Bài giảng Quản lý chất lượng (HACCP)

Chia sẻ: 9 9 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

393
lượt xem 105
download

Bài giảng Quản lý chất lượng (HACCP)

Mô tả tài liệu

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Quản lý chất lượng (HACCP) cung cấp cho các bạn sinh viên những kiến thức cơ bản và hiện đại về chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm, gồm các phương pháp quản lý chất lượng, các công cụ, kỹ thuật sử dụng trong quản lý chất lượng và các hệ thống quản lý chất lượng áp dụng trong các doanh nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản lý chất lượng (HACCP)

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT GIỚI THIỆU CHUNG LƯỢNG Mục đích của khóa học này? - Đào tạo haccp cơ bản - Haccp là gì? • Mục đích của khóa học H hazard • Các khái niệm về chất lượng và an toàn A analysis thực phẩm C critical • Yêu cầu của các thị trường C control • Các phương pháp đảm bảo chất lượng P points HACCP là hệ thống quản lý chất lượng • Lợi ích và chi phí của việc thực hiện mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn HACCP thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Lecture (1) - Introduction 1 Lecture (1) - Introduction 2 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG GIỚI THIỆU CHUNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM • Vì sao nên áp dụng HACCP ? Chất lượng - Quality • Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ Tập hợp các đặc tính của hàng chức quốc tế hoá, tạo cho hàng hóa khả năng • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy thỏa mãn những nhu cầu cụ thể mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm hoặc tiềm ẩn của người tiêu • Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy dùng. ngoài an toàn thực phẩm (TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) • Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng • Có hiệu quả về kinh tế Lecture (1) - Introduction 3 Lecture (1) - Introduction 4 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM TOÀN THỰC PHẨM Ba bên liên quan đến chất lượng: Hệ thống chất lượng - Quality System: Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi nhuận Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình, thiểu phải đạt và Giám sát việc thực hiện chất lượng và các nguồn lực cần thiết => để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG Lecture (1) - Introduction 5 Lecture (1) - Introduction 6 1
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Quản lý chất lượng - Quality Management Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance Tập hợp những hoạt động của chức năng Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện có hệ thống được tiến hành và được pháp thực hiện chính sách đó. chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra Lecture (1) - Introduction 7 Lecture (1) - Introduction 8 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Kiểm tra chất lượng - Quality inspection Kiểm soát chất lượng - Quality Control Những hoạt động và kỹ Các hoạt động thuật mang tính tác phân tích, đo đếm, nghiệp nhằm đáp ứng xem xét để đánh các yêu cầu chất lượng giá các chỉ tiêu chất (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng) lượng sản phẩm. Lecture (1) - Introduction 9 Lecture (1) - Introduction 10 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thẩm định chất lượng - Quality Audit 3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm Sự xem xét độc lập và An toàn thực phẩm (Food safety) hệ thống nhằm xác định xem Thực phẩm không gây hại cho người sử các hoạt động và kết quả liên dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách. quan đến chất lượng có đáp Tính khả dụng (Wholesomeness) ứng được những qui định đã Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng đề ra, và các quy định này có nhu cầu của người tiêu dùng được thực hiện một cách hiệu Gian dối kinh tế (Economic fraud) quả và thích hợp để đạt được Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân các mục tiêu hay không. cỡ và hạng không đúng..., chất lượng không bảo đảm. Lecture (1) - Introduction 11 Lecture (1) - Introduction 12 2
YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG - Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm Codex HACCP Hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua - Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và 94/356) tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới - Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR hạn. 123) ISO 9000, ISO 22000 - Yêu cầu của Canađa, AUSTRALIA Hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ... được tiêu - Yêu cầu của Thỏa ước GATT chuẩn hoá và tư liệu hóa triệt để. - Nhật bản khuyến khích áp dụng Lecture (1) - Introduction 13 Lecture (1) - Introduction 14 B¶ng 2 CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG Mét sè v¨n b¶n ph¸p quy VÒ ATVSTP ®èi víi s¶n phÈm thuû s¶n ViÖt Nam VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Tªn tµi liÖu hiÖn tr¹ng Ghi nhớ: Qui chÕ kiÓm tra vµ chøng nhËn ®iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thuû s¶n Quy ®Þnh 649 (®ang ®îc söa ®æi)  Chất lượng là kết quả những hoạt động TCN: C¬ së chÕ biÕn thuû s¶n - Ch¬ng tr×nh qu¶n lý chÊt lîng vµ an toµn thùc phÈm theo 28 TCN 129:1998 HACCP mang tính hệ thống TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n - §iÒu kiÖn chung ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28TCN130:1998 TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh thùc phÈm chung cho c¸c tµu c¸ 28 TCN 135: 1999 TCN: §iÒu kiÖn an toµn vÖ sinh chung cho vïng nu«i t«m, c¸ bÌ, c¬ së nu«i t«m 28 TCN 190:2004, Vì vậy: 191:2004, 192:2004 Cần quản lý chất lượng TCN: C¬ së s¶n xuÊt nhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 136: 1999 TCN: C¬ së s¶n xuÊt ®å hép thñy s¶n - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm 28 TCN 137: 1999 theo hệ thống TCN: C¬ së chÕ biÕn thñy s¶n ¨n liÒn - §iÒu kiÖn ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm TCN: §iÒu kiÖn an toµn thùc phÈm cho phô gia trong s¶n phÈm thuû s¶n 28 TCN 138: 1999 28 TCN 156 : 2000 Quy ®Þnh danh môc c¸c chÊt phô gia ®îc phÐp sö dông trong thùc phÈm 3792/ 2001 /Q§-BYT LuËt Thñy s¶n LuËt 17/2003/QH 11 Ph¸p lÖnh VÖ sinh An toµn Thùc phÈm Sè 12/2003/UBTVQH Ph¸p lÖnh ChÊt lîng Hµng hãa Sè 18 /1999/PL- UBTVQH10 Lecture (1) - Introduction 15 Lecture (1) - Introduction 16 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan ??? đến an toàn / chất lượng thủy sản Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí sửa chữa). HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản Lecture (1) - Introduction 17 Lecture (1) - Introduction 18 3
Lợi ích của việc thực hiện HACCP LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP chi phí cho chất lượng T¬ng quan gi÷a møc chÊt lîng vµ c¸c chi phÝ chÊt lîng theo m« h×nh paf CP chất lượng/Đơn vị sản phẩm (mô hình PAF) 1. Chi phí phòng ngừa (Prevention Cost ): Chi phí của mọi hoạt động nhằm điều tra, gn hò CP p ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai CP sa ih / gi á hỏng ỏn Tổng CP chất lượng ừa nh g ng đ á 2. Chi phí đánh giá (Appraisal Cost ): CP Chi phí để đánh giá những vấn đề liên quan đến chất lượng 3. Chi phí sai hỏng (Failure Cost): Mức chất lượng CP chất lượng tương ứng với chi phí Chi phí nảy sinh do không đạt được mức chất lượng tối thiểu chất lượng đã định CP chất lượng tối thiểu Lecture (1) - Introduction 19 Lecture (1) - Introduction 20 LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACCP GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Chi phÝ (USD/TÊn) Chi phÝ phßng ngõa NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY 200 Chi phÝ d¸nh gi¸ Chi phÝ sai háng 150 - Khái niệm mối Tæng chi phÝ chÊt lîng nguy. 100 - Mối nguy vật lý. - Mối nguy hóa học. 50 - Mối nguy sinh học 0 1995 1996 Lecture (1) - Introduction 21 Lecture 2 (QC) - Hazard 22 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY KHÁI NIỆM MỐI NGUY QUAN ĐIỂM VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY theo FDA & HACCP truyền thống Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá FDA & HACCP truyền thống học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả AN TOÀN THỰC PHẨM năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng . 1. Sinh học KHÁI NIỆM MỐI NGUY 2. Hóa hoc theo NMFS (National Marine Fisheries 3. Vật ý Service) HACCP theo EU Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá HACCP học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả theo TÍNH KHẢ DỤNG NMFS năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế. SỰ GIAN DỐI VỀ KINH TẾ Lecture (1) - Introduction 23 Lecture (1) - Introduction 24 4
GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Chất hoá học có sẵn hoặc Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thêm vào trong thực phẩm thể gây hại cho người tiêu có thể gây hại cho người dùng. tiêu dùng VẬT LÝ HÓA HỌC Mối nguy vật lý + Từ nguyên liệu. + Từ dây chuyền sản xuất. + Từ công nhân sản xuất. CÁC MỐI NGUY AN TOÀN THỰC PHẨM + Từ nhà xưởng. SINH HỌC Mãnh kim loại Sạn Mẩu gỗ Mẩu xương lớn Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực phẩm có Mãnh thủy tinh thể gây hại cho người tiêu dùng. Lecture (1) - Introduction 25 Lecture (1) - Introduction 26 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Ví dụ về mối nguy vật lý Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Mèi Nguyªn T¸c h¹i BiÖn ph¸p phßng nguy nh©n ngõa Mối nguy hoá học M ¶nh -Ph¬ng G ©y tæn Cam k Õt cña nhµ 1. Gắn liền với loài thủy sản k im ph¸p k hai th¬ng hÖ cung cÊp; b¶o . Histamine : Cá ngừ, cá thu. lo¹i . th¸c . thèng dìng m ¸y m ãc - Gian dèi. tiªu hãa thiÕt bÞ; dïng m ¸y . PSP, DSP, ASP, NSP : Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ. -ThiÕt bÞ, dß k im lo¹i. . CFP : Cá hồng, cá mú ...(³ 2 kg) dông cô chÕ . Tetrodotoxin : Cá nóc biÕn. M ¶nh K Ýnh x e, G ©y tæn B¶o qu¶n nguy ªn 2. Do con người vô tình đưa vào thuû cöa k Ýnh, th¬ng hÖ liÖu vµo thïng cã . Kim loại nặng : Ô nhiễm môi trường. tinh. bãng ®Ìn bÞ thèng n¾p k hi vËn chuy Ón; vì lÉn vµo. tiªu hãa. b¶o vÖ cöa k Ýnh, . Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu :Trong nguyên liệu nuôi. bãng ®Ìn . Các chất tẩy rửa, chất khử trùng. M Èu Sãt x ¬ng G ©y tæn K iÓm tra vµ g ¾p bá . Các loại dầu máy... x ¬ng k hi f illet c¸. th¬ng hÖ x ¬ng. lãn. thèng 3. Do con người đưa vào có mục đích tiªu ho¸. . Bisulphite, borat, polyphosphate : dùng để bảo quản nguyên liệu. . Phụ gia, phẩm màu : phối chế trong một số sản phẩm. Lecture (1) - Introduction 27 Lecture (1) - Introduction 28 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Ví dụ về mối nguy hoá Mèi nguy Nguån G©y học BiÖn ph¸p M è i n g u y N g u å n G © y b Ö n h B iÖ n p h ¸ p g è c p h ß n g n g õ a gèc bÖnh phßng ngõa - « n h iÔ m T h u û s ¶ n T u ú v µ o K iÓ m s o ¸ t s ù ASP Gi¶m trÝ m « i k h a i th ¸ c lo ¹ i h o ¸ « n h iÔ m m « i nhí. tr ê n g , tõ v ï n g c h Ê t. tr ê n g . DSP Tiªu d l î n g n í c b Þ « ch¶y th u è c th ó n h iÔ m ; NSP NhuyÔn Tª liÖt KiÓm so¸t y , th u è c thÓ 2 thÇn m«i trêng b ¶ o v Ö m¶nh kinh khai th¸c. th ù c v Ë t. PSP vá LiÖt c¬ - D Ç u L © y n h iÔ m T u ú lo ¹ i § µ o t¹ o , m ¸ y ; c h Ê t tro n g q u ¸ h o ¸ c h Ê t k iÓ m s o ¸ t CFP C¸ mó, Tiªu tÈ y rö a v µ tr ×n h s ¶ n v µ m ø c n g ê i s ¶ n c¸ ch¶y k h ö trï n g . x u Ê t. ® é n h iÔ m . x u Ê t, v Ë n hång ... h µ n h . Tetrodotoxin C¸ nãc LiÖt c¬ KiÓm so¸t H ã a c h Ê t C ¸ c lo ¹ i T u ú th u é c H å s ¬ ® ¹ i lý qu¸ tr×nh s¶n b ¶ o q u ¶ n , th u û s ¶ n . lo ¹ i h o ¸ c u n g c Ê p xuÊt p h ô g ia . . . c h Ê t n g u y ª n li Ö u . Histamine C¸ ngõ, DÞ øng. B¶o qu¶n v µ n å n g thu, ®óng quy ® é trÝch, ®Þnh s ö d ô n g . nôc Lecture (1) - Introduction 29 Lecture (1) - Introduction 30 5
GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ Ví dụ về mối nguy sinh học Mối nguy sinh học M è i n g u y N g u å n G © y b Ö n h B iÖ n p h ¸ p 1. Vi khuẩn. g è c p h ß n g n g õ a C l. b o t u lin u m G ¾ n liÒ n G © y n g é ® é c B ¶ o q u ¶ n ë A. Vi khuẩn thường trú trên các loài thuỷ sản. v í i lo µ i. t h Ç n k in h . n h iÖ t ® é t h Ê p , . Sinh độc tố : Cl. botulinum, Vibrio spp... í p m u è i. N Ê u tr í c k h i . Bản thân gây bệnh : Listeria. spp ¨ n . B. vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản : V ib r io s p p G ¾ n liÒ n G © y b Ö n h t¶ , N Ê u c h Ýn t r í c v í i lo µ i. b u å n n « n . k h i ¨ n . . Sinh độc tố : Staphylococcus aureus ... S . a u re u s L © y n h iÔ m G © y b Ö n h V Ö s in h c « n g . Bản thân gây bệnh : Salmonella spp. t õ n g ê i. t iª u c h ¶ y . n h © n c h Õ b iÕ n . 2. Virus : Hepatitis A, B ... S a lm o n e lla . L © y n h iÔ m G © y b Ö n h N Ê u c h Ýn tr í c s p p t õ n g ê i, th ¬ n g h µ n . k h i ¨ n . 3. Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh . n í c , . Giun tròn (Nematodes) d ô n g c ô . V ir u s ( V iª m T ro n g G © y b Ö n h N Ê u c h Ýn tr í c . Sán lá (Trematodes) : Clonorchis spp., g a n ) n h u y Ô n v iª m g a n . k h i ¨ n . th Ó 2 v á . . Sán dây (Cestodes) : Toenia solium K ý s in h tr ï n g T ro n g th u û G © y v iª m t ó i - S o i g ¾ p , b ¶ o . Động vật nguyên sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gây s ¶ n s è n g m Ë t, g a n . q u ¶ n l¹ n h , n Ê u n ¬ i « c h Ýn t r í c k h i bệnh lỵ Amip. n h iÔ m . ¨ n . Lecture (1) - Introduction 31 Lecture (1) - Introduction 32 GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực Các mối nguy không liên quan đến an toàn thực phẩm phẩm Tính khả dụng Gian dối về kinh tế - Là tính chất của sản phẩm phù hợp cho - Những sai sót gây thiệt hại về kinh tế việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người. cho người tiêu thụ sản phẩm. . Lẫn loài, sai cỡ. - Biến chất (biến màu, biến mùi ...) . Ghi nhãn sai. - Thành phần phối chế sai. . Thiếu khối lượng... . V.v... - Có các loại tạp chất (tóc, vỏ tôm, chân ruồi..) Lecture (1) - Introduction 33 Lecture (1) - Introduction 34 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng haccp TIÊN 1. Điều kiện tiên quyết: - Nhà xưởng. QUYẾT - Dụng cụ, thiết bị. - Con người. GM P SSO 2. Chương trình tiên quyết: P Qui phạm sản xuất GMP (Good Manufacturing Practices) Qui phạm vệ sinh SSOP (Sanitation Lecture (1) - Introduction 35 Standard Operating Procedures) Lecture (1) - Introduction 36 6
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG Các luật lệ, qui định có liên quan QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1. Các văn bản luật về quản lý chất lượng. 2. Các tiêu chuẩn việt nam: - Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998. - Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp. HACCP - Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản - Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế.... 3. Các chỉ thị của EU: Các - Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec. chương - Chỉ thị 98/83/eec về nước trình hổ . Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc)... GMP trợ SSOP 4. Các qui định của USFDA - Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110. - Luật chông khủng bố sinh học 2002... CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex) Lecture (1) - Introduction 37 Lecture (1) - Introduction 38 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Địa điểm và môi trường xung quanh Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường bao ngăn cách. - Không bị ô nhiễm. - Có kích thước phù hợp. - Không bị ngập lụt. - Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều. - Có nguồn nước đảm bảo. - Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng. - Có nguồn điện ổn định. - Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại. - Thuận tiện về giao thông. - Có sự ngăn cách giữa khu sản xuất thực phẩm và phi thực Lecture (1) - Introduction 39 phẩm. Lecture (1) - Introduction 40 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng Thiết bị và dụng cụ chế biến 1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 1. Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử 2. Vật liệu sử dụng trong phân xưởng: trùng. 2. Vật liệu sử dụng: - Thích hợp với từng loại sản phẩm. - Thích hợp với từng loại sản phẩm, - An toàn vệ sinh (không gây độc). - An toàn vệ sinh (không gây độc), - Bền, dễ bảo trì. - Bền, dễ bảo trì, - Dễ làm vệ sinh và khử trùng. - Dễ làm vệ sinh, khử trùng. 3. Các kết cấu chính: 3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu: - Máy chế biến. - Nền, thoát nước. - Thiết bị gia nhiệt. - Trần. - Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng. - Tường. - Máy đóng gói. - Cửa. - Thiết bị bảo quản và phân phối sản - Thông gió. phẩm. - Dụng cụ chứa đựng. - Chiếu sáng. - DụngLecture cụ chế(1)biến.... Lecture (1) - Introduction 41 - Introduction 42 7
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Hệ thống cung cấp hơi nước Hệ thống cung cấp nước và nước đá 1. Nước: - Sử dụng nước sạch. - Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị - Kết cấu không gây nhiễm cho sản phẩm. nhiễm. - An toàn cho sử dụng. - Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý). - Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ sinh. Hệ thống cung cấp khi nén - Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh. 2. Nước đá: - Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm. - Làm từ nước sạch. - An toàn cho sử dụng. - Thiết bịLecture sản(1)xuất, bảo quản, vận chuyển - Introduction 43 Lecture (1) - Introduction 44 đảm bảo an toàn vệ sinh. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Phương tiện vệ sinh và khử trùng 1. Phương tiện rửa và khử trùng tay Hệ thống xử lý chất thải - Vòi nước không vận hành bằng tay. - Đủ nước sạch, xà phòng nước. - Dụng cụ làm khô tay. * Có hệ thống xử lý nước thải: - Lắp đặt ở các vị trí cần thiết. - Hoạt động tốt, 2. Bồn nước sát trùng ủng 3. Phòng thay bảo hộ lao động - Không gây ô nhiễm cho môi trường xung - Vị trí thích hợp. quanh, - Đủ diện tích. - Không gây nhiễm vào phân xưởng sản xuất. - Kết cấu hợp vệ sinh. 4. Nhà vệ sinh - Vị trí thích hợp. BHL§ * Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung - Đủ số lượng. - Kết cấu hợp vệ sinh. phế liệu kín, hợp vệ sinh. - Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác WC Lecture (1) - Introduction 45 Lecture (1) - Introduction 46 ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng - Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra - Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay: nhanh + Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh. trong sản xuất: + Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc + Nhiệt kế trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm) + Giấy thử + Phù hợp với loại sản phẩm. + Cân... - Có khu vực riêng để rửa dụng cụ. - Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm - Có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm vệ soát chất lượng: sinh và khử trùng. + Có phòng kiểm nghiệm cảm quan. + Có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên Lecture (1) - Introduction 47 ngoài để phân tích vi sinh và hóa học. Lecture (1) - Introduction 48 8
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Nguồn nhân lực Hãy xem xét lại điều Chất lượng là trên hết ! - Lãnh đạo xí nghiệp: kiện nhà xưởng, thiết bị, + Quan tâm đến công tác đảm bảo chất con người của xí nghiệp lượng. mình trước khi quyết + Có kiến thức về quản lý chất lượng. định áp dụng HACCP ! - Đội ngũ quản lý chất lượng: + Đủ số lượng. + Có trình độ. Tiến hành sửa + Được đào tạo. chữa, nâng cấp, nếu cần thiết !! - Công nhân + Đủ số lượng. Lecture (1) - Introduction 49 Lecture (1) - Introduction 50 + Được đào tạo. ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT THAM CHIẾU TỪ TIÊU CHUẨN NGÀNH 28 TCN 130:1998 TT 1 2 Néi dung §Þa ®iÓm vµ m«i trêng xung quanh Yªu cÇu thiÕt kÕ, bè trÝ nhµ xëng Sè tham chiÕu 3.1 3.2 GMP 3 KÕt cÊu nhµ xëng 3.3 4 ThiÕt bÞ, dông cô chÕ biÕn 3.4 5 HÖ thèng cung cÊp níc 3.5 6 HÖ thèng cung cÊp níc ®¸ 3.6 7 HÖ thèng cung cÊp h¬i níc 3.7 8 HÖ thèng cung cÊp khÝ nÐn 3.8 9 HÖ thèng xö lý níc th¶i 3.9 10 Ph¬ng tiÖn vÖ sinh vµ khö trïng 3.11 11 Ph¬ng tiÖn lµm vÖ sinh vµ khö trïng 3.11.5 12 HÖ thèng kiÓm so¸t chÊt lîng 3.10 Lecture (1) - Introduction 51 Lecture (1) - Introduction 52 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP MỐI QUAN HỆ GIỮA CÁC THÀNH PHẦN TRONG HỆ THỐNG NỘI DUNG XEM XÉT QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VAI TRÒ CỦA GMP GMP LÀ GÌ HACCP PHẠM VI KIỂM SOÁT CỦA GMP PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP Các PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG GMP chương NỘI DUNG VÀ HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI trình hổ PHẠM GMP trợ SSOP BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Lecture (1) - Introduction 53 Lecture (1) - Introduction 54 9
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Đảm bảo an GMP toàn vệ sinh (GOOD MANUFACTURING PRACTICES) Sản phẩm đạt chất QUI Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân lượg PHẠM thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản t ế ín h SẢN Đ ả nh ng phẩm đạt yêu cầu về chất lượng nh t m khả tí dụ XUẤT ki b ảo bả o m Đả Lecture (1) - Introduction 55 Lecture (1) - Introduction 56 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Phạm vi của GMP PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất VỰC VỆ SINH lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Hóa chất Phụ gia Nước Nước đá GMP Bao bì SSOP Nguyên liệu Tay nghề công nhân Thành phẩm Thời gian, nhiệt độ . . . - GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện Môi trường chế biến pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm - SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu sản phẩm cụ thể. cầu vệ sinh chung của gmp. Lecture (1) - Introduction 57 Lecture (1) - Introduction 58 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Tài liệu tham khảo để xây dựng Chương trình GMP được xây dựng dựa trên chương trình qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt GMP hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. 1. Các qui định, luật lệ hiện hành. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập 2. Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật. hợp của nhiều qui phạm. 3. Yêu cầu của các nước nhập khẩu. 4. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng. Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho 5. Các thông tin khoa học mới. một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một qui 6. Phản hồi của khách hàng. phạm cho 7. Kinh nghiệm thực tế. nhiều công đoạn. Lecture (1) - Introduction 8. Thực nghiệm. Lecture (1) - Introduction 59 60 10
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Qui trình chế biến và tên các qui phạm sản xuất mặt hàng tôm biển luộc đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu GMP 1.1 Rửa 1 GMP 1.2 Phương pháp xây dựng qui phạm Bóc vỏ GMP 1.3 1. ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), Phân cỡ GMP 1.4 tiến hành: Ví dụ minh họa Rủa 2 GMP 1.5 nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng Luộc GMP 1.6 sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các Làm mát GMP 1.7 yếu tố này. Cấp đông GMP 1.8 + Nước chế biến  Chỉ sử dụng nước sạch Mạ băng GMP 1.9 + Dụng cụ chế biến  Chỉ sử dụng các dụng cụ Cân/ đóng gói PE GMP 1.10 sạch. Dò kim loại GMP 1.11 + Nhiệt độ bán thành phẩm  Đắp đủ đá Bao gói/ Ghi nhãn GMP 1.12 Bảo quản GMP 1.13 Lecture (1) - Introduction 61 Lecture (1) - Introduction 62 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Phương pháp xây dựng qui phạm (tt) Phương pháp xây dựng qui phạm(Tiếp Bảng tổng hợp xây dựng qui phạm C«ng C¸c th«ng C¸c yÕu tè ¶nh Gi¸m s¸t ®o¹n/ sè, yªu cÇu hëng ®Õn C¸c thñ tôc vµ biÓu theo) Thµnh trong qui chÊt lîng s¶n cÇn tu©n thñ mÉu gi¸m 2. Các thủ tục nêu trong qui phÇn tr×nh phÈm s¸t phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặcthông số đề ra trongqui trình sản xuất. 3. Các thủ tục trong qui phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất. Chú ý: Đây chỉ là công cụ giúp cho việc xây dựng các Qui phạm, không phải là phần bắt buộc phải thiết lập. Lecture (1) - Introduction 63 Lecture (1) - Introduction 64 QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Hình thức của chương trình GMP 1. GMP được thể hiện dưới dạng văn bản. (Tên và địa chỉ xí nghiệp) 2. Một qui phạm của gmp gồm 4 phần: Qui phạm sản xuất (GMP) - Mô tả qui trình sản xuất tại công đoạn (hoặc một (Tên sản phẩm) phần công đoạn). GMP (số): (Tên qui phạm) - Lý do tại sao phải thực hiện theo qui trình. - Các thủ tục cần tuân thủ. - Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát. 1. QUI TRÌNH: 3. Các qui phạm cần có: 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO: - Tên, địa chỉ xí nghiệp. 3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU - Số và tên qui phạm GIÁM SÁT: - Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền. Lecture (1) - Introduction 65 Lecture (1) - Introduction 66 11
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Xí nghiệp CB Thủy sản ABC - Mỗi lần rửa không quá 3 kg sản phẩm trong rổ nhựa lần lượt qua 3 thùng Huyện x, Tỉnh y nước. *** Qui phạm sản xuất (GMP) - Khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài. Tên sản phẩm: Tôm biển luộc bóc vỏ đông IQF - Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút. GMP 1.5: Công đoạn rửa 2 - Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ. 1. QUI TRÌNH: - Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ. Sản phẩm sau khi phân cỡ được rửa 3 lần: lần thứ nhất trong nước sạch, lần - Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi thứ 2 trong nước sạch có pha chlorine nồng độ = 10 ppm và rửa lại lần thứ 3 chuyển sang cấp đông. trong nước sạch. Nhiệt độ nước rửa 0 – 5o C. Tôm sau khi rửa được để ráo 5 - Không để các rổ tôm chồng lên nhau. phút trước khi được chuyển sang công đoạn luộc. 4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT: 2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO: - Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này. Sản phẩm được rửa trước khi gia nhiệt nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật - Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này. trên bề mặt và loại bỏ tạp chất còn lẫn trong sản phẩm. - QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực 3. CáC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi - Dụng cụ sản xuất và khu vực chế biến được làm vệ sinh theo SSOP số 2 lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác 30 phút/lần. - Công nhân phải trang bị BHLĐ và làm vệ sinh cá nhân theo SSOP số 4 - Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi BMT-5 - Chuẩn bị 3 thùng nước: mỗi thùng 100 lít nước sạch, làm lạnh bằng đá vảy Ngày tháng đến nhiệt độ = 100C. Thùng thứ 2 pha chlorine nồng độ 10ppm. năm Lecture (1) - Introduction 67 Lecture (1) - Introduction 68 (Người phê duyệt) QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP Thiết lập biểu mẫu giám sát Tổ chức thực hiện Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào: - Tập hợp các tài liệu cần thiết. - Biểu mẫu giám sát. - Phân công giám sát. - Thiết lập chương trình: Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát: * Thiết lập sơ đồ qui trình. - Tên và địa chỉ xí nghiệp * Thuyết minh qui trình. - Tên biểu mẫu. * Soạn thảo các qui phạm. - Tên sản phẩm. * Thiết lập các biểu mẫu giám sát. - Ngày sản xuất. - Người giám sát. - Thẩm tra lại chương trình. - Mức yêu cầu của các thông số cần giám sát. - Phê duyệt cho áp dụng. - Tần suất giám sát. - Đào tạo. - Các thông số cần giám sát. - Phân công thực hiện. - Ngày và người thẩm tra. - Giám sát việc thực hiện. Có thể kết hợp giám sát nhiều công đoạn trên 1 biểu mẫu! - Lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 69 Lecture (1) - Introduction 70 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH LÀ MỘT CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT NỘI DUNG XEM XÉT VAI TRÒ CỦA SSOP HACCP SSOP LÀ GÌ TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP Các CÁC LĨNH VỰC KIỂM SOÁT CỦA SSOP chương PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG SSOP trình hổ HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM VỆ SINH GMP trợ SSOP XÂY DỰNG BIỂU MẢU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Lecture (1) - Introduction 71 Lecture (1) - Introduction 72 12
QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH SSOP LÀ GÌ? TẠI SAO PHẢI ÁP DỤNG SSOP ? SSOP = Sanitation Standard Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các Operating Procedures GMP. SSOP Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. Là qui trình làm vệ sinh và Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Cần thiết ngay cả khi không có thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí chương trình HACCP nghiệp Lecture (1) - Introduction 73 Lecture (1) - Introduction 74 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH NỘI DUNG SSOP ? NỘI DUNG SSOP ? n h ÷n g l Ün h v ùc c Ç n c ã q u i ph ¹ m t h a m c h iÕ u CÁC LĨNH VỰC CẦN XÂY DỰNG SSOP : v Ö s in h 28T cn 13 0 1 . A n to µ n c ñ a n g u å n n í c . 2 .1 1 ; 3 .5 ; 3 .1 .3 .1 1. An toàn của nguồn nước. 2 . A n to µ n c ñ a n í c ® ¸ 3 .4 .6 ; 3 .6 2. An toàn của nước đá 3 . C ¸ c b Ò m Æ t ti Õ p x ó c v í i s ¶n p h È m 3 .4 .1 ,3 ,4 3. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. 4 . N g ¨n ng õa sù nhiÔ m c hÐ o . 3 .2 ,3 ; 3 .1 2 ; 7 4. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo. 5 . V Ö s in h c ¸ n h © n 3 .1 1 .1 ,2 ; 3 .1 2 .4 5. Vệ sinh cá nhân. 6 . B ¶ o v Ö s ¶ n p h Èm k h « n g b Þ 3 .1 2 .1 .5 - n h iÓ m b È n . 3 .1 2 .1 .1 1 ; 6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm 3 .1 2 .2 7 . Sö dô ng , b ¶o qu¶n ®ón g c ¸c h c ¸c 3 .1 1 .5 .5 ; bẩn. h o ¸ c h Ê t c ã tÝ n h ® é c h ¹i . 3 .1 2 .3 .2 ; 3 .1 2 .4 .4 7. Sử dụng, bảo quản hoá chất 8 . Søc kh o Î c « ng n h©n. 3 .1 3 8. Sức khoẻ công nhân. 9 . K i Ó m s o ¸ t ® é n g v Ë t g © y h ¹i . 3 .1 2 .3 9. Kiểm soát động vật gây hại. 1 0 . C h Ê t th ¶ i 3 .4 .2 .2 ; 3 .9 10. Chất thải Lecture (1) - Introduction 75 Lecture (1) - Introduction 76 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC YÊU CẦCẦU ! Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo: các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh - 28TCN130:1998 - Quy định 1329/2002/BYT-QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho - Chỉ thị 98/83/EC ngày 13/11/1998 đối với các một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho doanh nghiệp sản xuất thuỷ sản xuất khẩu vào EU. nhiều lĩnh vực Lecture (1) - Introduction 77 Lecture (1) - Introduction 78 13
QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC NÀY 1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước. 1. Nguồn cung cấp nước 2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống: - Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng). Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn - Tự khai thác: Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý. Nếu xử lý bằng Clorine: + Nước giếng khoan. * Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu + Nước bề mặt. 20 phút * Chlorine dư phải đúng quy định 2. Hệ thống Xử lý nước: * Có hệ thống báo động cho thiết bị tự động + Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion... * Kiểm tra nồng độ Chlorine dư hàng ngày + Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc Phòng ngừa sự nhiễm bẩn * Kiểm tra đường ống dẫn nước trong nhà máy. khuẩn, Ozon, Chlorine * Ngăn ngừa hiện tượng chảy ngược 3. Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay * Vệ sinh định kỳ bể chứa nước. 3. Kiểm tra chất lượng nước - Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra Lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm. Lecture (1) - Introduction 79 Lecture (1) - Introduction 80 Xử lý khi kết quả phân tích QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NƯỚC Lập kế hoạch và lấy mẫu nước kiểm tra Sơ đồ cung cấp nước Dựa trên sơ đồ hệ thống cung cấp nước, Xác định các điểm lấy Thể hiện đầy đủ hệ thống mẫu nước phân tích theo tần suất thích hợp trong năm. Có số hiệu nhận diện các điểm lấy mẫu Nguyên tắc Lập kế hoạch hàng năm nước và từng vòi nước sử dụng. kể cả vòi Tần suất phù hợp nước rửa tay... Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp Không có sự nối chéo giữa hệ thống dẫn vòng trong năm Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu nước uống được và không uống được. Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường Đảm bảo sự nhất quán giữa sơ đồ và trên EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị thực tế. 98/83/EC Lecture (1) - Introduction 81 Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ 82 Lecture (1) - Introduction thống nhất QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC CẦU ! YÊU CẦ - Sơ đồ hệ thống cung cấp nước. NƯỚC ĐÁ KHI TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM PHẢI ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH - Kế hoạch lấy mẫu nước. CẦN XEM XÉT CÁC YẾU TỐ TRƯỚC KHI XÂY DỰNG - Kết quả phân tích mẫu nước. - Các sự cố, các vi phạm và hành động Nguồn nước dùng để sản xuất nước sửa chữa. - Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ đá thống nước Điều kiện sản xuất bảo quản vận Lecture (1) - Introduction 83 Lecture (1) - Introduction 84 chuyển 14
QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến SSOP về nước CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển DỰNG QUI PHẠM NÀY Nước đá cây phải đảm bảo yêu cầu về: Nhà xưởng, thiết bị , phương tiện sản xuất - Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc Nồng độ Chlorine dư trong nứơc đá với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, Tình trạng hoạt động và điều kiện vệ sinh của máy đá gang tay, yếm và BHLĐ vảy - Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề Điều kiện chứa đựng và bảo quản nước đá mặt tiếp xúc sản phẩm Phương tiện và điều kiện vận chuyển, xay nước đá Lập kế hoạch lấyLecture mẫu(1)kiểm tra - Introduction 85 Lecture (1) - Introduction 86 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN 1. Làm vệ sinh và khử trùng Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch Hoá chất, tác nhân thích hợp vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Phương pháp phù hợp Tần suất CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY 2. Bảo quản, sử dụng DỰNG QUI PHẠM NÀY Bảo quản đúng cách Sử dụng đúng mục đích Nhận diện khả năng nhiễm chéo do : 3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và Đường đi của sản phẩm, nước đá, bao bì, phế liệu, khử trùng HỒ SƠ GIÁM SÁT công nhân, khách... Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng. Lưu thông không khí (hút gió, cấp gió) Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng. Hệ thống thoát nước thải Kết quả phân tích Lecture (1) - Introduction 87 Lecture (1) - Introduction 88 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO VỆ SINH CÁ NHÂN CÁC YẾU TỐ CẦN KIỂM SOÁT Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân khi sản xu - Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét những yếu tố sau: - Hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đá, phế liệu, công nhân, bao bì ... BHLĐ, nhà vệ sinh - Các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm - Các quy định hiện có về hoạt động vệ sinh cá nhân chéo Xây dựng các thủ tục về: - Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực - Ngăn cách nghiêm ngặt (không gian, thời gian) tế khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau - Quản lý và sử dụng BHLĐ - Phân biệt dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch - Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh - Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện khác nhau. Hồ sơ - Hoạt động của công nhân. Lecture (1) - Introduction 89 - Kiểm tra vệ sinhLecture hàng ngày (1) - Introduction 90 15
QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm Các yếu tố cần xem xét: - Kho bảo quản Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau: - Quy định sử dụng - Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm Xây dựng thủ tục: - Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc 1. Lập danh mục các hoá chất sử dụng trực tiếp với sản phẩm 2. Bảo quản - Điều kiện bảo quản, vận chuyển - Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi - Dụng cụ chứa đựng trơn... - Ghi nhãn - Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm 3. Sử dụng Xây dựng các thủ tục về: - Đào tạo về cách sử dụng - Hoạt động bảo trì - Phân công người chuyên trách Hồ sơ: - Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh - Danh mục hoá chất - Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần) - Theo dõi nhập, xuất Hồ sơ - Theo dõi sử dụng hàng ngày. Lecture (1) - Introduction 91 Lecture (1) - Introduction 92 - Kiểm soát vệ sinh hàng ngày QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM TRA SỨC KHỎE CÔNG NHÂN KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI Đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm vào thực Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại phẩm Các yếu tố cần xem xét - Cơ sở y tế CÔN TRÙNG - Chế độ kiểm tra ĐỘNG VẬT Các thủ tục thực hiện GÂY HẠI 1. Kiểm tra sức khoẻ định kỳ GIA SÚC, GIA CẦM GẬM NHẤM 2. Kiểm tra hàng ngày Kiểm soát sức khoẻ, vệ sinh Các yếu tố cần xem xét - Trước khi vào và trong quá trình sản xuất - Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn) Thông tin, nhắc nhở - Hoạt động tiêu diệt Hồ sơ Các thủ tục thực hiện - Theo dõi vệ sinh hàng ngày - Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ. Ngăn chặn ! - Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý. Bảo trì hệ thống - Kết quả phân tích Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu. Lecture (1) - Introduction 93 Lecture (1) - Introduction 94 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây TIÊU DIỆT ! nhiễm cho sản phẩm Chất thải rắn: Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả Đảm bảo chuyên dùng, phù hợp đối với từng loaị phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ. Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng Tần suất và các thao tác Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch. Người thực hiện Hồ sơ Chất thải lỏng: Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước - Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả Làm vệ sinh và bảo trì - Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt Kiểm soát sự chảy ngược Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm Lecture (1) - Introduction 95 Lecture (1) - Introduction 96 16
QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH HÀNH ĐỘNG SỮA CHỮA XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HÌNH THỨC CỦA SSOP Phải khắc phục ngay các tình trạng và hoạt động chưa đạt yêu cầu 1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản. 2. Một qui phạm của SSOP gồm phần: Khi phát hiện sự không phù hợp trong quá trình giám sát Yêu cầu (hay mục tiêu). Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh nói trên phải thực hiện ngay các hành của cơ quan có thẩm quyền. động sửa chữa phù hợp Điều kiện hiện nay: Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu Các hành động sửa chữa có thể nêu ra trước hoặc tuỳ theo gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có). các vi phạm thực tế để đưa ra Các thủ tục cần thực hiện. Phân công thực hiện và giám sát + Biểu mẫu ghi chép. Để thực hiện hiệu quả các hành động sửa chữa cần làm tốt + Cách giám sát. vấn đề đào tạo và phân công thực hiện + Phân công người giám sát. + Tần suất giám sát. Ghi chép hồ sơ về hành động giám sát và sửa chữa các vi + Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa 3. Phê duyệt của người có thẩm quyền. phạm. Lecture (1) - Introduction 97 Lecture (1) - Introduction 98 QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TRÌNH BÀY SSOP( THAM KHẢO ) Hiệu quả của việc giám sát phụ thuộc: Tên xí nghiệp - Biểu mẫu giám sát Địa chỉ xí nghiệp - Phân công giám sát Tên qui phạm - SSOP số : - Xem xét, thẩm tra Nội dung của biểu mẫu giám sát cần có: 1. Yêu cầu/ mục tiêu - Tên và địa chỉ xí nghiệp 2. Điều kiện hiện nay - Tên biểu mẫu 3. Các thủ tục cần thực hiện - Thời gian 4. Phân công thực hiện và giám sát - Tên người thực hiện. 5. Hành động sửa chữa - Các chỉ tiêu cần giám sát. - Tiêu chuẩn/mục tiêu phải đạt: 6. Thẩm tra Ghi cụ thể thông số hoặc ghi điều khoản tham 7. Lưu trữ hồ sơ chiếu trong quy phạm liên quan Ngày tháng năm - Tần suất giám sát. Người phê duyệt: - Ngày thẩm tra và chữ ký của người thẩm tra. Lecture (1) - Introduction 99 Lecture (1) - Introduction 100 QUI PHẠM VỆ SINH QUI PHẠM VỆ SINH XÂY DỰNG BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỔ CHỨC THỰC HIỆN BIỂU MẪU GIÁM SÁT SSOP (Để tham khảo) Giám sát chất lượng nước (tình trạng hoạt động của hệ thống, Tập hợp tài liệu cần thiết vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm) Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột. Xây dựng qui phạm. Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng. Phê duyệt. Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân. Đào tạo nhân viên. Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị. Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói. Giám sát việc thực hiện. Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia. ... Lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 101 Lecture (1) - Introduction 102 17
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP HACCP Những nội dung cần nắm vững H Hazard A Analysis C Critical C Control P Point - Khái niệm về HACCP. - Các nguyên tắc của hệ thống HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang HACCP. tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối - Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP. nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các Lecture (1) - Introduction 103 điểm kiểm soát tới hạn. Lecture (1) - Introduction 104 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP TRÌNH TỰ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 7 NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 1. Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. ngừa. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa. 3. Thiết lập các giới hạn. 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 8. Thiết lập các giới hạn. 4. Thiết lập các thủ tục giám sát. 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. 5. Đề ra các hành động sửa chữa. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 6. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. 7. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Lecture (1) - Introduction 105 Lecture (1) - Introduction 106 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP) THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Cơ cấu đội HACCP) 1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP. 2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau : . Sinh học, hoá học, vật lý. . Công tác vệ sinh. 1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp. . Công nghệ chế biến. 2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) . Kết cấu nhà xưởng. . Trang thiết bị, máy móc. 3. Một số bộ phận khác như : . Các lĩnh vực khác. . Bộ phận quản lý điều hành sản xuất. 3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp. . Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ. 4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần) Lecture (1) - Introduction 107 Lecture (1) - Introduction 108 18
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP THÀNH LẬP ĐỘI HACCP (Trách nhiệm của đội HACCP) Số lượng thành viên đội HACCP : Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện 1. Xây dựng kế hoạch HACCP. cụ thể của xí nghiệp) 2. Xác định tiến độ thực hiện HACCP. Thủ tục thành lập đội HACCP. 3. Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực 1. Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hiện HACCP. hoạt 4. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. động và quyền hạn) 5. Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP. 2. Danh sách các thành viên và phân công Lecture (1) - Introduction 109 Lecture (1) - Introduction 110 trách nhiệm cụ thể. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP MÔ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG Tên và địa chỉ xí nghiệp BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Nhóm sản phẩm tương tự S T T 1 T ªn s¶n phÈm § Æ c ® iÓ m M « t¶ 2 N g u y ª n liÖ u (g h i c ¶ t ª n k h o a h ä c ) 3 C ¸ c h t h ø c b ¶ o q u ¶ n , v Ë n c h u y Ó n v µ t iÕ p Tương tự về quy trình chế biến, và cùng mức nguy cơ khi 4 n h Ë n n g u y ª n l iÖ u K h u v ù c k h a i t h ¸ c n g u y ª n l iÖ u 5 M « t¶ tã m t¾ t q u y c ¸ c h th µ n h p h È m sử dụng. 6 T h µ n h p h Ç n k h ¸ c (n g o µ i n g u y ª n liÖ u ) 7 C ¸ c c « n g ® o ¹ n c h Õ b iÕ n c h Ý n h - Sản phẩm có nguy cơ cao, nếu là : 8 K iÓ u b a o g ã i 9 § iÒ u k i Ö n b ¶ o q u ¶ n . Thực phẩm ăn liền. 10 § iÒ u k i Ö n p h © n p h è i, v © n c h u y Ó n s ¶ n p h È m 11 T hêi h¹n sö dông . Loài thuỷ sản có mối nguy gắn liền. 12 T hêi h¹n bµy b¸n s¶n phÈm 13 C ¸c yªu cÇu vÒ d¸n nh·n - Sản phẩm có nguy cơ thấp, nếu: 14 C ¸ c ® iÒ u k i Ö n ® Æ c b iÖ t 15 P h ¬ n g th ø c s ö d ô n g . Phải nấu chín trước khi ăn. 16 § è i t î n g s ö d ô n g 17 C ¸ c q u y ® Þn h , y ª u c Ç u c Ç n p h ¶ i tu © n t h ñ . Loài thuỷ sản không có mối nguy gắn liền. Ngµy phª duyÖt : Ngêi phª duyÖt : Lecture (1) - Introduction 111 Lecture (1) - Introduction 112 CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ Mục đích : Mục đích: Sơ đồ quy trình công nghệ là một công cụ quan trọng Thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ cho đúng để xây dựng kế hoạch HACCP. với thực tế. . Yêu cầu : Lý do: . Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua. . Thiết kế trên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế. . Theo đúng trình tự các bước. . Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào. . Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao . Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản tác chính tại từng bước. lý chất lượng trên dây chuyền. . Đơn giản, rõ ràng. . Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn Lecture (1) - Introduction 113 đề có liên quan. Lecture (1) - Introduction 114 19
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP KIỂM TRA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ NGUYÊN TẮC 1 (TT) Phương pháp: . Đi kiểm tra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, PHÂN TÍCH MỐI NGUY trong đó ít nhất 1 lần có sản xuất. . Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi & của sản phẩm. . Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA (nếu cần) . Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần) Lecture (1) - Introduction 115 Lecture (1) - Introduction 116 PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP 1. Thành lập đội HACCP. 2. Mô tả sản phẩm. PHÂN TÍCH MỐI NGUY 3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm. 4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ. 5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế. Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến 6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất, ngừa. và 7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). 8. Thiết lập các giới hạn. Xác định những mối nguy đáng kể cần phải 9. Thiết lập các thủ tục giám sát. kiểm soát. 10. Đề ra các hành động sửa chữa. 11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra. Lecture (1) - Introduction 117 Lecture (1) - Introduction 118 12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA PHÁP PHÒNG NGỪA CÁC LOẠI MỐI NGUY Các nội dung cần quan tâm trong Sinh học Hóa học phần này An toàn thực phẩm Vật lý PHÂN TÍCH MỐI NGUY LÀ GÌ? Histamine ? PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI Vi sinh vật gây bệnh ? NGUY Trung Tính khả dụng th ực k CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA in h tế Lecture (1) - Introduction 119 Lecture (1) - Introduction 120 20