TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO
DỪA NƯỚC
Chủ nhiệm đề tài :
PHAN THỊ XUÂN THUẦN
Chức vụ :
Sinh viên
Đơn vị :
Trung tâm Công Nghệ Sau Thu Hoạch
Khoa Nông Nghiệp – Thủy Sản
Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013
ISO 9001 : 2008
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
HỘI ĐỒNG KHOA HỌC
BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT MỨT DẺO
DỪA NƯỚC
Xác nhận của cơ quan chủ quản
(Ký, đóng dấu, ghi rõ họ tên)
Chủ nhiệm đề tài
(Ký, ghi rõ họ tên)
Phan Thị Xuân Thuần
Trà Vinh, ngày 16 tháng 09 năm 2013
ISO 9001 : 2008
- i -
LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình tìm hiểu, thực hiện và hoàn thành bài nghiên cứu khoa học, em
xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy Cô và anh chị Phòng Khoa học Công nghệ và Đào
tạo Sau đại học và Thầy Cô trong Trung Tâm Công Nghệ Sau Thu hoạch đã tận tình
giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cần thiết và tạo điều kiện tốt cho em trong suốt
thời gian học tập và đi đến kết quả cuối cùng của bài nghiên cứu.
Em xin gửi lời cảm ơn đến Cô Trần Thị Cẩm Tú đã tận tình hƣớng dẫn, truyền
đạt những kinh nghiệm quý báu và giúp em hoàn thành tốt bài nghiên cứu khoa học
này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện
Phan Thị Xuân Thuần
Trần Thế Hiên
- ii -
TÓM TẮT
Với mục tiêu chế biến sản phẩm mứt dẻo từ dừa nƣớc có giá trị dinh dƣỡng
và giá trị cảm quan cao. Vì vậy đề tài “Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo dừa nước” đã
đƣợc thực hiện nhằm phát huy hết giá trị kinh tế và dinh dƣỡng, tận thu nguồn
nguyên liệu dồi dào từ cơm dừa nƣớc, tạo ra sản phẩm mứt dẻo dừa nƣớc mới lạ
cho ngƣời tiêu dùng, đa dạng hóa sản phẩm mứt, mở rộng thị trƣờng đƣa sản phẩm
mứt dẻo dừa nƣớc đến tay ngƣời tiêu dùng. Đồng thời nâng cao thu nhập cho ngƣời
dân từ nguồn khai thác nguyên liệu dừa nƣớc. Trên cơ sở mong muốn tạo ra sản
phẩm đạt chất lƣợng về vệ sinh an toàn thực phẩm nhƣng không ảnh hƣởng đến giá
trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Đề tài tiến hành khảo sát:
- Ảnh hƣởng của nồng độ đƣờng và nồng độ acid citric đến chất lƣợng sản
phẩm.
- Ảnh hƣởng của thời gian gia nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu cho ta kết quả có thể chế biến sản phẩm mứt dẻo
dừa nƣớc có chất lƣợng tốt nhất với điều kiện nhƣ sau:
- Trong quá trình phối trộn sử dụng nồng độ đƣờng ở 50% và nồng độ acid
citric ở 0,05% sẽ tạo ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
- Ở giai đoạn gia nhiệt với thời gian 19 phút sẽ cho ra sản phẩm có chất
lƣợng tốt nhất.
- iii -
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
TÓM TẮT ................................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG, BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ .............................................................. vii
PHẦN MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1
Tính cấp thiết của đề tài ...................................................................... 1
Giới hạn của đề tài ................................................................................ 2
Mục tiêu của đề tài ............................................................................. 2
Nội dung nghiên cứu ............................................................................ 2
Phƣơng pháp nghiên cứu ...................................................................... 2
PHẦN NỘI DUNG .................................................................................................. 3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 3
1.1 Giới thiệu về cây dừa nƣớc ........................................................................... 3
1.1.1 Nguồn gốc ............................................................................................. 3
1.1.2 Phân bố .................................................................................................. 4
1.1.3 Hình thái ................................................................................................ 5
1.1.4 Đặc điểm sinh học ................................................................................. 6
1.1.5 Công dụng cây dừa nƣớc ....................................................................... 7
1.1.6 Thành phần dinh dƣỡng trong cơm dừa nƣớc ....................................... 8
1.1.7 Dƣợc tính của quả dừa nƣớc ................................................................. 8
1.2 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến ................................................... 9