1
Ph gia trong ch ụ ế
bi n th c ph mế ự ẩ
Ts LÝ NGUY N BÌNHỄ
2
Tài li u tham kh oệ ả
1. Branen A Larry. FOOD ADDITIVES. Marcel Dekker. 1990.
2. Smith Jim. FOOD ADDITIVE USER’S HANDBOOK.
Chapman Hall. 1993.
3. Thomas E. Furia. HANDBOOK OF FOOD ADDITIVES. Vol II.
CRC. 1980.
4. Ashurst P.R. FOOD FLAVORINGS. Chapman Hall. 1991.
5. Harris Peter. FOOD GELS. Elsevier. 1990.
6. Hendry G.A.F. NATURAL FOOD COLORANTS. Chapman Hall.
1996.
7. Imeson Alan. THICKENING AND GELLING AGENTS FOR
FOOD. Chapman Hall. 1997.
8. Kyzlink Vladimir. PRINCIPLES OF FOOD PRESERVATION.
Elsevier. 1990.
9. Marie S. HANDBOOK OF SWEETENERS. Blackie. 1989.
10. Russell NJ. FOOD PRESERVATIVES. Chapman Hall. 1991.
11. Szuhaj Bernard F. LEUCITHINS: SOURCES,
MANUFACTURING AND USES. Chapman Hall. 1989.
3
N i dung môn h cộ ọ
Ch ng 1 M đ uươ ở ầ
Ch ng 2 Ph gia dùng trong b o qu n ươ ụ ả ả
th c ph mự ẩ
Ch ng 3 Ph gia làm thay đ i c u trúc ươ ụ ổ ấ
th c ph mự ẩ
Ch ng 4 Ph gia h tr k thu t ch bi nươ ụ ỗ ợ ỹ ậ ế ế
Ch ng 5 Ph gia làm thay đ i tính ch t ươ ụ ổ ấ
c m quan c a th c ph mả ủ ự ẩ
Ch ng 6 Enzyme th c ph mươ ự ẩ
4
Đ nh nghĩa ph giaị ụ
FAO: ph gia là ch t không dinh d ng đ c thêm ụ ấ ưỡ ượ
vào các s n ph m v i các ý đ nh khác nhau. ả ẩ ớ ị
Thông th ng, các ch t này có hàm l ng th p ườ ấ ượ ấ
dùng đ c i thi n tính ch t c m quan, c u trúc, ể ả ệ ấ ả ấ
mùi v , cũng nh b o qu n s n ph m.ị ư ả ả ả ẩ
WHO: ph gia là m t ch t khác h n là th c ph m ụ ộ ấ ơ ự ẩ
hi n di n trong th c ph m là k t qu c a m t s ệ ệ ự ẩ ế ả ủ ộ ố
m t: s n xu t ch bi n, bao gói, t n tr … Các ặ ả ấ ế ế ồ ữ
ch t này không bao g m các ch t b n b nhi m ấ ồ ấ ẩ ị ễ
vào th c ph m.ự ẩ
5
VI N THÔNG TIN TH VI N Y H C TW:Ệ Ư Ệ Ọ
- Ph gia th c ph m là m t ch t có hay không có giá ụ ự ẩ ộ ấ
tr dinh d ng, không đ c tiêu th thông th ng ị ưỡ ượ ụ ườ
nh m t th c ph m và không đ c s d ng nh ư ộ ự ẩ ượ ử ụ ư
m t thành ph m c a th c ph m. ộ ẩ ủ ự ẩ
- Ph gia th c ph m là m t ch t ch ý b sung vào ụ ự ẩ ộ ấ ủ ổ
th c ph m đ gi i quy t m c đích công ngh ự ẩ ể ả ế ụ ệ
trong s n xu t, ch bi n, bao gói, b o qu n v n ả ấ ế ế ả ả ậ
chuy n th c ph m, nh m c i thi n k t c u ho c ể ự ẩ ằ ả ệ ế ấ ặ
đ c tính k thu t c a th c ph m đó. ặ ỹ ậ ủ ự ẩ
- Ph gia th c ph m t n t i trong th c ph m v i m t ụ ự ẩ ồ ạ ự ẩ ớ ộ
gi i h n t i đa cho phép đã đ c qui đ nhớ ạ ố ượ ị