Bài giảng lý thuyết cơ bản về sữa

Chia sẻ: Dang Dinh Can | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:48

Thêm vào BST

Báo xấu

628
lượt xem 233
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất... và nước. Chất đạm (protein): Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng lý thuyết cơ bản về sữa

LÝ THUYẾT CƠ SỞ VỀ SỮA VÀ SẢN XUẤT SỮA
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA II. THÀNH PHẦN CỦA SỮA 1. Khái quát Thành phần chủ yếu của sữa gồm: Protein, béo, đường, vitamin, enzyme, khoáng chất... và nước. Thành phần sữa bò Thành phần Hàm lượng Trung bình (%) (%) Nước 85.5 - 89.5 87.5 Khô không béo 10.5 - 14.5 13.0 Béo 2.5 - 6.0 3.9 Protein 2.9 - 2.0 3.4 Lactose 3.6 - 5.5 4.8 Khoáng 0.6 - 0.9 0.8
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Protein Đường 3% 5% Khoáng Béo 1% 4% Nước 87%
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA THÀNH PHẦN CÁC LOẠI SỮA KHÁC NHAU Loại sữa Nước Đạm Đường Chất béo Muối (%) (%) (%) (%) Khoáng (%) Sữa bò 87.5 3.3 4.5 3.8 0.80 Sữa trâu 80.9 5.9 4.5 7.9 0.85 Sữa người 87.6 1.3 6.0 4.5 0.25 Sữa dê 86.8 3.7 4.6 4.1 0.8
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein)  Được tạo thành từ khoảng 20 axit amin. Trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Những axit amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ.  Uống 1 cốc sữa 200ml có thể cung cấp khoảng 9% nhu cầu protein hàng ngày cho người lới và 8% cho trẻ em.  Protein có thể bị đông tụ bởi axit hay enzym. Nhờ đó mà người ta có thể sản xuất sữa chua hay fomat.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein)  Chất đạm trong sữa chiếm 3.3%. . Đạm protein: chiếm 96%. . Đạm phi protein: chiếm 4%  Đạm protein bao gồm: Cazein (87%): Có tính chịu nhiệt cao. . Ở pH = 6.7 cazein biến tính ở to ≥ 1500C . Ở pH = 6.3 cazein biến tính ở to ≥ 1200C . Ở pH = 6.0 cazein kết tủa khi đun sôi, to ≥ 1000C . Điểm đẳng điện: pH = 4.6. . Trong sữa, cazein tồn tại ở dạng keo, có màng hydrat bao bọc. Độ bền vững phụ thuộc vào màng này.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 2. Chất đạm (protein) + Albumin (12%): Có nhiều trong sữa non (bò mới đẻ 1 - 10 ngày), dễ bị biến tính ở nhiệt độ > 650C. + Globumin (6%): Có nhiều trong sữa non. Cũng như Albumin là loại đạm tốt nhất cho trẻ sơ sinh do đó có tính đề kháng cao, song khó cho chế biến vì dễ bị biến tính bởi nhiệt độ. . Ở môi trường axit yếu bị kết tủa ở nhiệt độ 70 - 750C.  Đạm phi protein: Có trong sữa như ure, các amino axit.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA Sự đông tụ của protein khi pH giảm đến điểm đẳng điện pH 6.6 pH 4.6
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3. Chất béo  Là các cầu mỡ gồm: Các axit béo no và không no, sắt, đồng, enzym, caroten...  Nhiệt độ nóng chảy thấp (28oC) vì vậy cơ thể rất dễ hấp thu.  Tỷ trọng thấp, có thể tách chất béo bằng cách ly tâm hoặc lọc (sử dụng trong công nghệ sản xuất bơ).
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 3. Chất béo  Chiếm khoảng 3.8%, tuỳ giống bò có từ 3.3 - 3.5%, là thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về giá trị dinh dưỡng, chất béo cho năng lượng cao (9kcal/g).  Trong sữa, chất béo (mỡ sữa) có màu trắng vàng, các hạt có dạng hình cầu nhỏ (< 4µm). Khi bảo quản, các cầu mỡ sẽ liên kết với nhau và nổi lên tạo thành váng, nhất là ở to = 45 - 600C.  Nhiệt độ nóng chảy to = 28 - 350C.  Nhiệt độ đông đặc to = 18 - 230C.  Tỷ trọng ở 200C d = 0.916 - 0.925g/ml.  Mỡ sữa không bền ở nhiệt độ cao, ánh sáng và oxy không khí, các dung dịch axit và xoda, men lipaza, các kim loại nặng như đồng, chi, thiếc…  Khi bị ôxy hóa gây vị khét, xà phòng hóa tạo ra mùi vị khó chịu.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 4. Đường  Chiếm khoảng 4.5%, chủ yếu là đường lacto và chỉ có trong sữa nên còn gọi là “đường sữa”.  Đặc tính: Độ ngọt thấp, độ hòa tan và hút ẩm kém.  Là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể.  Là loại đường lý tưởng cho trẻ em vì có tính miễn dịch cao.  Khả năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng trong công nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 4. Đường sữa  Là nguồn dinh dưỡng chính cho các vi khuẩn đặc biệt là vi khuẩn lactic. Khi sinh trưởng và phát triển vi khuẩn lactic sẽ sinh ra axit lactic làm protein của sữa bị đông tụ, có vị chua dịu. Đường lacto có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất các sản phẩm lên men như sữa chua, format, bơ chua…  Khi chế biến ở nhiệt độ cao (≥ 650C), thời gian dài xảy ra phản ứng giữa đường lacto và nhóm đạm tự do trong sữa (nhóm amino) tạo ra hợp chất màu nâu làm sữa bị sẫm màu và có vị caramen.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 5. Vitamin  Sữa có chứa rất nhiều loại vitamin khác nhau thuộc các nhóm A, B, D, E, K…  Các vitamin A, D, E, K tan trong chất béo.  Các vitamin B1, B2, B6, B12, axit folic, Niacin, C… tan trong nước.  Caroten (tiền Vitamin A) làm cho chất béo của sữa có màu hơi vàng.  Một cốc sữa 200ml: Cung cấp khoảng 8% nhu cầu vitamin A hàng ngày của người lớn và 10% nhu cầu của trẻ em. Đồng thời cung cấp khoảng 12% nhu cầu về vitamin B12.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 6. Chất khoáng  Chiếm khoảng 1% trong sữa.  Chủ yếu là muối canxi, Natri, photpho và magiê. Giúp cho phát triển xương, răng  Uống 1 cốc sữa 200ml cung cấp khoảng 40% nhu cầu canxi hàng ngày của người lớn và khoảng 30% nhu cầu canxi hàng ngày của trẻ em.  Ở cuối chu kỳ vắt sữa, hàm lượng muối NaCl trong sữa tăng tạo vị mặn hơn.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 7. Enzym  Được sinh ra từ bò sữa hoặc từ các vi khuẩn.  Có khả năng tự tạo các phản ứng hóa học.  Hoạt động của enzym bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và pH của sữa. Dễ bị phân huỷ ở t0 ≥ 720C, thời gian ≥ 15giây.  Có ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản và chế biến sữa.  Trong sữa có các loại enzym: Lactose, Catalase, Phosphatase, Lipase…. Mỗi loại sẽ xúc tác một loại phản ứng.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA SỰ BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM DO ENZYM
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 8. Các sắc tố và khí  Trong sữa có các sắc tố chủ yếu:  Carotenoid: màu vàng (có trong bơ).  Clorophin: Màu xanh khá rõ khi tách bớt bơ (chất béo).  Các chất khí bao gồm:  50 - 70% là CO2.  5 - 10% là O2.  20 - 30% là N2.  Sữa sau khi vắt chứa nhiều khí, sau đó giảm dần và giảm nhiều khi gia nhiệt.  Khí O2 ảnh hưởng xấu đến bảo quả sữa (oxy hóa).
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 9. Các chất kháng sinh  Có thể có trong sữa do:  Gia súc bị bệnh được điều trị bằng thuốc kháng sinh và xâm nhập vào sữa từ trong cơ thể.  Do vi khuẩn tổng hợp được.  Do đưa vào sữa để bảo quản.  Trường hợp đầu dễ xảy ra, 2 trường hợp sau ít có.  Tuỳ hàm lượng có trong sữa, chất kháng sinh có hại cho quá trình chế biến các sản phẩm lên men như sữa chua, format và dinh dưỡng nói chung.
BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT CƠ BẢN VỀ SỮA 10. Vi sinh vật  Sữa là môi trường giàu dinh dưỡng, độ ẩm cao do đó có rất nhiều vi sinh vật sinh trưởng, phát triển.  VSV xâm nhập vào sữa từ rất nhiều nguồn khác nhau: môi trường, bản thân bò sữa, từ nguồn thức ăn, dụng cụ chứa đựng, người vắt sữa…  Hệ vi sinh vật trong sữa rất đa dạng và phong phú: VSV có lợi, VSV có hại, ưa nóng….