Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm: Phép thử hai-ba (Duo-Trio test) - Lê Thùy Linh

Trong lĩnh vực kiểm soát chất lượng và phát triển sản phẩm, việc xác định liệu có sự khác biệt cảm quan đáng kể giữa các mẫu sản phẩm là vô cùng quan trọng. Các phép thử phân biệt đóng vai trò chủ chốt trong quá trình này, cung cấp cơ sở khoa học để đưa ra quyết định. Trong số các phương pháp phổ biến, phép thử Duo-Trio nổi bật với khả năng đánh giá hiệu quả sự khác biệt nhỏ giữa các mẫu. Bài viết này sẽ đi sâu vào nguyên tắc thực hiện, phạm vi ứng dụng và cách phân tích kết quả của phép thử Duo-Trio, từ đó nhấn mạnh tầm quan trọng của nó trong việc đảm bảo chất lượng và đổi mới sản phẩm.

Các nhà khoa học thực phẩm, kỹ sư công nghệ, chuyên gia kiểm soát chất lượng, nghiên cứu viên và sinh viên trong các lĩnh vực đánh giá cảm quan, công nghệ thực phẩm và phát triển sản phẩm.

Phép thử Duo-Trio là một phương pháp đánh giá cảm quan phân biệt được sử dụng rộng rãi để xác định sự khác biệt cảm giác giữa hai mẫu sản phẩm, đặc biệt khi sự khác biệt đó khó nhận thấy. Nguyên tắc thực hiện cơ bản của phép thử này là mỗi người thử sẽ nhận một mẫu chuẩn (reference) và hai mẫu đã được mã hóa, trong đó một mẫu giống với mẫu chuẩn và một mẫu khác. Nhiệm vụ của người thử là chỉ ra mẫu nào khác biệt so với mẫu chuẩn. Phương pháp này thuộc nhóm phép thử phân biệt và rất hữu ích trong các tình huống như thay đổi nguyên liệu, quy trình sản xuất, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản, nhằm đánh giá liệu có sự khác biệt tổng thể nào phát sinh mà không cần quan tâm đến thuộc tính cảm quan cụ thể. Tài liệu này cũng đề cập đến hai dạng của phép thử Duo-Trio: một phía (với mẫu kiểm chứng không đổi) phù hợp với người thử đã có kinh nghiệm và hai phía (với mẫu kiểm chứng cân bằng) dành cho người thử không quen thuộc hoặc khi lượng mẫu hạn chế. Để chuẩn bị cho thí nghiệm, cần tuân thủ các bước như chuẩn bị mẫu thử đồng nhất về kích thước, thể tích, khối lượng và nhiệt độ, sau đó mã hóa các mẫu một cách ngẫu nhiên và chuẩn bị phiếu đánh giá cảm quan rõ ràng, dễ hiểu. So sánh với phép thử tam giác, Duo-Trio thường dễ thực hiện hơn cho mọi đối tượng người thử do có mẫu kiểm chứng rõ ràng, mặc dù có thể kém nhạy hơn trong một số trường hợp. Việc xử lý kết quả bao gồm đếm số câu trả lời đúng và so sánh với bảng thống kê để kết luận liệu có sự khác biệt cảm quan có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu hay không, từ đó đưa ra quyết định sản phẩm phù hợp.