ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
----------
BÁO CÁO HỌC TẬP
Học phần: Hương Liệu Thực Phẩm
Đề tài:
CHIẾT XUẤT HƯƠNG TỪ RƯỢU VANG
GVHD
: TS. Mạc Thị Hà Thanh
SVTH
: Huỳnh Thị Linh
- 107210062
: Trần Thị Hoài Thương
- 107210067
: Tống Thị Thanh Giang
- 107210068
: Trần Thị Diệu Quỳnh
- 107210138
: Nguyễn Thị Bích Trâm
- 107210148
: Trần Huỳnh Quốc Hưng
- 107210167
Nhóm
: 06
Đà Nẵng, 10/2025
i
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................ i
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... v
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHIẾT XUẤT HƯƠNG TỪ RƯỢU VANG..................................................................... 2
1. Giới thiệu chung ............................................................................................................. 2
1.1. Phân loại rượu vang .................................................................................................... 2
1.1.1. Phân loại theo màu sắc .............................................................................................. 2
1.1.2. Phân loại theo hàm lượng khí CO2 ............................................................................ 3
1.1.3. Phân loại theo hàm lượng đường ............................................................................... 4
1.1.4. Phân loại theo nồng độ cồn và mục đích sử dụng ...................................................... 5
1.1.5. Phân loại theo nguyên liệu ......................................................................................... 6
1.2. Nguồn gốc hương của rượu vang ............................................................................... 7
1.3. Cấu trúc của rượu vang .............................................................................................. 7
1.3.1. Tannin ......................................................................................................................... 7
1.3.2. Acid ............................................................................................................................. 7
1.3.3. Cồn (Ethanol) ............................................................................................................. 8
1.3.4. Hợp chất tạo mùi và vị ............................................................................................... 8
1.4. Nhóm chất tạo hương chính trong sản phẩm rượu vang ......................................... 9
1.4.1. Este (Esters) ................................................................................................................ 9
1.4.2. Rượu bậc cao (Higher alcohols) và các Alcohols khác ............................................. 9
1.4.3. Terpenoid, Norisoprenoid và các hợp chất đặc trưng giống nho (Varietal aroma
compounds) ........................................................................................................................... 9
1.4.4. Aldehyde, ketone, lactone và các hợp chất oxy hóa / ủ chín (Maturation aroma
compounds) ......................................................................................................................... 10
ii
1.4.5. Acid hữu cơ dễ bay hơi ............................................................................................. 10
1.4.6. Hợp chất lưu huỳnh (Sulfur volatile compounds) và các hợp chất khác ................. 10
2. Con đường hình thành hương trong sản phẩm rượu vang ...................................... 10
2.1. Nhóm chất thơm có nguồn gốc từ quả nho ............................................................. 10
2.2. Nhóm chất thơm trước khi lên men ......................................................................... 11
2.3. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình lên men .......................................... 11
2.3.1. Sự tạo thành rượu etylic ........................................................................................... 11
2.3.2. Lên men malolactic ................................................................................................... 13
2.4. Nhóm chất thơm hình thành trong quá trình tàng trữ .......................................... 14
3. Phương pháp thu nhận hương .................................................................................... 14
3.1. Phương pháp truyền thống ....................................................................................... 14
3.1.1. Ưu nhược điểm của từng phương pháp .................................................................... 15
3.1.2. Thu hồi hương từ nho lên men bằng phương pháp ngưng tụ khí lên men .............. 15
3.2. Phương pháp hiện đại ............................................................................................... 18
3.2.1. Chiết xuất vi pha rắn (Solid phase microextraction) ............................................... 19
3.2.2. Chiết xuất hấp phụ bằng thanh khuấy (Stir bar sorptive extraction) ....................... 21
4. Quy trình sản xuất hương ............................................................................................ 22
4.1. Quy trình sản xuất hương dạng lỏng ....................................................................... 22
4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hương dạng lỏng ............................................. 22
4.1.2. Thuyết mình quy trình công nghệ ............................................................................. 22
4.2. Quy trình sản xuất hương dạng nhũ tương và dạng bột ....................................... 23
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hương dạng nhũ tương và dạng bột................ 23
4.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ ............................................................................. 24
5. Ứng dụng và ảnh hưởng của hương rượu vang trong sản phẩm thực phẩm ......... 26
5.1. Ứng dụng trong các nền sản phẩm thực phẩm ....................................................... 26
5.1.1. Sản phẩm sữa và thực phẩm lên men ....................................................................... 26
iii
5.1.2. Bánh kẹo và sản phẩm nướng ................................................................................... 27
5.1.3. Đồ uống và nước giải khát ....................................................................................... 27
5.1.4. Sản phẩm khô và hương dạng bột ............................................................................ 27
5.2. Ảnh hưởng của hương rượu vang đến thực phẩm được bổ sung ......................... 27
5.2.1. Nền carbohydrate ..................................................................................................... 27
5.2.2. Nền protein ............................................................................................................... 28
5.2.3. Nền lipid ................................................................................................................... 28
5.2.4. Nền dung môi sinh học (ethanol, glycerol, propylene glycol) .................................. 29
5.2.5. Nền nước ................................................................................................................... 29
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................ 31
iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Rượu vang đỏ .......................................................................................................... 2
Hình 2. Rượu vang trắng ...................................................................................................... 3
Hình 3. Rượu vang hồng ...................................................................................................... 3
Hình 4. Rượu vanh tĩnh ........................................................................................................ 4
Hình 5. Rượu vang có gas .................................................................................................... 4
Hình 6. Rượu vang khô ........................................................................................................ 4
Hình 7. Rượu vang bán khô .................................................................................................. 5
Hình 8. Rượu vang ngọt ....................................................................................................... 5
Hình 9. Rượu vang cường hóa .............................................................................................. 5
Hình 10. Rượu vang tráng miệng ......................................................................................... 6
Hình 11. Rượu vang nho ....................................................................................................... 6
Hình 12. Rượu vang hoa quả ................................................................................................ 7
Hình 13. Sơ đồ quá trình thu hồi hương từ nho lên men bằng ngưng tụ khí lên men ........ 17
Hình 14. Chiết xuất hương thơm từ nho và rượu vang bằng các phương pháp hiện đại ... 19
Hình 15. Minh họa quuy trình chiết xuất vi pha rắn .......................................................... 20
Hình 16. Chiết xuất thanh khuấy bằng cách ngâm trực tiếp trong dung dịch hoặc tiếp xúc
với không gian đầu ............................................................................................................. 21
Hình 17. Quy trình công nghệ sản xuất hương dạng lỏng .................................................. 22
Hình 18. Quy trình công nghệ sản xuất hương dạng nhũ tương và dạng bột..................... 24