Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Phép thử phân biệt - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang

ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation Practices

Phép th phân bi t

1

PHÉP TH PHÂN Bi T

PHÉP TH PHÂN Bi T

HAI S N PH M CÓ KHÁC NHAU KHÔNG? Li u ngu i th có nh n bi t du c s khác nhau gi a hai s n ph m hay nhi u s n ph m?

2

PHÉP TH PHÂN Bi T

N i dung

Lý thuy t phép th Các phép th phân bi t

– M c dích – Cách ti n hành – Lu u ý thí nghi m

3

1

PHÉP TH PHÂN Bi T

Lý thuy t c a phép th phân bi t

4

PHÉP TH PHÂN Bi T

Lý thuy t phát tín hi u

Phuong pháp và mô hình Thurstone Ch s R: s d ng thang do

5

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách ti n hành m t phép th

25-30 ngu i th Ch n phép th X lý s li u: ki m d nh gi thuy t Ho K t lu n: ngu i th có nh n th y s khác bi t gi a 2 m u hay không

6

2

PHÉP TH PHÂN Bi T

L a ch n phép th

Phép th phân bi t- “don gi n”

M c dích: Ð phân bi t s khác nhau gi a các

m u s n ph m Có 5 lo i phép th

thông thu ng

7

B

A

PHÉP TH PHÂN Bi T

Gi ng

035

759

Khác

So sánh c p dôi Hai m u khác/gi ng nhau?

B

A

A

342

194

608

Tam giác M u nào khác nh t v i 2 m u còn i?

l

B

A

n-AFC

035

2-AFC

759

M u nào ng t hon so v i m u kia?

A

A

notA

AnotA

437

821

976

Ch n m u nào là m u chu n A?

Reference

A

B

437

821

976

8

Hai-Ba Ch n m u nào là m u chu n R trong 2 m u?

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th

tam giác – Triangle Test

M c dích: xác d nh s khác nhau chung v 2 s n ph m và s khác nhau là nh Ð i tu ng áp d ng: không có m u chu n và ngu i th không c n hu n luy n

9

3

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th

tam giác

Cách ti n hành: Ngu i th nh n du c 1 b (set) g m 3 m u th , trong dó có 2 m u gi ng nhau. Ngu i th du c yêu trái sang ph i và xác d nh m u nào c u th m u t khác v i 2 m u còn l

i.

Ví d :

6 t h p trình bày: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB Lu u ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i th

10

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i phép th tam giác

11

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th

tam giác

PHI U HU NG D N phép th

tamg giác

Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 2 m u gi ng nhau. t m u nào khác so B n hãy th n m m u theo th t ph i sang trái và cho chúng t i bi t v i 2 m u còn l i. Chú ý: Không n m l i m u khi dã th sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m.

PHI U TR L I phép th

tam giác

Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 2 m u gi ng nhau. B n t m u nào khác so v i 2 t ph i sang trái và cho chúng t hãy th n m m u theo th i bi m u còn l t i b ng cách khoanh tròn vào mã c a m u dó l Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i du a ra câu tr i b ng cách doán

541

476

760

12

Cám o n b n dã tham gia!

4

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th phù h p AnotA

là chuyên

M c dích: xem m t s n ph m có khác v i s n ph m m u hay không Ð i tu ng áp d ng: khi yêu c u ngu i th ph i nh nh ng tính ch t c m quan c a m u. Dùng cho ngu i th gia/tuy n ch n

13

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th AnotA

Cách ti n hành: Ngu i th dánh giá m u th nh t du c g i là m u A, yêu c u ghi nh tính ch t c a m u này. Sau dó m u A du c l y di. Ti p theo, ngu i th n m m u th 2 và cho bi t m u này có gi ng m u th d u tiên không

Ví d :

Ngu i th s th 1 dãy m u trong dó có m u A Lu u ý: cách trình bày m u cân b ng cho các ngu i th

14

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th AnotA

PHI U HU NG D N phép th AnotA Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u

thu c tính ch t c a m u này. Sau Các b n nh n du c 1 m u s a A và th n m mãu này d dó b n s nh n du c m t dãy m u s a và xác d nh m u nào là m u A, m u nào không ph i là m u A. Ðánh d u vào v trí thích h p Chú ý: các b n ph i “nh ” m u A vì không du c th l i m u này

PHI U TR L I phép th AnotA

Tên:…………………….

Ngày th :…………………..

Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i du a ra câu tr l i b ng cách doán

M u: 541

A

Không A

M u: 476

A

Không A

A

Không A

M u: 760

15

Cám o n b n dã tham gia!

5

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th n-AFC (Alternative Forced Choice)

M c dích: xác d nh s khác nhau gi a các s n ph m v m t tính ch t c m quan nh t d nh – 2-AFC: 2 t h p m u AB, BA – 3-AFC: 3 t h p m u: AAB,ABA, BAA ho c

ngu c l

i

Ð i tu ng áp d ng: khi dã bi t tính ch t m t c m quan c a m u th . Ngu i th không qua hu n luy n Trình bày m u c n cân b ng v i s ngu i th

16

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách ti n hành

2-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 2 s n

ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t, chua…) vu t tr i hon (more than)

3-AFC: ngu i th có 1 b m u g m 3 s n

ph m và du c yêu c u xác d nh m u nào có m t tính ch t c m quan (d d ng, ng t, chua…) vu t tr i hon (most)

17

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th n-AFC

PHI U HU NG D N phép th 2-AFC Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m s a chua g m 2 m u th . B n hãy th n m m u theo

th trái sang ph i và cho bi t s n ph m nào chua hon t Chú ý: Không n m l t i m u khi dã sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m.

PHI U TR L I phép th 2-AFC

Tên:……………………. Ngày th :………………….. M u nào CHUA ho n và khoanh tròn m u dó Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i du a ra câu tr l i b ng cách doán

M u: 476

M u: 541

18

Cám o n b n dã tham gia!

6

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th c p dôi khác bi t

M c dích: xác d nh s khác/gi ng nhau gi a hai m u s n ph m. Ð i tu ng áp d ng: thay th cho phép th tam giác khi s n ph m có tác d ng kéo dài, s n ph m ph c t p, ho c ch du c cung c p trong th i gian ng n ho c khi s d ng 3 m u cùng m t lúc không kh

thi.

Ví d : cà phê Arabica, Robusta T h p m u: AA, AB, BA, BB

19

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách ti n hành:

Ngu i th có 1 b m u g m 2 s n ph m và

theo th

t ph i sang trái và xác d nh

th t hai m u này gi ng/khác nhau

20

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách trình bày m u cho ngu i th c a phép th c p dôi

21

7

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th c p dôi khác bi t

PHI U HU NG D N phép th c p dôi Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m s a chua g m 2 m u th . B n hãy th n m m u theo

th t trái sang ph i và cho bi t 2 s n ph m này có gi ng hay khác nhau? t Chú ý: Không n m l i m u khi dã n m sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m.

PHI U TR L I phép th c p dôi

Tên:…………………….

Ngày th :…………………..

Hai m u…… và……. gi ng hay khác nhau? tu o ng ng vào câu tr l i

461

390

Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i du a ra câu tr l i b ng cách doán

Gi ng

Khác

22

Cám o n b n dã tham gia!

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th 2-3

i là s n ph m m i.

M c dích: Ð i tu ng áp d ng: m u R là m u ngu i th dã quen thu c, m u còn l Ngu i th không qua hu n luy n T h p m u: – 2-3 m t phía: m u chu n R không thay d i

RAAB, RABA

– 2-3 hai phía: m u chu n R thay d i

RAAB, RABA, RBAB, RBBA

23

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách ti n hành:

Ngu i th nh n 1 b m u g m 1 m u chu n R và 2 m u trong dó có 1 m u gi ng m u R. th m u R nhi u l n d “thu c ngu i th m u”.

i và xác d nh m u nào

Sau dó th 2 m u còn l gi ng m u R ban d u

24

8

PHÉP TH PHÂN Bi T

Cách trình bày m u cho ngu i th d i v i phép th 2-3

25

PHÉP TH PHÂN Bi T

Phép th 2-3

PHI U HU NG D N phép th 2-3 Các b n hãy thanh v b ng nu c l c tru c khi th m u Các b n nh n du c 1 b s n ph m g m 3 m u trà xanh, trong dó có 1 m u chu n R và 2 i có m t m u gi ng m u R. B n hãy th n m m u R nhi u l n d nh tính ch t m u còn l c a m u này

Sau dó, n m theo th t t ph i sang tráic a 2 m u còn l i và cho chúng t i bi t m u nào gi ng v i m u chu n R ban d u. Chú ý: Không n m l i m u khi dã th sang m u khác. Không thanh v gi a nh ng l n n m m u trong 1 b s n ph m.

PHI U TR L I phép th 2-3 Ngày th :…………………..

Tên:……………………. Các b n n m theo th

t i bi t m u nào gi ng v i t ph i sang trái c a 2 m u và cho chúng t m u chu n R ban d u b ng cách khoanh tròn vào mã c a m u dó Chú ý: khi không xác d nh du c s khác nhau thì b n ph i du a ra câu tr l i b ng cách doán

R

476

760

26

Cám o n b n dã tham gia!

9

This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.