TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
DINH DƯỠNG (BF3514)
1
Nguyễn Tiến Cường cuong.nguyentien1@hust.edu.vn 09/2021
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG (BF3514)
CHƯƠNG 2. CÁC CHẤT DINH DƯỠNG VÀ VAI TRÒ CỦA CHÚNG TRONG DINH DƯỠNG
2
I. Protein
II. Lipid
III. Glucid
IV. Vitamin
V. Khoáng chất
VI. Nước
3
Chương 2. Các chất dinh dưỡng và vai trò
4
I. Protein I.1. Cấu trúc, phân loại
• Polymer của axit amin • 4 bậc cấu trúc • Protein đơn giản • Protein phức tạp • Axit amin không thay thế
5
I. Protein I.1. Cấu trúc, phân loại
6
• Yếu tố tạo hình, duy trì và phát triển mô, hình
I. Protein I.2. Vai trò
thành chất cơ bản trong hoạt động sống • Vận chuyển chất dinh dưỡng, kích thích ngon
miệng
• Chuyển hóa nước và cân bằng kiềm toan • Bảo vệ và giải độc • Cân bằng năng lượng
7
Life is the mode of existence of protein Frederick Engels, 1883
8
I. Protein I.2. Vai trò : Thiếu protein!!! • Chậm lớn • Phù do rối loạn chuyển hóa nước, tăng tích nước • Giảm các chức phận bảo vệ, giảm sức đề kháng, không nhạy cảm với sự thay đổi môi trường, bệnh dịch
• Nhiều biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết • Thay đổi hình thể cấu trúc của xương • Tác động xấu đến tình trạng của hệ thần kinh
trung ương
9
I. Protein I.3. Chất lượng của protein
• Thành phần axit amin
• Giá trị sinh học
10
• Khả năng đồng hóa của cơ thể
• Năng lượng cung cấp
I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu protein
• Chất ức chế
• Vitamin, khoáng chất
• Sự cân đối của các axit amin
11
• Công nghệ chế biến
I.5. Các phương pháp xác định protein
• Hệ số tăng trọng (Protein Efficiency Ratio, PER)
• Giá trị sinh học (Biological Value, BV)
• Hệ số sử dụng protein (Net Protein Utilisation,
12
• WHO khuyến cáo nên ăn 0,75g protein/kg thể trọng nhưng ở VN khuyến cáo sử dụng 1,13g protein/kg thể trọng (20-29 tuổi, Bộ Y tế 2016)
NPU)
• Protein trứng
I.6. Nguồn protein
• Cá
• Thịt
• Thực vật
– -> Nên ăn kết hợp protein động vật và thực vật
13
• Sữa
II. Lipid II.1. Thành phần, cấu tạo
• Không tan trong nước, tan nhiều trong dung môi hữu cơ, chiết tách từ ĐV, TV
Este của glycerol và axit béo
• Thành phần: triglyceride, phospholipid, sterol…
• Chất béo bão hòa, không bão hòa
14
• Nguồn cung cấp năng lượng quan trọng • Dung môi cho một số vitamin • Cung cấp các hoạt chất sinh học và nhiều chất
quan trọng khác
• Tạo hương vị cho bữa ăn • Tham gia vào cấu trúc cơ thể • Dự trữ năng lượng • Điều hòa hoạt động cơ thể
Lipid > 10% năng lượng khẩu phần cung cấp
15
II.2. Vai trò của lipid
• Hàm lượng vitamin hòa tan trong chất béo
II.3. Chất lượng của một chất béo
• Khả năng đồng hóa và hấp thụ
16
• Các axit béo không no cần thiết
• Axit oleic 18:1(n-9): Omega-9
Các axit béo ω-3, 6, 9
• Axit linolenic : dạng α-18:3(n-3) và γ-18:3(n-6)
• Axit linoleic 18:2(n-6): Omega-6
17
• Axit arachidonic 20:4(n-6): Omega 6 Các axit không đươc tổng hợp trong cơ thể mà cần bổ sung
• Nhu cầu tối thiểu đối với người trưởng thành đạt 15% năng lượng khẩu phần (phụ nữ mang thai 20%), tối đa 30%
• Cholesterol < 300mg/ngày
• Chất béo ĐV/TV: 60-70/40-30% (tăng tỷ lệ TV cho
người cao tuổi)
• Cân đối axit béo trong khẩu phần: 10% chất béo chưa no nhiều nối đôi, 30% axit béo no và 60% axit oleic
18
Lời khuyên dinh dưỡng
III. Glucid III.1. Thành phần, cấu tạo
• Carbohydrate Monosaccharide
Disaccharide
Polysaccharide
19
• Nguồn cung cấp năng lượng chính
III.2. Vai trò của glucid
• Gắn với chuyển hóa protein và lipid
• Vai trò tạo hình
• Chất xơ
20
• Duy trì cân bằng đường huyết
• Nhu cầu tối thiểu 60% tổng số năng lượng
III.3. Nhu cầu glucid
• Phụ thuộc vào mức độ tiêu hao năng lượng
21
khẩu phần
22
• Vai trò thị giác • Vai trò phát triển • Biệt hóa tế bào • Sinh sản • Miễn dịch Nhu cầu hàng ngày khuyến cáo Nam: 900 µg = 3000 IU Nữ: 700 µg = 2300 IU Giới hạn trên: 3 mg = 10000 IU 1 IU = 0,3 µg retinol = 0,33 RE (đương lượng retinol) 6-12 beta-carotene = 1 RE
IV. Vitamin IV.1. Vitamin tan trong dầu IV.1.1. Vitamin A (Retinol)
23
IV. Vitamin IV.1. Vitamin tan trong dầu IV.1.1. Vitamin A (Retinol)
• Cân bằng nội môi Ca và
tạo xương
• Điều hòa chức năng một
số gen
24
IV. Vitamin IV.1. Vitamin tan trong dầu IV.1.2. Vitamin D (Calciferol)
• Nhu cầu tối thiểu 100 IU/ngày
• Nhu cầu khuyến nghị 300-400 IU = 7,5 – 10 µg
• Ngộ độc do thừa Vitamin D: tăng canxi máu gây canxi hóa các mô cơ (>4000 IU/ngày); với phụ nữ có thai có thể gây biến đổi nhau thai…
25
IV. Vitamin IV.1. Vitamin tan trong dầu IV.1.2. Vitamin D (Calciferol)
IV. Vitamin IV.1. Vitamin tan trong dầu IV.1.3. Vitamin E (Tocoferol)
• Chống oxy hóa
• Tổn thương tế bào
26
1 mg α- = 1 TE (IU) = 2 mg β- = 10 mg γ- = 50 mg δ-
• Miễn dịch
IV. Vitamin IV.1. Vitamin tan trong dầu IV.1.4. Vitamin K
• Kích thích và ức chế
27
đông máu
28
IV. Vitamin IV.2. Vitamin tan trong nước IV.2.1. Vitamin nhóm B
• Tạo keo (collagen) • Dẫn truyền thần kinh • Hoạt hóa hormon • Khử độc • Chống oxy hóa • Chống dị ứng, tăng miễn
dịch…
29
IV. Vitamin IV.2. Vitamin tan trong nước IV.2.2. Vitamin C
V. Khoáng chất
• Khoáng đa lượng (5g/ngày): Ca, P, K, S,
• Khoáng vi lượng: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Se, F
30
Na, Cl, Mg
V. Khoáng chất
• Ca:
– Tạo xương – Tạo răng – Phát triển – Tham gia điều hòa các phản ứng sinh hóa: dẫn truyền
thần kinh, co cơ…
• Mg:
– Vai trò sống còn cho hàng trăm phản ứng sinh hóa – Dẫn truyền thần kinh – Bài tiết hormone cận giáp, chuyển Vit D thành dạng
hoạt động
31
V. Khoáng chất
• Fe:
– Vận chuyển và lưu trữ oxy – Cofactor của một số enzyme và protein – Tạo tế bào hồng cầu
• Zn:
– Hoạt động của enzyme – Điều hòa kiểu gen – Hoạt động của một số hormone – Miễn dịch
• I2: tham gia vào hormone tuyến giáp
32
VI. Nước
33
• Dung môi • Chất phản ứng • Chất bôi trơn • Điều hòa nhiệt độ • Khoáng hòa tan
VI. Nước
– Nước ra: Mồ hôi: 0,3-0,6L; qua phổi: 0,3-0,4L; nước
tiểu: 1,1-1,5L; qua phân: 0,2L
– Nước vào: Thực phẩm: 0,5L; trong chuyển hóa:
0,3L; nước uống 1,1-1,5L
34
• Cân bằng nước
Loại bệnh
Loại hạt có tác dụng
Huyết áp, tim mạch, tuần hoàn, giảm cholesterol, chống đột quỵ Hỗ trợ viêm khớp, xương khớp Chống viêm mô lợi Chống nhiễm trùng
Giảm mỡ máu
Tăng miễn dịch
Tác hại gây dị ứng
Hạt dẻ
II.2. Lợi ích chung các sản phẩm từ gạo
Đặc điểm vượt trội
Hàm lượng chất xơ > 120 % Magie tăng 614 % VTM E tăng 914 % Tăng các chất có hoạt tính chống oxi hóa cao
hơn 475 %
Tăng hàm lượng GABA (4 lần so gạo lứt và
10 lần so gạo trắng)
Giảm phytic acid 36-80%
