Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Phép thử mô tả - ThS. Nguyễn Hà Diệu Trang

9/7/2011

ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation

Phép th mô t

Phân tích mô t là gì?

– Sensory profile – Sensory attributes

• Phân tích mô t dùng d mô t các d c tính c m quan c a m t s n ph m và s d ng nh ng d c tính này d d nh lu ng m c d khác bi t gi a các s n ph m • Các khái ni m

Vai trò c a phép th mô t

Finding out the relationships between descriptive sensory and instrumental or consumer preference measurements to be determined. Food quality control (effect of ingredients or processing on the final food quality, etc.) Comparison of the products prototypes to understand consumer Seeking products’ characteristic (shelf-life, package, etc.) Consumer perception of products.

1

9/7/2011

Các phu ong pháp mô t • Flavour Profile Method (Arthur D. Little Co. in 1949) • Texture Profile Method (General Foods in the early

1960s)

• Spectrum method (Civille) • Quantitative Flavour Profiling • Quantitative Descriptive Analysis QDA- Phân tích c

di n (Stone and Sidel, 1993)

• Free-choice Profiling (Williams and Langron 1984) Reflect various sensory philosophies and

approaches Generic descriptive analysis

• Flash profile- Phân tích nhanh (Dairou and Sieffermann

2002)

FQA: Ð t du c gì sau khi mô t s n ph m b ng QDA

• Sensory attributes: danh sách d c tính c m quan c a s n ph m i các d c tính dó t t n t

• Th • Cu ng d 1 s d c tính • Thông tin x lý th ng kê cho m t s tu o ng quan

H i d ng Panellists

Hu n luy n

Ðánh giá

t-test

X

lý s

li u

ANOVA

Thông nh t d c tính c m quan

L a ch n h i d ng – Panelist leader

PCA

Reports

Mô t thu t ng

Ki m tra kh nang s d ng s n ph m

Ðánh giá trên protocol

KT kh nang phân bi t

S d ng thang do

KT kh nang th hi n

Neo các mút

Thang không c u trúc

L a ch n cu i cùng

2

9/7/2011

Phân tích mô t d nh lu ng QDA

– L a ch n h i d ng – Phát tri n thu t ng cho các d c tính c m

quan (sensory attributes)

– Hu n luy n – Ðánh giá

• Qui trình 4 bu c:

L a ch n h i d ng (panelist)

• L a ch n các kh nang c a

ngu i th sau: – Phát hi n các sai bi t trong các d c

Câu h i sàng l c

i thi u và cu ng d

Ph ng v n

tính du c gi c a nó

– Mô t d c tính s n ph m, s d ng

Phép th ki m tra

du c thang do – Khái quát hóa – Nhi t tình, s n sàng làm vi c trong 1

kho ng th i gian

– S c kh e t t

Stone &Sidel, 2003

3

9/7/2011

– Mùi v (Flavor)

N u mu n tìm hi u k v các phép th cho ngu i th , các b n d c TLTK TCVN, ISO, ASTM

• Xác d nh các lo i v co b n, mùi co b n

Aroma Recognition Possibilities

23. Onion

24. Garlic 25. Butter 26. Smoke (liquid) 27. Lilac (Floral) 28. Wintergreen 29. Peppermint 30. Menthol 31. Pine

13. Ginger 14. Lemon 15. Lime 16. Orange 17. Banana 18. Coconut 19. Raspberry 20. Strawberry 21. Cherry 22. Grape

1. Peanut Butter 2. Chocolate 3. Maple 4. Molasses 5. Vanilla 6. Almond 7. Oregano 8. Basil 9. Licorice (anise) 10. Clove 11. Nutmeg 12. Cinnamon

• FQA: Bao nhiêu ngu i th cho m i phép th ?

S lu ng ngu i th

PP

S lu ng

Th i gian hu n luy n

= 4

6 tháng, m i ngày, 15phút/m u 2 tu n, 3-5phút/m u

Flavor Profile QDA Spectrum Free choice

10-12 (8-15) 12-15 Không gi i h n, không hu n luy n

4

9/7/2011

Phát tri n thu t ng

Xây d ng và phát tri n thu t ng

thu t ng

th hi u (thích, ghét) và d nh lu ng

T do Lo i b (nhi u, ít) Phân nhóm thu t ng gi ng nhau và theo tính ch t c m quan (v , mùi, c u trúc..) Rút g n thu t ng

tu o ng d i c a c nhóm d i v i

i da c a t ng thu t ng d i v i

Lo i b thu t ng có giá tr TB x p x b ng 0 Trong dó TBsp: di m TB hình h c c a các thu t ng Tsp: t n s s d ng thu t ng t ng s n ph m. Tsp=T/Tmax (T: t n su t sd t ng thu t ng c a c nhóm d i v i t ng s n ph m, Tmax: t n s t t ng s n ph m) Dsp: di m tu o ng d i c a t ng thu t ng cho b i nhóm, Dsp=D/Dmax (D: t ng di m cho b i nhóm d i v i t ng ch tiêu tính trên t ng s n ph m, Dmax: t ng di m t i da cho b i nhóm d i v i t ng ch ti u tính trên t ng s n ph m) S d ng PCA (Principle Component Analysis-Phân tích thành ph n chính) d rút g n

Ð ng thu n gi a các thành viên

Xây d ng thu t ng Rút g n danh sách thu t ng L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t ng “Neo” thang do

• Ví d tính toán o Tmax = s s n ph m x s thành viên h i d ng o T =d m bao nhiêu ngu i s d ng m t

“thu t ng ” o Dmax= t ng s thành viên x di m maximum (tùy thu c thang do)x s s n ph m o D = t ng di m c a h i d ng (c ng t ng di m c a t ng thành viên)

5

9/7/2011

l

i v trí cu khi

1. Thu t ng chu n chung (universal)

i m u vòm h ng sau khi nu t

2. Thu t ng

d a phu o ng

• L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t ng

C u trúc: V : •Ð c ng: •Ng t: v ng t c a du ng sucrose •Ð dàn h i: kh nang tr •Chua: v chua c a acid ctric tay tác d ng 1 l c lên trên m u •M n: v m n c a mu i an •Ð bám dính vòm h ng: kh nang bám •Chát: d co rút c a b m t lu i t o ra dính l b i tanin Mùi: •G : mùi c a g g t bút chì •D m: mùi c a acid acetic •S a: mùi c a s a nguyên kem •Bo : mùi c a bo Anchor

Qui trình dánh giá m u

Wine tasting

• V -H u v : sau khi nu t ho c sau khi nh • Mùi: hít m u b ng du ng m u

Hu n luy n thang do

• Các lo i thang do

6

9/7/2011

Hu n luy n

• Hu n luy n ngu i th có kh nang phát

i các dánh giá này

hi n và d nh lu ng các d c tính c m quan phù h p v i danh sách thu t ng và có th l p l – Th c hi n trên nhi u s n ph m – Thành th o s d ng thang do – Theo dõi d lo i b ho c s a ch a

• S d ng phép th so hàng • S d ng thang do

Ðánh giá

l p l

i

• Xác d nh các tính ch t d c tru ng c a s n

ph m – Ð ng thu n gi a nh ng thành viên h i d ng – Ðánh giá trên thang di m c n có s – Ðánh giá nang l c h i d ng

7

9/7/2011

Ví d QDA test cho s n ph m lá cây d u dua s y khô

10cm line

X

lý s li u

From Bài gi ng c a P.T.Xuân Uyên

• ANOVA: xem xét s khác bi t gi a các tính ch t c a các s n ph m • PCA (Principal Component Analysis)

Ki m d nh gi thuy t

• Ð nh nghia gi thuy t Ho và Ha

– Gi

thuy t Ho: Không có s khác bi t có ý nghia v v

ng t gi a các s n ph m

– Ha: Có s khác bi t có ý nghia v v ng t gi a các

lý, ki m d nh tính giá tr P-value

s n ph m • Thu th p s li u • X • K t lu n:

P-value > a P-value < a

ch p nh n Ho, bác b Ho

8

9/7/2011

Sai l m lo i I (a) là gì P-value là gì?

Khi thay d i nguyên li u, S n ph m A ng t hon 5% so v i s n ph m B (p<0.05)

Ho dúng

Ho sai

Hai s n ph m khác nhau

sai l m lo i I a

Bác b

a

1- ß (power)

K t lu n

Ch p nh n

ß

Hai s n ph m gi ng nhau sai l m lo i II ß

1.

It has been proved that sample A is sweeter than sample B?

2.

If the ingredient has no effect, there is less than a 5% chance of obtaining such result

3. The observed effect is so large that there is less than 5% chance that the

sample A is no sweeter than sample B

4.

I don’t know

TK from Nguyen Van Tuan

ANOVA Analysis of variance

• Variance, Standard deviation • ANOVA one factor • ANOVA two factor without interaction • ANOVA two factor with interaction

9

This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.