CH NG 2: CÔNG NGH S N ƯƠ
XU T C N
2.1 KHÁI NI M
2.1.1 L ch s phát tri n t i VN
2.1.2 ng d ng
2.2 NGUYÊN LI U –NH NG YÊU C U K
THU T
2.2.1 Nguyên li u ch a tinh b t
2.2.2 M t r
2.3 QUY TRÌNH TI N X LÝ VÀ ĐNG HÓA ƯỜ
2.3.1 Nghi n nguyên li u
2.3.2 N u nguyên li u
2.3.3 Đng hóa d ch cháoườ
CH NG 2: CÔNG NGH ƯƠ
S N XU T C N (tt)
2.4 LÊN MEN D CH ĐNG ƯỜ
2.4.1 C ch lên menơ ế
2.4.2 Môi tr ng dinh d ngườ ưỡ
2.4.3 C u t o c a n m men
2.4.4 C ch sinh h c (chu trình phân gi i tinh b t)ơ ế
2.4.5 Các vi khu n có h i cho n m men
2.4.6 Nuôi c y n m men gi ng
2.4.7 Ti n hành lên menế
2.4.8 V sinh
2.5 X LÝ D CH LÊN MEN
2.5.1 Ch ng luy n gián đo nư
2.1 KHÁI NI M
2.1.1 L ch s phát tri n t i VN.
S n xu t các s n ph m t o thành c n đã có
t r t lâu đi. T i VN tiêu bi u nh t là quy trình
s n xu t r u ch ng c t theo ph ng th c th ượ ư ươ
công. Có r t nhi u cách th c gia truy n khác
nhau.
T i VN, s n xu t c n trong công nghi p b t đu t
năm 1898 do ng i Pháp thi t k và xây d ng. S n ườ ế ế
l ng đt m c cao đi m vào nh ng năm 1980-1985 ượ
(30 tri u lít/năm)
Đn 1986-1987 là th i k thua l s n xu t c m ế
ch ng.
M t s các c s s n xu t c n t i VN(lo i 1): ơ
Cty r u Đng Xuân Phú Th .ượ
Cty r u bia Hà N iượ
Cty R u Bia Bình Tâyượ
Theo các chuyên gia vào năm 2005 n c ta c n ướ
kho ng 180-200 tri u lít r u các lo i, t ng đng ượ ươ ươ
50 tri u lít c n tinh khi t. trong đó nguyên li u t ế
tinh b t là 30-40%, còn l i là r đng. ườ
2.1.2 ng d ng
C n có ng d ng r t l n trong nhi u ngành
công nghi p khác nhau
trong th c ph m:
làm vang qu h n h p, vang c m, vang n p. ế
s n xu t r u m nh: lúa m i, Hoàng Đ. ượ ế
s n xu t r u ph thông. ượ
S d ng trong y h c, d c ph m. ượ
S d ng làm dung môi h u c . ơ
S d ng trong công ngh s n xu t n c hoa. ướ
S d ng làm nguyên li u s n xu t acid