Chương III.
LIPID VÀ SỰ CHUYỂN HOÁ LIPID
I. Đại cương về lipid
1. Khái niệm
Lipid là những hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự
nhiên cũng như trong cơ thể động vật, thực vật và vi
sinh vật. Không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan
trong các dung môi hữu cơ như cồn, ete, cloroform,
benzen, aceton v.v..
Tên gọi lipid bắt nguồn từ chữ Hy lạp lipos là mỡ
Về mặt hoá học lipid là những este giữa rượu và acid
béo, điển hình là chất Triacylglycerol.
Phân loại:
-Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo gồm
triglycerol, sáp, sterid
-Lipid phức tạp
- Ngoài ra acid béo trong lipid phức tạp còn có các nhóm
phosphateide, xerebrozid..
- Phosphateide có nhiều trong não, dây thần kinh và các
cơ quan như gan, tim, thận và một số vật phẩm như
lòng đỏ trứng, sữa
- Xerebrozid là nhóm lipoid không chứa acid phosphoric,
có nhiều trong não. Thành phần của nó ngoài rượu,
acid béo còn có amin, đường galactose và lưu huỳnh
1.2. Vai trò của lipid
-Cấu trúc cơ bản của tế bào
-Lưu trữ cung cấp NL
- Cung cấp các acid béo chưa no, cần thiết cho
các chức phận bình thường của cơ thể
- Dug môi của nhiều chất có hoạt tính sinh học
-Bảo vệ cơ thể: gối đệm và giữ ấm…
2. Một số đặc điểm về tiêu hoá, hấp thu, chuyển vận và
dự trữ lipid ở động vật.
2.1. Sự tiêu hoá lipid.
-bản chất là quá trình thuỷ phân, enzyme thực hiện
quá trình này là enzyme esterase (lipase).
-Muốn cho enzyme phân giải được thì lipid phải ở
trạng thái “nhũ tương” hoá, tức là ở trạng thái
dung dịch “giả”.
-Ở miệng: không có enzyme lipase
-Ở dạ dày: đối với động vật bú mẹ (bê, nghé, lợn
con v.v.) trong dịch dạ dày có chứa enzyme lipase,
nhưng hoạt lực yếu. Tuy nhiên, mỡ sữa mẹ là lipid
ở dạng nhũ tương nên quá trình phân giải lipid ở
đây khá cao. Ở động vật trưởng thành hầu như ở
dạ dày không có quá trình thuỷ phân lipid.
-Ở ruột non: tiêu hóa ở hành tá tràng nhờ tác dụng
phối hợp của lipase và acid mật (muối mật)