intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Bao gói thực phẩm

Chia sẻ: Tulip_12 Tulip_12 | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:226

Thêm vào BST
Báo xấu
243
lượt xem 67
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bao gói thực phẩm

  1. L CH S BAO GÓI TH C PH M PH GÓI • New human Ardi CHƯƠNG 1. GI I THI UV CHƯƠNG 1. THI BAO BÌ TH C PH M BAO PH TS.ðàm Sao Mai L CH S L CH S • The Stone Age • 530 BC, nguòi Ba Tư c ñ i L CH S L CH S • Iran – khai qu t năm 1933 1
  2. L CH S L CH S • Bình c a ngư i Ai C p và Hy l p c ñ i • Jordan CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M L CH S • Bình Sidonian th k 1. Khái ni m: – Bao bì là v t ch a ñ ng, bao b c th c th I AD ph m thành ñơn v ñ bán. Bao bì có th bao g m nhi u l p bao b c, có th ph kín hoàn toàn hay 1 ph n s n ph m – Bao bì ph i ñ m b o cho s n ph n có th phân ph i, lưu kho, thương m i… thu n l i • Bao bì có 2 lo i: bao bì kín, bao bì h CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M • Chi phí c a bao bì trên 1 ñơn v nông s n • Chi phí cho bao bì t i M (1995) (t $) (tính trung bình, năm 1994, $ US) – B ng gi y và bìa carton = 31,2 – Công lao ñ ng = 0,37 – Lo i m m, d o = 14,2 – Qu ng cáo = 0,04 – Nguyên li u = 0,21 – H p kim lo i = 13,8 – L m phát = 0,035 – Bao gói = 0,08 – Thuê mư n = 0,035 – Nh a = 11,6 – Khác (thu , lãi su t,..) = 0,08 – Nhiên li u = 0,035 – Khác (các lo i n p) = 7,4 – V n chuy n trong TP = 0,045 – Th y tinh = 5,1 – L i nhu n trư c thu = 0,03 • T ng: 83,3 – L i t c (NET) = 0,025 – B o dư ng = 0,015 • T NG 1,00 $ 2
  3. CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M 2. Ch c năng c a bao bì TP: – B o ñ m s lư ng và ch t lư ng • ð m b o TP ch a bên trong không thay ñ i v kh i lư ng hay th tích • Ch t lư ng c a s n ph m không thay ñ i – Thông tin, gi i thi u s n ph m, thu hút ngư i tiêu dùng • Thu n l i trong phân ph i, lưu kho, qu n lý, tiêu dùng CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M • Anh hư ng c a hình thái bao bì ñ n s tiêu th s n ph m – Giúp cho ngư i tiêu dùng nh n ñ nh ñư c s n ph m – Kích thích mua s m m t s n ph m ? CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M • Các y u t c n có trên bao bì – Tên, ñ a ch c a nhà s n xu t – Tên s n ph m – Các thành ph n ch a ñ ng trong s n ph m – Ngày s n xu t – H n s d ng –… 3
  4. CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M 3. M t vài y u t c n chú ý khi l a ch n – Giá thành s n ph m s thay ñ i như th nào ? bao bì m i – Phương th c ñ u tư thi t b ph c v cho vi c – S n ph m s tăng thêm ñư c bao nhiêu ti n hành ñưa bao bì m i vào trong quá trình th i gian b o qu n v i lo i bao bì m i.? s n xu t, giá thành ra sao? – Ch t lư ng s n ph m như th nào trong bao bì m i ? – Có c n ph i ñào t o m i l c lư ng lao ñ ng – L i ích c a bao bì m i trong vi c lưu tr không? N u có thì chi phí như th nào? cũng như v n chuy n s n ph m ? – Vi c ki m tra lo i bao bì m i này ñòi h i ph i – Kh năng xâm nh p th trư ng m i c a lo i trang b thêm các d ng c nào. bao bì m i – Có c n thêm l c lư ng b o trì hay không? – Kh năng c nh tranh v i các s n ph m cùng lo i trên th trư ng? CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M 4. Bao bì và môi trư ng 5. Bao bì và xã h i – Phương th c phân ph i – Tính ti n d ng – An toàn v sinh th c ph m – ði u ki n b o qu n – Marketing – Hi u qu c nh tranh CHƯƠNG 1: GI I THI U V BAO BÌ TH C PH M 6. Xu hư ng hi n nay v i bao bì – Plastic; màng plastic – An toàn v sinh th c ph m – ð thông tin – D qu n lý, ti n s d ng – H n ch ô nhi m (recycle) – H p d n ng oi tiêu dùng 4
  5. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M BAO GÓI TH C PH M PH GÓI • Shelf – life – Lo i th c ph m – Vi sinh v t CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U 2. – Enzyme T GÂY HƯ H NG T GÂY HƯ H NG NG – Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c – Các ch t b n TS.ðàm Sao Mai – Các y u t làm thay ñ i tính ch t v lý h c Ngày s n xu t H n s d ng CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M Nhoùm vi sinh 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m tomin toopt tomax Thöôøng gaëp vaät • Vi sinh v t Vi sinh vaät öa Vi sinh vaät soáng ôû Lo i th c Có ñ acid cao Có ñ acid th p 20 – laïnh caùc bieån phía baéc, 0oC 5 –10oC ph m ho c s y khô 30oC (psychrophyle) ñaát baéc cöïc N m men, n m m c vi khu n và n m m c VSV Vi sinh vaät öa Ñaïi ña soá caùc loaïi 20 – 45 – aám vi khuaån, naám ôû 3oC 35oC 50oC ( mesophyle) moïi nôi D ng hư Có m c trên b m t T o ñ c t trong th c ho c lên men ph m, ñ c bi t sp rau h ng Vi sinh vaät öa Thöôøng gaëp trong 50 – không mong mu n qu , th t cá ñóng h p noùng caùc suoái nöôùc 0oC 80oC 60oC (thermophyle) noùng Nư c qu , yoghurt, ð h p rau qu , th t Ví d trái cây s y cá,.. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M oC oF Taùc ñoäng ñeán vi sinh vaät 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m 121 250 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 15–20 phuùt • Vi sinh v t – phương pháp ngăn ch n 116 240 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 30 – 40 phuùt 110 230 Nhieät hôi nöôùc tieâu dieät hoaøn toaøn VSV vaø baøo töû trong 60 – 80 phuùt – Nhi t nóng Nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc coù khaû naêng tieâu dieät teá baøo dinh döôõng nhöng 100 212 – Nhi t l nh khoâng tieâu dieät ñöôïc baøo töû – Áp su t Teá baøo ñang phaùt trieån cuûa vi khuaån, naám men, naám moác bò tieâu dieät 82– 93 179–200 hoaøn toaøn – Ch t b o qu n 62– 82 151–180 Caùc vi sinh vaät öa nhieät vaãn phaùt trieån ñöôïc – Áp su t (áp su t th m th u, chân không,..) Pasteur hoùa, tieâu dieät phaàn lôùn vi sinh vaät gaây beänh trong söõa, nöôùc 60– 77 140–171 – Tia b c x quaû, tröø baøo töû cuûa chuùng 16– 38 61 – 100 Caùc loaøi naám men, naám sôïi, vi khuaån phaùt trieån maïnh – .... 10– 16 50 – 61 Caùc loaøi öa laïnh phaùt trieån maïnh 0 32 Caùc loaøi vi sinh vaät ngöøng phaùt trieån – 18 0 Vi khuaån ôû traïng thaùi cheát – 251 – 420 Raát nhieàu loaøi vi sinh vaät khoâng bò cheát trong hydrogen loûng 1
  6. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M • Ap su t th m th u Loïai b c x Böôùc soùng Taùc duïng – Ưa m n: Enterobacteria, Pseudomonas,.. 136 – Tia töû ngoïai - VSV cheát hoaëc ñoät bieán – Không ưa m n: Halococcus morrhueae, 3200Ao Staphylococcus,…. Tia böùc xaï ion hoùa 136 – - VSV cheát hoaëc ñoät bieán (X, R) 1000Ao - Dieät khuaån trong phoøng 2000 – Tia dieät khuaån baûo quaûn 2950Ao - Laø naêng löôïng cuûa VSV coù maøu 4000 – Aùnh saùng ban ngaøy -Tieâu dieät 1 phaàn VSV 8000Ao khoâng maøu CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m Enzyme Enzyme – phương pháp ngăn ch n • Làm nhũn qu (pectinase, lacase,..) • Gia nhi t • Oxi hóa d u m (lipase) • ð acid • Oxy hóa rau, qu (oxydase) • Lư ng nư c • Hóa ch t CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m Hàm lư ng nư c và th i gian t n tr c a m t Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c s lo i th c ph m t i nhi t ñ phòng • Nư c Th STT Nhoùm vi sinh vaät Aw min Lo i th c Hàm lư ng Th i gian t n tr c 1 Phaàn lôùn vi khuaån G- ph m tươi nư c (%) (ngày) 0,97 ph 2 Phaàn lôùn vi khuaån G 0,90 + 80 – 95 1 – 30 Trái cây 3 Phaàn lôùn naám men 0,88 55 – 70 2–7 Th t / Cá m 4 Phaàn lôùn naám sôïi 0,80 có 75 – 90 2 – 20 Rau ñ 5 Vi khuaån öa maën 0,75 8 – 14 > 175 Ngũ c c 6 Moät soá naám sôïi khaùc 0,60 m th 2
  7. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m ð m phù h p c a m t s lo i th c ph m Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c Stt Lo i th c ph m ð m (%) • Nhi t ñ 1 D u th c v t Vt 2 ðư ng Vt Möùc ñoä 3 Bánh snack 1–5 phaùt trieån Ñoâng cuûa vi 5 Bánh biscuit 2–6 laïnh sinh vaät 6 Ko V t – 10 Nhieät ñoä 7 Cá khô 5 – 10 phoøng 8 Bt 12 – 14 9 Trái cây s y 15 – 25 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 10 M t ong 18 Nhieät ñoä (oC) CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c • Nhi t ñ • Ánh sáng – B o qu n – Tia c c tím – Bi n d ng bao bì – Ánh sáng ñèn CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c Các y u t làm thay ñ i tính ch t v hóa h c • Không khí • Các ch t b n – Oxy hóa – Nguyên li u – Môi trư ng cho VSV phát tri n – Môi trư ng – Dây truy n s n xu t – Quá trình b o dư ng ---- > Chân không – Quá trình b o qu n – Quá trình v n chuy n 3
  8. CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M Lo i ch t b n Ngu n gây b n 2.1. Các y u t gây hư h ng th c ph m Tóc, lông súc v t Quy trình s n xu t; ñ ng v t 1 Các y u t làm thay ñ i tính ch t v lý h c B i, ñ t, cát Nơi làm vi c,; thi t b ; quá trình 2 • Áp su t v n chuy n • S va ñ p trong quá trình s n xu t Vi sinh v t Không khí; quy trình s n xu t, 3 ñ ng v t; sâu b ; chim, b i • S va ñ p trong quá trình v n chuy n Phân ð ng v t, sâu b , chim 4 • S va ñ p qua l i gi a các s n ph m Giăm bào, m nh th y tinh, Nơi làm vi c; quá trình v n 5 gi y, v i v n, lá cây,… chuy n Kim lo i Thi t b ; nơi làm vi c; quá trình 6 v n chuy n Sâu b Không khí, nơi làm vi c, quá 7 trình v n chuy n CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.2. Bao bì kích thư c nh và th c ph m 2.2. Bao bì kích thư c nh và th c ph m • S n ph m có th i gian lưu tr dài • S n ph m có th i gian lưu tr ng n – Snack (s y chân không) – Snack (khoai tây, bánh ph ng tôm,.. ăn li n) – S n ph m s y khô (mì, gia v ,…) – Bánh tươi (bánh mì, bánh bông lan,..) – Jam – M t s lo i s a và s n ph m t s a (s a – Ngâm d m tươi, yoghurt) – Lên men (mu i chua, m m, nư c m m,…) – Nư c gi i khát không c n – Nuóc gi i khát có c n (vang, bia,… –K o CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T CHƯƠNG 2. BAO BÌ VÀ CÁC Y U T GÂY HƯ H NG TH C PH M GÂY HƯ H NG TH C PH M 2.2. Bao bì kích thư c nh và th c ph m 2.2. Bao bì kích thư c nh và th c ph m • S n ph m có th i gian lưu tr dài • S n ph m có th i gian lưu tr dài – Si rô và m t ong – S n ph m c p ñông – Pureé và paste – S n ph m hun khói và s n ph m mu i – D u th c v t – S n ph m chè, cà phê, ca cao – Tinh d u và hương li u – M t s lo i s a và s n ph m t s a (phomai, bơ) – Bánh (biscuit) 4
  9. BAO GÓI THỰC PHẨM BAO GÓI CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM CH LÀM BAO BÌ TS.Đàm Sao Mai Sao
  10. Phân loại • Bao bì gốm sứ • Bao bì thủy tinh • Bao bì nhựa • Bao bì kim loại • Bao bì bằng vật liệu tự nhiên
  11. LƯỢNG BAO BÌ SỬ DỤNG • Giá trị bao bì sử dụng tại Mỹ - 1995 (tỷ $) – Giấy và bìa cứng : 31.2 – Bao bì mềm : 14.2 – Lon, hộp kim loại : 13.8 – Nhựa : 11.6 – Thủy tinh : 5.1 – Khác (nắp, tuýp,..): 7.4 Tổng : 83.3
  12. CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Sản xuất: – Xác định loại và số lượng thiết bị cần sử dụng để sản xuất. – Khảo sát thời gian cần dùng: • Tiền xử lý nguyên liệu; sản xuất; làm vệ sinh thiết bị cho một mẻ • Thời gian tạo hình sản phẩm (ép đùn, tạo viên, tạo khối,..) – Tổng công lao động cho việc sản xuất một đon vị sản phẩm (một mẻ bánh, 1000 viên, 1 container đường, ...)
  13. CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Đóng gói: – Xác định loại và số lượng thiết bị cần sử dụng để đóng gói. – Lựa chọn loại bao bì phù hợp (R&D) (bao bì, nắp, nhãn,..) – Chi phí thương mại hóa sản phẩm (tờ rơi, quảng cáo, nhân viên tiếp thị,..) – Chi phí đăng ký (bộ y tế, môi trường, thuế,..) – Chi phí nguyên liệu và bao bì cho nguyên liệu
  14. CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Đóng gói: – Khảo sát thời gian cần sử dụng cho 1 dây chuyền đóng gói, dựa trên cơ sở: • A: Số lượng tự động hóa • B: Tốc độ vận hành • C: Trạng thái của thiết bị trong dây truyền – Tổng lượng công lao động cho việc đóng gói một đơn vị sản xuất (DHL) 1 x ∑ nhóm v line DHL = xH 60min
  15. CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ GIÁ THÀNH BAO GÓI TẠI NHÀ MÁY • Tài chính trong sản xuất – Công lao động – Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ kỹ thuật – Bao bì – Công suất – QC – Khác • Thông tin – Sản phẩm mới, hay chỉ là phiên bản – Có các sản phẩm tương tự trên thị trường không?
  16. BAO GÓI THỰC PHẨM BAO GÓI CHƯƠNG 3. VẬT LIỆU LÀM CH LÀM BAO BÌ TS.Đàm Sao Mai Sao
  17. BAO GÓI THỰC PHẨM BAO BÌ BẰNG GỐM SỨ
  18. LỊCH SỬ • Kỹ thuật làm gốm (về sau là sứ) xuất hiện vào khoảng 24.000 năm BC. • Vào khoảng năm 5.000 BC, men sứ được tìm thấy tại thung lũng sông Nile (Aicập).
  19. LỊCH SỬ • Kỹ thuật dùng bánh xe lăn (Potter Wheel) được sử dụng tại Pakistan và miền Bắc Ấn (Thung lũng Indus) vào 3 – 4.000 BC • Kỹ thuật bánh xe kết hợp với bánh đà xuất hiện vào 3.000 BC tại Trung Quốc.
  20. LỊCH SỬ • Kỹ thuật nung tại nhiệt độ cao được phát triển bởi người Trung Quốc (2.000BC). Đất nung 2500BC Đồ đá với men từ tro gỗ 100BC
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2