CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
CHƯƠNG 7
ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
(Polyunsaturated fatty acids-PUFAs)
7.1. Khái niệm về PUFAs
7.2. Phân loại PUFAs
7.3. Tính chất chức năng &lợi ích đối với cơ thể
7.4. Nguồn cung trong tự nhiên
Bai Giang TPCN 91
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
7.1. Khái niệm về PUFAs
•Là các acid béo mạch dài hoặc ngắn (từ 16 đến 24 Carbon), có
từ 02 nối đôi trở lên
•Ngoài chức năng sinh năng lượng của chất béo, nó còn có hoạt
tính sinh học cực kỳ quan trọng.Đây chính là lý do chúng
đượcxếp vào nhóm các nguyên liệu, thực phẩm có tính chất
chức năng hoặc TPCN
•Hầu hết các PUFAs ởcấu hình –cis-
•Ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ thường
•PUFAs có càng nhiều nối đôi, nhiệt độ nóng chảy càng thấp
Bai Giang TPCN 92
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
7.2. Phân loại PUFAs
Chủ yếu phân thành 2 nhóm:
•Acid béo không no thiết yếu (essential fatty acids-EFAs)
Gồm 2hợp chất:
alpha-linolenic acid (ALA- omega-3 fatty acid)
linoleic acid (LA- omega-6 fatty acid)
EFAs là các acid béo mạch ngắn, chuỗi có 18 carbon, gọi là
SC-PUFAs (Short chain-PUFAs)
Cơ thể người không thể tổng hợp được 2loại acid béo này,
phải đưa vào cơ thể bằng đường thực phẩm
Do đó, trước đây, nó còn được gọi là Vitamin F
Bai Giang TPCN 93
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
•Acid béo không no không thiết yếu:
Tuy có hoạt tính sinh học rất quan trọng &cần thiết nhưng
cơ thể có thể tổng hợp được từ 2loại acid béo thiết yếu ở
trên (với số lượng rất hạn chế)
Chúng thường có chuỗi carbon dài(≥ 20 carbon), gọi là LC-
PUFAs (Long chain-PUFAs)
•Ngoài ra,các PUFAs còn thường được phân theo :
ω-3 (hoặc n-3) fatty acids
ω-6 (hoặc n-6) fatty acids
•Hiện nay, giới khoa học đã có bằng chứng về các lợi ích quan
trọng cho sức khỏe của nhóm acid béo không no ω-9 (01 nối
đôi)
Bai Giang TPCN 94
CHƯƠNG 7 : ACID BÉO KHÔNG NO ĐA NỐI ĐÔI
•Trong số các PUFAs, các hợp chất sau đây là quan trọng nhất:
Do tính chất sinh học quan trọng của chúng, trong thực tế,người
ta vẫn xem tòan bộ các PUFAs trên là EFAs
Bai Giang TPCN 95
ω-3 fatty acids:
alpha-linolenic acid - ALA (18 : 3)
Eicosapentaenoic acid - EPA (20:5)
Docosahexaenoic acid - DHA (22:6)
ω-6 fatty acids:
Linoleic acid –LA (18 : 2)
Gamma-linolenic acid - GLA (18:3)
Dihomo-gamma-linolenic acid - DGLA (20:3)
Arachidonic acid - AA (20:4)