BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
Báo cáo
NGHIÊN CỨU HỆ THỐNG DÂY TRUYỀN
THIẾT BỊ CÀ PHÊ SẤY PHUN
Môn học: Công nghệ sản xuất trà, cà phê, chocolate
GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
SVTH: Nhóm 03 MSSV:
Bùi Lê Thanh Phương 19116121
Nguyễn Thị Quyên 19116147
Lê Ngọc Minh Trang 19116002
Nguyễn Ngọc Thanh Trúc 19116141
Mã lớp học: PTCC422250_01CLC
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2021
PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
Họ và tên Sinh viên: Bùi Lê Thanh Phương – 19116121
Nguyễn Thị Quyên – 19116147
Lê Ngọc Minh Trang – 19116002
Nguyễn Ngọc Thanh Trúc ˗˗ 19116141
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HỆ THỐNG DÂY TRUYỀN THIẾT BỊ CÀ PHÊ SẤY
PHUN
Họ và tên Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
NHẬN XÉT
1. Về nội dung đề tài và khối lượng thực hiện
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
2. Ưu điểm
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Khuyết điểm
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
4. Điểm: ................... (Bằng chữ: ....................................................................)
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 năm 2021
Giáo viên nhận xét
(Ký & ghi rõ họ tên)
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................................1
NỘI DUNG......................................................................................................................................2
1. Tổng quan về cà phê..........................................................................................................2
1.1. Đặc tính thực vật........................................................................................................2
1.2. Phân loại cà phê..........................................................................................................3
1.3. Chỉ tiêu chất lượng của cà phê...................................................................................3
1.3.1. Chỉ tiêu cảm quan................................................................................................3
1.3.2. Chỉ tiêu hóa lý.....................................................................................................4
1.3.3. Chỉ tiêu độc tố nấm mốc.....................................................................................5
1.3.4. Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................5
1.3.5. Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng.......................................................5
2. Tổng quan về sấy phun.....................................................................................................6
2.1. Khái niệm và phân loại...............................................................................................6
2.1.1. Khái niệm............................................................................................................6
2.1.2. Phân loại..............................................................................................................7
2.1.2.1. Theo chiều của tác nhân sấy...........................................................................7
2.1.2.2. Theo chu trình sấy phun.................................................................................8
2.1.2.3. Phân loại theo cấp độ sấy...............................................................................9
2.2. Nguyên lý của phương pháp sấy phun.......................................................................9
2.3. Ưu điểm và hạn chế của công nghệ sấy phun..........................................................10
2.3.1. Ưu điểm.............................................................................................................10
2.3.2. Hạn chế..............................................................................................................10
3. Quy trình công nghệ sản xuất cà phê sấy phun............................................................12
3.1. Sơ đồ sản xuất...........................................................................................................12
3.2. Thuyết minh quy trình..............................................................................................13
3.2.1. Sơ chế................................................................................................................13
3.2.2. Phối trộn............................................................................................................13
3.2.3. Rang..................................................................................................................13
3.2.4. Xay cà phê.........................................................................................................16
3.2.5. Trích ly..............................................................................................................17
3.2.6. Lọc.....................................................................................................................18
3.2.7. Tách hương.......................................................................................................19
3.2.8. Cô đặc................................................................................................................19
3.2.9. Sấy phun............................................................................................................20
3.2.10. Tạo hạt...............................................................................................................21
3.2.11. Đóng gói và bảo quản.......................................................................................22
4. Thiết bị dùng trong sản xuất cà phê sấy phun..............................................................22
4.1. Trích ly.....................................................................................................................22
4.2. Lọc............................................................................................................................23
4.3. Tách hương...............................................................................................................24
4.4. Cô đặc.......................................................................................................................24
4.5. Sấy phun...................................................................................................................25
4.5.1. Hệ thống sấy phun.............................................................................................25
4.5.2. Cấu tạo máy sấy phun.......................................................................................27
4.5.2.1. Cơ cấu phun sương.......................................................................................27
4.5.2.2. Buồng sấy.....................................................................................................32
4.5.2.3. Tác nhân sấy (không khí nóng)....................................................................33
4.5.2.4. Hệ thống thu hồi sản phẩm...........................................................................34
4.5.2.5. Quạt hút........................................................................................................34
4.5.3. Các thông số kĩ thuật quan trọng đối với thiết bị sấy phun...............................36
4.5.4. Một số thiết bị sấy phun sử dụng trong sản xuất cà phê sấy phun....................36
4.5.4.1. Máy sấy phun sương.....................................................................................36
4.5.4.2. Máy sấy phun ly tâm tốc độ cao LPG..........................................................38
4.5.4.3. Máy sấy phun áp lực cao YPG.....................................................................40
4.5.5. Ưu, nhược điểm của các thiết bị sấy phun........................................................43
4.5.5.1. Ưu điểm........................................................................................................43
4.5.5.2. Nhược điểm..................................................................................................43
4.6. Tạo Hạt.....................................................................................................................44
5. Đánh giá chất lượng sản phẩm.......................................................................................45
5.1. Phương pháp cảm quan............................................................................................45
5.2. Phương pháp hoá lý..................................................................................................47
5.2.1. Xác định màu sắc..............................................................................................47
5.2.2. Xác định độ ẩm.................................................................................................47
5.2.3. Xác định chỉ số hoà tan.....................................................................................48
5.2.4. Xác định độ mịn................................................................................................49
5.2.5. Xác định hàm lượng tro tổng số (TCVN 5253:1990).......................................50
5.2.6. Xác định hàm lượng tro không tan trong acid (TCVN 5253:1990)..................50
5.2.7. Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao
(HPLC) (TCVN 9723:2013)............................................................................................51
5.2.8. Phân tích hợp chất dễ bay hơi...........................................................................53
5.2.9. Xác định hoạt động chống oxy hoá...................................................................54
5.3. Xác định kim loại nặng.............................................................................................55
5.3.1. Xác định cadimum bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử..............55
5.3.2. Xác định chì bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử........................56
5.3.3. Xác định kẽm bằng phương pháp quang phổ hấp thu nguyên tử......................57
5.3.4. Chỉ tiêu về kim loại nặng trong cà phê sấy phun..............................................57
KẾT LUẬN...................................................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................................60