9/7/2011
1
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M
Sensory Evaluation
Phép th mô t
Phân tích mô t là gì?
• Phân tích mô t dùng d mô t các d c
tính c m quan c a m t s n ph m và s
dng nh ng d c tính này d d nh lu ng
mc d khác bi t gi a các s n ph m
• Các khái ni m
–
Sensory profile
–
Sensory attributes
Vai trò c a phép th mô t
Finding out the relationships between
descriptive sensory and instrumental or
consumer preference measurements to be
determined.
Food quality control (effect of ingredients or
processing on the final food quality, etc.)
Comparison of the products prototypes to
understand consumer
Seeking products
’
characteristic (shelf
-
life,
package, etc.)
Consumer perception of products.
9/7/2011
2
Các phuong pháp mô t
• Flavour Profile Method
(Arthur D. Little Co. in 1949)
•
Texture Profile Method
(General Foods in the early
1960s)
•
Spectrum method
(Civille)
• Quantitative Flavour Profiling
•Quantitative Descriptive Analysis QDA- Phân tích c
di n (Stone and Sidel, 1993)
•
Free
-choice Profiling (Williams and Langron 1984)
Reflect various sensory philosophies and
approaches
Generic descriptive analysis
•
Flash profile
-Phân tích nhanh (Dairou and Sieffermann
2002)
FQA: Ð t du c gì sau khi mô t s n ph m
bng QDA
• Sensory attributes: danh sách d c tính
cm quan c a s n ph m
• Th t t n t i các d c tính dó
• Cu ng d 1 s d c tính
• Thông tin x lý th ng kê cho m t s tuong
quan
H i d ng Panellists
L a ch n h i d ng –
Panelist leader
Ki m tra kh
nang s d ng
sn ph m
KT kh nang
phân bi t
KT kh nang
th hi n
L a ch n cu i
cùng
Hu n luy n
Thông nh t d c
tính c m quan
Mô t thu t ng
S d ng thang
do
Thang
không
c u trúc
Ðánh giá
Neo các
mút
X lý s li u
Reports
Ðánh giá trên
protocol
t-
test
ANOVA
PCA
9/7/2011
3
Phân tích mô t d nh lu ng QDA
• Qui trình 4 bu c:
– L a ch n h i d ng
– Phát tri n thu t ng cho các d c tính c m
quan (sensory attributes)
– Hu n luy n
–
Ðánh giá
L a ch n h i d ng (panelist)
• L a ch n các kh nang c a
ngu i th sau:
– Phát hi n các sai bi t trong các d c
tính du c gi i thi u và cu ng d
ca nó
– Mô t d c tính s n ph m, s d ng
du c thang do
–
Khái quát hóa
– Nhi t tình, s n sàng làm vi c trong 1
kho ng th i gian
– S c kh e t t
Câu h i
sàng l c
Ph ng v n
Phép th
ki m tra
Stone &Sidel, 2003
9/7/2011
4
• Xác d nh các lo i v co b n, mùi co b n
–Mùi v (Flavor)
N u mu n tìm hi u k v các phép th cho ngu i th , các b n d c
TLTK TCVN, ISO, ASTM
Aroma Recognition Possibilities
1. Peanut Butter
2. Chocolate
3. Maple
4. Molasses
5. Vanilla
6. Almond
7. Oregano
8. Basil
9. Licorice (anise)
10. Clove
11. Nutmeg
12. Cinnamon
13. Ginger
14. Lemon
15. Lime
16. Orange
17. Banana
18. Coconut
19. Raspberry
20. Strawberry
21. Cherry
22. Grape
23.
Onion
24. Garlic
25. Butter
26. Smoke (liquid)
27. Lilac (Floral)
28. Wintergreen
29. Peppermint
30. Menthol
31. Pine
• FQA: Bao nhiêu ngu i th cho m i phép th ?
S lu ng ngu i th
PP
S lu ng Th i gian hu n luy n
Flavor
Profile
QDA
Spectrum
Free choice
= 4
10
-
12 (8
-
15)
12
-
15
Không gi i
hn, không
hu n luy n
6 tháng, m i ngày,
15phút/m u
2 tu n, 3-5phút/m u
9/7/2011
5
Phát tri n thu t ng
Xây d ng thu t ng
Rút g n danh sách thu t ng
L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t
ng
“Neo” thang do
Xây d ng và phát tri n thu t ng
T do
Lo i b thu t ng th hi u (thích, ghét) và d nh lu ng
(nhi u, ít)
Phân nhóm thu t ng gi ng nhau và theo tính ch t c m
quan (v , mùi, c u trúc..)
Rút g n thu t ng
Lo i b thu t ng có giá tr TB x p x b ng 0
Trong dó TBsp: di m TB hình h c c a các thu t ng
Tsp: t n s s d ng thu t ng tuong d i c a c nhóm d i v i
tng s n ph m.
Tsp=T/Tmax (T: t n su t sd t ng thu t ng c a c nhóm d i v i
tng s n ph m, Tmax: t n s t i da c a t ng thu t ng d i v i
tng s n ph m)
Dsp: di m tuong d i c a t ng thu t ng cho b i nhóm,
Dsp=D/Dmax (D: t ng di m cho b i nhóm d i v i t ng ch tiêu
tính trên t ng s n ph m, Dmax: t ng di m t i da cho b i nhóm
di v i t ng ch ti u tính trên t ng s n ph m)
S d ng PCA (Principle Component Analysis-
Phân tích thành
ph n chính) d rút g n
Ð ng thu n gi a các thành viên
• Ví d tính toán
oTmax = s s n ph m x s thành viên h i
dng
oT =d m bao nhiêu ngu i s d ng m t
“thu t ng ”
oDmax= t ng s thành viên x di m maximum
(tùy thu c thang do)x s s n ph m
oD = t ng di m c a h i d ng (c ng t ng
di m c a t ng thành viên)