ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation
Gi i thi u chung
L p: GV: Ths. Nguy n Hà Di u Trang Website: nguyenhadieutrang.tk
t
Th i gian h c: 30-8 d n 17/10 N i dung môn h c: i thi u chung – Gi – N n t ng tâm lý – Phép th phân bi – Phép th mô t – Phép th th hi u – X lý th ng kê trong GCQ – Nguyên t c th c hành t t Tiêu chu n dánh giá: – Nghiêm túc – Báo cáo seminar
Gi i thi u môn h c
Ti ng Vi t
1. Hà Duyên T , K thu t phân tích c m quan, NXB TC-TC, 1991
2. Nguy n Hoàng Dung, Th c hành dánh giá c m quan, NXB DHQG
HCM, 2005
3.
Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2004 – Nguy n Hoàng Dung biên d ch (2007)
Ti ng Anh 1. Sidel & Stone , Sensory evaluation Practices, Academic,
Sandiego, 1993
2. O’Mahony. Sensory Evaluation of Food: Statistical methods and
procedures, Marcel Dekker, Inc, NewYork, 1985
3. Sarah E, Kemp et al., Sensory Evaluation A Practice Handbook.
Wiley-Blackwell
Tài li u tham kh o
Ðôi dòng l ch s
Pangborn, sensory science symposium
(1940s), du c áp d ng
Là 1 môn KH tr trong các công ty th c ph m Phát tri n cùng v i các phu ong pháp thông kê Rose Marie Pangborn dã dóng góp r t l n trong ngành KH Cám quan này (40 nam)
Liquid Chromatography
Isoflavones (daidzein and genistein) Determination
Nutrients Analysis
Texture analysis
Phuong pháp khoa h c du c s d ng d g i lên, do d c, phân tích và gi i thích các c m giác d i v i các s n ph m v n du c nh n bi t thông qua các giác quan: th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác. Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,smell, touch, taste and hearing. (Stone & Sidel, 1993)
Ðánh giá c m quan là gì?
Ðo d c (Measure)
Khoa h c d nh lu ng: – Công c do: con ngu i – Thang do – Ð nh y, d tin c y?
Phân tích (Analysis)
Ki m d nh th ng kê – Phân ph i nh th c, phân ph i chu n – Phân tích m t bi n, da bi n
M i quan h gi a các phu o ng pháp
Linking sensory properties to physical, chemical, formulation and/or process variables then enables the product to be designed to deliver optimum or appropriate consumer benefits.
Vai trò c a GCQ
R&D Marketing Ki m tra ch t lu ng – Phân h ng s n ph m theo tiêu chu n (Tiêu chu n
TCVN, Tiêu chu n ASTM)
– Xác d nh tiêu chu n ch t lu ng (Quality standards) c a s n ph m, qui trình…
t ch t lu ng c m quan
Nhà s n xu t c n bi c a s n ph m mình làm ra Không th suy lu n ch t lu ng c n quan t các s li u, phu ong pháp khac H s tu ong quan gi a k t qu phu ong pháp thi t b và c m quan M c d ch p nh n s n ph m c a ngu i tiêu dung
l
Ba nguyên t c co b n trong GCQ S “vô danh” c a các m u dánh giá i S d c l p c a các câu tr Ki m soát di u ki n thí nghi m
S “vô danh” c a các m u dánh giá Vô danh các thông tin s n ph m Mã hóa m u: s d ng con s t 0-9 và b ng s ng u nhiên
S d c l p c a các câu tr
l
i
H n ch s
nh hu ng t ngu i khác, môi
l
i c a
tru ng bên ngoài d n câu tr ngu i th
Ði u ki n c n và d cho GCQ
Con ngu i – Công c do Ngu i th Chuyên gia (du c hu n luy n) Yêu c u:
S c kh e Kh nang c m giác Nhi
t tình
Co s v t ch t Phòng TN
PHÒNG CHU N B
PHÒNG TH M U
(BOOTHS)
PHÒNG H P
(có th cho phép th th hi u)
• D ng c d ng và ch bi n m u
t d
Ánh sáng Nhi Hóa ch t Ph n m m s li u
Câu h i
Phu o ng pháp
Phép th Phân bi t
Các s n ph m có khác nhau không?
Phép th Mô t
N u s n ph m khác nhau, chúng khác nhau nhu th nào?
Phép th Th hi u
M c d ch p nh n c a s n ph m?S n ph m nào du c yêu thích hon
Tiêu chu n ngu i th
t: 25-50 ngu i, tuy n ch n d a trên
Phân bi d nh y c m giác, d nh hu ng theo phép th , dôi khi qua hu n luy n Mô t : 8-12 ngu i, tuy n ch n d a trên d nhay c m giác và d ng co, du c hu n luy n Th hi u: 75-150 ngu i/phép th , tuy n ch n d a trên thói quen tiêu dùng s n ph m, không qua hu n luy n
L i thông tin: du a quá nhi u thông tin cho ngu i th L i kích thích: ngu i th b nh hu ng b i màu s c, kích thu c, d sánh c a s n ph m. L i d c l p: ngu i th b nh hu ng b i các tác d ng t ngu i khác L i Halo: ngu i th không tách du c các tính ch t v i nhau L i xu hu ng trung tâm: dánh giá các tính ch t m c gi a trung bình L i th t Thi u nhi
trình bày m u: ngu i th doán du c m u t tình
Nh ng sai sót trong ti n hành TN
X lý s li u th ng kê
Th ng kê 1-2 bi n: 2, z t l , t-test, ANOVA Th ng kê da bi n: rút g n không gian (chi u), PCA, MFA Ph m m m: Excel, SPSS, STATA, R, SAS
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.
