Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 1 - Nguyễn Tiến Cường

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

18
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 1 Khối lượng, khối lượng riêng, tính chất hình học, cung cấp cho người đọc những kiến thức như: Khối lượng, khối lượng riêng; Khối lượng, tỷ trọng, trọng lượng riêng; Tính chất hình học. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vật lý thực phẩm: Chương 1 - Nguyễn Tiến Cường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VẬT LÝ THỰC PHẨM (BF3522) Nguyễn Tiến Cường cuong.nguyentien1@hust.edu.vn 1 09/2021
Mục tiêu và kết quả mong đợi • Mục tiêu học phần: trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản về các thông số vật lý và các tính chất của thực phẩm, tính chất bề mặt của thực phẩm, tính chất nhiệt, tính chất lưu biến, hoạt độ nước, vv… • Kết quả mong đợi: – Mô tả các tính chất vật lý của các thực phẩm khác nhau, một số phương pháp đo đạc – Tính toán các thông số vật lý như thể tích, độ rỗng, độ xốp, tỷ trọng, sức căng bề mặt, ái lực với dầu, với nước, hệ số sa lắng vv… – Hiểu ảnh hưởng của các thông số vật lý đến quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm – Có kỹ năng tham khảo tài liệu xung quanh vấn đề liên quan đến tính chất nguyên liệu, phụ gia,sản phẩm thực phẩm – Hiểu được các tính chất lưu biến, các tính chất cấu trúc của các sản phẩm thực phẩm, tương quan giữa cấu trúc và cảm quan – Có thể giải thích cơ bản về truyền nhiệt 2
Nội dung Chương 1. Khối lượng, khối lượng riêng, tính chất hình học Chương 2. Tính từ tính, điện từ, điện từ trường, tính thẩm thấu, thính âm trong thực phẩm và ứng dụng Chương 3. Hiện tượng bề mặt – tính nhũ hóa Chương 4. Tính chất nhiệt, điện Chương 5. Tính chất quang học Chương 6. Nước trong thực phẩm và hoạt độ nước Chương 7. Tính chất lưu biến và cấu trúc thực phẩm 3
Tài liệu tham khảo • Ludger O.Figura, Authur A. Teixeira. Food Physics – Physical properties – measurements and applications. Springer-Verlag. Inc. 2007 • Rao, M., Rizvi, S. and Datta, A. (2005). Engineering Properties of Foods. Boca Raton: CRC Press, https://doi.org/10.1201/9781420028805 • Sahin, S., Sumnu, S.G. 2006. Physical Properties of Foods. Springer New York. 4
Thực phẩm? Oxford Dictionary Codex Alimentarius 5
Thực phẩm? • Sản phẩm ở thể rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn uống với mục đích dinh dưỡng hoặc thị hiếu. • Thực phẩm có thể ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. 6
Vật lý thực phẩm? Vật lý thực phẩm nghiên cứu các tính chất vật lý của thực phẩm, thành phần thực phẩm và phương pháp xác định tính chất đó 7
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VẬT LÝ THỰC PHẨM Chương 1: Khối lượng, khối lượng riêng, tính chất hình học 8
1.1. Khối lượng, khối lượng riêng 1.1.1. Khối lượng, trọng lượng, khối lượng tịnh • Khối lượng: đại lượng vật lý đặc trưng cho quán tính và độ nặng của vật thể • Trọng lượng: 𝐺 = 𝑚 × 𝑔 9
1.1. Khối lượng, tỷ trọng, trọng lượng riêng 1.1.1. Khối lượng, trọng lượng, khối lượng tịnh • Khối lượng tịnh (net weight, n.w): khối lượng của vật thể khi chưa có bao bì kèm theo • Khối lượng tổng (gross weight, g.w): khối lượng vật thể khi tính cả bao bì 10
1.1.2. Khối lượng riêng • Khối lượng riêng: mật độ khối lượng trên một đơn vị thể tích của vật thể 𝑚 • 𝜌= 𝑉 11
1.1.2. Khối lượng riêng • Mật độ hạt (particle density – khối lượng riêng thực): khối lượng riêng của khối vật chất (vật thể) khi không tính đến thể tích rỗng giữa các hạt. • Mật độ khối (bulk density – dung trọng): khối lượng riêng của khối vật chất (vật thể) khi tính đến thể tích rỗng giữa các hạt 12
1.1.2. Khối lượng riêng 13
1.1.2. Khối lượng riêng 14
1.1.2. Khối lượng riêng • Khối lượng riêng thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất • Khối lượng riêng của thực phẩm còn phụ thuộc vào bản chất thành phần chính của thực phẩm (carbohydrate, lipid, protein, nước…) 15
Thành phần % khối lượng Nước 10 Gluxit 31 Tro 6 Protein 36 Lipid 17 16
1.1.2. Khối lượng riêng • Ví dụ 1: Tính khối lượng riêng của đỗ tương ở 20°C biết thành phần của hạt như sau: Thành phần % khối lượng Nước 10 Gluxit 31 Tro 6 Protein 36 Lipid 17 ρ = 1285,32 kg.m-3 17
• Ví dụ 2: Tính kích thước của hộp đựng ngô ngọt (hình trụ) với khối lượng ngô 342 g biết dung trọng của ngô ngọt là 760 kg/m3 và hộp có H = 2D H ≈ 13.2 cm D ≈ 6.6 cm
1.1.2. Khối lượng riêng • Phương pháp xác định 19
1.1.3. Độ rỗng (Porosity) Độ rỗng là tỉ lệ giữa thể tích phần lỗ rỗng hay khoảng trống nằm trong một khối chất hay vật liệu so với tổng thể tích của khối vật liệu đó 20