin + Dextrin + ̣ ườ ̣ ườ ̣ ́
ng ng
ưở ưở
́ ́ ́ ̉ ́ ́ ́ ̉
Cac yêu tô anh h Cac yêu tô anh h tr c tiêp đên qua trinh thuy phân tr c tiêp đên qua trinh thuy phân
ự ự
pH
Nhiêt đô
́ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̉
̣ ̣
̉
Thuy phân dich chao ̣ ́
Enzyme
Nông đô dich chao
̀ ̣
̣ ́
amylase thich h p Enzyme αα amylase thich h p
ợ ở ợ ở
́ ̀ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̣
̉ ̉ ̉ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ ́
̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ́
ợ ở ợ ở
́ ̀ ̣ ́ ̀ ̣
̣ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉ ̉
Enzyme vung nhiêt đô vung nhiêt đô C, pH= 5.7 san phâm thuy phân chu yêu 70 -7500C, pH= 5.7 san phâm thuy phân chu yêu 70 -75 la dextrin va môt it maltose. la dextrin va môt it maltose. Enzyme ̣đô 63 – 65 đô 63 – 65 chu yêu la đ chu yêu la đ
.. ng maltose ng maltose
vung nhiêt amylase thich h p Enzyme ββ amylase thich h p vung nhiêt C, pH= 4.8 san phâm thuy phân 00C, pH= 4.8 san phâm thuy phân ̀ ườ ̀ ườ
̉ ́ ̉ ́
ở ở
̣ ̣ ́ ̃ ́ ̣ ̣ ́ ̃ ́
̉ ̉ ̉ ́ ̉ ̉ ̉ ́
́ ̃ ̉ ̉ ́ ́ ̃ ̉ ̉ ́
ợ ợ
́ ́
Enzyme protease C tich luy cac nhiêt đô 50 Enzyme protease 00C tich luy cac nhiêt đô 50 ng nho nh l san phâm thuy phân co phân t ̉ ư ử ượ ng nho nh l san phâm thuy phân co phân t ử ượ ̉ ư C tich luy san phâm co phân 60Ở acid amin. 00C tich luy san phâm co phân 60Ở acid amin. ng l n nh polypeptide. pH thich h p l t ư ớ ử ượ t ng l n nh polypeptide. pH thich h p l ư ớ ử ượ cho enzyme hoat đông la 5.6 – 5.9. cho enzyme hoat đông la 5.6 – 5.9.
̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀
ườ ườ
ử ử
́ ̣ ́ ̣
Đ ng hoa khi không s dung Đ ng hoa khi không s dung nguyên liêu thay thê nguyên liêu thay thê
̣ ́ ̣ ́
̀ ́ ̀ ́ ̉ ng th c tiên hanh co thê phân ng th c tiên hanh co thê phân D a vao ph D a vao ph ứ ứ ươ ươ ̀ ́ ̀ ́ ̉
̀ ́ ̀ ́
́ ̣ ́ ườ ườ ươ ươ ừ ừ ́ ̣ ́
̀ ̉ ̃ ̉ ́ ́ ́ ̣ ng phap đun sôi) t ng ng phap đun sôi) t ng c đun chin môt c đun chin môt ượ ượ ̀ ̉ ̃ ̉ ́ ́ ́ ̣
́ ̀ ̀ ́ ́ ự ự thanh 2 nhom: thanh 2 nhom: Đ ng hoa phân đoan(ph Đ ng hoa phân đoan(ph phân nho riêng re cua khôi chao đ phân nho riêng re cua khôi chao đ cach th t cach th t sau đo m i hoa chung vao khôi chao. sau đo m i hoa chung vao khôi chao. ứ ự ứ ự ́ ớ ́ ớ ́ ̀ ̀ ́ ́
́ ̀ ́ ́ ̀ ̣ ươ ươ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̣
́ ́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ng hoa cung môt luc, t ng hoa cung môt luc, t ừ ừ ́ ́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀
́ ̉ ̣ ̣ ườ ườ nhiêt đô 75 nhiêt đô 75 c đ c đ ́ ở ́ ở ng phap ngâm) toan bô ng phap ngâm) toan bô luc đâu luc đâu C không qua th i gian ờ 00C không qua th i gian ờ ́ ̉ ̣ ̣
Đ ng hoa toan khôi(ph Đ ng hoa toan khôi(ph ườ ườ khôi chao đ ượ khôi chao đ ượ đên điêm cuôi, đên điêm cuôi, đun sôi. đun sôi.
Đ ng hoa khi co s dung nguyên liêu ́ ử ườ Đ ng hoa khi co s dung nguyên liêu ́ ử ườ thay thế thay thế
́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣
Trong san xuât bia nguyên tăc chi s dung malt ̉ ́ ́ ̣
đai mach khô thi san phâm se co chât l ̉ ử ng tôt. ́ ượ ̣ ̣ ̀ ̉ ̉ ̃ ́ ́
́ ̀ ̣ ̉ ́ ̀ ̣ ́
ườ ̀ ̉ ̉ ̃ ̉ ̣ ́
ư ̣ ́ ̣ ̣ ̣ ̣ ̃ ̉
ườ ̣ ̣ ́
ớ ự ́ ự ư ̀ ̉ ̀
̣ ̀ ̉ ̣ ́ ̃ ̣
Tuy nhiên, xet vê hiêu qua kinh tê va ha gia i ta đa bô sung môt sô nguyên thanh san phâm ng liêu thay thê nh bôt gao, bôt ngô, bôt khoai săn…Ty ng 10 – 15%. lê nguyên liêu thay thê thông th Nh ng gân đây, v i s hô tr đăc l c cua nganh công ̃ ợ nghê enzyme thi ty lê đo đa tăng vot lên 30%, 40% thâm chi 50%... ̣ ́
́ ̣ ́ ̣ ́ ́ ̣ ́ ̣ ́
ng hoa ng hoa
Cac biên phap nâng cao hiêu suât Cac biên phap nâng cao hiêu suât đ ườ đ ườ
c va ha đô kiêm cua no
ướ
́ ́
Lam mêm n băng cach bô sung CaSO
̀ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀ ̉ ́
4 hoăc CaCl 2.
Ha pH cua dung dich băng cach bô
̀ ́ ̉ ̣
sung acid lactic.
Bô sung chê phâm enzyme thuy phân
̣ ̉ ̣ ̀ ́ ̉
vao dich bôt.
̉ ́ ̉ ̉
̀ ̣ ̣
2.3. Loc dich đ 2.3. Loc dich đ
ng: ng:
ườ ườ
̣ ̣ ̣ ̣
̣ ́ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ́ ̉ ̀ ́ ̀
̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̣ ̉ ́ ́
́ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̣ ́ ̀ ̀
́ ̀ c tiên hanh theo hai b c tiên hanh theo hai b c sau: c sau: ́ ̀
Dich chao sau khi thuy phân bao gôm chât hoa Dich chao sau khi thuy phân bao gôm chât hoa tan va không hoa tan. Vi vây, phai loc đê tach cac tan va không hoa tan. Vi vây, phai loc đê tach cac chât không hoa tan ra khoi dung dich. Qua trinh nay chât không hoa tan ra khoi dung dich. Qua trinh nay đ ướ ượ đ ướ ượ
̣ ̣ Loc dich đ Loc dich đ ng ng ườ ườ ̣ ̣ ̃ R a baử R a baử ̃
2.4. Qua trinh houblon hoa: 2.4. Qua trinh houblon hoa:
́ ̀ ́ ́ ̀ ́
Muc đich : Ôn đinh thanh phân cua dich đ ườ ̣ ́ ̉ ̣ ̀ ̀ ̉ ̣
̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̀ ̣
́ ̣ ́ ̀ ̀ ̣
ng. ng, truyên cho bia mui va vi cua hoa houblon, lam keo tu cac protein, vô hoat cac enzyme va thanh trung dich đ ườ
Tiên hanh houblon hoa ́ : ́ ̀
ng Nôi houblon Đun sôi R a ườ ử ̣ ̀
Dich đ ba ̃
Loc ba hoa Giai phong dich lên men ̣ ̃ ̉ ́ ̣
Cac qua trinh xay ra khi houblon hoa: Cac qua trinh xay ra khi houblon hoa:
́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̉ ́
́ ̣ ng ng ự ơ ự ơ ườ ườ ́ ̣
́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉ ́ ̀ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̉
̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ̉ S th m hoa dich đ S th m hoa dich đ Qua trinh hoa tan cac chât co gia tri cua hoa Qua trinh hoa tan cac chât co gia tri cua hoa ng, cac san phâm cua phan ng, cac san phâm cua phan ườ ườ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ̉ ̉
̀ ́ ng melanodine va caramen hoa khi đun sôi. ng melanodine va caramen hoa khi đun sôi. houblon vao dich đ houblon vao dich đ ứ ứ ̀ ́
̣ ̀ ́ ̉ ự ự ̣ ̀ ́ ̉
́ ̉ ̉ ̀ ̀ S keo tu va kêt tua protein S keo tu va kêt tua protein Cac san phâm keo va protein phân t Cac san phâm keo va protein phân t ử ớ ử ớ ́ ̉ ̉ ̀ ̀
̣ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ̉ ̀ ̣ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ̉ ̀
̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ́ ̣ l n tôn l n tôn tai trong bia lam giam đô bên sinh hoc cua bia. Vi tai trong bia lam giam đô bên sinh hoc cua bia. Vi vây, viêc keo tu va kêt tua protein la rât quan trong. vây, viêc keo tu va kêt tua protein la rât quan trong. ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ́ ̣
H2O
Protein Keo tu protein ̣
OXH
Tanin
Protein kêt tua
Protein
+ Flobafen
́ ̉
Lam lanh
San phâm thuy phân n a v i ữ ờ ̉ ̉ ̉
̀ ̣
Protein-Tanin hoa tan Protein-Tanin kêt tua ̀ ́ ̉
̣ ̀ ̉ ̣ S tăng đô mau cua dich lên men S tăng đô mau cua dich lên men ự ự ̣ ̀ ̉ ̣
̀ ̉ ̣ ́ ̀ Mau cua dich đ Mau cua dich đ ướ ướ ườ ườ ̀ ̉ ̣ ́ ̀
̣ ̉ ́ ́ ̣ ̣ ̉ ́ ́ ̣
́ ̃ ̀ ̣ ̀ ́ ̃ ̀ ̣ ̀
̉ ̣ ̀ ̉ ̉ ̉ ng la do san phâm cua phan ng la do san phâm cua phan ̉ ứ ̉ ứ ườ ườ ̉ ̣ ̀ ̉ ̉ ̉
̀ ́ ́ ̀ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ̉
̣ c khi houblon hoa la ng tr c khi houblon hoa la ng tr do nguyên liêu(chu yêu do malt quyêt đinh). Tuy do nguyên liêu(chu yêu do malt quyêt đinh). Tuy nhiên, sau khi houblon hoa đa lam tăng thêm đô mau nhiên, sau khi houblon hoa đa lam tăng thêm đô mau ng cua dich đ cua dich đ ng melanodine, caramen va cac chât mau cua hoa melanodine, caramen va cac chât mau cua hoa houblon tao nên. houblon tao nên. ̣
2.5. Lam lanh va lăng trong dich lên men 2.5. Lam lanh va lăng trong dich lên men
̀ ̣ ̀ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ́ ̣
̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ́
ợ ̣ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̃
ư ̀ ̣ ̃ ́ ̉ ́
Sau khi đun sôi cân ha nhiêt đô dich đên nhiêt đô thich h p cho qua trinh lên men va bao hoa oxy cho dich lên men cung nh kêt tua cac huyên phu. ̀ ̀
Qua trinh ha nhiêt đô la điêu kiên thuân l ̣ ợ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣
̣ ̣
ự ̀ ̣ ̉ ́ ̃
̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ́
i cho vi sinh vât gây hai cho bia(vk lên men lactic, vk lên men acetic…). Vi vây, đê tranh s nhiêm c lam lanh nhanh đên khuân, qua trinh nay cân đ ̀ ượ nhiêt đô dich lên men. ̣ ̣ ̣
́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ́ ́ ̀ ́ ́ ̉ ̀
Cac qua trinh ly hoa xay ra khi lam Cac qua trinh ly hoa xay ra khi lam lanh va lăng trong dich lên men lanh va lăng trong dich lên men S hoa tan oxy vao dich lên men
ự
̣ ̀ ́ ̣ ̣ ̀ ́ ̣
̀ ̀ ̣
ườ
́ ́ ̀ ̀ ̣ ̣
́ ̣ ̣
́ ́ ́ ̣ ́ ́ ́
ườ ng đên chât l
ng cua bia.
́ ượ
̣ ̀ ́ ̀
́ ̉ ́ ̉
ng.
Trong suôt qua trinh lam lanh dich ng ng luôn hâp thu oxy. Trong dich đ đ ườ nong oxy liên kêt hoa hoc v i cac chât co ớ trong dich đ ng. Nhin chung qua trinh oxy hoa anh h Ở ưở nhiêt đô thâp oxy chi hoa tan vao trong dich đ ườ
̣ ̣ ́ ̉ ̀ ̀ ̣
٭Nhiêt đô trên 85 ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̉
̣ ̃ ̣ ̣
0C qua trinh oxy hoa xay 0C cac ́ ra manh me. Khi nhiêt đô nho h n 40 ̉ ơ qua trinh oxy hoa bi đinh chi va oxy dê dang hoa tan vao dich đ
ng.
ườ
́ ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ̀ ̃ ̀
̀ ̀ ̣
̣ ̀ ̉ ́ ̀
́ ̀ ́ ̉ ́ ̣
̣ ợ
̉ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̣
٭Trong giai đoan đâu cua qua trinh lên men chinh, cân thiêt phai thông khi cho dich ng đê nâm men phat triên sinh khôi va tao đ ườ i cho qua trinh lên men vê điêu kiên thuân l sau.
̀ ̣ ́ ̀ ̀
S tao thanh va tach kêt tua S tao thanh va tach kêt tua
ự ự
̣ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ̀ ̀ ́ ́ ̉
̀ ̀ ̀ ́ ̉ ̃ ̀ ̣ ̀
Huyên phu va kêt tua se lam đuc bia thanh phâm. Trong dich lên men tôn tai hai loai huyên phu: huyên phu thô va huyên phu manh.
̉ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀
̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̀ ̉
ớ
ườ
̀ ̀ ́ ̀
ưở
ườ
̣ ̀ ̣ ̉
Huyên phu thô sinh ra trong qua trinh đun ng v i hoa houblon. S tôn tai cua ự ng đên ng lam anh h c loai bo
̃ ượ
́ ̣ ̀ ̉ ́
sôi dich đ chung trong dich đ vân tôc lên men. Vi vây chung se đ qua ba hoa va môt phân kêt tua khi lam lanh.
̣ ́ ̀ ̣ ́ ̣ ̉
̃ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̀ ̣
Cac yêu tô anh h Cac yêu tô anh h
ng đên l ng đên l
ng huyên phu thô ng huyên phu thô
ưở ưở
́ ượ ́ ượ
́ ́ ́ ̉ ̀ ̀ ́ ́ ́ ̉ ̀ ̀
Nit Nit
trong nguyên liêu trong nguyên liêu
ơ ơ
̣ ̣
Nông đô dich đ Nông đô dich đ
ng ng
ườ ườ
Hoa houblon Hoa houblon
̀ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣
Cac thông sô ky thuât cua qua trinh nâu Cac thông sô ky thuât cua qua trinh nâu
́ ́ ̃ ̣ ̉ ́ ̀ ́ ́ ́ ̃ ̣ ̉ ́ ̀ ́
̀ ̀ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̀
0C con goi la kêt tua lanh.
ườ ̣ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣ ̉
Huyên phu manh xuât hiên trong qua trinh lam ng khi nhiêt đô cua dich lên men nho lanh dich đ h n 60 ơ ̀ ̣ ̀ ́ ̉ ̣
ở ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ́ ̀ ́ ̀
́ ̉ ́ ̀ ́ ̀ ̀
Kêt tua manh lam can tr qua trinh sinh ly va sinh hoa cua nâm men. Ngoai ra no con lam cho bia co vi chat va giam đô bên hoa ly. ́ ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ́ ́
dich lên men đ Nêu san xuât bia t ượ ́ ̉ ́ ̣ ́
̀ ̀ ̀ ̀ ̃ ́ ̣ ̀ ́ ́
ừ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ ̉
c tach ừ hoan toan huyên phu se co đô bên hoa ly cao nh ng ư không hoan toan nhăm thu môt loai bia v a đam bao đô bên v a đam bao vê chât l ng. ́ ượ ̀ ừ ̉ ̣ ̉ ̉ ̀
S bay h i n S bay h i n
c ơ ướ c ơ ướ
ự ự
́ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̣
́ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ́ ơ ơ ướ ướ ́ ̣ ̣ ́ ̀ ̣ ̉ ́
̣ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̉ ̀ ̀ ̣ ̣
̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ̀ ươ ươ ứ ứ ̣ ̉ ̀ ̣ ̣ ̀
́ ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ự ự ́ ̀ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ́
̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ c đê thu đ c đê thu đ ượ ượ ̉ ̣ ́ ̀ ̣ ̣
̀ Trong qua trinh ha nhiêt đô lên men co môt Trong qua trinh ha nhiêt đô lên men co môt c nhât đinh bi bôc h i. Vi vây thê tich ng n l ượ c nhât đinh bi bôc h i. Vi vây thê tich l ng n ượ dich lên men giam va nông đô dich lên men tăng. dich lên men giam va nông đô dich lên men tăng. ng M c đô tăng giam nay phu thuôc vao ph ng M c đô tăng giam nay phu thuôc vao ph phap va thiêt bi. Cân phai tinh toan s bay h i ơ phap va thiêt bi. Cân phai tinh toan s bay h i ơ c dung dich co nông đô đat yêu n ướ c dung dich co nông đô đat yêu n ướ ̀câu. câu.
ng 3 ng 3
́ ̣ ́ ̣
ươCh ươ Ch LÊN MEN CHINH – LÊN MEN PHU LÊN MEN CHINH – LÊN MEN PHU TANG TR BIA NON Ữ TANG TR BIA NON Ữ
̀ ̀
́ 3.1. Nâm men bia 3.1. Nâm men bia ́
́ ̀ ̣ ̀ ̣ ơ ̣ ơ ́ ̀ ̣ ̀
̀ ̉ ̀ ̀ ́ ́ ứ ứ ̀ ̉ ̀ ̀ ́ ́
́ ̀ san d ̉ ướ san d ̉ ướ Kich th Kich th ́ ̀
́ ̉ ́ ̣ c trung binh 6 - 9 c trung binh 6 - 9 Cac chung nâm men th Cac chung nâm men th ng s dung trong ng s dung trong Nâm men bia la loai vi sinh vât đ n bao sinh Nâm men bia la loai vi sinh vât đ n bao sinh i hinh th c nay chôi va phân căt(vô tinh). i hinh th c nay chôi va phân căt(vô tinh). μμm.m. ướ ướ ườ ườ ử ử ́ ̉ ́ ̣
̉ ́ san xuât bia: san xuât bia: ̉ ́
Saccharomyces cerevisiae hansen Saccharomyces cerevisiae hansen Saccharomyces carbergensis hansen Saccharomyces carbergensis hansen
́ ̀ ́
Tê bao nâm men phat triên sinh khôi ́ ̉ ́
̉ ̣ ̣ ̣ ̀ 0 0 ừ ừ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀
̣ ̣ ́ ̉ ườ ườ ̣ ̣ ́ ̉
lên men Saccharomyces cerevisiae hansen: lên men Saccharomyces cerevisiae hansen: C hoăc cao h n trên bê C - 1000C hoăc cao h n trên bê nôi, hoat đông t ơ 00C - 10 nôi, hoat đông t ơ ng măt dich lên men, co kha năng lên men 1/3 đ măt dich lên men, co kha năng lên men 1/3 đ ng rafinose. rafinose.
́ ́ ̉
̀ ̣ ̣ ̣ ̣ ở ở ̀ ̣ ̣ ̣ ̣
́ ̀ ́ ̉ ̣ ̀ ̀ ̉ co kha Saccharomyces carbergensis hansen: co kha Saccharomyces carbergensis hansen: nhiêt đô nhiêt đô C) va co kha năng tiêu thu hoan toan 00C) va co kha năng tiêu thu hoan toan ́ ̀ ́ ̉ ̣ ̀ ̀
năng lên men chim, hoat đông năng lên men chim, hoat đông thâp(<10 thâp(<10 đ ườ đ ườ
̀ ̉ ̃ ng rafinose. ng rafinose. Ngoai ra, chung Ngoai ra, chung ̀ ̉
̀ ́ ̣ ́ ̃cung Saccharomyces uvarum cung Saccharomyces uvarum c dung trong lên cac loai bia chât c dung trong lên cac loai bia chât ̀ ́ ̣ ́
ượ ượ ng cao. ng cao. đang đ đang đ l ượ l ượ
̀ ̉ ́ ́ ́ Tr Tr ̀ ̉ ́ ́ ́
̀ ̉ ̣ ́ ́ ̀ ̉ ̣ ́ ́
́ ̉ ̣ ́ ̃ ̉ ́ ̉ ̣ ́ ̃ ̉
̉ ́ ́ ̀ ̣ c nh ng phai qua cac khâu x ly lam sach sau: c nh ng phai qua cac khâu x ly lam sach sau: ư ư ướ ướ ́ ử ́ ử ̉ ́ ́ ̀ ̣
̉ ́ ́ ̀ ́ ớ ́ ớ ữ ữ ̉ ́ ́ ̀
̀ ̀ ̉ ́ ̣ ́ ̀ ̀ ̉ ́ ̣ ́
̀ ̀ ̣ ̀ C suc t 00C suc t i lên va i lên va ướ ướ ̀ ̀ ̣ ̀
̉ ̀ ́ ̀ d ̣ ừ ướ d ̣ ừ ướ c r a trong thi thôi. c r a trong thi thôi. ̉ ̀ ́ ̀
́ ̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ 1% ngâm 40 phut va trung hoa lai 22SOSO44 1% ngâm 40 phut va trung hoa lai
̀
̣ ̀ ̣ c lanh. c lanh. c khi đ a vao san xuât nâm men giông ư ướ c khi đ a vao san xuât nâm men giông ư ướ c hoat hoa nhân giông trung thuân chung cân đ ̀ ượ c hoat hoa nhân giông trung thuân chung cân đ ̀ ượ gian. Co thê tai s dung nâm men đa lên men me ́ ử gian. Co thê tai s dung nâm men đa lên men me ́ ử tr tr Lây l p gi a cua nâm men lăng trong thung thu Lây l p gi a cua nâm men lăng trong thung thu hôi, dung rây đê tach căn lăng. hôi, dung rây đê tach căn lăng. Hoa tan băng n c lanh 1- 2 Hoa tan băng n c lanh 1- 2 cho chay tran đên khi n ướ ử cho chay tran đên khi n ướ ử Dung H̀ Dung H̀ ̀băng NaOH 1.8%. băng NaOH 1.8%. R a lai băng n R a lai băng n ướ ướ ử ử ̣ ̀ ̣
3.2. Lên men chinh́ 3.2. Lên men chinh́
́ ̀ ̉ ́ ̀ ́ ̀ ̉ ́ ̀
́ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ ̣ Qua trinh chuyên hoa đ Qua trinh chuyên hoa đ u, CO u, CO ờ ờ ́ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ ̣
̉ ̣ ̣ ́ ̀ ư ư ̉ ̣ ̣ ́ ̀
̀ ́ ̀ ́ ơ ơ ̀ ́ ̀ ́
̣ ́ ́ ng, dextrin…thanh ườ ng, dextrin…thanh ườ , cac san phâm phu khac nh hoat đông r ượ 22, cac san phâm phu khac nh hoat đông r ượ cua vi sinh vât. Nh vây, sau qua trinh lên men cua vi sinh vât. Nh vây, sau qua trinh lên men ng chât hoa tan trong bia thâp h n so v i ham l ớ ng chât hoa tan trong bia thâp h n so v i ham l ớ ng houblon hoa do cac nguyên nhân sau: dich đ ng houblon hoa do cac nguyên nhân sau: dich đ ượ ượ ườ ườ ̣ ́ ́
́ ̣ ̉ ́ ̉ ́ Do nâm men s dung đê phat triên sinh khôi Do nâm men s dung đê phat triên sinh khôi ử ử ́ ̣ ̉ ́ ̉ ́
̣ ̀ ́ ̉ ̉ ̃ ̣ ̀ ́ ̉ ̉ ̃
̣ ̀ ̣ ́ ́ Do tao thanh cac san phâm dê bay Do tao thanh cac san phâm dê bay h iơh iơ Do môt phân bi kêt lăng Do môt phân bi kêt lăng ̣ ̀ ̣ ́ ́
M ôt sô khai niêm vê lên men M ôt sô khai niêm vê lên men
̣ ́ ́ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̣ ̀
́ ́ ̃ ́ ́ ̃
ứ ứ
̣ ̣ ̣ ̣
́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́
́ ́ ́ ̉ ́ ́ ́ ̉
Chât chiêt đa lên men Chât chiêt đa lên men M c đô lên men(đô lên men) M c đô lên men(đô lên men) Chât chiêt không lên men(chât khô sot) Chât chiêt không lên men(chât khô sot) Chât chiêt co kha năng lên men Chât chiêt co kha năng lên men Chât chiêt không lên men Chât chiêt không lên men
́ ́ ́ ́
́ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̉ ̉
Cac ph ươ Cac ph ươ men dich đ men dich đ
ng phap cô điên lên ng phap cô điên lên ng houblon hoa ườ ng houblon hoa ườ
̣ ́ ̣ ́
• Lên men chim gian đoan trong thiêt bi h Lên men chim gian đoan trong thiêt bi h ̣ ở ̣ ở • Lên men nôi ̉ Lên men nôi ̉
̀ ́ ̣ ́ ̀ ́ ̣ ́
̀ ́ ̣ ̀ ́ ̣
Lên men chim gian đoan Lên men chim gian đoan trong thiêt bi h trong thiêt bi h
̣ ở ̣ ở
́ ́
̃ ́ ̉ ́ ̀ ̃ ́ ̉ ́ ̀
̣ ̀ Diên biên cua qua trinh lên men: Diên biên cua qua trinh lên men: Giai đoan đâu Giai đoan đâu : 1-2 ngay đêm ̀ : 1-2 ngay đêm ̣ ̀ ̀
̣ ́ ̣ ́
ng chât tan giam ng chât tan giam
̀ ́ ̉ ̀ ́ ̉
̀ ̀
́ ̣ ́ ̣
ng chât tan giam ng chât tan giam
̀ ́ ̉ ̀ ́ ̉
Tao sinh khôi Tao sinh khôi Ham l Ham l ượ ượ : 2 – 3 ngay đêm Giai đoan 2̣ : 2 – 3 ngay đêm Giai đoan 2̣ Tôc đô lên men nhanh Tôc đô lên men nhanh Ham l Ham l ượ ượ Nhiêt đô nhanh Nhiêt đô nhanh
̣ ̣ ̣ ̣
2 ngay đêm : : 2 ngay đêm
Giai đoan 3̣ Giai đoan 3̣
̀ ̀
Đây la qua trinh lên men manh Đây la qua trinh lên men manh
nhât́nhât́
̀ ́ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̣
Cuôi giai đoan lam lanh cuc bô Cuôi giai đoan lam lanh cuc bô
́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̣
̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̀
vê nhiêt đô ban đâu vê nhiêt đô ban đâu Giai đoan cuôi Giai đoan cuôi
̣ ̣ ́
́ ̣ ̉ ́ ̣ ̉
đay thung lên men la khôi lên đay thung lên men la khôi lên
́ ̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́
2 – 3 ngaỳ ́ :: 2 – 3 ngaỳ Tôc đô lên men giam Tôc đô lên men giam Ở Ở men kêt lăng men kêt lăng
́ ́ ́ ́
Lên men nôỉ Lên men nôỉ
̀ ờ ờ ̀
00CC
̣ ̣ ̣ ̣
́ ̀ ́ ́ ̀ ng tê bao nâm men 6 – 7x 10 ng tê bao nâm men 6 – 7x 10 tê bao/ 1ml 66 tê bao/ 1ml ượ ượ ́ ̀ ́ ́ ̀
̣ ́ ́ C, 2 – 4h 00C, 2 – 4h ̣ ́ ́
̀ ́ ́ ̀ l ng l ng ̉ ơ ử ̉ ơ ử ̀ ́ ́ ̀
̀ ̣ ̣ Th i gian lên men 5 – 6 ngay Th i gian lên men 5 – 6 ngay Nhiêt đô lên men 25 Nhiêt đô lên men 25 L L Hoat hoa nâm men: 18 – 19 Hoat hoa nâm men: 18 – 19 Sau 3 ngay lên men, nâm men băt đâu nôi l Sau 3 ngay lên men, nâm men băt đâu nôi l trên bê măt dich lên men trên bê măt dich lên men ̀ ̣ ̣
́ ̣ ́ ́ ̣ ́
́ ợ ́ ợ
Lên men trong thiêt bi kin Lên men trong thiêt bi kin kêt h p thu hôi CO kêt h p thu hôi CO 22
̀ ̀
́ ̃ ̉ ̉ ̣ ́ ̃ ̉ ̉ ̣
̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ ̀ ̣ ̣ Lên men kin ngăn chăn s nhiêm khuân cua dich ̣ ự Lên men kin ngăn chăn s nhiêm khuân cua dich ̣ ự lên men lên men Tao nhiêu bot, vi hai hoa, tân dung CO Tao nhiêu bot, vi hai hoa, tân dung CO 22
́ ̀ ́ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̣ ̀ tao thanh cho 22 tao thanh cho
́ ́ ̣ ́ , giai đoan cuôi 22, giai đoan cuôi ́ ́ ̣ ́
̀ ́ ́ ̉ ̣ ̀ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ̉ ̣ ̀ ̀ ̀ ̣
́ ̉ ̉ ̣ ng ng ườ ườ ́ ̉ ̉ ̣ Trong qua trinh lên men ap suât CO Trong qua trinh lên men ap suât CO phep tôi đa 1,2 – 1,3kg/cm phep tôi đa 1,2 – 1,3kg/cm 1,0kg/cm22 1,0kg/cm Ngoai tinh kinh tê cua viêc thu hôi CO2 con la biên Ngoai tinh kinh tê cua viêc thu hôi CO2 con la biên phap đê bao vê môi sinh, môi tr phap đê bao vê môi sinh, môi tr ..
́ ̉ ́ ̀
ữ ữ
́ ̉ ́ ̀
Nh ng biên đôi trong qua trinh Nh ng biên đôi trong qua trinh lên men bia lên men bia
́ ̀ ́ ́ ̀ ́
̉ ̀ ́ ̉ ̉ ́ ự ự ̉ ̀ ́ ̉ ̉ ́
́ ̀ ́ ́ ̀ ́
̉ ́ ̀ ̀ Qua trinh sinh ly: Qua trinh sinh ly: S sinh san va phat triên cua nâm men S sinh san va phat triên cua nâm men Qua trinh sinh hoa: Qua trinh sinh hoa: S chuyên hoa cac đ S chuyên hoa cac đ ng lên men thanh r ng lên men thanh r u va u va ượ ượ ̉ ́ ̀ ̀
̀ ́ ̉ ̉ ̣ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̣ ́ ự ́ ườ ự ́ ườ va cac san phâm phu khac COCO22 va cac san phâm phu khac
Qua trinh sinh hoa
́ ̀ ́
́ ̀ ̉ ́ ́ ̀ ̉ ́
̀ ̀ bia non va 7mg/l bia non va 7mg/l Aldehyt sinh ra trong qua trinh lên men bia chu yêu Aldehyt sinh ra trong qua trinh lên men bia chu yêu bia ở bia ở ở ở ̀ ̀
̀ ̉ la axetaldehyde (9mg/l la axetaldehyde (9mg/l thanh phâm) thanh phâm) ̀ ̉
̃ ́ ̉ ́ Dân xuât cua axetaldehyde nh diaxetyl, axetoin co Dân xuât cua axetaldehyde nh diaxetyl, axetoin co ̃ ́ ̉ ́
̉ ́ ́ anh h anh h ng xâu đên chât l ng xâu đên chât l ưở ưở ư ư ng bia: ́ ượ ng bia: ́ ượ ̉ ́ ́
̀ ̣ ̣ ̣ ̀ Diaxetyl: mui mât, vi la (0,3mg/l, binh th Diaxetyl: mui mât, vi la (0,3mg/l, binh th ng ng ườ ườ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀
0,2mg/l) 0,2mg/l)
̣ ̀ Axetoin: vi thiu (2,3 – 5,3mg/l, binh th Axetoin: vi thiu (2,3 – 5,3mg/l, binh th ng 1mg/l) ng 1mg/l) ườ ườ ̣ ̀
S tao thanh Acetoin va Diacetyl
ự
̣ ̀ ̀
CH3COCOH
Axit sucxinic
CH3COCOH(CH3)COOH CH3(CH(OH))2CH3
2,3 Butylenglycol OXH Acid acetoaletic
CH3CHCHOHCH3 CH3COCOCH3
Acetoin OXH Diacetyl
3.3. Lên men phu va tang tr bia non 3.3. Lên men phu va tang tr bia non
ữ ữ
̣ ̀ ̀ ̣ ̀ ̀
̣ ́ : : ̣ ́
̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉ ̉
̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ng con lai (1%) đê bô sung ng con lai (1%) đê bô sung ́ ượ ́ ượ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉
̀ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ờ ờ ̀ ̉ ̣ ̣ ̉ ̣ ̣
̉ ̣ ̣ C hoăc 1 – 2 00C hoăc 1 – 2 ̉ ̣ ̣ Muc đich Muc đich Lên men phân đ ̀ ườ Lên men phân đ ̀ ườ ng san phâm CO2 cho bia va hoan thiên chât l ng san phâm CO2 cho bia va hoan thiên chât l đông th i giam nhiêt đô đê han chê s xâm nhâp ́ ự đông th i giam nhiêt đô đê han chê s xâm nhâp ́ ự 00CC cua vi sinh vât.(5 – 7 cua vi sinh vât.(5 – 7 ((
̀ ́ ̀ ờ ờ ̀ ́ ̀
́ ́ ́ ́ Th i gian: 3 – 6 tuân nhanh nhât 6 – 8 ngay, lâu Th i gian: 3 – 6 tuân nhanh nhât 6 – 8 ngay, lâu )) nhât 9 thang nhât 9 thang ((
HÊ THÔNG TANK LÊN MEN BIA ̣ ́
́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̀ ̉
̣ ̀ ̀
Cac qua trinh xay ra khi lên men Cac qua trinh xay ra khi lên men phu va tang tr bia non phu va tang tr bia non
ữ ữ
̣ ̀ ̀
̀ ̀ ́ S hoa tan va liên kêt CO S hoa tan va liên kêt CO ự ự ̀ ̀ ́
̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀ M c đô hoa tan cua CO M c đô hoa tan cua CO ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̀ ̣ ̣ ̀
́ ́ ̉ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ́ ̉ ̀ ̣ ̣ ̉
̀ ́ ́ ̀ ́ ́
̀ ̀ ́ ̣ ̣ S hoa tan CO2 vao bia rât châm va th S hoa tan CO2 vao bia rât châm va th ng tâp ng tâp ̀ ườ ̀ ườ ̀ ̀ ́ ̣ ̣
̀ ̣ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̣ trong bia 22 trong bia phu thuôc vao nhiêt đô va ứ 22 phu thuôc vao nhiêt đô va ứ ap suât. Kha năng hoa tan tăng khi nhiêt đô giam ap suât. Kha năng hoa tan tăng khi nhiêt đô giam va ap suât tăng. va ap suât tăng. ự ự trung trên bê măt thiêt bi lam ap suât thiêt bi cao. trung trên bê măt thiêt bi lam ap suât thiêt bi cao. ̀ ̣ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ̣
S lam trong bia S lam trong bia
ự ự
̀ ̀
̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ Bia non ch a nhiêu xac tê bao nâm men va Bia non ch a nhiêu xac tê bao nâm men va ứ ứ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀
́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̀ ̀ ̣
́ ̀ ̣ ̀ ̀ ữ ữ ́ ̀ ̣ ̀ ̀
̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̉ ̣ ̣ ̣ ̀ ́ ̉
̉ ̉ ́ ́ ̀ cac chât huyên phu nên lam bia non đuc. Sau cac chât huyên phu nên lam bia non đuc. Sau qua trinh lên men phu va tang tr bia non do qua trinh lên men phu va tang tr bia non do nhiêt đô lanh nên lam kêt tua tanin-protein. nhiêt đô lanh nên lam kêt tua tanin-protein. ng cua ap suât va CO ng cua ap suât va CO D i s anh h D i s anh h ướ ự ướ ự ưở ưở ̉ ̉ ́ ́ ̀
̀ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̀ ̀
tê ́ 22 tê ́ bao nâm men kêt tua keo theo nhiêu huyên phu bao nâm men kêt tua keo theo nhiêu huyên phu khac.́khac.́
̀ ự ̀ ự
ử ử
́ ́ ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀
Cac qua trinh oxy hoa kh va s hoan Cac qua trinh oxy hoa kh va s hoan ng cua bia thiên chât l ng cua bia thiên chât l
́ ượ ́ ượ
̣ ̉ ̣ ̉
L L ng O ng O ượ ượ trong bia non 0,075 – 0,1mg/l 22 trong bia non 0,075 – 0,1mg/l
̣ ̃ ̀ ̣ ̃ ̀
̀ ̣ ́ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ́ ̉ ̉
́ ́ ̉ ̀ ̉ ng xâu đên chât l ng xâu đên chât l ́ ́ ̉ ̀ ̉
̀ ̣ ̉ ̣ ữ ữ ở ở ơ ơ ̀ ̣ ̉ ̣
́ ̀ ̃ ̣ ́ ̣ ̀ ̣ ữ ữ ư ư ́ ̀ ̃ ̣ ́ ̣ ̀ ̣
Sau khi lên men phu se tăng lên 1 – 1,9mg/l la Sau khi lên men phu se tăng lên 1 – 1,9mg/l la điêu kiên tôt cho qua trinh oxy hoa xay ra anh điêu kiên tôt cho qua trinh oxy hoa xay ra anh ng cua bia thanh phâm h ́ ượ ưở h ng cua bia thanh phâm ́ ượ ưở Flobafen Tanin OXHOXH Flobafen Tanin Sau khi tang tr vi cua bia tr nên diu h n, Sau khi tang tr vi cua bia tr nên diu h n, nh ng nêu tang tr lâu bia se nhat, it bot va bot nh ng nêu tang tr lâu bia se nhat, it bot va bot mau tan mau tan ..
́ ́ ́ ̉
ng ng
ưở ưở
́ ́ ́ ̉
́ ́ ̀
3.4. Cac yêu tô anh h 3.4. Cac yêu tô anh h đên tiên trinh lên men đên tiên trinh lên men
́ ́ ̀
Chât l Chât l
ng cua nâm men san xuât ng cua nâm men san xuât
́ ượ ́ ượ
̉ ́ ̉ ́ ̉ ́ ̉ ́
̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ La yêu tô đâu tiên quyêt đinh viêc thu nhân bia chât La yêu tô đâu tiên quyêt đinh viêc thu nhân bia chât ̀ ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́
́ ́ ́ ng nâm men: ng nâm men: ́ ́ ́
́ ̣ ̣ ́ ̣ ̣
̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̀ ượ ượ ̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̀
́ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ́ ̣ ̀ ̉ ́ ́
̣ ́ ́ ứ ứ ̣ ́ ́
̉ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉ ng cao. Đanh gia chât l l ́ ượ ượ ng cao. Đanh gia chât l l ́ ượ ượ Tôc đô va m c đô lên men Tôc đô va m c đô lên men ̀ ứ ̀ ứ Ham l ng san phâm bâc hai tao thanh Ham l ng san phâm bâc hai tao thanh Tôc đô va kha năng kêt lăng Tôc đô va kha năng kêt lăng M c đô thoai hoa M c đô thoai hoa Kha năng chông chiu v i điêu kiên ngoai canh Kha năng chông chiu v i điêu kiên ngoai canh ớ ớ ̉ ́ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉
́ ́ ̀
L L
ng nâm men gieo cây ban đâu ng nâm men gieo cây ban đâu
ượ ượ
́ ́ ̀
́ ́ ̀ ́ ̣ ̣ L L ng nâm men gieo cây ban đâu co quan hê mât ng nâm men gieo cây ban đâu co quan hê mât ́ ́ ̀ ́ ̣ ̣
́ ́ ́ ̀ ượ ượ thiêt đên tiên trinh lên men: thiêt đên tiên trinh lên men: ́ ́ ́ ̀
́ ̀ ̉ ̀ NG TÊ BAO NAY CHÔI NG TÊ BAO NAY CHÔI Ờ Ờ ƯỢ ƯỢ ́ ̀ ̉ ̀
́ ̉ ̉ ̣ ́ ̉ ̉ ̣
́ ́ ̀ ́ TH I GIAN TH I GIAN L L CAC SAN PHÂM BÂC HAI CAC SAN PHÂM BÂC HAI Nâm men gieo cây ban đâu không v Nâm men gieo cây ban đâu không v ượ ượ ́ ́ ̀ ́ t qua t qua ))
́ ̀ ́ ̀ tê bao/cm 70.1066 tê bao/cm 33 70.10 ((
ng ng
ườ ườ
Nông đô chât hoa tan cua dich đ Nông đô chât hoa tan cua dich đ houblon hoá houblon hoá
̀ ̣ ́ ̀ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ̀ ̉ ̣
̀ ̣ ́ ̀ ̣ Nông đô chât hoa tan trong dich đ Nông đô chât hoa tan trong dich đ ng houblon ng houblon ườ ườ ̀ ̣ ́ ̀ ̣
́ ̀ ́ ́ hoa 11 - 12% la tôt nhât. hoa 11 - 12% la tôt nhât. ́ ̀ ́ ́
̀ ̣ ̣ ́ ̀ Nông đô dich đ Nông đô dich đ ườ ườ ̀ ̣ ̣ ́ ̀
̉ ̉ ́ ̀ ừ ̀ ừ ̉ ̉ ́
̣ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̣
̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ́ môt tri sô xac đinh. môt tri sô xac đinh. c lai trong môt khoang xac đinh nao đo c lai trong môt khoang xac đinh nao đo Ng Ng ̣ ̣ ̉ ́ ̣ ̀ ́
́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̉ ườ ườ ́ ̀ ̣ ̣ ̉ ́ ̉
̉ ́ ̉ ̀ ̣ ng houblon hoa trên 14,5% thi ng houblon hoa trên 14,5% thi s sinh san cua nâm men không tăng ma d ng ự s sinh san cua nâm men không tăng ma d ng ự lai ̣ ở lai ̣ ở ượ ượ ng giam thi s phat triên nêu nông đô dich đ ̀ ự nêu nông đô dich đ ng giam thi s phat triên ̀ ự cua nâm men không giam ma lai tăng. cua nâm men không giam ma lai tăng. ̉ ́ ̉ ̀ ̣
Nhiêt đô cua dich lên men Nhiêt đô cua dich lên men
̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣ ̉ ̣
̃ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ́ - Môi loai nâm men co nhiêt đô thich h p cho s ự - Môi loai nâm men co nhiêt đô thich h p cho s ự ợ ợ ̃ ̣ ́ ́ ̣ ̣ ́
́ ̉ ̀ ́ ̉ ̀
̣ ̣ ̃ ́ ̉ c kêt qua sau: c kêt qua sau: ượ ượ ̣ ̣ ̃ ́ ̉
̣ ̉ phat triên va lên men. phat triên va lên men. nhiêt đô lên men cao se thu đ Ở nhiêt đô lên men cao se thu đ Ở ờ ờ ̣ ̉
̣ ̣ ́ ̣ ̣ - - Th i gian lên men nhanh, lên men triêt đê Th i gian lên men nhanh, lên men triêt đê Mât đô tôi đa đat đ Mât đô tôi đa đat đ c cao h n so v i nhiêt đô c cao h n so v i nhiêt đô ̣ ượ ̣ ượ ớ ớ ơ ơ ̣ ̣ ́ ̣ ̣
thâṕ thâṕ
̣ ̀ ̉ ̉ ̣ ́ ̣ ̀ ̉ ̉ ̣ ́
́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ́ ượ ượ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̣ ́
̉ ̣ ́ ́ Tao nhiêu san phâm bâc 2 không tôt Tao nhiêu san phâm bâc 2 không tôt L L Ty lê cac câu t Ty lê cac câu t ng tê bao chiêt nhiêu, tôc đô suy thoai nhanh ng tê bao chiêt nhiêu, tôc đô suy thoai nhanh trong bia không cân đôi trong bia không cân đôi ́ ử ́ ử ̉ ̣ ́ ́
Ap suât bê măt Ap suât bê măt
́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̣
́ ̉ ́ ́ ́ i ta cho ap i ta cho ap ườ ườ ́ ̉ ́ ́ ́
́ ́ ́ ́
́ ́ ̃ ̉ ́ ̣ ́ ng đên trang thai ng đên trang thai ưở ưở ́ ́ ̃ ̉ ́ ̣ ́
́ ̉ ́ ́ ̉ ́
́ ́ ́ ́ ̣ ̀ ́ ́ ́ ́ ̣ ̀
̣ ́ ́ ơ ơ ̣ ́ ́
Trong th c tê san xuât it khi ng ự Trong th c tê san xuât it khi ng ự suât tăng qua 1kg/cm 22 suât tăng qua 1kg/cm Ap suât lên men cung anh h Ap suât lên men cung anh h sinh ly cua nâm men sinh ly cua nâm men Không chê ap suât giai đoan đâu lên men: 0,2 – Không chê ap suât giai đoan đâu lên men: 0,2 – . Giai đoan sau ap suât cao h n 1,2 – 0,5kg/cm22. Giai đoan sau ap suât cao h n 1,2 – 0,5kg/cm 1,3kg/cm22 1,3kg/cm
ng oxy va thê oxy hoa ng oxy va thê oxy hoa
ượ ượ
Ham l Ham l khử khử
̀ ̀ ́ ́ ̀ ̀ ́ ́
O2
(6.7 – 7 mg/l)
C ng đô khuây đao dich lên men C ng đô khuây đao dich lên men
ườ ườ
̣ ́ ̉ ̣ ̣ ́ ̉ ̣
ữ ữ
̀ ̣ ́ ́ ́ ̉ ́ ̀ ̣ ́ ́ ́ ̉ ́
La môt trong nh ng yêu tô thuc đây qua La môt trong nh ng yêu tô thuc đây qua trinh lên men manh nhât. trinh lên men manh nhât.
̀ ̣ ́ ̀ ̣ ́
́ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ́ ̀
ứ ứ u bâc cao, diacetyl… u bâc cao, diacetyl…
Tuy nhiên no lam cho bia ch a qua nhiêu Tuy nhiên no lam cho bia ch a qua nhiêu san phâm bâc hai, r ượ san phâm bâc hai, r ượ
̉ ̉ ̣ ̣ ̉ ̉ ̣ ̣
Nông đô cua san phâm lên men Nông đô cua san phâm lên men
̀ ̣ ̉ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉ ̉ ̉
́ ̉ ̉ ̉ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ̉ ́ ̀
́ ̃ ́ ̣ ̀ ́ ̃ ́ ̣ ̀
̣ ́ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ̣ ́ ̣ ́ ̣ ̣ ́ ̉ ́
Cac san phâm cua qua trinh lên men nh ư Cac san phâm cua qua trinh lên men nh ư c tich luy đên môt nông …nêu đ etylic, CO22…nêu đ ́ ượ c tich luy đên môt nông etylic, CO ́ ượ đô nhât đinh se c chê hoat đông sông cua tê ̃ ứ đô nhât đinh se c chê hoat đông sông cua tê ̃ ứ bao nâm men: bao nâm men:
̀ ́ ̀ ́
5%5% etylic
kha năng nay chôi cua nâm men etylic kha năng nay chôi cua nâm men
̉ ̉ ̀ ̉ ́ ̉ ̉ ̀ ̉ ́
hoan toan bi châm d t. ứ hoan toan bi châm d t. ứ
̀ ̀ ̣ ́ ̀ ̀ ̣ ́
12%12% etylic
qua trinh lên men bi đinh chi hoan etylic qua trinh lên men bi đinh chi hoan
toan.̀ toan.̀
́ ̀ ̣ ̀ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ̀ ̉ ̀
̣ ̉ ̉ ̣ ̉ ̉
̉ ̉
c điêm c điêm
̉ Công nghê lên men cô điên: (lên men 2 pha) Công nghê lên men cô điên: (lên men 2 pha) u điêm Ư u điêm Ư Nh ượ Nh ượ ̉
Công nghê lên men hiên đai:(lên men 1 pha) Công nghê lên men hiên đai:(lên men 1 pha)
̣ ̣ ̣ ̣ ̣ ̣
̉ ̉
c điêm c điêm
u điêm Ư u điêm Ư Nh ượ Nh ượ
̉ ̉
ng 4 ng 4
ươCh ươ Ch HOAN THIÊN SAN PHÂM HOAN THIÊN SAN PHÂM
̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̣ ̉ ̉
Quy trinh san xuât: Quy trinh san xuât:
̀ ̉ ́ ̀ ̉ ́
Bia đa lên men Bia đa lên men
̃ ̃
Lam lanh Lam lanh
Loc̣Loc̣
̀ ̣ ̀ ̣
́Chiêt chai Chiêt chai
Thanh trung̀ Thanh trung̀
́
Dan nhan Dan nhan
́ ̃ ́ ̃
Bao quan Bao quan
̉ ̉ ̉ ̉
̣Loc bia Loc bia
̣
́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́ Tach cac phân t Tach cac phân t răn khuyêt tan, tê bao nâm răn khuyêt tan, tê bao nâm ́ ́ ́ ́ ́ ́ ̀ ́
̀ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ử ̀ ử men lam cho bia co đô bên sinh hoc cao. men lam cho bia co đô bên sinh hoc cao. ̀ ́ ̣ ̀ ̣
̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀
̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀ ̣ ̀
̣ ̀ ̣ ́ co đ co đ ữ ữ ớ ớ ̣ ̀ ̣ ́
́ ̃ ̣ ̣ ̀ ng kinh l n ng kinh l n lai trên bê lai trên bê ́ ườ ́ ườ c gi ữ c gi ữ ̀ ượ ̀ ượ ườ ườ ́ ̃ ̣ ̣ ̀
̣ ́ ̣ Gôm 2 qua trinh: Gôm 2 qua trinh: Loc c hoc: gôm loc bê măt va loc bê sâu Loc c hoc: gôm loc bê măt va loc bê sâu ̣ ơ ̣ ơ Loc bê măt: nh ng phân t Loc bê măt: nh ng phân t ̀ ử ̀ ử ng kinh lô loc thi đ h n đ ơ h n đ ng kinh lô loc thi đ ơ măt vach ngăn loc. măt vach ngăn loc. ̣ ́ ̣
LOC BÊ MĂT
̣ ̀ ̣
Lô loc
Phân t cân tach ̀ ử ̀ ́ ̃ ̣
̣ ̀ ́ ́ ́ răn co kich th răn co kich th c t ướ ươ c t ướ ươ ̀ ử ̀ ử ̣ ̀ ́ ́ ́
̃ ̣ ̀ ̀ ́ ̉ ng ng ng lô loc thi năm sâu trong cac mao quan ng lô loc thi năm sâu trong cac mao quan ̃ ̣ ̀ ̀ ́ ̉
̉ ́ ̣ Loc bê sâu: Phân t Loc bê sâu: Phân t đ ươ đ ươ cua vach ngăn loc. cua vach ngăn loc. ̉ ́ ̣
̣ ́ ̣ ̀ ́ ́ ̣ c hâp phu c hâp phu ̀ ử ̀ ử ̣ ́ ̣ ̀ ́ ́ ̣
̀ ̣ ̣ ̣ ̣ Loc hâp phu: Phân t ượ Loc hâp phu: Phân t ượ trên bê măt vât liêu loc nh than… trên bê măt vât liêu loc nh than… cân tach đ cân tach đ ư ư ̀ ̣ ̣ ̣ ̣
BiaBia
́Chiêt bia Chiêt bia
́
Chai sach Chiêt chai Chiêt lon Lon Chai sach Chiêt chai Chiêt lon Lon
̣ ́ ́ ̣ ́ ́
Đong năp Đong năp Đong năp Đong năp
́ ́ ́ ́ ́ ́ ́ ́
̀ ̀ ̀ ̀
Thanh trung Thanh trung Thanh trung Thanh trung Dan nhan In ngay san xuât Dan nhan In ngay san xuât
́ ̃ ̀ ̉ ́ ́ ̃ ̀ ̉ ́
Ket sach Vao ket Vao thung Ket sach Vao ket Vao thung
́ ̣ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̣ ̀ ́ ̀ ̀
Thanh phâm Thanh phâm
̀ ̉ ̀ ̉
Bao quan Bao quan
̉ ̉ ̉ ̉
Qua trinh chiêt bia cân tuân theo yêu câu sau: Qua trinh chiêt bia cân tuân theo yêu câu sau:
́ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ̀ ́ ̀ ̀
́ ̣ ́ ́ ́ ̣ ́ ́
̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̃ c lam vê sinh sach se c lam vê sinh sach se ượ ượ ̣ ́ ́ ̀ ̣ ̣ ̃
̉ ̉ ́ ̉ ́ ̉ ̉ ́ ̉ ́
́ ́ ́ ́ ́ ́
̉ ng cua bia ng cua bia đ ữ ượ đ ữ ượ ̉
́ ̀ ́ ̀
̉ ̀ ̀ ́ ng thanh chai xuông ng thanh chai xuông ườ ườ ̉ ̀ ̀ ́
́ Chiêt bia trong hê thông kin Chiêt bia trong hê thông kin Hê thông chiêt luôn đ Hê thông chiêt luôn đ Đam bao đung thê tich Đam bao đung thê tich Tranh mât mat bia Tranh mât mat bia Gi c chât l Gi ́ ượ c chât l ́ ượ Tiên hanh nhanh Tiên hanh nhanh Bia chay vao theo men đ Bia chay vao theo men đ ́đay chai đay chai
Dây chuyên rot chai t
đông
ự
̀ ́ ̣
ử
ửR a chai R a chai
̀ ́ ̣ ̉ Nha may bia th Nha may bia th ườ ườ ́ ử ́ ử ̀ ́ ̣ ̉
̣ ̣ ́ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ̀ ́ ̣
̉ ́ ̀ c thôi t c thôi t ̉ ừ ̉ ừ ượ ượ ̉ ́ ̀
̣ ̣ ̀ ̉ ̃ ̣ ̀ ̉ ̣ ̣ ̀ ̉ ̃ ̣ ̀ ̉
̉ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣
̀ ̉ ́ ́ ng tai s dung vo chai nên ng tai s dung vo chai nên viêc vê sinh đong vai tro rât quan trong. Chai viêc vê sinh đong vai tro rât quan trong. Chai chai thuy tinh co mau café đ ng bia đ ự đ ng bia đ chai thuy tinh co mau café ự hoăc xanh nhat. Thanh chai phai nhan, đô day cua hoăc xanh nhat. Thanh chai phai nhan, đô day cua vo phai đông đêu. Yêu câu quan trong đôi v i ́ ớ vo phai đông đêu. Yêu câu quan trong đôi v i ́ ớ chai la phai chiu đ chai la phai chiu đ c ap suât cao. c ap suât cao. ̣ ượ ̣ ượ ̀ ̉ ́ ́
̀ ̉ ́ ́ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̉ ́ ́ ́
̉ i cho ng i cho ng ̣ ợ ̣ ợ ̉
̣ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ̣ Chai dung đê chiêt bia co thê tich rât khac Chai dung đê chiêt bia co thê tich rât khac i ườ i ườ i ta con dung đai tra cac loai hôp i ta con dung đai tra cac loai hôp ườ ườ ̣ ̀ ̀ ̣ ̀ ́ ̣ ̣
̣ ̣ nhau: 0.33 l, 0.5 l, 0.7 l,,, . Đê tiên l nhau: 0.33 l, 0.5 l, 0.7 l,,, . Đê tiên l s dung ng ử s dung ng ử nh a, hôp kim loai… nh a, hôp kim loai… ự ự ̣ ̣
Mau vo chai bia Mau vo chai bia
Bia đ
c ch a trong
ượ
ứ
vo kim loai(lon)
̀ ̉ ̀ ̉
̉ ̣
̉ ̀ ̀ ̣ Vo thung bia băng kim loai
Vo chai bia va năp chai ̉ ̀ ́
Chiêt rot bia vao
́ ́ ̀
ng đên qua trinh ng đên qua trinh
ưở ưở
c ướ c ướ
́ ́ ́ ̉ ́ ́ ̀ ́ ́ ́ ̉ ́ ́ ̀
̣ ̣
Cac yêu tô anh h Cac yêu tô anh h r a chai: ử r a chai: ử Th i gian ngâm chai trong n Th i gian ngâm chai trong n ờ ờ cướ Phun tia n Phun tia n cướ c r a Nhiêt đô n Nhiêt đô n ̣ ướ ử c r a ̣ ướ ử Hoa chât lam sach Hoa chât lam sach
́ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̣
May r a chai ́ ử
Dây chuyên chiêt chai hoan thiên san phâm Dây chuyên chiêt chai hoan thiên san phâm
̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̉ ̀ ́ ̀ ̣ ̉ ̉
Hai ph Hai ph
ng phap c ban đ ng phap c ban đ
ươ ươ
c s ́ ơ ̉ ượ ử c s ́ ơ ̉ ượ ử
dung trong chiêt bia: dung trong chiêt bia:
̣ ́ ̣ ́
́ ́ ̉ ̀ ́ Ph Ph ng phap chiêt đăng ap: ng phap chiêt đăng ap: ự ự ́ ́ ̉ ́ ̀ ́
̀ ́ ́ ̉ ̀ ́ ̀ ̀ ́ ́ ̉ ̀ ́ ̀
́ ́ ́ ̀ ượ ượ ́ ́ ́ ̀
̣ ̣ ̉ ́ ̉ ̣ ̣ ̉ ́ ̉
́ ́ ̉ ́ ̀ Ph Ph ự ự ́ ́ ̉ ́ ̀
̣ ́ ́ ̀ ́ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ́ ̀
̀ ́ ̉ ̉ ̀ D a vao nguyên tăc ́ D a vao nguyên tăc ươ ươ binh thông nhau, ap suât cua bâu chiêt bia băng binh thông nhau, ap suât cua bâu chiêt bia băng c chiêt nh vao s ap suât trong chai. Bia đ ự ờ c chiêt nh vao s ap suât trong chai. Bia đ ự ờ chênh lêch đô cao cua m c chât long. ứ chênh lêch đô cao cua m c chât long. ứ D a vao s ng phap chiêt không đăng ap: ự ươ D a vao s ng phap chiêt không đăng ap: ự ươ chênh lêch ap suât gi a bâu chiêt bia va trong chênh lêch ap suât gi a bâu chiêt bia va trong chai ma chât long đ chai ma chât long đ ữ ữ c chay vao chai. c chay vao chai. ượ ượ ̀ ́ ̉ ̉ ̀
Thanh trung̀ Thanh trung̀ Muc đich: Muc đich:
̣ ́ ̣ ́
̣ ̣ ́ ̀ ̉ ̉ Diêt vi sinh vât, keo dai th i gian bao quan Diêt vi sinh vât, keo dai th i gian bao quan ờ ờ ̣ ̣ ́ ̀ ̉ ̉
Nguyên tăc:́ Nguyên tăc:́
̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣ ̉ ̀ ̣ ̀ ̀ ̉ ̀ ̣ ̉
́ Nâng dân nhiêt khi vao va giam dân nhiêt khi ra đê Nâng dân nhiêt khi vao va giam dân nhiêt khi ra đê tranh v chai. ỡ tranh v chai. ỡ ́
́ ̀ ̣ ̣ Cac vung nhiêt đô: Cac vung nhiêt đô: ́ ̀ ̣ ̣
̀ ̀ ̀ ̀
̀ ̀ ̀ ̀
̀ ̀ ̀ ̀
00CC Vung 1 va 10: 28 Vung 1 va 10: 28 00CC Vung 2 va 9 : 40.8 Vung 2 va 9 : 40.8 00CC Vung 3 va 8 : 51.5 Vung 3 va 8 : 51.5 Vung thanh trung(4,5,6,7): 60 – 65 Vung thanh trung(4,5,6,7): 60 – 65
00CC
̀ ̀ ̀ ̀
Ố
ỐU NG BIA ĐÚNG CÁCH U NG BIA ĐÚNG CÁCH
• Nhi t đệ ộ Nhi t đệ ộ • Đ ch a bia Đ ch a bia ồ ứ ồ ứ • Quy trình rót bia Quy trình rót bia • L ng bia u ng L ng bia u ng
ượ ượ
ố ố
