Chương 3: Tính chất lưu
biến của thực phẩm
Khái niệm
Ứng dụng các tính chất lưu biến trong thực phẩm
Phân loại vật liệu
Ứng suất và biến dạng
Đặc tính lưu biến của vật liệu nhớt
1. Khái niệm về lưu biến thực phẩm
• Khoa học nghiên cứu sự biến dạng và dòng chảy của
nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm
– Sự biến dạng: thực phẩm rắn (rau quả, pho mát, hạt, bánh kẹo,
thịt…), được mô tả bằng định luật Hooke
– Dòng chảy: thực phẩm lỏng (sữa, đồ uống, tương ớt…), được mô tả
bằng định luật Newton
• Mô tả mối tương quan giữa sự biến dạng,lực tác dụng ,và
thời gian
• Tính chất lưu biến của thực phẩm phụ thuộc vào thành phần
– Vật liệu TP có thể tồn tại trung gian giữa dạng lỏng và rắn do đó nó
thể hiện tính nhớt đàn hồi
• Tính chất lưu biến quyết định cấu trúc thực phẩm
– Vững chắc (firmness), cứng (hardness), khô cứng (crispiness), giòn,
dễ gãy vỡ (brittleness), có thể kéo dài (extensibility)…
1. Khái niệm về lưu biến thực phẩm
2. Ứng dụng các tính chất lưu biến TP
• Thiết kế quá trình (process design): tính toán, thiết kế thiết
bị như đường ống, bơm, máy ép đùn, máy khuấy trộn
• Phát triển sản phẩm (product development): xác định chức
năng của các thành phần cấu thành sản phẩm
• Kiểm soát chất lượng của của nguyên liệu, bán thành
phẩm và thành phẩm
• Kiểm tra tuổi thọ của sản phẩm
• Đánh giá cấu trúc thực phẩm thông qua mối tương quan
với dữ liệu cảm quan (cảm giác trong miêng, độ đàn hồi, độ
liên kết…)
• Thực hiện những nghiên cứu cơ bản về cấu trúc thực
phẩm sử dụng mô hình toán học mô tả tính chất lưu biến
https://www.youtube.com/watch?v=cfHcnUMqQ3k
• Vật liệu đàn hồi (elastic material)
– Bị biến dạng dưới tác dụng của ứng suất hoặc lực
– Khi lực không còn nó tự khôi phục lại hình dạng ban đầu
• Gelatin pudding, trứng luộc….
• Vật liệu nhớt (viscous material)
– Bị biến dạng dưới tác dụng của ứng suất hoặc lực
– Khi lực không còn nó không có khả năng khôi phục lại hình
dạng ban đầu
• Sữa, nước quả, siro đường….
• Vật liệu nhớt đàn hồi (viscoelastic)
– Trung gian giữa vật liệu đàn hồi và dẻo
– Khi ứng suất hay lực tác dụng nhỏ nó có thể khôi phục lại hình
dạng ban đầu
– Khi ứng suất hay lực tác dụng lớn nó bị biến dạng vĩnh viễn
• Bột nhào, vanilla pudding, thịt , mứt quả….
3. Phân loại vật liệu