Bài gi ng: Ph ng pháp xây d ng th c đnả ươ ự ự ơ
Ch ng 1. NGUYÊN T C XÂY D NG TH C ĐNươ Ắ Ự Ự Ơ
M c tiêuụ
- Trình bày đc khái ni m th c đnượ ệ ự ơ
- Phân lo i đc các lo i th c đnạ ượ ạ ự ơ
- Nh n th c đc vai trò c a th c đnậ ứ ượ ủ ự ơ
- Phân tích đc các căn c xây d ng th c đnượ ứ ự ự ơ
- Phân tích đc các nguyên t c xây d ng th c đnượ ắ ự ự ơ
- Nghiêm túc khi nghiên c u và áp dung các nguyên t c và các căn c khi xâyứ ắ ứ
d ng th c đn.ự ự ơ
- Nh n th c đc t m quan tr ng c a vi c xây d ng th c đn trong v n đậ ứ ượ ầ ọ ủ ệ ự ự ơ ấ ề
đáp ng nhu c u ăn u ng c a con ng iứ ầ ố ủ ườ
1.1. Khái ni m chung v th c đnệ ề ự ơ
1.1.1. Khái ni mệ
Th c đn là b ng danh m c các món ăn, đ u ng đc s p x p theo m tự ơ ả ụ ồ ố ượ ắ ế ộ
trình t nh t đnh có th là th c đn c a m t b a ăn, m t s b a ăn ho c th c đnự ấ ị ể ự ơ ủ ộ ữ ộ ố ữ ặ ự ơ
ghi các món ăn nhà hàng có kh năng ch bi n.ả ế ế
Th c đn có th ghi giá ho c không ghi giá c a món ăn. Th c đn có th ghiự ơ ể ặ ủ ự ơ ể
b ng m t ho c nhi u ngôn ng đ thu n ti n cho khách s d ng.ằ ộ ặ ề ữ ể ậ ệ ử ụ
1.1.2. Phân lo iạ
* Th c đn theo m c đích nuôi d ngự ơ ụ ưỡ
- Th c đn theo l a tu i: Th c đn cho tr em, cho thanh niên, cho ng iự ơ ứ ổ ự ơ ẻ ườ
già...
- Th c đn theo đc đi m, tính ch t lao đng: Th c đn cho ng i lao đngự ơ ặ ể ấ ộ ự ơ ườ ộ
n ng, lao đng nh , lao đng v a, lao đng trí óc....ặ ộ ẹ ộ ừ ộ
- Th c đn đc bi t: Th c đn theo b nh lý, theo tôn giáo, th c đn cho cácự ơ ặ ệ ự ơ ệ ự ơ
v n đng viên…ậ ộ
* Th c đn theo th i gianự ơ ờ
- Th c đn theo ngày, tu n, thángự ơ ầ
- Th c đn theo mùaự ơ
GVTH: Nguy n Khánh Qu nh Ngânễ ỳ 1
Bài gi ng: Ph ng pháp xây d ng th c đnả ươ ự ự ơ
* Th c đn theo đc đi m kinh doanhự ơ ặ ể
- Th c đn thông d ngự ơ ụ
- Th c đn đc s nự ơ ặ ả
- Th c đn gi i khátự ơ ả
* Th c đn theo m c đ chi phíự ơ ứ ộ
- Th c đn b a ăn th ngự ơ ữ ườ
- Th c đn ti c: Ti c nh , v a, l nự ơ ệ ệ ỏ ừ ớ
* Th c đn theo cách s d ngự ơ ử ụ
- A la carte menu
Có nhi u món ăn cho khách l a ch nề ự ọ
M i món đu có cách n u riêng bi tỗ ề ấ ệ
M i món ăn ch đc n u khi khách đã ch n món đóỗ ỉ ượ ấ ọ
- Table d’hôtel menu
Ch có vài món đ khách l a ch nỉ ể ự ọ
Khách có th đc ch n ho c không đc ch n món ănể ượ ọ ặ ượ ọ
M t s món ăn đã đc n u s nộ ố ượ ấ ẵ
Giá đc tính theo đu ng iượ ầ ườ
- Set menu
Ch có vài món ănỉ
Khách không đc l a ch n món ăn mình mu nượ ự ọ ố
T t c các món ăn đu đc n u tr cấ ả ề ượ ấ ướ
Giá ti n đc tính theo đu ng iề ượ ầ ườ
- Degustation menu
Th c đn bao g m 7 món khách không đc l a ch nự ơ ồ ượ ự ọ
Giá ti n đc tính theo đu ng iề ượ ầ ườ
Có th kèm theo th c u ng (tính thêm ti n)ể ứ ố ề
- Cycle menu
Th c đn dùng cho các hãng hàng không, xe l a, b nh vi n….ự ơ ử ệ ệ
Th c đn thay đi h ng ngày, sau tám ngày thì dùng l iự ơ ổ ằ ạ
Giá ti n đc tính theo su t ănề ượ ấ
GVTH: Nguy n Khánh Qu nh Ngânễ ỳ 2
Bài gi ng: Ph ng pháp xây d ng th c đnả ươ ự ự ơ
1.1.3. Vai trò c a th c đnủ ự ơ
* Vai trò c a th c đn trong qu ng cáoủ ự ơ ả
Đi v i khách hàng đn nhà hàng l n đu th c đn là c s cho khách ch nố ớ ế ầ ầ ự ơ ơ ở ọ
món. Căn c vào quy mô c a các món ăn trong th c đn có th bi t đc kh năngứ ủ ự ơ ể ế ượ ả
ph c v trong khách s n, nhà hàng. Th c đn thông d ng là th c đn d ng b ng,ụ ụ ạ ự ơ ụ ự ơ ạ ả
d ng sách ho c d ng áp phích.ạ ặ ạ
Đi v i khách hàng có nhu c u đt ti c t i nhà hàng có th căn c vàoố ớ ầ ặ ệ ở ạ ể ứ
th c đn d ng sách đ đt ăn theo ý mu n. Đi v i khách cách xa đa đi m ph cự ơ ạ ể ặ ố ố ớ ở ị ể ụ
v , th c đn d ng g p, t r i là c s đ khách l a ch n các lo i ti c, ch n mónụ ự ơ ạ ấ ờ ơ ơ ở ể ự ọ ạ ệ ọ
cho mình, ngoài ra trên các lo i th c đn này còn có s n đa ch , s đi n tho i đạ ự ơ ẵ ị ỉ ố ệ ạ ể
khách liên h d dàngệ ễ
* Vai trò c a th c đn trong qu n lý, giám sátủ ự ơ ả
Căn c vào th c đn đã duy t, nhà hàng có th ki m tra các món ăn đã chứ ự ơ ệ ể ể ế
bi n hay đa ra ph c v . Khách hàng cũng có th ki m soát các món ăn trên th cế ư ụ ụ ể ể ự
đn khi ăn trong các b a ti c. Th c đn là m t trong nh ng ch ng t l u gi , giámơ ữ ệ ự ơ ộ ữ ứ ừ ư ữ
sát vi c s n xu t, bán hàng và doanh thu.ệ ả ấ
* Vai trò c a th c đn trong tính toán nguyên li u, d ng củ ự ơ ệ ụ ụ
Căn c vào th c đn đã duy t, các b ph n liên quan nh ti p ph m, thứ ự ơ ệ ộ ậ ư ế ẩ ủ
kho, nhà b p, b ph n bày bàn có c s chu n b nguyên v t li u, thi t b , d ng cế ộ ậ ơ ở ẩ ị ậ ệ ế ị ụ ụ
đ th c hi n các nghi p v c a mình.ể ự ệ ệ ụ ủ
* Vai trò c a th c đn trong h ch toánủ ự ơ ạ
Căn c vào giá thành đc xây d ng trên c s là s l ng món ăn hay mâmứ ượ ự ơ ở ố ượ
ăn và tiêu chu n ăn c a khách đ tính toán các chi phí, lãi, th c lãi, các kho n ph iẩ ủ ể ự ả ả
n p thu ... N u quá trình s n xu t tuân th theo đúng các đnh m c quy đnh thì cóộ ế ế ả ấ ủ ị ứ ị
th tính chính xác đc các chi phí, qua đó ho ch toán t ng khâu đ bi t đ đi uể ượ ạ ừ ể ế ể ề
ch nh đnh l ng, giá thành, giá bán cho phù h p.ỉ ị ượ ợ
1.2. Căn c đ xây d ng th c đnứ ể ự ự ơ
1.2.1. Căn c vào tiêu chu n và s l ng su t ănứ ẩ ố ượ ấ
Khi xây d ng th c đn ph i d a trên s ti n th c chi cho b a ti c. D a trênự ự ơ ả ự ố ề ự ữ ệ ự
s ti n chi cho m t su t ăn và s l ng th c ăn đ tính toán t ng s ti n th c chi.ố ề ộ ấ ố ượ ứ ể ổ ố ề ự
GVTH: Nguy n Khánh Qu nh Ngânễ ỳ 3
Bài gi ng: Ph ng pháp xây d ng th c đnả ươ ự ự ơ
Trên c s s ti n thu đc t khách tiêu dùng đ tính toán s ti n chi phi cho cácơ ở ố ề ượ ừ ể ố ề
ho t đng và chi phí cho nguyên li u ch bi n. T đó xây d ng th c đn d ki nạ ộ ệ ế ế ừ ự ự ơ ự ế
bao g m bao nhiêu món, món gì, th c đn cũng có đ dài t ng x ng.ồ ự ơ ộ ươ ứ
Cân đi tiêu chu n và s l ng su t ăn khi xây d ng th c đn c n chú ý:ố ẩ ố ượ ấ ự ự ơ ầ
- Ph i đm b o lãi su t thích h p v i món ăn ho c nhóm món ănả ả ả ấ ợ ớ ặ
- Tính toán đy đ các kho n chi phíầ ủ ả
- Đm b o đnh l ng món ăn và cân đi các ch t dinh d ngả ả ị ượ ố ấ ưỡ
Đi v i tiêu chu n ăn c đnh mà s l ng su t ăn thay đi, tr ng h p số ớ ẩ ố ị ố ượ ấ ổ ườ ợ ố
l ng su t ăn ít, chi phí ph cao nên chi phí cho món ăn gi m, do đó th c đn ítượ ấ ụ ả ự ơ
món hay món ăn r ti n h n. V i s l ng su t ăn nhi u, chi phí ph gi m thì sẻ ề ơ ớ ố ượ ấ ề ụ ả ố
l ng món ăn nhi u h n hay các món ăn có ch t l ng h n.ượ ề ơ ấ ượ ơ
1.2.2. Căn c vào kh năng d tr nguyên li u c a nhà hàngứ ả ự ữ ệ ủ
Khi xây d ng th c đn cũng c n quan tâm đn kh năng d tr c a nhàự ự ơ ầ ế ả ự ữ ủ
hàng. Kh năn d tr t t cho phép xây d ng th c đn d dàng không ph thu cả ự ữ ố ự ự ơ ễ ụ ộ
nhi u vào đi u ki n th tr ng và cũng có th ch bi n nh ng món ăn có nguyênề ề ệ ị ườ ể ế ế ữ
li u trái v , nh ng nguyên li u t vùng khác ho c nh p kh u. Trong kinh doanh,ệ ụ ữ ệ ừ ặ ậ ẩ
tùy t ng lo i th c ph m mà d tr , không nên d tr hàng t i s ng quá nhi u d nừ ạ ự ẩ ự ữ ự ữ ươ ố ề ẫ
đn gi m ch t l ng nguyên li u, th c ph m.ế ả ấ ượ ệ ự ẩ
Nên d tr th c ph m trong nh ng tr ng h p nào?ự ữ ự ẩ ữ ườ ợ
- Nguyên li u ch bi n là thành ph n ch y u c a món ăn đc s n ch nhàệ ế ế ầ ủ ế ủ ặ ả ỉ
hàng m i cóớ
- Vi c d tr không làm gi m nhi u ch t l ng nguyên li uệ ự ữ ả ề ấ ượ ệ
- D tr khi đã có h p đng đt ăn ch c ch n, th i h n s d ng nguyên li uự ữ ợ ồ ặ ắ ắ ờ ạ ử ụ ệ
không kéo dài
- Nguyên li u s d ng hàng ngày, liên t c v i s l ng l nệ ử ụ ụ ớ ố ượ ớ
1.2.3. Căn c vào trình đ s l ng công nhân ch bi n và ph c vứ ộ ố ượ ế ế ụ ụ
- Trình đ công nhân ch bi n và ph c vộ ế ế ụ ụ
Trình đ công nhân ch bi n là nhân t quy t đnh đn ch t l ng s n ph mộ ế ế ố ế ị ế ấ ượ ả ẩ
ăn u ng. Trong m i món ăn h i t nh ng nhân t mang tính ngh thu t và khoaố ỗ ộ ụ ữ ố ệ ậ
h c. Ng i đu b p không ch ch bi n ra món ăn bình th ng mà còn t o ra cácọ ườ ầ ế ỉ ế ế ườ ạ
GVTH: Nguy n Khánh Qu nh Ngânễ ỳ 4
Bài gi ng: Ph ng pháp xây d ng th c đnả ươ ự ự ơ
s n ph m ăn u ng mang tính ngh thu t. Tính ngh thu t th hi n trong k thu tả ẩ ố ệ ậ ệ ậ ể ệ ỹ ậ
s ch , t o hình, ph i h p các nguyên li u, gia v trong th i gian ng n đ t o ra s nơ ế ạ ố ợ ệ ị ờ ắ ể ạ ả
ph m và trình bày chúng cho h p lý, đp m t, thu n ti n cho ng i s d ng. Thôngẩ ợ ẹ ắ ậ ệ ườ ử ụ
th ng món ăn ngoài các yêu c u c m quan nh : màu s c, mùi v , tr ng thái s nườ ầ ả ư ắ ị ạ ả
ph m còn c n đn k thu t trình bày, trang trí. M t s món ăn đc xem nh m tẩ ầ ế ỹ ậ ộ ố ượ ư ộ
tác ph m v m th c là nh ng món ăn c u k đòi h i k thu t cao c a đu b p.ẩ ề ẩ ự ữ ầ ỳ ỏ ỹ ậ ủ ầ ế
Khi xây d ng th c đn c n chú ý:ự ự ơ ầ
+ Căn c vào trình đ c a công nhân ch bi n đ xây d ng phù h p, khôngứ ộ ủ ế ế ể ự ợ
nên s d ng nh ng món ăn mà công nhân ch bi n ch a thành th o hay ch a ngonử ụ ữ ế ế ư ạ ư
đ ph c v khách. Tránh đ công nhân ch bi n làm quá kh năng, nh m tránh làmể ụ ụ ể ế ế ả ằ
gi m ch t l ng món ăn d n đn gi m uy tín c a nhà hàng.ả ấ ượ ẫ ế ả ủ
+ Cân đi món ăn bình th ng và cao c p, phù h p v i đi ngũ th s n có.ố ườ ấ ợ ớ ộ ợ ẵ
Do đc thù ngành ăn u ng, ngoài ch c năng s n xu t còn ch c năng ph c v , kháchặ ố ứ ả ấ ứ ụ ụ
tiêu dùng món ăn t i ch , do đó nhân viên ph c v c n h ng d n ng i tiêu dùngạ ỗ ụ ụ ầ ướ ẫ ườ
cách th c s d ng món ăn, nh t là các món ăn cao c p.ứ ử ụ ấ ấ
+ Đi v i nhân viên ph c v c n quan tâm đn: Trình đ ph c v các lo iố ớ ụ ụ ầ ế ộ ụ ụ ạ
ti c t thông th ng đn cao c p, kh năng thích ng linh ho t trong quá trình ph cệ ừ ườ ế ấ ả ứ ạ ụ
v , tác phong nhanh nh n, ni m n v i khách hàng.ụ ẹ ề ở ớ
- S l ng công nhân ch bi n và ph c vố ượ ế ế ụ ụ
Khi xây d ng th c đn c n chú ý đn s l ng công nhân ch bi n và ph cự ự ơ ầ ế ố ượ ế ế ụ
v , n u không đ ng i c n ph i b sung đ đm b o ph c v k p th i, đm b oụ ế ủ ườ ầ ả ổ ể ả ả ụ ụ ị ờ ả ả
ch t l ng ph c v .ấ ượ ụ ụ
1.2.4. Căn c vào trang thi t b ch bi n và ph c vứ ế ị ế ế ụ ụ
- Thi t b ch bi nế ị ế ế
Trang thi t b ch bi n bao g m các d ng c c t thái, ch a đng, đun n u,ế ị ế ế ồ ụ ụ ắ ứ ự ấ
b p và các thi t b làm chín s n ph m… Tùy vào c p đ c a nhà hàng mà m c đế ế ị ả ẩ ấ ộ ủ ứ ộ
trang b d ng c và thi t b t ng ng. V i nhà hàng có kh năng ph c v l ngị ụ ụ ế ị ươ ứ ớ ả ụ ụ ượ
khách đông c n trang thi t b đy đ, hi n đi, phù h p.ầ ế ị ầ ủ ệ ạ ợ
- Thi t b ph c vế ị ụ ụ
GVTH: Nguy n Khánh Qu nh Ngânễ ỳ 5