TS. NGUYỄN KÍNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA
1
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU SẢN
XUẤT BIA
CHƯƠNG 1: ĐẠI MẠCH
2
Đặc tính thực vật của đại mạch
Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có
hạt phân nhóm bí tử lớp 1 lá mầm họ lúa mì
Đại mạch là thực vật một năm chia 2 nhóm mùa
đông và mùa xuân
Chu kỳ sinh trưởng của đại mạch là 100 – 120 ngày
Đại mạch chia làm 2 loại: 2 hàng và đa hàng
3
Cấu tạo của hạt đại mạch
4
Gồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôi.
Bên ngoài là vỏ trấu được hình thành từ đài hoa,
dưới lớp vỏ trấu là vỏ quả, dưới lớp vỏ quả là vỏ hạt
gồm 2 lớp tế bào, lớp ngoài dày, lớp trong thì trong
suốt, vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm chỉ
cho nước vào mà không cho ra. Lớp vỏ quả và vỏ
hạt liên kết chặt chẽ với nhau hơn là với vỏ trấu. Vỏ
trấu chiếm 7 – 8% trọng lượng chất khô của hạt, đại
mạch đa hàng đến 11%, trọng lượng vỏ chiếm 10,5
– 13%, đại mạch mùa xuân thì thấp hơn 0,5 – 1%.
Cấu tạo của hạt đại mạch
5
Nội nhũ là phần lớn nhất và có giá trị nhất của hạt,
ngoài cùng tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron, lớp này
thì giàu protêin, chất béo, đường, xenluloza,
pentozan, vitamin và chất tro, dưới lớp này là nội
nhũ thật của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế
bào lớn chứa đầy các hạt tinh bột, ít protêin,
xenluloza, chất béo, đường và tro