9/7/2011
ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M Sensory Evaluation N n t ng tâm lý, sinh lý c a ÐGCQ–Cognition
Tâm lý h c- Kích thích v t lý
• Weber: I/I = k • Fechner: Các thành t c a tâm lý h c (1860): S = kLogI
Chúng ta có nh ng c m giác gì khi an?
Th giác
V giác • Màu s c- • Mùi, huong Kh u giác • V • C u trúc Xúc giác
1
9/7/2011
Màu s c- Th giác
Th giác
• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m:
– Ð nhám b m t – Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t – Ð trong, d d c – Ð bóng láng Ð c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các
thành viên
2
9/7/2011
Xúc giác
-Xác d nh d c ng
-Xác d nh d dàn h i
Xúc giác tay
vòm h ng
– Kích thu c, hình d ng
• Xúc giác mi ng – Mouthfeel – Ð tan ch y, d bám dính
V giác
Ch i v giác
Gai v giác và ch i v giác
Ð nh y c m v
3
9/7/2011
• 4 v co b n • V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do
MSG và các nucleotide t o ra (IMP,GMP,CMP) • V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c s
d ng d mô t c m giác v khác ngoài v ng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K
• Ion Na, K, P04 • pH
C m nh n mùi, hu ong-Kh u giác
Othor nasal Retro nasal
B t mui ng i
Không b t mui ng i
4
9/7/2011
Co ch c m nh n mùi
Electronic nose
CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?
• N ng d mùi • Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thích nghi
5
9/7/2011
H th ng Trigeminal Dây th n kinh sinh ba
Th n kinh m t (V1)
Th n kinh hàm trên (V2)
Th n kinh hàm du i (V3)
th ng Trigeminal H Dây th n kinh sinh ba
• S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui,
i khát có gas: Tê nh c a CO2
– Nu c gi – t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay
n ng hang lên mui
mi ng và kh p co th • C m giác trigemina
Tu ong tác mùi v
• H p ch t tho m góp ph n vào các dánh giá c a v . Ví d : mùi chanh
• V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay ho i. V d : hàm lu ng du ng tang trong nu c trái cây làm gi m mùi khó ch u • TK: D. Valentin, C. Chrea, Dzung Hoang Nguyen. Taste-odour interactions in sweet taste perception
6
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com. The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only. This page will not be added after purchasing Win2PDF.
