BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 
MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM.
ĐỀ TÀI: HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN VÀ
CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN.
GVHD: Liêu Mỹ Đông.
Thực Hiện: Nhóm 12
Phạm Nhữ Phương Thanh – 2005180453
Nguyễn Thanh Hằng – 2005181058
Phạm Thị Bích Ngân – 2005181164
Bùi Thị Bích Trâm - 2005181307
Võ Xuân Huyền - 2005180473
Tp.HCM, ngày 2, tháng 10, năm 2019
THỰC HIỆN:
Phạm Nhữ Phương Thanh ( phần I, tổng word, tổng
powerpont)
Nguyễn Thanh Hằng ( phần 2 trong III)
Phạm Thị Bích Ngân ( phần 1 trong III)
Bùi Thị Bích Trâm (phần 1 trong II)
Võ Xuân Huyền ( phần 2,3 trong II)
MỤC LỤC
Contents
I. KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN...................................................................................1
1. Khái niệm hệ vi sinh vật..................................................................................................................................1
2. Đặc đểm của vi sinh vật...................................................................................................................................1
3. Hệ vi sinh vật trong thủy sản..........................................................................................................................2
II. MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN...........................................................................................3
1. Hệ vi sinh vật trên cá.......................................................................................................................................3
1.1 Đặc điểm của cá:.....................................................................................................................................3
1.2 Hệ vi sinh vật của cá...............................................................................................................................3
1.3 Sự thối rửa ở cá.......................................................................................................................................4
1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá...........................................................................................................................5
2. Hệ vi sinh vật trên mực...................................................................................................................................6
2.1 Giới thiệu về mực....................................................................................................................................6
2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam........................................................................6
2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng..........................................................................................11
3. Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm.......................................................................................................12
3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm.......................................................................................................12
3.2 Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng................................................................................13
III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN...........................................................................................................13
1. Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản............................................................13
1.1 Một số phương pháp bảo quản............................................................................................................13
1.2 Phân tích từng phương pháp bảo quản..............................................................................................14
1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản......................................................................................14
1.2.2 Làm lạnh...........................................................................................................................................14
1.2.3 Ướp đông...........................................................................................................................................15
1.2.4 Ướp muối thủy sản...........................................................................................................................16
1.2.5 Chế biến khô thủy sản......................................................................................................................17
2. Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)...................................................18
2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm.............................................................................................................18
2.2 Chất chống oxy hóa...............................................................................................................................18
2.3 Chất bảo quản nhân tạo.......................................................................................................................18
2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm......................................................................................................19
2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại.............................................................................................20
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Hệ sinh vật trên bề mặt cá.....................................................................................3
Hình 2. Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas.............................................................4
Hình 3. Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella........................................4
Hình 4. Vi khuẩn có khả năng thủy phân...........................................................................5
Hình 5. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá..............................................................6
Hình 6. Mực ống Trung Hoa..............................................................................................7
Hình 7. Mực ống Nhật bản.................................................................................................8
Hình 8. Mực nang vân hổ...................................................................................................9
Hình 9. Mực nang vàng....................................................................................................10
Hình 10. Mực nang vân trắng (Mực lửa)..........................................................................11
Hình 11. Một số vi khuẩn gây thối rữa.............................................................................11
Hình 12. Một số loài thân mềm........................................................................................12
Hình 13. Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm......................................................13
Hình 14. Sự hư hỏng của động vật thân mềm..................................................................13
Hình 15. Làm lạnh và lạnh đông thủy sản........................................................................14
Hình 16. Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản........................................15
Hình 17. Ướp muối thủy sản............................................................................................17
Hình 18. Chế biến khô thủy sản.......................................................................................17
DANH MỤC VIẾT TẮT
VSV: Vi sinh vật.
EM: Effective Microorganism.
BHA: butylated hydroxyanisole.
BHT: Butylated hydroxytoluene.
EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid.
The U. S Food and Drug Administration: Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ.
SO2: Lưu huỳnh dioxit.
CO: Carbon monoxi.