8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội1
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
C«ng nghỆSẢN XUẤT
MALT VÀ BIA
Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội2
C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng I : Më ®Çu
I.1 §Þnh nghÜa bia
I.2 LÞch sö ph¸t triÓn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia
I.3 Giíi thiÖu t×nh h×nh s¶n xuÊt vµ tiªu thô bia
PhÇn I : Nguyªn liÖu chinh
Ch−¬ng II : §¹i m¹ch
1.1.
1.1. C
Cá
ác
clo
loạ
ại
iđ
đạ
ại
im
mạ
ạch
ch
1.2.
1.2. C
Cấ
ấu
utr
trú
úc
ch
hạ
ạt
tđ
đạ
ại
im
mạ
ạch
ch
1.3.Th
1.3.Thà
ành
nh ph
phầ
ần
nho
hoá
áh
họ
ọc
c
1.4.
1.4. Đ
Đá
ánh
nh gi
giá
ách
chấ
ất
tlư
lượ
ợng
ng đ
đạ
ại
im
mạ
ạch
ch
Ch−¬ng III : nguyªn liÖu thay thÕ malt ®¹i m¹ch
III.1 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng h¹t
III.2 Nguyªn liÖu thay thÕ d¹ng ®−êng
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội3
C«ng nghÖ SX Malt vµ Bia
Ch−¬ng IV : Hoa houblon
IV.1 Giíi thiÖu c©y hoa houblon
IV.2 Thµnh phÇn ho¸ häc hoa houblon
IV.3 ChÕ phÈm hoa houblon
Ch−¬ng V : N−íc
V.1 Vai trß cña n−íc trong s¶n xuÊt bia
V.2 Thµnh phÇn ho¸ häc cña n−íc ngÇm
V.3 ¶nh h−ëng c¸c ion trong n−íc ®Õn CN vµ CLSP
V.4 Xö lý n−íc trong qu¸ tr×nh nÊu bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4
PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquảnđạimạch
vàngâm đạimạch
Chương VII: Ngâm và Nảymầmđạimạch
Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng
malt
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội5
PhÇn 3 : C«ng nghÖ SX Bia
Ch−¬ng IX : ChuÈn bÞ dÞch ®−êng
IX.1 NghiÒn malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ malt
IX.2 NÊu-®−êng ho¸ malt vµ nguyªn liÖu thay thÕ
IX.3 Läc dÞch ®−êng
Ch−¬ng X : nÊu hoa, lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
X.1 NÊu dÞch ®−êng víi hoa houblon
X.2 Lµm trong vµ lµm l¹nh dÞch ®−êng
Ch−¬ng XI : Lªn men chÝnh vµ lªn men phô
XI.1 Lý thuyÕt vÒ qu¸ tr×nh lªn men
XI.2 VÊn ®Ò men gièng trong s¶n xuÊt bia
XI.3 Kü thuËt lªn men
XI.4 Lªn men phô vµ tµng tr÷ bia