Báo cáo khoa học: Hoàn thiện quy trình sản công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa, giàu chất dinh dưỡng và các chất chống oxy hóa

bé y tÕ viÖn dinh d−ìng b¸o c¸o tæng kÕt dù ¸n cÊp nhµ n−íc hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu hãa, giµu chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy hãa thuéc ch−¬ng tr×nh “ Khoa häc vµ c«ng nghÖ phôc vô b¶o vÖ vµ ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång”

M∙ sè dù ¸n: kc.10.DA15 chñ nhiÖm dù ¸n: Pgs.ts nguyÔn thÞ l©m

6048 29/8/2006

hµ néi - 2006

MUÏC LUÏC CAÙC SÔ ÑOÀ quy tr×nh c«ng nghÖ, BAÛNG

Sè trang

1. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ

Hình 1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi 18

hoµn thiÖn c«ng nghÖ

H×nh 2. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n 24

H×nh 3. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng sau khi thùc hiÖn dù ¸n 25

H×nh 4. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui giµu vitamin A vµ s¾t . 34

H×nh 5. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui giµu s¾t vµ kÏm . 35

2. BAÛNG BIEÅU

22 B¶ng 1. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt pepsin

B¶ng 2. KÕt qu¶ kiÓm tra veà ATVSTP vaø ñoä phaân giaûi protein cuûa vieân nÐn pepsin 150 mg ngay sau saûn xuaát theo thêi gian b¶o qu¶n .

23 B¶ng 3. KÕt qu¶ kiÓm tra viªn nang pepsin viªn nÐn 250mg theo thêi gian b¶o qu¶n

28 B¶ng 4. C«ng thøc bét giµu vi chÊt dinh d−ìng

30 B¶ng 5. Thµnh phÇn, hµm l−îng vi chÊt dinh d−ìng cña bét dinh d−ìng giµu vi chÊt

dinh d−ìng

31 B¶ng 6. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng.

32 B¶ng 7. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét giµu vi chÊt dinh

d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n.

32 B¶ng 8. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bét dinh d−ìng theo thêi

gian b¶o qu¶n

38 B¶ng 9. C¸c −u ®iÓm cña hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui

39 B¶ng 10 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng s¾t – kÏm cña b¸nh qui theo thêi gian

b¶o qu¶n

40 B¶ng 11 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng Vitamin A vµ s¾t theo thêi gian b¶o

qu¶n

43 B¶ng 12. KÕt qu¶ kiÓm tra ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng sinh häc dÇu gÊc

46 B¶ng 13. Mét sè kÕt qu¶ vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô s¶n phÈm trong vµ sau dù ¸n

TãM T¾T

Tªn dù ¸n:

Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoûe coäng ñoàng

ôû Vieät nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em döôí 5 tuoåi cuûa Vieät Nam hieän coù

25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp chieàu cao theo

tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng

ôû Vieät Nam: 32% treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng thaáp vitamin A

huyeát thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh ñeû bò thieáu maùu

vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa meï thaáp. Song song vôùi

tình traïng SDD, thieáu vi chaát dinh döôõng ôû Vieät Nam coøn coù sù gia t¨ng cña c¸c bÖnh m·n tÝnh

khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. Söï phaùt trieån veà kinh teá ñaõ keùo theo söï thay ñoåi loái

soáng, khaåu phaàn aên vaø thoùi quen dinh döôõng ñaõ daãn ñeán moät khaåu phaàn aên dö thöøa keøm theo

caùc hoaït ñoäng theå löïc bò giaûm laøm thay ñoåi ñaùng keå veà moâ hình beänh taät theo ñaëc tröng cuûa

caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Ñoù laø söï xuaát hieän vaø gia taêng cuûa moät soá beänh maõn tính khoâng laây

coù lieân quan ñeán dinh döôõng nhö thöøa caân, beùo phì, beänh tim maïch, beänh tiÓu ®−êng tyùp 2, ung th−. §Ó ®¸p øng nhu cÇu ch¨m sãc dinh d−ìng søc khoÎ cho céng ®ång Dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm (SXTN) ®· triÓn khai trong thêi gian tõ th¸ng 1/2004 dÕn 12/2005 víi môc tiªu chung: Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng giaøu men tieâu hoùa

“Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy ho¸”

(daïng vieân); giaøu vi chaát dinh döôõng (daïng boät dinh döôõng, baùnh quy); vaø caùc chaát choáng

oxy hoùa vaø Beta-caroten (daïng daàu gÊc) goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò suy dinh döôõng,

thieáu vi chaát dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeáùn dinh

döôõng cho ngöôøi Vieät Nam;

Ba môc tiªu cô thÓ cña Dù ¸n:

1. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp

2. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä; t¨ng c−êng s¶n xuÊt, giíi thiÖu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh

d−ìng giaøu vi chaát dinh döôõng nh− : bét dinh d−ìng coù taêng cöôøng ña vi chaát dinh döôõng, coù bæ

sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giaøu vitamin A, saét, keõm goùp phaàn phoøng choáng SDD vaø thieáu

vi chaát dinh döôõng cho baø meï vaø treû em Vieät Nam.

3. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä vaø taêng cöôøng saûn xuaát saûn phaåm giaøu caùc chaát choáng o xy

hoaù vaø Beta-caroten töø gaác (daàu gaác nguyeân chaát) goùp phaàn döï phoøng caùc beänh maõn tính

khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng.

goùp phaàn phoøng choáng suy dinh döôõng cho treû em döôùi 5 tuoåi ôû Vieät Nam.

Ñoái töôïng hoµn thiÖn c«ng nghÖ cña dù ¸n: Men tieâu hoaù pepsin; Boät dinh döôõng

coù taêng c−êng ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza; Baùnh qui coù taêng cöôøng

vitamin A, saét, keõm; Daàu gaác giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸.

• Saûn xuaát vieân men tieâu hoaù pepsin töø maøng daï daøy lôïn, ôû daïng vieân nhoäng 250mg,

vieân neùn 150mg ñoùng væ oån ñònh, ñaûm baûo tieâu chuaån cô sôû, tieâu chuaån döôïc ñieån Vieät

Nam, vaø ñaûm baûo veà maët an toaøn veä sinh thöïc phaåm, (ATVSTP) theo quy ®Þnh 867/1998. BYT;

• Saûn xuaát coâng nghieäp boät dinh döôõng coù boå sung ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù

amylza ñaûm baûo chaát löôïng, ñaûm baûo caùc thaønh phaàn vi chaát dinh döôõng oån ñònh vaø

ATVSTP;

- Saûn phaåm boät dinh döôõng coù taêng cöôøng theâm premix ña vitamin, khoaùng chaát, men tieâu

hoaù amylaza baèng phöông phaùp eùp ñuøn.

- Saûn xuaát coâng nghieäp baùnh qui coù boå sung vitamin A, saét, keõm ñaûm baûo chaát löôïng vi

chaát dinh döôõng, ATVSTP, coù maãu maõ ñeïp, vaø tieän lôïi cho söû duïng trong coäng ñoàng (phèi

hîp víi c«ng ty BIBICA.

• Saûn xuaát daàu gaác coù qui trình oån ñònh, giaøu caùc chaát choáng oxy hoaù, phoái hôïp vôùi Vieän

coâng ngheä thöïc phaåm, ÑHBK – Haø Noäi.

Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu:

KÕt qu¶ cña 2 n¨m triÓn khai dù ¸n:

Dù ¸n ®· thùc hiÖn ®óng môc tiªu vµ néi dung ®· ®−îc Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ phª duyÖt: C¸c quy tr×nh s¶n xuÊt ®· ®−îc nghiªn cøu, hoµn chØnh vµ thùc hiÖn b»ng kü thuËt míi, tõ kh©u chän nguyªn liÖu ®Çu vµo, trong kh©u chiÕt xuÊt (dÇu gÊc), trong ®a d¹ng s¶n phÈm, s¶n xuÊt trªn d©y chuyÒn c«ng nghiÖp hiÖn ®¹i, ®ãng gãi ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, tiÖn lîi sö dông, cã mÉu m· bao b× ®Ñp h¬n.

Dù ¸n ®· cung cÊp cho thÞ tr−êng c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng: men tiªu ho¸ pepsin lo¹i viªn nÐn ®ãng vØ, viªn nang bao phim ®ãng vØ, bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng, cïng men tiªu ho¸ amylaza, b¸nh quy t¨ng c−êng vitami A, s¾t, kÏm, dÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸ : Lycopen, beta-carotene, vitamin A cã gi¸ thµnh thÊp, tiÖn lîi khi sö dông, ®¶m b¶o ATVSTP, ®· chñ ®éng vµ sö dông nguån nguyªn liÖu s½n cã trong n−íc. - VÒ sè l−îng s¶n phÈm: Men tiªu ho¸ pepsin 256.764 vØ, ®¹t 85,59% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra; Bét dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng: 9.621kg, ®¹t 64% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra; B¸nh quy giµu vi chÊt dinh d−ìng: tiªu thô ®−îc 15.251,2kg b¸nh, ®¹t 102% so víi kÕ ho¹ch; DÇu gÊc: s¶n xuÊt 50 lÝt dÇu gÊc ®¹t tiªu chuÈn chÊt l−îng vµ cho dËp viªn nang dÇu gÊc ®Ó ph©n phèi ra thÞ tr−êng tiªu dïng; ®¹t 42,6% so víi kÕ ho¹ch. - VÒ chñng lo¹i s¶n phÈm: §óng theo phª duyÖt cña dù ¸n. Dù ¸n ®· gãp phÇn phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam, - VÒ kinh tÕ: Gi¸ thµnh thÊp, chØ b»ng 25-50% so víi c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng cïng lo¹i cña c¸c c«ng ty kh¸c hay nhËp ngo¹i. - VÒ hiÖu qu¶ trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång: C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ®· gãp phÇn vµo

phßng chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam, ®ång thêi s¶n xphÈm dÇu gÊc còng gãp phÇn dù phßng c¸c bÖnh m·n tÝnh kh«ng l©y cã liªn quan tíi dinh d−ìng. - VÒ ®µo t¹o c¸n bé: Qua qu¸ tr×nh triÓn khai dù ¸n SXTN c¸c c¸n bé khoa häc trÎ cña viÖn Dinh d−ìng vµ c¸c c¬ quan phèi hîp ®· ®−îc ®µo t¹o thªm vÒ chuyªn m«n dinh d−ìng thùc phÈm còng nh− trong c«ng nghÖ t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm vµ t¸c phong lµm viÖc c«ng nghiÖp. - VÒ xuÊt b¶n: C¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n ®· ®−îc ®¨ng trªn 3 t¹p chÝ chuyªn ngµnh Søc kháe, Dinh d−ìng - Th−c phÈm nh− sau: + NguyÔn ThÞ L©m, Gi¸p V¨n Hµ, Bïi Minh §øc, Ph¹m V¨n Hoan, Phïng ThÞ Liªn vµ CS. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, vi chÊt vµ dÇu gÊc giµu beta-caroten, lycopen, vitamin E. T¹p chÝ Dinh d−ìng vµ Thùc phÈm; TËp 2, sè 1; th¸ng 3, 2006; trang 49-59. + Bïi Minh §øc, Phan ThÞ Kim. Beta Caroten thiªn nhiªn vµ c¸c bÖnh ®−êng h« hÊp. T¹p chÝ Y häc L©m sµng, sè 1 (2/2006). Trang 64-66. +Bïi ThÞ Minh Thu, Bïi Minh §øc. Beta Caroten tõ gÊc vµ bÖnh d¹ dÇy ruét. T¹p chÝ Y häc L©m sµng, sè 4 (5/2006). Trang 66-67.

b¸o c¸o toµn v¨n cña dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm

Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoûe

coäng ñoàng ôû Vieät Nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em döôùi 5 tuoåi cuûa Vieät

Nam hieän coù 25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp

chieàu cao theo tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc

khoeû coäng ñoàng ôû Vieät Nam: 32% treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng

thaáp vitamin A huyeát thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh

ñeû bò thieáu maùu vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa meï thaáp

(VDD n¨m 2000-2002) (1)ï. Nguyeân nhaân chính do thöùc aên boå sung cuûa tre, cña phô n÷ mang

thai, cho con bó cßn thieáu caû veà soá löôïng vaø chaát löôïng, nhaát laø ôû caùc vuøng noâng thoân ngheøo.

Song song vôùi tình traïng SDD, thieáu vi chaát dinh döôõng ôû Vieät nam coøn coù sù gia t¨ng

cña c¸c bÖnh m·n tÝnh khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. Söï phaùt trieån veà kinh teá ñaõ keùo

theo söï thay ñoåi loái soáng, khaåu phaàn aên vaø thoùi quen dinh döôõng ñaõ daãn ñeán moät khaåu phaàn aên

dö thöøa keøm theo caùc hoaït ñoäng theå löïc bò giaûm laøm thay ñoåi ñaùng keå veà moâ hình beänh taät

theo ñaëc tröng cuûa caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Ñoù laø söï xuaát hieän vaø gia taêng cuûa moät soá beänh

maõn tính khoâng laây coù lieân quan ñeán dinh döôõng nhö thöøa caân, beùo phì, beänh tim maïch, beänh

tiÓu ®−êng tyùp 2, ung th−..

I. ÑAËT VAÁN ÑEÀ

ViÖn Dinh d−ìng ®ang ®−îc Nhµ n−íc vµ Bé Y tÕ giao cho triÓn khai keá hoaïch quoác

gia dinh döôõng, ch−¬ng tr×nh môc tiªu Quèc gia phßng chèng suy dinh d−ìng trªn toµn quèc,

cã hÖ thèng ngµnh däc lµ Trung t©m B¶o vÖ bµ mÑ vµ trÎ em – KÕ ho¹ch ho¸ gia ®×nh, Trung

t©m y tÕ dù phßng, Khoa dinh döôõng ñieàu trò cuûa caùc beänh vieän c¸c tØnh, thµnh phè trong c¶

n−íc. Trung t©m Dinh d−ìng – Thùc phÈm ViÖn Dinh d−ìng tõ nhiÒu n¨m nay ®· s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng: Pepsin, bét ®¹m cãc, bét dinh d−ìng bæ sung men tiªu ho¸, bæ sung ®a vi chÊt. ViÖn cßn kÕt hîp víi mét sè c«ng ty ®Ó s¶n xuÊt thö nghiÖm c¸c s¶n phÈm míi nghiªn cøu nh− b¸nh qui bæ sung vi chÊt dinh d−ìng.

Thêi kú ¨n bæ sung, lµ giai ®o¹n ph¸t triÓn ®Æc biÖt cña trÎ em. VÒ mÆt dinh d−ìng, ®©y lµ giai ®o¹n chuyÓn tiÕp tõ ¨n s÷a mÑ sang chÕ ®é ¨n ®éc lËp. VÒ mÆt sinh lý, c©n nÆng, chiÒu cao cña trÎ em trong giai ®o¹n nµy cã tèc ®é ph¸t triÓn nhanh nhÊt - trong 12 th¸ng ®Çu tiªn, c©n nÆng cña trÎ cã thÓ t¨ng gÊp 4 lÇn (UNICEF). ChÝnh v× tèc ®é ph¸t triÓn nhanh nh− vËy nªn trÎ rÊt nh¹y c¶m víi chÕ ®é dinh d−ìng. Trong giai ®o¹n ph¸t triÓn nµy, hÖ thèng men tiªu ho¸ cña trÎ còng ch−a hoµn chØnh, nhÊt lµ hÖ thèng c¸c men tiªu ho¸ cña gan, tuþ, d¹ dµy... ch−a s½n sµng tiÕp nhËn chÕ ®é ¨n qu¸ nhiÒu chÊt th«.

§©y còng lµ giai ®o¹n th−êng cã sù m©u thuÉn gi÷a bé m¸y tiªu ho¸ ch−a hoµn chØnh vÒ sinh

lý còng nh− gi¶i phÉu víi nhu cÇu n¨ng l−îng, nhu cÇu chaát ñaïm cho sù ph¸t triÓn, gi÷a mét

chÕ ®é ¨n hoµn h¶o lµ s÷a mÑ víi mét chÕ ®é ¨n hoµn toµn phô thuéc vµo kiÕn thøc cña ng−êi ch¨m sãc. §©y cïng lµ giai ®o¹n trÎ dÔ m¾c c¸c bÖnh nhiÔm khuÈn, nhÊt lµ tiªu ch¶y. §Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò trªn, t¹i nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi, enzym tiªu ho¸ trong ®ã cã protease ®· d−îc nghiªn cøu s¶n xuÊt vµ sö dông d−íi nhiÒu d¹ng bµo chÕ kh¸c nhau. Trong ®ã cã c¸c chÕ phÈm thuéc lo¹i nµy, n−íc ta ®· nhËp vµ sö dông trong ®iÒu trÞ nh− viªn : Festal (§øc), Combizym (Ph¸p), Digestozym (Ph¸p), Nitrizyme (Ph¸p, In®«nªsia), Pancrelase (Ph¸p), Digespepsin,

Pancrezyme 4X (Mü), Panthycol-F (Hµn Quèc), Neopeptine (Ên ®é)... Nh−ng gi¸ thµnh c¸c lo¹i men tiªu ho¸ nµy th−êng cao, mµ c¸c bµ mÑ vïng nghÌo kh«ng tiÕp cËn ®−îc, vµ kh«ng ®ñ tiÒn ®Ó mua cho con.

XuÊt xø cña øng dông c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh

d−ìng vaø caùc chaát choáng o xy hoaù:

• KÕt qu¶ cña ®Ò tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc 64.02.04.01 : ‘‘Nghiªn cøu s¶n xuÊt men PEPSIN

phôc vô b÷a ¨n vµ ®iÒu trÞ suy dinh d−ìng’’, (ViÖn Dinh d−ìng - 1986).

• KÕt qu¶ cña ®Ò tµi KHCN cÊp viÖn : ‘Nghiªn cøu s¶n xuÊt bét dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸ vµ vi chÊt gãp phÇn n©ng cao t×nh tr¹ng vi chÊt dinh d−ìng cña trÎ em d−íi 5 tuæi ë vïng n«ng th«n “, (VDD - 2002).

• §ång thêi kÕ thõa c¸c ®Ò tµi KHCN cÊp c¬ së cña ViÖn Dinh d−ìng vÒ lÜnh vùc thøc ¨n bæ sung cho trÎ em: "Nghiªn cøu chÕ biÕn vµ sö dông mét sè thøc ¨n bæ sung cho trÎ em ®Ó phßng chèng suy dinh d−ìng" (NguyÔn G¸c, Phan ThÞ Kim, TrÇn ThÞ Hoa - ViÖn Dinh d−ìng, 1990); "¶nh h−ëng cña thøc ¨n bæ sung bét méng vµ bét thÞt bß thuû ph©n trªn trÎ suy dinh d−ìng" (Phan ThÞ Kim, Lª ThÞ H¶i, Ph¹m ThÞ Tr©n Ch©u, vµ CS; 1990 )

• §Ò tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc KH -11.09 (1995 - 2000) : ‘‘Nghiªn cøu s¶n xuÊt b¸nh qui cã t¨ng c−êng vtamin A; s¾t ; kÏm gãp phÇn c¶i thiÖn t×nh tr¹ng thiÕu m¸u thiÕu s¾t cho phô n÷ mang thai’’ (3)

Men tiªu ho¸ pepsin ®−îc chÕ biÕn tõ mµng d¹ dµy lîn ®· ®−îc ViÖn Dinh d−ìng nghiªn cøu vµ ®−a vµo ch¨m sãc dù phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng cho trÎ em d−íi 5 tuæi tõ n¨m 1987. Men tiªu hãa pepsin nµy cã hiÖu qu¶ trong ph©n gi¶i chÊt prrotein trong b÷a ¨n cña trÎ gãp phÇn tèt cho tiªu ho¸ hÊp thu protein, nhÊt lµ trÎ trong giai ®o¹n suy dinh d−ìng, biÕng ¨n, sau c¸c ®ît nhiÓm khuÈn. ChÕ phÈm lµ viªn nÐn 50mg ë d¹ng viÖn trÇn, ®−êng kÝnh 6mm, ®ãng lä nhùa 100 viªn. Tuy vËy, trong quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt viªn men tiªu ho¸ pepsin cßn cã nh÷ng ®iÓm ch−a hoµn thiÖn nh−:

+ Ch−a t¹o ra nguyªn liÖu bét men pepsin tèt nhÊt tr−íc khi t¹o cèm, dËp viªn; D¹ng viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−îng 0,05 g (50 mg) ch−a thÝch hîp cho ph©n phèi réng s¶n phÈm ra thÞ tr−êng vµ ch−a tiÖn lîi cho ng−êi tiªu dïng, c¸c viÖn pepsin dÔ bÞ hót Èm s©u khi më lä.

+ Quy m« s¶n xuÊt nhá dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh t¨ng; LiÒu uèng cho trÎ em tõ 6-8 viªn/ngµy, chia 2 lÇn;

+ Khã b¶o qu¶n vµ h¹n sö dông chØ trong 12 th¸ng .

+ Bao b× lµ lä nhùa, lä thuû tinh: cång kÒnh, kÐm hÊp dÉn, ch−a thÝch hîp trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ tiÖn lîi trong sö dông cho trÎ.

- Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng ®· phôc vô cho ch−¬ng tr×nh phßng chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng rÊt cã hiÖu qu¶, tuy vËy quy tr×nh s¶n phÈm nµy cßn cã nh÷ng nh−îc ®iÓm: Cã 3 lo¹i nguyªn liÖu ®−îc ®−a vµo Ðp ®ïn cïng mét lóc: G¹o tÎ, Võng kh«ng vá, §Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá. Do cã c¶ ®Ëu t−¬ng sèng nªn thµnh phÇn chÊt bÐo trong ph«i Ðp ®ïn lín nªn ph¶i dïng mÆt sµng cã lç to 0,15 mm, bét cã kÝch th−íc h¹t to, kh«ng phï hîp víi trÎ míi ¨n bæ sung. Hµm l−îng chÊt bÐo bÞ gi¶m.

Cho ñeán nay coøn raát ít caùc coâng trình nghieân cöùu hoaøn chænh veà caùc thaønh phaàn dinh

döôõng vaø hoaït chÊt sinh hoïc chöùc naêng trong gaác. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y c¸c ñoàng nghieäp vaø

CS ñaõ phoái hôïp trong caùc nghieân cöùu phaân tích β-caroten, lycopen, vitamin E, caùc axid beùo ña

noái ñoâi chöa no vaø ñaùnh giaù taùc ñoäng sinh hoïc cuûa boät maøng ñoû gÊc vaø daàu gaác. §Ò tµi:

"Nghieân cöùu khaûo saùt böôùc ñaàu thaønh phaàn dinh döôõng vaø hoaït tính sinh häc thöùc aên chöùc naêng

cuûa gaác"(4). §Ò tµi: " Nghieân cöùu öùng duïng söû duïng maøng ñoû haït gaác saáy khoâ trong saûn xuaát

tröùng gaø coù löôïng carotenoid cao vaø Cholesterol thaáp"(5).

C¸c nghiªn cøu vÒ vai trß cña c¸c thµnh phÇn chèng oxy ho¸ trong gÊc ®èi víi trong phoøng

beänh ung thö gan nguyeân phaùt vaø beänh maïn tính cuøng thöïc nghieäm ñieàu trò treân ñoäng vaät nhaèm

khaéc phuïc haäu quaû do nhieãm dioxin, aflatoxin vaø nghieân cöùu öùng duïng ñeå saûn xuaát tröùng gaø coù

löôïng cao carotenoid, retinol vaø giaûm cholesterol; Taïi hoäi nghò khoa häc quèc tÕ veà phoøng

choáng thieáu vitamin A vaø thieáu maùu laàn thöù XX vaø XXI ( IVACG & INACG) toå chöùc taïi Haø

Noäi naêm 2001 vaø Marrakech Moroco naêm 2003, quaû gaác cuûa Vieät Nam ñaõ ñöôïc caùc ñaïi bieåu

döï héi nghÞ ñaùnh giaù cao veà tieàm naêng, giaù trò dinh döôõng vaø sinh hoïc ñaëc bieät trong phoøng

choáng beänh maïn tính.

- B¸nh qui bæ sung vitamin A, s¾t, kÏm lµ s¶n phÈm cña ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc KH 11.09 cã hiÖu qu¶ trong phßng vµ ®iÒu trÞ thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam. Nh−ng s¶n phÈm cßn ë d¹ng bao gãi: Khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hîp (250g), B¸nh ®−îc ®ãng gãi trong tói Polyetylen (PE), chØ cã 2 líp bao b×, cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh, kh¶ n¨ng chèng Èm, chèng va ch¹m c¬ häc vµ b¶o qu¶n kh«ng tèt. C¸c tói bÊnh ®−îc ®ùng trong hép catton nhá xÕp vµo thïng catton sãng lín chøa 15kg. Do 250g b¸nh xÕp vµo khay ®ùng trong tói nªn khi bãc ra sö dông, ch−a ¨n hÕt ngay, b¸nh nhanh chãng hót Èm, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m quan, gi¶m vitamin A do tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ ¸nh s¸ng, cã thÓ cßn bÞ nhiÔm khuÈn do bao b× kh«ng kÝn sau khi bãc ra. Bao b× s¶n phÈm còng ch−a ®−îc ®Ñp vµ hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng.

Víi nh÷ng lý do trªn viÖc hoµn thiªn qui tr×nh c«ng nghÖ cho s¶n phÈm d¹ng viªn men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®avitamin kho¸ng chÊt vµ men tiªu ho¸ amylaza, b¸nh bÝch qui giµu vi chÊt dinh d−ìng lµ rÊt cÇn thiÕt ®Ó gãp phÇn tèt h¬n cho ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång ViÖt Nam, nhÊt lµ ®èi t−îng trÎ em d−íi 5 tuæi, bµ mÑ mang thai vµ

cho con bó. ViÖc triÓn khai s¶n xuÊt dÇu gÊc phuïc vuï cho nhu caàu tieâu duøng, gãp phÇn dù

phoøng c¸c bÖnh m·n tÝnh kh«ng l©y cã liªn quan tíi dinh d−ìng vµ ch÷a bÖnh lµ rÊt cÇn thiÕt.

II. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu vµ triÓn khai ë c¸c n−íc vµ

trong n−íc

1. T×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc

Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoûe

coäng ñoàng ôû Vieät nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em döôùi 5 tuoåi cuûa Vieät

Nam hieän coù 25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn 29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp

chieàu cao theo tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc

khoeû coäng ñoàng ôû Vieät Nam: 32% treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng

thaáp vitamin A huyeát thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh

ñeû bò thieáu maùu vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa meï thaáp

(VDD n¨m 2000-2002., (1)ï. Nguyeân nhaân chính do thöùc aên boå sung cuûa treû thieáu caû veà soá

löôïng vaø chaát löôïng, nhaát laø ôû caùc vuøng noâng thoân ngheøo. Khaåu phaàn aên cuûa baø meï coù thai,

cho con buù coøn thieáu huït nhieàu chaát dinh döôõng.

1.1. øng dông c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång.

SDD naëng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng trong thêi kú bµo thai vµ 2 n¨m ®Çu tiªn cña cuéc

®êi sÏ ®Ó l¹i hËu qu¶ khã håi phôc vÒ sau nµy : nguy c¬ bÞ c¸c bÖnh rèi lo¹n vÒ chuyÓn ho¸ nh−

bÐo trÖ, tiÓu ®−êng t¨ng cao, ph¸t triÓn thÓ lùc vµ trÝ löïc h¹n chÕ, dÔ bÞ m¾c bÖnh nhiÔm trïng

h¬n so víi trÎ b×nh th−êng.

BÖnh thõa c©n – bÐo ph×: Tr−íc nh÷ng n¨m 1995, tû lÖ thõa c©n - bÐo ph× hÇu nh− kh«ng cã hoÆc kh«ng ®¸ng kÓ ë trÎ em vµ ng−êi tr−ëng thµnh. DÞch tÔ häc cho thÊy tõ n¨m 1995 tû lÖ thõa c©n – bÐo ph× ®¸ng b¸o ®éng. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nhiÒu nghiªn cøu ë ViÖt Nam cho thÊy thõa c©n, bÐo ph× ®ang gia t¨ng nhanh chãng. N¨m 2000, cuéc tæng ®iÒu tra dinh d−ìng toµn quèc cho thÊy tû lÖ thõa c©n ë nguêi tr−ëng thµnh 30-49 tuæi ë khu vùc thµnh phè trong toµn quèc lµ 9,9%, trong ®ã Tp Hå ChÝ Minh, Hµ néi lµ nh÷ng ®Þa ph−¬ng cã tû lÖ thõa c©n bÐo ph× cao (6). Cuéc ®iÒu tra Y tÕ quèc gia 2001-2002 do Bé Y tÕ c«ng bè còng ®· cho sè liÖu c¶nh b¸o sù gia t¨ng thõa c©n, bÐo ph× ë ng−êi tr−ëng thµnh ë n−íc ta c¶ ë n«ng

th«n vµ thµnh phè (7). ë mét sè ®èi t−îng nh− c¸n bé c«ng chøc, tû lÖ thõa c©n thËm chÝ lªn tíi 15% [8]. §iÒu tra n¨m 2004 cña ViÖn Dinh d−ìng còng cho thÊy tû lÖ thõa c©n, bÐo ph× cã xu h−íng t¨ng nhanh vµ ng−êi bÞ thõa c©n-bÐo ph× cã sù thay ®æi bÊt lîi vÒ c¸c chØ sè sinh ho¸ nh− t¨ng lipid m¸u toµn phÇn, t¨ng cholesterol, L-DLC... [9]. Râ rµng thõa c©n, bÐo ph× ®ang trë thµnh vÊn ®Ò søc khoÎ ®¸ng quan t©m ë n−íc ta. Sè liÖu 2002 cho thÊy tû lÖ thõa

c©n ë trÎ em 4-6 tuoåi taïi Haø noäi 4,9%, trÎ em 7 – 11 tuæi thµnh phè Hå ChÝ Minh, Hµ Néi,

H¶i Phßng chung quanh10% vµ tû lÖ thõa c©n cña ng−êi tr−ëng thµnh lµ 15%. Ng−êi ta nhËn thÊy 60-80% tr−êng hîp thõa c©n, bÐo ph× do nguyªn nh©n dinh d−ìng. BÐo ph× lµ cöa ngâ

Beänh nhaân maéc beänh ñaùi thaùo ñöôøng (ÑTÑ) ngaøy caøng coù khuynh höôùng gia taêng treân

theá giôùi cuõng nhö taïi caùc nöôùc trong khu vöïc. Ñieåm qua caùc nghieân cöùu dòch teã tröôùc ñaây

chuùng ta ghi nhaän tæ leä beänh ÑTÑ ñöôïc phaùt hieän laø 0,025% taïi Haûi Phoøng (1961), 0,1% taïi

khoa Noäi Tieát – Ñaùi thaùo ñöôøng Beänh vieän tænh Ñaø Naüng (1975-1976), töø 0,96 – 2,52% taïi

thaønh phoá Hueá, Haø Noäi vaø Tp. Hoà Chí Minh (1991-1994) (Nguyeãn Haûi Thuûy, 2001). Theo ®iÒu tra cña bÖnh viÖn Néi tiÕt n¨m 2000 cho thÊy tû lÖ m¾c ®¸i th¸o ®−êng chung cho c¶ 4 thµnh phè lµ 4,9 %, rèi lo¹n dung n¹p Glucoza lµ 5,9 %. BiÕn chøng th−êng gÆp nhÊt lµ biÕn chøng vi m¹ch, 71% bÖnh nh©n ®¸i th¸o ®−êng cã microalbumin niÖu d−¬ng tÝnh, ®©y lµ yÕu tè nguy c¬ dÉn ®Õn suy thËn, biÕn chøng m¾t lµ 8% trong ®ã ®ôc thuû tinh thÓ lµ 29% vµ bÖnh vâng m¹c lµ 13%, biÕn chøng thÇn kinh lµ 44%. Dù ®o¸n tû lÖ m¾c ®¸i th¸o ®−êng sÏ t¨ng 170% sau 10 n¨m nÕu ViÖt Nam kh«ng cã biÖn ph¸p phßng chèng tÝch cùc.

cña nhiÒu bÖnh liªn quan ®Õn dinh d−ìng nh− ®¸i th¸o ®−êng, t¨ng huyÕt ¸p, rèi lo¹n chuyÓn ho¸ lipid m¸u, bÖnh m¹ch vµnh vµ c¶ mét sè bÖnh ung th− (10). C¸c sè liÖu ®iÒu tra céng ®ång còng cho thÊy tû lÖ bÖnh cao huyÕt ¸p t¨ng m¹nh tõ 1-2% trong nh÷ng n¨m 1960-1970 lªn ®Õn 11,6 % vµo n¨m 1990 vµ kho¶ng 23% n¨m 2001 t¹i thµnh phè Hµ Néi.

döôõng ñaõ tìm hieåu, nghieân cöùu caùc quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng

cho chaêm soùc söùc khoeû coäng ñoàng trong thôøi gian qua.

Ñeå goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng Vieän Dinh

Bét dinh d−ìng ®−îc s¶n xuÊt t¹i viÖn Dinh d−ìng tõ nguyªn liÖu s½n cã nh−: g¹o tÎ, ®Ëu t−¬ng, võng, ®−êng kÝnh, s÷a bét toµn phÇn, vµ ®−îc bæ sung thªm men tiªu ho¸ amylaza vµ c¸c vi chÊt thiÕt yÕu (vitamin A: 227mcg, s¾t: 15mg, kÏm 9mg, acid folic 12mcg/100g s¶n phÈm vµ c¸c vitamin nhãm B, vitamin C. HiÖu qu¶ cña bét dinh d−ìng trªn ®· ®−îc ®¸nh gi¸ trªn trÎ em 6-24 th¸ng tuæi t¹i 2 x· huyÖn Kim B«i, Hoµ b×nh cho kÕt qu¶ rÊt tèt nh− c¶i thiÖn ®−îc t×nh tr¹ng thiÕu m¸u cña trÎ, tû lÖ thiÕu m¸u gi¶m tõ 42,1% xuèng 10,5%,vµ ®· h¹ thÊp

®−îc tû lÖ suy dinh d−ìng tõ 29,8% xuèng cßn 12,8% sau 3 th¸ng ¨n bæ sung (2). Trong

nh÷ng naêm võa qua lo¹i bét dinh d−ìng trªn ®· ®−îc s¶n xuÊt ®Ó giíi thiÖu cho ch−¬ng tr×nh

phßng chèng suy dinh d−ìng toµn quèc, nhÊt lµ c¸c tØnh Hµ TÜnh, Qu¶ng Nam vµ §µ N½ng.

Trong khu«n khæ ®Ò tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc KH11-09 (1998-2000) §ç ThÞ Hoµ vµ CS ®· triÓn khai ®Ò tµi “ §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña b¸nh bÝch quy cã t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®èi víi häc sinh tr−êng tiÓu häc" cho kÕt qu¶ sau 6 th¸ng can thiÖp ®· cã t¸c dông c¶i thiÖn t×nh tr¹ng thiÕu m¸u thiÕu s¾t vµ vitamin A. S¶n phÈm b¸nh quy cã t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®· ®−îc s¶n xuÊt, giíi thiÖu ch−¬ng tr×nh phßng chèng SDD toµn quèc (3).

1.2. Saûn xuaát thöû nghieäm daàu gaác giaøu chaát choáng oxy hoùa β-caroten lycopen, vitamin E

Trong soá caùc loaïi rau quaû nhieät ñôùi cuûa nöôùc ta, quaû gaác chöùa raát nhieàu carotenoid (tieàn

vitamin A) thaønh phaàn choáng oxy hoùa coù taùc duïng taêng söùc ñeà khaùng mieãn dòch cô theå. Maøng

phoøng vaø ñieàu trò beänh maõn tính coù lieân quan tôùi dinh döôõng.

ñoû haït gaác vaø daàu gaác ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi trong ngaønh Yteá ñeå laøm veát thöông mau laønh,

chöõa boûng vaø phoøng thieáu vitamin A.

Trong rau quaû nhoùm tieàn sinh toá A coøn giöõ chöùc naêng sinh hoïc raát quan troïng trong quaù trình

phaùt trieån cô theå, phaùt trieån thính giaùc, vò giaùc, thò giaùc, taêng cöôøng trao ñoåi thoâng tin trong

phaùt trieån teá baøo, ñaùp öùng mieãn dòch, taêng sinh saûn vaø taïo tinh truøng. Ngoaøi ra trong thaønh

phaàn carotenoid coøn coù khaù nhieàu lycopen (gaáp 10 laàn loaïi rau quaû giaøu lycopen nhö caø chua)

neân coù taùc duïng phoøng choáng ñoät quî vaø giaûm beänh maïch vaønh tim, ung thö vuù, phoåi, thöïc

quaûn, vaø daï daøy. Laâm Xuaân Thanh vaø CS phaân tích thaønh phaàn dinh döôõng cuûa boät maøng ñoû

haït gaác coù thaønh phaàn raát toát: Beta-caroten, carotenoid 560mg%; Alpha-Tocopherol (vitamin

E) 490mg%; chaát beùo 30,3g%; trong ñoù 67,6% laø caùc acid beùo khoâng no nhö oleic (1 nèi ®«i)

44,8%, linoleic (2 nèi ®«i) 21,4%, vaø linolenic ( 3 nèi ®«i) 0,5%. Nhöõng chaát nµy ñöôïc caùc

chuyeân gia quoác teá nhaát trí laø coù vai troø choáng oxy hoùa, goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò caùc

beänh maõn tính coù lieân quan ñeán dinh döôõng (4, 5).

2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë c¸c n−íc

C¬ thÓ con ng−êi cÇn mét l−îng v« cïng nhá bÐ c¸c vitamin vµ kho¸ng chÊt ®Ó cã thÓ t¨ng tr−ëng b×nh th−êng, cã søc khoÎ, ph¸t triÓn vµ thùc hiÖn ®−îc c¸c chøc n¨ng. Trong h¬n 50 n¨m qua, mét sè n−íc cã nÒn kinh tÕ ph¸t triÓn ®· thanh to¸n ®−îc n¹n thiÕu vi chÊt dinh d−ìng th«ng qua chÕ ®é ¨n giµu c¸c vi chÊt dinh d−ìng trong c¸c lo¹i thùc phÈm ®−îc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng (ièt, vitamin A, vitamin D vµ s¾t).

T¹i ch©u ¸, ®¹i ®a sè ng−êi d©n kh«ng ¨n ®ñ c¸c chÊt dinh d−ìng nµy. Nh−ng ®· cã

nhiÒu nç lùc trong viÖc gi¶i quyÕt nh÷ng thiÕu hôt nµy trong nh÷ng naêm 1990, vÝ dô nh−

ch−¬ng tr×nh ièt ho¸ toµn bé muèi ¨n ®· ®−îc triÓn khai ë hÇu hÕt c¸c quèc gia: h¬n 70% c¸c hé gia ®×nh dïng muèi cã t¨ng c−êng ièt, ®· lµm cho tû lÖ c¸c rèi lo¹n do thiÕu ièt gi¶m xuèng

mét c¸ch cã ý nghÜa. Tuy nhiªn, vaán ®eà thiÕu vitamin A, s¾t, kÏm, folat, canxi vµ vitamin D

vÉn cßn ë møc phæ biÕn. VÊn ®Ò trÇm träng nhÊt lµ thiÕu m¸u do thiÕu s¾t t¸c ®éng tíi 40%

phô n÷ cã thai trong khu vùc. HiÖn t¹i, viÖc t¨ng c−êng c¸c vi chÊt dinh döôõng vµo thùc phÈm

®ang lµ mét chiÕn l−îc ®−îc c¸c n−íc sö dông ®Ó gi¶i quyÕt n¹n thiÕu vitamin A vµ s¾t.

Giaûi phaùp taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm ñaõ ñöôïc caùc nöôùc phaùt trieån aùp

duïng ñeå thanh toaùn tình traïng thieáu vi chaát dinh döôõng cho coäng ñoàng töø raát laâu ñôøi. Vµo nh÷ng n¨m ®Çu cña nh÷ng n¨m 1990, ë §an M¹ch, tû lÖ trÎ em bÞ kh« m¾t vµ qu¸ng gµ do thiÕu vitamin A rÊt cao. ViÖc t¨ng c−êng viatamin A vµo b¬ thùc vËt ®· thanh to¸n ®−îc n¹n thiÕu vitamin A vµ kh« m¾t. H¬n n÷a, cßi x−¬ng, hËu qu¶ cña thiÕu vitamin D vèn còng rÊt phæ biÕn

C¸c rèi lo¹n do thiÕu vi chÊt dinh d−ìng kh«ng chØ ®¬n gi¶n lµ mét vÊn ®Ò cña ngµnh y tÕ. Theo −íc tÝnh cña Ng©n hµng ThÕ giíi (n¨m 1994), c¸c rèi lo¹n do thiÕu vi chÊt dinh d−ìng ®· lµm tæn thÊt Ýt nhÊt lµ 5% tæng thu nhËp quèc néi.

kh¾p ch©u ¢u vµ B¾c Mü chØ ®−îc khèng chÕ khi c¸c s¶n phÈm s÷a vµ b¬ thùc vËt ®−îc t¨ng c−êng víi vitamin A vµ vitamin D. T¹i Hoa Kú, bÖnh Pellagra ®· lµm cho kho¶ng 3.000 ng−êi chÕt hµng n¨m trong nh÷ng n¨m 1930. Tuy vËy, ®Õn 1938 c¸c nhµ s¶n xuÊt b¸nh m× ®· t¨ng c−êng nhiÒu vitamin vµ kho¸ng chÊt trong ®ã cã c¶ Niacin. ChØ trong vßng mét vµi n¨m sau ®ã, hÇu nh− kh«ng cßn ai bÞ chÕt do thiÕu vi chÊt ®ã n÷a. Tr−íc 1943, d©n chóng ë vïng Newfoundland hÇu nh− ®Òu bÞ thiÕu hôt nhiÒu lo¹i vi chÊt dinh d−ìng. Trong n¨m ®ã, ng−êi ta ®· ®−a thªm Thiamin vµ Riboflavin vµo bét m×, kÕt qu¶ cho thÊy chØ trong vßng 4 n¨m, n¹n thiÕu hôt Thiamin vµ Riboflavin ®· hÇu nh− ®−îc thanh to¸n. Vµo nh÷ng n¨m 1950, ë Hoa Kú, 90 phÇn tr¨m c¸c lo¹i thùc phÈm cho trÎ nhá ch−a ®−îc t¨ng c−êng s¾t, tû lÖ trÎ nhá bÞ thiÕu s¾t vµo kho¶ng 30 phÇn tr¨m. Th«ng qua viÖc t¨ng c−êng s¾t vµo thùc phÈm, tû lÖ thiÕu s¾t ®· gi¶m xuèng cßn 5 phÇn tr¨m. GÇn ®©y n÷a, c«ng cuéc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo bét m× ë Venezuela ®· ®em l¹i nh÷ng kÕt qu¶ ®Çy Ên t−îng. Sau 2 n¨m bét m× vµ bét ng« ®−îc t¨ng c−êng s¾t, thiÕu s¾t ë trÎ nhá ®· gi¶m tõ 37 phÇn tr¨m xuèng 15 phÇn tr¨m (11). ViÖc t¨ng c−êng vitamin A vµo ®−êng ë c¸c n−íc Trung Mü nh− Honduras ®· cho thÊy nh÷ng kÕt qu¶ kh¶ quan. T¹i Honduras, tû lÖ thiÕu vitamin A ®· gi¶m tõ 40 phÇn tr¨m xuèng 13 phÇn tr¨m sau khi tiÕn hµnh t¨ng c−êng vitamin A vµo ®−êng. Tr¶i qua h¬n 20 n¨m, nhiÒu tiÕn bé c¬ b¶n ®· ®¹t ®−îc trong viÖc lµm gi¶m tû lÖ thiÕu hôt iod th«ng qua viÖc trén iod vµo muèi ¨n. Cho tíi 1998, 93 quèc gia trªn thÕ giíi ®· triÓn khai ch−¬ng tr×nh trén iod vµo muèi ¨n. ViÖc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm ®· trë thµnh mét quy tr×nh tèt nhÊt trong nÒn c«ng nghiÖp vµ lµ mét chuÈn mùc cña nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt l−îng cao. Kinh nghiÖm thµnh c«ng trong sù nghiÖp trén iod vµo muèi h¼n sÏ lµ mét m« h×nh ®Ñp cho viÖc t¨ng c−êng vitamin A, s¾t vµ c¸c vi chÊt dinh d−ìng kh¸c nh− kÏm vµ axit folic vµo thùc phÈm vµ gia vÞ (11, 12).

ChiÕn l−îc sö dông c¸c s¶n phÈm s½n cã t¹i ®Þa ph−¬ng ®Ó t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng lµ mét trong nh÷ng biÖn ph¸p ®−îc c¸c tæ chøc Quèc tÕ (MI, UNICEF, ADB, WHO), còng nh− c¸c chÝnh phñ quan t©m, do cã −u ®iÓm : Phï hîp nhu cÇu hµng ngµy, Ýt tèn kÐm vÒ

cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm neân Ngaân haøng phaùt trieån chaâu AÙ, Vieän khoa hoïc ñôøi

soáng quoác teá (ILSI), vaø Toå chöùc saùng kieán vi chaát (MI) ñaõ ñoàng toå chöùc “Dieãn ñaøn Malina

2000: Chieán löôïc taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm thieát yeáu ôû khu vöïc chaâu AÙ -

Thaùi Bình Döông” goùp phaàn giaûi quyeát tình traïng thieáu vi chaát dinh döôõng ôû khu vöïc naøy (11,

12).

tæ chøc ph©n phèi, gi¸ thµnh hîp lý, t×nh bÒn v÷ng cao. Nhaän thöùc ñöôïc söï caàn thieát cuûa taêng

Trong nh÷ng n¨m qua khoa häc dinh d−ìng còng ngµy cµng lµm s¸ng tá vai trß cña chÕ ®é ¨n, cña c¸c chÊt dinh d−ìng ®Æc hiÖu trong viÖc ®iÒu chØnh rèi lo¹n dinh d−ìng-lipid, ch¼ng h¹n c¸c ph¸t hiÖn vÒ vai trß cña acid bÐo kh«ng no Omega-3 (PUFA), thµnh phÇn mét sè chÊt

chèng oxy hãa chÝnh nh− vitamin E, β-caroten, lycopen, c¸c phytosterol vµ chÊt x¬ trong phßng vµ chèng c¸c bÖnh do rèi lo¹n dinh d−ìng lipid (13, 14, 15, 16). + Vai trß cña acid bÐo kh«ng no cÇn thiÕt :

Trªn thÕ giíi cã nhiÒu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña chÕ ®é ¨n Ýt acid bÐo no, nhiÒu acid bÐo ch−a no cã nhiÒu nèi ®«i (7% n¨ng l−îng) tíi tû lÖ m¾c x¬ v÷a ®éng m¹ch ®· cho thÊy hiÖu qu¶ gi¶m cholesterol m¸u cña acid bÐo kh«ng no cã nhiÒu nèi ®«i, vµ theo ®ã gi¶m tû lÖ m¾c bÖnh v÷a x¬ ®éng m¹ch ®i 16-34% (17, 18). Mét sè nghiªn cøu ®· khuyÕn nghÞ nÕu mét khÈu phÇn ¨n cã 30% n¨ng l−îng khÈu phÇn tõ chÊt bÐo th× acid bÐo ch−a no cã nhiÒu nèi ®«i nªn < 10% n¨ng l−îng khÈu phÇn; mét sè kh¸c l¹i cho r»ng kh«ng nªn qu¸ 7% tæng n¨ng l−îng khÈu phÇn (19).

+ Vai trß cña c¸c chÊt chèng oxy ho¸ vµ chÊt dinh d−ìng ®Æc hiÖu:: C¸c nghiªn cøu thùc nghiÖm ®· chøng minh t¸c dông cña c¸c chÊt chèng oxy hãa ®Õn qu¸ tr×nh v÷a x¬ ®éng m¹ch vµ nhiÒu c«ng tr×nh dÞch tÔ häc quan s¸t cho thÊy chÕ ®é ¨n cã nhiÒu chÊt chèng oxy hãa cã thÓ gi¶m tíi 20-40% nguy c¬ bÖnh m¹ch vµnh [30]. Vitamin E lµ chÊt hoµ tan trong chÊt bÐo cã vai trß chÆn l¹i ph¶n øng g©y oxy hãa ngay tõ khi míi b¾t ®Çu. Vai trß cña Lycopen (mét d¹ng carotenoids) ®−îc nhiÒu nghiªn cøu quan t©m nh− c¸c t¸c gi¶ NhËt B¶n t×m hiÓu hiÖu qu¶ cña uèng n−íc sinh tè cµ chua (víi nång ®é Lycopen lµ 15 vµ 45 mg%) cho thÊy lîi Ých trong viÖc gi¶m t×nh tr¹ng v÷a x¬ ®éng m¹ch (21).

Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ®· cã nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu vµ chøng minh vÒ vai trß tÝch cùc cña c¸c lo¹i acid bÐo omega- 3 (n-3) trong chÕ ®é ¨n ®èi víi dù phßng c¸c bÖnh tim m¹ch: c¸c acid bÐo omega- 3 kh«ng nh÷ng lµm gi¶m cholesterol mµ cßn gi¶m c¶ triglycerid ë nh÷ng ng−êi cã triglycerit cao, phßng chøng lo¹n nhÞp tim, rung t©m thÊt, huyÕt khèi vµ ®iÒu chØnh phÇn nµo huyÕt ¸p trong t¨ng huyÕt ¸p thÓ nhÑ (19, 20). C¸c acid bÐo omega- 3 nguån gèc thùc vËt (acid alpha linolenic -ALA) còng cã t¸c dông tèt ®èi víi bÖnh tim m¹ch, ë chÕ ®é ¨n giµu ALA, nguy c¬ tö vong do bÖnh m¹ch vµnh gi¶m tíi 50% (21). Tõ c¸c quan s¸t trªn ng−êi ta cho r»ng chÕ ®é ¨n hµng ngµy cÇn t¨ng c¸c acid bÐo n-3 ®Ó phßng c¸c bÖnh tim m¹ch.

Cheá ñoä aên trong döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh tim maïch caàn moät khaåu phaàn aên thaáp chaát beùo, nhöng cô caáu chaát beùo ñoøi hoûi phaûi coù 1/3 laø caùc acid beùo khoâng no omega-3 vaø omega-6. Caùc loaïi caù, daàu caù chöùa nhieàu acid beùo naøy nhö Eicosapentaenoic (EPA) vaø Docosahexaenoic (DHA). Daàu gaác, moät loaïi daàu thöïc vaät raát giaøu acid beùo omega-3, coù tieàm naêng tham gia vaøo döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh tim maïch.

C¸c nhµ khoa häc ®· t×m thÊy vai trß quan träng cña c¸c vitamin nh− vitamin C,

vitamin E vµ β-caroten nh− lµ nh÷ng chÊt chèng oxy ho¸ tù nhiªn m¹nh nhÊt gióp cã thÓ con ng−êi chèng l¹i c¸c t¸c nh©n oxy ho¸ cã h¹i cho c¬ thÓ - Nguyªn nh©n g©y ra nhiÒu bÖnh m¹n

quoác teá veà choáng oxy hoùa ñeà phoøng vöõa xô ñoäng maïch ñaõ thoáng nhaát raèng caùc chaát choáng oxy

hoùa coù taùc duïng nhaát goàm: Vitamin E, Beta-caroten, Vitamin C, Selenium

tÝnh nguy hiÓm nh− bÖnh tim m¹ch, ung th−, ®ôc thuû tinh thÓ, l·o ho¸....Cho ñeán nay hoäi nghò

Nghieân cöùu vai troø caùc vitamin choáng oxy hoùa trong phoøng ngöøa caùc beänh tim maïch laø

moät höôùng nghieân cöùu raát ñöôïc chuù yù trong nhöõng naêm gaàn ñaây. Caùc nghieân cöùu thöïc nghieäm

ñaõ chöùng minh taùc duïng cuûa caùc chaát choáng oxy hoùa ñeán quaù trình vöõa xô ñoäng maïch vaø nhieàu

coâng trình dòch teã hoïc quan saùt cho thaáy cheá ñoä aên coù nhieàu chaát choáng oxy hoùa coù theå giaûm

tôùi 20-40% nguy cô beänh maïch vaønh (22, 23). Daàu gaác cuõng giaøu Beta-caroten, lycopen,

vitamin E neân ®öôïc saûn xuaát vaø giôùi thieäu tôùi coäng ñoàng ñeå goùp phaàn döï phoøng caùc beänh tim

maïch vaø choáng laõo hoaù cho ngöôøi Vieät Nam.

III. MUÏC TIEÂU TRIEÅN KHAI DÖÏ AÙN

3.1. Môc tiªu cña dù ¸n :

Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng giaøu men tieâu hoùa

(daïng vieân); giaøu vi chaát dinh döôõng (daïng boät dinh döôõng, baùnh quy); vaø caùc chaát choáng oxy

hoùa vaø beta-caroten (daïng daàu) goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò suy dinh döôõng, thieáu vi chaát

dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeáùn dinh döôõng cho ngöôøi

Vieät Nam.

3.1.1 Muïc tieâu chung

1. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp

goùp phaàn phoøng choáng suy dinh döôõng cho treû em döôùi 5 tuoåi ôû Vieät nam.

2. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä; t¨ng c−êng s¶n xuÊt, giíi thiÖu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh

d−ìng giaøu vi chaát dinh döôõng nh− : bét dinh d−ìng coù taêng cöôøng ña vi chaát dinh döôõng, coù

bæ sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giaøu vitamin A, saét, keõm goùp phaàn phoøng choáng suy dinh

döôõng vaø thieáu vi chaát dinh döôõng cho baø meï vaø treû em Vieät Nam

3. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä vaø taêng cöôøng saûn xuaát saûn phaåm giaøu caùc chaát choáng o xy

hoaù vaø Beta-caroten töø gaác (daàu gaác nguyeân chaát) goùp phaàn döï phoøng caùc beänh maõn tính

khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng.

3.1.2 Muïc tieâu cuï theå

(Ghi chó: Trong ®Ò c−¬ng gèc, môc tiªu 1 cã néi dung: “Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n

xuÊt men tiªu ho¸ tõ mÇm h¹t ngò cèc cã s½n t¹i viÖt Nam" phÇn nµy theo dù kiÕn ban ®Çu döï

®Þnh ®Ó së Y tÕ Thanh Ho¸ phoái hôïp trieån khai. Nh−ng sau khi ®Ò c−¬ng ®· ®−îc phª duyÖt th× Së Y tÕ Thanh Ho¸ l¹i cã thay ®æi vÒ nh©n sù, vµ c¬ së s¶n xuÊt nªn xin ®Ò nghÞ kh«ng tham gia dù ¸n (CV sè 353/YT-KH , vµ CV sè 119/C§Y-TH ). Ban chñ nhiªm dù ¸n ®· cã c«ng

v¨n gi¶i tr×nh víi Bé KH vµ CN, ®Ó xin khoâng trieån khai phÇn néi dung còng nh− kinh phÝ cho

triÓn khai (C«ng v¨n sè: 84/VDD-QLKH) vµ ®· ®−îc Bé KH&CN cho phÐp ®ång ý (C«ng v¨n

3.2. Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n:

sè 1845/BKHCN-KHCNN) trong phÇn cuoái cña b¶n b¸o caùo naøy).

1. Men tiªu ho¸ pepsin ®¶m b¶o ho¹t tÝnh lµ 0,1 gam pepsin tiªu tan 10g lßng tr¾ng trøng gµ

trong thêi gian 3-3,5 giê. Quy trình saûn xuaát men ñoùng væ, d¹ng míi cña s¶n phÈm ®Ó b¶o

qu¶n ®−îc l©u h¬n, tiÖn dông. C¶i tiÕn vµ ®a d¹ng bao b×, mÉu m·, h−¬ng vÞ hÊp dÉn vµ tiÖn lîi h¬n. §¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm, vµ tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam.

2. Bét dinh d−ìng boå sung men tiªu ho¸ amylaza vµ ®a vi chÊt dinh d−ìng: Ñaûm baûo an toaøn veä

sinh thöïc phaåm, thaønh phaàn dinh döôõng, caùc vi chaát vaø boät dinh d−ìng coù ñoä mòn hôn. C¸c kho¸ng chÊt ®¸p øng ®−îc 30-50% nhu cÇu, nÕu trÎ em tõ 6-18 th¸ng ¨n bæ sung 50-70 gam bét mçi ngµy.

3. B¸nh quy cã bæ sung vi chÊt: Hoaøn chænh maãu maõ, bao bì ñeå saûn phaåm tieän lôïi söû duïng

trong coäng ñoàng vaø coù giaù thaønh haï. Ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm vaø giaù trò dinh

döôõng, thaønh phaàn caùc vi chaát dinh döôõng töông ñoái oån ñònh . Vitamin A, kho¸ng chÊt s¾t,

4. Daàu gaác giaøu caùc chaát choáng o xy hoaù: caùc acid beùo khoâng no omega 3, beta-caroten,

lycopen vaø vitamin E, ñaûm baûo chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm. Saûn phaåm naøy seõ giuùp

döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeán dinh döôõng: Tim maïch, tieåu ñöôøng,

roái loaïn lipid maùu.

kÏm bæ sung ®−îc 30% nhu cÇu nÕu mçi ngµy ¨n tõ 5-6 chiÕc (30g) ®èi víi ng−êi lín; tõ 3-5 chiÕc ®èi víi trÎ em.

IV. ÑOÁI TÖÔÏNG, NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU

1. Ñoái töôïng nghieân cöùu:

- Men tieâu hoaù pepsin: ®èi t−îng nghiªn c−ó lµ c¸c kh©u: Chän nguyªn liÖu ban ®Çu (Mµng d¹ dµy lîn tèt), ®Ó cã ®Ëm ®é cao cña men tiªu ho¸ pepsin; quy tr×nh chiÕt t¸ch men ®Ó cã ®Ëm ®é men tiªu ho¸ pepsin cao, quy tr×nh ®ãng gãi s¶n phÈm ®Ó cã thêi giai b¶o qu¶n dµi h¬n, tiÖn lîi sö dông vµ mÉu m·, bao b× ®Ñp.

- Boät dinh döôõng coù taêng c−êng ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza: Nghiªn cøu kh©u chän nguyªn liÖu, quy tr×nh s¶n xuÊt ®Ó bét dinh d−ìng cã ®é mÞn h¬n; bao gãi s¶n phÈm b¶o qu¶n ®−îc chÊt l−îng c¸c vi chÊt dinh d−ìng, vµ ATVSTP.

- Baùnh qui coù taêng cöôøng vitamin A, saét, keõm: nghiªn cøu lùa chän quy tr×nh c«ng nghÖ, bao gãi s¶n phÈm ®Ó b¶o qu¶n ®−îc s¶n phÈm l©u h¬n, ®¶m b¶o ATVSTP.

- Daàu gaác: Nghiªn cøu c¸c kh©u trong quy tr×nh s¶n xuÊt tõ kh©u chän nguyªn liÖu gÊc, quy tr×nh Ðp dÇu ®Ó cã sè l−îng dÇu gÊc nhiÒu vµ nång ®é c¸c chÊt chèng oxy ho¸ nh− Lycopen, Beta-caroten, chÊt bÐo kh«ng no cã trong dÇu gÊc. 2. Néi dung cña dù ¸n

1. hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng, b¸nh qui cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng trong trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång.

2. hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc. 3. Theo dâi thµnh phÇn ho¹t tÝnh men pepsin, c¸c vi chÊt dinh d−ìng, c¸c chÊt chèng oxy ho¸, c¸c chØ tiªu an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng trªn theo thêi gian b¶o qu¶n.

3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu

3.1 Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát vieân men tieâu hoaù pepsin töø maøng daï daøy lôïn,

ôû daïng vieân nang 250mg, vieân neùn 150mg, ñoùng væ oån ñònh, ñaûm baûo tieâu chuaån cô sôû, tieâu

chuaån döôïc ñieån Vieät Nam, vaø ñaûm baûo veà maët ATVSTP (theo quy ®Þnh 867/1998. BYT). Trong ph−¬ng ph¸p ®Ó hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ, tÊt c¶ c¸c kh©u tõ: Nguyªn liÖu ban ®Çu, b¸n thµnh phÈm, s¶n phÈm thµnh phÈm ®Òu ®−îc chó ý, - Tiªu chuÈn c¬ së cña nguyªn liÖu ban ®Çu ®−îc x©y dùng: d¹ dµy lîn ®−îc chän phÇn th©n d¹ dµy (lµ phÇn cho men pepsin, men pepsin ®−îc tuyÕn ®¸y vÞ tæng hîp vµ bµi xuÊt, ho¹t ®éng tèi −u ë m«i tr−êng pH = 2-0,9. D¹ dµy lîn ®−îc lÊy sau giÕt mæ tèi ®a: 2 giê. Lo¹i trõ d¹ dµy bÞ viªm, loÐt, teo ®Ðt niªm m¹c, d¹ dÇy cña lîn bÞ bÖnh...) - Tiªu chuÈn c¬ së cho b¸n thµnh phÈm cña men pepsin: + Giai ®o¹n 1:

. Thuû ph©n mµng men d¹ dµy lîn ë nhiÖt ®é tõ 40-420C, pH tõ 1,5-2 trong kho¶ng thêi gian tõ 18-24 giê.

. Läc vµ t¸ch mµng men: Läc b»ng ph−¬ng ph¸p l¾ng g¹n b»ng Xifon vµ t¸ch men dùa vµo nguyªn t¾c diªm tÝch t¸ch muèi - dïng Natriclorua s¹ch, nghiÒn nhá, sÊy kh« theo tû lÖ 250g/ lÝt dÞch thuû ph©n. . Vít men vµo khay cã Glucose vµ xÊy ë nhiÖt ®é 40-420C tõ 16-18 giê, thu ®−îc bét men kh«. . NghiÒn men: Sau khi sÊy kh«, cho men kh« vµo nghiÒn mÞn, x¸c ®Þnh ho¹t tÝnh vµ dïng glucose ®Ó æn ®Þnh ho¹t tÝnh. Trén thªm t¸ d−îc ®Ó ®−îc nguyªn liÖu men nguyªn chÊt. KiÓm nghiÖm bét men nguyªn chÊt theo tiªu chuÈn c¬ së. + Giai ®o¹n 2: S¶n xuÊt ra thµnh phÈm.

- S¶n phÈm thµnh phÈm: §−îc lùa chän c«ng nghÖ ®ãng vØ, d¹ng viªn nang hoÆc d¹ng viªn nÐn. §−îc theo dâi ®¸nh gi¸ ®¹t tiªu chuÈn c¬ së vµ tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam.

3.2 Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát coâng nghieäp boät dinh döôõng coù boå sung ña vi chaát dinh döôõng vaø men tieâu hoaù amylza ñaûm baûo chaát löôïng, ñaûm baûo caùc thaønh phaàn vi chaát dinh döôõng oån ñònh vaø ATVSTP ( theo quy ®Þnh 867/1998. BYT ). Saûn phaåm boät dinh döôõng ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chính: gaïo, ñoã töông, vöøng, boät söõa vaø coù taêng cöôøng theâm premix ña vitamin, khoaùng chaát, men tieâu hoaù amylaza baèng phöông phaùp eùp ñuøn taïi cô sôû 2 cuûa Trung taâm Dinh döôõng – thöïc phaåm, Vieän Dinh döôõng (Phoái hôïp vôùi Ñaïi hoïc noâng nghieâp I, Haø Noäi). - X©y dùng tiªu chuÈn cho nguyªn liÖu ban ®Çu: C¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo cho s¶n phÈm ®−îc lùa chän cÈn thËn ®Ó ®¶m b¶o cho s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã chÊt l−îng tèt. Premix vitamin vµ kho¸ng chÊt ®−îc ®Æt mua tõ c¸c c«ng ty cã uy tin trong lÜnh vùc nµy. - X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm: S¶n phÈm thµnh phÈm ®−îc bao gãi ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, ATVSTP, bao b× ®Ñp, hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng.

3.3. Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát coâng nghieäp baùnh qui coù boå sung vitamin A,

saét, keõm ñaûm baûo chaát löôïng vi chaát dinh döôõng, an toaøn veä sinh thöïc phaåm ( theo quy ®Þnh

867/1998. BYT ), coù maãu maõ ñeïp, vaø tieän lôïi cho söû duïng trong coäng ñoàng. Nguyeân lieäu chính:

Boät mì, bô, söõa boät, höông lieäu coù taêng cöôøng theâm caùc vi chaát: vitamin A, saét, keõm. Saûn

phaåm baùnh qui ñöôïc saûn xuaát treân daây truyeàn ngoaïi nhaäp cuûa coâng ty BIBICA.

- X©y dùng tiªu chuÈn ban ®Çu cho c¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo ®Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng cña s¶n

3.4. Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ Saûn xuaát daàu gaác coù qui trình oån ñònh, giaøu caùc chaát

choáng oxy hoaù, phoái hôïp vôùi Vieän coâng ngheä thöïc phaåm, ÑHBK – Haø Noäi.

phÈm b¸nh qui cã t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng. - X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm b¸nh qui t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng.

- X©y dùng tiªu chuÈn lùa chän gÊc t−¬i ®Ó s¶n phÈm dÇu gÊc cã chÊt l−îng cao

- X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cña dÇu gÊc ®¶m b¶o chÊt l−îng giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸:

Lycopen, beta-caroten, vµ ®¶m b¶o vÒ ATVSTP.

V. KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN

1. Hoaøn thieän qui tr×nh c«ng nghÖ vµ saûn xuaát men tieâu hoaù pepsin daïng vieân nang 250mg vaø vieân neùn 150mg ñoùng væ, ñaûm baûo tieâu chuaån döôïc ñieån Vieät Nam vµ ATVSTP a) Qui tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin

Hình 1: S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi hoµn thiÖn c«ng nghÖ

Chän nguyªn liÖu

Xö lý nguyªn liÖu: HCL 5%

Xö lý nguyªn liÖu

Thuû ph©n: 430C; pH 1,5; 42giê

Thuû ph©n

T¸ch men: Nacl 25% vµ sÊy: 40-500C

T¸ch men vµ sÊy

NghiÒn men vµ kiÓm tra ho¹t tÝnh

Trén thªm t¸ d−îc

T¹o cèm, sÊy cèm

T¹o cèm, sÊy cèm: 40-500C

DËp viªn 150mg

DËp viªn neùn 50mg

§ãng vieân nang 250mg

Bao phim

§ãng lä, ®ãng hép

EÙp vØ

Ðp vØ

S¶n phÈm tiªu dïng

§ãng hép

S¶n phÈm tiªu dïng

S ¶n phÈm tiªu dïng

Quy tr×nh tr−íc khi Quy tr×nh sau khi thùc hiÖn dù ¸n thùc hiÖn dù ¸n

*) Gi¶i thÝch quy tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin:

* Chän nguyªn liÖu : Mua lo¹i d¹ dµy lîn cßn t−¬i, mµu tr¾ng hång, lo¹i bá phÇn mµu ®en, phÇn dÝnh mì. LÊy phÇn cã nÕp nh¨n bªn trong d¹ dµy ®Ó s¶n xuÊt pepsin. * Xö lý nguyªn liÖu : Dïng dao c¾t nhá d¹ dµy cã kÝch th−íc 3 x3 cm hoÆc 4 x 4cm, råi ®−a

vµo m¸y xay thùc phÈm cã mÆt sµng lç φ 2mm. Sau khi xay xong nguyªn liÖu ®−îc trén víi axid clohyric 5%, quÊy thËt ®Òu ®Ó axid gióp cho nguyªn liÖu kh«ng bÞ «i thui. Cho nguyªn liÖu vµo c¸c bocan. * Thuû ph©n : Cho c¸c b« can nguyªn liÖu xö lý trªn ®©y vµo tñ sÊy, ®Æt nhiÖt ®é 430C, pH cña nguyªn liÖu lóc nµy b»ng 1,5, thêi gian thuû ph©n lµ 42 giê. Trong 6 giê ®Çu thuû ph©n cø mçi giê khuÊy 1 lÇn, sau khi ®−îc 12 giê l¹i khuÊy mét lÇn n÷a, sau ®ã ®Ó yªn. * T¸ch vµ sÊy men : Sau khi lo¹i hÕt t¹p chÊt, dÞch thuû ph©n ®−îc chiÕt ra vµ dïng ph−¬ng ph¸p diªm tÝch, tøc lµ dïng chÊt ®iÖn gi¶i ®Ó gi¶i phãng men ra khái dÞch thÓ. Trong dung dÞch chÊt ®iÖn gi¶i nµy men sÏ næi lªn trªn mÆt, chóng ta vít nhÑ nhµng ra khay cã chøa tinh bét vµ glucose, sÊy ë nhiÖt ®é tõ 40 - 500C tíi khi thuû phÇn cßn kho¶ng 2%. * NghiÒn men vµ kiÓm tra ho¹t tÝnh : Sau khi ®−îc sÊy kh«, bét men r¾n ch¾c thµnh côc, chóng ta cho vµo m¸y nghiÒn thµnh bét mÞn råi r©y qua r©y bét ®Ó lo¹i phÇn ch−a mÞn ®−a vµo nghiÒn tiÕp cho tíi khi tÊt c¶ ®Òu mÞn vµ trén ®Òu víi nhau. KiÓm tra ho¹t tÝnh lóc nµy ®Ó biÕt ho¹t ®é, tõ ®ã tÝnh ra l−îng t¸ d−îc cÇn ®−a vµo trén thªm lµ bao nhiªu tr−íc khi lµm cèm. * T¹o cèm : Sau khi thªm ®ñ c¸c t¸ d−îc chóng ta t¹o cèm theo ph−¬ng ph¸p −ít, cÇn chó ý

l−îng n−íc cho vµo võa ph¶i ®Ó kh«ng kÐo dµi thêi gian sÊy cèm deã bÞ lµm gi¶m ho¹t tÝnh cña men, cèm ®−îc sÊy ë nhiÖt ®é 40 - 500C. Sau khi cèm ®· kh«, nÕu muèn cã s¶n phÈm d¹ng nang th× ®−a cèm ®i ®ãng nang vµ ®−a nang ®i Ðp vØ. Men pepsin ®−îc ®ãng d¹ng nang trªn m¸y b¸n tù ®éng, mét khay ®ãng 480 viªn, n¨ng lùc s¶n xuÊt cña m¸y trong 2 ngµy (8 - 9 giê/ngµy) ®ãng ®−îc 28.000-32.000 vØ - lo¹i 10 viªn nang/vØ (t−¬ng ®−¬ng víi 280.000 - 320.000 viªn). Muèn cã s¶n phÈm d¹ng viªn nÐn th× ta ®−a cèm ®i dËp viªn b»ng m¸y 33 chµy. §Ó viªn ®Ñp h¬n, chèng Èm tèt h¬n ta ®−a ®i bao phim, sau bao phim ®−a ®i Ðp vØ ta ®−îc s¶n phÈm cuèi cïng. Mçi mÎ bao phim ®−îc 15kg s¶n phÈm cèm pepsin, t−¬ng ®−¬ng 100.000 viªn, t−¬ng ®−¬ng víi 5000 vØ viªn nÐn lo¹i 20 viªn/vØ, cïng thêi gian lµm viÖc 8 giê/ngµy ®−îc 280.000-320.000 viªn. b) Yªu cÇu hoµn thiÖn c«ng nghÖ : - CÇn nghiªn cøu chuyÓn h×nh d¸ng s¶n phÈm, chuyÓn d¹ng bao b× thay cho viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa nh»m tiÖn sö dông, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm vµ s¶n xuÊt ë quy m« lín h¬n. - X¸c ®Þnh hµm l−îng men ngay sau khi xuÊt x−ëng. - X¸c ®Þnh hµm l−îng men sau thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12,15, vµ 18 th¸ng.

- X¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu vi sinh, nÊm mèc ngay sau s¶n xuÊt, sau thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12, 15, vµ 18 th¸ng.

- Xin c«ng bè chaát l−îng 2 s¶n phÈm men tieâu hoaù pepsin d¹ng vieân nang 250mg ñoùng væ vaø

daïng vieân neùn 150mg ñoùng væ ( Tham kh¶o phÇn phô lôc: §¨ng ký chÊt l−îng s¶n phÈm) .

c) Ph−¬ng ¸n triÓn khai : - §Þa ®iÓm triÓn khai s¶n phÈm men tiªu ho¸ pepsin cã 2 n¬i: + §Þa ®iÓm thø nhÊt : Trung t©m Thùc phÈm dinh d−ìng, ViÖn Dinh D−ìng, 48B T¨ng B¹t Hæ, Hµ néi. T¹i ®©y chóng t«i thùc hiÖn c¸c c«ng ®o¹n tõ chän d¹ dµy lîn tíi khi lµm ra bét men nguyªn chÊt ®· nghiÒn mÞn. + §Þa ®iÓm thø 2 : C«ng ty cæ phÇn d−îc phÈm Hµ Néi, 170 La Thµnh, §èng §a, Hµ néi. T¹i

®©y thùc hiÖn c¸c c«ng ®o¹n t¹o cèm, lµm viªn nang, vieân neùn, daäp væ vµ bao gãi hoµn thiÖn

s¶n phÈm. d) KÕt qu¶ :

- T¹o ra ®−îc nguyªn liÖu bét men cã sè l−îng vµ chÊt l−îng cao :

§Ó ®¹t ®−îc ®iÒu nµy trong khu«n khæ cña dù ¸n chóng t«i kh«ng ®i vµo nghiªn cøu c¸c yÕu tè c¬ b¶n t¸c ®éng ®Õn sè l−îng, chÊt l−îng vµ ®é æn ®Þnh cña bét men, nh− nhiÖt ®é, pH, thêi gian thuû ph©n. Chóng t«i ®· øng dông c¸c yÕu tè nµy ®−îc kÕt luËn cña ®Ò tµi 64.02.04.01 tõ n¨m 1986 ®iÒu kiÖn tèi −u trong qu¸ tr×nh thuû ph©n ®Ó t¸ch pepsin tõ d¹ dµy lîn lµ :

- NhiÖt ®é 43 0C - pH : 1,5 - Thêi gian 42 giê

- Víi kinh nghiÖm gÇn 20 n¨m s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin. Chóng t«i ®· tÝch luü ®−îc nhiÒu kiÕn thøc vÒ lùa chän nguyªn liÖu d¹ dµy tèt, qu¸ tr×nh t¸ch men, sÊy men, nghiÒn men ®Ó t¹o ra nguyªn liÖu tèt tr−íc khi t¹o cèm. - Tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n nµy s¶n phÈm cuèi cïng cña men tiªu ho¸ pepsin lµ d¹ng viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−îng 0,05 g (50 mg), ph©n liÒu uèng cho trÎ em tõ 6 – 8 viªn mét ngµy, chia 2 lÇn. ViÖc sö dông kh«ng thuËn lîi, vµ kh«ng ®¶m b¶o vÒ chÊt l−îng men vµ vÒ ATVSTP v× sau khi më lä, viªn men dÔ hót Èm, dÔ lµm gi¶m ho¹t tÝnh men pepsin vµ vi sinh g©y bÖnh dÔ ph¸t triÓn. - Khi thùc hiÖn dù ¸n nµy chóng t«i ®· ®Æt ra môc tiªu hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n phÈm vµ ®· ®¹t ®−îc môc tiªu ®ã lµ : ChuyÓn d¹ng s¶n phÈm tõ viªn trÇn sang viªn nÐn bao phim vµ viªn nhéng Ðp vØ, cã hµm l−îng lín h¬n (viªn nÐn hµm l−îng 150 mg, viªn nhéng hµm l−îng 250 mg) ¦u ®iÓm cña d¹ng míi s¶n phÈm :

- TiÖn sö dông: thay v× uèng 6-8 viªn tr−íc kia, th× nay chØ cÇn uèng 1-2 viªn mét ngµy.

- ViÖc sö dông tiÖn lîi h¬n nhiÒu vµ ®¶m b¶o chÊt l−îng men vµ vÒ ATVSTP trong qu¸

tr×nh sö dông ë céng ®ång. Do bao gãi trùc tiÕp lµ Ðp vØ nªn uèng viªn nµo bËt viªn Êy ra

khái vØ, c¸c viªn cßn l¹i kh«ng bÞ ¶nh h−ëng.

- KÐo dµi thêi gian sö dông s¶n phÈm, tr−íc kia h¹n sö dông 12 th¸ng, nay lµ 18 th¸ng. Thêi h¹n nµy cã thÓ lµm t¨ng quy m« s¶n xuÊt dÉn tíi chi phÝ gi¶m. - Bao b× hÊp dÉn h¬n tr−íc, kÝch thÝch ng−êi mua nhiÒu lªn. Trong thêi gian thùc hiÖn dù ¸n chóng t«i ®· s¶n xuÊt vµ tiªu thô 256.764 vØ ( 1 vØ 20 viªn) vµ 109.746 vØ viªn nhéng (1 vØ 10 viªn).

B¶ng 1. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt pepsin

Tr−íc dù ¸n Sau dù ¸n TT

T¹o

bét

−u ®iÓm T¹o ra ®−îc nguyªn liÖu bét men cã sè l−îng vµ chÊt l−îng cao h¬n tr−íc dù ¸n.

nguyªn

liÖu

tµi

Nh−îc ®iÓm - Ch−a t¹o ra nguyªn liÖu tèt nhÊt tr−íc khi t¹o cèm do øng dông ®−îc c¸c kÕt qu¶ cña ®Ò 64.02.04.01 (1986) vÒ nhiÖt ®é, pH vµ thêi gian.

D¹ng

s¶n

phÈm

- Quy m« s¶n xuÊt nhá dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh t¨ng. - LiÒu uèng cho trÎ em tõ 6-8 viªn/ngµy, chia 2 lÇn. - Khã b¶o qu¶n sau khi më lä

VØ

Thùc tr¹ng - øng dông c¸c kÕt qu¶ cña ®Ò tµi 64.02.04.01 (1986): ®iÒu kiÖn tèi −u trong qu¸ tr×nh thuû ph©n ®Ó t¸ch pepsin tõ d¹ dµy lîn lµ: NhiÖt ®é 43 0C; pH 1, 5; Thêi gian 42 giê vµ - Kinh nghiÖm gÇn 20 n¨m t¹o nguyªn liÖu tr−íc khi t¹o cèm. ChuyÓn tõ viªn nÐn trÇn sang viªn nÐn bao phim vµ viªn nang Ðp vØ, cã hµm l−îng lín h¬n (viªn nÐn hµm l−îng 150 mg, viªn nang hµm l−îng 250 mg). Thùc tr¹ng ¸p dông c¸c yÕu tè c¬ b¶n t¸c ®éng ®Õn sè l−îng, chÊt l−îng vµ ®é æn ®Þnh cña bét men, nh− nhiÖt ®é, pH, thêi gian thuû ph©n D¹ng viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−îng 0,05 g (50 mg),

Bao b×

Cång kÒnh, kÐm hÊp dÉn

Lä nhùa /thuû tinh

Thêi gian sö dông dµi h¬n

Thêi

- T¨ng quy m« s¶n xuÊt dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh gi¶m - TiÖn sö dông: thay v× uèng 6-8 viªn/ngµy tr−íc kia, nay chØ cÇn uèng 1-2 viªn/ngµy. - BËt viªn ra khái vØ ®Ó uèng, kh«ng ¶nh h−ëng g× ®Õn c¸c viªn cßn l¹i. - DÔ b¶o qu¶n vµ Gän nhÑ, hÊp dÉn h¬n tr−íc, kÝch thÝch ng−êi mua nhiÒu lªn. - KÐo dµi thêi gian sö dông s¶n phÈm lªn 18 th¸ng

H¹n sö dông ng¾n

H¹n sö dông chØ trong 12 th¸ng

h¹n sö

dông

) KÕt qu¶ kiÓm tra ho¹t tÝnh cña s¶n phÈm d¹ng viªn nÐn, viªn nang ngay sau khi xuÊt x−ëng vµ theo dâi trong thêi gian b¶o qu¶n, cho thÊy : Men pepsin míi s¶n xuÊt ra cã ho¹t tÝnh tèt (theo quy ®Þnh TCCS ) vµ sau 6 lÇn kiÓm tra trong 18 th¸ng, mçi lÇn c¸ch nhau 3 th¸ng ho¹t tÝnh men pepsin vÉn ®¹t (Xem kÕt qu¶ b¶ng 2, b¶ng 3). ) C¸c chØ veà an toaøn veä sinh thöïc phaåm: nhö chæ tieâu nÊm mèc, vi sinh ngay sau khi xuÊt x−ëng vµ sau thêi gian b¶o qu¶n vµ kiÓm tra ®Þnh kú ®Òu ®¹t yªu cÇu vÖ sinh an toµn thùc phÈm ( theo quy ®Þnh 867/1998. BYT ) ( Xem sè liÖu trong b¶ng 3 vµ Tham kh¶o phÇn phô lôc: TiÓu chuÈn chÊt l−îng s¶n phÈm).

B¶ng 2: KÕt qu¶ kiÓm tra veà ATVSTP vaø ñoä phaân giaûi protein cuûa vieân nÐn pepsin 150 mg ngay sau saûn xuaát theo thêi gian b¶o qu¶n .

Møc

KÕt qu¶ kiÓm tra

TT Tªn chØ tiªu

c«ng

Ngay sau

3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12th¸ng 15th¸ng 18th¸ng

sx

bè 104 <1,0x101 2,2x102 3,9x102 <1,0x101

4x101

1,0x102

TængVKHK,CFU/g

KPH

Coliforms,MPN/g

KPH

E.Coli,MPN/g

< 1,0

St.Aureus, CFU/g

Cl.Perfringens,CFU/g

B.cereus, CFU/g

KPH

Salmonella /5g

8,2

7,8

8,6

7,1

8,2

10,74

§é Èm %

8

§é tiªu protein

§¹t

9

< 5% 3h – 4h

B¶ng 3: KÕt qu¶ kiÓm tra viªn nang pepsin 250mg theo thêi gian b¶o qu¶n .

TT Tªn chØ tiªu

KÕt qu¶ kiÓm tra

3th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12th¸ng 15th¸ng 18th¸ng

Møc c«ng bè

Ngay sau sx 104 <5,0x101

TængVKHK,CFU/g

101

7,0x102 6,0x101

1,7x102 1,0x102

1,0x102

Coliforms,MPN/g

KPH

E.Coli,MPN/g

KPH

St.Aureus, CFU/g

Cl.Perfringens,CFU/g

B.cereus, CFU/g

Salmonella /5g

KPH

§é Èm %

4,95

10,85

8,0

9,8

10,08

9,2

10,74

§é tiªu protein

§¹t

< 5% 3h – 4h

Ghi chó : C¸c chØ tiªu trªn kiÓm tra ë tæng côc ®o l−êng chÊt l−îng. KPH : lµ kh«ng ph¸t hiÖn.

2 Hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng vµ men tiªu ho¸. a) S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt :

Tieáp nhaän

Löu kho ñaäu

Ñònh löôïng

Saáy Thôøi gian: 4h Nhieät ñoä : 65 – 70C

Rang chín Thôøi gian: 90 – 100 phuùt Nhieät ñoä : 117 – 120oC

Löu kho NL phuï (söõa,

Taùch voû

H×nh 2: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng tr−íc thùc hiÖn dù ¸n Löu kho gaïo, vöøng Ñònh löông Troän nguyeân lieäu EÙp ñuøn Nghieàn Ñònh löôïng baùn Troän boät Ñoùng goùi Kieåm goùi Vaøo hoäp Ñoùng thuøng Xeáp Pallet, nhaäp

Tieáp nhaän

Löu kho ñaäu

Ñònh löôïng

Löu kho NL g¹o, Ñònh löông Troän nguyeân lieäu

Saáy Thôøi gian: 4h Nhieät ñoä : 65 – 70C

Rang Thôøi gian: 90 – 100 phuùt Nhieät ñoä: 117 – 120oC

EÙp ñuøn

Rang (90 – 100 phuùt, 117 –

Nghieàn

Taùch voû

Ñònh löôïng baùn

Löu kho NL phuï (söõa,

Troän boät

Löu kho bao

Ñoùng goùi

Kieåm goùi

Vaøo hoäp

H×nh 3: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng sau khi thùc hiÖn dù ¸n

Ñoùng thuøng

Xeáp Pallet, nhaäp kho

Löu kho thaønh phaåm

Löu kho thuøng cacton

*) Gi¶i thÝch quy tr×nh :

• Chän nguyªn liÖu ®Çu vµo: §Ó cã ®−îc nguyªn liÖu chÊt l−îng tèt ®−a vµo s¶n xuÊt. Nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt bét giµu vi chÊt dinh d−ìng cã nhiÒu lo¹i, c¸c nguyªn liÖu thuéc c«ng nghÖ phÈm nh−:

- Ñ−êng ®−îc mua cña c«ng ty ®−êng NghÖ an;

- S÷a boät mua lo¹i s÷a bét nguyªn kem cña Newzeland,

- H−¬ng liÖu vÞ gµ cña c«ng ty h−¬ng liÖu thùc phÈm ViÖt Nam; - Premix cña h·ng La Roche.

C¸c s¶n phÈm nµy ®Òu cã tiªu chuÈn chÊt l−îng cña nhµ s¶n xuÊt. ë ®©y chóng t«i chó träng lùa chän c¸c nguyªn liÖu thuéc n«ng s¶n phÈm nh− : g¹o, ®ç t−¬ng, võng, ®ç xanh lµ nh÷ng lo¹i tèt. - G¹o : dïng lo¹i g¹o t¹p giao hoÆc B¾c h−¬ng, ®é Èm 12- 13% kh«ng lÉn thãc, trÊu vµ c¸t sái, Ýt h¹t g·y. - §Ëu t−¬ng : Chän lo¹i ®Ëu t−¬ng h¹t mÈy ®Òu, kh«ng mèc, kh«ng mät, kh«ng lÉn c¸t, sái. H¹t mµu vµng s¸ng, ®é Èm 10 - 12%. - Võng : Chóng t«i dïng lo¹i võng tr¾ng kh«ng cã vá, kh«ng lÉn c¸t sái vµ t¹p chÊt kh¸c, kh«ng bÞ mèc, ®é Èm tõ 13 - 14%. - §Ëu xanh : Chóng t«i mua lo¹i ®Ëu xanh ®· bãc vá s¹ch, mµu h¹t vµng s¸ng, kh«ng mèc, mïi th¬m ®Æc tr−ng, kh«ng bÞ g·y n¸t nhiÒu, ®é Èm tõ 10 - 12%.

• SÊy nguyªn liÖu : Nguyªn liÖu ®−a vµo sÊy chØ cã ®ç t−¬ng, khi sÊy chó ý c¸c khay chøa ®Ëu kh«ng dµy qu¸ 5

cm, trong qu¸ tr×nh sÊy kho¶ng 30 - 40 phót ®¶o ñaäu töông 1 lÇn ®Ó nhanh kh« vµ kh« ®Òu.

Khi nµo kiÓm tra ®é Èm coøn tõ 7 - 8% lµ cã thÓ kÕt thóc sÊy, t¾t tñ sÊy ®Ó ®Ëu t−¬ng nguéi

trong thïng chøa råi míi ®−a ®i bãc vá. CÇn l−u ý r»ng ®é Èm cµng cao thêi gian sÊy cµng l©u vµ nhiÖt ®é sÊy ban ®Çu thÊp vµ t¨ng dÇn lªn theo thêi gian sÊy.

• Bãc vá : Sau khi ®Ëu t−¬ng ®· nguéi, ®−a vµo m¸y bãc vá, ®iÒu chØnh tèc ®é r¬i cña h¹t vµo mÆt thít kho¶ng 30 - 35 kg/giê, nÕu cho r¬i nhanh qu¸ l−îng vá sãt l¹i nhiÒu, cho r¬i chËm qu¸ ®Ëu dÔ bÞ vì n¸t vµ hao hôt lín.

• Ðp ®ïn : Sö dông m¸y Ðp ®ïn EX 80A, do Trung t©m chuyÓn giao c«ng nghÖ thiÕt kÕ

ViÖn C«ng nghÖ sau thu ho¹ch chÕ t¹o. Ðp ®ïn lµ ®Ó t¹o ra ph«i nguyªn liÖu chÝn nhê ¸p suÊt vµ nhiÖt ®é cao. Víi lo¹i m¸y Ðp ®ïn cã: trôc vÝt cã kÝch th−íc D :80 cm, L = 300cm, nªn ®iÒu chØnh tèc ®é r¬i cña nguyªn liÖu kho¶ng 90-100 kg/ giê sÏ cho ph«i në vµ chÝn kü.

• Xay : Trªn m¸y FS.1008E, do Ph¸p chÕ t¹o. Sau khi ®· cã ph«i Ðp ®ïn, ®−a tiÕp nguyªn liÖu nµy vµo mµy nghiÒn kiÓu bóa, m¾t sµng cã khe hë 0,1 - 0,15 mm. §iÒu chØnh tèc ®é r¬i cña h¹t kho¶ng 50-60 kg/ giê.

* Phèi trén : Trªn m¸y MX.100, do do Trung t©m chuyÓn giao c«ng nghÖ thiÕt kÕ - ViÖn C«ng nghÖ sau thu ho¹ch chÕ t¹o. Sau khi cã c¸c nguyªn liÖu ®· nghiÒn mÞn, ta dïng m¸y trén theo c¸ch ®a cÊp, sinh khèi dÇn dÇn ®èi víi c¸c nguyªn liÖu cã khèi l−îng Ýt ®Ó t¹o ra sù ®ång ®Òu tèi ®a. Mét mÎ trén cã khèi l−îng 40-50 kg, thêi gian trén tèi thiÓu 20 phót.

• §ãng gãi :

Dïng trªn m¸y ®ãng gãi tù ®éng, do x−ëng c¬ khÝ chÝnh x¸c - ViÖn c¬ häc øng dông chÕ t¹o, ký hiÖu m¸y: KBC-§G.A. Sau khi phèi trén ®−a nguyªn liÖu trªn vµo m¸y ®ãng gãi ®Ó ®Þnh h×nh ®¬n vÞ s¶n phÈm theo yªu cÇu. §iÒu chØnh tèc ®é ®ãng gãi tõ 6 - 8 gãi/ phót. Trung b×nh 8-9 giê lµm viÖc, víi 2 lao ®éng cã thÓ ®ãng gãi ®−îc 700-800kg bét dinh d−ìng.

Nh×n vµo quy tr×nh sau khi thùc hiÖn dù ¸n cã thªm c«ng ®o¹n rang chÝn: Nguyªn liÖu ®Ëu t−¬ng vµ ®Ëu xanh. Chóng t«i kh«ng ®−a ®Ëu t−¬ng sèng vµo Ðp ®ïn mµ ®−a ®i rang chÝn toµn bé theo ph−¬ng ph¸p thïng quay. Thêi gian rang 120 phót/mÎ, nhÞªt ®é rang 110- 1200C.

ë nhiÖt ®é vµ thêi gian rang nh− thÕ ®Ëu t−¬ng hoµn toµn chÝn, cho bét mµu vµng nh¹t gÇn gièng mµu s÷a bét, cã mïi th¬m hÊp dÉn. Nh− vËy khi thùc hiÖn dù ¸n chóng t«i kh«ng cho ®Ëu t−¬ng sèng vµo Ðp ®ïn ®· gi¶i quyÕt ®−îc 2 vÊn ®Ò : h¹t bét mÞn h¬n vµ mµu cña bét vµng s¸ng h¬n, mµu cña bét tr−íc kia ®Ëm h¬n do khi Ðp ®ïn ë d¹ng ®Ëu t−¬ng sèng dÔ bÞ ch¸y bëi ®é Èm cña ®Ëu t−¬ng thÊp h¬n võng vµ g¹o. §Ëu xanh lµ nguyªn liÖu còng ®−îc rang chÝn theo ph−¬ng ph¸p trªn, sau khi cã ®Ëu chÝn sÏ ®−a ®i xay thµnh bét mÞn ®Ó phèi trén cïng c¸c nguyªn liÖu kh¸c.

b) Yªu cÇu hoµn thiÖn c«ng nghÖ : - Nghiªn cøu quy tr×nh, c«ng thøc sao cho t¹o ra ®−îc bét dinh d−ìng cã kÝch th−íc h¹t mÞn ®Ó trÎ nhá míi ¨n bæ sung khi ¨n kh«ng bÞ n«n do h¹t bét th«. - X¸c ®Þnh hµm l−îng vitamin A, vi kho¸ng vµ c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng kh¸c ngay sau khi s¶n xuÊt. - Theo dâi ®é æn ®Þnh cña vitamin A, vi kho¸ng vµ c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng kh¸c sau 3, 6, 9, 12 th¸ng b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é m«i tr−êng. - X¸c ®Þnh sù ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña bét dinh d−ìng vÒ mÆt vi sinh vËt theo thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12 th¸ng.

c) Ph−¬ng ¸n triÓn khai : §Þa ®iÓm triÓn khai t¹i x−ëng II, cña Trung t©m Dinh d−ìng – thùc phÈm, ViÖn Dinh d−ìng t¹i Tr©u quú, Gia L©m, Hµ Néi. d) C«ng thøc s¶n phÈm C¸c ®iÓm kh¸c biÖt: B¶ng 4 cho thÊy:

* Khi thùc hiÖn dù ¸n cã thªm c«ng ®o¹n nguyªn liÖu ®Ëu t−¬ng vµ ®Ëu xanh ®−îc rang chÝn tr−íc khi Ðp ®ïn, do ®ã ®· gi¶i quyÕt ®−îc 2 vÊn ®Ò: - H¹t bét kÝch th−íc nhá, mÞn h¬n vµ

- Mµu bét vµng s¸ng h¬n (bét tr−íc dù ¸n cã mµu sÉm ®Ëm do khi Ðp ®ïn ®Ëu t−¬ng

dÔ bÞ ch¸y bëi ®é Èm cña ®Ëu t−¬ng thÊp h¬n võng vµ g¹o).

* Kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn nguyªn liÖu ®Ëu t−¬ng trong c«ng thøc phÇn I tr−íc vµ sau dù ¸n. * C¶i tiÕn hoµn thiÖn c«ng ®o¹n ®ãng gãi/bao b×.

B¶ng 4. C«ng thøc bét giµu vi chÊt dinh d−ìng

TT

Nguyªn liÖu Tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n PhÇn I. Trén 10 kg ®Ó Ðp ®ïn

Tû lÖ %

TÝnh ra kg

Sau khi thùc hiÖn dù ¸n PhÇn I. Trén 10 kg ®Ó Ðp ®ïn TÝnh ra kg

Tû lÖ %

59,55 6,00 8,10 0,80 59,55 6,00 9,08 0,92

1 G¹o tÎ 2 Võng kh«ng vá 3 §Ëu t−¬ng ®· bãc vá 8,00 1,10 0 0 sèng*

73,55 10,0 65,55 10,0 Céng

PhÇn II.C¸c nguyªn liÖu kh¸c PhÇn II. C¸c nguyªn liÖu kh¸c

4 Bét ®Ëu t−¬ng chÝn 5 Bét ®Ëu xanh chÝn S÷a bét nguyªn kem 6 7 Premix 8 Men Amilase 9 H−¬ng thÞt gµ

10,00 6,00 8,00 0,45 0,001 2,00 26,451 1,35 0,81 1,08 0,06 0,0001 0,27 3,5701 18,00 6,00 8,00 0,45 0,001 2,00 34,451 2,74 0,91 1,22 0,06 0,0001 0,30 5,2301 Céng

e) KÕt qu¶ :

Nh×n vµo c«ng thøc tæng cña s¶n phÈm tr−íc vµ sau khi thùc hiÖn dù ¸n (b¶ng 5) kh«ng cã g× thay ®æi. Nh−ng c«ng thøc phÇn I tr−íc vµ sau khi thùc hiÖn dù ¸n cã sù kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn nguyªn liÖu. Tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n cã 3 lo¹i nguyªn liÖu ®−a vµo Ðp ®ïn, nh− vËy thµnh phÇn chÊt bÐo trong ph«i Ðp ®ïn sÏ lín, v× vËy kh«ng thÓ dïng mÆt sµng cã lç nhá ®Ó xay do bét sÏ bÞt kÝn lç, muèn xay ®−îc ph¶i dïng mÆt sµng cã lç to h¬n, nh− vËy bét sÏ cã kÝch th−íc h¹t to, kh«ng phï hîp víi trÎ nhá míi ¨n ¨n bæ sung, trÎ dÔ n«n trí, vµ bá ¨n. §Ó kh¾c phôc t×nh tr¹ng h¹t bét to, chóng t«i thay ®æi c«ng thøc phÇn I, tøc lµ chØ ®−a vµo Ðp ®ïn 2 lo¹i nguyªn liÖu (g¹o, võng), nguyªn liÖu ®Ëu t−¬ng rang chÝn theo ph−¬ng ph¸p thïng quay khèng chÕ nhiÖt ®é theo ý muèn. V× vËy ph«i Ðp ®ïn gi¶m hµm l−îng chÊt bÐo, ta cã thÓ xay ë mÆt sµng cã lç nhá h¬n mµ kh«ng bÞ bÞt kÝn lç, hµm l−îng chÊt bÐo trong s¶n phÈm kh«ng bÞ gi¶m. Tr−íc kia dïng mÆt sµng cã lç 0,15mm, nay dïng mÆt sµng cã lç 0,1mm).

(cid:190) Nh− vËy ®· kh¾c phôc ®−îc t×nh tr¹ng h¹t bét to tr−íc kia bÞ ng−êi tiªu dïng

kh«ng −a chuéng.

B¶ng 5: Thµnh phÇn, hµm l−îng vi chÊt cña bét dinh d−ìng

giµu vi chÊt dinh d−ìng

Tªn vi chÊt

§¬n vÞ

100g premix

60g bét

% so víi nhu cÇu

Vitamin A

Mcg RE

158

17 511

3938

437 500

Mcg

Niacin

507

56 300

Mcg

Pantothenic

275

30 600

Mcg

Riboflavin

135

15 000

Mcg

Thiamin

0,2

1880

Mcg

Vitamin B12

300

10 000

Vitamin C

534

134

59 380

Vitamin D

2,8

305

Mcg

Iodine

10,3

3468,8

Iron

28,7

3187,5

8321,4

Ka

Víi thµnh phÇn vi chÊt dinh d−ìng nh− trªn, nÕu trÎ ë løa tuæi ¨n dÆm, ¨n 60g

bét/ngµy, sÏ ®¸p øng ®−îc nhu cÇu ®Ò nghÞ cña c¸c vi chÊt dinh d−ìng quan träng

nh−: Vitamin A, ®¸p øng 45%, vitamin D 134%, s¾t 94%...Nh− vËy s¶n phÈm sÏ gãp

phÇn quan träng vµo dù phßng thiÕu vitamin A, thiÕu m¸u thiÕu s¾t cho trÎ nhá ë

céng ®ång.

B¶ng 6. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt bét dinh d−ìng Tr−íc dù ¸n Trong vµ sau dù ¸n

C«ng

Cã 3 lo¹i

§Ëu

t−¬ng rang chÝn

Thay ®æi c«ng thøc phÇn I

Do cã c¶ ®Ëu t−¬ng

nguyªn liÖu

theo ph−¬ng ph¸p thïng

chØ ®−a vµo Ðp ®ïn 2 lo¹i

sèng nªn thµnh phÇn

thøc/

cïng ®−a vµo

quay khèng chÕ ®−îc

nguyªn liÖu lµ G¹o tÎ vµ

chÊt bÐo trong ph«i Ðp

Nguyªn

Ðp ®ïn: G¹o tÎ,

nhiÖt ®é theo ý muèn

Võng kh«ng vá – kh«ng

®ïn lín nªn ph¶i dïng

liÖu*

Võng kh«ng

H¹t bét nhá do kÝch

cã ®Ëu t−¬ng sèng.

mÆt sµng cã lç to 0,15

th−íc m¾t sµng 0,10

§Ëu t−¬ng ®−îc rang chÝn,

mm, bét sÏ cã kÝch

mm, phï hîp víi trÎ míi

t¸ch vá, míi ®−a vµo Ðp

th−íc h¹t to, kh«ng

vá, §Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá.

¨n bæ sung.

®ïn; Xay ®−îc ë mÆt sµng

phï hîp víi trÎ míi ¨n

Hµm

l−îng chÊt bÐo

cã lç nhá 0,10 mm, mµ

bæ sung. Hµm l−îng

trong s¶n phÈm kh«ng bÞ

kh«ng bÞ bÞt kÝn lç.

chÊt bÐo

trong s¶n

gi¶m.

phÈm bÞ gi¶m.

§ãng

§ãng gãi trong

Kh«ng cã líp trung

§ãng gãi 250 g bét trong

Cã kh¶ n¨ng chèng Èm,

gãi/Bao

tói PE 2 líp

gian. Kh¶ n¨ng chèng

mét tói PE b»ng m¸y ®ãng

chèng va ch¹m c¬ häc

b×

250g/tói.

Èm, chèng va ch¹m c¬

gãi tù ®éng.

vµ b¶o qu¶n tèt.

ChØ cã 2 líp

häc vµ b¶o qu¶n

Gãi bét dinh d−ìng cã 3

§¹t

tiªu chuÈn s¹ch,

bao b×. Ngoµi

kh«ng tèt.

líp bao b×. Líp trùc tiÕp

®Ñp, tiÖn sö dông s¶n

cïng lµ thïng

dïng mµng phøc hîp 3

phÈm.

catton sãng 3

líp. Líp trung gian dïng

líp, 1

thïng

hép catton ph¼ng in 4

®ùng 15 kg.

mµu, ghi ®ñ c¸c th«ng tin

theo quy ®Þnh. Ngoµi cïng

lµ thïng catton sãng 3 líp,

1 thïng ®ùng ®−îc 16 kg.

-H¹n sö dông lµ 6

- Cã thÓ kÐo dµi thêi h¹n

Nh−îc ®iÓm Thùc tr¹ng Thùc tr¹ng −u ®iÓm

Thêi

th¸ng

sö dông lªn 12 th¸ng

h¹n sö

nÕu t¨ng liÒu vitamin A

dông

bæ sung

- VÒ bao b× : Chóng t«i ®ãng gãi 250g bét trong mét tói b»ng m¸y ®ãng gãi tù ®éng. Bét ®−îc chøa trong 3 líp bao b×. Líp trùc tiÕp chóng t«i dïng mµng phøc hîp 3 líp, lo¹i bao b× nµy cã kh¶ n¨ng chèng Èm cao, chèng va ch¹m c¬ häc tèt vµ ®−îc dïng chøa ®ùng thùc phÈm. Líp trung gian chóng t«i dïng hép catton ph¼ng in 4 mµu, ghi ®ñ c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh ®Ó kh¸ch hµng cã ®ñ th«ng tin khi mua hµng. Líp ngoµi cïng lµ thïng catton sãng 3 líp, 1 thïng ®ùng ®−îc 16 kg bét. Cã thÓ nãi r»ng bao b× s¶n phÈm bét dinh d−ìng cña ViÖn ®· ®¹t tiªu

B¶ng 7 : Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét giµu vi chÊt

dinh d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n.

TT

Tªn chØ tiªu

Thêi ®iÓm kiÓm tra 6 th¸ng

3 th¸ng

9 th¸ng

12 th¸ng

§é Èm % Protein % Lipit % Gluxit % Vitamin A

Møc c«ng bè Ngay sau s¶n xuÊt 5,82 18,02 7,13 63,52 288,70

5,21 16,26 8,50 74,75 - 4,72 19,38 7,49 65,48 - 5,50 18,46 8,82 64,09 190,10 5,44 18,68 8,53 64,52 121,4 1 2 3 4 5

< 6,0 > 17,0 > 7,0 > 60,0 250 - 300 µg/%

0,3 - 0,4 0,40, - 0,48 0,17 - 6

- 104,70 40,40 73,26 - 7

15,32 28,26 25,26 26,39 100 - 105 14 - 16 8

2,30 2,95 6,58 6,21 5,90 9

119,98 250,00 260,00 240,00 240,00 10

Vitamin B1 mg/% Vitamin C mg/% S¾t (Fe) mg/% KÏm (Zn) mg/% Canxi(Ca) mg/% 110 - 120

B¶ng 8 : Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cña bét dinh d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n

TT Tªn chØ tiªu

Møc c«ng bè

Thêi ®iÓm kiÓm tra 6 th¸ng

3 th¸ng

9 th¸ng

12 th¸ng

2,1 x 101 4,6 x 101 2,1 x 102 KPH 0 0 0 KPH 0 0 0

7,8 x 104 7,8 x 103

Coliforms, MPN/g E. Coli, MPN/g St.aureus, CFU/g B.cereus, CFU/g Cl.perrfingens,CFU/g Tæng sè men – mèc Salmonella/ 25g 103 102 102 102 102 103 0 4,6 x 101 KPH 0 0 0 9,5 x 101 KPH KPH KPH KPH 0 0 0 - KPH

Ngay sau s¶n xuÊt 9,3 KPH 0 0 0 8,6 x101 KPH

1 2 3 4 5 6 7

Ghi chó : C¸c chØ tiªu trªn ph©n tÝch ë tæng côc ®o l−êng chÊt l−îng. KPH : lµ kh«ng ph¸t hiÖn.

B¶ng 6,7 cho thÊy theo dâi c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét tõ khi míi s¶n xuÊt ®Õn 12

th¸ng sau b¶o qu¶n (Tham kh¶o phÇn phô lôc: xÐt nghiÖm kiÓm tra thµnh phÇn b¸nh theo thêi

gian b¶o qu¶n):

+ C¸c chÊt Protein, Lipid, Glucid kh«ng cã thay ®æi ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n.

+ ChÊt s¾t còng kh«ng cã thay ®æi ®¸ng kÓ theo thêi gian.

+ Vitamin A gi¶m ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n. Cô thÓ : Míi s¶n xuÊt hµm l−îng vitamin

A lµ 288,7 µg / 100 g bét, sau 9 th¸ng cßn 190,1 µg / 100 g (65,8%); sau 12 th¸ng cßn 121,4

µg / 100 g (42%).

+ C¸c chØ tiªu vi sinh vËt vÉn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo møc c«ng bè theo thêi

gian b¶o qu¶n.

Nh− vËy muèn t¨ng h¹n sö dông cña bét nµy lªn 9 th¸ng th× l−îng vitamin A ®−a vµo

ban ®Çu ph¶i tõ 300 – 350 µg / 100 g bét, ®Ó ®Õn 9 th¸ng l−îng vitamin A cßn l¹i vÉn ®¸p øng

®−îc tõ 50-70% nhu cÇu cña trÎ tõ 1-3 tuæi.

Nguyeân lieäu chính (boät myø,vöøng, shoterning,

3. Hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt B¸nh quy bæ sung vi chÊt dinh d−ìng (vitamin A, s¾t vµ kÏm ). a) S¬ ®å quy tr×nh : H×nh 4: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui vi chÊt giµu vitamin A vµ s¾t

Nguyeân lieäu phuï (höông lieäu, Saét fumarat…)

Vitamin A

Ñònh löôïng

Xeáp Pallet, nhaäp kho

Ñònh löông Phoái troän nguyeân lieäu Nhaøo boät Caùn boät Eùp khuoân Saáy (3 phuùt, 220 – 290oC) Phun daàu Ñònh löôïng, xeáp Vaøo hoäp Ñoùng thuøng

Nguyeân lieäu chính (boät myø,vöøng, shoterning,

H×nh 5: S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui vi chÊt giµu s¾t vµ kÏm

Nguyeân lieäu phuï (höông lieäu, Saét fumarat, keõm

Ñònh löông Phoái troän nguyeân lieäu Nhaøo boät Caùn boät Eùp khuoân Saáy (3 phuùt, 220 – 290oC) Ñònh löôïng, xeáp Vaøo hoäp Ñoùng thuøng Xeáp Pallet, nhaäp kho

* Gi¶i thÝch s¬ ®å quy tr×nh trªn h×nh 4, 5 : Hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui cã t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng ®−îc hîp t¸c víi c«ng ty BIBICA, thùc hiÖn trªn d©y chuyÒn s¶n xuÊt do c«ng ty APV Baker- England cung cÊp. - Phèi trén : Lµ kh©u lµm ®Òu c¸c nguyªn liÖu trong m¸y trén ®Ó sau nµy t¹o ra chÊt l−îng s¶n phÈm ®ång ®Òu. TÊt c¶ c¸c nguyªn liÖu ®Òu ®−îc ®−a vµo trén trong mét mÎ 500kg, c¸c nguyªn liÖu cã khèi l−îng nhá nh− s¾t, kÏm, muèi ¨n... ®−îc trén ®a cÊp, tõ khèi l−îng nhá ®Õn khèi l−îng lín ®Ó t¹o sù ®ång ®Òu cao. - Nhµo bét : Sau khi c¸c nguyªn liÖu ®· ®−îc trén ®ång ®Òu sÏ ®−îc bæ sung n−íc vµo ®Ó lµm dÎo bét trong m¸y nhµo, bét ®−îc nhµo kü sÏ dÔ ®Þnh h×nh s¶n phÈm ®ång thêi t¹o ra sù t¬i xèp trong kh©u sÊy, lµm t¨ng tr¹ng th¸i c¶m quan cña s¶n phÈm. - C¸n, Ðp thµnh b¸nh : Kh©u nµy lµ ®Þnh h×nh, ®Þnh khèi l−îng cña s¶n phÈm theo ý nhµ s¶n xuÊt, tiÖn cho viÖc bao gãi, ph©n phèi vµ sö dông sau nµy. - SÊy : Sau khi Ðp b¸nh ®−îc chuyÓn vµo lß sÊy ®Ó lµm chÝn b¸nh ë nhiÖt ®é 200 - 2200C trong vßng 3 phót. - Phun dÇu cã chøa vitamin A (h×nh 5): Ngay sau khi b¸nh ra khái buång sÊy sÏ ®−îc phun dÇu cã chøa vitamin A vµo, dÇu sÏ kÐo vitamin A thÊm s©u vµo b¸nh vµ b¸nh ®ang nãng nªn sÏ tù kh«, nh−ng kh«ng qu¸ nãng nªn vitamin A hao tæn kh«ng nhiÒu.§èi víi quy tr×nh s¶n xuÊt b¸nh quy s¾t kÏm sÏ kh«ng cã kh©u nµy mµ c¸c vi kho¸ng ®ã ®−îc ®−a vµo trén tõ ban ®Çu cïng c¸c nguyªn liÖu kh¸c. - §ãng gãi : Sau cïng lµ kh©u ®ãng gãi s¶n phÈm ®Ó b¶o qu¶n, ph©n phèi vµ sö dông. - N¨ng suÊt: 400kg /giê, t−¬ng ®−¬ng 8 tÊn thµnh phÈm/ngµy. b) Yªu cÇu hoµn thiÖn c«ng nghÖ : - T×m bao b× phï hîp vÒ gi¶ c¶, tiÖn sö dông cho céng ®ång vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm ®−îc tèt. - KiÓm tra vµ theo dâi chÊt l−îng cña s¶n phÈm nhÊt lµ vitamin, s¾t sau thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12 th¸ng ë nhiÖt ®é m«i tr−êng. - KiÓm tra vµ theo dâi an toµn vÖ sinh thùc phÈm c¸c chØ tiªu vi sinh vËt theo thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12 th¸ng.

c) C«ng thøc : B¸nh quy bæ sung vitamin A vµ S¾t ®Æt gia c«ng t¹i c«ng ty cæ phÇn b¸nh kÑo Biªn Hoµ (c«ng ty BIBICA). Nguyªn liÖu dùa vµo nÒn b¸nh quy th«ng th−êng mµ c«ng ty ®ang s¶n xuÊt gåm : bét mú, ®−êng kÝnh, s÷a bét, võng, sir«, muèi, h−¬ng liÖu, vµ bæ sung vitamin A vµ S¾t, kÏm.

d) KÕt qu¶ thùc hiÖn :

B¶ng 9. C¸c −u ®iÓm cña hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui Tr−íc dù ¸n Sau dù ¸n TT

th«ng

1. C«ng thøc/ Nguyªn liÖu

Nh−îc ®iÓm Cã bæ sung vitamin A vµ S¾, kÏm.

2. Bao b×

thïng

Khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hîp trong (250g), ®ùng hép catton nhá xÕp vµo catton sãng lín chøa 6,4 kg* cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh.

250g b¸nh xÕp vµo khay ®ùng trong tói nªn khi bãc ra sö dông, ch−a ¨n hÕt b¸nh nhanh chãng hót Èm, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m quan, gi¶m vitamin A do tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ ¸nh s¸ng, cã thÓ cßn bÞ nhiÔm khuÈn do bao b× kh«ng kÝn sau khi bãc ra.

6 th¸ng

−u ®iÓm Cã sung bæ vitamin A vµ S¾t, kÏm, vµ cã gi¸m s¸t chÊt l−îng vi chÊt thêi theo gian b¶o qu¶n. Thùc tr¹ng Dùa vµo nÒn b¸nh th−êng quy ty BIBICA): (c«ng bét mú, ®−êng kÝnh, s÷a bét, võng, sir«, muèi, h−¬ng liÖu.

Thùc tr¹ng Dùa vµo nÒn b¸nh quy th«ng th−êng cña c«ng ty BIBICA. Bét mú, ®−êng kÝnh, s÷a bét, võng, sir«, muèi, h−¬ng liÖu cã bæ sung vitamin A vµ S¾t. §Þnh xuÊt 1 ngµy ¨n 30g b¸nh ®−îc ®ãng vµo 1 tói b»ng mµng phøc hîp cã in biÓu t−îng cña ViÖn Dinh d−ìng vµ ch÷ “B¸nh bÝch quy”. T¸m tói nµy ®−îc ®ùng trong 1 hép catton ph¼ng cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh. Ngoµi cïng lµ 1 thïng catton sãng, víi khèi l−îng 9,6 kg /thïng

Thêi

h¹n sö

§Þnh xuÊt s½n cho ng−êi sö dông; ¨n gãi nµy kh«ng lµm ¶nh h−ëng ®Õn c¸c gãi cßn l¹i; cã thÓ b¸n lÎ hoÆc chia ®Õn tõng gãi nhá. Qua thùc tÕ sö dông kh¸ch hµng rÊt hoan nghªnh bao b× ®ãng gãi nµy. Cã thÓ kÐo dµi thêi h¹n sö dông tíi 9 th¸ng

dông

*) Bao b× : tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n nµy bao b× cña b¸nh quy ®−îc ®ãng gãi nh− sau: - B¸nh quy xÕp vµo khay (250g), ngoµi khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hîp, tói vµ khay ®−îc ®ùng trong hép catton ph¼ng cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh, c¸c hép xÕp vµo thïng catton sãng, mçi thïng chøa 6,4 kg. §ãng gãi nh− thÕ nµy cã nh−îc ®iÓm lµ 250g b¸nh xÕp vµo khay ®ùng trong tói nªn khi bãc ra sö dông, ch−a ¨n hÕt ngay, b¸nh nhanh chãng hót Èm, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m quan, gi¶m vitamin A do tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ ¸nh s¸ng, cã thÓ cßn bÞ nhiÔm khuÈn do bao b× kh«ng kÝn sau khi bãc ra. - Sau khi thùc hiÖn dù ¸n : C¶i tiÕn c¸ch ®ãng gãi, cô thÓ : 30g b¸nh (®Þnh xuÊt 1 ngµy ¨n ) ®−îc ®ãng vµo 1 tói b»ng mµng phøc hîp cã in biÓu t−îng cña ViÖn Dinh d−ìng vµ ch÷ “ B¸nh bÝch quy”. T¸m tói b¸nh ®ùng trong 1 hép catton ph¼ng cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh. Bèn m−¬i hép b¸nh ®ùng trong 1 thïng catton sãng, víi khèi l−îng 9,6 kg /thïng. Víi c¸ch thay ®æi c¸ch ®ãng gãi nµy cã −u ®iÓm h¬n h¼n c¸ch ®ãng gãi tr−íc kia lµ : ®Þnh xuÊt s½n cho ng−êi sö dông; ¨n gãi nµy kh«ng lµm ¶nh h−ëng ®Õn c¸c gãi cßn l¹i; cã thÓ

b¸n lÎ hoÆc chia ®Õn tõng gãi nhá. Thùc tÕ sö dông kh¸ch hµng rÊt hoan nghªnh bao b× ®ãng gãi thÕ nµy. *)Theo dâi gi¸ trÞ dinh d−ìng vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm :

B¶ng 10 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng s¾t & kÏm cña b¸nh qui theo thêi gian b¶o qu¶n TT Tªn chØ tiªu

Thêi ®iÓm kiÓm tra

Møc c«ng bè

3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12 th¸ng

< 5 7 - 8 22 - 23 55 - 56 12,5 -15,5

Ngay sau s¶n xuÊt 1,07 9,01 21,91 74,07 16,35

1,22 10,66 22,88 63,91 21,01 1,74 8,67 22,39 65,73 21,38 2,90 9,06 23,60 63,70 21,12 2,74 9,30 20,21 66,66 39,90 l−¬ng s¾t

1 §é Èm % Protein % 2 3 Lipit % 4 Gluxit % 5 Hµm mg/%

6 Hµm l−¬ng kÏm 12,5 -15,5 15,82 14,93 18,56 17,40 17,05

7 64 x101 104

mg/% Tæng hîp VKHK, CFU/g Coliforms, MPN/g E. Coli, MPN/g

8 9 10 St.aureus, CFU/g 11 Cl.perrfingens,CF 102 0 0 101 5,5 x101 KPH KPH 0 0 <1,0 x 101 KPH KPH 0 0 KPH KPH 0 0 KPH KPH 0 0 KPH KPH 0 0

U/g

12 B.cereus, CFU/g 13 Salmonella/ 25g 0 0 0 KPH 0 KPH 0 KPH 0 KPH 0 KPH

B¶ng 10, 11 cho thÊy: - C¸c chØ tiªu Protein, Lipid, Glucid thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n. - C¸c chØ tiªu nÊm mèc, vi sinh ®¶m b¶o an toµn theo thêi gian b¶o qu¶n. - Hµm l−îng s¾t, kÏm còng thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n. - Hµm l−îng vitamin A gi¶m dÇn theo thêi gian b¶o qu¶n, nh−ng gi¶m chËm h¬n so víi vitamin A trong bét dinh d−ìng; cô thÓ lµ sau 3 th¸ng b¶o qu¶n l−îng vitamin A cßn 75,71%, sau 9 th¸ng b¶o qu¶n l−îng vitamin A cßn 73,68% (Xem phô lôc phÇn kiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm ). Do ®ã b¸nh quy bæ sung vitamin A vµ s¾t cã thÓ kÐo dµi h¹n sö dông lªn ®Õn 9 th¸ng thay cho 6 th¸ng tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n.

B¶ng 11 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng Vitamin A vµ s¾t theo thêi gian b¶o qu¶n TT Tªn chØ tiªu

Møc c«ng bè

Thêi ®iÓm kiÓm tra 6 th¸ng 3 th¸ng

9 th¸ng

2,69 8,97 23,46 63,30 24,48 499,70 2,60 8,72 23,45 64,97 21,15 486,3

1 §é Èm % 2 Protein % Lipit % 3 4 Gluxit % S¾t (Fe ) mg% 5 6 Vitamin A µg/% 7 < 5 7 - 8 22 – 23 55 – 56 10,5 -13,5 570 - 690 104

Ngay sau s¶n xuÊt 2,0 9,92 22,75 63,38 19,16 660,0 14 x 102

10 3,15 9,06 23,25 63,24 17 441,6 < 1,0 x101

Tæng hîpVKHK,CFU/g Coliforms, MPN/g E. Coli, MPN/g KPH KPH

8 9 10 St.aureus, CFU/g 102 0 0 KPH KPH KPH KPH KPH 0 KPH KPH 0

11 Cl.perrfingens,CFU/g 12 B.cereus, CFU/g 10 0 0 0 0 0 0 0

0 < 1,0 x101 0 < 1,0 x101 13 Salmonella/ 25g KPH KPH KPH

Ghi chó : C¸c chØ tiªu trªn kiÓm tra ë tæng côc tiªu chuÈn ®o l−êng chÊt l−îng. KPH : lµ kh«ng ph¸t hiÖn.

4. Saûn xuaát thöû nghieäm daàu gaác giaøu chaát choáng oxy hoùa, β-caroten, lycopen, vitamin E, goùp phaàn phoøng vaø ñieàu trò beänh maõn tính coù lieân quan tôùi dinh döôõng.

1. Nguyªn liÖu: GÊc qu¶ chÝn c©y, tªn khoa häc:Momordica Cochinchinensis Spreng cã

mÇu vµng ®á c©n nÆng trªn 1kg

2. VËt liÖu: Sµng khay nh«m m¾t c¸o ph¬i sÊy gÊc Lß sÊy thñ c«ng, bÕp than tæ ong tñ sÊy ®iªn 3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu

4.1. Quy tr×nh míi:

- Thu mua chän nguyªn liÖu: GÊc qu¶ chÝn c©y mÇu vµng ®á trªn 1kg - Bæ gÊc, t¸ch xÕp mµng ®á cßn c¶ h¹t vµo khay nh«m sÊy kh« t0: 60 - 800C trong 5 ®Õn 6 giê ®Õn khi se mÆt sê kh«ng dÝnh tay - T¸ch mµng ®á, lo¹i h¹t, sÊy tiÕp tíi kh« gißn ( 60-800C ) trong 5 ®Õn 6 giê tuú theo ®é Èm,

khay vµ lß sÊy kÝn cã qu¹t giã hoÆc hót ch©n kh«ng. - Bao gãi ®Ëy kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng, n¹p thªm khÝ tr¬ ( nit¬ )

- Ðp dÇu ( m¸y Ðp c«ng nghiÖp nhiÖt h¬i ¸p suÊt cao ) ®¶m b¶o Ðp nhanh vµ ®¹t s¶n l−îng dÇu tèi ®a - Bao gãi dÇu, ®ãng ®Çy, n¾p kÝn trong chai mÇu ®Ó tñ l¹nh hoÆc to thÊp Chó ý: Tõ khi thu mua gÊc tíi s¶n phÈm ®ãng chai mÇu ®Ëy kÝn kh«ng qu¸ 3 ngµy 4.2. Quy tr×nh cò: - Thu mua chän nguyªn liÖu ( x« bå, c¶ lo¹i xanh, chÝn Ðp, trªn d−íi 1kg ) - S¬ chÕ, sÊy ë nhiÖt ®é kh«ng quy ®Þnh ®Õn kh« gißn vµ t¸ch h¹t ( th−êng 40 -90oC), - Xay mµng ®á, ®ãng khu«n b»ng bao b× x¸c r¾n ( PVC, PE ), ®å hÊp ë nhiÖt ®é nãng nh− ®å x«i

- Ðp thñ c«ng hoÆc b¸n thñ c«ng, Ðp khung b¶n vÝt me quay tay hoÆc chÌn b»ng vå - §ãng chai mÇu nót kÝn. 4.3. KÕt qu¶ hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ : 4.3.1. Sö dông thiÕt bÞ Soxhlet chiÕt xuÊt kiÖt: Cho bét gÊc ®· sÊy thËt kh« (d−íi 800C) vµ chiÕt xuÊt tíi khi dung m«i (ªte dÇu ho¶ hoÆc ªte mª) ch¶y ra kh«ng cßn mÇu vµng lµ ®−îc. Sau ®ã cÊt thu håi dung m«i. CÊt xong chuyÓn cÆn cã dÇu cßn l¹i cho vµo chËu men ®Æt trªn nåi c¸ch thuû. Khi dÇu nãng tíi 80-900C quÊy lu«n tay, hoÆc thæi thªm khÝ CO2 ®Ó bay hÕt dung m«i cßn l¹i. Läc vµ cho vµo b×nh thuû tinh cã nót mµi mµu n©u nót kÝn ®Ó l¹nh mét thêi gian, ®¸y b×nh sÏ l¾ng ®äng tinh thÓ caroten. HiÖu xuÊt 100 kg mµng ®á gÊc kh« chiÕt xuÊt ®−îc tõ 16-18 lÝt dÇu gÊc giµu carotenoid. 4.3.2. Sö dông m¸y Ðp dÇu c«ng nghiÖp: Nguyªn liÖu còng chuÈn bÞ nh− trªn. gÊc Mµng ®· ph¬i kh«, xay nhá råi ®em hÊp ®å (cid:198) gia nhiÖt nh− th−êng Ðp c¸c lo¹i h¹t cã dÇu t¹i ViÖn c«ng nghÖ thùc phÈm Bé C«ng nghiÖp.

Ðp xong lÇn thø nhÊt bá "b· Ðp" kh« ra, ph¬i hoÆc xÊy råi xay nhá vµ thªm dÇu l¹c hay dÇu võng ®· tinh chÕ trén vµo bét, tû lÖ 100 kg trén 5 lÝt dÇu, trén thËt ®Òu råi l¹i ®å vµ Ðp nh− lÇn mét. NÕu cÇn Ðp l¹i lÇn thø 3 còng trén dÇu nh− Ðp lÇn 2 ®Ó chiÕt xuÊt kiÖt caroten cßn n»m trong b·. §Ó riªng dÇu Ðp lÇn thø nhÊt (dÇu Ðp nguyªn chÊt) dÇu Ðp lÇn thø 2 cã thªm dÇu võng hoÆc l¹c. DÇu võa Ðp xong, chuyÓn ngay vµo dông cô thÐp kh«ng gØ (chËu men lín) ®Æt trªn ®Ó bay hÕt dung nåi c¸ch thuû. Khi dÇu nãng lªn 80-900C, quÊy lu«n tay hay thæi b»ng khÝ CO2 m«i. Läc vµ ®ùng vµo chai thuû tinh mÇu cã nót mµi kÝn, ®æ ®Çy vµ ®Ó n¬i m¸t. Chó ý:

a) Quy tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc chÊt l−îng cao cÇn ®¶m b¶o thu mua gÊc chÝn c©y cã mµu vµng ®á (th−êng gäi lµ gÊc nÕp). T¸ch mµng ®á h¹t vµ sÊy kh« nhanh (nhiÖt ®é d−íi 80oC) Ðp dÇu ngay vµ bao gãi kÝn, ®ãng ®Çy, n¾p kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng.

b) So víi bét mµng ®á h¹t gÊc sÊy kh«, dÇu gÊc nguyªn chÊt chØ chiÕt t¸ch ®−îc mét phÇn ba ®Õn mét nöa thµnh phÇn c¸c ho¹t chÊt sinh häc quý. ViÖn Dinh d−ìng khuyÕn c¸o: tù chÕ biÕn dù tr÷ bét mµng ®á h¹t gÊc sÊy kh« dïng trong c¶ n¨m, sÏ lµ nguån thùc

phÈm gi¸ trÞ giµu tiÒn sinh tè A, lycopen, vitamin E vµ c¸c chÊt sinh häc quý kh¸c.

4.4. B¶o qu¶n:

Trong bao b× kÝn, ®ãng ®Çy, nót ch¾c tr¸nh ¸nh s¸ng. Thµnh phÈm ph¶i ®−îc bao gãi ngay.

* Mµng ®á h¹t gÊc sÊy kh«, sè ®¨ng ký 1695/2002/CBTC/YTHN * DÇu gÊc nguyªn chÊt sè ®¨ng ký 1740/2002/CBTC/YTHN

S¶n phÈm gÊc thuéc ViÖn Dinh D−ìng ®· ®−îc c«ng bè chÊt l−îng KÑo g«m, b¸nh xèp gÊc, sè ®¨ng ký 2980/203 vµ 2981/203/ CBTCYT

< 0,2% > 0,1% (theo TCVN 1980) > 1,446% (3)

> 99,7%

4.5. §· c«ng bè tiªu chuÈn chÊt l−îng dÇu gÊc ( Sè : 891/2006/YT-CNTC, ngµy 03/4/2006) ChØ tiªu ho¸: (Theo 867/BYTQ§ tr. 131) Thuû phÇn Beta Caroten Carotenoid Lipid Acid (®é chua) kh«ng qu¸ 6o (sè ml NaOH 1N dïng trung hoµ100ml dÇu) Ph¶n øng Kreiss (x¸c ®Þnh ®é «i khÐt): ©m tÝnh ChØ sè Peroxyt kh«ng qu¸ 5 Tr¹ng th¸i c¶m quan: MÇu s¾c ®á s¸nh tù nhiªn, trong, kh«ng vÈn ®ôc, kh«ng cã t¹p chÊt, kh«ng «i khÐt, kh«ng cã mïi vÞ l¹. ChØ tiªu vi sinh. ( Theo 867/BYTQ§ tr.149 ) TSVKHK Coliforms 103 10

E.Coli S. aureus Salmonella TSBTNM-M 0 0 0

4.6. Nh÷ng ®iÓm míi trong hoµn thiÖn quy tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc ®¶m b¶o chÊt l−îng

dÇu gÊc vµ ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ cao: - Chän qu¶ gÊc võa chÝn c©y, cuèng cßn t−¬i, cã mÇu vµng ®á lycopen - S¬ chÕ s¶n xuÊt chØ trong thêi gian ng¾n 3 ngµy ( sÊy mµng ®á h¹t gÊc ë nhiÖt ®é 50-800C ) trong tñ sÊy cã qu¹t giã hoÆc hót ch©n kh«ng kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng ®Ó gi÷ mÇu cña gÊc.

- Ðp nhiÖt nãng trªn m¸y c«ng nghiÖp ¸p suÊt cao, ®¶m b¶o Ðp nhanh vµ thu håi s¶n l−îng dÇu tèi ®a. - §· xin c«ng bè chÊt l−îng c¬ së t¹i Côc ATVSTP. - Bao gãi ®ãng kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng, kh«ng cã kh«ng khÝ, tr¸nh bÞ « xi ho¸

B¶ng 12. KÕt qu¶ kiÓm tra ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng sinh häc dÇu gÊc ( s¶n xuÊt

th¸ng 12 n¨m 2004 )

Sau 9 TT ChØ tiªu kiÓm Sau SX Sau 3

Sau 6 th¸ng th¸ng Sau 12 th¸ng nghiÖm th¸ng

Carotenoid (mg%) 632,7 1 533,3 377,4 325,7 301,8

Beta-carotene (mg%) 261,6 2 245,1 180,7 151,83 138,96

Lycopen (mg%) 170,8 3 142,2 111,3 62,9 48,53

Vitamin E (mg%) 140,0 4 149,0 139,0 138,0 134,0

Acid linolenic (g%) 0,160 5 0,170 0,155 0,165 0,150

ChØ sè Peroxide 1,0 6 1,13 1,23 1,23 1,43

B¶ng 11 cho thÊy dÇu gÊc cã hµm l−îng cao c¸c chÊt chèng oxy ho¸: Lycopen, beta-caroten, carotenoid, vµ sau 12 th¸ng b¶o quan chØ sè peroxid gi÷ ë møc thÊp (<5). DÇu gÊc vµ bét mµng ®á h¹t gÊc thùc sù lµ nguån thùc phÈm chøc n¨ng quý cña ViÖt Nam.

KÕt qu¶ ph©n tÝch t¹i Trung t©m kiÓm nghiÖm VSATTP cña ViÖn dinh d−ìng cho thÊy c¸c thµnh phÇn chèng oxy ho¸ cã trong dÇu gÊc lµ rÊt cao: carotenoid 632,7mg%, Beta-caroten 261,6mg%, Lycopen 170,8mg%, Vitamin E 140mg%. Qua theo dâi theo thêi gian b¶o qu¶n thÊy c¸c thµnh phÇn chèng oxy ho¸ trong dÇu gÊc ®· gi¶m dÇn sau 12 th¸ng b¶o qu¶n, riªng vitamin E gi¶m kh«ng ®¸ng kÓ. Theo dâi chØ sè peroxide thÊy æn ®Þnh sau 12 th¸ng b¶o qu¶n, nh− vËy chÊt bÐo kh«ng bÞ oxy ho¸ vµ sÏ an toµn cho ng−êi sö dông (Xem phô lôc phÇn kÕt qu¶ xÐt nghiÖm s¶n phÈm).

5. HiÖu qu¶ vÒ kinh tÕ x· héi

- c¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ®· ®¨ng ký tham gia Héi chî Khoa häc vµ C«ng nghÖ

“TECHMART 2005” t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh, ngµy 11-16/10/2005. Các sản phẩm: Bánh

Bích quy có tăng cường vi chất, Men Pepsin của Viện được rất nhiều khách tham quan, quan tâm, tìm hiểu (sản phẩm bánh bích quy các loại mang đi trưng bày tại Hội chợ đã được bán hết ngay trong 2 ngày đầu tiên).

Một số đối tác đã tiếp xúc với đoàn của Viện Dinh dưỡng để tìm hiểu thêm thông tin về sản phẩm, nhằm mở ra cơ hội hợp tác trong việc phân phối các sản phẩm trên thị trường (ví dụ như mở đại lý tiêu thụ độc quyền men Pepsin...),

- Bé tr−ëng Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ ®· göi th− c¶m ¬n cho s¶n phÈm tham gia héi chî.

H×nh ¶nh: C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n tham gia Héi chî Techmart 2005 t¹i TP.HCM

- C¸c s¶n phÈm dinh d−ìng ®−îc giíi thiÖu trªn trang Web cña ViÖn Dinh d−ìng, trªn nhiÒu sè §Æc san dinh d−ìng cña ViÖn Dinh d−ìng (2004-2006) vµ trªn t¹p chÝ DD &TP cña Héi Dinh d−ìng ViÖt Nam 92005-2006).

- C¸c s¶n phÈm dinh d−ìng cña dù ¸n ®· ®−îc øng dông, t− vÊn sö dông cho bµ mÑ, trÎ em t¹i Trung T©m kh¸m-t− vÊn dinh d−ìng – ViÖn Dinh d−ìng còng nh− hÖ thèng Trung t©m B¶o vÖ bµ mÑ trÎ em – KÕ ho¹ch ho¸ gia ®×nh, Trung t©m Y tÕ dù phßng, Khoa dinh d−ìng c¸c bÖnh viÖn c¸c tØnh/thµnh, ch−¬ng tr×nh phßng chèng suy dinh d−ìng trong toµn quèc, thÓ hiÖn qua c¸c hîp ®ång mua hµng cña c¸c tØnh ngµy cµng gia t¨ng. - Dù ¸n SXTN ®· cung cÊp cho thÞ tr−êng s¶n phÈm men tiªu ho¸ pepsin cã t¸c dông rÊt tèt trong phôc håi suy dinh d−ìng cho trÎ, nhÊt lµ trªn trÎ cã rèi lo¹n tiªu ho¸ kÐo dµi, biÕng ¨n, gãp phÇn vµo gi¶m tû lÖ suy dinh d−ìng ë trÎ em d−íi 5 tuæi ë ViÖt Nam (Tû lÖ suy dinh d−ìng gi¶m trung b×nh 1,6% n¨m 2003 vµ 1,7% n¨m 2004, 1,8% n¨m 2005) - Dù ¸n SXTN ®· cung cÊp cho thÞ tr−êng s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng men amylaza, ®a vi chÊt dinh d−ìng, t¹o ra sù s½n cã thùc phÈm cã chÊt l−îng cao cho c¸c ch¸u giai ®o¹n ¨n bæ sung, còng gãp phÇn cho dù phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng. Bªn c¹nh ®ã s¶n phÈm bét dinh d−ìng cña dù ¸n còng cã gi¸ thµnh thÊp ( 32.000®/kg – chØ b»ng 1/2 -1/4 gi¸ c¸c s¶n phÈm nhËp ngo¹i ) rÊt thÝch hîp cho viÖc nu«i con cña c¸c bµ mÑ ë vïng nghÌo. - Cung cÊp cho thÞ tr−êng s¶n phÈm b¸nh qui cã bæ sung s¾t, kÏm, vitamin A, cã gi¸ thµnh thÊp (36.400®/kg), gãp phÇn cho dù phßng thiÕu vi chÊt dinh d−ìng: thiÕu m¸u do thiÕu s¾t, thiÕu kÏm vµ thiÕu vitamin A cho phô n÷ mang thai, bµ mÑ cho con bó, trÎ em, vµ häc sinh lµ nh÷ng

nhãm cã tû lÖ thiÕu vi chÊt cßn cao ë ViÖt Nam. - Cung cÊp s¶n phÈm dÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸ gióp dù phßng c¸c bÖnh m·n tÝnh nh− tim mach, ®¸i th¸o ®−êng, mét sè bÖnh ung th− ®ang gia t¨ng hiÖn nay ë ViÖt Nam.

- ý nghÜa khoa häc cña s¶n phÈm cña dù ¸n: C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n nh− : Men tiªu hãa pepsin; B¸nh bÝch qui, bét dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng, dÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy hãa tuy mÉu m· ch−a ®−îc ®Ñp nh− c¸c s¶n phÈm nhËp ngo¹i hay cña c¸c c«ng ty quèc tÕ ®Æt ë ViÖt Nam, c¸c c«ng ty trong n−íc nh−ng ®øng vÒ mÆt khoa häc c¸c s¶n phÈm nµy ®· cã t¸c dông tèt trong dù phßng vµ ®iÒu trÞ suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam, ®Êp øng ®−îc nhu cÇu thùc tÕ cña céng ®ång nhÊt lµ c¸c bµ mÑ ë c¸c vïng kÝnh tÕ cßn ch−a cao. - Dù ¸n SXTN ®· x©y dùng ®−îc m« h×nh kÕt hîp tèt gi÷a mét ViÖn nghiªn cøu vµ doanh nghiÖp s¶n xuÊt chÕ biÕn thùc phÈm. M« h×nh nµy ®· cho thÊy cã thÓ t¹o dùng ®−îc thÞ tr−êng khoa häc c«ng nghÖ cho c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ViÖn Dinh d−ìng, gãp phÇn phôc vô céng ®ång vµ x· héi ®−îc tèt h¬n.

HiÖu qu¶ vÒ ®µo t¹o: Qua qu¸ tr×nh triÓn khai dù ¸n SXTN c¸c c¸n bé khoa häc trÎ cña viÖn Dinh d−ìng vµ c¸c c¬ quan phèi hîp ®· ®−îc ®µo t¹o thªm vÒ chuyªn m«n dinh d−ìng thùc phÈm còng nh− trong c«ng nghÖ t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm vµ t¸c phong lµm viÖc c«ng nghiÖp. - Dù ¸n nµy còng t¹o thªm c«ng ¨n viÖc lµm cho ng−êi lao ®éng; - Dù ¸n ®· gãp phÇn thùc hiÖn môc tiªu ®a d¹ng ho¸ s¶n phÈm giµu chÊt dinh d−ìng phôc vô ch¨m sãc vµ b¶o vÖ søc khoÎ céng ®ång. C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ®−îc chÕ biÕn tõ c¸c nguyªn liÖu néi ®Þa, s½n cã, v× vËy gi¸ thµnh rÎ. Ngoµi ra cßn t¹o ®Çu ra cho c¸c mÆt hµng n«ng s¶n, do ®ã n©ng cao thu nhËp cña ng−êi n«ng d©n.

VÒ xuÊt b¶n: C¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n ®· ®−îc ®¨ng trªn 3 t¹p chÝ chuyªn ngµnh Søc kháe, Dinh d−ìng - Th−c phÈm nh− sau: + NguyÔn ThÞ L©m, Gi¸p V¨n Hµ, Bïi Minh §øc, Ph¹m V¨n Hoan, Phïng ThÞ Liªn vµ CS. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, vi chÊt vµ dÇu gÊc giµu beta-caroten, lycopen, vitamin E. T¹p chÝ Dinh d−ìng vµ Thùc phÈm; TËp 2, sè 1; th¸ng 3, 2006; trang 49-59. + Bïi Minh §øc, Phan ThÞ Kim. Beta Caroten thiªn nhiªn vµ c¸c bÖnh ®−êng h« hÊp. T¹p chÝ Y häc L©m sµng, sè 1 (2/2006). Trang 64-66. +Bïi ThÞ Minh Thu, Bïi Minh §øc. Beta Caroten tõ gÊc vµ bÖnh d¹ dÇy ruét. T¹p chÝ Y häc L©m sµng, sè 4 (5/2006). Trang 66-67.

HiÖu qu¶ vÒ kinh tÕ - Theo kÕ ho¹ch, dù ¸n ®−îc triÓn khai trong 2 n¨m, nh−ng thùc tÕ s¶n phÈm chØ ®−îc s¶n xuÊt trong 18 th¸ng, do ®îi chê c¸c thñ tôc hµnh chÝnh vµ chuyÓn kinh phÝ, nªn mét sè s¶n phÈm kh«ng ®¹t ®−îc kÕ ho¹ch ®Ò ra. Nh−ng dù ¸n cßn 1 n¨m n÷a cho quay vßng vèn vµ tiÕp tôc s¶n

xuÊt c¸c s¶n phÈm cña dù ¸n sau khi ®· hoµn thiÖn c«ng nghÖ, do vËy hy väng sÏ ph¸t triÓn vµ tiªu thô s¶n phÈm tèt h¬n. - Dù ¸n t¹o ®−îc c¸c s¶n phÈm cã gi¸ thµnh thÊp so víi c¸c s¶n phÈm nhËp ngo¹i, ®¸p øng ®−îc ®iÒu kiÖn kinh tÕ ch−a cao cña c¸c bµ mÑ ViÖt Nam: Men Pepsin gi¸ 32.500VN§/ hép cã 5 vØ x 20 viªn nÐn lo¹i 150mg, Lo¹i viªn nang ®ãng vØ 250mg, gi¸ 30.000VN§/hép, cã 5 vØ x 10 viªn. S¶n phÈm bét dinh d−ìng cña dù ¸n còng cã gi¸ thµnh thÊp ( 32.000®/kg chØ b»ng 1/2 -1/4 gi¸ c¸c s¶n phÈm nhËp ngo¹i. So s¸nh víi gi¸ cña c¸c s¶n phÈm bét dinh d−ìng Nestle hiªn nay: gi¸ kho¶ng 100.000-110.000VN§/kg, Bét dinh d−ìng cña h·ng XO Hµn quèc, cã gi¸ 280.000VN§/kg ) rÊt thÝch hîp cho viÖc nu«i con cña c¸c bµ mÑ ë vïng nghÌo. S¶n phÈm b¸nh qui cã bæ sung s¾t, kÏm, vitamin A, cã gi¸ thµnh thÊp (36.400®/kg), Tæng sè l−îng s¶n phÈm trong 2 n¨m triÓn khai dù ¸n:

B¶ng 12. Mét sè kÕt qu¶ vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô s¶n phÈm trong vµ sau dù ¸n KÕt qu¶ (tÝnh b»ng vØ/kg/® vµ sè hîp ®ång) Tªn s¶n phÈm T T Trong vµ sau dù ¸n 2005

1 Men tiªu ho¸ pepsin (c¶ 2

2 Tr−íc dù ¸n 2004 10.569 lä lo¹i 100 viªn 3.054,7kg 256.764 vØ / doanh thu 2.762.143.000VND, ®¹t 85,59% kÕ ho¹ch. 9.621 kg/346.356.000 ®, ®¹t 64% kÕ ho¹ch.

3 588,2kg

4 5

lo¹i 150 mg vµ 250 mg) * Bét giµu vi chÊt dinh d−ìng B¸nh quy vitamin A, s¾t, kÏm*: DÇu gÊc Sè hîp ®ång tiªu thô (ThÞ tr−êng trong toµn quèc) 0 4 hîp ®ång vµ cã b¸n lÎ 15.251,2kg b¸nh/ doanh thu 484.161.320 VN§; ®¹t 102% kÕ ho¹ch. 50 lÝt, ®¹t 50% kÕ ho¹ch N¨m 2004 chØ cã 28 hîp ®ång & n¨m 2005 cã tíi 43 hîp ®ång tiªu thô s¶n phÈm.

(*) §Çu n¨m 2004 ®∙ s¶n xuÊt 972,8 kg b¸nh qui vitamin A vµ s¾t, nh−ng do ch−¬ng tr×nh phßng chèng thiÕu vitamin A vµ bÖnh kh« m¾t bao phñ toµn quèc, nªn nhu cÇu mua b¸nh quy bæ sung vitamin A vµ s¾t kh«ng cao, ViÖn kh«ng s¶n xuÊt b¸nh quy lo¹i nµy n÷a, nh−ng ®∙ hoµn thµnh qui tr×nh c«ng nghÖ. Nh−ng lo¹i b¸nh giµu s¾t, kÏm, vµ giµu canxi vÉn ®−îc tiªu thô m¹nh. - Trong thêi gian 2 n¨m triÓn khai dù ¸n ®· s¶n xuÊt vµ tiªu thô ®−îc 256.764 vØ, doanh thu 2.762.143.000VND, ®¹t 85,59% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra ( Xin xem phÇn phô lôc c¸c hîp ®ång tiªu thô s¶n phÈm). - Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng vµ men tiªu ho¸: Tæng s¶n xuÊt vµ tiªu thô trong 2 n¨m triÓn khai dù ¸n lµ 9.621kg, Sè tiÒn thu nhËp la 346.356.000VND; §¹t 64% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra. - B¸nh qui t¨ng c−êng vitamin A, s¾t, kÏm: Sau 2 n¨m triÓn khai dù ¸n ®· s¶n xuÊt vµ tiªu thô ®−îc 15.251,2kg b¸nh, tæng doanh thu cña s¶n phÈm lµ 484.161.320 VN§; ®¹t 102% so víi kÕ ho¹ch d· ®Ò ra. - §· triÓn khai s¶n xuÊt ®−îc 50 lÝt dÇu gÊc ®¹t tiªu chuÈn chÊt l−îng vµ cho ®ãng chai sè

l−îng nhá 100ml ®Ó ph©n phèi ra thÞ tr−êng tiªu dïng; ®¹t gÇn 50% so víi kÕ ho¹ch. - Dù ¸n còng ®· trang bÞ 4 tñ sÊy (Memmer) men bét pepsin cña §øc; cã thÓ dïng l©u dµi sau khi dù ¸n ®· kÕt thóc. - Trong n¨m 2004 cã 28 hîp ®ång, vµ n¨m 2005 cã 43 hîp ®ång cña c¸c tØnh ®Æt mua c¸c s¶n phÈm cña dù ¸n (Tham kh¶o phô lôc cña b¸o c¸o).

Tãm t¾t kÕt qu¶:

- §−îc sù quan t©m ®Çu t− cña Ch−¬ng tr×nh KC 10, dù ¸n "Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy ho¸" ®· cung cÊp cho thÞ tr−êng c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng: Men tiªu ho¸ pepsin lo¹i viªn nÐn ®ãng vØ; viªn nang bao phim ®ãng vØ; Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng, cïng men tiªu ho¸ amylaza; B¸nh quy t¨ng c−êng vitami A, s¾t, kÏm; DÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸ : Lycopen, beta-carotene, vitamin A cã gi¸ thµnh thÊp, tiÖn lîi khi sö dông, ®¶m b¶o ATVSTP, ®· chñ ®éng vµ sö dông nguån nguyªn liÖu s½n cã trong n−íc, - C¸c quy tr×nh s¶n xuÊt ®· ®−îc nghiªn cøu, hoµn chØnh vµ thùc hiÖn b»ng kü thuËt míi, ®Æc biÖt trong kh©u chiÕt xuÊt (dÇu gÊc), trong ®a d¹ng s¶n phÈm ®ãng gãi ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, tiÖn lîi sö dông, cã mÉu m· bao b× ®Ñp h¬n, hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng h¬n. - Quy tr×nh s¶n xuÊt ®· hoµn thiÖn cã tiÒm n¨ng më réng còng nh− chuyÓn giao c«ng nghÖ cho c¸c nhµ m¸y thùc phÈm chÕ biÕn Bét dinh d−ìng, B¸nh quy; c¸c c«ng ty d−îc ®Ó më réng s¶n xuÊt ®¸p øng ®−îc nhu cÇu sö dông cña céng ®ång gãp phÇn vµo dù phßng, phôc håi suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam còng nh− dù phßng mét sè bÖnh m·n tÝnh cã liªn quan tíi dinh d−ìng. - HiÖu qu¶ kinh tÕ x· héi ®−îc thÓ hiÖn râ víi tÝnh −u viÖt cña c¸ch sö dông, vËn chuyÓn, cã gi¸ thµnh thÊp vµ cã hiÖu qu¶ thùc sù trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång.

VI. KEÁT LUAÄN

Tr−íc t×nh h×nh suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cña bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam cßn cao, bªn c¹nh ®ã l¹i cã sù gia t¨ng cña c¸c bÖnh m·n tÝnh cã liªn quan tíi dinh d−ìng, viÖc s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng tõ nguån nguyªn liÖu cã s½n, gi¸ thµnh thÊp, tiÖn lîi sö dông ®¶m b¶o chÊt l−îng vµ ATVS thùc phÈm ®· ®¸p øng ®−îc nhu cÇu ch¨m sãc søc khoÎ cho nh©n d©n ViÖt Nam. Trong qu¸ tr×nh triÓn khai dù ¸n, mÆc dï cã nh÷ng khã kh¨n nh−ng lu«n ®−îc sù hç trî t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cña Bé khoa häc vµ C«ng nghÖ, ®Æc biÖt Ban chñ nhiÖm, th− ký ch−¬ng tr×nh KC 10, dù ¸n ®· ®¸p øng ®−îc yªu cÇu vÒ c¸c mÆt sau:

1. Dù ¸n ®∙ thùc hiÖn ®óng môc tiªu vµ néi dung ®· ®−îc Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ phª duyÖt,

2. Hoµn thiÖn c¸c quy tr×nh s¶n xuÊt: Men tiªu ho¸ pepsin ®¹t tiªu chuÈn c¬ së, tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam; Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng cïng men tiªu ho¸ Amylaza; B¸nh quy cã t¨ng c−êng vitamin A, s¾t, kÏm; DÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸ ®¹t tiªu chuÈn c¬ së, chÊt l−îng ATVSTP.

3. Dù ¸n thùc hiÖn ®¹t chØ tiªu hîp ®ång: - VÒ chÊt l−îng: C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ®¹t tiªu chuÈn c¬ së, riªng men tiªu ho¸ pepsin ®¹t tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam. - VÒ sè l−îng s¶n phÈm:

+ Men tiªu ho¸ pepsin 256.764 vØ, ®¹t 85,59% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra., + Bét dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng: 9.621kg, ®¹t 64% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra; + B¸nh quy giµu vi chÊt dinh d−ìng: tiªu thô ®−îc 15.251,2kg b¸nh, ®¹t 102% so víi kÕ ho¹ch d· ®Ò ra; + DÇu gÊc: s¶n xuÊt 50 lÝt dÇu gÊc ®¹t tiªu chuÈn chÊt l−îng vµ cho dËp viªn nang dÇu gÊc ®Ó ph©n phèi ra thÞ tr−êng tiªu dïng; ®¹t gÇn 50% so víi kÕ ho¹ch.

- VÒ chñng lo¹i s¶n phÈm: §óng theo phª duyÖt cña dù ¸n

4. Dù ¸n ®∙ ®em l¹i hiÖu qu¶ cao: - Gãp phÇn phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam, sö dông vµ b¶o qu¶n tiÖn lîi, chñ ®éng ®−îc viÖc cung cÊp s¶n phÈm dinh d−ìng cho ch−¬ng tr×nh phßng chèng suy dinh d−ìng, c¸c Trung t©m t− vÊn dinh d−ìng cña c¸c bÖnh viÖn, Trung t©m B¶o vÖ bµ mÑ trÎ em, Trung t©m Y tÕ dù phßng c¸c tØnh/thµnh trong toµn quèc. - Kinh tÕ: Gi¸ thµnh thÊp, chØ b»ng 25-50% so víi c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng cïng lo¹i cña c¸c c«ng ty quèc tÕ, c«ng ty thùc phÈm kh¸c ë ViÖt Nam vµ s¶n phÈm nhËp ngo¹i.

5. Dù ¸n t¹o dùng c¬ së ph¸t triÓn trong t−¬ng lai: - Hç trî t¨ng c−êng c¬ së vËt chÊt, trang thiÕt bÞ ®Ó sö dông s¶n xuÊt tiÕp s¶n phÈm men tiªu ho¸ pepsin, vµ c¸c s¶n phÈm thùc phÈm t−¬ng tù. §éi ngò c¸n bé ®−îc n©ng cao tr×nh ®é vÒ Dinh d−ìng-Thùc phÈm, T¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm; trong viÖc tæ chøc

triÓn khai vµ øng dùng kÕt qu¶ nghiªn cøu cña ViÖn Dinh d−ìng vµo thùc tiÔn s¶n xuÊt vµ ph©n phèi s¶n phÈm réng r·i gãp phÇn ch¨m sãc søc kháe cho céng ®ång. - C¸c kÕt qu¶, øng dông s¶n phÈm cña dù ¸n ®· ®−îc ®¨ng trªn 3 t¹p chÝ chuyªn ngµnh søc kháe, Dinh d−ìng-Thùc phÈm. - C¸c quy tr×nh c«ng nghÖ hoµn chØnh: men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng, cã t¨ng c−êng vi chÊt cïng men tiªu ho¸ amylaza, b¸nh qui t¨ng c−êng vitamin A, s¾t, kÏm; dÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸, ®Òu cã kh¶ n¨ng chuyÓn giao c«ng nghÖ vµ më réng s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm cña dù ¸n gãp phÇn tèt h¬n n÷a trong phßng chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng vµ dù phßng c¸c bÖnh m·n tÝnh cã liªn quan tíi dinh d−ìng kh«ng hîp lý cho nh©n d©n ta. - Trong qu¸ tr×nh triÓn khai dù ¸n ®· t¹o ra sù hîp t¸c tèt gi÷a mét ViÖn nghiªn cøu víi doanh nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm, c«ng ty d−îc, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho c¸c hîp t¸c vÒ nghiªn cøu ph¸t triÓn s¶n phÈm dinh d−ìng tiÕp theo.

VII. KIEÁN NGHÒ

- Nªn cã ban hµnh c¸c v¨n b¶n ph¸p quy cho viÖc thùc hiÖn thÞ tr−êng c«ng nghÖ, ®Æc biÖt

trong viÖc chuyÓn giao c«ng nghÖ nghiªn cøu gi÷a c¸c ®¬n vÞ nghiªn cøu vµ c¸c doanh nghiÖp s¶n xuÊt. - KhuyÕn khÝch c¸n bé nghiªn cøu øng dông c¸c kÕt qu¶ nghiªn cøu vµo s¶n xuÊt ®Ó t¹o sù phong phó c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng gãp phÇn ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång. - M« h×nh kÕt hîp gi÷a mét viÖn nghiªn cøu vµ doanh nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm cã thÓ lµ kinh nghiÖm vµ c¬ së øng dông réng h¬n n÷a, gãp phÇn thùc hiÖn c¬ chÕ tù chñ cña c¸c c¬ së nghiªn cøu khoa häc trong t−¬ng l¹i.

VIII. TµI LIÖU THAM KH¶O 1. NguyÔn Xu©n Ninh. T×nh h×nh thiÕu vi chÊt dinh d−ìng ë ViÖt nam (thiÕu vitamin A, thiÕu m¸u, thiÕu ièt) giai ®o¹n 1980-2000.

2. Lª ThÞ H¶i, Nguyeãn Thò Laâm, Ph¹m Thu H−¬ng, Hoµng ThÕ YÕt, NguyÔn Thanh hµ,

NguyÔn L−¬ng H¹nh (2001). §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ cña bét cã bæ sung men tiªu ho¸ vµ vi chÊt trªn trÎ em 6-24 th¸ng tuæi t¹i 2 x· vïng n«ng th«n miÒn nói. 3. §å ThÞ Hoµ, ®Æng ThÞ Lý, Hµ Huy Kh«i, Tõ GiÊy, NguyÔn ThÞ HiÒn, Nguyªn Xu©n

4. Laâm Xuaân Thanh, Sawamura Masayoshi, Buøi Minh Ñöùc, Vuõ Thu Trang. Nghieân cöùu khaûo saùt böôùc ñaàu thaønh phaàn dinh döôõng vaø hoaït tính sinh hoaït thöùc aên chöùc naêng cuûa gaác. HNKH thöïc phaåm Chaâu AÙ laàn thöù 8 taïi Haø Noäi 8-11/10/2003.

5. Laâm Xuaân Thanh, Nguyeãn Thò Thu Haø, Buøi Minh Ñöùc. Nghieân cöùu öùng duïng söû duïng

maøng ñoû haït gaác saáy khoâ trong saûn xuaát tröùng gaø coù löôïng carotenoid cao vaø Cholesterol thaáp. HNKH thöïc phaåm Chaâu AÙ laàn thöù 8 taïi Haø Noäi 8-11/10/2003

6. Haø Huy Khoâi, Nguyeãn Coâng Khaån, Leâ Baïch Mai, Leâ Danh Tuyeân. Toång ñieàu tra dinh

döôõng naêm 2000. NXBYH, 2003.

Ninh. (2000). HiÖu qu¶ cña b¸nh bÝch quy ®· ®−îc t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®èi víi häc sinh tr−êng tiÓu häc. (§Ò tµi nh¸nh KH 11.09, VDD)

7. Bé Y tÕ. §iÒu tra Y tÕ Quèc gia 2001-02. Bé Y tÕ, 2002.

8. DZo·n ThÞ t−êng Vi, NguyÔn ThÞ L©m, Tõ Ng÷ (2002). §¸nh gi¸ hiÖu qu¶ t− vÊn chÕ ®é ¨n kÕt hîp tËp luyÖn trªn ng−êi bÐo ph× t¹i BV 19.8. T¹p chÝ Y häc thùc hµnh sè 418, trang 76-8176.

9. Lª B¹ch Mai, NguyÔn C«ng KhÈn vµ CS. (2004). Thùc tr¹ng thõa c©n-bÐo ph× ë ng−êi 30-59 tuæi t¹i néi thµnh hµ Néi n¨m 2003. T¹p chÝ Y häc thùc hµnh , sè 496, trang: 48- 53.

12. Nguyeãn Coâng Khaån, Nguyeãn Thò Laâm, Cao Thu Höông, Ñoã Phöông Haø (bieân dòch) . Dieãn ñaøn Manila 2000: Chieán löôïc taêng cöôøng vi chaát dinh döôõng vaøo thöïc phaåm thieát yeáu ôû khu vöïc chaâu AÙ - Bình döông (do MI, ADB, ILSI bieân soaïn). NXBYH, 2000.

10. Hµ Huy Kh«i (2004). Nh÷ng ®−êng biªn míi cña dinh d−ìng häc, Nxb Y häc, Hµ Néi 11. Malaspina Alex. Vai troø cuûakhu vöïc tö nhaân trong söï nghieäp laøm giaûm caùc roái loaïn do thieáu vi chaát dinh döôõng. Trong: “Dieãn ñaøn Manila 2000: Chieán löôïc taêng cöôøng vi chaáta dinh döôõng vaøo thöïc phaåm thieát yeáu ôû khu vöïc chaâu AÙ - Bình döông” (Do nhoùm bieân dòch Nguyeãn Coâng Khaån vaø Cs thöïc hieän). NXBYH, 2000.

13. Alvin Berger, Peter JH Jones and Suhad S Abumweis. Plant sterols: factors affecting their efficiacy and safety as functional food ingredients. Lipids in Health and Disease, 2004.

14. Cassidy, A., Bingham, S., and Setchell, K. (1995). Biological effects of isoflavonoids in young women: Importance of the chemical composition of soybean products. Br. J. Nutr: 74:, 587-601.

15. Takehiko Uesugi, MS, Yutaka Fukui, MS, and Yukio Yamori, MD, PhD .(2002). Beneficial Effects of Soybean Isoflavone Supplementation on Bone Metabolism and Serum Lipids in Postmenopausal Japanese Women: A Four-Week Study. Journal ß Americal College ß Nñtition Vol. 21.No 2., p 97-102 , 2002.

16. Anthony. M.S., Blair. R.M., & Clarkson T.B. (2002).Neither isoflavones nor the Alcohol-Extracted Fraction added to Alcohol-washed Soy protein isolate restorÐ the

lipoorotein efects of Soy protein isolate. Walke- Forest University School of Medicine, Winston-Salem, NC 27157-1040, USA.

17. Penny Kris-Etherton, Kari Hecker, Denise S.T, et al (2001). Dietary micronutrients and cardiovascular risk. In: Nutrition in the prevention and treatment of disease (Edited by: Coulston, Rock C.L., Monsen.E.R. (2001). Academic press. P: 279-290.

21. Maruyama C. et al. (2001). Effect of Tomato Juice Consumption on Plasma and Lipoprotein Carotenoid Concentrations and the susceptibility of Low density lipoprotein to oxidative modification. Journal of Nutrition Science and Vitaminology. Vol. 47, No. 3, 2001.

22. Penny Kris-Etherton, Kari Hecker, Denise Shaffer Taylor, Zhao, G, Coval S., and Binkoski. (2001). Diatary macronutrients and cardiovascular risk. In: Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease (Edited by: Ann M. Coulston, Cheryl L. Rock, Elaine R. Monsen, 2001), Academic press. p: 279-290.

18. Antonella Zampolli, et al. (2005). Contrasting effect of fish oil supplementation on development of atherosclerosis in murine models. Atherosclerois 184 92006) 78-85. 19. Yongsoon Park and William S. Harris (2003). Omega-3 fatty acid supplementation accelerates chylomicron triglyceride clearance. Journal of lipid research, vol 44, 2003. 20. Martha Clare Morris et al. (2005). Fish consumption and cognitive decline with age in a large consumption study. Arch Neurol, vol 62: 1849-1853, 2005.

24. Lª ThÞ H¶i, Nguyeãn Thò Laâm (2003). Thöïc traïng thöøa caân - beùo phì cuûa treû 7-12 tuoåi

taïi Haø Noäi naêm 2003. Taïp chí Y hoïc Vieâth nam, Soá 9/10/2003. pp25-31.

25. Nguyeãn Thò Laâm . (1996). Ñaùnh giaù taùc duïng cuûa söõa boät ñaäu töông ñöôïc taêng cöôøng vitamin A vaø saét tôùi tình traïng dinh döôõng treû em döôùi 5 tuoåi taïi xaõ Yeân sôû, Hoaøi ñöùc, Haø taây. Luaän vaên Tieán só, Baûo veä taïi tröôøng ñaïi hoïc Toång hôïp Inñonesia.

26. Nguyeãn Thò Laâm. Hieäu quaû sinh hoïc cuûa saét sulphat boå sung trong söõa boät ñaäu töông.

Taïp chí Veä sinh phoøng dòch taäp VIII, 1998; soá 2(36):195.

27. Traàn Thò Huaân, Nguyeãn Xuaân Ninh, Nguyeãn Thò Laâm. Hieäu quaû cuûa boå sung baùnh bích quy giaøu vi chaát dinh döôõng tôùi tình traïng vitamin A vaø thieáu maùu ôû hoïc sinh tieåu hoïc. Y hoïc Vieät nam soá 9,10/2003, 54-61.

28. Cao Thu Höông, Nguyeãn Xuaân Ninh, Nguyeãn Thò Laâm, Nguyeãn Coâng Khaån. Hieäu cuûa cuûa söû duïng ñöôøng coù taêng cöôøng vitamin A tôùi tình traïng vitamin A huyeát thanh cuûa baø meï cho con buù. Taïp chí Y hoïc thöïc haønh, Soá 9 (459), 2003.

29. Buøi Minh Ñöùc, Nguyeãn Coâng Khaån, Töø Ngöõ, Buøi Hoaøng Anh, Laâm Xuaân Thanh, Ñoã Hoa Vieän vaø CS. Chieát tinh theå βcaroten töø quaû gaác giaøu tieàn vitamin A vaø phoøng thieáu Vitamin A taïi coäng ñoàng. Baùo caùo toùm taét tieáng Anh ñöôïc trình baøy taïi HNKH quoác teá laàn 21 chöông trình phoøng choáng thieáu ViT A, thieáu maùu dinh döôõng (IVACG &INACG) taïi Marakech Maroco 3-7/2/2003.

30. Phan Thò Kim, Leâø Vieät Thaéng, Buøi Minh Ñöùc. Nghieân cöùu giaù trò sinh hoïc taùc duïng cuûa daàu gaác treân chuoät söû duïng thöùc aên bò nhieãm ñoäc toá Aflatoxin tôùi caùc chæ tieâu maùu, hình thaùi hoïc vaø beänh lyù hoïc gan. HNKH thöïc phaåm Chaâu AÙ laàn thöù 8 taïi Haø Noäi 8- 11/10/2003.

23. Lichtenstein, A. H., and Van Horn., Thedford, K and Baltes A. (2001). Other Dietary Components and Cardiovascular Risk. In: Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease (Edited by: Ann M. Coulston, 2001), Academic press. p: 291-302..

31. TrÇn ThÞ Hoa, Hµ Huy Kh«i, Phan ThÞ Kim, Lª ThÞ H¶i. T¨ng ®Ëm ®é dinh d−ìng trong khÈu phÇn ¨n bæ sung b»ng ph−¬ng ph¸p dÞch hãa tinh bét. Kû yÕu c«ng tr×nh dinh d−ìng 1980-1990, Nhµ xuÊt b¶n Y häc, 1991, trang 92-93.

32. Phan ThÞ Kim, §oµn C«ng LuËn, Lª ThÞ H¶i, Ph¹m ThÞ Tr©n Ch©u. ¶nh h−ëng cña chÕ ®é ¨n ®−îc bæ sung bét méng vµ bét thÞt bß thñy ph©n trªn trÎ suy dinh d−ìng. Kû yÕu c«ng tr×nh dinh d−ìng 1980-1990, Nhµ xuÊt b¶n Y häc, 1991, trang 117-118.

33. Bïi Minh §øc et al. Natural beta-caroten crystals isolated from Gac fruit XXI IVACG

and INACd Meeting in Marrakech, Morocco 3-7/2/2003

34. Qu¶ gÊc vµ dÇu gÊc, nguån tiÒn sinh tè A cã hµm l−îng cao ®Æc biÖt cña ViÖt Nam. Bïi Minh §øc vµ cs, s¸ch dinh d−ìng cËn ®¹i, ®éc häc, an toµn vµ søc khoÎ bÒn v÷ng, NXBYH- 2004. tr. 146-149

35. Danh môc Tiªu chuÈn vÖ sinh ®èi víi L−¬ng thùc thùc phÈm tr.149 Q§ 867/1998 BYT

4/4/1998

Ngaøy 4 thaùng 8 naêm 2006 Ngaøy 8 thaùng 8 .naêm 2006 Chuû nhieäm döï aùn Cô quan chuû trì döï aùn PGS. TS. NGUYEÃN THÒ LAÂM PGS.TS. NGUYEÃN COÂNG KHAÅN

VIEÄN DINH DÖÔÕNG ----------------------

BAÙO CAÙO TãM T¾T

DÖÏ AÙN SAÛN XUAÁT THÖÛ NGHIEÄM CAÁP NHAØ NÖÔÙC

HOAØN THIEÄN QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM DINH DÖÔÕNG GIAØU MEN TIEÂU HOAÙ, GIAØU VI CHAÁT DINH DÖÔÕNG VAØ CAÙC CHAÁT CHOÁNG OXY HOAÙ

Maõ soá döï aùn : KC.10.DA15

DANH SAÙCH CAÙC THAØNH VIEÂN CHÍNH THÖÏC HIEÄN DÖÏ AÙN

Hoïc vò

Chñ dù ¸n

PGS.TS PGS. TS

Th− ký dù ¸n Thµnh viªn

TT Hoï vaø teân 1. Nguyeãn Thò Laâm 2. Nguyeãn Coâng Khaån 3. Nguyeãn Thò Xuaân Lan CN TS 4. Phaïm Vaên Hoan ThS 5. Phuøng Thò Lieân KS 6. Giaùp Vaên Haø

Thµnh viªn

7. Buøi Minh Ñöùc

GS-TS

Thµnh viªn

8. Lª ThÞ Thaùi

Thµnh viªn

9. Nguyeãn Baûo Hoa

Uû viªn KÕ to¸n dù ¸n Thµnh viªn

10. Tröông Hoàng Sôn 11. Leâ Hoàng Duõng 12. Nguyeãn Thieän Hoàng 13. Nguyeãn Minh Nhaân 14. Toâ Bích Phöôïng

Ths. Ths. KS KS KS

Chuyeân moân Dinh döôõng- Yteá Dinh döôõng- Yteá Uû viªn Uû viªn Kinh teá Yteá Dinh döôõng- Y teá Uû viªn Dinh döôõng- Y teá Coâng nghieäp cheá bieán TP Dinh döôõng- VSATTP Coâng nghieäp cheá bieán TP Coâng nghieäp cheá bieán TP Céng t¸c viªn Dinh döôõng- Yteá ATVS thöïc phaåm Céng t¸c viªn TCKT TCKT Vi sinh

b¸o c¸o tãm t¾t cña dù ¸n s¶n xuÊt thö nghiÖm

I. ÑAËT VAÁN ÑEÀ

Suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng ñang laø nhöõng vaán ñeà coù yù nghóa

söùc khoûe coäng ñoàng ôû Vieät Nam: Ñieàu tra toaøn quoác naêm 2005 cho thaáy treû em

döôùi 5 tuoåi cuûa Vieät Nam hieän coù 25,2% bò suy dinh döôõng theå nheï caân, vaø coøn

29,6% bò suy dinh döôõng theå thaáp chieàu cao theo tuoåi (VDD, 2005). Thieáu vi chaát

dinh döôõng vaãn ñang laø vaán ñeà coù yù nghóa söùc khoeû coäng ñoàng ôû Vieät Nam: 32%

treû döôùi 5 tuoåi bò thieáu maùu thieáu saét, 10% coù tình traïng thaáp vitamin A huyeát

thanh. Vaãn coøn 34% baø meï mang thai, 24% chò em phuï nöõ löùa tuoåi sinh ñeû bò

thieáu maùu vaø thieáu saét, 50% baø meï cho con buù coù tình traïng vitamin A trong söõa

meï thaáp (VDD n¨m 2000-2002) (1)ï. Nguyeân nhaân chính do thöùc aên boå sung cuûa

tre, cña phô n÷ mang thai, cho con bó cßn thieáu caû veà soá löôïng vaø chaát löôïng, nhaát

laø ôû caùc vuøng noâng thoân ngheøo.

Song song vôùi tình traïng SDD, thieáu vi chaát dinh döôõng ôû Vieät nam coøn coù

sù gia t¨ng cña c¸c bÖnh m·n tÝnh khoâng laây coù lieân quan tôùi dinh döôõng. Söï phaùt

trieån veà kinh teá ñaõ keùo theo söï thay ñoåi loái soáng, khaåu phaàn aên vaø thoùi quen dinh

döôõng ñaõ daãn ñeán moät khaåu phaàn aên dö thöøa keøm theo caùc hoaït ñoäng theå löïc bò

giaûm laøm thay ñoåi ñaùng keå veà moâ hình beänh taät theo ñaëc tröng cuûa caùc nöôùc ñang

phaùt trieån. Ñoù laø söï xuaát hieän vaø gia taêng cuûa moät soá beänh maõn tính khoâng laây coù

lieân quan ñeán dinh döôõng nhö thöøa caân, beùo phì, beänh tim maïch, beänh tiÓu ®−êng

tyùp 2, ung th−..

ViÖn Dinh d−ìng ®ang ®−îc Nhµ n−íc vµ Bé Y tÕ giao cho triÓn khai keá hoaïch

quoác gia dinh döôõng, ch−¬ng tr×nh môc tiªu Quèc gia phßng chèng suy dinh d−ìng trªn toµn quèc, cã hÖ thèng ngµnh däc lµ Trung t©m B¶o vÖ bµ mÑ vµ trÎ em – KÕ

ho¹ch ho¸ gia ®×nh, Trung t©m y tÕ dù phßng, Khoa dinh döôõng ñieàu trò cuûa caùc

beänh vieän c¸c tØnh, thµnh phè trong c¶ n−íc. Trung t©m Dinh d−ìng – Thùc phÈm ViÖn Dinh d−ìng tõ nhiÒu n¨m nay ®· s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng : Pepsin, bét ®¹m cãc, bét dinh d−ìng bæ sung men tiªu ho¸, bæ sung ®a vi chÊt. ViÖn cßn kÕt hîp víi mét sè c«ng ty ®Ó s¶n xuÊt thö nghiÖm c¸c s¶n phÈm míi nghiªn cøu nh− b¸nh qui bæ sung vi chÊt. Thêi kú ¨n bæ sung lµ giai ®o¹n th−êng cã sù m©u thuÉn gi÷a bé m¸y tiªu ho¸ ch−a

hoµn chØnh vÒ sinh lý còng nh− gi¶i phÉu víi nhu cÇu n¨ng l−îng, nhu chaát ñaïm cho sù ph¸t triÓn, gi÷a mét chÕ ®é ¨n hoµn h¶o lµ s÷a mÑ víi mét chÕ ®é ¨n hoµn toµn phô thuéc vµo kiÕn thøc cña ng−êi ch¨m sãc. §©y cïng lµ giai ®o¹n trÎ dÔ m¾c c¸c bÖnh

nhiÔm khuÈn, nhÊt lµ tiªu ch¶y. §Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò trªn, t¹i nhiÒu n−íc trªn thÕ giíi, enzym tiªu ho¸ trong ®ã cã protease ®· d−îc nghiªn cøu s¶n xuÊt vµ sö dông d−íi nhiÒu d¹ng bµo chÕ kh¸c nhau. Trong ®ã cã c¸c chÕ phÈm thuéc lo¹i nµy, n−íc ta ®· nhËp vµ sö dông trong ®iÒu trÞ nh− viªn : Festal (§øc), Combizym (Ph¸p), Digestozym (Ph¸p), Nitrizyme (Ph¸p, In®«nªsia), Pancrelase (Ph¸p), Digespepsin, Pancrezyme 4X (Mü), Panthycol-F (Hµn Quèc), Neopeptine (Ên ®é)...

Men tiªu ho¸ pepsin ®−îc chÕ biÕn tõ mµng d¹ dµy lîn ®· ®−îc ViÖn Dinh d−ìng nghiªn cøu vµ ®−a vµo ch¨m sãc dù phßng vµ phôc håi suy dinh d−ìng cho trÎ em d−íi 5 tuæi tõ n¨m 1987. Men tiªu hãa pepsin nµy cã hiÖu qu¶ trong ph©n gi¶i chÊt prrotein trong b÷a ¨n cña trÎ gãp phÇn tèt cho tiªu ho¸ hÊp thu protein, nhÊt lµ trÎ trong giai ®o¹n suy dinh d−ìng, biÕng ¨n, sau c¸c ®ît nhiÓm khuÈn. ChÕ phÈm lµ viªn nÐn 50mg, viªn trÇn ®−êng kÝnh 6mm, ®ãng lä nhùa 100 viªn. Tuy vËy, trong quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt viªn men tiªu ho¸ pepsin cßn cã nh÷ng ®iÓm ch−a hoµn thiÖn nh−: Ch−a t¹o ra nguyªn liÖu bét men pepsin tèt nhÊt tr−íc khi t¹o cèm, dËp viªn; D¹ng viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−îng 0,05 g (50 mg. Quy m« s¶n xuÊt nhá dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh t¨ng; LiÒu uèng cho trÎ em tõ 6-8 viªn/ngµy, chia 2 lÇn; Khã b¶o qu¶n vµ h¹n sö dông chØ trong 12 th¸ng . Bao b× lµ lä nhùa, lä thuû tinh: cång kÒnh, kÐm hÊp dÉn, ch−a thÝch hîp trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n vµ tiÖn lîi trong sö dông cho trÎ. Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng ®· phôc vô cho ch−¬ng tr×nh phßng chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng rÊt cã hiÖu qu¶, tuy vËy quy tr×nh s¶n phÈm nµy cßn cã nh÷ng nh−îc ®iÓm: Cã 3 lo¹i nguyªn liÖu cïng ®−a vµo Ðp ®ïn: G¹o tÎ, Võng kh«ng vá, §Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá. Do cã c¶ ®Ëu t−¬ng sèng nªn thµnh phÇn chÊt bÐo trong ph«i Ðp ®ïn lín nªn ph¶i dïng mÆt sµng cã lç to 0,15 mm, bét cã kÝch th−íc h¹t to, kh«ng phï hîp víi trÎ míi ¨n bæ sung. Hµm l−îng chÊt bÐo bÞ gi¶m. VÒ ®ãng gãi s¶n phÈm: §ãng gãi trong tói Polyetylen (PE) 2 líp 250g/tói. ChØ cã 2 líp bao b×. Ngoµi cïng lµ thïng catton sãng 3 líp, 1 thïng ®ùng 15 kg; Kh«ng cã líp trung gian, kh¶ n¨ng chèng Èm, chèng va ch¹m c¬ häc vµ b¶o qu¶n kh«ng tèt, bao gãi ch−a ®Ñp vµ hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng.

B¸nh qui bæ sung vitamin A, s¾t, kÏm lµ s¶n phÈm cña ®Ò tµi cÊp nhµ n−íc KH 11.09 cã hiÖu qu¶ trong phßng vµ ®iÒu trÞ thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam. Nh−ng s¶n phÈm cßn ë d¹ng bao gãi: Khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hîp (250g), ®ùng trong hép catton nhá xÕp vµo thïng catton sãng lín chøa 6,4 kg, cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh. Do 250g b¸nh xÕp vµo khay ®ùng trong tói nªn khi bãc ra sö dông, ch−a ¨n hÕt ngay, b¸nh nhanh chãng hót Èm, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m quan, gi¶m vitamin A do tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ ¸nh s¸ng, cã thÓ cßn bÞ nhiÔm khuÈn do bao b× kh«ng kÝn sau khi bãc ra. Bao b× s¶n phÈm còng ch−a ®−îc ®Ñp vµ hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng.

Cho ñeán nay coøn raát ít caùc coâng trình nghieân cöùu hoaøn chænh veà caùc thaønh

phaàn dinh döôõng vaø hoaït tính sinh hoïc chöùc naêng trong gaác. Trong nh÷ng n¨m gÇn

lycopen, vitamin E, caùc axid beùo ña noái ñoâi chöa no vaø ñaùnh giaù taùc ñoäng sinh hoïc

cuûa boät maøng ñoû gÊc vaø daàu gaác (4, 5).

Víi nh÷ng lý do trªn viÖc hoµn thiªn qui tr×nh c«ng nghÖ cho s¶n phÈm d¹ng viªn men tiªu ho¸ pep sin, bét dinh d−ìng, b¸nh bÝch qui giµu vi chÊt dinh d−ìng lµ rÊt cÇn thiÕt ®Ó gãp phÇn tèt h¬n cho ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång ViÖt nam, nhÊt lµ ®èi t−îng trÎ em d−íi 5 tuæi, bµ mÑ mang thai vµ cho con bó.

ViÖc triÓn khai s¶n xuÊt dÇu gÊc phuïc vuï cho nhu caàu tieâu duøng, gãp phÇn

phoøng vaø chöõa beänh laø caàn thieát.

II. MUÏC TIEÂU TRIEÅN KHAI DÖÏ AÙN

2.1. Môc tiªu cña dù ¸n :

2.1.1 Muïc tieâu chung

Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm dinh döôõng giaøu men

tieâu hoùa (daïng vieân); giaøu vi chaát dinh döôõng (daïng boät dinh döôõng, baùnh quy); vaø

caùc chaát choáng oxy hoùa vaø beta-caroten (daïng daàu) goùp phaàn döï phoøng vaø ñieàu trò

suy dinh döôõng, thieáu vi chaát dinh döôõng, döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính

coù lieân quan ñeáùn dinh döôõng cho ngöôøi Vieät Nam.

2.1.2 Muïc tieâu cuï theå

1. Hoµn thiÖn c«ng nghÖ, s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViÖt Nam trªn quy m« c«ng nghiÖp gãp phÇn phßng chèng suy dinh d−ìng cho trÎ em d−íi 5 tuæi ë ViÖt nam.

2. Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ; t¨ng c−êng s¶n xuÊt, giíi thiÖu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng nh− : bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a

vi chÊt dinh d−ìng, coù bæ sung men tiªu ho¸ vaø b¸nh qui, giµu vitamin A, s¾t, kÏm gãp phÇn phßng chèng suy dinh d−ìng vµ thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mÑ vµ trÎ em ViÖt Nam

3. Hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ vµ t¨ng c−êng s¶n xuÊt s¶n phÈm giµu c¸c chÊt chèng o xy ho¸ vµ Beta-caroten tõ gÊc (dÇu gÊc nguyªn chÊt) gãp phÇn dù phßng c¸c bÖnh m·n tÝnh kh«ng l©y cã liªn quan tíi dinh d−ìng.

(Ghi chó: Trong ®Ò c−¬ng gèc, môc tiªu 1 cã néi dung: “Hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt men tiªu ho¸ tõ mÇm h¹t ngò cèc cã s½n t¹i viÖt Nam" phÇn nµy theo dù kiÕn ban ®Çu dù ®Þnh ®Ó së Y tÕ Thanh Ho¸ phèi hîp triÓn khai. Nh−ng sau khi ®Ò c−¬ng ®· ®−îc phª duyÖt th× Së Y tÕ Thanh Ho¸ l¹i cã thay ®æi vÒ nh©n sù, vµ c¬ së s¶n xuÊt nªn xin ®Ò nghÞ kh«ng tham gia dù ¸n (CV sè 353/YT-KH , vµ CV sè 119/C§Y-TH ). Ban chñ nhiªm dù ¸n ®· cã c«ng v¨n gi¶i tr×nh víi Bé KH vµ CN, ®Ó xin kh«ng triÓn khai phÇn néi dung còng nh− kinh phÝ cho triÓn khai (C«ng v¨n sè: 84/VDD-QLKH) vµ ®· ®−îc Bé KH&CN cho phÐp ®ång ý (C«ng v¨n sè 1845/BKHCN-KHCNN). 2.2. Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cña dù ¸n:

1.Men tiªu ho¸ pepsin ®¶m b¶o ho¹t tÝnh lµ 0,1 gam pepsin tiªu tan 10g lßng tr¾ng

trøng gµ trong thêi gian 3-3,5 giê. Quy trình saûn xuaát men ñoùng væ, d¹ng míi cña s¶n phÈm ®Ó b¶o qu¶n ®−îc l©u h¬n, tiÖn dông. C¶i tiÕn vµ ®a d¹ng bao b×, mÉu m·, h−¬ng vÞ hÊp dÉn vµ tiÖn lîi h¬n. §¶m b¶o tiªu chuÈn vÖ sinh an toµn thùc phÈm, vµ tiªu chuÈn d−îc ®iÓn ViÖt Nam.

2. Bét dinh d−ìng boå sung men tiªu ho¸ amylaza vµ ®a vi chÊt dinh d−ìng:

Ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc phaåm, thaønh phaàn dinh döôõng, caùc vi chaát vaø

boät dinh d−ìng coù ñoä mòn hôn. C¸c kho¸ng chÊt ®¸p øng ®−îc 30-50% nhu cÇu, nÕu trÎ em tõ 6-18 th¸ng ¨n bæ sung 50-70 gam bét mçi ngµy.

3. B¸nh quy cã bæ sung vi chÊt: Hoaøn chænh maãu maõ, bao bì ñeå saûn phaåm tieän

lôïi söû duïng trong coäng ñoàng vaø coù giaù thaønh haï. Ñaûm baûo an toaøn veä sinh thöïc

phaåm vaø giaù trò dinh döôõng, thaønh phaàn caùc vi chaát dinh döôõng töông ñoái oån

ñònh . Vitamin A, kho¸ng chÊt s¾t, kÏm bæ sung ®−îc 30% nhu cÇu nÕu mçi ngµy ¨n tõ 5-6 chiÕc (30g) ®èi víi ng−êi lín; tõ 3-5 chiÕc ®èi víi trÎ em.

4. Daàu gaác giaøu caùc chaát choáng o xy hoaù: caùc acid beùo khoâng no omega 3, beta-

caroten, lycopen vaø vitamin E, ñaûm baûo chaát löôïng veä sinh an toaøn thöïc phaåm.

Saûn phaåm naøy seõ giuùp döï phoøng vaø ñieàu trò caùc beänh maõn tính coù lieân quan ñeán

dinh döôõng: Tim maïch, tieåu ñöôøng, roái loaïn lipid maùu.

III. ÑOÁI TÖÔÏNG, NOÄI DUNG VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU

3.1. Ñoái töôïng nghieân cöùu:

- Men tieâu hoaù pepsin: ®èi t−îng nghiªn cø− lµ c¸c kh©u: Chän nguyªn liÖu ban ®Çu (Mµng d¹ dµy lîn tèt), ®Ó cã ®Ëm ®é cao cña men tiªu ho¸ pepsin; quy tr×nh chiÕt

t¸ch men ®Ó cã ®Ëm ®é men tiªu ho¸ pepsin cao, quy tr×nh ®ãng gãi s¶n phÈm ®Ó cã thêi giai b¶o qu¶n dµi h¬n, tiÖn lîi sö dông vµ mÉu m·, bao b× ®Ñp.

- Baùnh qui coù taêng cöôøng vitamin A, saét, keõm: nghiªn cøu lùa chän quy tr×nh c«ng nghÖ, bao gãi s¶n phÈm ®Ó b¶o qu¶n ®−îc s¶n phÈm l©u h¬n, ®¶m b¶o ATVSTP. - Daàu gaác: Nghiªn cøu c¸c kh©u trong quy tr×nh s¶n xuÊt tõ kh©u chän nguyªn liÖu gÊc, quy tr×nh Ðp dÇu ®Ó cã sè l−îng dÇu gÊc nhiÒu vµ nång ®é c¸c chÊt chèng oxy ho¸ nh− Lycopen, beta-caroten, chÊt bÐo kh«ng no coa trong dÇu gÊc.

3.2. Néi dung cña dù ¸n

1. hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng, b¸nh qui cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng trong trong ch¨m sãc søc khoÎ céng ®ång. 2. hoµn thiÖn qui tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc. 3. Theo dâi thµnh phÇn ho¹t tÝnh men pepsin, c¸c vi chÊt dinh d−ìng, c¸c chÊt chèng oxy ho¸, c¸c chØ tiªu an toµn vÖ sinh thùc phÈm cña c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng trªn theo thêi gian b¶o qu¶n.

3.3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu

a/ Saûn xuaát vieân men tieâu hoaù pepsin töø maøng daï daøy lôïn, ôû daïng vieân nang

250mg, vieân neùn 150mg, ñoùng væ oån ñònh, ñaûm baûo tieâu chuaån cô sôû, tieâu chuaån

döôïc ñieån Vieät Nam, vaø ñaûm baûo veà maët ATVSTP (theo quy ®Þnh 867/1998. BYT). Trong ph−¬ng ph¸p ®Ó hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ, tÊt c¶ c¸c kh©u tõ: Nguyªn liÖu ban ®Çu, b¸n thµnh phÈm, s¶n phÈm thµnh phÈm ®Òu ®−îc chó ý, - Tiªu chuÈn c¬ së cña nguyªn liÖu ban ®Çu ®−îc x©y dùng: d¹ dµy lîn ®−îc chän phÇn th©n d¹ dµy (lµ phÇn cho men pepsin, men pepsin ®−îc tuyÕn ®¸y vÞ tæng hîp vµ bµi xuÊt, ho¹t ®éng tèi −u ë m«i tr−êng pH = 2-0,9. D¹ dµy lîn ®−îc lÊy sau giÕt mæ tèi ®a: 2 giê. Lo¹i trõ d¹ dµy bÞ viªm, loÐt, teo ®Ðt niªm m¹c, d¹ dÇy cña lîn bÞ bÖnh...) - Tiªu chuÈn c¬ së cho b¸n thµnh phÈm cña men pepsin: + Giai ®o¹n 1:

. Thuû ph©n mµng men d¹ dµy lîn ë nhiÖt ®é tõ 40-420C, pH tõ 1,5-2 trong kho¶ng thêi gian tõ 18-24 giê. . Läc vµ t¸ch mµng men: Läc b»ng ph−¬ng ph¸p l¾ng g¹n b»ng Xifon vµ t¸ch men dùa vµo nguyªn t¾c diªm tÝch t¸c muèi - dïng Natriclorua s¹ch, nghiÒn nhá, sÊy kh« theo tû lÖ 250g/ lÝt dÞch thuû ph©n. . Vít men vµo khay cã Glucose vµ xÊy ë nhiÖt ®é 40-420C tõ 16-18 giê, thu ®−îc bét men kh«. . NghiÒn men: Sau khi sÊy kh«, cho men kh« vµo nghiÒn mÞn, x¸c ®Þnh ho¹t tÝnh vµ dïng glucose ®Ó æn ®Þnh ho¹t tÝnh. Trén thªm t¸ d−îc ®Ó ®−îc nguyªn liÖu men nguyªn chÊt. KiÓm nghiÖm bét men nguyªn chÊt theo tiªu chuÈn c¬ së. + Giai ®o¹n 2: S¶n xuÊt ra thµnh phÈm.

b/ Saûn xuaát coâng nghieäp boät dinh döôõng coù boå sung ña vi chaát dinh döôõng vaø men

tieâu hoaù amylza ñaûm baûo chaát löôïng, ñaûm baûo caùc thaønh phaàn vi chaát dinh döôõng

oån ñònh vaø ATVSTP ( theo quy ®Þnh 867/1998. BYT ). Saûn phaåm boät dinh döôõng

ñöôïc saûn xuaát töø caùc nguyeân lieäu chính: gaïo, ñoã töông, vöøng, boät söõa vaø coù taêng

cöôøng theâm premix ña vitamin, khoaùng chaát, men tieâu hoaù amylaza baèng phöông

phaùp eùp ñuøn taïi cô sôû 2 cuûa Trung taâm Dinh döôõng – thöïc phaåm, Vieän Dinh döôõng

(Phoái hôïp vôùi Ñaïi hoïc noâng nghieâp I, Haø Noäi).

- X©y dùng tiªu chuÈn cho nguyªn liÖu ban ®Çu: C¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo cho s¶n phÈm ®−îc lùa chän cÈn thËn ®Ó ®¶m b¶o cho s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã chÊt l−îng tèt. Premix vitamin vµ kho¸ng chÊt ®−îc ®Æt mua tõ c¸c c«ng ty cã uy tin trong lÜnh vùc nµy.

- X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm: S¶n phÈm thµnh phÈm ®−îc bao gãi ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm, ATVSTP, bao b× ®Ñp, hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng.

c/ Saûn xuaát coâng nghieäp baùnh qui coù boå sung vitamin A, saét, keõm ñaûm baûo chaát

löôïng vi chaát dinh döôõng, an toaøn veä sinh thöïc phaåm (theo quy ®Þnh 867/1998. BYT

), coù maãu maõ ñeïp, vaø tieän lôïi cho söû duïng trong coäng ñoàng. Nguyeân lieäu chính:

Boät mì, bô, söõa boät, höông lieäu coù taêng cöôøng theâm caùc vi chaát: vitamin A, saét,

keõm. Saûn phaåm baùnh qui ñöôïc saûn xuaát treân daây truyeàn ngoaïi nhaäp cuûa coâng ty

BIBICA.

- X©y dùng tiªu chuÈn ban ®Çu cho c¸c nguyªn liÖu ®Çu vµo ®Ó ®¶m b¶o chÊt l−îng cña s¶n phÈm b¸nh qui cã t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng. - X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm b¸nh qui t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng.

d/ Saûn xuaát daàu gaác coù qui trình oån ñònh, giaøu caùc chaát choáng oxy hoaù, phoái hôïp

vôùi Vieän coâng ngheä thöïc phaåm, ÑHBK – Haø Noäi.

- X©y dùng tiªu chuÈn c¬ së cña dÇu gÊc ®¶m b¶o chÊt l−îng giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸: Lycopen, beta-caroten, vµ ®¶m b¶o vÒ ATVSTP.

IV. KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN 1. Men tiªu ho¸ pepsin: a. Yªu cÇu hoµn thiÖn c«ng nghÖ: - Nghiªn cøu chuyÓn h×nh d¸ng s¶n phÈm, chuyÓn d¹ng bao b× thay cho viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa nh»m tiÖn sö dông, kÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n s¶n phÈm vµ s¶n xuÊt ë quy m« lín h¬n. - X¸c ®Þnh hµm l−îng men ngay sau khi xuÊt x−ëng. - X¸c ®Þnh hµm l−îng men sau thêi gian b¶o qu¶n 3,6,9,12,15,18 vµ 21 th¸ng. - X¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu vi sinh, nÊm mèc ngay sau s¶n xuÊt, sau b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12, 15, 18 vµ 21 th¸ng. - Xin c«ng bè chÊt l−îng s¶n phÈm. b. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi hoµn thiÖn c«ng nghÖ (Xem phô lôc). Qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt bao gåm c¸c c«ng ®o¹n sau: * Tõ kh©u Chän nguyªn liÖu ®Õn Xö lý nguyªn liÖu, Thuû ph©n, T¸ch vµ sÊy men, NghiÒn men vµ kiÓm tra ho¹t tÝnh vµ T¹o cèm kh«ng thay ®æi. * Dù ¸n ®· hoµn thiÖn qui tr×nh t¹o ra c¸c s¶n phÈm míi: ChuyÓn tõ viªn nÐn trÇn sang viªn nÐn bao phim vµ viªn nhéng Ðp vØ, cã hµm l−îng lín h¬n.

9 B¶ng 1. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ s¶n xuÊt pepsin

Tr−íc dù ¸n

Sau dù ¸n

TT

T¹o

bét

nguyªn

tr×nh

−u ®iÓm T¹o ra ®−îc nguyªn liÖu bét men cã sè l−îng vµ chÊt l−îng cao h¬n tr−íc dù ¸n.

liÖu

tµi

Nh−îc ®iÓm - Ch−a t¹o ra nguyªn liÖu tèt nhÊt tr−íc khi t¹o cèm do øng dông ®−îc c¸c kÕt qu¶ cña ®Ò 64.02.04.01 (1986) vÒ nhiÖt ®é, pH vµ thêi gian.

Thùc tr¹ng ¸p dông c¸c yÕu tè c¬ b¶n t¸c ®éng ®Õn sè l−îng, chÊt l−îng vµ ®é æn ®Þnh cña bét men, nh− nhiÖt ®é, pH, thêi gian thuû ph©n

D¹ng

s¶n

phÈm

D¹ng viªn nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−îng 0,05 g (50 mg),

- Quy m« s¶n xuÊt nhá dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh t¨ng. - LiÒu uèng cho trÎ em tõ 6-8 viªn/ngµy, chia 2 lÇn. - Khã b¶o qu¶n sau khi më lä

VØ

Thùc tr¹ng - øng dông c¸c kÕt qu¶ cña ®Ò tµi 64.02.04.01 (1986): ®iÒu kiÖn tèi −u trong qu¸ thuû ph©n ®Ó t¸ch pepsin tõ d¹ dµy lîn lµ: NhiÖt ®é 43 0C; pH 1, 5; Thêi gian 42 giê vµ - Kinh nghiÖm gÇn 20 liÖu t¹o nguyªn n¨m tr−íc khi t¹o cèm. ChuyÓn tõ viªn nÐn trÇn sang viªn nÐn bao phim vµ viªn nang Ðp vØ, cã hµm l−îng lín h¬n (viªn nÐn hµm l−îng 150 mg, viªn nang hµm l−îng 250 mg).

Bao b×

Cång kÒnh, kÐm hÊp dÉn

Lä nhùa /thuû tinh

Thêi

H¹n sö dông ng¾n

H¹n sö dông chØ trong 12 th¸ng

Thêi gian sö dông dµi h¬n

h¹n sö

dông - KiÓm tra ho¹t tÝnh cña s¶n phÈm d¹ng viªn nÐn, viªn nang ngay sau khi xuÊt x−ëng ®· cho kÕt qu¶ kh¼ng ®Þnh men pepsin míi s¶n xuÊt cã ho¹t tÝnh tèt (theo quy ®Þnh TCCS) vµ theo dâi trong thêi gian b¶o qu¶n (6 lÇn, mçi lÇn c¸ch nhau 3 th¸ng) ho¹t tÝnh vÉn ®¹t tiªu chuÈn.

B¶ng 2. KÕt qu¶ kiÓm tra viªn nÐn pepsin 150 theo thêi gian b¶o qu¶n (*).

Tªn chØ tiªu

Møc c«ng bè

3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12th¸ng

15th¸ng

1 2 3 4 5 6 7 8 9

TængVKHK,CFU/g Coliforms,MPN/g E.Coli,MPN/g St.Aureus, CFU/g Cl.Perfringens,CFU/g B.cereus, CFU/g Salmonella /5g §é Èm % §é tiªu protein

Ngay sau sx <1,0x101 KPH KPH 0 0 0 KPH 8,2 §¹t

2,2x102 KPH KPH 0 0 0 KPH 7,8 §¹t

3,9x102 KPH KPH 0 0 0 KPH 8,6 §¹t

<1,0x101 KPH KPH 0 0 0 KPH 7,1 §¹t

4x101 KPH KPH < 1,0 0 0 KPH 8,2 §¹t

1,0x102 KPH KPH 0 0 0 KPH 10,74 §¹t

104 10 0 10 10 10 0 < 5% 3h –4h

KÕt qu¶ kiÓm tra

(*) KiÓm tra t¹i Tæng côc ®o l−êng chÊt l−îng. KPH: kh«ng ph¸t hiÖn. - C¸c chØ tiªu nÊm mèc, vi sinh ngay sau khi xuÊt x−ëng vµ sau thêi gian b¶o qu¶n vµ kiÓm tra ®Þnh kú (b¶ng 2) ®Òu ®¹t yªu cÇu vÖ sinh an toµn thùc phÈm (theo Q§ 867/1998 cña BYT). B¶ng 3. KÕt qu¶ kiÓm tra viªn nang pepsin, viªn nÐn 250 theo thêi gian b¶o qu¶n (*).

Møc

KÕt qu¶ kiÓm tra

Tªn chØ tiªu

c«ng bè Ngay sau SX

15th¸ng 1,0x102 KPH KPH 0 0 0 KPH 9,2 §¹t

3 th¸ng 101 KPH KPH 0 0 0 KPH 10,85 §¹t

6 th¸ng 7,0x102 KPH KPH 0 0 0 KPH 8,0 §¹t

9 th¸ng 6,0x101 KPH KPH 0 0 0 KPH 9,8 §¹t

<5,0x101 KPH KPH 0 0 0 KPH 4,95 §¹t

12th¸ng 1,7x102 KPH KPH 0 0 0 KPH 10,08 §¹t

TængVKHK,CFU/g Coliforms,MPN/g E.Coli,MPN/g St.Aureus, CFU/g Cl.Perfringens,CFU/g B.cereus, CFU/g Salmonella /5g §é Èm % §é tiªu protein

104 10 0 10 10 10 0 < 5% 3h –4h

TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 () KiÓm tra ë tæng côc ®o l−êng chÊt l−îng. KPH: kh«ng ph¸t hiÖn. 2. Bét giµu vi chÊt dinh d−ìng a. Yªu cÇu hoµn thiÖn c«ng nghÖ: - Hoµn thiÖn quy tr×nh, c«ng thøc sao cho t¹o ra ®−îc bét cã kÝch th−íc h¹t rÊt mÞn ®Ó trÎ nhá míi ¨n bæ sung kh«ng bÞ n«n do bét th«. - X¸c ®Þnh hµm l−îng vitamin A, vi kho¸ng vµ c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng kh¸c ngay sau khi s¶n xuÊt vµ theo dâi ®é æn ®Þnh cña vitamin A, vi kho¸ng vµ c¸c thµnh phÇn dinh d−ìng kh¸c sau 3, 6, 9, 12 th¸ng b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é m«i tr−êng. - X¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu an toµn vÖ sinh thùc phÈm vÒ vi sinh vËt sau b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12 th¸ng. b. S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt tr−íc vµ sau khi thùc hiÖn dù ¸n (Xem phô lôc). Chän nguyªn liÖu: Nguyªn liÖu gåm nhiÒu lo¹i, c¸c nguyªn liÖu thuéc c«ng nghÖ ®Òu cã tiªu chuÈn chÊt l−îng cña nhµ s¶n xuÊt nh−: ®−êng cña c«ng ty ®−êng NghÖ an; S÷a bét nguyªn kem cña Newzeland; H−¬ng liÖu vÞ gµ cña c«ng ty h−¬ng liÖu thùc phÈm ViÖt Nam; Premix cña h·ng La Roch. Sö dông c¸c nguyªn liÖu n«ng s¶n g¹o, ®ç t−¬ng, võng, ®ç xanh ViÖt Nam. * C¸c kh©u sÊy nguyªn liÖu, bãc vá: Kh«ng thay ®æi. * Ðp ®ïn: Kh«ng cho ®Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá vµo Ðp ®ïn.

* Xay; Phèi trén còng gièng tr−íc dù ¸n. * §ãng gãi vµ bao b× ®· cã c¶i tiÕn hoµn thiÖn. c) C«ng thøc s¶n phÈm

B¶ng 4. C«ng thøc bét giµu vi chÊt dinh d−ìng

Nguyªn liÖu

T T

Tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n PhÇn I. Trén 10 kg ®Ó Ðp ®ïn TÝnh ra kg 8,10 0,80 1,10 10,0

Tû lÖ % 59,55 6,00 8,00 73,55

Sau khi thùc hiÖn dù ¸n PhÇn I. Trén 10 kg ®Ó Ðp ®ïn TÝnh ra kg 9,08 0,92 0 10,0

Tû lÖ % 59,55 6,00 0 65,55

PhÇn II. C¸c nguyªn liÖu kh¸c PhÇn II. C¸c nguyªn liÖu kh¸c

1 G¹o tÎ 2 Võng kh«ng vá 3 §Ëu t−¬ng ®∙ bãc vá sèng* Céng

4 Bét ®Ëu t−¬ng chÝn 5 Bét ®Ëu xanh chÝn 6 S÷a bét nguyªn kem 7 Premix 8 Men Amilase 9 H−¬ng thÞt gµ Céng

10,00 6,00 8,00 0,45 0,001 2,00 26,451

1,35 0,81 1,08 0,06 0,0001 0,27 3,5701

18,00 6,00 8,00 0,45 0,001 2,00 34,451

2,74 0,91 1,22 0,06 0,0001 0,30 5,2301

C¸c ®iÓm kh¸c biÖt: * Khi thùc hiÖn dù ¸n cã thªm c«ng ®o¹n nguyªn liÖu ®Ëu t−¬ng vµ ®Ëu xanh ®−îc rang chÝn tr−íc khi Ðp ®ïn, do ®ã ®· gi¶i quyÕt ®−îc 2 vÊn ®Ò:

- H¹t bét kÝch th−íc nhá, mÞn h¬n vµ - Mµu bét vµng s¸ng h¬n (bét tr−íc dù ¸n cã mµu sÉm ®Ëm do khi Ðp ®ïn

®Ëu t−¬ng dÔ bÞ ch¸y bëi ®é Èm cña ®Ëu t−¬ng thÊp h¬n võng vµ g¹o).

* Kh¸c nhau vÒ thµnh phÇn nguyªn liÖu ®Ëu t−¬ng trong c«ng thøc phÇn I tr−íc vµ sau khi triÓn khai dù ¸n. * C¶i tiÕn hoµn thiÖn c«ng ®o¹n ®ãng gãi/bao b×.

B¶ng 5: Thµnh phÇn, hµm l−îng vi chÊt cña bét dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng

Tªn vi chÊt

§¬n vÞ

100g premix

60g bét

Vitamin A Niacin Pantothenic Riboflavin Thiamin Vitamin B12 Vitamin C Vitamin D Iodine Iron Mg Ka

Mcg RE Mcg Mcg Mcg Mcg Mcg Mg IU Mcg Mg Mg Mg

17 511 437 500 56 300 30 600 15 000 1880 10 000 59 380 305 3468,8 3187,5 8321,4

% so víi nhu cÇu 45 73 10 55 43 34 300 134 20 94 48 26

158 3938 507 275 135 0,2 90 534 2,8 10,3 28,7 75

Víi thµnh phÇn vi chÊt dinh d−ìng nh− b¶ng 5 sau ®©y, nÕu trÎ ë løa tuæi ¨n dÆm, ¨n 60g bét/ngµy, sÏ ®¸p øng ®−îc nhu cÇu ®Ò nghÞ cña c¸c vi chÊt dinh d−ìng quan träng nh−: Vitamin A, ®¸p øng 45%, vitamin D 134%, s¾t 94%...Nh− vËy s¶n phÈm sÏ gãp phÇn quan träng vµo dù phßng thiÕu vitamin A, thiÕu m¸u thiÕu s¾t cho trÎ nhá ë céng ®ång. d. KÕt qu¶:

B¶ng 6. C¸c −u ®iÓm cña qui tr×nh hoµn thiÖn c«ng nghÖ

Tr−íc dù ¸n

Trong vµ sau dù ¸n

C«ng

Do cã c¶ ®Ëu t−¬ng sèng

Thay ®æi c«ng thøc phÇn I

§Ëu

t−¬ng rang chÝn

Cã 3 lo¹i

nªn thµnh phÇn chÊt bÐo

chØ ®−a vµo Ðp ®ïn 2 lo¹i

theo ph−¬ng ph¸p thïng

nguyªn liÖu

thøc/

trong ph«i Ðp ®ïn lín

nguyªn liÖu lµ G¹o tÎ vµ

quay khèng chÕ ®−îc

cïng ®−a vµo

Nguyªn

nªn ph¶i dïng mÆt sµng

Võng kh«ng vá – kh«ng

nhiÖt ®é theo ý muèn

Ðp ®ïn: G¹o tÎ,

liÖu*

cã lç to 0,15 mm, bét sÏ

cã ®Ëu t−¬ng sèng.

H¹t bét nhá do kÝch

Võng kh«ng

cã kÝch th−íc h¹t to,

§Ëu t−¬ng ®−îc rang chÝn,

th−íc m¾t sµng 0,10

kh«ng phï hîp víi trÎ

t¸ch vá, míi ®−a vµo Ðp

mm, phï hîp víi trÎ míi

vá, §Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá.

míi ¨n bæ sung. Hµm

®ïn; Xay ®−îc ë mÆt sµng

¨n bæ sung.

l−îng chÊt bÐo trong s¶n

cã lç nhá 0,10 mm, mµ

Hµm

l−îng chÊt bÐo

phÈm bÞ gi¶m.

kh«ng bÞ bÞt kÝn lç.

trong s¶n phÈm kh«ng bÞ

gi¶m.

§ãng

§ãng gãi trong

Kh«ng cã líp trung gian.

§ãng gãi 250 g bét trong

Cã kh¶ n¨ng chèng Èm,

gãi/Bao

tói PE 2 líp

Kh¶ n¨ng chèng Èm,

mét tói PE b»ng m¸y ®ãng

chèng va ch¹m c¬ häc

b×

250g/tói.

chèng va ch¹m c¬ häc vµ

gãi tù ®éng.

vµ b¶o qu¶n tèt.

ChØ cã 2 líp

b¶o qu¶n kh«ng tèt.

Gãi bét dinh d−ìng cã 3

§¹t

tiªu chuÈn s¹ch,

bao b×. Ngoµi

líp bao b×. Líp trùc tiÕp

®Ñp, tiÖn sö dông s¶n

cïng lµ thïng

dïng mµng phøc hîp 3

phÈm.

catton sãng 3

líp. Líp trung gian dïng

líp, 1

thïng

hép catton ph¼ng in 4

®ùng 15 kg.

mµu, ghi ®ñ c¸c th«ng tin

theo quy ®Þnh. Ngoµi cïng

lµ thïng catton sãng 3 líp,

1 thïng ®ùng ®−îc 16 kg.

-H¹n sö dông lµ 6 th¸ng

- Cã thÓ kÐo dµi thêi h¹n

Nh−îc ®iÓm Thùc tr¹ng Thùc tr¹ng −u ®iÓm

Thêi

sö dông lªn 12 th¸ng

h¹n sö

nÕu t¨ng liÒu vitamin A

dông

bæ sung

- VÒ bao b× : Chóng t«i ®ãng gãi 250g bét trong mét tói b»ng m¸y ®ãng gãi tù ®éng. Bét ®−îc chøa trong 3 líp bao b×. Líp trùc tiÕp chóng t«i dïng mµng phøc hîp 3 líp, lo¹i bao b×

Thêi ®iÓm kiÓm tra

Tªn chØ tiªu

3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12 th¸ng

Møc c«ng bè

5,44 18,68 8,53 64,52 121,4 0,17 73,26 2,1 x 102 KPH 0 0 0

§é Èm % 1 Protein % 2 Lipit % 3 Gluxit % 4 5 Vitamin A µg/% Vitamin B1 mg/% 6 Vitamin C mg/% 7 Coliforms, MPN/g 8 E. Coli, MPN/g 9 10 St. aureus, CFU/g 11 B. cereus, CFU/g 12 Cl.

< 6,0 > 17,0 > 7,0 > 60,0 250 - 300 0,3 - 0,4 100 - 105 103 102 102 102 102

Ngay sau s¶n xuÊt 5,82 18,02 7,13 63,52 288,70 0,40, 104,70 9,3 KPH 0 0 0

5,21 16,26 8,50 74,75 - - - 4,6 x 101 KPH 0 0 0

4,72 19,38 7,49 65,48 - - - 2,1 x 101 KPH 0 0 0

5,50 18,46 8,82 64,09 190,10 0,48 40,40 4,6 x 101 KPH 0 0 0

- KPH

103 0

7,8 x 103 KPH

9,5 x 101 KPH

7,8 x 104 KPH

nµy cã kh¶ n¨ng chèng Èm cao, chèng va ch¹m c¬ häc tèt vµ ®−îc dïng chøa ®ùng thùc phÈm. Líp trung gian chóng t«i dïng hép catton ph¼ng in 4 mµu, ghi ®ñ c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh ®Ó kh¸ch hµng cã ®ñ th«ng tin khi mua hµng. Líp ngoµi cïng lµ thïng catton sãng 3 líp, 1 thïng ®ùng ®−îc 16 kg bét. Cã thÓ nãi r»ng bao b× s¶n phÈm bét dinh d−ìng cña ViÖn ®· ®¹t tiªu. B¶ng 7. Tæng hîp kÕt qu¶ kiÓm tra thµnh phÇn dinh d−ìng cña bét giµu vi chÊt dinh d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n (*).

perfringens,CFU/g 8,6 x101 13 Tæng sè men – mèc 14 KPH Salmonella/ 25g (*). Ph©n tÝch t¹i tæng côc ®o l−êng chÊt l−îng theo ISO4831, 1991; ISSO 7251, 1993; TCVN 4830, 1989 vµ ISO6579, 1993. KPH: Kh«ng ph¸t hiÖn. KÕt qu¶ kiÓm nghiÖm (b¶ng 5) cho thÊy: + Protein, Lipit, Gluxxit, vitamin B1, C kh«ng cã thay ®æi ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n; S¾t, kÏm , can xi cã thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ. ??? + Vitamin A gi¶m theo thêi gian b¶o qu¶n. Sau s¶n xuÊt hµm l−îng vitamin lµ 288,7 µg / 100 g bét, sau 9 th¸ng cßn 190,1 µg / 100 g (65,8%); sau 12 th¸ng cßn 121,4 µg / 100 g (42%). + C¸c chØ tiªu vi sinh vËt vÉn ®¶m b¶o vÖ sinh an toµn thùc phÈm theo møc c«ng bè theo thêi gian b¶o qu¶n.

Nh− vËy muèn t¨ng h¹n sö dông cña bét nµy lªn 9 th¸ng, l−îng vitamin A ®−a vµo ban ®Çu ph¶i tõ 300 – 350 µg / 100 g bét, ®Ó ®Õn 9 th¸ng l−îng vitamin A cßn l¹i vÉn ®¸p øng ®−îc tõ 50-70% nhu cÇu cña trÎ tõ 1-3 tuæi.

3. B¸nh quy bæ sung vi chÊt dinh d−ìng (vitamin A, s¾t vµ kÏm ). a. Yªu cÇu hoµn thiÖn c«ng nghÖ: - Nghiªn cøu s¶n xuÊt bao b× phï hîp vÒ gi¶ c¶, tiÖn sö dông vµ b¶o qu¶n s¶n phÈm. - KiÓm tra vµ theo dâi chÊt l−îng cña s¶n phÈm nhÊt lµ vitamin, s¾t sau thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12 th¸ng ë nhiÖt ®é m«i tr−êng. - KiÓm tra vµ theo dâi an toµn vÖ sinh thùc phÈm c¸c chØ tiªu vi sinh vËt theo thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12 th¸ng. b. S¬ ®å quy tr×nh (Xem phô lôc). - C¸c c«ng ®o¹n phèi trén, c¸n vµ Ðp thµnh b¸nh kh«ng thay ®æi. - Phun dÇu cã chøa vitamin A: §©y lµ ®iÓm kh¸c biÖt: Ngay sau khi b¸nh ra khái buång sÊy sÏ ®−îc phun dÇu cã chøa vitamin A vµo, dÇu sÏ kÐo vitamin A thÊm s©u

vµo b¸nh vµ b¸nh ®ang nãng nªn sÏ tù kh«, nh−ng kh«ng qu¸ nãng nªn vitamin A hao tæn kh«ng nhiÒu. - §ãng gãi vµ bao b×: §· cã c¶i tiÕn ®Ó b¶o qu¶n, ph©n phèi tèt vµ sö dông tiÖn lîi. c. KÕt qu¶ thùc hiÖn:

B¶ng 8. C¸c −u ®iÓm cña hoµn thiÖn qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt b¸nh qui

Tr−íc dù ¸n Sau dù ¸n TT

th«ng

1. C«ng thøc/ Nguyªn liÖu

Nh−îc ®iÓm Cã bæ sung vitamin A vµ S¾, kÏm.

2. Bao b×

thïng

Khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hîp (250g), ®ùng trong hép catton nhá xÕp catton vµo sãng lín chøa 6,4 kg* cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh.

6 th¸ng

Thùc tr¹ng Dùa vµo nÒn b¸nh th−êng quy ty BIBICA): (c«ng bét mú, ®−êng kÝnh, s÷a bét, võng, sir«, muèi, h−¬ng liÖu. −u ®iÓm Cã sung bæ vitamin A vµ S¾t, kÏm, vµ cã gi¸m s¸t chÊt l−îng vi chÊt thêi theo gian b¶o qu¶n.

Thêi

h¹n sö

dông B¶ng 9, 10 sau ®©y cho thÊy: - C¸c chØ tiªu Protein, Lipid, Glucid thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n. - C¸c chØ tiªu nÊm mèc, vi sinh ®¶m b¶o an toµn theo thêi gian b¶o qu¶n. - Hµm l−îng s¾t, kÏm còng thay ®æi kh«ng ®¸ng kÓ theo thêi gian b¶o qu¶n. - Hµm l−îng vitamin A gi¶m dÇn theo thêi gian b¶o qu¶n, nh−ng gi¶m chËm h¬n so víi vitamin A trong bét dinh d−ìng; cô thÓ lµ sau 3 th¸ng b¶o qu¶n l−îng vitamin A cßn 75,71%, sau 9 th¸ng b¶o qu¶n l−îng vitamin A cßn 73,68%. Theo chóng t«i nh− thÕ b¸nh quy bæ sung vitamin A vµ s¾t cã thÓ kÐo dµi h¹n sö dông lªn ®Õn 9 th¸ng thay cho 6 th¸ng tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n.

B¶ng 9: KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng s¾t – kÏm cña b¸nh qui theo thêi gian b¶o qu¶n TT Tªn chØ tiªu

Thêi ®iÓm kiÓm tra

3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12 th¸ng

Møc c«ng bè Ngay sau s¶n xuÊt 1,07 9,01 21,91 74,07 16,35

1,22 10,66 22,88 63,91 21,01

1,74 8,67 22,39 65,73 21,38

2,90 9,06 23,60 63,70 21,12

2,74 9,30 20,21 66,66 39,90

1 §é Èm % 2 Protein % Lipit % 3 4 Gluxit % 5 Hµm l−¬ng s¾t mg/%

17,05

6 Hµm l−¬ng kÏm mg/%

15,82

14,93

18,56

17,40

< 5 7 - 8 22 - 23 55 - 56 12,5 - 15,5 12,5 - 15,5 104

hîp VKHK,

64 x101

5,5 x101

<1,0 x 101

Tæng CFU/g Coliforms, MPN/g E. Coli, MPN/g

102 0 0 101 0 0

KPH KPH 0 0 0 KPH

8 9 10 St.aureus, CFU/g 11 Cl.perrfingens,CFU/g 12 B.cereus, CFU/g 13 Salmonella/ 25g

B¶ng 10 : KÕt qu¶ kiÓm tra b¸nh quy t¨ng c−êng Vitamin A vµ s¾t theo thêi gian b¶o qu¶n

TT Tªn chØ tiªu

Møc c«ng bè

Thêi ®iÓm kiÓm tra 3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

2,69 8,97 23,46 63,30 24,48 499,70

< 5 7 - 8 22 – 23 55 – 56 10,5 -13,5 570 - 690 104 102 0 0 10 0 0

10 KPH KPH < 1,0 x101 0 < 1,0 x101

Ngay sau s¶n xuÊt 2,0 9,92 22,75 63,38 19,16 660,0 14 x 102 KPH KPH KPH 0 0 KPH

3,15 9,06 23,25 63,24 17 441,6 < 1,0 x101 KPH KPH 0 0 0 KPH

2,60 §é Èm % 1 8,72 Protein % 2 23,45 Lipit % 3 64,97 Gluxit % 4 21,15 S¾t (Fe ) mg% 5 486,3 6 Vitamin A µg/% Tæng hîpVKHK,CFU/g 7 KPH Coliforms, MPN/g 8 KPH E. Coli, MPN/g 9 0 10 St.aureus, CFU/g 0 11 Cl.perrfingens,CFU/g 0 12 B.cereus, CFU/g 13 KPH Salmonella/ 25g Ghi chó : C¸c chØ tiªu trªn kiÓm tra ë tæng côc tiªu chuÈn ®o l−êng chÊt l−îng. KPH : lµ kh«ng ph¸t hiÖn.

4. Hoµn thiÖn quy tr×nh s¶n xuaát thöû nghieäm daàu gaác giaøu chaát choáng oxy hoùa, β- caroten, lycopen, vitamin E, goùp phaàn phoøng vaø ñieàu trò beänh maõn tính coù lieân quan tôùi dinh döôõng.

4.1. Quy tr×nh míi: → Thu mua chän nguyªn liÖu: GÊc qu¶ chÝn c©y mÇu vµng ®á trªn 1kg → Bæ gÊc, t¸ch xÕp mµng ®á cßn c¶ h¹t vµo khay nh«m sÊy kh« t0: 60 - 800C trong 5

®Õn 6 giê ®Õn khi se mÆt sê kh«ng dÝnh tay → T¸ch mµng ®á, lo¹i h¹t, sÊy tiÕp tíi kh« gißn ( 60-800C ) trong 5 ®Õn 6 giê tuú theo ®é Èm, khay vµ lß sÊy kÝn cã qu¹t giã hoÆc hót ch©n kh«ng. → Bao gãi ®Ëy kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng, n¹p thªm khÝ tr¬ ( nit¬ ) → Ðp dÇu ( m¸y Ðp c«ng nghiÖp nhiÖt h¬i ¸p suÊt cao ) ®¶m b¶o Ðp nhanh vµ ®¹t s¶n l−îng dÇu tèi ®a → Bao gãi dÇu, ®ãng ®Çy, n¾p kÝn trong chai mÇu ®Ó tñ l¹nh hoÆc to thÊp Chó ý: Tõ khi thu mua gÊc tíi s¶n phÈm ®ãng chai mÇu ®Ëy kÝn kh«ng qu¸ 3 ngµy 4.2. Quy tr×nh cò: → Thu mua chän nguyªn liÖu ( x« bå, c¶ lo¹i xanh, chÝn Ðp, trªn d−íi 1kg ) → S¬ chÕ, sÊy ë nhiÖt ®é kh«ng quy ®Þnh ®Õn kh« gißn vµ t¸ch h¹t ( th−êng 40 - 90oC), → Xay mµng ®á, ®ãng khu«n b»ng bao b× x¸c r¾n ( PVC, PE ), ®å hÊp ë nhiÖt ®é nãng nh− ®å x«i → Ðp thñ c«ng hoÆc b¸n thñ c«ng, Ðp khung b¶n vÝt me quay tay hoÆc chÌn b»ng vå → §ãng chai mÇu nót kÝn. 4.3. KÕt qu¶ hoµn thiÖn quy tr×nh c«ng nghÖ : §· t¸ch chiÕt dÇu b»ng ph−¬ng ph¸p:

4.3.1. Sö dông thiÕt bÞ Soxhlet chiÕt xuÊt kiÖt: Cho bét gÊc ®· sÊy thËt kh« (d−íi 800C) vµ chiÕt xuÊt tíi khi dung m«i (ªte dÇu ho¶ hoÆc ªte mª) ch¶y ra kh«ng cßn mÇu vµng lµ ®−îc. Sau ®ã cÊt thu håi dung m«i. CÊt xong chuyÓn cÆn cã dÇu cßn l¹i cho vµo chËu men ®Æt trªn nåi c¸ch thuû. Khi dÇu nãng tíi 80-900C quÊy lu«n tay, hoÆc thæi thªm khÝ CO2 ®Ó bay hÕt dung m«i cßn l¹i. Läc vµ cho vµo b×nh thuû tinh cã nót mµi mµu n©u nót kÝn ®Ó l¹nh mét thêi gian, ®¸y b×nh sÏ l¾ng ®äng tinh thÓ caroten. HiÖu xuÊt 100 kg mµng ®á gÊc kh« chiÕt xuÊt ®−îc tõ 16-18 lÝt dÇu gÊc giµu carotenoid. 4.3.2. Sö dông m¸y Ðp dÇu c«ng nghiÖp: Nguyªn liÖu còng chuÈn bÞ nh− trªn. Mµng gÊc ®· ph¬i kh«, xay nhá råi ®em hÊp ®å (cid:198) gia nhiÖt nh− th−êng Ðp c¸c lo¹i h¹t cã dÇu t¹i ViÖn c«ng nghÖ thùc phÈm Bé C«ng nghiÖp. Ðp xong lÇn thø nhÊt bá "b· Ðp" kh« ra, ph¬i hoÆc xÊy råi xay nhá vµ thªm dÇu l¹c hay dÇu võng ®· tinh chÕ trén vµo bét, tû lÖ 100 kg trén 5 lÝt dÇu, trén thËt ®Òu råi l¹i ®å vµ Ðp nh− lÇn mét. NÕu cÇn Ðp l¹i lÇn thø 3 còng trén dÇu nh− Ðp lÇn 2 ®Ó chiÕt xuÊt kiÖt caroten cßn n»m trong b·. §Ó riªng dÇu Ðp lÇn thø nhÊt (dÇu Ðp nguyªn chÊt) dÇu Ðp lÇn thø 2 cã thªm dÇu võng hoÆc l¹c. DÇu võa Ðp xong, chuyÓn ngay vµo dông cô thÐp kh«ng gØ (chËu men lín) ®Æt trªn nåi c¸ch thuû. Khi dÇu nãng lªn 80-900C, ®Ó bay hÕt dung m«i. Läc vµ ®ùng vµo chai thuû quÊy lu«n tay hay thæi b»ng khÝ CO2 tinh mÇu cã nót mµi kÝn, ®æ ®Çy vµ ®Ó n¬i m¸t.

* Mµng ®á h¹t gÊc sÊy kh«, sè ®¨ng ký 1695/2002/CBTC/YTHN * DÇu gÊc nguyªn chÊt sè ®¨ng ký 1740/2002/CBTC/YTHN

< 0,2% > 0,1% (theo TCVN 1980) > 1,446% (3) > 99,7%

Chó ý: a. Quy tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc chÊt l−îng cao cÇn ®¶m b¶o thu mua gÊc chÝn c©y cã mµu vµng ®á (th−êng gäi lµ gÊc nÕp). T¸ch mµng ®á h¹t vµ sÊy kh« nhanh (nhiÖt ®é d−íi 80oC) Ðp dÇu ngay vµ bao gãi kÝn, ®ãng ®Çy, n¾p kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng. b. So víi bét mµng ®á h¹t gÊc sÊy kh«, dÇu gÊc nguyªn chÊt chØ chiÕt t¸ch ®−îc mét phÇn ba ®Õn mét nöa thµnh phÇn c¸c ho¹t chÊt sinh häc quý. ViÖn Dinh d−ìng khuyÕn c¸o: tù chÕ biÕn dù tr÷ bét mµng ®á h¹t gÊc sÊy kh« dïng trong c¶ n¨m, sÏ lµ nguån thùc phÈm gi¸ trÞ giµu tiÒn sinh tè A, lycopen, vitamin E vµ c¸c chÊt sinh häc quý kh¸c. 4.4. B¶o qu¶n: Trong bao b× kÝn, ®ãng ®Çy, nót ch¾c tr¸nh ¸nh s¸ng. Thµnh phÈm ph¶i ®−îc bao gãi ngay. S¶n phÈm gÊc thuéc ViÖn Dinh D−ìng ®· ®−îc c«ng bè chÊt l−îng KÑo g«m, b¸nh xèp gÊc, sè ®¨ng ký 2980/203 vµ 2981/203/ CBTCYT 4.5. Tiªu chuÈn chÊt l−îng dÇu gÊc c«ng bè chÊt l−îng s¶n phÈm (Sè : 891/2006/YT-CNTC, ngµy 03/4/2006). ChØ tiªu ho¸: (Theo 867/BYTQ§ tr. 131) Thuû phÇn Beta Caroten Carotenoid Lipid Acid (®é chua) kh«ng qu¸ 6o (sè ml NaOH 1N dïng trung hoµ100ml dÇu) Ph¶n øng Kreiss (x¸c ®Þnh ®é «i khÐt): ©m tÝnh ChØ sè Peroxyt kh«ng qu¸ 5 Tr¹ng th¸i c¶m quan: MÇu s¾c ®á s¸nh tù nhiªn, trong, kh«ng vÈn ®ôc, kh«ng cã t¹p chÊt, kh«ng «i khÐt, kh«ng cã mïi vÞ l¹. ChØ tiªu vi sinh. ( Theo 867/BYTQ§ tr.149 ) 103 10

TSVKHK Coliforms

E.Coli S. aureus Salmonella TSBTNM-M

3 0 0 0 4.6. Nh÷ng ®iÓm míi trong hoµn thiÖn quy tr×nh s¶n xuÊt dÇu gÊc ®¶m b¶o chÊt l−îng dÇu gÊc vµ ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ cao: - Chän qu¶ gÊc võa chÝn c©y, cuèng cßn t−¬i, cã mÇu vµng ®á lycopen - S¬ chÕ s¶n xuÊt chØ trong thêi gian ng¾n 3 ngµy ( sÊy mµng ®á h¹t gÊc ë nhiÖt ®é 50- 800C ) trong tñ sÊy cã qu¹t giã hoÆc hót ch©n kh«ng kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng ®Ó gi÷ mÇu

cña gÊc. - Ðp nhiÖt nãng trªn m¸y c«ng nghiÖp ¸p suÊt cao, ®¶m b¶o Ðp nhanh vµ thu håi s¶n l−îng dÇu tèi ®a. - §· c«ng bè tiªu chuÈn chÊt l−îng dÇu gÊc ( Sè : 891/2006/YT-CNTC, ngµy 03/4/2006)- Bao gãi ®ãng kÝn, tr¸nh ¸nh s¸ng, kh«ng cã kh«ng khÝ, tr¸nh bÞ « xi ho¸

TT ChØ

tiªu

kiÓm

nghiÖm Carotenoid (mg%) 632,7 Beta-carotene (mg%) 261,6 170,8 Lycopen (mg%) 140,0 Vitamin E (mg%) 0,160 Acid linolenic (g%) 1,0 ChØ sè Peroxide

Sau SX Sau 3th¸ng Sau 6 th¸ng Sau 9 th¸ng Sau 12 th¸ng

533,3 245,1 142,2 149,0 0,170 1,13 377,4 180,7 111,3 139,0 0,155 1,23 325,7 151,83 62,9 138,0 0,165 1,23 301,8 138,96 48,53 134,0 0,150 1,43

- c¸c s¶n phÈm cña dù ¸n ®· ®¨ng ký tham gia Héi chî Khoa häc vµ C«ng nghÖ

“TECHMART 2005” t¹i thµnh phè Hå ChÝ Minh, ngµy 11-16/10/2005. Các sản phẩm: Bánh Bích quy có tăng cường vi chất, Men Pep-sin của Viện được rất nhiều khách tham quan quan tâm, tìm hiểu (sản phẩm bánh bích quy các loại mang đi trưng bày tại Hội chợ đã được bán hết ngay trong 2 ngày đầu tiên). Một số đối tác đã tiếp xúc với đoàn của Viện Dinh dưỡng để tìm hiểu thêm thông tin về sản phẩm, nhằm mở ra cơ hội hợp tác trong việc phân phối các sản phẩm trên thị trường (ví dụ như mở đại lý tiêu thụ độc quyền men Pep-sin...), - Bé tr−ëng Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ ®· göi th− c¶m ¬n cho s¶n phÈm tham gia héi chî.

1 2 3 4 5 6 5.5 HiÖu qu¶ vÒ kinh tÕ x· héi

H×nh ¶nh: C¸c s¶n phÈm cña dù ¸n tham gia Héi chî Techmart 2005 t¹i TP.HCM

nh÷ng nhãm cã tû lÖ thiÕu vi chÊt cßn cao ë ViÖt Nam. - Cung cÊp s¶n phÈm dÇu gÊc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸ gióp dù phßng c¸c bÖnh m·n tÝnh nh− tim mach, ®¸i th¸o ®−êng, mét sè bÖnh ung th− ®ang gia t¨ng hiÖn nay ë ViÖt Nam.

- Dù ¸n t¹o ®−îc c¸c s¶n phÈm cã gi¸ thµnh thÊp so víi c¸c s¶n phÈm nhËp ngo¹i, ®¸p øng ®−îc ®iÒu kiÖn kinh tÕ ch−a cao cña c¸c bµ mÑ ViÖt Nam: Men Pepsin gi¸ 32.500VN§/ hép cã 5 vØ x 20 viªn nÐn lo¹i 150mg, Lo¹i viªn nang ®ãng vØ 250mg, gi¸ 30.000VN§/hép, cã 5 vØ x 10 viªn. S¶n phÈm bét dinh d−ìng cña dù ¸n còng cã gi¸ thµnh thÊp ( 32.000®/kg chØ b»ng 1/2 -1/4 gi¸ c¸c s¶n phÈm nhËp ngo¹i. So s¸nh víi gi¸ cña c¸c s¶n phÈm bét dinh d−ìng Nestle hiªn nay: gi¸ kho¶ng 100.000-110.000VN§/kg, Bét dinh d−ìng cña h·ng XO Hµn quèc, cã gi¸ 280.000VN§/kg ) rÊt thÝch hîp cho viÖc nu«i con cña c¸c bµ mÑ ë vïng nghÌo. S¶n phÈm b¸nh qui cã bæ sung s¾t, kÏm, vitamin A, cã gi¸ thµnh thÊp (36.400®/kg), Tæng sè l−îng s¶n phÈm trong 2 n¨m triÓn khai dù ¸n:

B¶ng 12. Mét sè kÕt qu¶ vÒ s¶n xuÊt vµ tiªu thô s¶n phÈm trong vµ sau dù ¸n KÕt qu¶ (tÝnh b»ng vØ/kg/® vµ sè hîp ®ång) Tªn s¶n phÈm T T Trong vµ sau dù ¸n 2005

1 Men tiªu ho¸ pepsin (c¶ 2

2 Tr−íc dù ¸n 2004 10.569 lä lo¹i 100 viªn 3.054,7kg 256.764 vØ / doanh thu 2.762.143.000VND, ®¹t 85,59% kÕ ho¹ch. 9.621 kg/346.356.000 ®, ®¹t 64% kÕ ho¹ch.

3 588,2kg

4 5

(*) §Çu n¨m 2004 ®∙ s¶n xuÊt 972,8 kg b¸nh qui vitamin A vµ s¾t, nh−ng do ch−¬ng tr×nh phßng chèng thiÕu vitamin A vµ bÖnh kh« m¾t bao phñ toµn quèc, nªn nhu cÇu mua b¸nh quy bæ sung vitamin A vµ s¾t kh«ng cao, ViÖn kh«ng s¶n xuÊt b¸nh quy lo¹i nµy n÷a, nh−ng ®∙ hoµn thµnh qui tr×nh c«ng nghÖ. Nh−ng lo¹i b¸nh giµu s¾t, kÏm, vµ giµu canxi vÉn ®−îc tiªu thô m¹nh. - Trong thêi gian 2 n¨m triÓn khai dù ¸n ®· s¶n xuÊt vµ tiªu thô ®−îc 256.764 vØ, doanh thu 2.762.143.000VND, ®¹t 85,59% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra ( Xin xem phÇn phô lôc c¸c hîp ®ång tiªu thô s¶n phÈm). - Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng vµ men tiªu ho¸: Tæng s¶n xuÊt vµ tiªu thô trong 2 n¨m triÓn khai dù ¸n lµ 9.621kg, Sè tiÒn thu nhËp la 346.356.000VND; §¹t 64% so víi kÕ ho¹ch ®Ò ra. - B¸nh qui t¨ng c−êng vitamin A, s¾t, kÏm: Sau 2 n¨m triÓn khai dù ¸n ®· s¶n xuÊt vµ tiªu thô ®−îc 15.251,2kg b¸nh, tæng doanh thu cña s¶n phÈm lµ 484.161.320 VN§; ®¹t 102% so víi kÕ ho¹ch d· ®Ò ra. - §· triÓn khai s¶n xuÊt ®−îc 50 lÝt dÇu gÊc ®¹t tiªu chuÈn chÊt l−îng vµ cho ®ãng chai sè l−îng nhá 100ml ®Ó ph©n phèi ra thÞ tr−êng tiªu dïng; ®¹t gÇn 50% so víi kÕ ho¹ch. - Dù ¸n còng ®· trang bÞ 4 tñ sÊy (Memmer) men bét pepsin cña §øc; cã thÓ dïng l©u dµi sau khi dù ¸n ®· kÕt thóc. - Trong n¨m 2004 cã 28 hîp ®ång, vµ n¨m 2005 cã 43 hîp ®ång cña c¸c tØnh ®Æt mua c¸c

s¶n phÈm cña dù ¸n (Tham kh¶o phô lôc cña b¸o c¸o toµn v¨n).

Tãm t¾t kÕt qu¶:

VI. KEÁT LUAÄN

1. Dù ¸n ®∙ thùc hiÖn ®óng môc tiªu vµ néi dung ®· ®−îc Bé Khoa häc vµ C«ng nghÖ phª duyÖt,

- VÒ chñng lo¹i s¶n phÈm: §óng theo phª duyÖt cña dù ¸n

VII. KIEÁN NGHÒ

- Nªn cã ban hµnh c¸c v¨n b¶n ph¸p quy cho viÖc thùc hiÖn thÞ tr−êng c«ng nghÖ, ®Æc biÖt

Chän nguyªn liÖu

Xö lý nguyªn liÖu

Thuû ph©n

T¸ch men vµ sÊy

NghiÒn men vµ kiÓm tra ho¹t tÝnh

Trén thªm t¸ d−îc

T¹o cèm, sÊy cèm

DËp viªn 150mg

§ãng vieân nang 250mg

DËp viªn neùn 50mg

Bao phim

EÙp vØ

§ãng lä, ®ãng hép

Ðp vØ

§ãng hép

S¶n phÈm tiªu dïng

§ãng hép

S¶n phÈm tiªu dïng

S ¶n phÈm tiªu dïng

Phô lôc 1 Hình 1: S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi hoµn thiÖn c«ng nghÖ Quy tr×nh tr−íc khi Quy tr×nh sau khi thùc hiÖn dù ¸n thùc hiÖn dù ¸n

Sau khi thùc hiÖn dù

SÊy nguyªn liÖu

Bãc vá

Rang chÝn

Ðp ®ïn

Xay nguyªn liÖu

Phèi trén

§ãng gãi

Thµnh phÈm

NhËp kho

Phô lôc 2 H×nh 2: S¬ ®å quy tr×nh s¶n xuÊt bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng vµ men tiªu ho¸ tr−íc vµ sau khi thùc hiÖn dù ¸n ¸n Tr−íc khi thùc hiÖn dù ¸n