A/ T NG QUAN

Ổ

ng và giá tr kinh

F Nguyên li u th y s n có giá tr dinh d ủ ả

ệ ị ưỡ ị

nguyên li u th y s n khá đa d ng có t ế cao. S n ph m t ả ẩ ừ ủ ả ệ ạ

th ch bi n t d ng t ể ế ế ừ ạ ươ ố i s ng , đông l nh hay đóng ạ

h p, xông khói, hay các s n ph m khô. Trong đó, n i tr i ộ ổ ộ ả ẩ

i s ng h n h t là các s n ph m đ ơ ế ả ẩ ượ c ch bi n d ng t ế ế ạ ươ ố

và đông l nh. Màu s c c a c th t c a s n ph mlà m t ắ ủ ơ ị ủ ả ạ ẩ ộ

ng , giá trong nh ng nhân t ữ ố chính quy t đ nh ch t l ế ị ấ ượ

c a s n ph m và giá tr kinh t ủ ả ẩ ị ế ủ ả c a s n ph m r t cao ẩ ấ

i (gi s ng ho c làm l nh) chi m s n ph m ả ẩ thu s n t ỷ ả ươ ữ ố ế ặ ạ

kho ng 30%; thu s n đông - kho ng 30% các s n ph m ỷ ả ả ả ả ẩ

th y s n ủ ả

ạ ậ ạ ặ

ỏ ặ ướ

F Đ c đi m c a đ ng v t th y s n d ng t ạ ủ ả ủ ộ Các lo i đ ng v t th y s n r t d b ủ ả ấ ễ ị ươ ậ ộ

i và d ng đông l nh: ươ n th i và h h ng sau khi ư ỏ ố ng bên ngoài môi tr ườ ừ bên trong c th nguyên li u s nhanh chóng ệ ẽ

c b o qu n thích h p. c do các tác đ ng t ơ ể ả ượ ả ợ

ể ả

ườ

ể ạ ộ thu ho ch kh i m t n ạ và do s bi n đ i t ổ ừ ự ế b h h ng n u không đ ế ị ư ỏ Các tác đ ng có th x y ra là: ộ  Tác đ ng do enzyme có trong c th ho c t ộ  Tác đ ng do quá trình oxy hóa x y ra trong c th nguyên li u, ộ ơ ể ặ ừ ả ng bên ngoài. ệ môi tr ơ ể

ấ ạ ồ ỡ

ố ớ  Tác đ ng do VSV phân gi nh t là đ i v i lo i th y s n có ngu n m cao. i protein thành các s n ph m trung gian ả ẩ ộ

ho c các ch t h h ng nh : NH ấ ư ỏ ặ ủ ả ả ư

 Tác đ ng c h c trong quá trình thu ho ch , v n chuy n …

3, H2S, CO2,… ậ ạ

ơ ọ ể ộ

ự

ọ ng ủ ả ươ ố

ể

Th y s n t i s ng th ườ s d ng m t s lo i v t ộ ố ạ ậ ử ụ li u sau đ làm bao bì: ể ệ

c và h i ơ

1. L a ch n bao bì ọ Nh ng yêu c u c b n khi ch n ầ ơ ả ữ m t v t li u dùng đ bao gói ộ ậ ệ th y s n t i s ng: ủ ả ươ ố  Ch ng th m n ố ướ ấ cướ n ố

t ệ PP/LDPE OPP/LDPE PE/EVOH /PS

ử ụ

 Ch ng th m khí ấ  Tính b n c h c và hóa h c ọ ề ơ ọ  Kh năng ch u nhi ị ả  Đ trong su t ố ộ  Kh năng in n ấ ả  Kh năng tái s d ng ả  Giá thành

ng c a bao bì đ n ch t l ng c a bao bì đ n ch t l

ng ng

2/ nh h Ả 2/ nh h Ả

ưở ưở

ấ ượ ấ ượ

ủ ủ

ế ế

c a s n ph m th y s n d ng t ủ ả c a s n ph m th y s n d ng t ủ ả

ủ ả ủ ả

ẩ ẩ

ạ ạ

i ươ i ươ

 C u trúc bao bì không n đ nh : ổ ị ấ

ng n c cao (70 - Nguyên li u th y s n t ệ ủ ả ươ ố i s ng ch a hàm l ứ ượ ướ

80%) Do v y trong quá trình đóng gói s n ph m thì nguyên li u ệ ả ậ ẩ

th y s n có th b c h i n c lên b m t c a bao bì và n u c u ể ố ơ ướ ủ ả ề ặ ủ ế ấ

trúc bao bì không n đ nh (kh năng th m khí, th m n c kém) ả ấ ấ ổ ị ướ

thì h i n c không thoát ra đ c t o đi u ki n cho n m m c ơ ướ ượ ạ ề ệ ấ ố

phát tri n trong th c ph m làm cho ch t l ấ ượ ự ể ẩ ng th c ph m b ị ự ẩ

gi m nhi u và có th b h h ng ể ị ư ỏ ề ả

 Ch t l

ng c a bao bì (rách, n t, h ) s nh

ấ ượ

ở ẽ ả

ủ

ứ

h

ng đ n ch t l

ng c a th y s n t

ưở

ấ ượ

i ủ ả ươ :

ủ

ế  Khi bao bì bì có ch t l

ng không đ m b o thì có th gây h h ng ấ ượ ư ỏ ể ả ả

s n ph m do mang theo các t p ch t nh cát, b i vào bên trong s n ấ ả ư ụ ẩ ả ạ

ph mẩ

 S n ph m ti p xúc tr c ti p v i môi tr ng bên ngoài làm nhi m vi ự ế ớ ế ẩ ả ườ ễ

sinh v t gây h h ng s n ph m ư ỏ ậ ẩ ả

 Có s oxy hóa lipid do s xâm nh p c a oxi vào bên trong s n ph m ậ ủ ự ự ả ẩ

và t o ra mùi l cho th c ph m và làm bi n màu th c ph m ạ ạ ự ự ế ẩ ẩ

 Côn trùng có th xâm nh p gây th i r a, phân h y s n ph m làm ủ ả ố ữ ể ậ ẩ

m t giá tr v dinh d ị ề ấ ưỡ ng và c m quan. ả

Đ i v i bao bì b ng v t li u plastic tái sinh s nhi m hóa ch t ấ ậ ệ ố ớ ự ễ ằ

bao bì vào th c ph m s nhi m đ c vào th c ph m và gây mùi t ừ ự ự ẽ ễ ẩ ẩ ộ

cho th c ph m do vi c s d ng các lo i ph gia t o s m m l ạ ạ ự ề ệ ử ụ ự ụ ẩ ạ

t đ ch y m m c a plastic đ d ch t o d n d o, n đ nh nhi ẻ ổ ị ệ ộ ả ể ễ ế ạ ẫ ủ ề

ề

ấ ử ự . ạ ộ ố ượ ả

ạ ả

ự ấ ẩ ớ

ẩ ộ

ự ấ

ế ự ễ ẩ ả

đ n ti m n nhi u lo i đ c t ề ẩ ế  N u s d ng bao bì đ nh a tái sinh thì chúng s c s n xu t t ế ử ụ ẽ b oxy hóa m nh, ăn mòn theo dung môi acid m nh và có kh năng ạ ị g c clo r t cao. Khi ti p xúc v i th c ph m t phóng thích đ c t ế ộ ố ừ ố s nhi m đ c vào th c ph m. ẽ ự  S in n lên bao bì (m c in trên bao bì) n u quá trình in n không đ m b o thì muwcjin s nhi m vào th c ph m làm gi m ả ẽ giá tr c m quan c a th c ph m ẩ ễ ự ấ ả ị ả ủ ự

Bao bì plastic ch u l c c h c kém, d b bi n d ng s làm thay ễ ị ế ạ ị ự ơ ọ ẽ

đ i c u trúc th c ph m làm gi m giá tr c m quan và h giá ổ ấ ị ả ự ạ ẩ ả

thành c a s n ph m. ủ ả ẩ

 N u bao bì không có kh năng cách nhi t thì s kích thích h i ế ả t t ệ ố ẽ ơ

c trong th c ph m bay h i bám trên b m t bao bì và làm n ướ ề ặ ự ẩ ơ

nguyên nhân xúc tác các ph n ng hóa h c trong th c ph m ả ứ ự ẩ ọ

N u s d ng bao bì không s ch s , các ch t b n bám bao bì ế ử ụ ấ ẩ ẽ ạ ở

cũng s nhi m vào th c ph m làm m t giá tr c m quan th c ị ả ự ự ẽ ễ ấ ẩ

ph m, đ ng th i vi sinh v t cũng theo vào gây h h ng th c ph m. ư ỏ ự ẩ ậ ẩ ồ ờ

ự

ề ằ ạ ẳ ố

ư ậ ệ ư ỏ ấ ư

ể ổ ngo i. S truy n ánh sáng qua bao bì: Bao bì b ng v t li u trong su t ch ng h n nh v t li u PE nó có ậ ệ th b ánh sáng xuyên qua. Ánh sáng có th làm h h ng th c ể ị ự ph m nh làm m t màu th c ph m, thay đ i tính ch t hóa h c, lý ọ ẩ ẩ h c c a th c ph m đ c bi t là tia t ọ ủ ấ ẩ ự ệ ử ự ặ ạ

ả ả

ộ

ẩ ự ồ ườ ấ ờ ẩ ệ ủ ả ứ ẩ

ể

ng có hàm m cao, có ch a các axit h u ả ồ ấ ệ

ng nh v y, đ c bi ư ậ ự ặ ẩ

t khi n ng đ các ch t này ộ ẫ ề bao bì vào th c ph m gây h h ng th c ư ỏ ẩ ườ ơ ấ ừ ự

 Các ch t có trong có trong bao bì có kh nawg hòa tan vào s n ph m nh chenh l ch n ng đ Th c ph m th y s n th ữ c (pH < 7).Trong bao bì có th các ch t có kh năng hòa tan các ơ ch t trong môi tr ấ ấ trong bao bì cao h n trong th c ph m. Đi u đó đã d n đ n s ế ự khu ch tán các ch t t ự ế ph mẩ