1
1
GiỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG
1
2
ĐƯỜNG LÀ GÌ?
Theo nghĩa rộng là chất tạo vị ngọt nhờ cấu trúc chứa nhiều nhóm -
OH (hay –NH) liên tiếp nhau
Theo nghĩa hẹp: đường là sản phẩm chứa saccharose kết tinh
Nếu nói đường: được mặc nhiên hiểu là đường saccharose
Ngôn ngữ Sanskrit cổ: sharkara hay śarkarā
Tiếng Pháp: sucre hiện đại, cổ: zuchre
Tiếng Anh: sugar
Tiếng Bồ Đào nha: açucar
Tiếng Tây Ban Nha: azúcar
Tiếng Ý: zucchero
Tiếng Ba tư: shakar
3
-D-glucose + -D-fructose : lieân keát 1,2-glucoside
Coâng thöùc phaân töû : C12H22011
Khoâng coøn tính khöû; khoâng taïo osazone.
Trong töï nhieân: mía, cuû caûi ñöôøng, thoát noát.
Trong mía, saccharose chieám gaàn nhö toaøn boä thaønh phaàn
chaát khoâ (14 – 25% nöôùc mía): ñöôøng mía.
4
Caùc daïng ñöôøng Saccharose
söû duïng trong thöïc phaåm
2
5

Các thông số vật lý – h lý
Độ tan- khả năng kết tinh
Độ quay cực
Các tính chất hoá học
Phản ứng xảy ra trong môi trường acid
Phản ứng xảy ra trong môi trường kiềm
Tính chất cảm quan
Độ ngọt
6
Tinh thể saccharose
Tinh theå ñöôøng saccharose trong suoát, khoâng maøu
Tyû troïng 1,5879g/cm3 .
Nhieät ñoä noùng chaûy tnc = 186-1880C.
7
Ñoä hoøa tan
Deã hoøa tan trong nöôùc.
Khoâng hoøa tan trong daàu hoûa, cloroform, CCl4 ,CS2, benzen,
tecpen, ancol vaø glycerin khan.
Hoøa tan giôùi haïn trong anilin, piriñin, etyl acetat, amyl acetat,
phenol vaø NH3.
Độ tan: laø noàng ñoä cuûa dung dòch baõo hoaø ôû moät ñieàu kieän nhieät
ñoä vaø aùp suaát nhaát ñònh.
8
Độ hòa tan phụ thuộc nhiệt độ
Nhiệt độ tan thì độ tan tăng
Nhieät
ñoä
(oC)
Ñoä hoøa tan
(g saccharose/100g
nöôùc)
Nhieät ñoä
(oC)
Ñoä hoøa tan
(g saccharose/100g nöôùc)
0
10
20
30
40
50
179,20
190,50
203,90
219,50
238,10
260,10
60
70
80
90
100
287,30
320,50
362,20
415,70
487,20
3
9
Ñoä hoøa tan (tt)
Nhieät
ñoä
(oC)
Löôïng
muoái
(g/100g
nöôùc)
Ñoä hoøa tan (g saccharose/100g dung dòch)
KCl KBr
KNO
3
NaCl
CaCl
2
30 0
10
20
30
40
50
219,5
216,0
221,0
228,0
237,5
-
219,5
218,0
220,0
224,0
228,0
-
219,5
217,0
216,0
216,0
217,0
218,0
219,5
210,0
211,0
219,0
233,0
250,0
219,5
197,0
189,0
192,0
200,0
218,0
70 0
10
20
30
40
50
320,5
326,0
334,0
345,0
345,0
370,0
320,5
324,0
228,0
334,0
341,0
349,0
320,5
321,0
324,0
327,0
331,0
334,0
320,5
323,0
330,0
344,0
361,0
384,0
320,5
295,0
286,0
286,0
295,0
308,0
10
Độ tan của đường trong dung dịch đường
Độ tan của đường trong dung dịch nước mía cô đặc (g đường/g nước)
Nhiệt độ
(oC)
Độ tinh khiết
100
90
80 70 60 50
65
3.06
2.96
2.82
2.74 2.64 2.50
70
3.25
3.14
2.99
2.93 2.81 2.62
75
3.46
3.33
3.20
3.11 2.97 2.76
80
3.69
3.56
3.43
3.35 3.17 2.97
85
3.94
3.77
3.66
3.57 3.40 3.15
Độ tan của đường trong dung dịch củ cải đường cô đặc (g đường/g nước)
Nhiệt độ
(oC)
Độ tinh khiết
100
95 90 85 80 75 70 65 60
65 3.06
3.04
3.01
3.00
3.05
3.17
3.30
3.62
4.07
70 3.25
3.20
3.16
3.16
3.21
3.33
3.57
3.94
4.50
75 3.46
3.40
3.37
3.38
3.44
3.63
3.90
4.35
5.05
80 3.69
3.63
3.61
3.62
3.70
3.93
4.29
4.82
5.72
85 3.94
3.88
3.85
3.86
3.94
4.23
4.70
5.32
6.38
11
Giản đồ pha của dung dịch đường saccharose
12
Độ nhớt dung dịch đường
Tăng khi nhiệt độ giảm và nồng độ tăng
Noàng ñoä
(%)
Ñoä nhôùt (10-3 N.s/m2)
20oC 40 oC 60 oC 70 oC
20
40
60
70
1,96
6,21
58,93
485,00
1,19
3,29
21,19
114,80
0,81
0,91
9,69
39,10
0,59
1,32
5,22
16,90
4
13
Nhieät dung rieâng
Nhieät dung rieâng cuûa ñöôøng saccharose nguyeân chaát:
c = 4,18 ( 0,2387 + 0,00173 t ) (kj/kg.ñoä)
Vôùi t : nhieät ñoä (oC)
Nhieät dung rieâng trung bình cuûa saccharose töø 22 – 51oC laø 0,3019.
Nhieät dung rieâng cuûa dung dòch saccharose trong nöôùc:
c = 4,18 [ 1- ( 0,6 – 0,0018 t ) x ] (kj/kg.ñoä)
Trong ñoù t: nhieät ñoä oC vaø C: noàng ñoä ñöôøng (%)
Nhieät löôïng rieâng cuûa saccharose 3941 kcal/g = 16 473 kJ/g
100
C
14
Goùc quay
cöïc rieâng
cuûa moät soá
loaïi ñöôøng
Hôïp chaát []D 20-25 Hôïp chaát []D 20-25
Monosaccharides
L-Arabinose
-
-
D-Fructose
-
D-Galactose
-
-
D-Glucose
-
-
D-Manno-2-heptulose
D-Mannose
-
-
D-Ramnose
D-Ribose
D-Xylose
-
Oligosaccharides
Cellobiose
-
Gentianose
+105
+55,4
+190,6
-92
-133,5
+80,2
+150,7
+52,8
+52,7
+112
+18,7
+29,4
+14,5
+29,3
-17
-7
-23,7
+18,8
+23,6
+34,6
+14,2
+33,4
Gentiobiose
-
-
Kestose
Lactose
-
Maltose
-
-
Maltotriose
Maltotetraose
Maltopentaose
Maltulose
Manninotriose
Melezitose
Melibiose
-
Palatinose
Panose
Rafinose
Saccharose
-Schardingerdextrin
-Schardingerdextrin
- Schardingerdextrin
Stachyose
+10
+31
-3
+28
+53,6
+34,2
+130
+173
+112
+160
+166
+178
+64
+167
+88,2
+143
+123
+97,2
+154
+101
+66,5
+151
+162
+180
+146
15
Sự thuỷ phân saccharose
Trong moâi tröôøng acid, nhieät ñoä cao
Söï nghòch ñaûo ñöôøng.
Góc quay cực (+66,5o) (+ 52,5o) ( -93,0o)
16
Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào
Nồng độ ion H+ - pH
Nồng độ dung dịch đường
Nhiệt độ
Thời gian
5
17
Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến tốc độ
chuyển hoá đường saccharose
Nhiệt độ càng tăng và pH càng giảm lượng đường saccharose chuyển hoá
càng nhiều
18
Hậu quả của chuyển hoá đường saccharose
Tổn thất đường.
Ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh của đường.
Tạo màu cho hỗn hợp
Trong mật cuối glucose > fructose fructose bị phân hủy nhiều
hơn.
19
Phaûn öùng caramel hoaù
Khi laøm noùng chaûy ñöôøng (Tnc) hay ñun noùng dung dòch
ñöôøng coù xuùc taùc cuûa acid hay kieàm seõ xaûy ra phaûn öùng
caramel
Saûn phaåm phaûn öùng maøu naâu, muøi caramel ñaëc tröng, deã
tan trong nöôùc.
Chaát maøu caramen ñöôïc coi laø hôïp chaát humin.
Ñoù laø söï polyme hoùa ôû möùc ñoä khaùc nhau cuûa -anhyrit
25503691812102012112212 222 OHCOHCOHCOHC OHOHOH
X
OnHOH OHOHCOHCOHC 234812
19
5010098244836 Chay )(
22
Saccharose
(Khoâng maøu)
Izosacaman
(Khoâng maøu)
Caramenlan
(maøu ñaäm)
Caramelen
Caramelin (Schiff) Humin
20
Phaûn öùng Maillard
Taïo saûn phaåm N-glucoside : Melanoidine
Phaûn öùng xaûy ra ôû moïi nôi moïi luùc, chæ caàn söï coù maët cuûa
ñöôøng khử, a.amin, peptid, protein,
Saûn phaåm coù maøu naâu, muøi thôm (muøi nöôùng), vò ñaéng
(caàn: cacao, coffee), tính khöû taêng (deã tham gia phaûn öùng
oxy hoùa)