ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
--------
BÁO CÁO HỌC TẬP
Học phần: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài:
PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT
GVHD
: TS. Nguyễn Thị Lan Anh
SVTH
: Tống Thị Thanh Giang
- 107210068
: Mai Duy Hùng
- 107210069
: Nguyễn Hà Khánh Ngân
- 107210070
: Trần Lê Quân
- 107210137
: Trần Thị Diệu Quỳnh
- 107210138
: Hà Đức Thành
- 107210142
Nhóm
: 02 – 21.46
Đà Nẵng, 11/2025
i
MỤC LỤC
MỤC LỤC ...................................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................................. v
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1
1. Giới thiệu phụ gia chống vi sinh vật ........................................................................ 2
1.1. Khái niệm ................................................................................................................ 2
1.2. Cơ chế tác dụng ...................................................................................................... 2
1.2.1. Trực tiếp ................................................................................................................ 2
1.2.2. Gián tiếp ................................................................................................................ 2
1.3. Lưu ý ........................................................................................................................ 2
2. Các phụ gia chống vi sinh vật ................................................................................... 3
2.1. Nguồn gốc vô cơ ...................................................................................................... 3
2.1.1. SO2 và sulfite ......................................................................................................... 3
2.1.1.1. Khái niệm ............................................................................................................ 3
2.1.1.2. Kí hiệu................................................................................................................. 3
2.1.1.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học .................................................................................. 4
2.1.1.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................... 4
2.1.1.5. Cơ chế tác động .................................................................................................. 4
2.1.1.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................... 5
2.1.1.7. Ứng dụng ............................................................................................................ 5
2.1.2. Nitrit và nitrat ....................................................................................................... 5
2.1.2.1. Khái niệm ............................................................................................................ 5
2.1.2.2. Kí hiệu................................................................................................................. 5
2.1.2.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học .................................................................................. 5
2.1.2.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................... 6
2.1.2.5. Cơ chế tác động .................................................................................................. 6
2.1.2.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................... 7
ii
2.1.2.7. Quy định an toàn ................................................................................................ 7
2.1.2.8. Ứng dụng ............................................................................................................ 7
2.2. Nguồn gốc hữu cơ ................................................................................................... 7
2.2.1. Acid benzoic và natri benzoate ............................................................................. 7
2.2.1.1. Khái niệm ............................................................................................................ 7
2.2.1.2. Kí hiệu................................................................................................................. 7
2.2.1.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học .................................................................................. 8
2.2.1.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................... 8
2.2.1.5. Cơ chế tác động .................................................................................................. 9
2.2.1.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 10
2.2.1.7. Ứng dụng .......................................................................................................... 10
2.2.2. Acid sorbic và sorbate ......................................................................................... 10
2.2.2.1. Khái niệm .......................................................................................................... 10
2.2.2.2. Kí hiệu............................................................................................................... 11
2.2.2.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học ................................................................................ 11
2.2.2.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................. 11
2.2.2.5. Cơ chế tác động ................................................................................................ 12
2.2.2.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 12
2.2.2.7. Ứng dụng .......................................................................................................... 12
2.2.3. Acid hữu cơ mạch ngắn ..................................................................................... 13
2.2.3.1. Khái niệm .......................................................................................................... 13
2.2.3.2. Phân loại........................................................................................................... 13
2.2.3.3. Cơ chế tác động ................................................................................................ 22
2.2.4. Paraben ............................................................................................................... 23
2.2.4.1. Khái niệm .......................................................................................................... 23
2.2.4.2. Cấu trúc, công thức hóa học ............................................................................ 23
2.2.4.3. Tính chất hóa học, vật lý .................................................................................. 23
2.2.4.4. Cơ chế tác động ................................................................................................ 24
iii
2.2.4.5. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 24
2.2.4.6. Ứng dụng .......................................................................................................... 24
2.3. Nguồn gốc vi sinh vật ........................................................................................... 25
2.3.1. Nisin .................................................................................................................... 25
2.3.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 25
2.3.1.2. Kí hiệu............................................................................................................... 25
2.3.1.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học ................................................................................ 26
2.3.1.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................. 26
2.3.1.5. Cơ chế tác động ................................................................................................ 26
2.3.1.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 27
2.3.1.7. Ứng dụng .......................................................................................................... 27
2.3.2. Natamycin ........................................................................................................... 28
2.3.2.1. Khái niệm .......................................................................................................... 28
2.3.2.2. Kí hiệu............................................................................................................... 28
2.3.2.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học ................................................................................ 28
2.3.2.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................. 29
2.3.2.5. Cơ chế tác động ................................................................................................ 29
2.3.2.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 29
2.3.2.7. Ứng dụng .......................................................................................................... 29
2.4. Nguồn gốc động vật .............................................................................................. 30
2.4.1. Chitofood ............................................................................................................. 30
2.4.1.1. Khái niệm .......................................................................................................... 30
2.4.1.2. Kí hiệu............................................................................................................... 31
2.4.1.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học ................................................................................ 31
2.4.1.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................. 31
2.4.1.5. Cơ chế tác động ................................................................................................ 31
2.4.1.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 31
2.4.1.7. Ứng dụng .......................................................................................................... 31
iv
2.4.2. Lysozyme ............................................................................................................. 31
2.4.2.1. Khái niệm .......................................................................................................... 31
2.4.2.2. Kí hiệu: ............................................................................................................. 32
2.4.2.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học ................................................................................ 32
2.4.2.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................. 32
2.4.2.5. Cơ chế tác động ................................................................................................ 32
2.4.2.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 32
2.4.2.7. Ứng dụng .......................................................................................................... 32
2.5. Nguồn gốc thực vật ............................................................................................... 32
2.5.1. Khái niệm ............................................................................................................ 32
2.5.2. Kí hiệu ................................................................................................................. 33
2.5.3. Cấu trúc, cấu tạo hoá học .................................................................................. 33
2.5.4. Tính chất hoá học, vật lý .................................................................................... 33
2.5.5. Cơ chế tác động .................................................................................................. 33
2.5.6. Ảnh hưởng của phụ gia tới thực phẩm ............................................................. 33
2.5.7. Ứng dụng ............................................................................................................ 33
3. Case study về nước giải khát bổ sung phụ gia chống vi sinh vật ........................ 33
3.1. Giới thiệu chung về nước giải khát ..................................................................... 33
3.2. Vai trò của phụ gia chống vi sinh vật trong nước giải khát .............................. 34
3.3. Một số sản phẩm nước giải khát bổ sung phụ gia chống vi vật ....................... 35
3.3.1. Nước ngọt Fanta ................................................................................................. 35
3.3.2. Nước ép YOOH ................................................................................................... 36
3.3.3. Nước trái cây cô đặc SunUp .............................................................................. 37
3.3.4. Trà Lipton ........................................................................................................... 38
KẾT LUẬN .................................................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 40