Hội thảo GAP - Bình Thuận (21-22/7/2008)
THÚC ĐẨY THỊ TRƯỜNG NỘI TIÊU VÀ XUẤT KHẨU TRÁI CÂY VIỆT NAM
THÔNG QUA VIỆC NÂNG CAO QUẢN LÝ HỆ THỐNG CUNG ỨNG
VÀ CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
R. J. Nissen1, Nguyễn Duy Đức2, Nguyễn Minh Châu3, Vũ Công Khanh2. Ngô
Văn Bình2, Trần Thị Kim Oanh2, San Trâm Anh2
1 Bộ Công nghiệp cơ bản & Thủy sản,Trạm Nghiên cứu Maroochy, PO Box 5083,
Sunshine Coast Mail Centre, Nambour, Queensland, 4560, Australia.
2 Phân viện Cơ điện NN & Công nghệ Sau thu hoạch, 54 Trần Khánh Dư, Q.1,
TP.HCM, Việt Nam
3 Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, Long Định-Châu Thành, Tiền Giang. Việt
Nam
Tóm tắt
Ngành trái cây Việt Nam có nhiều tiềm năng và đóng góp một phần quan trọng trong sản
xuất nông nghiệp. Khoảng 85% hộ gia đình Việt Nam có liên quan sản xuất rau, trái cây và
hoa. Những người này đặc biệt là nông dân đã trải qua những sự thay đổi trong việc chuyển
từ nền kinh tế kế hoạch tập trung sang kinh tế thị trường (Nguyễn Đình Hùng và cộng sự,
2004). Xuất khẩu rau và trái cây năm 2000 là 213 triệu đô la, năm 2003 giảm xuống 151
triệu đô la, nhưng từ năm 2007 tới nay đã tăng lên 283 triệu đô (tin tức Việt Nam 2007). Tuy
nhiên, Việt Nam đang gặp phải những khó khăn trong việc cạnh tranh với các nước châu Á
trên thị trường xuất khẩu và thị trường nội địa, đặc biệt là Trung Quốc và Thái Lan, đòi hỏi
ngành rau quả Việt Nam phải có sự phát triển vững chắc để có khả năng cạnh tranh trên thị
trường toàn cầu và trong nước. Với việc tăng mức sống của người tiêu dùng Việt Nam thì nhu
cầu trái cây chất lượng cao và an toàn cũng tăng theo. Dự án CARD 050/04 VIE đã mô tả
chuỗi cung ứng nội địa hiện hành để xác định và nhu cầu, sở thích của nhóm khách hàng.
Những thông tin này được sử dụng để thiết kế chương trình đào tạo chuỗi cung ứng tổng thể,
nhằm thực hiện việc quản lý chất lượng và thực hành nông nghiệp tốt (GAP). Hệ thống này
đem lại lợi nhuận cho nông dân Việt Nam, các thành viên trong chuỗi cung ứng và cuối cùng
là cho người tiêu dùng. Tới nay, 572 nông dân, 79 nhà thu mua và nhà bán sỉ đã được dự án
CARD tập huấn về GAP trước và sau thu hoạch.
I. Giới thiệu
Những người tiêu dùng trên thế giới hiện quan tâm tới chất lượng và an toàn thực phẩm,
nên việc thực hiện hệ thống an toàn thực phẩm mới là rất cần thiết.Tuy nhiên, việc thực hiện
hệ thống đảm bảo chất lượng thường đòi hỏi nông dân có đủ điều kiện vật chất, nhiều thời
gian và tiền bạc hơn. Nông dân Việt Nam đang cố gắng tiếp nhận những nguyên tắc chất
lượng và an toàn thực phẩm áp đặt bởi các tập đoàn và các công ty mới thu được lợi nhuận.
Nhiều nhà bán lẻ lớn đã có hệ thống đảm bảo chất lượng và tiêu chuẩn sản phẩm của riêng
mình, điều này làm cho người nông dân, người thu mua, nhà kinh doanh và nhà xuất khẩu cho
rằng đây là cách cản trở họ tiếp cận các thị trường cao cấp. So sánh với các nước phát triển,
chuỗi cung ứng của Việt nam dài hơn, thường có số thành viên tham gia nhiều gấp đôi, và dựa
trên cách thức truyền thống khó thay đổi.
Rau quả thường mang lại lợi nhuận cao hơn nhiều so với trồng cây lương thực hay chăn
nuôi. Đặc biệt các nông hộ qui mô nhỏ có thể phát huy lợi thế cạnh tranh của mình (lao động
dồi dào) và khắc phục điểm yếu (diện tích đất nhỏ, xa thị trường), khi canh tác sản phẩm giá
trị cao như rau quả. Điều này rất phù hợp với điều kiện ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long
1
Hội thảo GAP - Bình Thuận (21-22/7/2008)
và duyên hải miền Trung của Việt Nam (tỉnh Khánh Hòa). Ford và cộng sự (2003) đã chỉ ra
những điểm yếu chính của ngành sản xuất trái cây Việt Nam:
- Chất lượng sản phẩm thấp và không đồng đều,
- Chưa có tiêu chuẩn chất lượng,
- Công nghệ canh tác và chế biến sau thu hoạch nghèo nàn lạc hậu,
- Thiếu phối hợp trong sản xuất tiêu thụ,
- Thiếu thông tin và hệ thống cung ứng, giá cả và nhu cầu khách hàng.
Trong dự án CARD này, chúng tôi đã góp phần giải quyết những vấn đề trên bằng cách:
• Mô tả chuỗi cung ứng nội địa hiện hành, đặc biệt nhấn mạnh việc xác
định nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng và báo cáo kết quả lại cho nông dân và
các thành viên khác trong chuỗi cung ứng.
• Cung cấp sự hiểu biết tốt hơn và những điểm nổi bật có thể cải tiến
những cái mà nông dân và các thành viên trong chuỗi tạo ra đối với sản xuất và
tiêu thụ 2 loại quả bưởi và xoài.
• Chương trình đào tạo huấn luyện tập trung cho viện nghiên cứu, các
thành viên trong chuỗi và người nông dân.
• Tổ chức các khóa đào tạo về công nghệ trước và sau thu hoạch nhằm
nâng cao chất lượng trái cây, dựa trên cc nguyên tắc GAP về IPM/ IDM, quản lý
vườn và quản lý sản phẩm, chỉ số thu hoạch… để cải thiện môi trường và sức khỏe
con người trong sản xuất và tiêu thụ.
• Nâng cao tiêu chuẩn chất lượng và hệ thống đảm bảo chất lượng cho
xoài và bưởi.
• Cải tiến công nghệ sau thu hoạch cho xoài và bưởi để giảm sự mất
trọng lượng thông qua phương pháp bao gói mới, xử lý sau thu hoạch, rửa và làm
vệ sinh đảm bảo chất lượng.
Mặc dù những người làm vườn Việt Nam tạo ra lợi ích từ việc nâng cao năng suất để cuộc
sống của họ dễ chịu hơn bằng sản xuất nông nghiệp mà điều kiện môi trường và kinh tế có
thể chấp nhận được. Nông dân ít khi chấp nhận một cách đầy đủ kỹ thuật bao gói. Mặt khác,
họ thường chấp nhận những điều chủ yếu hoặc sắp xếp theo cách thức riêng của mình; “họ
thường thích nghi hơn chấp nhận” (Horne và Stür, 2003). Phương thức mở rộng và đào tạo
chúng tôi đang sử dụng dựa trên phương pháp dào tạo cho người lớn và tham gia thực hành
(PAL) (Horne and Stür, 2003), đào tạo các tiểu giáo viên (TTT) và học viên đào tạo học viên
(PTP).
Một chuỗi phải có quy trình rõ ràng để xử lý những thay đổi phát sih, giảm thiểu rủi ro,
phân phối hiệu quả minh bạch thông qua chia sẻ thông tin và kiến thức (Collins, 2003; Batt,
và cộng sự., 2005). PAL và PTP là một số những nguyên tắc thực hành chính sử dụng để đạt
được những hiểu biết về văn hóa, nhằm tạo niềm tin và mối quan hệ, tư vấn và thu được từ
đầu tư (Collins, 2003; Kolb, 1984).
II. Phương pháp thực hiện
Dự án CARD này đã phát triển phương thức mới để hỗ trợ người nông dân, nhà thu mua,
nhà bán sỉ, nhà kinh doanh, người bán lẻ và nhà nghiên cứu để thực hiện cải tiến chuỗi cung
ứng làm vườn thực hành dựa trên những nguyên tắc GAP cho Việt Nam. Phương pháp tiếp
cận chúng tôi đang sử dụng để xây dựng chuỗi cung ứng mới hoặc là cải tiến chuỗi cung ứng
đang tồn tại, để phát triển những kỹ năng đánh giá và xã hội của họ, do vậy sẽ đáp ứng được
nhu cầu của khách hàng. Những kỹ năng chúng tôi đang cố gắng chuyển giao liên quan tới hai
lĩnh vực chính (Nissen et al, 2007), bao gồm:
2
Hội thảo GAP - Bình Thuận (21-22/7/2008)
1. Những kỹ năng quan hệ con người với con người để duy trì và phát triển chuỗi cung
ứng GAP.
2. Những phương thức lập kế hoạch chiến lược để phát triển hoặc điều chỉnh chuỗi cung
ứng bao gồm các phương pháp hệ thống GAP.
Phát triển mối quan hệ
Để giúp cho sự đảm bảo bền vững và sự chấp thuận hệ thống GAP, một phương pháp mới
đã được phát triển và được các thành viên trong chuỗi chấp thuận (người nông dân, nhà thu
mua, nhà bán sỉ, nhà kinh doanh, người bán lẻ và các viện nghiên cứu có liên quan). Phương
pháp này dựa trên quyết định hành động do các thành viên trong chuỗi tạo nên. Hình 1 trình
bày sơ đồ minh họa phương pháp này.
Chuỗi kế hoạch chiến lược và phát triển
Quá trình này bao gồm:
Bước 1. Định nghĩa và phân loại. Để phát triển chuỗi cung ứng đạt được thị trường mục
tiêu, các thành viên trong chuỗi phải chấp thuận nhiệm vụ, mục tiêu và mục đích.
Bước 2. Thu thập thông tin. Thông tin được thu thập, mục tiêu ưu tiên các thành phần sử
dụng chuỗi cung ứng cho phân tích các vấn đề (La Gra 1990). Hình 2 là sơ đồ minh họa mục
tiêu chuỗi cung ứng.
Các phương thức thu thập thông tin sử dụng là: phỏng vấn, quan sát, lấy mẫu liên tiếp, và
phân tích điểm tới hạn xuyên suốt chuỗi.
Bước 3. Biên soạn tài liệu thu thập thông tin tổng quát. Tổ chức thu thập thông tin về sản
phẩm, thông tin về dòng tiền tệ, cơ sở hạ tầng và kỹ năng kiểm tra sổ sách và xác định các
thành viên điển hình tiên tiến ở mỗi phần trong chuỗi. Chỉ rõ nơi đã sử dụng GAP.
Bước 4. Phân tích thông tin. Dựa vào phương pháp Phân tích điểm mạnh, điểm yếu, cơ
hội và thách thức (SWOT) và phân tích chuỗi cung ứng của Bộ Nông Nghiệp, lâm Nghiệp và
Thủy Sản Úc (AFFA), tập trung vào người tiêu dùng, tạo ra giá trị, thu nhận sản phẩm đúng,
vận chuyển và phân phối có hiệu quả, những thông tin nhạy cảm và sự truyền thông tin, mối
quan hệ nhạy cảm và nơi GAP có thể giới thiệu và cải tiến.
Bước 5. Phát triển chuỗi cung ứng mới:
a). Xác định chuỗi cung ứng thích hợp nhất để đạt được mục tiêu và nhiệm vụ của chuỗi
cung ứng. Xác định yêu cầu của GAP đối với sản phẩm, thông tin và dòng tiền tệ, đảm bảo
chất lượng sản phẩm, cơ sở hạ tầng và những kỹ năng phát triển cho chuỗi.
b). Hiệu chỉnh chuỗi cung ứng sử dụng các phương pháp:
• Kiểm tra sự thích hợp của chuỗi
• Tập trung từ đầu cho tới cuối chuỗi
• Kiểm tra chuỗi một cách đơn giản
• Kiểm tra tính đầy đủ của chuỗi
c). Xác định khu vực để cải tiến sử dụng phân tích GAP: việc này nên tiến hành đối với
sản phẩm, sử dụng phương pháp phân đoạn chuỗi La Gra, ngoài ra nên bao gồm cả việc phân
tích GAP về:
• Kiến thức/kỹ năng
• Cơ sở hạ tầng/các thiết bị hỗ trợ/nguồn nguyên liệu
• Mối quan hệ
3
Hội thảo GAP - Bình Thuận (21-22/7/2008)
d). Liệt kê các cải tiến theo thứ tự tầm quan trọng
Bước 6. Phát triển các kế hoạch thực hiện:
a). Quá trình GAP cần phải làm gì và cung cấp gì để bổ sung, cải tiến
• Sản phẩm thông tin và dòng tiền tệ
• Kiến thức/kỹ năng
• Cơ sở hạ tầng/các thiết bị hỗ trợ/nguồn nguyên liệu
• Mối quan hệ
b). Phát triển hế hoạch hành động cho:
• Cái gì được tiến hành?
• Nó được tiến hành như thế nào?
• Ai chịu trách nhiệm?
• Khi nào nó sẽ được tiến hành?
Bước 7. Đánh giá việc thực hiện chuỗi cung ứng: Đánh giá chuỗi cung ứng bằng cách
kiểm soát các dấu hiệu biểu hiện chính (KPI’S), dựa trên GAP, hướng dẫn xử lý mẫu, kiểm
tra sổ sách và tiến hành phân tích quy trình để xác định hiệu quả như thế nào nếu chuỗi đạt
được mục tiêu đã được thiết lập ở bước 1.
III. Kết quả
Nhóm chuyên gia Úc khuyên rằng quy trình trình bày ở trên trong phần phương pháp luận
dựa trên hệ thống GAP để huấn luyện cho các cán bộ Viện nghiên cứu ở Việt Nam (SIAEP và
SOFRI), người nông dân trồng bưởi và xoài ở Việt Nam, người thu mua, nhà bán sỉ, thương
nhân, và người bán lẻ. Chính những nhóm người này sẽ phát triển hệ thống cung ứng cải tiến
và mới, để phân phối trái cây có chất lượng cao đến khách hàng tiêu dùng Việt Nam.
Thứ tự kế hoạch chiến lược ưu tiên cho hệ thống xoài và bưởi được mô tả dưới bảng 1 và
2. Kế hoạch này được phát triển bởi nông dân trồng bưởi và xoài, người thu gom, nhà bán sỉ,
thương nhân và người bán lẻ với bộ phận nghiên cứu của Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và
Công nghệ Sau thu hoạch (SIAEP) và Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam (SOFRI) thông
qua tiến trình kế hoạch chiến lược.
Sơ đồ chuỗi cung ứng và thực hành
Dự án này đã tiến hành khảo sát nhu cầu khách hàng và thị trường tiềm năng. Dự án còn
khảo sát khách hàng tiêu thụ xoài, nhà bán lẻ, nhà bán sỉ, người thu mua và nông dân để phát
triển hệ thống cung ứng mới và đã được cải tiến.
Khách hàng : xoài Cát Hòa Lộc là giống được khách hàng ưa chuộng nhất, 71,43% khách
hàng ưa thích giống xoài này, do màu sắc, hương thơm hấp dẫn và có uy tín trên thị trường.
Khoảng 76% khách hàng mua từ 1-3 kg trái cây, 4-8 lần mỗi tháng. Hầu hết khách hàng
thường mua ở chợ bán lẻ vì chúng dễ đánh giá, họ có thể lựa chọn từng trái và tạo mối quan
hệ lâu dài với người bán. Khoảng 51,7% khách hàng cho rằng họ đã gặp phải vấn đề khi chọn
lựa để mua do trái quá chín.
Nhà bán lẻ: Nhiều nhà bán lẻ đã gặp phải khó khăn trong việc thu gom những trái tốt.
Khoảng 45% nhà bán lẻ cho rằng việc mua bán của họ không có hợp đồng. Những hợp đồng
bị phá giá, số lượng và chất lượng sản phẩm. Khoảng 15% người bán lẻ cho rằng cỡ trái
không đồng đều như thỏa thuận. Bệnh thối đầu trái và thán thư là nguyên nhân lớn nhất làm
giảm chất lượng trái trong quá trình bảo quản và buôn bán.
Nhà bán sỉ: Những vấn đề chính nhà bán sỉ gặp phải khi mua xoài là:
4
Hội thảo GAP - Bình Thuận (21-22/7/2008)
1) 45% người bán không tuân theo sự thỏa thuận về chất lượng và số lượng về giá cả.
2) 5% không đưa ra những cỡ trái đồng đều.
3) 10% gặp phải vấn đề về khoảng cách và vận chuyển.
4) 40% gặp phải những vấn đề khác.
Khi trái được bán, những vấn đề chính gặp phải đối với nhà bán sỉ là:
1) 100% cho rằng sự biến động giá cả là điều quan tâm chủ yếu đặc biệt khi thị trường đã
bão hòa.
2) 10% cho rằng khoảng cách và vận chuyển là vấn đề chính.
3) Hơn 10% người mua không tuân theo thỏa thuận về giá cả số lượng và chất lượng.
4) 10% cho rằng thuế chợ cao.
Tổn thất trái ở mức cao là do thối trái và trái nhăn hoặc trái xấu, không được chấp nhận.
Sự giảm trọng lượng xảy ra khi mua, do sự mất nước, chuột, động vật gặm nhấm....nếu trái
được bảo quản một vài ngày.
Nhà thu mua: Nhà thu mua không muốn những trái chin, nhưng vỏ vẫn còn xanh. Tùy
thuộc vào khu vực, có khoảng 50-100% nhà thu mua sẽ phân loại trái. Địa điểm thu mua
thường ở gần nhà. Những trái đã được các nhà thu mua phân loại theo vùng: 1) Đóng thùng
cho những người trồng trọt; 2) đảm bảo hàng hóa đưa đi không có những trái chín; 3) đảm
bảo việc kinh doanh và uy tín cho việc phân phối chất lượng trái đã hứa với khách hàng. Hầu
hết người thu mua đựng trái trong những sọt tre từ 30-50kg. Họ sử dụng 2 loại sọt tre. Một
loại là sọt được làm từ tre đan cứng, và loại kia được đan từ các nan tre mềm hơn.
Nông dân: - Nhà thu gom và nông dân thích bán trái chưa phân loại mặc dù giá thấp. Điều
này tiến hành cho phép nông dân dễ bán trái loại 3 hơn. Nhiều nhà thu gom/nhà bán sỉ rất khó
khăn trong việc bán trái loại 3 do phải cộng thêm chi phí đáng kể cho hệ thống cung ứng và
ảnh hưởng đến lợi nhuận của nông dân. Khoảng 58% nông dân bán trái bị loại thải tại thị
trường nội tiêu, trong khi hơn 20% sẽ bán cho khách hàng gia đình. Tất cả nông dân đều sử
dụng thuốc trừ sâu. Sự giới thiệu của người bán thuốc trừ sâu bệnh làm gia tăng sự phun
thuốc đáng kể từ 26 đến 37 đợt mỗi năm, trong khi số lượng sản phẩm thuốc diệt sâu bệnh sử
dụng cho mỗi nông trại tăng từ 2,6 đến 3,9 lần so với khuyến cáo của các phương tiện truyền
thông và cán bộ khuyến nông. Chỉ 10% của 93 nông dân thành viên hiểu cách dùng thiên địch
để kiểm soát sâu bệnh. Khoảng 20% thuốc diệt côn trùng sử dụng thuộc nhóm độc loại I do tổ
chức WHO quy định, trong khi gần như phần còn lại thuộc nhóm II (Van Mele, và ctv., 2001).
Thực hiện chuỗi: Các hệ thống cung ứng xoài truyền thống ở miền Nam Việt Nam đông
về số lượng các thành viên và dài về thời gian vận hành so sánh với hệ thống ở các nước phát
triển. Chưa có phân loại trái và tiêu chuẩn chất lượng nào được áp dụng trong nhiều chuỗi
cung ứng. Vì cậy, các nhà thu gom và nhà bán sỉ có cơ hội để tiếp thị (Quinn và ctv., 2006).
Hợp đồng bằng miệng giữa các thành viên trong chuỗi không có hiệu lực mạnh hay bền vững.
Tỉa cành là một kỹ thuật phổ biến để cho chất lượng trái tốt hơn. Rất ít hay không có bất kỳ
kỹ thuật sử dụng hệ thống lạnh nào được tiến hành. Lớp trái trên cùng có chất lượng cao, loại
trái quá cỡ và loại 1 có cuống phía trên được bọc bằng giấy. Việc này để đảm bảo cho khách
hàng rằng trái cây là tươi ngon. Những cuống này thường bị gãy trong quá trình đóng gói và
vận chuyển và dẫn đến chảy mủ trái. Nông dân ước tính các tổn thất cho trái ở các thị trường
bán sỉ từ 25 đến 40%. Những khảo sát cho thấy trung bình 31% trái bị chảy mủ và thối trái.
Các khảo sát kiểm tra chất lượng để xác định các khuyết tật của trái được tiến hành trên xoài
do cán bộ SOFRI tiến hành cho thấy, trái bị ảnh hưởng bởi chảy mủ được xếp từ 16% đến
50% thông qua 5 chợ ở thành phố Cần Thơ. Kết quả khảo sát thị trường của Nissen trên trái
xòai được bán ở miền Nam Việt Nam cho thấy: trái bị nhiễm thán thư là 34%, chảy mủ là
52%, vết thương do cọ xước là 21% và vết bầm dập là 30%, ruồi đục quả 1% và thối trái (thối
5