9/7/2011
1
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C
PH M
Sensory Evaluation
N n t ng tâm lý, sinh lý c a
ÐGCQ–
Cognition
Tâm lý h c- Kích thích v t lý
•
Weber:
I/I = k
• Fechner: Các thành t c a tâm lý h c
(1860): S = kLogI
Chúng ta có nh ng c m giác gì khi
an?
• Màu s c- Th giác
•
Mùi, huong
Kh u giác
• V V giác
• C u trúc
Xúc giác
9/7/2011
2
Màu s c- Th giác
Th giác
• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m:
– Ð nhám b m t
– Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t
– Ð trong, d d c
– Ð bóng láng
Ð c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các
thành viên
9/7/2011
3
Xúc giác
Xúc giác tay
-Xác d nh d c ng
-Xác d nh d dàn h i
• Xúc giác mi ng
–
Mouthfeel
– Ð tan ch y, d bám dính
vòm h ng
– Kích thu c, hình d ng
V giác
Ch i v giác
Gai v giác và ch i v giác
Ð nh y c m v
9/7/2011
4
• 4 v co b n
• V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do
MSG và các nucleotide t o ra
(IMP,GMP,CMP)
• V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s
dng d mô t c m giác v khác ngoài v
ng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K
•
Ion Na, K, P04
•
pH
C m nh n mùi, huong-Kh u giác
Othor nasal
Retro nasal
B t mui ng i
Không b t mui ng i
9/7/2011
5
Co ch c m nh n mùi
Electronic nose
CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?
• N ng d mùi
• Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang
phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích
nghi