intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần

Chia sẻ: Nguyễn Minh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:27

Thêm vào BST
Báo xấu
294
lượt xem 26
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài thuyết trình nhóm "Công nghệ chế biến thực phẩm" - Quá trình chần được tiến hành với các nội dung: Cơ sở khoa học, mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng, các biến đổi của nguyên liệu, các yếu tố ảnh hưởng, thiết bị. Để hiểu rõ hơn về đề tài mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài thuyết trình nhóm: Công nghệ chế biến thực phẩm - Quá trình chần

  1. MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM QUÁ TRÌNH CHẦN Nhóm 5
  2. NỘI DUNG 1. Cơ sở khoa học 2. Mục đích công nghệ và phạm vi áp dụng 3. Các biến đổi của nguyên liệu 4. Các yếu tố ảnh hưởng 5. Thiết bị
  3. Cơ sở khoa học § Xử lí nguyên liệu ở nhiệt độ cao bằng hơi nước hoặc nước nóng trong khoảng thời gian nhất định. § Mục đích quan trọng: ức chế các ezyme trong nguyên liệu chế biến. Trong rau quả có enzyme bền nhất là peroxidase. Để vô hoạt được enzyme này cần gia nhiệt ở 750C. Khi vô hoạt được enzyme này thì tức là đã vô hoạt được các enzyme khác. § Gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến nhiệt độ chần, giữ nguyên nhiệt độ chần trong khoảng thời gian xác định và làm nguội nguyên liệu nhanh hoặc chuyển nhanh nguyên liệu qua công đoạn chế biến tiếp theo.
  4. Phạm vi thực hiện
  5. Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý: hình dạng và thể tích thay đổi, một số trường hợp xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu, các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai... của nguyên liệu cũng thay đổi theo. Một số biến đổi sẽ ảnh hưởng có lợi cho công nghệ chế biến. Chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức thì sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của rau trái đóng hộp. Để hạn chế hiện tượng này, sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc - phổ biến nhất là CaCl2 với nồng dộ 1-2% trong dung dịch chần.
  6. Các biến đổi của nguyên liệu Sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng) làm tổn thất thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và vitamin. Một số vi sinh vật và các tạp chất cơ học như bụi, cát... có mặt trên bề mặt của nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng.
  7. Các biến đổi của nguyên liệu Hóa học: nhiệt độ cao thúc đẩy phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn. Trong quá trình chần, vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa, hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm đi, vitamin C dễ bị tổn thất nhất. Một số chất màu như chlorophyll cũng rất dễ bị tổn thất. Để hạn chế điều này, các nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate (nồng dộ 0,125% w/w) vào nước chần. Nhược điểm của giải pháp này là làm tăng tỷ lệ tổn thất ascorbic acid trong nguyên liệu rau trái.
  8. Các biến đổi của nguyên liệu Hóa lý: làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô thực vật. Ngoài ra, còn tạo nên những biến đổi về pha như các hạt tinh bột trong một số loại trái cây sẽ bị hồ hóa, một số phân tử protein hòa tan sẽ bị đông tụ... Tuy nhiên, những biến đối này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sãn phẩm.
  9. Các biến đổi của nguyên liệu Sinh học: một số loài vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao. Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt. Nếu nhiệt độ tăng chậm trong khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân pectin, phản ứng oxy hóa chất béo… Việc tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của quá trình chần còn làm cho hệ VSV trong nguyên liệu phát triển, ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
  10. Các yếu tố ảnh hưởng § Nhiệt độ: mật độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật. Nhiệt độ quá cao làm giảm các giá trị cảm quan, ngoài ra còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trinh chần.
  11. Các yếu tố ảnh hưởng § Thời gian: khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật tăng theo. § Bản chất của nguyên liệu: dựa vào độ bền nhiệt độ của enzyme để chọn nhiệt độ và thời gian. § Kích thước và hình dạng của của nguyên liệu: tốc độ truyền nhiệt, mức độ tổn thất cấu tử hòa tan trong nguyên liệu.
  12. Các yếu tố ảnh hưởng § Diện tích tiếp xúc càng lớn thì tốc độ gia nhiệt sẽ tăng nhưng độ tổn thất các cấu tử hòa tan sẻ càng lớn. § Có nhiều phương pháp chần khác nhau, mỗi phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật.
  13. Ảnh hưởng của phương pháp chần đến sự tổn thất vitamin C (% so với hàm lượng trong nguyên liệu trước khi chần) Phương pháp chần Đậu Bông cải xanh 1-Chần bằng nước nóng, làm nguội bằng nước lạnh 29,1 38,7 2-Chần bằng nước nóng, làm nguội bằng không khí lạnh 25,0 30,6 3-Chần bằng hơi nước, làm nguội bằng nước lạnh 24,2 22,2 4-Chần bằng hơi nước, làm nguội bằng không khí lạnh 14,0 9,0
  14. Thiết bị chần § Để gia nhiệt và giữ nhiệt nguyên liệu trong hai giai đoạn đầu, có thể sử dụng nước nóng hoặc hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp). § Để làm nguội nhanh nguyên liệu, người ta sử dụng nước lạnh hoặc không khí lạnh.
  15. Thiết bị chần nước nóng § Nhiệt độ nước dao động trong khoảng 70 – 100oC. § Có hai cách thực hiện: ngâm nguyên liệu trong nước chần hoặc phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu.
  16. Thiết bị chần nước nóng § Trường hợp ngâm nguyên liệu trong nước chần: thiết bị thường có dạng hình trụ, nằm ngang và nhúng trong bệ nước nóng. Thân hình trụ được đục lỗ. Phần thân trụ có thể xoay quanh trục. Bên trong thân trụ có những thanh gạt. § Khi hoạt động, nguyên liệu được nạp vào một đầu. Nguyên liệu được ngập trong nước chần. Khi phần thân xoay quanh trục, các thanh gạt sẽ đẩy nguyên liệu theo hướng đến đầu bên kia của thân để tháo sản phẩm ra ngoài.
  17. Thiết bị chần nước nóng Trường hợp phun nước chần lên bề mặt nguyên liệu:
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

TL.01: Bộ Tiểu Luận Triết Học
207 tài liệu
1462 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
7=>1