A. Nhu cầu Glucid cho con người
+ Cấu trúc, tính chất lý hóa và vai trò của glucid trong dinh
dưỡng
+ Vai trò sinh học của glucid
+ Vai trò của glucid trong công nghệ thực phẩm
+ Thành phần và hàm lượng glucid trong một số nông sản phẩm
chính
B Phân tích glucid thực phẩm
PHÂN TÍCH GLUCID
Các chỉ tiêu về đường mono và disacarit
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Bertrand
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Luff- Schoorl
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp Anthrone
+ Xác định HL đường khử bằng phương pháp DNS
+ Xác định HL đường tổng
+ Xác định HL đường saccharose
+ Xác định HL đường lactose trong sữa
Các chỉ tiêu về Polysaccharide:
+ Xác định HL xơ thô
+ Xác định tổng HL xơ
+ Xác định HL tinh bột
+ Xác định HL Amilo trong tinh bột
Các chỉ tiêu đánh giá:
PHÂN TÍCH GLUCID
•Nguyên tắc: Ở môi trường kiềm mạnh các đường khử
(glucose, fructose, mantose…) có thể dễ dàng khử oxi của
Cu(OH)2tạo kết tủa dạng Cu2O màu đỏ gạch. Hòa tan kết
tủa Cu2Obằng Fe3+ đẩy ra một lượng Fe2+. Chuẩn lượng
Fe2+ sinh ra bằng KMnO4tc, từ đó tính hàm lượng đường
khử
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
Mẫu Nước
t0Thu dịch(Thực hiện 3 lần)
+ H2O
Vđm= 250ml
K4Fe(CN)6
ZnSO4
Lọc KT
Thu dịch
Trung hòa
Hút
Vxđ
Felling A
Felling B
Đun sôi
Lọc
Rữa
Thu Cu2O
Fe2SO4
+ H2SO4đđ
Chuẩn KMnO4tc
V KMnO4tc
Tra bảng
a (mg) gluco
Tính toán
Kết quả
GbdVxd
Vdm
X100
..
1000
a
XÁC ĐỊNH HL ĐƯỜNG KHỬ BẰNG
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND