1
Bé y tÕ
ViÖn dinh d−ìng
____________________
B¸o c¸o kÕt qu¶ ®Ò tµi nghiªn cøu khoa häc
X¸c ®Þnh thµnh phÇn dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n
truyÒn thèng cho c¸c vïng miÒn kh¸c nhau t¹i hµ néi
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: PGS. TS. Hµ ThÞ Anh §µo
§¬n vÞ triÓn khai: Khoa TP-VSATTP
C¬ quan chñ qu¶n: ViÖn Dinh d−ìng
Thêi gian N¨m 2006
6546
20/9/2007
Hµ néi – 2007
2
Bé y tÕ
ViÖn dinh d−ìng
____________________
X¸c ®Þnh thµnh phÇn dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n
truyÒn thèng cho c¸c vïng miÒn kh¸c nhau t¹i hµ néi
Chñ nhiÖm ®Ò tµi: PGS.TS. Hµ ThÞ Anh §µo
C¸n bé phèi hîp: Lª Hång Dòng, NguyÔn Thuý Dung,
§µo Tè Quyªn, Bïi ThÞ Ngoan,
TrÇn Th¾ng, Ph¹m Thanh Minh
Kinh phÝ: 40 triÖu
Nguån ChiÕn l−îc Dinh d−ìng Quèc gia
Hµ néi - 2007
3
Môc lôc
Trang
§Æt vÊn ®Ò 1
1. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 2
1.1. Vai trß c¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ .......2
1.2. Vai trß c¸c acid bÐo trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ................................3
1.3. Vai trß c¸c chÊt kho¸ng trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ........................3
1.4. Thøc ¨n truyÒn thèng vµ phong c¸ch ¨n ViÖt Nam............................4
1.5. C¸c ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng ........................5
2. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p ngiªn cøu......................................6
2.1. §èi t−îng nghiªn cøu vµ ®Þa ®iÓm nghiªn cøu...................................6
§èi t−îng nghiªn cøu...........................................................................6
§Þa ®iÓm nghiªn cøu ...........................................................................6
Thêi gian nghiªn cøu ...........................................................................6
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ....................................................................6
ThiÕt kÕ nghiªn cøu .............................................................................6
Cì mÉu nghiªn cøu...............................................................................7
Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu ...........................................................................7
Néi dung vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu .................................................7
3. KÕt qu¶ nghiªn cøu 8
3.1. Thµnh phÇn dinh d−ìng cña c¸c thøc ¨n truyÒn thèng....................8
3.2. Ph©n lo¹i thøc ¨n theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng.12
4. Bµn luËn..................................................................................................14
5. KÕt luËn vµ khuyÕn nghÞ ..............................................................16
5.1 KÕt luËn..................................................................................................16
5.2 KhuyÕn nghÞ .........................................................................................17
Tµi liÖu tham kh¶o
Phô lôc:
1. H×nh ¶nh 27 thøc ¨n truyÒn thèng th«ng dông 2.
C¸c quy tr×nh ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng
4
§Æt vÊn ®Ò
¨n uèng lµ nhu cÇu kh«ng thÓ thiÕu ®−îc cña con ng−êi vµ lu«n lµ mèi
quan t©m hµng ®Çu ë mäi thêi ®¹i. ¡n uèng kh«ng chØ ®Ó chèng l¹i c¶m gi¸c
®ãi mµ cßn tho¶ m·n mét sè së thÝch, trong ®ã cã nhu cÇu kh¸m ph¸ nh÷ng
nÐt ®Æc thï, v¨n hãa Èm thùc cña c¸c vïng miÒn kh¸c nhau. C¸ch chän c¸c
mãn ¨n còng phÇn nµo thÓ hiÖn tÝnh c¸ch c¸ nh©n, thãi quen ¨n uèng, chÞu ¶nh
h−ëng cña ®êi sèng kinh tÕ x· héi, v¨n hãa truyÒn thèng cña d©n téc vµ cña
t«n gi¸o. ¡n uèng thÓ hiÖn tr×nh ®é v¨n minh cña d©n téc. Mçi mét ®Êt n−íc,
mét vïng, mét miÒn ®Òu cã tËp qu¸n, khÈu vÞ ¨n uèng riªng. Trong nh÷ng
n¨m gÇn ®©y, c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn trong khu vùc nh− Th¸i Lan, Trung
Quèc, Indonesia, ViÖt Nam ... cã dÞch vô thøc ¨n ®−êng phè rÊt ph¸t triÓn, kh¸
nhiÒu mãn ¨n truyÒn thèng ®· cung cÊp phÇn lín n¨ng l−îng theo nhu cÇu ¨n
hµng ngµy cña ng−êi lao ®éng, ng−êi cã thu nhËp thÊp vµ mang l¹i lîi nhuËn
cao cho ng−êi kinh doanh, chÕ biÕn.
MÆc dï c¸c mãn ¨n còng nh− c¸ch ¨n uèng ®· cã nhiÒu biÕn ®æi theo
thêi gian vµ kh«ng gian nh−ng vÉn cã mét sè lo¹i thøc ¨n ®· mang ®Ëm b¶n
s¾c d©n téc vµ Ýt bÞ biÕn ®æi nhÊt, ®ã lµ c¸c thøc ¨n truyÒn thèng. Thøc ¨n
truyÒn thèng ë n−íc ta lu«n ®Ó l¹i nh÷ng Ên t−îng khã quªn. TÕt Nguyªn ®¸n
nhµ nµo còng cã b¸nh ch−ng, Héi Trung thu ng−êi mÑ nµo còng chuÈn bÞ vµi
cÆp b¸nh n−íng b¸nh dÎo cho con nhá. ChuyÖn trß bªn bµn ¨n víi nh÷ng mãn
kh«ng cÇn cÇu kú, sang träng nh− b¸nh cuèn, b¸nh dµy kÑp giß hay mêi nhau
¨n kÑo cu®¬ vµ uèng n−íc chÌ xanh...nhiÒu khi chØ ®Ó gîi nhí l¹i nh÷ng kû
niÖm x−a vÉn th−êng lµ c¸ch tiÕp kh¸ch lÞch sù cña b¹n bÌ cò gÆp nhau. HiÖn
nay, trë l¹i víi c¸c mãn ¨n truyÒn thèng tù chÕ biÕn ë gia ®×nh hoÆc mua s½n
t¹i c¸c nhµ hµng, qu¸n ¨n ®−êng phè... ®ang kh¸ phæ biÕn ë hÇu hÕt c¸c thµnh
phè lín. Thøc ¨n truyÒn thèng ngµy cµng ®ãng vai trß quan träng trong khÈu
phÇn ¨n cña nh©n d©n. Dùa vµo kh¶ n¨ng cung cÊp n¨ng l−îng, c¸c thµnh phÇn
dinh d−ìng ®Ó ph©n tÝch, so s¸nh vµ ph©n lo¹i thøc ¨n lµ ph−¬ng ph¸p rÊt quan
träng nhËn ®Þnh gi¸ trÞ cña thøc ¨n. Do vËy, ®Ò tµi “X¸c ®Þnh thµnh phÇn
dinh d−ìng mét sè lo¹i thøc ¨n truyÒn thèng ®Æc tr−ng cho c¸c vïng miÒn
kh¸c nhau” ®· ®−îc thùc hiÖn víi 2 môc tiªu cô thÓ sau:
1. Ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng vµ tÝnh to¸n n¨ng l−îng cung cÊp ®èi
víi tõng lo¹i thøc ¨n
2. Ph©n lo¹i thøc ¨n theo ®Æc ®iÓm thµnh phÇn vµ gi¸ trÞ dinh d−ìng
5
I. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu
1.1. Vai trß c¸c chÊt dinh d−ìng chÝnh trong thøc ¨n ®èi víi c¬ thÓ
Trong qu¸ tr×nh sèng vµ lao ®éng, c¬ thÓ con ng−êi th−êng xuyªn ph¶i tiªu
hao n¨ng l−îng, nguån n¨ng l−îng ®ã chñ yÕu do thøc ¨n cung cÊp. C¸c chÊt
dinh d−ìng chÝnh cung cÊp n¨ng l−îng trong thøc ¨n bao gåm lipid, protein,
glucid, r−îu vµ acid h÷u c¬ [1]. N¨ng l−îng cung cÊp kh«ng thÓ d−íi møc cÇn
thiÕt cho chuyÓn hãa c¬ së, t¸c dông ®éng lùc ®Æc hiÖu cña thøc ¨n, ho¹t ®éng
thÓ lùc vµ c¸c nhu cÇu do ®au èm [2]. Khi nhu cÇu c¸c chÊt dinh d−ìng kh«ng
®Çy ®ñ, kh«ng nh÷ng c¬ thÓ bÞ thiÕu n¨ng l−îng mµ cßn thiÕu nhiÒu chÊt dinh
d−ìng thiÕt yÕu kh¸c, ¶nh h−ëng ®Õn sù ph¸t triÓn thÓ lùc vµ søc lao ®éng.
Tuy nhiªn, nÕu thõa n¨ng l−îng th× l−îng mì dù tr÷ sÏ t¨ng lªn rÊt nhanh kÌm
theo c¸c hËu qu¶ chuyÓn hãa vµ bÖnh lý cña bÐo ph× bao gåm t¨ng huyÕt ¸p,
t¨ng lipid m¸u, ®¸i ®−êng…Nghiªn cøu vÒ thµnh phÇn dinh d−ìng thùc phÈm
vµ c¸c mãn ¨n chÕ biÕn s½n th«ng dông lu«n ®−îc c¸c quèc gia quan t©m,
cung cÊp nguån sè liÖu hÕt søc cÇn thiÕt nh»m x©y dùng khÈu phÇn ¨n c©n ®èi
vµ hîp lý.
Glucid lµ nguån cung cÊp n¨ng l−îng chÝnh trong khÈu phÇn ¨n. C¸c lo¹i
thøc ¨n chÕ biÕn tõ g¹o nÕp, g¹o tÎ, bét m×, ®−êng mÝa, th−êng cã hµm l−îng
glucid rÊt cao (>50%) vµ cung cÊp nhiÒu n¨ng l−îng. TÊt c¶ chÊt bét vµ ®−êng
khi vµo c¬ thÓ sÏ ®−îc chuyÓn hãa thµnh ®−êng ®¬n glucose vµ hÊp thu vµo
m¸u. Glucose lµ nguån n¨ng l−îng chñ yÕu vµ cung cÊp chÊt ®èt cÇn thiÕt cho
tÊt c¶ c¸c tæ chøc. NÕu thiÕu glucose th× tim, n·o vµ c¸c tæ chøc kh¸c cã thÓ
ngõng häat ®éng. Duy tr× l−îng ®−êng ë m¸u æn ®Þnh lµ ®iÒu kiÖn cÇn thiÕt ®Ó
®¶m b¶o cho c¬ thÓ häat ®éng b×nh th−êng [2].
Protein lµ vËt liÖu x©y dùng nªn c¸c tÕ bµo m«, cã vai trß quan träng ®èi
víi sù ph¸t triÓn cña c¬ thÓ ngay tõ khi ë trong bµo thai. Protein cÇn thiÕt ®Ó
duy tr× chuyÓn hãa b×nh th−êng c¸c chÊt dinh d−ìng, ®Æc biÖt lµ vitamin vµ
muèi kho¸ng. Kh«ng mét chÊt dinh d−ìng nµo cã thÓ thay thÕ ®−îc protein
trong viÖc x©y dùng tÕ bµo vµ tæ chøc c¬ thÓ. Trong qu¸ tr×nh ph¸t triÓn,
th−êng xuyªn xÈy ra sù ®æi míi c¸c tÕ bµo vµ c¬ thÓ chØ ®−îc cung cÊp nguån
protein tõ thùc phÈm. Ng−êi ta nhËn thÊy protein, nhÊt lµ protein ®éng vËt cã
chøc n¨ng thiÕt yÕu ®èi víi sù t¨ng tr−ëng cña trÎ. Protein thùc vËt th−êng
nghÌo mét sè acid amin cÇn thiÕt nh−ng nÕu biÕt phèi hîp víi protein ®éng
vËt sÏ kh¾c phôc ®−îc h¹n chÕ nµy. Ngoµi ra protein cßn cung cÊp n¨ng l−îng
cho c¬ thÓ, 1gam protein cho 4 Kcalo [3].