z
Quản Trị Chất Lượng
ĐẠI HỌC HUẾ
ĐẠI HỌC KINH TẾ HUẾ
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
BÀI TẬP CHUYÊN ĐỀ
Giáo viên hướng dẫn: Nhóm thực hiện:
LÊ NGỌC LIÊM NHÓM 5
Huế, 11.2011
1
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
MỤC LỤC
PHẦN I: GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ:
1. Lịch sử hình thành, quá trình hình thành
2. Lĩnh vực và phạm vi áp dụng
3. Khái niệm và giải thích các yếu tố cấu thành
4. Vai trò , lợi ích của việc áp dụng
5. Quy trình cách thức áp dụng, xây dựng
PHẦN II: THỰC TRẠNG CỦA VẤN ĐÊ
Tổng quan: công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long An Giang
1. Thực trạng áp dụng HACCP trong công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Cửu Long
An Giang
2. Phương pháp nghiên cứu vấn đề.
PHẦN III: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ
1. Đề xuất giải pháp đối với các doanh nghiệp
2. Kiến nghị:
2.1 Đối với nhà nước
2.2 Đối với doanh nghiệp
2
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
LỜI NÓI ĐẦU
Cuộc sống ngày càng phát triển thì con người càng chú ý tới những nhu cầu cấp thiết
của cuộc sống như ăn, mặc, ở…Ở Việt Nam cũng như tất cả các quốc gia trên thế giới đều
nhận thấy rằng để phát triển được một cách toàn diện và có tầm lực thì những nhu cầu cơ
bản của con người phải được đáp ứn g. Theo thuyết nhu cầu của M a slow, con người phải
được đá p ứng nhu cầu sinh lí như: ă n, mặc, ở trước tiên. Với một đất nước còn nghèo nàn,
lạc hậu và đang đi trên đường phát triển như Việt Nam thì những vấn đề đó càng trở nên
quan trọng. Để sống, tồn tại mỗi người đều phải có những điều kiện nhất định và một trong
những điều kiện đó là phải được ăn và ăn những thực phẩm có đảm bảo. Đời sống phát
triển, con người đều chạy đua theo những mục đích của bản thân cho nên mọi thứ đều bị
xem nhẹ chính vì vậy trong những năm gần đây vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã trở
thành vấn đề cấp thiết đáng quan tâm của nhiều quốc gia. Tất cả mọi người và doanh nghiệp
sản xuất kinh doanh thực phẩm đều ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm đối với sức
khỏe con người. HACCP là một công cụ hiệu quả để kiểm soát các mối nguy có thể phát
sinh từ thực phẩm trong quá trình chế biến.
Được dần hoàn thiện theo thời gian và trở thành một quá trình xuyên suốt quá trình
chế biến sản phẩm từ nuôi trồng tạo ra nguồn nguyên nhiên vật liệu để chế biến sản phẩm
đến tạo ra sản phẩm hoàn thiện cung cấp đến tay người tiêu dùng; HACCP đã là minh
chứng thực tế cho khả năng kiểm soát và giảm thiểu những rủi do cho thực phẩm trong mọi
công đoạn chế biến. Ngày nay HACCP được đánh giá là một h ệ thống an toàn thực phẩm
hoàn chỉnh cho các phương pháp kiểm tra truyền thống vì HACCP đã tiến hành kiểm soát
trên mọi công đoạn chứ không chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng như phương pháp kiểm tra
truyền thống.
Ở một nước đang phát triển như Việt Nam, khái niệm HACCP còn rất mới mẻ và do
trình độ khoa học kĩ thuật còn hạn chế nên việc tiếp cận HACCP càng khó khăn. Với mục
tiêu đưa đất nước phát triển trở thành một nước công nghiệp vào năm 2020, đời sống nhân
dân được đảm bảo, m ở rộng phát triển thị trường trong và ngoài nước Đảng và nhà nước ta
đã có nhiều hoạt động thúc đẩy quá trình đổi mới và quản trị chất lượng, đặc biệt là áp dụng
HACCP trong quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ý thức được tính cấp thiết của HACCP vì vậy nhóm em đã tìm hiểu và quyết định
3
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
chọn đề tài “ Nghiên cứu tình hình thực hiện và ứng dụng HACCP trong công ty cổ phần
xuất nhập khẩu thủy sản Cửu Long An Giang ” nhằm tìm hiểu rõ hơn về tính thiết thực
của HACCP.
Bài của nhóm gồm 3 phần:
Phần I : Giới thiệu vấn đề
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu
thủy sản Cửu Long An Giang
Phần III: Đề xuất giải pháp và kiến nghị
4
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5
Quản Trị Chất Lượng
PHẦN I
GIỚI THIỆU VẤN ĐỀ
1. Lịch sử hình thành
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng
Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm & nước giải khát lớn củ a Hoa Kỳ) cung cấp
loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau:
Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng
lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.
Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng
tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an
toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhậ n thấy tại Natick (tạm gọi là cơ
quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – na y gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ
thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống
này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP hiện nay.
1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên
tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm,
1973-cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFDA) đã đưa HACCP vào trong qui chế về
thực phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
1980 nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã sử dụng HACCP để đảm bảo
ATTP và bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm.
5
GVHD: Lê Ngọc Liêm
Nhóm 5