intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài giảng Phân tích thực phẩm

Chia sẻ: Trương Bách Chiến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:69

Thêm vào BST
Báo xấu
1.254
lượt xem 424
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Phân tích thực phẩm giới thiệu cho sinh viên một số khái niệm cơ bản, quy trình kiểm tra bằng phương pháp hóa học và phương pháp hóa lý một số chỉ tiêu như: đinh lượng acid, định lượng tro, ẩm và khoáng, định lượng CacbonHydrat, xác định Protit, xác định Lipid,... Mời bạn đọc cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(1) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thực phẩm

  1. Khoa CNTP - HUFI TRƯ NG ð I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Tp HCM KHOA CÔNG NGH TH C PH M PHÂN TÍCH TH C PH M 1 Gi I THI U MÔN H C Gi ng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHI N Phone: 01686.151.042 Email: truongbachien@yahoo.com truongbachchien2011.co.cc 2 Ths. Trương Bách Chi n 1
  2. Khoa CNTP - HUFI Gi i thi u v n i dung môn h c Stt N i dung S ti t 1 Chương 1: Các khái ni m cơ b n 10 2 Chương 2: ð nh lư ng acid 2 3 Chương 3: ð nh lư ng tro, m và khoáng 6 4 Chương 4: ð nh lư ng CacbonHydrat 4 5 Chương 5: Xác ñ nh Protit 4 6 Chương 6: Xác ñ nh Lipit 4 3 Tài li u tham kh o [1] Giáo trình lý thuy t phân tích th c ph m- Khoa CNTP- trương ð i h c công nghi p th c ph m TpHCM [2] Bùi Th Như Thu n, Ki m nghi m lương th c th c ph m, Nhà xu t b n Khoa h c K thu t , 1990. [3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition, Gaithersburg,Maryland, 1998. [4] Trương Bách Chi n, giáo trình phân tích công nghi p,Trư ng Cao ñ ng Công nghi p TpHCM, 2004 [5] Trương Bách Chi n, Phân tích công nghi p th c ph m, Trư ng ð i H c Công nghi p TpHCM, 2008 4 Ths. Trương Bách Chi n 2
  3. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.1. Công th c n ng ñ 1.2. Pha ch dung d ch 1.3. Các phương pháp phân tích 5 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.1. Công th c tính n ng ñ 1.1.1. N ng ñ ph n trăm kh i lư ng - C (%): bi u di n s gam ch t tan có trong 100 gam dung d ch m ct C% = × 100 m dd V i: mct - s gam ch t tan (g) mdd - s gam dung d ch (g) C% - n ng ñ ph n trăm c a dung d ch 6 Ths. Trương Bách Chi n 3
  4. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.1. Công th c tính n ng ñ 1.1.2. N ng ñ mol – CM (M): bi u di n s mol ch t tan có trong m t lít dung d ch. n CM = V V i: n - s mol ch t tan (mol) V - th tích dung d ch (l) CM - n ng ñ mol/l (M) 7 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.1. Công th c tính n ng ñ 1.1.3. N ng ñ ñương lư ng – CN (N): bi u di n s ñương lư ng gam ch t tan có trong m t lít dung d ch. n' CN = V V i: n’ - s ñương lư ng gam ch t tan V - th tích dung d ch (l) CN - n ng ñ ñương lư ng (N) 8 Ths. Trương Bách Chi n 4
  5. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.1. Công th c tính n ng ñ M i liên h các lo i n ng ñ trên ñư c cho b i các bi u th c: CM – C% CN – C% CN – CM 10 d 10d C M = C% × CN = C% × CN = z.CM M ð Trong ñó: d: kh i lư ng riêng c a dung d ch (g/ml) M: phân t lư ng c a ch t tan ð: ñương lư ng gam ch t tan (ñlg) 9 Nh c nh ðương lư ng – ð nh lu t ñương lư ng Nitơ trong N2O, NO, N2O3, NO2, N2O5 l n lư t có ñương lư ng tương ng là bao nhiêu? M ð= Công th c chung ñương lư ng là: z Trong acid/baz, z làs ion H+ hay OH- b thay th trong 1 phân t axit hay bazơ Trong phân t mu i, z là tích s ion ñã thay th v i ñi n tích ion ñã thay th (ion có th là cation ho c anion) tính cho 1 phân t mu i ñó Trong h p ch t oxy hóa kh , n là s electron mà m t phân t ch t kh có th cho hay m t phân t ch t oxy hóa có th nh n ñư c tính cho 1 phân t ch t ñó 10 Ths. Trương Bách Chi n 5
  6. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.2. Pha ch dung d ch 1.2.1. Pha loãng dung d ch: Trư ng h p 1: m1(g) dung d ch A C1 (%) tr n v i m2(g) dung d ch A C2 (%), ñ thu ñư c m3 (g) dung d ch A C3 (%) Dùng quy t c chéo: m1 ddA C1 |C2 - C3| C3 m2 ddA C2 |C1 – C3| thì ñư c : m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | 11 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.2. Pha ch dung d ch 1.2.1. Pha loãng dung d ch: Trư ng h p 2: V1(mL) dung d ch A C1 (M) tr n v i V2(mL) dung d ch A C2 (M), ñ thu ñư c V3 (mL) dung d ch A C3 (M) Dùng quy t c chéo: V1 ddA C1 |C2 - C3| C3 V2 ddA C2 |C1 – C3| thì ñư c : V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) | 12 Ths. Trương Bách Chi n 6
  7. Khoa CNTP - HUFI Ví d : • 1. Tính th tích nư c c t c n pha vào 100mL dung d ch HCl 20% (d= 1,1g/mL) ñ thu ñư c dung d ch có n ng ñ 5%; bi t H=1, Cl=35,5 a. 300mL b. 380mL c. 330mL d. 400mL 2. Tính th tích nư c c t c n pha vào 100g dung d ch H2SO4 20% (d= 1,12g/mL) ñ thu ñư c dung d ch có n ng ñ 5% a. 300mL b. 330mL c. 380mL d. 400mL 13 • 1. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lư ng tinh th C2H2O4.7 H2O , bi t C=12; H=1; O=16: a. 2.61 b. 2.36 c. 2.16 d. 2.63 2. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lư ng dung d ch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , bi t C=12; H=1; O=16: a. 4.5 b. 5.4 c. 5.8 d. 4.8 3. Tính kh i lư ng tinh th KMnO4 98% theo lý thuy t ñ pha 500mL dung d ch KMnO4 0,05N . Bi t M(KMnO4) = 158dvC a. 1.3435 b. 0.1533 c. 13.4354 d. 0.1443 14 Ths. Trương Bách Chi n 7
  8. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.2. Pha ch dung d ch 1.2.2. Pha ch dung d ch t ch t r n Tính kh i lư ng c n thi t ñ pha V(mL) dung d ch (A) CM t tinh th r n (A) có ñ tinh khi t (p%) V .C .M m= 10. p 15 Ví d : • 1. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lư ng tinh th C2H2O4.7 H2O , bi t C=12; H=1; O=16: a. 2.61 b. 2.36 c. 2.16 d. 2.63 2. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam lư ng dung d ch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , bi t C=12; H=1; O=16: a. 4.5 b. 5.4 c. 5.8 d. 4.8 3. Tính kh i lư ng tinh th KMnO4 98% theo lý thuy t ñ pha 500mL dung d ch KMnO4 0,05N . Bi t M(KMnO4) = 158dvC a. 1.3435 b. 0.1533 c. 13.4354 d. 0.1443 16 Ths. Trương Bách Chi n 8
  9. Khoa CNTP - HUFI • 1.3.1. Phương pháp kh i lư ng 1.3.2. Phương pháp th tích 1.3.2.1. Chu n ñ acid – baz 1.3.2.2. Chu n ñ ph c ch t 1.3.2.3. Chu n ñ oxy hóa kh 1.3.2.4. Chu n ñ t o t a 1.3.3. Phương pháp ño quang 17 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.1. Phương pháp kh i lư ng N i dung Mu dd ch m u Ta C. r n 18 Ths. Trương Bách Chi n 9
  10. Khoa CNTP - HUFI • L y 5(g) m t m u th c ph m có ch a P ñem chuy n hóa thành dung d ch, r i ti n hành t o t a dư i d ng MgNH4PO4 sau khi ñã lo i b các thành ph n khác P. ðem nung thì ñu c 1,235(g) Mg2P2O7 , tính hàm lư ng %P có trong m u ban ñ u? (Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1) 19 T NG QUÁT • Hàm lư ng c u t (x) khi chuy n ñ i t d ng m u A (m0) thành d ng cân B (m1) (theo phương trình chuy n hoá: a A → b B) sau khi ñã ñư c pha loãng (ñ nh m c) n l n V1 , V2 , ...Vn r i trích ra m l n V'1 , V'2 , ...V'm . • Công th c tính hàm lư ng % s là? 20 Ths. Trương Bách Chi n 10
  11. Khoa CNTP - HUFI m1 %X = .K .F m0 a.M A K= b.MB H s chuy n ñ i V F= H s pha loãng V' 21 • Cân 0,35(g) m t lư ng mu i ch a Na2SO4 r i ñ nh m c thành 250mL dung d ch. Hút 50(mL) t dung d ch này, phân tích theo phương pháp kh i lư ng thì ñư c 0,0405(g) BaSO4. Tính hàm lư ng % SO42− có trong m u mu i ch a Na2SO4 ban ñ u. 22 Ths. Trương Bách Chi n 11
  12. Khoa CNTP - HUFI Sơ ñ chuy n hóa – cách gi i • Ph n ng chuy n ñ i: Na2SO4 → BaSO4 a.M A 1.142 = 1,64 H s chuy n ñ i: K= = b.MB 1.233 • Vy hàm lư ng % SO42- = 0,0405.250 .1,64.100% = 94,88% 0,35.50 23 • 1. L y 5(g) m t m u th c ph m có ch a P ñem t a dư i d ng MgNH4PO4 r i nung thì ñu c 1,235(g) Mg2P2O7 , thì hàm lư ng %P , s là bao nhiêu?, bi t Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 6.8982 % b. 6.8897 % c. 6.8789 % d. 6.8778 % 2. L y 5(g) m t m u th c ph m có ch a P ñem t a dư i d ng MgNH4PO4 r i nung thì ñu c 1,235(g) Mg2P2O7, thì hàm lư ng %P2O5 , s là bao nhiêu?, bi t Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1: a. 15.9817 b. 15.7991 c. 15.8917 d. 15.1789 24 Ths. Trương Bách Chi n 12
  13. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp th tích N i dung Mu dd ch m u Dd phân tích Chu n ñ 25 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp th tích N i dung Thu c th Ch th Dung d ch phân tích 26 Ths. Trương Bách Chi n 13
  14. Khoa CNTP - HUFI Chú ý • Ch th • ði m tương ñương • ði m cu i chu n ñ • Công th c tính k t qu • S sai l ch trong tính toán và th c t 27 Ví d Khi ti n hành chu n ñ 10mL dung d ch HCl v i ch th phenolphtalein, ñư c 9,8mL dung d ch NaOH 0,1N thì dung d ch HCl ñ i t không màu sang màu h ng nh t. 1. Xác ñ nh n ng ñ dung d ch HCl ban ñ u 2. Vi c chu n ñ ñã chính xác chưa? S sai l ch là bao nhiêu? N u qua 3 l n TN th tích c a NaOH l n lư t là 9,8 – 9,6 – 9,2(mL). Bi t h s Student t = 4,3 v i ñ tin c y 95% 28 Ths. Trương Bách Chi n 14
  15. Khoa CNTP - HUFI Cách tính k t qu n ng ñ Cb .Vb = Ce .Ve 29 Tính s sai l ch • T i thi u s l n thí nghi m • Tính theo phương pháp th ng kê toán h c • Tính theo s sai l ch c a d ng c , thi t b • Tính theo s sai l ch c a phương pháp chu n ñ 30 Ths. Trương Bách Chi n 15
  16. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp th tích 1.3.2.1. Chu n ñ acid - baz N i dung Thu c th Ch th Dung d ch phân tích 31 • 1. Khi xác ñ nh ch tiêu hàm lư ng ñ chua trong th c ph m s a, ngư i ta dùng phương pháp phân tích th tích gì ñ xác ñ nh? a. Phương pháp chu n ñ acid – baz b. Phương pháp chu n ñ ph c chat c. Phương pháp chu n ñ oxy hóa kh d. Phương pháp chu n ñ t o t a 2. Ch th nào thư ng ñư c dùng ñ xác ñ nh hàm lư ng acid toàn ph n? a. Methyl da cam b. Phenolphthalein c. Thymol xanh d. Alizarin 3. Khi xác ñ nh ch tiêu hàm lư ng ñ chua trong th c ph m s a, ngư i ta thư ng dùng thu c th là ch t gì? a. Dung d ch NaOH 0.1N b. Dung d ch HCl 0.1N c. Dung d ch CH3COOH 0.1N 32 d. Dung d ch KOH 0.1N Ths. Trương Bách Chi n 16
  17. Khoa CNTP - HUFI Bài t p Chu n ñ 20mL dung d ch HCl Cx b ng V(mL) dung d ch NaOH 0,1N. a. Khi Cx=0,1N và V = 0 – 15 – 19,9 – 20 – 22(mL) thì pH c a dung d ch t o thành l n lư t là bao nhiêu? b. Khi V = 21,2 – 21,8 – 22,2 (mL) thì Cx là bao nhiêu v i ñ tin c y 95%, t = 4,3. 33 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp th tích 1.3.2.2. Chu n ñ ph c ch t Thu c th N i dung complecxon Phương pháp Complecxon Ch th Murecid / ET.00 Dung d ch phân tích ch a ion kim lo i 34 Ths. Trương Bách Chi n 17
  18. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp th tích 1.3.2.3. Chu n ñ t o t a Thu c th N i dung dd ion Ag Ch th K2CrO4 Mohr Dung d ch phân tích ch a ion Clo 35 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.2. Phương pháp th tích 1.3.2.4. Chu n ñ oxy hóa kh Thu c th N i dung permanganat Không dùng ch th Dung d ch phân tích ch a ion kim lo i 36 Ths. Trương Bách Chi n 18
  19. Khoa CNTP - HUFI CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.3. Phương pháp ño quang N i dung Mu dd ch m u Dd màu ðo quang 37 ð nh lu t Bougher – Lambere- Beer M t ñ quang: A= ε.L.C A = - lg(T) 38 Ths. Trương Bách Chi n 19
  20. Khoa CNTP - HUFI Phương trình ño quang • Phương trình b t nh t • Phương trình ñư ng th ng h i quy tuy n tính A = a + b.C hay C = a + b. A 39 CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n 1.3. Các phương pháp phân tích 1.3.3. Phương pháp ño quang N i dung Giai ño n 1: L p dãy th chu n ño quang Áp d ng ñ nh lu t Beer: A = k.C ñ vi t phương trình h i quy tuy n tính cho dãy th chu n d ng A = a + b.C hay C = a + b. A Giai ño n 2: L y m u phân tích ño quang Thay giá tr A (m u) vào pthqtt, tính ñư c n ng ñ c a dung d ch m u ño quang 40 Ths. Trương Bách Chi n 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2